西餐烹饪专业人才培养方案
学制与招生对象
基本学习年限：三年制中职。
招收对象：初中毕业生。
一、专业分析
（一）行业背景与社会需求
西餐业在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。根据专业组开展调查：目前，全国西餐企业2万多家，主要密集在大中城市，一些偏远城市的小型西餐企业没能容纳进来，在2万多家西餐企业中，西式正餐有3200家，西式快餐有4000家，酒吧3840家，咖啡厅3500家，茶餐厅3000家，日餐、韩餐及东南亚餐等大概有2500家。在这些企业中，有60%以上都是民营企业，国有企业占不到5%。目前西餐厨师队伍有10万人、服务人员有12万人、经营管理人员大概有2万人左右。这些西餐企业大概主要划分高、中、低三个档次。
目前西餐行业具有以下几个特点：我国西餐业的发展显示出强大的生命力；多样化丰富了西餐消费者的选择；连锁化推进了西餐业的品牌效应；西餐业要求有一支高素质的员工队伍；西餐消费呈枣核形，主要集中在中端消费层次。西餐烹饪专业培养方向是适宜于西餐制作基本技能培养。国际国内酒店业、餐饮业的发展为西餐烹饪专业发展创造了良好的发展机遇。
（二）专业服务面向
西餐烹饪专业主要培养各类西餐企业（酒店、西餐厅、咖啡厅等）西餐热菜制作、西餐冷菜制作、西餐点心制作岗位的烹饪技术初、中级技能型人才。
（三）专业培养目标
1、人才培养目标
本专业主要培养德、智、体、美全面发展的，熟悉西餐专业英语、美术基础、厨房
管理、成本核算技术，掌握西餐烹饪原料、营养与卫生和西餐烹调技术基础知识，形成积极的人生态度、良好的人文素养、稳定的职业意识，具备烹饪原料质量鉴别和储藏、设备养护、原料初步加工、西餐热菜制作、西式点心制作、美化菜品等能力，能满足酒店、宾西餐厅、咖啡厅等餐饮企业的西式菜肴制作、西式面点制作、西式凉菜制作岗位需求的初、中级技能型人才。
2、人才培养规格
（1）专业能力要求
①能根据西餐菜点制作要求合理选择原料，娴熟运用刀工处理原材料，合理配菜；
②能严格执行西餐热菜制作的操作规范，独立完成菜品的熟制、调味、成型，技法合理；
③能严格执行西点制作的操作规范，独立完成各种常见西点的制作成型，手法娴熟；
④能严格执行西餐凉菜制作的操作规范，独立完成各种常见西点的制作成型，手法娴熟；
⑤具备一定的西式装盘、点缀菜品（点心）的美化装饰能力。
⑥具有西式菜点的创新理念和创新能力，合理改良或创新西式菜点。
（2）方法能力要求
①能借助参考书籍、网络、视频等途径进行西餐餐饮信息、菜点信息的获取、加工与处理。
②能及时发现并处理工作中出现的各种问题。
③能根据餐饮企业运营规律，制定工作计划，并有效实施。
④能自主调整学习、工作计划，不断总结，推陈出新，以满足不断变化、提高的餐饮企业岗位需求。
（3）社会能力要求
①能遵守社会公德和职业道德。
②能自我定位，爱岗敬业，诚实守信，工作踏实细致，责任感强。
③能用语言和书面文字正确、详细描述餐饮工作规范和要求，与他人进行良好沟通和交流。
④能配合团队工作，和团队成员进行良好协作。
⑤能正确面对工作和生活中的成绩和挫折，及时总结和反思，不断提高。
3、毕业标准
（1）学分和学时
必须修满170学分，其中公共文化课程52学分，专业群共享平台课程10学分，专业课程58学分，校外工学结合的实训为30学分，拓展课程20学分，拓展课程中选修课程不高于10学分。我校实行学分制，一般16—18学时为1个学分，军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分。公共基础课程累计总学时约为一学年，专业和专业技能课程的总学时约为一学年，顶岗实习累计总学时约为一学年。
（2）职业资格要求
学生应经过劳动部门的考核取得西餐烹调师（或西式面点师）职业资格证书。
二、职业目标与职业能力
（一）职业与职业岗位分析
本专业通过教师走访和调查企业、回访毕业生及召开专家研讨会，对以长沙为中心组成的50家企业进行了职业岗位群调研，了解企业用人机制、人才需求和岗位技能要求。根据调研分析，西餐烹饪专业毕业生就业比较集中的岗位主要有三个：西式热菜制作岗位、西式面点制作岗位、西餐凉菜制作岗位等。
经过调研，对与本专业有关联的职业工作岗位和工作任务进行全面分析，确定本专业培养的人才应当适应或达到各典型工作岗位相应的素质和能力要求。如表1所示：
表1典型工作岗位及其素质、能力要求
岗位
名称
岗位描述素质与能力要求
1、西餐热菜制作岗位能适应各类餐饮
企业（酒店、宾
馆、咖啡吧）厨
房中西热制作岗
位需要
1、西餐热菜制作厨师职业岗位知识要求
（1）熟悉西式烹饪原料知识，包括西餐原料的分类、品质、检验、保
管知识。
（2）掌握饮食营养和卫生基本知识。
（3）掌握餐饮业成本核算知识，能对菜品进行利润分析。
（4）掌握西式厨房设备及工具的使用和管理知识。
（5）熟悉西式烹调的加工流程。
（6）了解各国餐饮文化和餐饮习惯。
（7）具备一定的美学知识和摆盘装饰的能力。
（8）会说普通话；并能进行简单的英语交流，满足涉外服务需要。
2、西式热菜制作厨师职业岗位能力要求
名称
（1）能根据菜品制作要求合理选择原料。
（2）能娴熟运用刀工处理原材料，合理配菜。
（3）能严格执行西餐热菜制作的操作规范，安全生产。
（4）能独立完成西式菜品的熟制、调味、成型，技法合理。
（5）具备一定的装盘菜品的美化装盘的能力。
（6）具有菜品的创新理念，合理改良菜品。
3、西式热菜制作厨师职业岗位素质要求
（1）具有爱岗敬业、精益求精、踏实肯干、开拓进取的职业道德。
（2）具有良好的人际交往和团队合作精神。
（3）能吃苦耐劳、不畏挫折，具有较强的心理适应能力和健全的意志
品质。
（4）具有强健的体格，适应高强度的体力工作。
（5）具备较好的美学修养，善于菜品造型。
2、西式面点制作岗位能适应各类餐饮
企业（酒店、宾
馆、咖啡吧等）
厨房中面点制作
岗位需要
1、西式面点制作厨师职业岗位知识要求：
（1）熟悉西式点心制作原料知识，包括原材料的品质质量、鉴定、储
藏保管知识。
（2）掌握西式点心制作中的营养和卫生基本知识。
（3）掌握餐饮业成本核算知识，能对西式点心生产进行利润分析。
（4）掌握西点制作中的设备及工具的使用和管理知识。
（5）了解各国餐饮文化及饮食习惯。
（6）具备一定的美学知识，美化作品的能力。
（7）能进行普通话和简单英语交流，满足涉外服务需要。
2、西式面点制作厨师职业岗位能力要求：
（1）具备良好的职业道德，热爱本职工作。
（2）能根据作品制作要求合理选择原料的加工方法。
（3）严格执行西点制作的操作规范，安全生产。
（4）独立完成各种常见西式点心的制作成型，手法娴熟。
（5）作品大小、形态一致，成批量生产，质量稳定。
（6）具备一定的成型、点缀的美化装饰能力。
3、西式点心制作厨师职业岗位素质要求：
（1）具有爱岗敬业、精益求精、踏实肯干、开拓进取的职业道德。
（2）具有良好的人际交往和团队合作精神。
（3）能吃苦耐劳、不畏挫折，具有较强的心理适应能力和健全的意志
品质。
（4）具备较强的美学修养，善于点心造型。
3、西式冷菜制作岗位能适应各类餐饮
企业（酒店、宾
馆、咖啡吧）厨
房西式冷菜制作
岗位需要
1、西餐冷菜制作厨师职业岗位知识要求：
（1）熟悉西餐烹饪原料知识，包括各种原料的产地、质地、检验、保
管知识。
（2）掌握饮食营养和卫生基本知识。
（3）掌握餐饮业成本核算知识，能根据菜肴的要求，合理核算成本。
（4）掌握西式厨房设备及工具的使用和管理知识。
（5）熟悉西餐冷菜烹调制作工艺流程，选择适宜的手段进行装盘修饰。
名称
（6）了解各国餐饮文化和餐饮习惯。
（7）具备较丰富的美学知识和器具器皿的使用知识。
（8）能进行普通话和简单英语交流，满足涉外服务需要。
2、西餐冷菜制作厨师职业岗位能力要求：
（1）能根据作品制作要求合理选择原料和进行调味熟制。
（2）严格执行西餐冷菜制作的操作规范，安全生产。
（3）能独立完成各种西餐原料改切、拼摆，手法娴熟。
（4）作品制作具有创造性，符合宴会立意，情景合一。
（5）熟悉各种烹调制作工艺，能实时修饰。
3、西餐冷菜制作厨师职业岗位素质要求：
（1）具有爱岗敬业、精益求精、踏实肯干、开拓进取的职业道德。
（2）具有良好的人际交往和团队合作精神。
（3）能吃苦耐劳、不畏挫折，具有较强的心理适应能力和健全的意志
品质。
（4）具备丰富的美学知识和修养，拼摆作品美观，寓意主题符合宴席
要求。
（二）能力与素质目标
通过对职业和岗位分析，得出本专业培养的应用型中专层次西餐烹饪专业技能人才，应具有以下知识、技能和素质：
1、知识目标
（1）掌握必要的公共文化基础知识，主要包括德育课、文化课、体育与健康课、艺术课及其他选修公共课程，为专业知识的学习和职业技能的培养奠定基础，满足学生职业生涯发展的需要，促进终身学习。
（2）掌握必要的西餐烹饪理论知识，主要包括烹饪工艺美术、饮食营养与卫生、西餐烹饪原料知识、厨房管理的基础知识。
（3）掌握餐饮企业成本核算原理、工作流程和相关生产技术知识。西餐烹饪专业知识主要包括西餐烹调技术、饮食业成本核算、外国菜肴知识、餐饮业职业道德等。
（4）熟悉西餐烹饪实践性环节的西餐原料加工知识、西餐热菜制作技术、西式知识、西餐冷菜制作技术等理论基础知识。
2、能力目标
（1）西餐烹调技术掌握烹调过程中所采用的各种手段和烹调方法等重要技术，做
到独立烹制传统的各国地方菜肴和冷菜宴会。
（2）掌握鲜活原料的初步加工、控制取料、生熟原料的切配、各种刀工刀法和配菜等基本技能。
（3）能操作酒店管理系统软件，熟悉西餐烹饪实务操作的一般流程和操作要求，达到中等职业学校计算机应用能力的要求。
（4）掌握西式面点的制作要求，能独立制作一些常见的西点品种，并根据宴席的规格配置各式西点。
（5）掌握饮食成本核算的任务和方法，能降低经营中的各种成本费用，合理控制产品的成本。
（6）具备烹饪生产中的色彩搭配、绘画构图、菜品组合和宴会设计能力，熟练地掌握菜点造型设计，具有较强的烹饪艺术创造能力。
（7）综合技能训练这是培养学生烹调技能的实践性环节，学生能配制一般花色品种，掌握火候、调味技术，设计冷菜宴会，掌握菜品和宴会的成本核算方法等。通过综合训练，使学生加深对专业理论知识的理解，培养学生分析问题和解决问题的能力，进一步提高学生的操作技能。
3、素质目标
（1）具有爱岗敬业、精益求精、踏实肯干、开拓进取的职业道德。
（2）具有良好的人际交往和团队合作精神。
（3）具有主动、热情、耐心的服务意识。
（4）能吃苦耐劳、不畏挫折，具有较强的心理适应能力和健全的意志品质。
三、人才培养模式与课程体系
（一）专业人才培养模式设计
按照“人才共育、过程共管、成果共享、责任共担”的指导思想，从服务区域经济出发，以校企合作和工学结合为主线，遵循中职学生的认知规律和职业成长规律，针对市场设专业，针对岗位练技能，全面推进校企合作、工学结合人才培养模式改革。2017年以来本专业与梅溪湖金茂酒店企业、小天鹅戴斯大酒店、喜来登国际酒店等大型餐饮业深度合作，构建了“专业+岗位”、课证融合、工学交替的人才培养模式，如图1所示：
图1“专业+岗位”、课证融合、工学交替的西餐烹饪专业人才培养模式
第一阶段：第一、二学期，依托校内学习环境，以校内为主校外为辅，将系统的动手能力培养与系统的基础知识培养相融合，达到掌握基本职业技能，培养基本职业能力的目的。
第二阶段：第三、四、五学期，依托校外实训基地，以校外为主校内为辅，由学校教师和企业专家联合授课，将职业核心能力培养与真实项目实战相融合，做到教学内容项目化、教学方式情景化、教学环境职场化、工作过程流程化、组织管理企业化、教学做考一体化，实现由学生到准员工的转变。
第三阶段：第六学期，到企业顶岗实习，学生全面参与企业工程项目实施，培养职场意识，达成就业意向，将顶岗实习与就业相融合，实现从准员工到员工的蜕变。
依托餐饮行业协会，创新了校企合作运行机制，一是深化了与梅溪湖金茂酒店企业、小天鹅戴斯大酒店、喜来登国际酒店等餐饮业的办学合作，扩大了“订单培养”规模；二是与普瑞温泉大酒店、金源大酒店、君逸康年大酒店等餐饮业建立了共生发展的战略伙伴关系，为“专业+岗位”、课证融合、工学交替的专业人才培养模式的实施提供了资源保障。三是专兼结合的教学团队根据企业的人才要求，依托企业提供的专业设备和实训条件，与企业大师共同实施人才培养，共同实施工学结合课程的设计，共同实施人才培养质量的评价和考核，从而有力地提高了学生胜任职业岗位的能力，实现了专业人
才培养与职业岗位的无缝对接，为企业培养急需的专门人才，目前已有100余名学生直接受益。
（二）专业课程体系
1、课程体系设计
（1）课程体系总体设计
根据职业教育促进人的全面发展、适应社会需要的质量标准，按照以人才培养对接用人需求、专业对接产业、课程对接岗位、教材对接技能的要求，分析中餐烹饪岗位的典型工作任务对应的能力、知识、素质要求，以培养就业竞争能力和职业发展能力为目标，构建理论实践一体化课程。同时，按照课证融合的要求，把学生取得中餐烹饪与营养膳食专业从业资格证书需要的烹调技术专业理论知识和操作技能纳入课程体系，要求学生参加劳动部门的考核取得西餐烹调师（或西式面点师）职业资格证书。
本专业课程体系设置分为四大类，即公共素养平台课程、专业群共享平台课程、专业技能平台课程、专业拓展平台课程。在整个课程体系中坚持德育为先、能力为重，把社会主义核心价值体系融入教育教学全过程，引导学生正确树立爱国守法、爱岗敬业、团结友善、诚实守信、勇于探索、开拓创新的法制观念和餐饮行业职业道德观念。同时高度重视实践和实训教学环节，强化学生的实践能力和职业技能培养，做到理论与实践并行、知识与技能并重。
①公共素养平台课程，学习基本文化知识，培养学生的通识能力、职业态度、职业兴趣、职业素养和文明习惯，让学生首先成为合格公民。公共文化课程中的德育课包括职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生。文化课包括语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康。公共文化课程，学生应达到国家规定的基本要求，其教学大纲由国家教育部统一制定。
②专业群共享平台课程，以现代旅游服务业各相关行业职业岗位群的“典型工作任务”为主线确定课程结构，依据职业能力和职业认证标准要求，设计以企业项目、教学项目、认证考试项目相融合的课程教学项目载体。实时引入行业企业的新知识、新技术、新标准、新设备、新工艺及国家职业标准，动态更新教学内容，探索并形成与行业、企业、岗位流程接轨的专业群“共建共享、互联互通”的四层平台课程体系。
③专业技平台能课程，学习西餐烹饪专业知识，培养学生西餐烹饪专业的基本技
能，如西餐烹饪原料加工、西餐烹调技术、西餐烹饪原料知识、食品营养与卫生、西餐热菜制作、西式面点制作等，涵盖在专业课程内的实训课程，培养学生不同专业岗位需要的实际动手技能，实训课程包括在学校实训中心开展的综合实训和工学交替模式下的校外实习实训。
④专业拓展平台课程，扩大学生的知识面，培养学生拓展能力和社会适应能力，保障学生可持续发展需要。拓展课程又分为专业拓展课程和素质拓展课程。专业拓展课程包括营养与卫生、厨房管理、中餐烹调技术、各国餐饮文化、成本核算、国际菜品欣赏、顶岗实习指导等，拓展课程中有部分是选修课程；素质拓展课程包括礼仪与修养、公共关系、语言艺术、硬笔书法等。
中餐烹饪与营养膳食专业总体课程结构设计，如表2所示：
表2西餐烹饪专业课程结构表
（2）职业能力分解与对应课程设置
本专业对各个课程模块的职业能力进行分解，并确定了对应的课程设置和实训手段。见表3:
表3职业能力分解与对应课程设置表
模块类别职业能力对应的课程设置和实训手段
公共素养平台课程（通识能力）
①具有一定的语文听、说、读、
写能力。
②具有一定的数学运算、数据计
算和统计能力；
③具有一定的英语听、说能力。
④具有计算机应用的基本能力。
⑤能与人友好交往、合作共事、
有效沟通。
⑥具有公民基本素养和职业生
涯发展基础。
①公共基础能力模块（德育和文化基础）
课程：职业生涯规划、职业道德与法律、哲学
与人生、心理健康、语文、数学、英语、体育
与健康。
②基本素质能力模块课程：计算机应用基
础、应用文写作、普通话（演讲与口才）、公
共关系、顶岗实习和就业指导、艺术欣赏、工
艺美术。
③实训：语文听说训练、写作能力训练、
计算机操作训练、普通话训练、英语口语训练、
成本核算能力训练、体育技能训练。
专业群共享平台课程
①具有现代旅游服务类岗位接
待礼仪基本技能。
②具有现代旅游服务行业的营
养与卫生基础知识，能实施营养配
餐，卫生管理及相关制度。
③有较强的现代旅游服务客户
服务的能力。
④熟悉现代旅游服务类市场营
销流程，掌握营销策略的制订和实施
技巧。
⑤了解现代旅游服务类职业岗
位要求，开展职业形象塑造工作。
①共享平台理论部分：民风习俗、公共礼
仪、营养知识、卫生要求、客户服务、市场营
销。
②共享平台实践部分：服务礼仪、营养配
餐、形象塑造、营销策略的实践操作技能培养。
③共享平台理实一体综合实训：以活动为
载体，广泛利用社会资源，结合本专业群职业
能力需求，开展综合性实践活动。
专业技能平台课程（专业能力，对接岗位）
①具有西餐热菜制作、西式面点
制作、西餐冷菜制作基本技能。
②具有西餐烹饪的成本核算能
力，能计算菜品原材料成本、利润、
销售价格。
③有较强的工艺美术基础，具备
创新和美化菜品的能力。
④熟悉各种西餐烹饪原材料的
种类、特点，掌握质量鉴别和储存方
法。
⑤具备原材料选择、清洗、分割、
配菜等加工的能力。
⑥具备一定的团队协作、基层管
理的知识和技能。
①专业基础能力模块课程：原材料加工基
本技能（原材料选择、分割、清洗、配菜等），
西餐烹饪原料综合知识（原材料的种类、特点、
质量鉴别、储存保管）。
②专业职业能力模块课程：西餐烹调技术、
西餐原料知识、西式面点制作、西餐冷菜制作。
③实训：西餐烹饪基本功训练、西餐烹饪
原料加工示范与实习、西餐热菜制作示范与实
习、西式面点制作示范与实习、西餐冷菜制作
示范与实习、综合实训、顶岗实习。
专业拓展平台课程（选修课）
①培养可持续发展能力。
②掌握本专业领域新技术的能
力。
③专业外延的能力。
①酒水与营养配餐
②中餐烹调技术
③分子美食
④厨房管理
④提高自身综合素质的能力。
⑤具有较强的协调和处理一定社会关系的能力。⑤成本核算
⑥其他拓展课程
（3）教学计划安排
本专业三年计划课时3294。其中公共素养平台课程1080课时、专业群共享平台课程180课时、专业技能平台课程1604课时（含第六学期校外实习实训540课时）、专业拓展拓展课程360课时。本专业教学计划表，见表4:
表4西餐烹饪专业教学计划表
课程分类课程名称学分
学时分配开设学期
评价方式
学时理论实践123456
公共素养平台
职业生涯规划2363602书面
职业道德与法律2363602书面
经济政治与社会2363602书面哲学与人生2363602书面语文11198126723332书面+口语数学1018018003322书面
英语814410836332书面+口语体育与健康101807210822222考查
计算机应用基础8144549044书面+操作公共艺术23618182书面+操作历史2363602书面
社会主义核心价值观118991书面+实践小计6010807473331817131020——
专业群共享平台
服务礼仪23618182书面+实践营养与卫生23618182书面+操作客户服务23618182书面+实践市场营销23618182书面+实践职业形象塑造23618182书面+操作小计101809090002440——
专业技能平台
烹饪概论2363602书面
西餐热菜制作1323472162454书面+操作西式面点技艺6108367233书面+操作西餐冷菜制作71263690322书面+操作
课程分类
课程名称学分
学时分配开设学期
评价方式
学时理论实践123456烹饪工艺基础6108367242书面+操作西餐烹饪基本功472363622书面+操作食品安全与操作规范1181801书面+操作烹饪营养与配餐1181261书面+操作菜品设计与制作2368282书面+操作营养餐设计与制作118991书面+操作名点制作35418363书面+操作综合实训与毕业作品12216021612实践小计581044315729814109170——
专业拓展平台心理健康、普通话、国
防教育、形体训练、茶
艺、插花、调酒、综合
礼仪、书法、中国饮食
文化等100门选修课程
20360180180404660考查
军训、入学教育、社会实践590090211100——顶岗实习3054005400000030实践
合计183329413321962323230302930——教学安排建议：
①学分由课程学分、综合实训、校外实训学分、拓展课程学分组成。毕业学分要求达到170学分。
②《西餐热菜制作》、《西式面点制作》、《西餐冷菜制作》的实训涵盖在课程教学内，为理实一体课程。
③综合实训专指第三学期---第五学期，在校内实训中心开展的工学交替综合实训。
④拓展课程中现有选修课12门，学生可修5-7门，总学分10分，以理实一体、集训队、社会实践、社团活动形式开展教学。
⑤表中主要列出第一学期--第五学期的学习时间和课程，第六学期校外实训未列出课程。
（4）实践教学体系
本专业具有较强的技术性和实践性，实践教学体系包括校内的西餐烹饪基本功训练、西餐热菜制作实训、西式面点制作实训、西餐冷菜制作实训和实训中心综合实训，还有校外的见习、实习和顶岗实习。通过单项或综合实训，通过手工或上机实训，培养学生的动手操作能力。
①第一、二学期基础课程学习阶段。
开设西餐烹饪基本功实训（包括西餐烹饪专业行为规范、腕力训练、刀工训练和安全操作技能）和西餐烹饪原料加工实训（学生掌握原料的鉴别和使用、择剔、宰杀、分档等技能）要求学生各单项技能达标。第二学期中下企业见习7天，走进、了解、认识企业，形成职业人和职业岗位的初级概念。
②第三、四、五学期校内实训与工学结合学习阶段。
开设西餐热菜制作、西式面点制作、西餐冷菜制作三个岗位的实训和在实训中心开展的综合实训，要求学生各项技能达标。三个学期采用工学交替模式、学校对接企业、课堂对接岗位的形式进行教学。要求第三、四、五学期在校内烹饪实训中心进行综合实训不少于4周，第五学期下企业实操实训不少于4周（含寒暑假）。
③第六学期顶岗实习。
主要是了解餐饮行业单位的基本情况和西餐烹饪专业工作流程，包括企业的岗位设置和岗位职责，组织机构和人员分工，单位内部的管理制度和生产流程，学习和参与企业的原料预加工、西餐热菜制作、西式面点制作、西餐冷菜制作等工作，能熟练使用餐饮单位的设备和设施，培养安全生产的职业意识和职业素养。在校强化学习培训一个月以后到企业顶岗实习，班主任和专业老师全程参与。
2、专业主干课程
本专业的主干课程有四门：《西餐基本功训练》、《西餐烹调技术》、《西点制作》和《西餐冷菜制作》。
（1）主干专业课程描述
《西餐烹调技术》课程教学内容与要求
课程编
XCPR-01课程名称西餐烹调技术
号
开设学
参考学分12参考学时180
第2、3、4学期
期
《西餐基本功训练》课程教学内容与要求
课程名称《西餐基本功训练》
课程编
号XCPR-02
课程目标知识目标
了解西方烹饪发展概况和西方各国风味流派的特点。
熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
理解调味制作和少司形成的原理。
掌握西餐烹调方法的基础知识。
掌握西餐菜肴装盘的基本原理。
能力目标
掌握西餐菜肴的烹调方法，代表菜肴及少司制作方法。
熟悉西餐菜肴制作的工艺流程和技术关键。
掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
熟练运用西餐菜肴装盘原理，美化菜肴。
素质目标
具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度。
具有高超的审美情趣。
具有改革意识和创新精神。
主要内容西餐概述、西餐基础知识。
西餐烹饪的起源与发展过程；西餐菜肴的组成及特点。西餐原料知识、西餐原料加工技术。
西餐热菜烹调方法的概念及方法。
常用西餐烹调方法的操作关键。
基础汤与少司的认识与制作。
西餐菜肴的认识与制作。
盘碟器皿的种类和用途；盘碟盛器与菜肴配合的原则。西餐各国菜肴的特点以及代表菜品。
西厨热菜的工具、设备和厨具认知。
教
学建议
本课程操作性强，应注重理论联系实践，加大示范教学比重，便于学生领会专业知识，为提高教学效果。
内容可根据各国餐饮文化特点适当取舍。
多采用多媒体教学，多采用“理实一体”丰富课堂教学形式。
参考学分4参考学时108
开设学
期
第1、2学期
课程目标知识目标
理解西餐基本功训练概念、特点和西餐基本功训练内容。
掌握西式刀刀工、刀法的基本内容和操作要求。
掌握西餐锅具运用的基本内容和操作要求。
明确西餐基本原料的成型、配菜、火候掌控等多项基本技能
能力目标
掌握主要西餐基本功名称和分类，学会西式刀运用方法。
能正确使用烹饪基本功的姿势与动作。
能灵活、自如的运用西餐锅具及设备。
能靠动作控制，自如地正确地完成操作，准确、规范、连贯协调。
素质目标
培养学生认真、细致、严谨的工作态度和敬业精神，形成厨师应具备的良好职业习惯和职业素养。
培养学生养成良好职业道德观念。
具备良好基本功，为将来学习做好准备。
主要内容中、西刀具、刀法的认知刀工、刀法的目的和意义刀工、刀法的原理与分类刀工的基本要素
刀工的基本方法
西式刀具、锅具的认识原材料的成型
油温的掌控
火候的掌握
教学建议
本课程专业术语较多，教学中应联系社会生产生活实际多举例，由浅入深，循序渐进。根据中职学生学习的兴趣和特点，以学生能力为本位，从学生实际出发，充分调动学生学习的主动性、积极性。
本课程理论知识教学重点是刀工、刀法的原理与运用。技能实训教学重点是示范与实训的结合。难点是学习能力的高低将直接影响学习效果，应注意协调教学，注重学生间的互帮互助，教师加强讲解与示范。
《西点制作》课程教学内容与要求
课程名称西点制作课程编XCPR=03
号
参考学分16参考学时270
开设学
期
第1、2、3、4、5学期
课程目标知识目标
了解西点的发展简史；
正确认识面点基本功训练的重要性；
熟悉各种西点原料的特性；
了解西点的风味流派；
常见的西点品种：面包、蛋糕、甜点的制作；
装饰装盘等技术；
掌握筵席西点的配备原则。
能力目标
掌握面点各项基本功的主要操作方法及适用范围。
掌握面点基本技术动作的要领。
熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用。
熟练掌握各种烹调设备器具的清洁及维护。
熟练掌握常见西点代表品种的制作流程以及技术关键。
能较为熟练地为筵席配备西点品种。
素质目标
具备良好的人际沟通与团队协作意识等素质。
树立规范化、程序化、标准化的职业意识，养成良好的职业习惯。
具备良好的专业知识素养，能与他人交流相关专业理论知识的能力。
主要内容西点概述及发展简史；
西点常用工具和设备；
西点原料的认识；
西点制作基础；
面包、蛋糕、甜点的风味流派；
装饰装盘的技术与配备；
各种烹调设备器具的安全使用、清洁及维护。
教学建议
本课程专业性很强，教学中应联系社会生产生活实际多举例，由浅入深，循序渐进。根据中职学生学习的兴趣和特点，以学生能力为本位，从学生实际出发，充分调动学生学习的主动性、积极性。
根据实验教学课堂化的要求，进行规范教学，使学生能做到举一反三，基本功训练以及重点品种应反复进行训练。
严格测试、考核制度。
适当邀请名厨表演，开拓学生思路。
开设第二课堂，组建集训队，强化综合训练，提高学生动手能力。
《西餐冷菜制作》教学内容与要求
课程名称西餐冷菜制作课程编号XCPR-04
参考学分12参考学时270
开设学
期
第1、2、3、4、5学期
课程目标知识目标
掌握西餐冷菜制作原料的识别与选用。
熟练掌握西餐冷菜制作的基本要求、步骤与手法。
掌握西餐冷菜的营养平衡与卫生管理知识。
了解西餐冷菜拼摆的类型与造型式样。
掌握西餐冷菜的拼制形式。
掌握常规西餐冷菜的创业应用。
能力目标
掌握常见西餐冷菜品种的制作流程以及技术关键。
熟练掌握常见西餐冷菜代表品种的制作。
掌握西餐冷菜的营养配比。
熟练掌握西餐冷菜各设备器具的安全使用。
熟练掌握西餐冷菜各设备器具的清洁及维护。
素质目标
具备良好的人际沟通与团队协作意识等素质。
树立规范化、程序化、标准化的职业意识，养成良好的职业习惯。
能与他人交流相关专业理论知识。
具有一定的创新意识。
具备一定的审美能力。
主要内容西餐冷菜的概述；
西餐冷菜的原料认识；
西餐冷菜的特点；
西餐冷菜常用的制作方法及装盘；
西餐冷菜的分类制作：调制各类沙拉酱汁、开那批、三明治等；西餐冷菜制作的卫生及注意事项。
教学建议
本课程专业性很强，教学中应联系社会生产生活实际多举例，由浅入深，循序渐进。根据中职学生学习的兴趣和特点，以学生能力为本位，从学生实际出发，充分调动学生学习的主动性、积极性。
采取集中指导与个别指导相结合，并采取电化教学，巩固教学成果学生练习时必须及时给予技术指导，并且根据练习情况当堂给予记分和点评。
开设第二课堂，组建集训队，强化综合训练，提高学生动手能力。
严格测试、考核制度。
积极组织学生参观美食节、参加各类烹饪比赛，扩大学生眼界。
适当邀请名厨表演，开拓学生思路。
（2）主干专业课程的教学大纲
本专业对四门核心课程制定出了教学大纲（课程标准）。教学大纲的内容包括课程性质与任务、课程教学总体目标（分知识教学目标、职业能力目标和情感态度目标）、课程设计思路、课程内容和教学要求、教学条件（教师任职条件、实践教学条件）、教学原则方法与手段、考核评价、教学建议。
（三）教学组织与实施
1、教学内容
依据专业培养目标，对接工作岗位，坚持以学生为主体，能力为本位的思想，按照“直接服务于专业培养目标，全面锻炼学生职业能力”的原则选择教学内容。
依据认知规律和职业成长规律，按照由易到难，由简单到复杂的原则，层层推进，序化课程内容。根据岗位的实际变化情况，适时调整更新教学内容，将新知识、新标准等纳入课程，增强课程的“针对性、适用性和先进性”。如《西餐烹调技术》等实践性较强的课程采取“递进式”的课程内容选择设计：根据学习认知过程及西餐烹饪面向岗位工作职责和工作任务，将本课程教学内容优化重构为“原料预处理”、“菜品制作”、“菜品装盘工艺”等三个教学项目，如图2所示。采取“项目载体、任务驱动”的教学内容实施教学。
项目一
原料预处理
项目二
菜品制作
项目三
菜品装盘工艺任务1：西餐烹饪认知
任务2：西餐烹饪行为规范
任务3：西餐烹饪原料加工
任务4：菜品烹饪基本方法
任务5：菜品原料腌制
任务6：菜肴的成熟（火候掌握）任务7：菜品的调味
任务8：菜品装盘认知
任务9：菜品美化
任务10：菜品装盘技法
图2《西餐烹调技术》课程教学内容
按照课程教育目标服从专业培养目标，课程教学内容符合岗位工作标准，课程教学方法满足课程教学内容，课程教学手段服务于课程教学方法，素质教育贯穿于整个教育教学过程的原则，将课程内容分成不同的知识及能力模块，各模块按其内容对专业培养目标的支撑，分成认识、理解、操作、拓展等不同层次，应采用先进的教学模式，优化教学过程，加强实践教学，突出专业技能的项目训练，体现单项操作与综合实操相结合、理实一体教学不断线的特点。推广行动导向的教育教学模式，调整教学内容，在课程开发与教学实施上强调任务（岗位）导向，以工作任务为主线确定课程结构，以职业岗位最新标准和要求确定课程内容。
2、教学模式
在教学过程中，坚持“教、学、做”合一的原则，专业技术课程均由获高级技术证及以上证书的教师担任。专业课程基本上采用现场示范教学、电化教学、讨论式教学、项目驱动式教学和任务式教学等方法，并能根据菜品品种及特点来灵活设计专业综合实训项目。
如《西餐烹饪技术》课程采用项目驱动式教学法组织教学，其步骤是：下达任务书（提出问题或项目背景）→分析任务（分析问题）→制定实施方案（制定解决问题方案）→任务实施（合作实践）→任务完成（客户反馈）→项目展示、点评与总结。
下达任务书：即提出问题或项目背景。每个项目都有预期的目标和要求，项目任务由教师和企业技术人员共同下发，同时强调本项目任务要求、进度要求。
分析任务：即分析问题。学生分析任务，查找资料，整理相关知识，交流信息，相互讨论，得出完成项目的思路、途径。
制定实施方案：根据每个项目任务要求及前面的分析，初步确定实施方案并提出预期技术难点，以求企业技术人员或教师解答；初步方案经企业技术人员或教师检查后再进行修改或优化，形成最终实施方案。
任务实施：即合作实践。项目实施以小组为单位进行，选定项目经理。项目经理负责项目的组织与协调，按照行业规范与技术标准进行任务实施。每位组员轮流担任项目团队中的各个岗位，这样既能让学生有机会扮演不同身份担任不同工作，又能真实体现实际工作情境，有利于培养学生协作精神。
任务自查：即项目完成情况、消费者反馈。在任务实施过程中，安排一个反馈环节，检测实践完成目标与最初目标是否一致。每个项目小组成员介绍项目进展情况和问题解决情况，同时由教师或除项目负责人以外的同学扮演消费者，从消费者的角度提出各种问题。学生发现项目实施的问题并及时做出修改。这种反馈同时培养了学生为客户服务的意识，锻炼了学生工作的耐性、细致和考虑问题的多样性。
项目展示、点评与总结：项目完成后，以项目团队的形式进行项目展示，介绍项目的分工、设计思路、关键技术和项目结果，教师和企业技术人员、其他项目小组对正在该项目的实施情况进行提问和点评。通过这种方式有效地培养了学生的沟通表达、展示自我的能力。
以上6个环节构成了项目驱动式教学的关键步骤，在实际使用中，可以根据项目本身的难易程度，进行适当的重复或简化。
3、评价模式
评价方面实行过程评价和定期评价相结合。
（1）理论课程采用平时作业成绩（个人书面作业、平时实训项目作业、出勤及纪律）占30%，理论考试占70%的纸笔形式进行考核，考试主要题型包括填空、选择、判断、简答、论述题。全方位对学生学习情况进行评价和考核。
（2）实训课程采用了平时成绩（平时实训作业、项目任务考核、出勤及纪律）占30%，实训操作考核占70%，以实操任务完成情况方式进行考核。考核过程综合考虑原材料成本、操作工艺规范、成品质量和出品效率，全方位对学生实际操作能力进行评价和考核。
四、实施条件与保障机制
（一）教学团队
1、教学团队配备的总体要求
以西餐烹饪专业在校学生400人规模为基数，按有关财经类中职学校师生比1：12，专兼教师比2：1。本专业教师团队人数应为32～35人，其中专职专业课教师不得少于18人。优化师资队伍结构，坚持“走出去，请进来”的原则，通过教师赴企业实践锻炼、行业资格认证、聘用企业行业技术专家等方式，制定教学团队建设规划并付诸实施。鼓励专任教师下企业“充电”，将专任教师下企业实践学习纳入专任教师培养计划。从
西餐烹饪专业人才培养方案 上海市逸夫职业技术学校
目录 一、专业名称 (1) 二、招生对象 (1) 三、学制 (1) 四、培养目标 (1) 五、职业范围 (1) （一）就业方向 (1) （二）主要就业岗位 (1) 六、职业资格证书 (1) 七、人才培养规格 (2) （一）知识 (2) （二）能力 (2) （三）职业素养 (3) 八、人才培养模式 (3) （一）校企融合 (4) （二）多元融通 (5) （三）“校企融合”与“多元融通”有机融合 (5) 九、课程体系 (6) （一）典型职业活动分析 (6) （二）构建专业课程体系 (7) （三）课程内容说明 (10) 十、教学活动时间表 (14) （一）教学活动时间分配表（周） (14) （二）岗位实习安排说明（时间以周为单位） (15) （三）教学进度安排表 (15) 十一、方案实施保障 (17) （一）校企合作保障 (17) （二）教学实施保障 (17)
（三）教学管理保障 (18) （四）评价机制保障 (19) （五）师资队伍保障 (20) （六）空间建设保障 (21)
一、专业名称 专业名称：西餐烹饪专业 二、招生对象 初中毕业生或同等学历者 三、学制 三年 四、培养目标 本专业主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，坚持立德树人，培育学生全面发展，培养具有良好的职业道德和行为规范，具备职业生涯发展基础的知识、技能和素养，拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识，能够从事企业西餐厨房岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才，同时具备一定的创新能力和创意思维。 五、职业范围 （一）就业方向 毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位，负责原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。 （二）主要就业岗位 西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位。 六、职业资格证书
中西餐烹饪专业 建设与发展规划 （2016—2020） 登封市第二中等专业学校
中西餐烹饪专业建设与发展规划 一、现状分析 中西餐烹饪专业成立于1993年，于2005年被评定为市级骨干专业。目前，本专业现有专业教师共10人，其中，专任教师8人，具有高级职称1人，占12%，双师素质教师6人，占75%，另有兼职教师42人，大多是行业大厨，形成了具有较强教学、企业实践与教研能力的专兼职结合的专业教学团队。双师比例及职称比例有待提高。 目前在校学生360人，近三年学生就业率100%，专业对口率100%。专业实习实训场地面积320余平米，拥有基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，较好地满足实践教学的需要。专业实训室需加强建设。 登封是国际文化旅游名城、少林武术享誉海内外，郑州航空港的建设，是郑州成为全国，乃至国际商品集散地。对服务业提出了更高水平的要求。由此产生了对餐饮及相关服务的美食、酒店管理、饮食文化等庞大的职业岗位需求，尤其是郑州航空港的建设，登封国际文化旅游名城建设，为本
专业的发展提供了广阔的空间和光明的前景。技术性人才的需求缺口巨大。 二、专业建设发展规划总体目标 贯彻执行党和国家的教育方针、政策与法规，坚持中国特色社会主义办学方向，以育人为本，全面推进素质教育，不断深化以教学改革为核心的各项改革，突出中等职业教育特色和行业教育特色，培养管理、服务第一线的“进得来、用得上、留得住”的技能人才。积极应对餐饮业的发展和地方社会经济发展的形势，力争成为设置合理、设施先进、实力强大的特色专业，着力打造专业文化，努力造就一支道德高尚、业务优良、技艺精湛的专业教师队伍，形成出一批在专业领域内具有一定影响的教学骨干、技能高手、专业带头人，完善专业课程体系，提高专业教学质量，培养出一大批与企业需求对口的高素质、强技能人才。 中西餐烹饪专业将依托学校多年办学优势和人才市场 对此类专业的极大需求，遵照“老专业做大做强、新专业特色鲜明”的要求，努力形成涵盖中餐、西餐、面点、冷拼雕刻、酒店管理等专业的专业群，按照专业质量标准要求，力争将专业在校生人数稳定在400人左右，发展成为郑州市中等职业教育餐饮类人才的重要基地。 三、教育教学体系建设发展规划 以职业教育现代化为指导，秉承“以服务为宗旨，以就
感谢你的观看 一、专业人才培养方案构成与框架 建筑装饰工程技术专业人才培养方案 一、专业代码：560102 二、修业年限：全日制三年 三、招生对象与学历层次： （一）招生对象：高中毕业生或中职对口毕业生 （二）学历层次：大专 四、人才培养目标与基本要求 （一）人才培养目标 本专业为建筑装饰行业培养“能施工、懂设计、会预算、善管理”的高素质技能型人才，为建筑装饰行业培养爱岗敬业、严谨求实的施工员、质检员、安全员、资料员、监理员，并为装饰技术负责人、装饰项目经理等后续提升岗位奠定良好基础。 （二）基本要求 本专业毕业生应具有良好的职业道德和敬业精神，具有建筑装饰工程招投标、建筑装饰工程预算、施工技术、施工管理等方面职业能力，在建筑装饰行业企业从事施工组织与管理、施工技术指导、施工预算、材料管理等职业岗位群的高素质技能型人才。 五、人才培养规格要求 （一）知识结构与要求 1.掌握与本专业相关的多学科基本理论、基本知识； 2. 要求学生能正确识读建筑装饰施工图； 3. 正确选择和使用建筑装饰材料； 4. 掌握建筑装饰设计的基本原理和方法； 5. 熟悉建筑装饰构造、建筑装饰设备、建筑装饰工程预算、工程造价与招投标等专业技术知识； 6. 了解建筑设备等相关知识； 7. 了解与本专业相关的法规、标准和规范。 （二）能力结构与要求 1.具有较强的计算机应用能力； 2.具有较强的建筑装饰材料、构件和工程质量的检测能力； 3. 具有使用计算机进行绘图和表达设计意图的初步技能； 4. 具有阅读和初步审查建筑装饰设计图纸和技术文件的能力； 5. 具有一定的建筑装饰施工操作技能； 6. 具有编制装饰工程施工方案和施工组织设计的能力； 7. 具有工程质量管理、工期管理、合同管理的能力； 8. 具有编制装饰工程造价及投标报价的能力。 （三）素质结构与要求 1.思想品德素质：坚持四项基本原则，拥护党和国家的路线方针政策；树立正确的世界观、人感谢你的观看
某某技师学院 2016年3月10日修订 一、专业名称（专业编码） 专业名称：烹饪专业（专业编码：640202） 二、入学要求 高中毕业生或具有同等学力者。 三、基本学制 采用全日制学分制，修满152学分予以毕业；基本年限3年，有效年限2—5年。四、培养目标 培养从事厨房、餐饮行业高级管理人员，创新与实践为一体的高级厨师人才（高级工）。 六、人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能： 1. 职业素质 （1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。 （2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会； （3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立解决非常规问题的基本能力； （4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。 2. 专业素质 （1）具有较好的烹饪技术； （2）具有较强的创新能力，会贯通；
（3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力； （4）具有较好团队精神和合作意识； （5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力 （6）具有较好的图形设计与创意能力； （7）具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力； （8）具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力； 3. 获取证书 本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。 七、主要接续专业 烹饪工艺与营养（专业编码：640202） 八、课程结构 烹饪工艺与营养专业知识体系架构 专业基础课●烹饪化学 ●烹饪原料学 ●营养学与卫生 ●烹饪微生物学 ●烹饪化学 专业必修课 ●中式烹调工 艺实训 ●中国烹饪概论 ●烹调工艺学 ●面点工艺学 ●中国饮食文化 ●管理学 ●厨房生产管理 ●毕业设计 ●教学顶岗实习 ●毕业顶岗实习 ●营养配餐 ●宴席与菜单设 计 ●食雕 ●企业流程管理 ●中国名菜 ●中国名点 专业限选课专业任选课 ●烹饪专业英语 ●餐饮消费心理学 ●管理学 ●食品标准与法规 ●餐饮成本与核算 ●酒店厨房实用法规 ●职业道德 ●思想道德修养与法 律基础 ●体育1、2、3、4 ●英语 ●数学 ●语文 ●普通话 ●应用文写作 职业生涯与发展规 划 ●就业指导与创业教 育 ●大学生心理健康教 育 ●演讲与口才 ●创业培训 ●市场营销 公共必修课
西餐烹饪专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求 山东省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，山东省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《山东省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。在山东省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表
二、专业发展与人才培养目标 （一）专业建设目标 1.定性指标 （1）专业发展定位 通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为东营市乃至山东省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 （2）内涵指标 ①课程体系建设的内涵指标 跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的内涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。 ③校内实训基地建设的内涵指标
盐城机电高等职业技术学校三年制烹饪专业人才培养方案调整 专家论证报告 盐城市烹饪行业协会 二〇一三年六月 一、烹饪人才需求结构中，高素质技能型专门人才稀缺。
中国烹饪作为文化是中国餐饮产业的核心竞争力，中国烹饪 是第三产业的重要组成部分，在我国目前大力发展第三产业的时期，大力发展烹饪产业是我国的社会经济发展的重要方面。 从社会对现代服务业人才需求结构看，需求量最大的是较高素质技能型人才而不是研究型人才。“三分经营，七分管理”、“三分生产、七分服务”是社会呼唤高素质技能型经济管理和服务业人才的精炼总结。由于我国的经济结构逐步从“工业型经济”转为“服务型经济”，现代服务业对高素质技能型人才需求巨大。江苏经济社会发展、产业结构调整，需要培养一大批动手能力强的，生产、管理和服务第一线高素质技能型人才。随着我国经济社会发展，工业化梯度推进，城市化进程加快，特别是第三产业在国民经济中比重逐年增长，为主要面向第三产业的现代服务类中等职业教育提供了广阔的发展空间。江苏省2009年《国民经济和社会发展统计公报》公布，全省实现生产总值34061.2 亿元，比上年增长12.4%；其中，第一产业增加值2201.7 亿元，增长4.5%；第二产业增加值18416.1 亿元，增长12.5%；第三产业增加值13443.4 亿元，增长13.6%。三次产业增加值比例调整为6.4∶54.1∶39.5。先进制造业水平提升，全年实现高新技术产业产值21987 亿元，增长19.5%，占规模以上工业比重达30%，比上年提高1.5 个百分点。服务业特别是现代服务业增长加快、比重上升，实现服务业增加值13555.6 亿元，比上年增长13.6%，占GDP 比重39.8%，提高1.1 个百分点。新兴行业加快发展，新能源、新医药、新材料、环保产业产值分别增长66%、30%、22%和21%，软件业销售收入增长35.7%，服务外包执行总额增长177%。2009年盐城市实现地区生产总值达1917.0亿元，按可比价计算比上年增长13.4%；其中第一产业实现增加值330.4亿元，增长4.0%；第二产业实现增加值923.7亿元，增长15.8%；第三产业实现增加值662.9亿元，增长15.2%，三次产业比重由2008年的18.1：47.9：34.0调整为17.2：48.2：34.6，二、三产业比重上升了0.9个百分点。 随着江苏沿海发展上升为国家战略和盐城融入长三角一体化发展战略，我市产业结构调整和升级步伐的逐步加快，经济社会发展对较高素质人才和
理工中等专业学校中餐烹饪专业 建设实施案 撰稿人：秀香 校稿人： 审核人：斌 综合教研组
二〇一三年三月 中餐烹饪专业建设实施案 （一）需求论证 安定区目前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及社会餐饮有100多家,目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1200人，同时每年的技能晋升等培训达1000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，可以说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。 （二）建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为省课程改革优秀学校。 5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。 6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等面全新业绩。完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。 （三）建设思路
一、专业人才培养方案构成与框架 建筑装饰工程技术专业人才培养方案 一、专业代码： 560102 二、修业年限：全日制三年 三、招生对象与学历层次： （一）招生对象：高中毕业生或中职对口毕业生 （二）学历层次：大专 四、人才培养目标与基本要求 （一）人才培养目标 本专业为建筑装饰行业培养“能施工、懂设计、会预算、善管理” 的高素质技能型人才，为建筑装饰行业培养爱岗敬业、严谨求实的施工员、质检员、安全员、资料员、监理员，并为装饰技术负责人、装饰项目经理等后续提升岗位奠定良好基础。 （二）基本要求 本专业毕业生应具有良好的职业道德和敬业精神，具有建筑装饰工程招投标、建筑装饰工 程预算、施工技术、施工管理等方面职业能力，在建筑装饰行业企业从事施工组织与管理、施 工技术指导、施工预算、材料管理等职业岗位群的高素质技能型人才。五、人才培养规格要求 （一）知识结构与要求 1.掌握与本专业相关的多学科基本理论、基本知识； 2.要求学生能正确识读建筑装饰施工图； 3.正确选择和使用建筑装饰材料； 4.掌握建筑装饰设计的基本原理和方法； 5.熟悉建筑装饰构造、建筑装饰设备、建筑装饰工程预算、工程造价与招投标等专业技术知识； 6.了解建筑设备等相关知识； 7.了解与本专业相关的法规、标准和规范。 （二）能力结构与要求 1.具有较强的计算机应用能力； 2.具有较强的建筑装饰材料、构件和工程质量的检测能力； 3.具有使用计算机进行绘图和表达设计意图的初步技能； 4.具有阅读和初步审查建筑装饰设计图纸和技术文件的能力； 5.具有一定的建筑装饰施工操作技能； 6.具有编制装饰工程施工方案和施工组织设计的能力； 7.具有工程质量管理、工期管理、合同管理的能力； 8.具有编制装饰工程造价及投标报价的能力。 （三）素质结构与要求 1.思想品德素质：坚持四项基本原则，拥护党和国家的路线方针政策；树立正确的世界观、人 生观、价值观。遵纪守法，爱岗敬业，具有良好的职业道德和团队精神。 2.职业素质：具有良好的学习品德，具有强烈的求知欲、求新欲，热爱学习、能自主学习，有
中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 一、专业（专业代码）与专门化方向 专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700） 专门化方向：中餐烹调、中餐面点 二、入学要求与基本学制 初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。 三、培养目标 培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。 五、综合素质及职业能力 1.综合素质 (1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识； (2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力； (3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度； (4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志； (5)具有良好的书面表达和口头表达能力； (6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度； (7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；
(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识； (9)能够严格遵守安全操作规范； (10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。 2.职业能力（职业能力分析见附录2） （1）行业通用能力： ①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力； ②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力； ③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力； ④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力； ⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力； ⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力； ⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力； ⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。 （2）职业特定能力： ①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。 ②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。 （3）跨行业职业能力： ①具有适应岗位变化的能力。 ②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。 ③具有创新和创业的基础能力。
西餐工艺专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求浙江省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，浙江省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《浙江省旅游业“十一五” 计划与2020 年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200 家，所需从业人员9.5 万人左右，其中西餐厨师约2 万人，餐饮管理人员约3000 人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1 万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的 不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀 缺。 浙江旅游职业学院是浙江省唯一开设西餐工艺专业的高职院校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养浙江省西餐行业所需的人才为主要目标。在浙江全力打造旅游经济强省、杭州着力打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐工艺专业开设于2004 年，率先在全国高职高专院校中通过联合国世界旅游组织（UNWTO旅游教育质量认证，浙江省高职高专特色专业、浙江省示范高职院校重点建设专业。 专业自开设以来，已培养400 余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011 届毕业生的就业率和签约率均达到100%。第三方（麦克思）调查结果显示专业毕业生与专业对口率达90%（为全校最高），毕业半年后月薪超过沿海省份高职院校25%以上，专业学生符合行业需求。
装饰艺术设计专业人才培养方案 （专业类别：艺术设计传媒大类·专业代码：670107） 一、招生对象和修业年限 招生对象：高中毕业生 修业年限：全日制三年 二、人才培养目标 （一）培养目标 本专业培养适应装饰艺术设计发展需要，具有较高的文化素质和艺术修养，熟练掌握室内设计原理和表现手法，熟悉各类装饰材料性能及构造工艺，能胜任室内装饰艺术设计、室内陈设和家具设计工作的高素质技能型人才。 （二）人才培养规格 1．知识结构 （1）科学文化知识：掌握一定的政治、经济、英语和计算机知识。 （2）社会生活知识：热爱生活，具有法律法规观念，掌握社会生活基本知识和人际交往常识。 （3）专业知识：掌握装饰艺术领域的基本理论和人体工程学基本知识，掌握建筑结构与构造基本知识、装饰材料及施工工艺，掌握装饰艺术设计创作的专业技能和方法。 2．素质结构 （1）思想素质：热爱祖国，拥护党的基本路线，具有强烈的事业心和高度的社会责任感。 （2）职业素质：具有良好的行为规范，热爱本行业工作，具有良好的职业道德和敬业精神。 （3）身心素质：具有良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的大学生体质健康标准和军事训练标准，具有健康的体魄;对不断变化的技术与社会环境，具有良好的心理适应能力。 3.能力结构 （1）学习能力：学会学习，具备综合利用各种手段查阅资料、获取所需信息和掌握新知识、新技术的能力。 （2）社会适应能力：养成良好的生活习惯，适应合作与竞争，具备一定的组织、协调和交流、表达能力。 （3）专业能力：具有开阔的视野和创造性思维，能够阅读和使用英文文献，能够熟练运用装饰艺术设计的专业技能、方法和设计软件，获得室内艺术设计师的基本训练，能够独立开展装饰艺术设计工作。
《西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。 二、课程教学目标 （一）教学总目标 通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。 （二）、知识教学目标 1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究 内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。
3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、 方法、原则和要求。 4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。 （三）能力培养目标 1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3．掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4．熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 （四）思想教育目标 1．具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2．具有高尚的审美情趣。 3．热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4．具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、课程基本内容 （一）西餐概述 1.西餐的基本概念 2.西餐的发展 3．西餐常见的菜式 （二）厨房 1、西餐厨房的设置 2、西餐厨房的主要设备和工具
烹饪专业（中技）人才培养方案 一.专业基本信息 1.专业名称 烹饪 2.专业编码 0605-4-3 3.学制年限 表1烹饪专业（中技）学制 二.人才培养目标及要求 本专业旨在培养掌握中西式烹调、中式面点加工、西式面点制作、烹调技法、营养配膳等专业知识和操作技能，具备餐饮成本核算、厨政管理、餐饮服务与管理、象生菜品拼盘等能力的高素质应用型人才。 1.思想品德 培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义的思想觉悟，引导学生树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德及团队协作精神。 2.文化知识 培养学生具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有收集和处理信息、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力；具备适应市场经济要求的基本能力和素养、为学生今后自主学习和发展，终身学习打下基础。
3.专业能力 1)具有酒店厨房设计的能力。 1)具有对现代酒店餐饮业综合分析、项目选址和技术能力。 2)能组织并实施整个厨房的综合运作和对人员进行培训。 3)能对厨房设计进行检验与竣工验收。 4)能制定酒店餐饮的菜单，对餐饮市场进行调研方案，并进行市场预测和撰写市场调研报告。 5)能参与并实施中西菜品的烹饪、酒店的管理工作。 4.资格证书要求 学生须考取中西式烹调师资格证书，也可以考取中西式面点师（中级）等其他相关证书。 三.主要工作岗位(群) 1.岗位群分析 现代餐饮业得到了飞速的发展，民以食为天，据有关统计，近年来其产值已经超过了其他产业的产值，并仍在呈上升趋势，根据泛珠江三角洲经济发展的实际，餐饮业及服务行业对酒店人才的需求旺盛，特别是既懂菜品烹饪，又能进行菜品设计和技术服务的高技能型人才的需求更迫切。我们正是立足于这一社会需求，培养学生在掌握够用的理论知识前提下，着力抓学生动手能力的提高和综合能力的提升。 本专业岗位群、中式烹调、西式烹调、食品雕刻、养生菜品、点心制作、烘焙制作等和相关从事餐饮业及餐饮管理等方面的工作。 2.职业能力分析 掌握中西式烹调、面点工艺、营养配膳以及现代餐饮管理的基本理论、基
曲靖工商职业技术学校 汽车美容装潢专业人才培养方案（试行） （编制时间：2011年 3月） 第一部分汽车美容装潢专业课程设置 一、专业名称与代码 1.专业名称：汽车美容与装潢专业 2.专业代码：082700 二、学制及招生对象 1.学制：三年 2.招生对象：初中毕业或相当于初中毕业文化程度。 三、培养目标 本专业旨在培养拥护党的基本路线，适应社会主义市场经济需要，德、智、体、美等方面全面发展，面向生产、建设、管理和服务第一线，牢固掌握职业岗位所需的基础知识及专业技能，并具有良好的职业道德和综合职业能力，在生产一线从事汽车美容装饰、油漆、汽车车身检测与修复以及相关汽车零部件产品营销、维修企业管理经营的初、中级专门技能型人才。 四、知识能力结构及要求 （一）本专业覆盖的职业岗位及相应的职业能力一览表
（二）各岗位职业能力结构图标及文字说明
（一）知识结构与要求 1. 具有必要的人文、社会科学知识、计算机知识、英语知识、数理基础知识和良好的职业道德。 2、掌握汽车概论、汽车识图、汽车工程材料、汽车电工电子、汽车构造、汽车电气设备及汽车构造及工作原理的能力。 3、掌握汽车专业英语、轿车车身结构、汽车美容、汽车钣金维修、汽车涂装、汽车装饰与改装、调色的基本知识，具备汽车美容、钣金、喷漆的基本技能。 4. 掌握汽车美容店经营与管理、客户接待、服务礼仪、汽车配件管理与营销的基本知识，具备汽车维修企业经营管理、配件销售的基本能力。 （二）能力结构及要求 1、具备应用计算机和网络进行一般信息处理的能力； 2、具备阅读本专业英文资料的初步能力； 3、具有车身修复技术的实际操作能力；； 4、具有汽车涂装与修补技术的实际操作能力； 5、具有对车身进行养护，内饰件加装和美容的能力； 6、具有汽车维修企业基础管理和配件管理和营销的能力； （三）能力与技能考核要求 1.云南省计算机等级考试合格证书； 2. 普通话水平等级证书（二级乙等以上）； 3. 汽车驾驶证； 4.汽车维修工等级证书 5. 汽车钣金（油漆）中级职业资格证书 6. 汽车美容师资格证书
附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
烹饪专业人才培养模式改革方案 一、改革目标 1.总体目标 本专业（烹饪）建设总体目标是：利用3-5年的时间内把本专业建设成为教育教学理念先进、定位明确、特色鲜明、培养规划标准、符合社会经济发展要求、毕业生质量高、深受行业欢迎的国家精品专业。 2.具体目标 ①建立一种新的人才培养模式 根据该专业岗位群对专业理论和实践技能的要求，进一步健全符合烹饪职业的特点“学训交替”、“工学交替”的科学合理的人才培养模式。建立校企合一的办学实体，大力推进“订单式”人才培养模式。 ②课程体系建设 烹饪专业课程体系建设围绕餐饮市场人才供需的要求，完善烹饪专业理论和实践技能相结合的课程教学，注重提高教学质量，课程开发，复合人才市场需求的课程体系。 ③师资队伍建设 培养烹饪专业带头人2人和专业骨干教师6人，打造一支职称结构合理，具有中级以上职称占50%；学历层次较
高，本科以上学历比例达80%；“双师型”教师比例达100%；同时引进烹饪行业杰出贡献的烹饪大师级专家人才10名，建设高素质师资队伍。 ④教材建设 烹饪专业课程设置分为文化基础、基本功、中西式热菜、中西式面点、冷菜制作、食品雕刻等模块，本专业教学改革计划要围绕市场的需要、学生的动手能力及教学目标，编写一批烹饪，面点，雕刻，冷拼，西餐等专业课程教材。 ⑤加强课程建设建设 教学计划和教学大纲，要求体现出教学方法和手段、习题和作业、课程进度、考核方式、教学参考资料等方面的要求，理论与实践环节并重，教学内容充实，保证任课教师有章可循、明确授课及备课的重点，能够起到规范教学行为，保证教学质量的目的。 ⑥建立一个良好的育人环境 通过总结、交流和研讨学风建设和师德建设的成功经验，探索学风建设和师德建设的有效机制和方法，进一步加强我教学部学风建设和师德建设，形成全员育人、齐抓共管的育人环境。 就培养人才而言，教师是否具有较高的政治素质、先进的教学观念、合理的知识结构、良好的协作精神等对于
烹饪专业建设实施 方案
定西理工中等专业学校中餐烹饪专业建设实施方案 撰稿人：杨秀香 校稿人： 审核人：李斌 综合教研组
二〇一三年三月 中餐烹饪专业建设实施方案 （一）需求论证 安定区当前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及社会餐饮有100多家,当前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1200人，同时每年的技能晋升等培训达1000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，能够说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。 （二）建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。
5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。 6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创立本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。 （三）建设思路 专业建设始终坚持与我市现代服务集聚区建设紧密结合，充分利用学校历届毕业生已经成为本市酒店管理经营、餐饮行业领军人物的优势，全力推进校企合作长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合、教师专业化成长的等方面的绿色通道。采用“学徒制”校企联合招生的创新实践，进一步扩大办学规模、拓展专业方向、满足不同服务方向的企业人才需求。经过学生职业生涯规划、职业能力训练、各种类型的技能比赛、各种办学模式的创新实践，构建学生职业生涯核心竞争力全面提升的“立交桥”。积极探索行业不同人才规格需求和岗位工种的细分，进一步推动专业课程体系改革、教学资源库建设、数字化实训平台建设和专业实训基地的建设等，构建专业现代化建设和各类餐饮人才培养培训的快速通道。 （四）建设内容 1.人才培养模式与课程体系改革 （1）中职生职业生涯规划与职业能力训练项目。
一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中、高级烹饪技术的人员，如中餐烹调师、中餐面点师。 (二) 业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有熟练烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有大胆创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 四、课程设置及教学要求 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(180学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时)
西餐烹饪专业实习大纲 一、实习目的 顶岗实习是落实党和国家教育政策、是实施“工学结合”的人才培养模式、是提高我校人才培养水平和实现人才培养目标的重要举措，也是培养学生职业素养和提高职业能力的重要环节。其主要任务是： 1、初步形成符合本专业特点的职业道德意识和行为习惯； 2、树立正确的就业意识和一定的创业意识； 3、学会交流沟通和团队协作技巧，提高社会适应性； 4、进一步提高学习能力、实践能力、创造能力、就业能力和创业能力；树立终身学习理念。 5、与专业有关的学习和培养。 二、实习纪律与要求 1．思想重视，举止文明，注意安全，遵纪守法；虚心向从事本专业工作的师傅学习；严格遵守实习单位各项规章制度。 2．实习内容应全面具体，实习过程中应踏实认真，并合理安排时间。 3．深入调查研究，认真收集资料，在分类整理、对比分析的基础上，综合撰写实习总结。 4. 遵守实习单位的规章制度。不迟到、不早退、不旷工，实习期间要请事假，必须经实习单位领导批准后方可离去；严禁喝酒、吸烟、谈恋爱。 5．实习结束时，须取得实习单位的鉴定。 三、实习地点 学校对学生顶岗实习实行统一安排，统一管理。原则上学校不接受学生自找单位顶岗实习。 四、实习时间 第五、第六学期，具体见实习方案。 五、实习内容 1. 西餐凉菜岗位工作。 2．西餐热菜岗位工作。 3．西餐切肉房岗位工作。 4．蔬菜部岗位工作。 5．西餐汁部岗位工作。
6．三文治和面包岗位工作。 5、与专业相近的其他工作。 六、实习具体安排 1、实习前准备 （1）每个同学在实习前要把二年来学过的知识复习、回忆一下，以达到巩固所学知识的目的，尤其要对本专业的知识有一个比较全面、系统的了解； （2）每个同学实习之前要对自己实习的重点有充分估计和把握。 2、岗前培训 在实习前，必须用一周时间对学生进行岗前培训，了解企业基本情况以及实习岗位工作流程，使学生能尽快进入实习状态。 七、实习考核 专业实习评分采用优秀、良好、中等、及格、不及格五级评分制，评分依据为学生出勤情况、实习单位指导人员鉴定、实习总结撰写情况。其中，各级评分依据为： 1、优秀 实习期间内按时出勤，未出现旷工现象；实习单位指导人员鉴定评价良好；专业实习总结1500字以上，内容真实丰富、资料详实，无抄袭杜撰现象。 2、良好 实习期间内基本按时出勤，病假、事假提前请假；实习单位指导人员鉴定评价良好；专业实习总结1500字以上，内容真实、比较丰富，无抄袭杜撰现象。 3、中等 实习期间内基本按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价较好；专业实习总结1500字以上，内容真实，无抄袭杜撰现象。 4、及格 实习期间内基本按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价一般；专业实习总结基本达到要求。 5、不及格 实习期间内未能按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价不合格；专业实习总结未达到实习要求。 烹饪旅游系
烹饪专业建设规划 （一）准确定位专业，人才培养模式先进 1．专业定位与办学思路 烹饪专业是根据宿迁市以及当今社会、经济发展对烹饪从业人员强大需求而设置的。经过广泛的调研，并邀请餐饮业的行政总厨、厨师长、经理等担任烹饪专业的管理委员会委员，组织专家进行深入的分析、讨论，最终确定烹饪专业的定位是培养具有中职知识水平，又有烹饪中级技能的，生产、服务第一线急需的中等技术应用型人才，职业能力培养是其核心，生产一线是其岗位。 学校各级领导对烹饪专业的建设给予高度重视。1999年烹饪专业成立后，学校就引入在本市具有一定影响的专业教师承担专业建设和教学任务；2004年被列入学校首批重点建设专业，预计投入200万元用于建设本专业实训基地，创造一流的实训与科研条件。 2．专业建设规划与实施 根据学校总体的发展规划以及市、区政府的要求，先后制订了“烹饪专业五年建设发展规划（2006－2010）”，在办学规模、科研、教研、师资队伍建设等方面提出了切实可行的建设规划目标，逐步落实，取得了预期的成绩。 由于制订了切实可行的专业建设规划，在市、区各级领导的指导和支持下，烹饪专业的建设目标逐步实现。目前有专任教师11名，其中高级职称1人，中级职称8人；建立了设备齐全，环境良好的校内烹饪实训基地；专业教师撰写教研论文十余篇，主编或参编校本教材两本。
3．人才培养模式 烹饪专业以培养能适应社会餐饮发展的一专多能型人才为目标，为宿迁及苏南地区培养大批烹饪中等应用型人才，服务于烹饪行业的生产、管理、服务第一线。 烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据宿迁及苏南地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力，创造了专业毕业生平均就业率99.5%的良好成绩，毕业生的综合素质受到就业单位的普遍好评。 （二）办学条件优越，师资力量雄厚 烹饪专业建立以来，得到市、区教育主管部门的大力支持，投入力度逐年加大，专业办学条件得到不断改善，师资队伍素质进一步提高，为专业建设发展提供了有力保障。 1．师资队伍情况 烹饪专业的专业负责人朱天晴老师从教十年，教学经验丰富，实践能力强，科研水平高。朱天晴老师极参加职业资格培训考试，先后考取了2项职业技能等级证书，是宿迁市中职烹饪专业“双师型”教师的典范。 目前烹饪专业有教师11名，其中高级职称的有1名，中级职称有8名，初级职称2名，“双师型”教师比例达到81.8%，基本满足专业教学、科研的需求，形成一支结构合理、具有可持续发展能力的学术梯队。近三年，烹