中职西餐烹饪专业教材《西餐烹调技艺》编写的实践与思考
北京市商业学校侯德成
内容提要:
本文从西餐和西餐烹饪专业发展的现状，指出教材编写紧迫性和必要性，明确了教材编写的指导思想、基本原则、教材特色，并从《西式烹调》教材编写的实践，对如何使用好教材提出了思考和建议。
关键词：
西式烹调教材编写实践思考
改革开放使人们消费观念发生了改变，生活水平的提高和支付能力的增强，促进了需求的多样化，同时国家对外开放形成了大量的商务来往，促进了外国人的来华旅游和居住，增加了对西餐的需求。还有海归人士的大量增加，其生活习惯促进了西餐市场的发展。西餐市场的快速形成，致使社会急需大批量的西厨技能型人才，一些学校看好这个市场需求，西餐烹饪专业的普及程度逐步提高。
而中职学校在西餐烹饪专业建设中缺经验和现成的可借鉴的模型、缺乏了解西厨行业前沿经验和发展趋势的能工巧匠型的师资，学生则缺乏“职业全景式”条件的见习及实训和场所，缺适应西厨岗位技能需求的教材等等。
在2010年国家教育部新颁布的中职专业目录中，烹饪专业被细划为中餐烹饪专业（包含中式烹调师、中式面点师2个专业化方向）和西餐烹饪专业（包含西式烹调师、西式面点师2个专业化方向），旨在促进中等职业学校西餐烹饪专业规范化、科学化发展。
27年的教学经验，5、6余家国内外酒店、餐厅等企业的工作经历，12个国家的学习、考察实践使我认识到教材是教学内容和教学方式的载体，是把教学思想、教学理念转变为具体教育的中介，是教育教学改革的关键，也是教育教学改革成果的结晶。
看到西餐专业的迅猛发展、企业对西餐人才的求贤若渴、各校各地区培养
学生能力、水平的参差不齐，强烈的使命感，使我在时隔十余年后，我又开始西餐烹饪专业《西式烹调》教材的编写工作。
一、指导思想
中等职业教育是我国现代教育体系中的有机组成部分，肩负着我国的经济发展培养大批合格劳动者的历史任务。在新课改理念的指导下，进行了《西式烹调》课程的开发和教材的编写，以行动导向的教学方法开展教学活动，改变了原有教材重理论轻实践、重技能学习轻工作能力培养的模式，为培养符合岗位需求的合格劳动者提供支持，为培养、造就技艺精湛的高素质人才队伍做出贡献。
二、编写原则
（一）目标导向原则
职业教育的的目标之一是“以就业为导向”，教材在大量调研的基础上，聘请丽晶酒店总经理边成山、中国烹饪协会边疆副会长、王府饭店厨师长宋国强、怡亨酒店总厨刘鑫等行业专家、其他兄弟学校的专业教师，还有我所教过的优秀毕业生参与教材的编写和校内评审工作，以教育部专业目录和企业的用人标准作为专业培养目标，细化分解到每个学习单元，培养适应企业需求的西餐厨师。
（二）理实一体原则
教学做合一，理实一体化。作为实训教材，本系列教材突出体现了通过具体实训项目和任务的完成来达到教学目标，同时配有丰富的与实训相关的知识链接和制作秘籍等内容，体现教学做合一，理实一体化的教学理念。
（三）学生主体原则
教材编写立足于学生的“学”。教师采用行动导向教学法引导学生“在做中学，学中做”，鼓励学生自主探究，构建知识，掌握技能，体现了以教师为主导、学生为主体的教学原则。
（四）衔接性原则
教材中基础篇与拓展篇知识、技能有机衔接，专业教学与职业资格鉴定有机融合。
三、教材特色
1、符合“四性”要求：
一是实用性。西餐烹饪专业的实用性比较强，学生毕业后主要从事实际操
作，故教材加大与企业对接的实训内容；
二是先进性。在教材中删去过时、旧的内容，引用新技术、新工艺、新方法，用明天的专业技能培养今天的学生。
三点通俗性。教材中降低理论深度和难度，语言简练，做到有利于教师教学和学生自学，使用通俗简练的语言将教材写明、写透。
四是创新性。在突出技能训练、能力培养的同时，融入烹饪文化。教材中结合工作任务，以知识链接的形式引入大量烹饪文化知识，增加学生烹饪文化积淀，为学生的可持续发展奠定基础。
2、处理好六个关系：
理论与应用的关系中，应用优先，体现实践和应用；深度与广度的关系中广度优先，知识多概括，有利于学生今后的发展；难度与易度的关系以易度优先，不追求过多的理论性；传统与创新的关系中，在不失传统的基础上，以创新优先，注意新技术，新工艺，新方法的应用，不仅教材内容创新，而且教材的编写方法、教材形式等方面都有所创新；利教与利学的关系：以利学优先，学生是学习的主体，教材在编写中注重有利于学生自学，有利于学生的终身发展；知识传授与技能培养关系：以技能培养优先，体现“能力本位“的职教思想
四、《西式烹调》教材编写的实践
1、在人员上，我们聘请丽晶酒店总经理边成山、中国烹饪协会边疆副会长、王府饭店厨师长宋国强、怡亨酒店总厨刘鑫等行业专家与其他兄弟学校的专业教师，还有我所教过的优秀毕业生参与教材的编写和校内评审工作，他们既有企业的工作经验，又有国外的工作经历，还有学校专业教学的优势，实现了资源共享，优势互补。
2、在体系上，以工作任务为导向整合课程内容
围绕行业岗位,满足行业岗位对学生知识和技能的要求,以实际岗位工作任务为出发点,岗位上做什么,教学中就教什么。怎么做,就怎么教,构建基于工作过程的项目化课程，彻底摆脱传统学科教学的影响,淡化学科之间的界限,打破理论与实践的界限,以工作任务为导向,按照工作过程的先后顺序为主线整合知识和技能,并使之序化。
3、在理念上，以学生为主体，教师为主导，充分运用多种多样的现代
教育技术和新的教学形式、教学方法、教学模式，以教育部专业目录和企业的用人标准作为专业培养目标，细化分解到每个学习单元，完成中等职业学校就业、升学的双重任务，培养适应企业需求的西餐厨师。以学生发展为本，根据不同地区学生在学习水平、学习速度、专业实训等方面上的差异，增加可选择内容，满足有差异学生及专业和专门化方向学生的不同需求，使学生都得到全面健康的发展。
4、在内容上，紧扣行业需求目标调整教学内容，当前,餐饮业空前繁荣,菜品的流行变化、菜系之间的交融也是频繁交替,加上人们饮食观念更加追求营养、健康、美味 ,教材中紧跟这种变化，将行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺及时融入教材中去,确保教学内容和岗位需求无缝对接。
5、在形式上，体例编排与板式设计新颖独特。对有关制作过程、原料等的讲述，多辅以图片，直观形象，图文并茂。在检测反馈环节的设计上，将职业应知和职业能力应会的两大方面，融汇其中，强化教材的职业技能要求，充分体现职业教育教材的特点，既方便教师的教学，更有利于学生的练习与测评。
6、在特色上，突出中职西餐特色。
我们编写组教师走访了北京23家四星级以上饭店，调研了6类厨房、7类岗位，就企业发展趋势、岗位实际需求、人才规格标准等进行了调研，按照饭店厨房的岗位分工进行分类（三个厨房、7个岗位），再按照每个岗位的工作内容分析所用到的知识和技能，以及岗位工作要求，分析综合所有相关知识和技能，对知识按照原料、菜系、设施、工具、安全、卫生等分类，对技能按照基本技法、烹饪技法、成菜技法等归纳，综合出若干个基本表，共填写了3000多个单元格，分析出14类知识、12项基本能力、5项拓展能力的具备和应用标准，形成了西餐烹饪专业的“学生岗位能力结构分析”，而且既考虑了毕业上岗需要，还考虑了岗位发展和未来转岗需要。
教材分为基础篇和拓展篇。
基础篇，将西餐专业应掌握的制作西餐的知识与技能分解在十一个项目，75个任务中，每个任务包括学习目标、学习内容、原料、设备、工具、工艺流程、制作方法、制作秘诀、成品特点、拓展练习、知识链接、相关术语、检测反馈等内容，
拓展篇：包括25个菜单，每个菜单包括：情景（小故事、小提示、小模拟等），内容可以是民族风俗、菜的来历、名厨介绍、名店介绍、小窍门、生活体验等，目的是自然引出所学内容，激发学习兴趣；工具、环境；菜单介绍（双语）；制作工艺（设计、特色、原料、加工方法、基本要求）；巧做经验（技能要领和关键，烹饪诀窍，装盘造型）；相关知识（原料、设备、营养等）；实操指南（教师提示学生注意的规范）；菜品鉴定（含评价方法）；拓展练习（相近的工艺拓展，创新设计）等。采用菜单式教学，我们打破章节限制，按课题设计授课计划，按照西餐上菜的习惯，冷菜——汤——头盘——主菜——甜食一整套顺序编制了系列菜单，一整套菜单里面蕴含着西餐制作的知识点和技能点，而这些知识与技能，菜单中没有阐述。需要学生上课时动脑子去揣摩，动手去实践，更需要小组合作去解决问题，得出结论。
7、在创新上，特别是将主要西方国家文化、餐饮文化与企业文化渗透在每个任务中和每一套菜单里，真正实现了校企文化对接，符合企业用人需求，有利于学生综合职业能力的培养。还有教学内容任务化、菜单化具有很强的针对性，一个个任务的完成，一个个菜单的通过，也就是学生一步步专业知识与技能的积累。同时菜单的变化性为学生提供了创造的空间和条件，激发了学生的创造热情，学生掌握的知识和技能更加全面、巩固。。
8、在衔接上，将职业资格要求融入教学内容
职业资格证书是学生求职、任职的资格凭证,也是用人单位招聘、录用的主要依据，因此,学生毕业时取得双证是最基本的目标。在教材编写中,将专业教学内容与职业资格要求相结合,相互融通,将职业技能鉴定中技术要点渗透在教学内容中，将理论考核要点体现在【检测反馈】环节中。
9、在标准上，解决两个标准化，一是教学内容标准化，采用《全国中等职业教育西餐烹饪专业教学标准》；二是开发技术标准化，从共享使用的需求出发，构建完整的标准体系，通过资源的共建共享机制，提升全国中职学校西餐烹饪专业的教学效益。
五、对《西式烹调》教材编写的思考
教材的编写、使用，得到了师生的认可，但是在教材编写和使用的实践过程中，有些问题值得思考。
1、在以就业为导向的背景下，教材编写人员应在课程专家的指导下，确保由企业技术人员、学校一线教师组成。一方面能把最新的技术信息和科研成果引入教材，避免书本知识与实际应用之间脱节；另一方面能够遵照教育教学规律，运用较强的理论研究和科研开发能力，把社会最新发展的技术和人才的规格要求灵活地固化为教学内容，保证教材的科学性和可接受性。
2、适应职业教育的发展，教材应向立体出版。为适应现代教育理念与教育技术的发展，职业教育教材的组成应在原有纸质出版物的基础上，逐步拓展为多种媒体组合和多种形态组成的教学资源的集成系统。这种教学资源的集成系统包括教学指导方案、主教材及配套教材、电子出版物和职业化的教学环境等。同时，利用互联网新技术，实现教材建设及信息网络化，进一步提高学生获取新知识的能力,拓宽学生获取新知识的渠道。
总之，教材的开发是一件长期的、系统的工程，我们西餐烹饪教材开发尚处于起步阶段，我愿在以后的探索中进一步完善和提高。
1.职业概况 1.1 职业名称 中式烹调师。 1.2 职业定义 根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境 室内,常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者)
中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 一、专业（专业代码）与专门化方向 专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700） 专门化方向：中餐烹调、中餐面点 二、入学要求与基本学制 初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。 三、培养目标 培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。 五、综合素质及职业能力 1.综合素质 (1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识； (2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力； (3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度； (4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志； (5)具有良好的书面表达和口头表达能力； (6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度； (7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神； (8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识； (9)能够严格遵守安全操作规范； (10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。 2.职业能力（职业能力分析见附录2） （1）行业通用能力： ①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；
②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力； ③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力； ④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力； ⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力； ⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力； ⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力； ⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。 （2）职业特定能力： ①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。 ②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。 （3）跨行业职业能力： ①具有适应岗位变化的能力。 ②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。 ③具有创新和创业的基础能力。 六、课程结构及教学时间分配表 1.课程结构
西餐烹饪专业人才培养方案 上海市逸夫职业技术学校
目录 一、专业名称 (1) 二、招生对象 (1) 三、学制 (1) 四、培养目标 (1) 五、职业范围 (1) （一）就业方向 (1) （二）主要就业岗位 (1) 六、职业资格证书 (1) 七、人才培养规格 (2) （一）知识 (2) （二）能力 (2) （三）职业素养 (3) 八、人才培养模式 (3) （一）校企融合 (4) （二）多元融通 (5) （三）“校企融合”与“多元融通”有机融合 (5) 九、课程体系 (6) （一）典型职业活动分析 (6) （二）构建专业课程体系 (7) （三）课程内容说明 (10) 十、教学活动时间表 (14) （一）教学活动时间分配表（周） (14) （二）岗位实习安排说明（时间以周为单位） (15) （三）教学进度安排表 (15) 十一、方案实施保障 (17) （一）校企合作保障 (17) （二）教学实施保障 (17)
（三）教学管理保障 (18) （四）评价机制保障 (19) （五）师资队伍保障 (20) （六）空间建设保障 (21)
一、专业名称 专业名称：西餐烹饪专业 二、招生对象 初中毕业生或同等学历者 三、学制 三年 四、培养目标 本专业主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，坚持立德树人，培育学生全面发展，培养具有良好的职业道德和行为规范，具备职业生涯发展基础的知识、技能和素养，拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识，能够从事企业西餐厨房岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才，同时具备一定的创新能力和创意思维。 五、职业范围 （一）就业方向 毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位，负责原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。 （二）主要就业岗位 西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位。 六、职业资格证书
广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发 及评价认定框架指引 为贯彻落实《关于印发〈广东省“粤菜师傅”工程实施方案〉的通知》（粤人社发〔2018〕187号）精神，健全以职业能力为导向、以工作业绩为重点、注重工匠精神培育和职业道德养成的“粤菜师傅”评价体系，加强我省粤菜烹饪技能人才队伍建设，促进乡村振兴战略实施，特制定本框架指引。 一、工作任务 在现行国家职业技能鉴定政策基础上，制定符合我省实际的粤菜烹饪技能标准，建立完善“粤菜师傅”相关职业资格评价、职业技能等级认定、专项职业能力考核、行业企业岗位要求等多层次评价体系。各地市要突出地方特色菜品特点，调动各方力量，因地制宜，建立工作目标，大力开展技能标准开发和评价认定，努力打造“粤菜师傅”品牌，促进劳动者就业创业，实现精准扶贫。 二、突出粤菜特点，制定评价标准和开发试题 （一）评价标准制定。 1、提升中式烹调师和中式面点师现有国家职业技能标准中粤菜特色考核要求。
结合本地烹饪餐饮行业的菜品标准或规范，弘扬传统技艺，创新现代手法，对考核要求进行必要的更新和补充。 2、开发地方特色粤菜烹饪专项职业能力考核规范。 根据现行专项职业能力开发流程，以广府菜、客家菜、潮汕菜等粤菜系列为重点，按风味相近、地域相邻原则，分片区组织开发广府风味菜烹饪、广式点心制作、客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、潮式风味菜烹饪、潮式风味点心制作、广东烧味制作、潮式卤味制作等8个专项职业能力考核项目。此外，各地级以上市人社部门要根据本地乡村特色菜品情况，尽快开发一批粤菜师傅相关的专项职业能力，按有关规定和程序向省职业技能鉴定指导中心申报增加专项职业能力考核项目。 专项职业能力可采取“A+B”考核模式：A模块主要考核区域风味传统菜品烹饪或点心制作，体现通用常规工艺技能；B模块主要考核乡土本地菜肴制作，为自选模块，由各地根据当地食材、旅游文化、农家乐菜馆等地方特色确定考核内容，体现劳动者烹饪特长技能。 （二）试题开发技术要求。 1、试题编写依据 （1）以国家职业技能标准或专项职业能力考核规范为依据，命题技术参照国家题库开发技术规程； （2）反映本地行业企业从业人员的岗位技能需求；
中西餐烹饪专业 建设与发展规划 （2016—2020） 登封市第二中等专业学校
中西餐烹饪专业建设与发展规划 一、现状分析 中西餐烹饪专业成立于1993年，于2005年被评定为市级骨干专业。目前，本专业现有专业教师共10人，其中，专任教师8人，具有高级职称1人，占12%，双师素质教师6人，占75%，另有兼职教师42人，大多是行业大厨，形成了具有较强教学、企业实践与教研能力的专兼职结合的专业教学团队。双师比例及职称比例有待提高。 目前在校学生360人，近三年学生就业率100%，专业对口率100%。专业实习实训场地面积320余平米，拥有基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，较好地满足实践教学的需要。专业实训室需加强建设。 登封是国际文化旅游名城、少林武术享誉海内外，郑州航空港的建设，是郑州成为全国，乃至国际商品集散地。对服务业提出了更高水平的要求。由此产生了对餐饮及相关服务的美食、酒店管理、饮食文化等庞大的职业岗位需求，尤其是郑州航空港的建设，登封国际文化旅游名城建设，为本
专业的发展提供了广阔的空间和光明的前景。技术性人才的需求缺口巨大。 二、专业建设发展规划总体目标 贯彻执行党和国家的教育方针、政策与法规，坚持中国特色社会主义办学方向，以育人为本，全面推进素质教育，不断深化以教学改革为核心的各项改革，突出中等职业教育特色和行业教育特色，培养管理、服务第一线的“进得来、用得上、留得住”的技能人才。积极应对餐饮业的发展和地方社会经济发展的形势，力争成为设置合理、设施先进、实力强大的特色专业，着力打造专业文化，努力造就一支道德高尚、业务优良、技艺精湛的专业教师队伍，形成出一批在专业领域内具有一定影响的教学骨干、技能高手、专业带头人，完善专业课程体系，提高专业教学质量，培养出一大批与企业需求对口的高素质、强技能人才。 中西餐烹饪专业将依托学校多年办学优势和人才市场 对此类专业的极大需求，遵照“老专业做大做强、新专业特色鲜明”的要求，努力形成涵盖中餐、西餐、面点、冷拼雕刻、酒店管理等专业的专业群，按照专业质量标准要求，力争将专业在校生人数稳定在400人左右，发展成为郑州市中等职业教育餐饮类人才的重要基地。 三、教育教学体系建设发展规划 以职业教育现代化为指导，秉承“以服务为宗旨，以就
西餐烹饪专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求 山东省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，山东省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《山东省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。在山东省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表
二、专业发展与人才培养目标 （一）专业建设目标 1.定性指标 （1）专业发展定位 通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为东营市乃至山东省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 （2）内涵指标 ①课程体系建设的内涵指标 跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的内涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。 ③校内实训基地建设的内涵指标
西餐工艺专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求浙江省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，浙江省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《浙江省旅游业“十一五” 计划与2020 年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200 家，所需从业人员9.5 万人左右，其中西餐厨师约2 万人，餐饮管理人员约3000 人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1 万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的 不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀 缺。 浙江旅游职业学院是浙江省唯一开设西餐工艺专业的高职院校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养浙江省西餐行业所需的人才为主要目标。在浙江全力打造旅游经济强省、杭州着力打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐工艺专业开设于2004 年，率先在全国高职高专院校中通过联合国世界旅游组织（UNWTO旅游教育质量认证，浙江省高职高专特色专业、浙江省示范高职院校重点建设专业。 专业自开设以来，已培养400 余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011 届毕业生的就业率和签约率均达到100%。第三方（麦克思）调查结果显示专业毕业生与专业对口率达90%（为全校最高），毕业半年后月薪超过沿海省份高职院校25%以上，专业学生符合行业需求。
《西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。 二、课程教学目标 （一）教学总目标 通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。 （二）、知识教学目标 1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究 内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。
3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、 方法、原则和要求。 4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。 （三）能力培养目标 1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3．掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4．熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 （四）思想教育目标 1．具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2．具有高尚的审美情趣。 3．热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4．具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、课程基本内容 （一）西餐概述 1.西餐的基本概念 2.西餐的发展 3．西餐常见的菜式 （二）厨房 1、西餐厨房的设置 2、西餐厨房的主要设备和工具
《烹饪原料加工技术》技能考核标准 一、兰花干（鱼网形花刀） 制作要求： 1、选用新鲜干子修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条平行的刀纹（刀距为0.3mm，深度为原料的2/3）； 2、将豆腐干翻过来，在下面仍用刀剞上与底板呈34度夹角的刀纹（刀距为0.3mm，深度也是原料的2/3）； 3、用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸（5~6成）待定型后即可成鱼网形状（因花纹交叉如兰花草，故又名兰花豆腐干。 操作要领： 1、用豆腐干剞花要用新鲜原料，不要用冷冻的原料，否则原料无韧性易断裂。 2、必须修去硬皮，否则剞好后拉不开。 3、也可两面都以15度左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不超过30度。 考核标准： 1、选新鲜干子三块，大小不限（选其中两块） 2、成型拉开干子长度是原来的一倍。 3、以不断、不碎、不裂为佳。 二、肉丝 制作要求： 1、选用新鲜猪净肉500克。先将肉加工成0.2cm厚6cm长的片（厚薄大小均匀，其加工方法有三种） 2、把肉片一片一片依次排叠成瓦楞状，排列不宜过高，且排列整齐，用直刀法（推拉）加工成0.2cm见方的肉丝。 操作要领： 1、根据原料性质决定肉的肌纹。 2、根据烹调方法不同决定肉的粗细。 3、切肉丝时原料不能滑动，砧板保持清洁。 4、加工肉丝时不停在刀面上沾上适量的水，以减少阻力。 考核标准： 1、选用新鲜大排肉1000克左右。 2、加工肉丝时的以厚0.2cm，长度6cm的丝（顺丝）为标准。 3、肉丝以不断无碎粒，无大小头，粗细均匀适中为准。 4、肉丝重量不低于250克。
三、生姜丝： 制作要求： 1、选用嫩姜刨去外皮加工成片（加工方法有二种：直刀切、平刀批，用平刀批可修去一角，以便刀的运行）。 2、将加工成型的片一片一片依次排叠成瓦愣状，顶刀（推或拉）加工成棉纱细丝放入清水中清洗即可。 操作要领： 1、选用嫩姜 2、刀面墩面平整，刀刃要快。 3、切丝时要有一定角度（注意根据姜的老嫩而定） 考核标准： 1、姜块不少于24片，厚度不超过0.1cm。 2、姜丝粗细均匀，长度以3.5cm~4cm为宜。 3、姜丝以丝丝不乱，丝无大小头，细如棉线为佳。 四、梳子黄瓜 制作要求： 1、选用新鲜黄瓜一剖为二，用直刀剞出一条条平行的刀纹（一端连，一端不连）刀距为0.1cm~0.2cm。 操作要领： 1、粗老黄瓜挖出瓜瓤，或一剖为三。 2、刀面墩平整，刀刃无缺口。 3、用跳刀时左右要协调一致，有节奏。 考核标准： 1、新鲜黄瓜一根，片片不断，间距以0.1cm为准。 2、以15~20刀片为一组，不少于5组。 3、片与片之间刀距相等，厚薄一致。 (以上四项由主考人员任选三项) 考核时间：以上三项时间为30分钟。 南京市职业教育教学研究室 2005年6月
附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
2015济源职业技术学校 中餐烹饪类技能考核试题 中餐热菜： 高一（1）规定作品：青椒肉丝 一律使用现场提供廋肉200克、青椒1个（约50g）。 高二自报菜一个 中餐面点： 高一（1）基本功：比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： ①一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。 ②剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。 ③成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。 （2）发酵制品 高二自选油酥制品 冷拼与雕刻： 高一彩蝶拼盘 高二彩蝶、松鹤延年、荷叶任选其一 要求为： ①选手一律从现场提供的11种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。 ②作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。 ③成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。 评分标准 中餐热菜 1.青椒肉丝丝规定作品“青椒肉丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满
分为100分。 ①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。 ②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。 ③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。 中餐面点 1.规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。 ①观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。 ②安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。 其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。 2.油酥面点 （1）操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。 ②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 ③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 （2）作品质量 ①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。 ②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。 ③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。 ④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。 冷拼与雕刻 1、操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。 ②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。 ③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中、高级烹饪技术的人员，如中餐烹调师、中餐面点师。 (二) 业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有熟练烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有大胆创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 四、课程设置及教学要求 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(180学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时)
西餐烹饪专业实习大纲 一、实习目的 顶岗实习是落实党和国家教育政策、是实施“工学结合”的人才培养模式、是提高我校人才培养水平和实现人才培养目标的重要举措，也是培养学生职业素养和提高职业能力的重要环节。其主要任务是： 1、初步形成符合本专业特点的职业道德意识和行为习惯； 2、树立正确的就业意识和一定的创业意识； 3、学会交流沟通和团队协作技巧，提高社会适应性； 4、进一步提高学习能力、实践能力、创造能力、就业能力和创业能力；树立终身学习理念。 5、与专业有关的学习和培养。 二、实习纪律与要求 1．思想重视，举止文明，注意安全，遵纪守法；虚心向从事本专业工作的师傅学习；严格遵守实习单位各项规章制度。 2．实习内容应全面具体，实习过程中应踏实认真，并合理安排时间。 3．深入调查研究，认真收集资料，在分类整理、对比分析的基础上，综合撰写实习总结。 4. 遵守实习单位的规章制度。不迟到、不早退、不旷工，实习期间要请事假，必须经实习单位领导批准后方可离去；严禁喝酒、吸烟、谈恋爱。 5．实习结束时，须取得实习单位的鉴定。 三、实习地点 学校对学生顶岗实习实行统一安排，统一管理。原则上学校不接受学生自找单位顶岗实习。 四、实习时间 第五、第六学期，具体见实习方案。 五、实习内容 1. 西餐凉菜岗位工作。 2．西餐热菜岗位工作。 3．西餐切肉房岗位工作。 4．蔬菜部岗位工作。 5．西餐汁部岗位工作。
6．三文治和面包岗位工作。 5、与专业相近的其他工作。 六、实习具体安排 1、实习前准备 （1）每个同学在实习前要把二年来学过的知识复习、回忆一下，以达到巩固所学知识的目的，尤其要对本专业的知识有一个比较全面、系统的了解； （2）每个同学实习之前要对自己实习的重点有充分估计和把握。 2、岗前培训 在实习前，必须用一周时间对学生进行岗前培训，了解企业基本情况以及实习岗位工作流程，使学生能尽快进入实习状态。 七、实习考核 专业实习评分采用优秀、良好、中等、及格、不及格五级评分制，评分依据为学生出勤情况、实习单位指导人员鉴定、实习总结撰写情况。其中，各级评分依据为： 1、优秀 实习期间内按时出勤，未出现旷工现象；实习单位指导人员鉴定评价良好；专业实习总结1500字以上，内容真实丰富、资料详实，无抄袭杜撰现象。 2、良好 实习期间内基本按时出勤，病假、事假提前请假；实习单位指导人员鉴定评价良好；专业实习总结1500字以上，内容真实、比较丰富，无抄袭杜撰现象。 3、中等 实习期间内基本按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价较好；专业实习总结1500字以上，内容真实，无抄袭杜撰现象。 4、及格 实习期间内基本按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价一般；专业实习总结基本达到要求。 5、不及格 实习期间内未能按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价不合格；专业实习总结未达到实习要求。 烹饪旅游系
阳江市中等职业学校体系中餐烹饪技能大赛方案及规程
阳江市中等职业学校技能大赛 “中餐烹饪”竞赛方案及规程 一、时间与地点 报到时间：年12月26日上午9:00--9:30 竞赛时间：年12月26日（上午10:30—11:30理论考试，下午13:00—16:00技能操作） 竞赛地点：阳江阳春市中等职业技术学校烹饪实训室 二、竞赛项目 1.中餐热菜 2.中餐面点 3.果蔬雕刻 各单项竞赛均由规定品种竞赛和自选品种竞赛二部分组成。 各单项竞赛限报４名参赛选手，每名参赛选手限报两项比赛。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择果蔬雕刻。 每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作竞赛成绩(占总成绩80％)。其中，各单项实践操作竞赛成绩组成：规定品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）＋自选品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）+ 全场过程评分（占实践操作成绩的20％）。 奖项设置：按文执行。
竞赛赛作品展示：根据竞赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。竞赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。 三、竞赛时限 1.基础理论测试 60分钟； 2.中餐热菜规定品种30分钟、自选品种60分钟； 3.中餐面点规定品种50分钟、自选品种60分钟； 4.果蔬雕刻规定品种5分钟、自选品种160分钟， 四、竞赛内容及相关要求 （一）基础理论测试 所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，皆为选择题。考试时间为60分钟。复习题库将于竞赛前二周公布。 （二）中餐热菜 1．规定品种(炒青椒土豆丝) （40%） 竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。竞赛时间为8分钟。 竞赛要求： （1）土豆去皮严禁使用去皮器。 （2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不
烹饪专业人才培养模式改革方案 一、改革目标 1.总体目标 本专业（烹饪）建设总体目标是：利用3-5年的时间内把本专业建设成为教育教学理念先进、定位明确、特色鲜明、培养规划标准、符合社会经济发展要求、毕业生质量高、深受行业欢迎的国家精品专业。 2.具体目标 ①建立一种新的人才培养模式 根据该专业岗位群对专业理论和实践技能的要求，进一步健全符合烹饪职业的特点“学训交替”、“工学交替”的科学合理的人才培养模式。建立校企合一的办学实体，大力推进“订单式”人才培养模式。 ②课程体系建设 烹饪专业课程体系建设围绕餐饮市场人才供需的要求，完善烹饪专业理论和实践技能相结合的课程教学，注重提高教学质量，课程开发，复合人才市场需求的课程体系。 ③师资队伍建设 培养烹饪专业带头人2人和专业骨干教师6人，打造一支职称结构合理，具有中级以上职称占50%；学历层次较
高，本科以上学历比例达80%；“双师型”教师比例达100%；同时引进烹饪行业杰出贡献的烹饪大师级专家人才10名，建设高素质师资队伍。 ④教材建设 烹饪专业课程设置分为文化基础、基本功、中西式热菜、中西式面点、冷菜制作、食品雕刻等模块，本专业教学改革计划要围绕市场的需要、学生的动手能力及教学目标，编写一批烹饪，面点，雕刻，冷拼，西餐等专业课程教材。 ⑤加强课程建设建设 教学计划和教学大纲，要求体现出教学方法和手段、习题和作业、课程进度、考核方式、教学参考资料等方面的要求，理论与实践环节并重，教学内容充实，保证任课教师有章可循、明确授课及备课的重点，能够起到规范教学行为，保证教学质量的目的。 ⑥建立一个良好的育人环境 通过总结、交流和研讨学风建设和师德建设的成功经验，探索学风建设和师德建设的有效机制和方法，进一步加强我教学部学风建设和师德建设，形成全员育人、齐抓共管的育人环境。 就培养人才而言，教师是否具有较高的政治素质、先进的教学观念、合理的知识结构、良好的协作精神等对于
上海市逸夫职业技术学校西餐烹饪专业建设发展规划 上海市逸夫职业技术学校
目录 一、背景分析 (1) 二、指导思想 (1) 三、建设目标 (2) （一）总体目标 (2) （二）具体目标 (2) 四、主要任务 (3) （一）探索人才培养方式 (3) （二）完善专业课程体系 (3) （三）创新专业教学模式 (4) （四）健全学生综合评价 (5) （五）优化师资队伍结构 (6) （六）建设专业实训空间 (6) （七）多元校企合作内容 (7) 五、保障措施 (7) （一）组织保障 (7) （二）制度保障 (7) （三）经费保障 (7) （四）评估保障 (8)
随着上海经济发展的转型升级，餐饮市场产业结构的不断调整，为积极应对当前区域餐饮行业企业对西餐从业人员的需求与挑战，我校西餐烹饪专业将紧抓特色示范校建设这一机遇，以服务于区域经济发展为办学宗旨，深化校企合作，拓展办学空间，提高专业知名度，现结合专业实际情况，编制《西餐烹饪专业建设发展规划（2014-2016）》。 一、背景分析 在政府拉动消费政策、城乡居民收入较快增长和人们消费观念更新等因素的影响下，餐饮行业呈现旺盛的增长势头。据国家统计局数据显示，2013年上海限额以上餐饮业企业的营业额达到469.5亿元，同比增比11.8%。随着经济的进一步回暖，必将刺激餐饮市场的蓬勃发展，而伴随着市场结构的不断调整，上海市餐饮企业的发展趋于多元、规模逐渐扩大，对从业人员的需求呈现出梯次化的态势，不仅看重从业人员的专业技能，更关注他们在创意、创新、沟通等方面的综合能力。 静安区作为上海市中心城区之一，是上海国际服务业的重点区域，辖区内星级酒店和西餐馆星罗棋布，形成了以现代服务业为核心的具有本区特色的餐饮产业体系，为西餐烹调和西点制作等方向的从业人员提供了广阔的就业空间。 上海市逸夫职业技术学校烹饪专业具有30多年的办学历史，一直坚持以市场需求为导向进行办学，不断调整优化专业结构，于2008年转型开设西餐课程，建设西点制作课程，符合区域经济发展的特质。在上一轮的三年规划当中，西餐烹饪专业优化调整了专业教学计划，形成了特色鲜明的两个专门化方向，初步打造了专业师资团队和实训空间，取得了一定的成绩。 二、指导思想 依据《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》、《教育部中等职业教育改革创新行动计划（2010-2012年）》、《上海市中长期教育规划纲要（2010-2020年）》等文件精神为指导，始终坚持学校“致用达理”办学理念，以内涵建设为核心，创新人才培养方式，强化专业课程建设，推进专业教学改革，形成专业教学特色；以校企合作为抓手，打造以名师为核心的师资团队，完善专业实训空间。结合上海市职业教育改革的最新精神，以《上海市中等职业教育“双证融通”专业改革试点实施方案》（沪教委职〔2012〕13号）为指导，探索专业“双证融通”建设。
烹饪专业教学计划 （中级工，学制三年） 一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础 （1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识； （2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识； （3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程； （4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程； （5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验； （3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、教学计划表
职业技能鉴定国家题库试卷 中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考场) 一、场地准备 １．实际操作考场每个考生平均面积不小于5M2，实际操作面积不小于3M2。 ２．考试工位的数量不超过10名，考生可分两组安排进行考核，每组5名，分为 冷菜拼摆、热菜切配、热菜烹调交替滚动、有序地进行操作。考前应对考位 进行统一编号。 ３．考场要有良好的上下水系统。 ４．每个考试工位应配备相应的电源、工作台等设备，具有220伏电压三项和两 项插座三个所用设备必须统一并符合安全要求。 ５．实际操作考场内必须有良好的照明设施，考场采用荧光照明光线不低于200 （lx勒）。 ６．考场内必须准备必要的安全救护用品，比如治疗刀伤、烫伤的医疗物品。 ７．考场应准备冷菜制作的消毒物品。 ８．现场考评员1名、监考员1～2名、考评室考评员5名、其他工作人员2～3 名、总计分人员1名，合计考场监考人员10～12人。高级考评员与应试者比 例为1∶5配备，管理服务人员按1∶5配备。 ９．考场内急主要通道没有堆放杂物和易燃易爆物品，考场内必须具有轻便灭火 器材和必要的消防安全设施。 １０．考场内地面具备浅色釉面防滑地面，要求清洁、干燥、无积水、无油污。 １１．每个考核工位应配备相应的小型工具、工作台案等设备，所用设备必须统一， 并且 符合安全要求。 １２．实际操作考场内必须具有良好的通风排气设施，保证空气流通，设备噪音不 得超过50分贝，室温控制在15℃至25℃之间。 二、设备及材料准备 1．设备准备 （1）加热设备准备：具备相应的炉灶、蒸箱、烤箱、煲仔炉等；具备大型莲花喷 头或鼓风燃气灶眼热源不少于5个，小型喷头燃气或电灶眼热源不少于4个。 具备8千瓦功率以上的电烤箱1个，面火燃气烤炉1个，800瓦功率以上的微 波炉1个，具备电或燃气蒸箱1个。 （2）操作台设备：工作台1套（包括制作出菜台、配菜切配台、冷菜拼摆台），每位考生使用操作台的面积不少于1.5M2；每个考位具备操作台案不少于1 M2。（3）其他设备：冷冻冰箱1个，冷藏冰箱1个，绞肉机、多功能食品搅拌机、台秤、计时器等。 （4）清洁设备：洗手专用池1个，原料清洗水池两个，冷菜制作间具备紫外线消毒灯1个。 （1）若需用特殊的加工机具，需本人自备； （2）提供的操作台高度在80~85cm之间； （3）炉灶、汤灶、蒸灶、天然气、煤气、烧煤均可； （4）烤箱采用远红外线或气的均可； （5）操作场地需给提供两个电源插头，以备考生自备机具使用； （6）绞肉机可绞粗、中、细多种规格。 2．器具准备（1）切配器具：刀具、砧板，分生熟两套，考生可以自备； （2）烹调器具：炒锅（炒勺）、手勺（拍勺）、手铲、漏勺（笊篱）、油子、铁筷子等，因其具有亲熟性可以由考生自备，具备不锈钢材质调料车2个、配备不锈钢材质调料罐18个、具备不锈钢油桶4个，不锈钢汤锅（汤桶）4个，配备不锈钢材质漏勺4个，金属丝编罩滤2个，具备不锈钢刚材质的手勺和手铲，以及筷子、打蛋器、金属钩子等由考场准备； （3）盛装器皿：碟、盘、碗、盒、铁板等应由考场备齐，特殊器皿考生可自备；（4）其他：消毒毛巾。 3．原料准备：
西餐烹饪专业建设案 一、专业建设基础 （一）社会需求 省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养省西餐行业所需的人才为主要目标。在省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状
西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表
二、专业发展与人才培养目标 （一）专业建设目标 1.定性指标 （1）专业发展定位 通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等面能起到示带动作用，成为东营市乃至省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 （2）涵指标 ①课程体系建设的涵指标 跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团