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中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验 GB 4789.2-94菌落总数测定代替 GB 4789.2-84Microbiological examination of food hygiene Detectionof aerobic bacterial count───────────────────────────────────────1 主题内容与适用范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定。
2 术语菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。
本方法规定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
3 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂4 设备和材料4.1 温箱：36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒温水浴：46±1℃。
4.4 天平。
4.5 电炉。
4.6 吸管。
4.7 广口瓶或三角瓶：容量为500mL。
4.8 玻璃珠：直径约5mm。
4.9 平皿：直径为90mm。
4.10 试管。
4.11 放大镜。
4.12 菌落计数器。
4.13 酒精灯。
4.14 均质器或乳钵。
4.15 试管架。
4.16 灭菌刀或剪子。
4.17 灭菌镊子。
5 培养基和试剂5.1 营养琼脂培养基：按GB 4789.28中4.7规定。
5.2 磷酸盐缓冲稀释液：按GB 4789.28中3.22规定。
5.3 生理盐水。
5.4 75％乙醇。
6 检验程序菌落总数的检验程序如下。
┌─────┐│检样│└─────┘↓┌─────────────┐│做成几个适当倍数的稀释液│└─────────────┘↓┌──────────────┐│选择2～3个适宜稀释度││各以1mL分别加入灭菌平皿内│└──────────────┘↓┌─────────────┐│每皿内加入适量营养琼脂│└─────────────┘36±1℃↓48±2h┌─────┐│菌落计数│└─────┘↓┌──────┐│报告│└──────┘7 操作步骤7.1 检样稀释及培养7.1.1 以无菌操作,将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。
细菌总数测定方法细菌总数测定是一种用来确定给定样品中存在的细菌总数量的方法。
在微生物学和生化学领域中，细菌总数的准确测量对于研究微生物活动、食品安全、健康和环境健康等方面非常重要。
下面将详细介绍细菌总数测定方法的原理、步骤和常用技术。
1. 细菌总数测定的原理：细菌总数测定的原理基于细菌的生长和繁殖特性。
在适宜的培养条件下，细菌会通过二分裂等方式进行繁殖。
通过培养基的可见菌落计数或显微镜下的细胞计数，可以得出给定样品中的细菌总数。
2. 细菌总数测定的步骤：（1）制备培养基：根据需要培养的细菌类型选择适宜的培养基，如普通营养琼脂培养基（Nutrient Agar）、肉汤葡萄糖琼脂培养基（Tryptone Glucose Yeast Extract Agar）等。
制备过程中要注意无菌操作，以避免外源性细菌的污染。
（2）样品制备：将待测样品适当稀释，以使细菌总数在可计数范围内。
稀释液可以选择生理盐水、磷酸盐缓冲液等。
（3）接种培养：将稀释好的样品分别接种在含有适宜培养基的琼脂平板上。
通过平板接种法或涂布法使细菌均匀分布于琼脂表面。
（4）培养条件控制：将接种好的琼脂平板放入恒温培养箱中，在适宜的温度和湿度下培养。
常见的培养温度为37，培养时间根据细菌类型和繁殖速度确定，通常为18-24小时。
（5）细菌计数：培养一段时间后，通过可见菌落计数或显微镜下的细胞计数确定细菌总数。
对于可见菌落计数，需要计算样品中每个可区分的菌落单元数。
对于显微镜下的细胞计数，可以使用像计数室或显微镜装置来准确计数细菌。
3. 常用细菌总数测定技术：（1）可见菌落计数法（plate count method）: 将稀释好的样品通过平板接种法均匀播种在琼脂平板上，通过培养后可见菌落数来确定细菌总数。
这是一种简单、常用的方法，适用于可培养的细菌。
（2）显微镜计数法(microscopic count method)：通过显微镜下观察直接计数细菌细胞数来确定细菌浓度。
食品微生物学检验菌落总数测定一、定义菌落总数是指样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时光、pH、需氧性质等)，所得1mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数不等同于细菌总数，有两方面的缘由：一方面，每种细菌生长时对环境条件的要求都不太一样，如厌氧菌和嗜冷菌在菌落总数测定条件下难以生长繁殖，有特别养分要求的一些细菌也受到了限制，因此，所得的结果，只反映一群在一般养分琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。
另一方面，细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上浮现的菌落可能来源于单个细胞，也可能来源于细胞块。
二、卫生学意义菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的标记。
通常认为，食品中菌落总数越多，被致病菌污染的可能性越大。
菌落总数的多少在一定程度上标记着食品卫生质量的优劣，但不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣，必需协作大肠菌群和致病菌项目的检验，才干做出比较全面精确的评价。
三、检验办法根据GB4789.2-2016举行，标准规定了食品中菌落总数(aerobic plate count)的测定办法。
菌落总数的检验程序见图4-4。
图4-4菌落总数的检验程序四、注重事项 (1)要有“无菌操作”的概念。
所用玻璃器皿必需是彻低灭菌的，剪刀、镊子等器具要举行消毒处理，假如样品有包装，应用70%在包装开口处擦拭后取样，全部操作应该在超净工作台或经过消毒处理的无菌室中举行。
(2)应注重取样的代表性，液体样品取样前须先振摇，固体样品取样时宜多采几个部位，不要集中于一点。
(3)稀释液可选用灭菌生理盐水、蒸馏水或蛋白胨水(1g/L)，蛋白胨水最为合适，由于蛋白胨水对细菌细胞有更好的庇护作用。
假如对含盐量较高的样品举行稀释，则宜采纳蒸馏水。
(4)在做10倍递增稀释时，吸管或吸头插入样品匀液内不能低于液面2.5cm，以防吸管或吸头从稀释液内取出时有过多的液体黏附于管外。
菌落总数检测标准
菌落总数检测是一种常见的微生指标检测方法用于评估食品、饮用水、医疗器械等物品中的微生物污染情况。
检测的菌落总一般采用生物计数法，即推测细菌总数的检验方法。
不同国家和地区可能有不同的标准和规定，但通常微生物指标检测标准的结构都是相对类似的，包括菌落总数、大肠埃希氏菌、霉菌、酵母菌等项目。
这些标准涉及了食品安全、饮用水卫生、医疗器械清洁等方面。
以下是一些常见的菌落总数检测标准：
1. 食品行业：根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定GB 4789.2-2016》，菌落总数检测的标准上限值因不同食品类别而有所不同。
2. 饮用水行业：根据《生活饮用水卫生标准GB 5749-2006》，每毫升饮用水中的菌落总数应低于100个。
3. 医疗器械清洁行业：医用器械清洁标准如ISO 15883等对菌落总数也有相关的规定。
需要注意的是，具体标准和检测方法可能因国家、行业、用途等
而异，建议根据具体情况查询相关标准以获取最准确的信息。
探究食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项1.样品密闭保存在取样过程中，要尽量避免空气等外界因素的影响，样品必须密闭保存。
一般样品应当在到达实验室后尽快进行检验，以免样品受外界影响导致结果不准确。
如果无法及时检验，则可以将样品冷藏或者冷冻，但是也需要注意将样品密封好，以避免外界细菌的污染。
2.采样量的重视采样量对于总菌落数的测定是非常重要的。
一般情况下，菌落总数的测定一般要求采样量在1-5g之间，但是如果样品比较稀疏，则需要增加采样量，以确保菌落总数的准确性。
另外，在进行样品采集的时候，需要使用无菌工具，并且避免手部与样品接触，以免造成样品的污染。
3.温度和时间的掌控细菌的生长繁殖受到温度和时间的影响，针对食品微生物检验中菌落总数测定，也需要掌控恰当的温度和时间，以获得准确可靠的结果。
通常情况下，菌落总数的测定需要在30°C ± 1°C的温度下进行，持续48个小时，如果菌落总数比较高，则可以适当延长测定时间，但是通常测定时间不应当超过48小时。
4.选择合适的培养基依据不同的食品种类和样品的特性，需要选择合适的培养基，以保证菌落总数的测定准确可靠。
在选择培养基的时候，需要考虑菌落总数测定的灵敏度和特异性，并且需要注意培养基的配制和保存条件，以避免培养基失效。
5.样品的处理和消毒在进行食品微生物检验中，样品的处理和消毒是非常重要的，以避免外界因素的干扰。
通常情况下，需要用适当的方法对样品进行消毒和处理，并确保采样和样品处理的全过程无菌操作。
如样品含有硬壳，应先将其表面用肥皂水清洗干净，并用70%的酒精或经消毒的火柴棒或火烤器在表面进行消毒。
如果样品是炊后食品，可用蒸汽或高压杀菌，使其达到消毒的效果。
如果样品含有高浓度的盐、糖或醋等食品添加剂，需要在消毒前进行浓度调整，以确保检验的准确性。
总之，食品微生物检验中菌落总数的测定需要全过程无菌操作，以确保样品不受外界因素的影响，并且需要在采样、培养基选择、样品处理和等方面注意细节，以保证检验结果的准确、可靠、科学和客观。
菌落总数测定注意事项菌落总数测定是一种常用的微生物检测方法，用于评估食品、水源、环境等样品中的微生物污染程度。
在进行菌落总数测定时，需要注意以下几个方面。
1. 实验室准备在进行菌落总数测定之前，需要进行实验室的准备工作。
确保实验室环境干净整洁，并且有足够的空间来进行操作。
实验室应该配备必要的设备和试剂，如培养基、平板计数器、恒温培养箱等。
2. 样品处理样品处理是菌落总数测定的关键步骤之一。
选择合适的样品容器，并确保其干净无菌。
根据不同样品的特性选择合适的处理方法，如稀释、过滤、均匀搅拌等。
在处理样品时要注意避免污染和交叉感染。
3. 培养基选择选择合适的培养基对于菌落总数测定至关重要。
常用的培养基有营养琼脂、大肠杆菌培养基等。
根据不同的样品特性和检测目的，选择适宜的培养基。
要确保培养基质量良好，无菌且保存期限未过。
4. 接种方法接种方法是影响菌落总数测定结果准确性的重要因素之一。
常用的接种方法有涂布法、均匀涂布法和滴定法等。
在进行接种时，要注意避免气泡的产生和交叉感染，保证每个接种点数量均匀、分散。
5. 培养条件培养条件对于菌落总数测定结果的准确性和可重复性至关重要。
应根据不同微生物的生长特性和培养基要求，设置合适的温度、pH值、湿度等条件，并严格控制培养时间。
要注意防止外界污染和细菌交叉感染。
6. 菌落计数菌落计数是菌落总数测定的最后一步，也是最关键的一步。
在进行菌落计数时，应使用合适的平板计数器或显微镜，并按照指定规则进行计数。
为了提高准确性，建议对每个样品进行多次计数，并取平均值作为最终结果。
7. 数据分析在菌落总数测定完成后，需要对数据进行分析和解释。
应根据实验目的和样品特性，选择合适的统计方法和图表展示方式。
要注意对结果的合理解释，并与相关标准进行比较，评估样品的微生物污染程度。
8. 实验记录和报告在进行菌落总数测定时，要做好实验记录和报告。
记录实验过程中的操作步骤、观察结果、数据等信息，并及时整理归档。
食品菌落总数标准食品菌落总数是指在一定重量或体积的食品样品中，培养基上所能生长的所有微生物的总数。
食品菌落总数是评价食品卫生质量的重要指标之一，它反映了食品中微生物的数量，直接关系到食品的卫生安全和质量。
食品菌落总数标准是由国家卫生健康委员会制定并颁布的，其目的是为了保障食品卫生安全，保护消费者的健康。
根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定 GB 4789.2-2010》，食品菌落总数的标准是以每克（毫升）食品中细菌落形成单位（CFU/g或CFU/mL）来表示的。
食品菌落总数标准的制定是基于科学研究和实践经验的结合，它既考虑了食品的种类和特性，又充分考虑了微生物对人体健康的影响。
不同类型的食品对菌落总数的要求也有所不同，比如易腐食品和速冻食品对菌落总数的要求就相对较严格。
食品菌落总数标准的制定和执行，对于保障食品卫生安全具有重要意义。
首先，它可以有效地控制食品中微生物的数量，减少食品变质和腐败的可能性，延长食品的保质期。
其次，它可以降低食品中致病菌的含量，减少食品中细菌对人体健康的危害。
最后，它可以提高食品的品质和口感，增加消费者对食品的信任和满意度。
在实际生产和经营中，食品生产企业和经营者应严格按照食品菌落总数标准进行生产和经营。
他们应加强食品生产过程中的卫生管理，做好食品卫生安全的监控和检测工作，确保食品菌落总数符合国家标准的要求。
同时，消费者在购买食品时，也应注意查看食品的生产日期、保质期和卫生许可证，选择正规渠道购买，保障自己的饮食安全。
总之，食品菌落总数标准的制定和执行，对于保障食品卫生安全、保护消费者的健康具有重要意义。
食品生产企业和经营者应严格按照标准要求进行生产和经营，加强卫生管理和监测检测工作，确保食品的卫生安全和质量。
消费者在购买食品时，也应增强食品安全意识，选择合格的食品，保障自己的饮食健康。
只有大家共同努力，才能共同维护食品卫生安全，保障公众的健康。
食品微生物检验食品微生物检验一、概念食品微生物检验是指对食品样品中的微生物进行检测与鉴定的过程。
食品微生物检验的目的是了解食品中是否存在有害的微生物，保证食品的安全性和质量。
二、检测对象1、生产企业所生产的食品产品。
2、进口食品。
3、在流通环节中的食品产品。
三、检测方法1、直接计数法直接计数法是指将食品样品进行稀释，然后在培养基中进行生长，最后通过显微镜对微生物进行计数测定。
2、传统培养法传统培养法是将食品样品进行稀释，然后将稀释后的样品加入富含营养物质的培养基中，进行细菌的生长与繁殖，最后根据对培养基上生长菌落数量及菌种种类的鉴定，确定食品样品中的微生物。
3、膜过滤法膜过滤法是将食品样品通过特制的滤膜进行过滤，将滤液中的微生物沉积在滤膜上，最后通过显微镜对微生物进行计数测定。
四、检测项目1、细菌总数细菌总数是指食品样品中包含的微生物总数。
食品样品中细菌总数的高低直接影响着食品的卫生质量。
2、大肠杆菌大肠杆菌是食品中一种非常危险的微生物，它的存在说明食品可能受到了肠道污染。
检测大肠杆菌的标准是一克食品样品中大肠杆菌数量不能超过100个。
3、菌落计数菌落计数是指在选定的培养条件下，分别从食品样品中挑选出单个菌落，并计算其数量。
4、霉菌与酵母菌霉菌与酵母菌是一种常见的食品微生物，它们会在食品中生长繁殖，对食品的质量与卫生带来不良的影响。
五、检测机构1、国家食品安全监管总局国家食品安全监管总局是监督食品卫生、安全的最高权力机构，其下设有检测部门，专门负责对食品微生物进行检测与鉴定。
2、食品检验机构食品检验机构是指专门从事食品检测与鉴定的机构，其主要职责是根据国家与地方政府的要求，对食品样品进行检测与鉴定。
六、检测要求1、合理择样食品微生物检验的样品应该是从食品的各个环节中随机采样的，并且样品不能被人为操纵或者加工。
2、严格控制食品微生物检验在操作过程中必须严格控制污染，否则检测结果将会失真。
此外，在微生物检验过程中操作人员也应该严格控制人员本身的污染。
细菌总数的测定方法细菌总数测定是微生物检测领域中的一项基本技术，它对于保障食品、药品和环境安全具有重要意义。
通过测定细菌总数，可以评估产品的卫生状况及污染程度，进而采取相应的控制措施。
本文将介绍几种常见的细菌总数测定方法。
平板计数法平板计数法是最传统也是最常用的一种细菌总数测定方法。
该方法通过将样品稀释液均匀涂布在含有营养培养基的平板上，经过一定时间的培养，根据生长出的菌落数量来估算样品中的细菌总数。
具体步骤包括：1. 制备适宜的稀释液。
2. 将稀释液接种到含有固体营养培养基的平板上。
3. 在恒温条件下培养一定时间（通常为24-48小时）。
4. 对形成的菌落进行计数，并乘以相应的稀释倍数得出细菌总数。
膜过滤法膜过滤法适用于液体样品中细菌数量较少的情况。
通过使用特定孔径的滤膜过滤样品，将细菌截留在滤膜上，然后将滤膜放置在营养培养基上培养，最后统计菌落数量。
此方法的优点是可以检测到比平板计数法更低浓度的细菌。
直接计数法直接计数法通过显微镜直接观察和计数样品中的细菌。
常用的有活菌计数和死菌计数两种。
活菌计数通常使用荧光染色剂，如吖啶橙或DAPI，使细菌细胞发出荧光，然后在荧光显微镜下进行计数。
而死菌计数则需使用特定的染色剂，如碘化丙啶(PI)，标记死亡的细菌细胞。
流式细胞术流式细胞术是一种高速分析单个细胞的技术，能够对大量细胞进行快速计数和分类。
在细菌总数测定中，流式细胞术可以通过特定的荧光标记物识别和计数细菌细胞。
这种方法速度快，精度高，但设备成本较高。
分子生物学方法随着分子生物学技术的发展，基于PCR的方法也被用于细菌总数的测定。
通过对细菌的特定基因序列进行扩增和定量分析，可以实现对细菌总数的准确测定。
这种方法灵敏度高，特异性强，但需要专业的实验操作和分析技能。
总结而言，不同的细菌总数测定方法各有优缺点，选择合适的方法需根据样品特性、实验条件和测定目的综合考虑。
无论采用哪种方法，都必须严格遵守无菌操作规程，确保实验结果的准确性和可靠性。
食品菌落总数检测标准
食品菌落总数检测，指对食品中菌落总数进行检测，该检测是目前国际上最常用的微
生物检测程序，主要用于衡量食品的洁净度，确定食品的污染程度。
食品菌落总数检测有若干标准，以中华人民共和国国家保健和计划生育委员会制定的《食品安全国家标准》为例，其中某些食品和原料菌落总数检测标准如下：
（一）水果和蔬菜的菌落总数应控制在200个/克以下；
（一）熟食，食品馅料肉类及其制品，乳品及其制品，鱼虾蟹类制品，脱脂奶，蛋清，罐头及类似食品的菌落总数应控制在100个/克以下；
以上所述标准均为中国国家保健和计划生育委员会制定的《食品安全国家标准》标准
的一部分，对其他食品菌落总数检测相关标准可参照相关标准。
根据食品菌落总数检测结果，可以反映食品的洁净度，评估食品的污染程度，从而保证食品的安全性，确保公众获
得安全健康的食品。
细菌菌落总数卫生标准细菌菌落总数是指在一定面积或容积内，培养基上生长出的可见的细菌菌落的总数。
细菌菌落总数是衡量环境卫生状况的重要指标之一，也是评价食品、饮用水、医疗器械等卫生质量的重要依据。
细菌菌落总数的高低直接关系到人们的健康和生活质量，因此对细菌菌落总数的卫生标准有着严格的要求。
根据《食品安全国家标准食品微生物检验通则》（GB4789.2-2016）的规定，细菌菌落总数的卫生标准如下：1. 食品中细菌菌落总数的卫生标准。
一般食品，不超过10^5CFU/g。
低温食品，不超过10^4CFU/g。
罐头食品，不超过10^3CFU/g。
冷藏食品，不超过10^3CFU/g。
冷冻食品，不超过10^2CFU/g。
瓶装饮用水，不超过10^2CFU/mL。
桶装饮用水，不超过10^3CFU/mL。
2. 饮用水中细菌菌落总数的卫生标准。
自来水，不超过100CFU/mL。
瓶装饮用水，不超过100CFU/mL。
桶装饮用水，不超过100CFU/mL。
3. 医疗器械和环境空气中细菌菌落总数的卫生标准。
医疗器械，不超过100CFU/器械。
空气中，不超过100CFU/m³。
以上标准是针对不同场所、不同物品的细菌菌落总数制定的，旨在保障人们的健康和安全。
超过标准的细菌菌落总数可能导致食品变质、感染疾病等严重后果，因此严格执行卫生标准是十分必要的。
为了保证细菌菌落总数符合卫生标准，需要采取以下措施：1. 加强食品生产过程中的卫生管理，包括生产场所、设备、人员的卫生要求，确保生产过程不受细菌污染。
2. 严格控制食品的储存和运输温度，避免细菌在适宜的温度下繁殖。
3. 加强饮用水的卫生管理，包括水源的保护、水质的监测和处理等，确保饮用水符合卫生标准。
4. 定期对医疗器械和环境空气进行卫生检测和消毒，保证医疗器械和环境空气的卫生状况符合标准。
细菌菌落总数的卫生标准是保障公众健康的重要依据，只有严格执行标准要求，才能有效预防细菌污染带来的食品安全问题和疾病传播。
食品菌落总数卫生标准食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品菌落总数卫生标准作为衡量食品卫生安全的重要指标之一，对于食品生产企业和消费者来说都具有重要意义。
食品菌落总数是指在一定重量或体积的食品样品中，菌落总数的数量。
菌落总数的多少直接反映了食品中微生物的数量，也是判断食品是否受到污染的重要依据之一。
根据《食品安全国家标准食品微生物学检验食品微生物总数测定》（GB 4789.2-2010）的规定，食品菌落总数的卫生标准应符合以下要求：1. 食品菌落总数的卫生标准应根据不同的食品种类和生产工艺来确定，一般来说，生鲜食品的菌落总数标准要低于经过加工的食品。
2. 食品菌落总数的卫生标准还应考虑到食品的保存期限，通常来说，保存期限短的食品其菌落总数标准应低于保存期限长的食品。
3. 食品菌落总数的卫生标准还应根据食品的储存条件来确定，不同的储存条件会对食品的微生物数量产生不同的影响。
在日常生产和消费中，严格控制食品菌落总数对于保障食品安全至关重要。
食品生产企业应当严格遵守食品菌落总数的卫生标准，采取有效的控制措施，确保生产过程中食品菌落总数不超过卫生标准规定的范围。
同时，消费者在购买食品时也要留意食品的卫生标准，选择符合标准要求的食品，避免食用过量细菌的食品对健康造成危害。
除了严格控制食品菌落总数，食品生产企业还应加强对生产环境和设备的清洁消毒工作，保持生产场所的整洁卫生，避免细菌在生产过程中的交叉污染。
此外，科学合理地选择食品防腐剂和保鲜技术，延长食品的保质期，也是控制食品菌落总数的重要手段之一。
总的来说，食品菌落总数卫生标准直接关系到食品的质量和安全，对于食品生产企业和消费者来说都具有重要意义。
只有严格控制食品菌落总数，加强食品卫生管理，才能有效保障食品安全，保护消费者的健康。
希望食品生产企业和消费者都能够重视食品菌落总数的卫生标准，共同为食品安全做出努力。
食品中微生物细菌总数的测定
一、实验目的
1学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理；
2了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义。
二、实验原理
菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。
菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、器材
食品检样营养琼脂培养基无菌生理盐水无菌培养皿，无菌移液管酒精灯等。
四、实验步骤
1取样、稀释和培养
1.1以无菌操作取检样25g（或ml），放于225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1:10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理1min，制成1:10的均匀稀释液。
1.2用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml 灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1:100的稀释液。
1.3另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支10ml吸管。
1.4根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml 稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
1.5稀释液移入平皿后，将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约
15ml，并转动平皿，混合均匀。
同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml 稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
1.6待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
2菌落计数方法
作平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。
在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度的各平皿平均菌落数。
到达规定培养时间，应立即计数。
如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不要超过24h。
3菌落计数报告方法
3.1平皿菌落数的选择
选取菌落数在30～300之间的平皿作为菌落总数测定标准。
每一个稀释度应采用两个平皿平均数，其中一个平皿有较大片状菌落生长
时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平皿后乘以2以代表全皿菌落数。
3.2稀释度的选择
1)应选取平均菌落数在30～300之间的稀释度报告
2)若有二个稀释度均在30～300之间时，应以二者比值决定，比值≤2取平均数，比值>2则其较小数字
3)若所有稀释度均>300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之
4)若所有稀释度均<30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之
5)若所有稀释度均无菌落生长，则应按<1乘以最低稀释倍数报告之
6)若所有稀释度均不在30～300之间，有的>300，有的又<30，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之
3.4菌落计数报告方法
菌落数在1～100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算，为了缩短数字后面的零数，也可以10的指数表示。
五、结果记录
1将实验测出的样品数据以报表方式报告结果。
2对样品菌落总数作出是否符合卫生要求的结论。
六、思考
1食品检验为什么要测定细菌菌落总数？
2实验操作如何使数据可靠？
3食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么？
4为什么营养琼脂培养基在使用前要保持在46±1℃的温度？。
