华中农大2005-2008考研食品化学真题

2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷(课程代码5753)试卷满分l00分，考试时间l50分钟。

一、单项选择题(本大题共20小题。

每小题l分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。

请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是【】 A．自由水 B．结合水C．单分子层水 D．多分子层水2．等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是【】 A．0～0．25 B．0～0．50C．0．25～0．80 D．0．50～0．803．下列糖类化合物中属于单糖的是【】 A．乳糖 B．蔗糖C．葡萄糖 D．果胶4．α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是【】 A．5 B．6C．7 D．85．两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为【】 A．昧的对比现象 B．味的相乘作用C．昧的变调作用 D．味的消杀作用6．下列不适合保存油脂样品的是【】 A．玻璃容器 B．不锈钢容器C．塑料容器 D．铝制容器7．利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为【】 A．伏安法 B．库仑分析法C．电导分析法 D．电位分析法8．湿法消化的优点是【】 A．没有外环境因素污染样品B．试剂消耗量小C．微量金属不会从容器(玻璃)中渗出D．成本低廉9．蜂蜜应采用的干燥方法是【】 A. 直接干燥法 B．蒸馏法C．减压干燥法 D．卡尔费休氏法10．食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是【】 A．气相色谱法 B. 双缩脲法C．碱性滴定法 D．乙酸铜比色法11．食品中还原糖的测定方法是【】 A．双缩脲法 B．硝酸银络合法C．酶法 D．斐林试剂比色法12．硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为【】 A．蓝色 B．蓝绿色C．黄色 D．黄绿色13．食品中常用的维生素B2．的测定方法是【】A．动物试验法 B．荧光法C．放射免疫法 D．酶法14．滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是【】 A．硝酸锻 B．亚硫酸钠C. 高锰酸钾 D．乙二胺四乙酸二钠(EDTA)15．检测食品中黄酮类物质常用的方法是【】 A．高效滚相色谱法 B．阳极溶出伏安法C. 索氏提取法 D．荧光法16．在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是【】 A．亚硝酸盐本身产生的颜色B. 形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C．亚硝酸盐的抗氧化作用D．亚硝酸盐的还原作用17．下列属于抗氧化剂的物质是【】 A．苯甲酸 B．丁基羟基茴香醚(BHA)C．胭胃旨红 D．亚硝酸盐18．检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是【】A．气相色谱法 B．分光光度计C．薄层层析法 D．荧光分光光度法19．冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是【】 A．分光光度计 B．原子吸收光谱仪C．测汞仪 D．气相色谱仪20．测定酒中杂醇油的方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好的方法是【】 A．分光光度法 B．滴定法C. 紫外分光光度法 D．气相色谱法二、多项选择题(本大题共l0小题，每小题2分，共∞分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

华中农业大学植物科技学院化学（含无机化学和有机化学）1997——1998，2000——2008化学（农学门类联考试卷）2008生物化学1999——2008（注：2002年有A、B卷，2002年A、B卷有答案）细胞生物学1999——2002，2004——2008植物生理学与生物化学（农学门类联考试卷）2008植物生理学2002——2004数学（农学门类联考试卷）2008数学1997，1999——2002生命科学技术学院微生物学1995——2008（注：1999年共3页，缺P3）生物化学1999——2008（注：2002年有A、B卷，2002年A、B卷有答案）化学（含无机化学和有机化学）1997——1998，2000——2008遗传学1999——2006细胞生物学1999——2002，2004——2008植物学2006——2008植物生理学2002——2004数学1997，1999——2002发酵设备2006——2008化工原理2006——2008理学院化学（含无机化学和有机化学）1997——1998，2000——2008化学（农学门类联考试卷）2008资源环境学院化学（农学门类联考试卷）2008化学（含无机化学和有机化学）1997——1998，2000——2008数学（农学门类联考试卷）2008数学1997，1999——2002植物生理学与生物化学（农学门类联考试卷）2008植物生理学2002——2004森林生态学2008园艺林学学院园林植物学2006——2008森林生态学2008园林设计2008化学（农学门类联考试卷）2008化学（含无机化学和有机化学）1997——1998，2000——2008植物学2006——2008数学（农学门类联考试卷）2008数学1997，1999——2002植物生理学与生物化学（农学门类联考试卷）2008植物生理学2002——2004食品科技学院食品化学2004——2005，2007——2008食品化学与分析2006（注：本卷共3页，只有第3页）化学（含无机化学和有机化学）1997——1998，2000——2008生物化学1999——2008（注：2002年有A、B卷，2002年A、B卷有答案）数学（农学门类联考试卷）2008数学1997，1999——2002工程技术学院（无工程技术学院试卷）动物科学—动物医学学院动物生理学与生物化学（农学门类联考）2008化学（农学门类联考试卷）2008化学（含无机化学和有机化学）1997——1998，2000——2008数学（农学门类联考试卷）2008数学1997，1999——2002水产学院化学（农学门类联考试卷）2008化学（含无机化学和有机化学）1997——1998，2000——2008数学（农学门类联考试卷）2008数学1997，1999——2002经济管理学院、土地管理学院农业经济学1999——2006西方经济学2002，2005现代经济学2003——2004，2006数学1997，1999——2002土地利用规划学1999——2002土地管理学2007文法学院（无文法学院试卷）。

华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全华中农大食品化学考研大纲考试内容水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学考试要求1? 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性;了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。

2? 掌握常见单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素、半纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用,功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

3? 掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等),脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害,抗氧化剂的抗氧化机理,油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。

了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。

4? 掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。

了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。

5? 掌握常见维生素A,B1,B2,C,D,E的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。

掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。

6? 掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响,如何护色?了解使用人工合成色素的利弊。

7? 掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理,味精、糖精的安全性,理解食品原味的概念;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。

掌握食品气味的基本形成途径,常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见气味物质的有机化学类别,常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。

华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。

2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。

3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。

4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。

5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。

7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。

8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。

2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。

3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。

4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。

5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。

6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。

三、单项选择题（单选。

2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考（课程代码5753）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题I分，共20分）1. A2．A3．C4．B5．B6. C7．A8．D9．C10．A11. D12．AI3．B14．D15．A16. B17．B18．C19．C20．D二、多项选择题（本大题共I 0 小题，每小题 2 分，共20 分）21. AC22．ABCE23．ABDE24．BCDE25．ABCDE26. ACDE28．ACDE29．BCE30．ACE三、名词解释题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31. 蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。

32. 糖的吸湿性是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质；糖的保湿性是指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。

33. 色谱基线是指操作条件稳定后，无样品通过时检测器所反映的信号一时间曲线。

34. 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g 或1mI 检样中所含细菌菌落的总数。

35.在食品加工、存放或运输过程中被细菌污染，再加上酶的作用，导致蛋白质分解产生氨和胺类物质，而氨和胺粪在碱性条件下均具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。

四、简答题（本大题共 6 小题，每小题5分，共30分）36.答：（1）结构：直链淀粉小于支链淀粉；（0．5 分）（2）Aw：Aw 提高，糊化程度提高；（0．5分）（3）糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；（1 分）（4）盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响；（1 分）（5）脂类：抑制糊化；（0.5分）（6）酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低；pH=10,糊化速度迅速加快；（1 分）（7）淀粉酶：使淀粉糊化加速。

（0．5 分）37．答：（1）在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆，这就是油脂的起酥性；（2 分）（2）无塑性的液体油在调制面团时以微粒状分散在面团中，而塑性油脂则形成较大面积的薄膜和细条，使面团的延展性增强；（1．5 分）（3）塑性油脂的另一个作用是危调制时能包含和保持一定量的空气，使面团体积增加，在烘烤面制品时形成小孔，改善面制品质地。

中国农业大学博士入学考试《食品科学》2008年1、什么是冷却肉,中国为什么不能大面积推广.2、蔬菜，水果或干果发生褐变得原因，解决方法有哪几种。

3、现代食品加工技术有哪些，举例说明他们的作用。

4、生物技术在食品科学中的作用。

5、从发酵的理论说解释为什么很多人喜欢无害的微生物食品。

6、微生物在食品科学中的作用。

7、什么是HACCP,用乳制品为例加以说明。

8、转基因食品是否安全，说明你的观点和理由。

9、食品科学与哪些学科有联系，发展方向。

2006年中国农大博士入学试题食品科学1、食品科学的定义，涉及哪些主要内容。

2、食品按来源分哪几类，其主要营养成分怎样，这些成分分别起什么作用。

3、食品污染有哪些种类，简述各污染源的危害和基本防治方法。

4、简述果脯、香肠的制作工艺流程。

5、你所了解的现代食品加工技术有哪些，基本原理是什么6、现代分离提取技术在食品开发中的利用有哪些主要形式。

简述超临界萃取基本原理。

7、何谓HACCP、举例说明在食品加工中应用。

8、何谓功能食品，功能食品的开发有哪些阶段。

简要说明各阶段内容。

9、阐述食品科学在我国全面建设小康社会中的地位和意义。

10、我国正在讨论制定中的两部有关食品安全的法律是什么，你对我国食品安全现状有和评价及建议。

2004年1、食品科学的定义及其内容2、食品能提供的营养成分及其作用3、食品添加剂的种类及其作用4、现代食品加工技术及其原理5、食品变质的原因6、食品安全过程的具体体现7、食品科学在我国全面建设小康社会中的主要作用8、对我国食品安全现状的评价及意义9、食品加工过程中存在的安全性问题10、叙述果蔬制品加工工艺流程2008 中农生物化学试题1、为何说代谢调控实质上是酶活性的调控？酶水平的调控主要指那些层次上的调控，请举例说明。

2 电泳试验所需试剂及仪器3 简述3、5二硝基水杨酸法测定还原糖含量的原理及操作步骤还有两个记不太清了，此外还有一些名词解释如（酶原）、填空、选择之类的。

华中农业大学二〇〇八年硕士研究生入学考试试题纸课程名称：816食品化学第1页共5页注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否者无效。

一、名词解释（共20分，每题2分）1. 蛋白质变性2. 风味前体3. 非酶褐变4. 油脂的调温5. 碘值6. 油脂的自动氧化7. 碱性食品8. 淀粉老化9. 肌红蛋白的氧化作用10. 发色团二、填空（共共20分，每题1分）1. 黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。

2. 常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

3. 维生素C降解途径可分为、和。

蔬菜中维生素C比水果中维生素C 损失。

4. 环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。

5. 在油脂加工中，脱胶处理除去的是。

碱精炼处理除去是。

6. 在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同的性质，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。

7. 食品中的与蛋白质等反应，生成亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8. 丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。

9. 增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。

10. NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于在pH 左右使用。

11. 生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电。

这是利用了糖的性质。

三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。

答案错选或未选者，该题不得分。

每小题2分，共22分）1. 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。

A. 降低蛋白质溶解度B. 增加蛋白质溶解度C. 蛋白质胶凝D. 无变化2. 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A. 加入一些有机酸B. 加入一些锌离子C. 增加水分活度D. 乳酸菌发酵3. 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。

华农内部食品化学(习题库)水和矿物质――水一、名称解释1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范00德瓦耳尔半径分别为1.2A和1.4A。

2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。

3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。

4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。

5、结合水主要性质为：①______________②______________③______________④______________6、体相水主要性质为①______________②______________③______________④______________7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。

8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。

9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

10、在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。

11、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。

12、一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。

华中农业大学二○一○年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题（每小题2分，共20分）1.滞后效应2.发色团3.体相水4.麦拉德反应5.脂肪光敏氧化6.油脂的调温7.生氰糖苷8.水分活度9.酶促褐变10.过氧化值5.天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）1.四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是A.苦、酸、咸、甜B. 咸、苦、酸、甜C. 甜、苦、酸、咸D. 苦、咸、甜、酸2.蛋白质食品经A.适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。

B.过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。

C.适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。

D.加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。

3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是A.光和氧可使叶绿素可逆褪色B.光和氧可使叶绿素不可逆褪色C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响D.光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色4.关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是：A. α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。

B.三者的生物效价相同。

C.β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有α-胡萝卜素的一半。

D.α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜素的一半。

5.味感产生的原因A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。

B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。

C.是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。

D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。

6.在相同的pH下，酸味的强度顺序A.盐酸>醋酸B.醋酸>盐酸C.盐酸=醋酸D.无法比较7.蛋白质产生发泡性的原因是A.自发产生B.搅打C.辐射D.冷冻8.大豆蛋白凝胶的形成条件是A.需加H+B.需加Ca2-C.需要SO42+D.需要K+9.典型的α螺旋是A.2.610B.410C.3.613D.31010.L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是A. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。

一，名词解释（2分*5）1，吸湿等温线：在恒温条件下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。

2，同质多晶：化学组成相同，可以有不同的结晶结构，但溶化后生成相同的液相。

3，蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上高级结构在热、酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化。

（蛋白质二级及其以上的高级结构状态受到破坏，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。

这种现象称为蛋白质的变性）4，酶活力：就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。

5，助色团：指本身不产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，就会使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团。

二，通过下面物质结构写出名称（前三个）或通过过名称画出结构（后两个）（2分*5）1，图略（环化葡基胺）2，图略（高甲氧基果胶）3，图略（维生素B2）备注：以上三个的结构式都选自教材，1选自美拉德反应，2来自果胶部分3是维生素4, 名称（丝氨酸）略HOCH2-CH(NH3)+COO-5 , 名称（月桂酸）略CH3-(CH2)9-CH2-COOH备注：以上两个同样选自教材三，填空题（每个空2分）备注：填空题由于考场抄写时间缘故，小部分题目（加注星标）只记录下所考知识点1，结冰的两个效应（浓缩和异常膨胀）2，*冰点上下aw的不同意义3，结合水化学键中键能最大的是哪种化学键：离子键__4，*糖浓度以及不同品种糖的分子量对冰点的影响5，影响淀粉老化的原因：淀粉种类，温度，PH，水分含量，脂质物质等_____6，*油脂自动氧化过程：链引发，链传递，链终止。

7，动物乳液中，存在于连续水相的有：_______8，B淀粉酶的作用是______9，溶菌酶在食物中的作用____10，葡萄糖氧化酶在食品中的应用机理___________11，维生素B5的活性作用基团是：NAD___，生育酚有称：维生素E____12，我国把味感分为哪几种：酸甜苦咸辣鲜涩，其中哪几种是基本味感：酸甜苦咸四，选择题（2分*19）备注：选择由于考场抄写时间缘故，大部分题目只记录下所考知识点1，食物中的水分哪几类___（结合水，自由水）备注：该题选项偷换概念，记住结合自由水就行2，按照下列反应中所需的aw从高到低排序（非酶褐变＜水解反应＜霉菌生长＜细菌生长，）备注：一道排序题，选项就是四个不同的顺序3，下面几种食物中的水，哪些是结合水（太简单就不备注了）4，下面关于吸湿等温线的说法，正确的有（选项很长，抄不下，很简单的一道题，弄懂吸湿等温线的意义绝对可以选对）5，由吡喃六糖和呋喃六糖组成的非还原糖是（送分题）6，在美拉德反应中，对产品控制没有影响的是（糖种类，氨基酸种类，游离脂肪酸种类，温度）7，动物油脂的贮藏时间小于植物油，为什么？经加热过8，下列哪种情况不会引起蛋白质变性（选项列了几种情况，搞清楚蛋白质变性的机理即可）9，含有硫元素的五碳氨基酸的中文名是（送分题）甲硫氨酸10，生产鱼糜的时候需要加盐，为什么？溶出肌球蛋白（蛋白质变性机理搞清楚即可，同8题）11，肌肉中的主要蛋白是哪几种（答案：肌红蛋白，肌原纤维蛋白，肌质蛋白，胶原蛋白）12，两个“-CH2OH”基团之间形成的化学键为：范德华键13，不属于糖酶的是A,淀粉酶B，纤维素酶C，果胶酶D，葡萄糖氧化酶14，木瓜蛋白酶属于哪一种酶（搞清楚酶的六大分类即可）15，哪种维生素在光下分解较少A维生素A，B维生素D，C，维生素B1，D维生素B216，成碱食物有：A，肉类B粮谷类C糖类D甘薯17，果香的呈香物质为以：有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等18，具有强制性的气味有A，蒜氨酸B，麦芽酚C 乙酸乙戊酯D二烯丙基二硫19，不属于基本味感的有（送分题）五，是非题，该题需先判断正误，正确的回答正确即可，判断为错误的需要改正命题中的错误点。

农学硕士联考食品工程原理真题2008年(总分：99.98，做题时间：90分钟)一、{{B}}填空题{{/B}}(总题数：20，分数：40.00)1.分子间的引力是 1具用黏性的主要原因；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：液体）解析：2.若理想气体的温度为227℃，则体积膨胀系数为 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：0.002K-1）解析：3. 1流量计是恒压差流量计；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：转子）解析：4.在启动前需要关闭出口阀的泵是 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：离心泵）解析：5.泵的工作点发生变化时，管路中液体的流量 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：不一定发生变化）解析：6.如果在换热器中冷流体侧的热阻远大于热流体侧的热阻，则管壁温度更接近 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：热流体）解析：7.黑度愈大的物体，吸收辐射能的能力 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：愈强）解析：8.吸收率和透过率均等于零的物体称为 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：镜体(绝对白体)）解析：9.在恒速过滤过程中，过滤压强差 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：不断增大）解析：10.降尘室的生产能力与 1无关；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：降尘室的高度）解析：11.离心分离中分离因数越大，设备分离效率 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：愈高）解析：12.提高压强，气体的扩散系数 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：减小）解析：13.升高温度，溶解度系数 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：减小）解析：14.从分子扩散的角度看，吸收属于 1扩散；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：单分子定向）解析：15.在正常精馏操作下，提高回流比，则塔板的分离能力 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：上升）解析：16.物理吸附与化学吸附相比，更易于解吸的是 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：物理吸附）解析：17.理想条件下，每蒸发1kg水分需消耗 1kg加热水蒸气；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：1）解析：18.提高温度，湿空气的相对湿度 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：减小）解析：19.平衡水分是 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：一定条件下湿物料中不能除去的水分）解析：20.写出工业上使用的一个导热干燥器的名称 1。

华农食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质属于碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 糖类2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加营养B. 改善口感C. 延长保质期D. 提高色泽3. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 维生素B. 矿物质C. 脂肪D. 水4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素CD. 矿物质5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 蔬菜B. 肉类C. 海产品D. 食品添加剂6. 食品中的哪种物质可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中的哪种物质可以降低胆固醇？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇8. 食品中的哪种物质可以增强免疫力？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以促进骨骼健康？A. 钙B. 铁C. 锌D. 硒10. 食品中的哪种物质可以预防坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：1-5 D C C C D；6-10 C B A C C二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品中的______是人体必需的微量营养素，对维持生命活动至关重要。

答案：矿物质12. 食品中的______是构成细胞膜和神经组织的重要成分。

答案：脂肪13. 食品中的______是维持正常视力和皮肤健康所必需的。

答案：维生素A14. 食品中的______是构成骨骼和牙齿的主要成分。

答案：钙15. 食品中的______是构成血红蛋白的重要成分，对输送氧气至关重要。

答案：铁三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中的蛋白质对人体的主要作用。

答案：蛋白质是人体必需的营养素之一，它不仅是构成人体细胞和组织的基本物质，还参与许多生物化学反应，如酶的催化作用、激素的调节作用等。

此外，蛋白质还能提供能量，是人体重要的能量来源之一。

《食品化学》考研中国农业科学院考研真题
中国农业科学院食品化学考研真题
一、名词解释
1．淀粉老化
2．氢化植物油
3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白
4．益生元
5．美拉德
6．花青素
7．玻璃态转化
8．吸附等温线
9.DI值（写出英文全称）
10.PUFA （写出英文全称）
二、简答题
1．酶促褐变的原因和控制
2．护绿
3．香气生成途径
4．油脂的常见脂肪酸分降解途经
三、问答题
1．馒头，大米，蔬菜，肉中物质在食品加工保存过程中的色香味和营养的影响。

2．水的分类和溶质之间的结合方式。

哪种水易被干燥，哪种稳定为什么？从微生物角度说明干燥和冷冻的保藏区别。

课程名称：816食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改姓淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。

蛋白质是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。

大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数 Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。

2008年全国硕士研究生入学统一考试农学门类联考化学真题及详解一、单项选择题：共30小题，每小题2分，共60分。

下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。

1．反应32MgCO (s)MgO(s)CO (g)=+100kPa,298K 在时不能正向自发进行，但在1000K 时能够正向自发进行，说明该反应（ ）。

A ．B ．C ．D ．【答案】B【解析】高温条件下自发进行，低温条件下不能自发进行，反应吸热，所以。

2．以波函数,,n l m ψ表示原子轨道时，下列表示正确的是（ ）。

A ．3,3,2ψB ．3,3,1ψC ．3,2,0ψD ．4,0,1ψ-【答案】C【解析】A 项，l 的取值范围为0～（n －1）的整数；B 项，m 取值为0，±1，…，±1；D项，l为0时，m只能取0。

3．有a、b、c三种主族元素，若a元素的阴离子与b、c元素的阳离子具有相同的电子结构，且b元素的阳离子半径大于c元素的阳离子半径，则这三种元素的电负性从小到大的顺序是（）。

A．b＜c＜aB．a＜b＜cC．c＜b＜aD．b＜a＜c【答案】A【解析】由题可知a元素在b、c元素的上一个周期，又b元素的阳离子半径大于c元素的阳离子半径，可知b元素在c元素左侧。

元素周期表中，电负性从左到右递增，从上到下递减。

4．由计算器计算（6.626×8.3145）÷（9.11×0.1000）的结果为60.474069，按有效数字运算规则，其结果应表示为（）。

A．60B．60.5C．60.47D．60.474【答案】B【解析】根据有效数字运算规则，乘除法计算中按照有效数字最少的数字保留。

5．反应222HCl(g)=H ()Cl (g)g +的，则HCl(g)的为（ ）。

【答案】A 【解析】根据公式，计算得。

6．将某聚合物2.5g 溶于100.0mL 水中，在20℃时测得的渗透压为101.325Pa 。

个人整理，如有错误，敬请谅解。

2009一、名词解释（共20分，每题2分）1、等温吸着曲线2、脂肪同质多晶现象3、嗅感4、乳化容量5、香味增强剂6、氧合作用7、疏水相互作用 8、蛋白质二级结构 9、维生素原10、Modified starch二、填空题（共20分，每题1分）1、在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。

2、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。

4、下述多糖，蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。

6、苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。

7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。

8、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。

9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。

10、色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。

11、LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。

12、水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。

13、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。

14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。

15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。

16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。

个人整理，如有错误，敬请谅解。

2005一、名词解释（共30分，每题3分）1、体相水2、疏水相互作用3、淀粉老化4、Maillard Reaction5、脂肪光敏氧化6、固体脂肪指数（SFI）7、蛋白质的一级结构8、盐析作用9、必需元素10、发色团二、填空题（共30分，每空1分）1、食品中的水可分为和，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于，它对食品稳定性的影响最。

食品脱水后完全复水，因为存在效应。

2、直链淀粉以为基本糖单位，通过连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链，直链淀粉比支链淀粉糊化。

3、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

4、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序是，，。

5、脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链、链和链三步，脂肪氧化的初产物是。

6、稳定蛋白质构想的作用力有、、和。

7、抗环血酸发生反应生成脱氢抗环血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗环血酸水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C的活性。

8、苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是等，底物是，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为。

三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。

共30分，每题1~3分）1、在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。

2、高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。

3、果糖是酮糖，故属于非还原糖。

4、高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。

5、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

6、牛奶是油包水型的乳浊液。

7、蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。

8、温度升高，蛋白质的溶解度增大。

9、抗环血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。

10、牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的ph条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。

中国农业科学院考研食品化学真题说明：以下这些题中加粗的是04年至09年考过的真题，其余的题是我总结写上去的，答案一般在两本书上能找到，但需要你自己归纳一下，你对照书仔细看看真题，研究一下老师的命题思路，然后自己也可尝试出一些题。

04、05、06年的题型都是简答和论述。

07、08、09年开始增加了一种题型：名词解释，所以每一章的重点名词概念你也要掌握。

10，11年有填空题并且所占分值挺高绪论1、食品变质的影响和原因。

2、影响食品安全和品质的主要化学变化及控制因素。

说明：这是一道综合题，要结合几个章节的知识点一起回答。

主要的化学变化是指羰氨褐变（美拉德反应）、脂类的氧化、酶促褐变、维生素的分解等。

3、影响食品贮藏加工品质的因素。

第一章水分1、为什么食品应快速冷冻、缓慢解冻？答：若进行慢速冷冻，原料温度下降的速度缓慢，细胞外的水冻结点较高先冻结，细胞内的水要等到温度降至其较低的冻结点时才冻结。

因此冻结速度越慢，转移持续的时间越长，结果形成较大的冰结晶，冰晶数量少、体积大，而且分布不均匀，多数集中在细胞间隙里，细胞组织容易受损伤，解冻时也难以复原，导致汁液大量流失，烹饪后影响菜肴的风味和营养价值。

若进行快速冷冻，则原料温度迅速下降，无论是细胞间隙间的水溶液，还是细胞内的水溶液都几乎同时达到冻结点，因此形成的冰晶数量多、体积小、细胞内外分布均匀，对细胞的破坏性也大大缩短，因此对原料质量的影响也显著减轻。

缓慢解冻时温度上升缓慢，而快速解冻时温度上升迅速。

一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，其理由是缓慢解冻可使冰晶体融化的速度与水分的转移、被吸附的速度相协调，从而减少汁液的流失，而快速解冻则相反。

2、简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。

3、吸湿等温线的滞后现象4、吸湿等温线的分区。

5、水的存在状态以及相关概念。

第二章碳水化合物1、分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。

2、单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？3、举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。