西餐烹饪专业人才培养方案 上海市逸夫职业技术学校
目录 一、专业名称 (1) 二、招生对象 (1) 三、学制 (1) 四、培养目标 (1) 五、职业范围 (1) （一）就业方向 (1) （二）主要就业岗位 (1) 六、职业资格证书 (1) 七、人才培养规格 (2) （一）知识 (2) （二）能力 (2) （三）职业素养 (3) 八、人才培养模式 (3) （一）校企融合 (4) （二）多元融通 (5) （三）“校企融合”与“多元融通”有机融合 (5) 九、课程体系 (6) （一）典型职业活动分析 (6) （二）构建专业课程体系 (7) （三）课程内容说明 (10) 十、教学活动时间表 (14) （一）教学活动时间分配表（周） (14) （二）岗位实习安排说明（时间以周为单位） (15) （三）教学进度安排表 (15) 十一、方案实施保障 (17) （一）校企合作保障 (17) （二）教学实施保障 (17)
（三）教学管理保障 (18) （四）评价机制保障 (19) （五）师资队伍保障 (20) （六）空间建设保障 (21)
一、专业名称 专业名称：西餐烹饪专业 二、招生对象 初中毕业生或同等学历者 三、学制 三年 四、培养目标 本专业主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，坚持立德树人，培育学生全面发展，培养具有良好的职业道德和行为规范，具备职业生涯发展基础的知识、技能和素养，拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识，能够从事企业西餐厨房岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才，同时具备一定的创新能力和创意思维。 五、职业范围 （一）就业方向 毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位，负责原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。 （二）主要就业岗位 西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位。 六、职业资格证书
西餐烹饪专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求 山东省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，山东省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《山东省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。在山东省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表
二、专业发展与人才培养目标 （一）专业建设目标 1.定性指标 （1）专业发展定位 通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为东营市乃至山东省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 （2）内涵指标 ①课程体系建设的内涵指标 跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的内涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。 ③校内实训基地建设的内涵指标
《西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。 二、课程教学目标 （一）教学总目标 通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。 （二）、知识教学目标 1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究 内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。
3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、 方法、原则和要求。 4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。 （三）能力培养目标 1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3．掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4．熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 （四）思想教育目标 1．具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2．具有高尚的审美情趣。 3．热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4．具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、课程基本内容 （一）西餐概述 1.西餐的基本概念 2.西餐的发展 3．西餐常见的菜式 （二）厨房 1、西餐厨房的设置 2、西餐厨房的主要设备和工具
附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
西餐烹饪专业实习大纲 一、实习目的 顶岗实习是落实党和国家教育政策、是实施“工学结合”的人才培养模式、是提高我校人才培养水平和实现人才培养目标的重要举措，也是培养学生职业素养和提高职业能力的重要环节。其主要任务是： 1、初步形成符合本专业特点的职业道德意识和行为习惯； 2、树立正确的就业意识和一定的创业意识； 3、学会交流沟通和团队协作技巧，提高社会适应性； 4、进一步提高学习能力、实践能力、创造能力、就业能力和创业能力；树立终身学习理念。 5、与专业有关的学习和培养。 二、实习纪律与要求 1．思想重视，举止文明，注意安全，遵纪守法；虚心向从事本专业工作的师傅学习；严格遵守实习单位各项规章制度。 2．实习内容应全面具体，实习过程中应踏实认真，并合理安排时间。 3．深入调查研究，认真收集资料，在分类整理、对比分析的基础上，综合撰写实习总结。 4. 遵守实习单位的规章制度。不迟到、不早退、不旷工，实习期间要请事假，必须经实习单位领导批准后方可离去；严禁喝酒、吸烟、谈恋爱。 5．实习结束时，须取得实习单位的鉴定。 三、实习地点 学校对学生顶岗实习实行统一安排，统一管理。原则上学校不接受学生自找单位顶岗实习。 四、实习时间 第五、第六学期，具体见实习方案。 五、实习内容 1. 西餐凉菜岗位工作。 2．西餐热菜岗位工作。 3．西餐切肉房岗位工作。 4．蔬菜部岗位工作。 5．西餐汁部岗位工作。
6．三文治和面包岗位工作。 5、与专业相近的其他工作。 六、实习具体安排 1、实习前准备 （1）每个同学在实习前要把二年来学过的知识复习、回忆一下，以达到巩固所学知识的目的，尤其要对本专业的知识有一个比较全面、系统的了解； （2）每个同学实习之前要对自己实习的重点有充分估计和把握。 2、岗前培训 在实习前，必须用一周时间对学生进行岗前培训，了解企业基本情况以及实习岗位工作流程，使学生能尽快进入实习状态。 七、实习考核 专业实习评分采用优秀、良好、中等、及格、不及格五级评分制，评分依据为学生出勤情况、实习单位指导人员鉴定、实习总结撰写情况。其中，各级评分依据为： 1、优秀 实习期间内按时出勤，未出现旷工现象；实习单位指导人员鉴定评价良好；专业实习总结1500字以上，内容真实丰富、资料详实，无抄袭杜撰现象。 2、良好 实习期间内基本按时出勤，病假、事假提前请假；实习单位指导人员鉴定评价良好；专业实习总结1500字以上，内容真实、比较丰富，无抄袭杜撰现象。 3、中等 实习期间内基本按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价较好；专业实习总结1500字以上，内容真实，无抄袭杜撰现象。 4、及格 实习期间内基本按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价一般；专业实习总结基本达到要求。 5、不及格 实习期间内未能按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价不合格；专业实习总结未达到实习要求。 烹饪旅游系
上海市逸夫职业技术学校西餐烹饪专业建设发展规划 上海市逸夫职业技术学校
目录 一、背景分析 (1) 二、指导思想 (1) 三、建设目标 (2) （一）总体目标 (2) （二）具体目标 (2) 四、主要任务 (3) （一）探索人才培养方式 (3) （二）完善专业课程体系 (3) （三）创新专业教学模式 (4) （四）健全学生综合评价 (5) （五）优化师资队伍结构 (6) （六）建设专业实训空间 (6) （七）多元校企合作内容 (7) 五、保障措施 (7) （一）组织保障 (7) （二）制度保障 (7) （三）经费保障 (7) （四）评估保障 (8)
随着上海经济发展的转型升级，餐饮市场产业结构的不断调整，为积极应对当前区域餐饮行业企业对西餐从业人员的需求与挑战，我校西餐烹饪专业将紧抓特色示范校建设这一机遇，以服务于区域经济发展为办学宗旨，深化校企合作，拓展办学空间，提高专业知名度，现结合专业实际情况，编制《西餐烹饪专业建设发展规划（2014-2016）》。 一、背景分析 在政府拉动消费政策、城乡居民收入较快增长和人们消费观念更新等因素的影响下，餐饮行业呈现旺盛的增长势头。据国家统计局数据显示，2013年上海限额以上餐饮业企业的营业额达到469.5亿元，同比增比11.8%。随着经济的进一步回暖，必将刺激餐饮市场的蓬勃发展，而伴随着市场结构的不断调整，上海市餐饮企业的发展趋于多元、规模逐渐扩大，对从业人员的需求呈现出梯次化的态势，不仅看重从业人员的专业技能，更关注他们在创意、创新、沟通等方面的综合能力。 静安区作为上海市中心城区之一，是上海国际服务业的重点区域，辖区内星级酒店和西餐馆星罗棋布，形成了以现代服务业为核心的具有本区特色的餐饮产业体系，为西餐烹调和西点制作等方向的从业人员提供了广阔的就业空间。 上海市逸夫职业技术学校烹饪专业具有30多年的办学历史，一直坚持以市场需求为导向进行办学，不断调整优化专业结构，于2008年转型开设西餐课程，建设西点制作课程，符合区域经济发展的特质。在上一轮的三年规划当中，西餐烹饪专业优化调整了专业教学计划，形成了特色鲜明的两个专门化方向，初步打造了专业师资团队和实训空间，取得了一定的成绩。 二、指导思想 依据《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》、《教育部中等职业教育改革创新行动计划（2010-2012年）》、《上海市中长期教育规划纲要（2010-2020年）》等文件精神为指导，始终坚持学校“致用达理”办学理念，以内涵建设为核心，创新人才培养方式，强化专业课程建设，推进专业教学改革，形成专业教学特色；以校企合作为抓手，打造以名师为核心的师资团队，完善专业实训空间。结合上海市职业教育改革的最新精神，以《上海市中等职业教育“双证融通”专业改革试点实施方案》（沪教委职〔2012〕13号）为指导，探索专业“双证融通”建设。
西餐烹饪专业人才培养方案 学制与招生对象 基本学习年限：三年制中职。 招收对象：初中毕业生。 一、专业分析 （一）行业背景与社会需求 西餐业在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。根据专业组开展调查：目前，全国西餐企业2万多家，主要密集在大中城市，一些偏远城市的小型西餐企业没能容纳进来，在2万多家西餐企业中，西式正餐有3200家，西式快餐有4000家，酒吧3840家，咖啡厅3500家，茶餐厅3000家，日餐、韩餐及东南亚餐等大概有2500家。在这些企业中，有60%以上都是民营企业，国有企业占不到5%。目前西餐厨师队伍有10万人、服务人员有12万人、经营管理人员大概有2万人左右。这些西餐企业大概主要划分高、中、低三个档次。 目前西餐行业具有以下几个特点：我国西餐业的发展显示出强大的生命力；多样化丰富了西餐消费者的选择；连锁化推进了西餐业的品牌效应；西餐业要求有一支高素质的员工队伍；西餐消费呈枣核形，主要集中在中端消费层次。西餐烹饪专业培养方向是适宜于西餐制作基本技能培养。国际国内酒店业、餐饮业的发展为西餐烹饪专业发展创造了良好的发展机遇。 （二）专业服务面向 西餐烹饪专业主要培养各类西餐企业（酒店、西餐厅、咖啡厅等）西餐热菜制作、西餐冷菜制作、西餐点心制作岗位的烹饪技术初、中级技能型人才。 （三）专业培养目标 1、人才培养目标 本专业主要培养德、智、体、美全面发展的，熟悉西餐专业英语、美术基础、厨房
管理、成本核算技术，掌握西餐烹饪原料、营养与卫生和西餐烹调技术基础知识，形成积极的人生态度、良好的人文素养、稳定的职业意识，具备烹饪原料质量鉴别和储藏、设备养护、原料初步加工、西餐热菜制作、西式点心制作、美化菜品等能力，能满足酒店、宾西餐厅、咖啡厅等餐饮企业的西式菜肴制作、西式面点制作、西式凉菜制作岗位需求的初、中级技能型人才。 2、人才培养规格 （1）专业能力要求 ①能根据西餐菜点制作要求合理选择原料，娴熟运用刀工处理原材料，合理配菜； ②能严格执行西餐热菜制作的操作规范，独立完成菜品的熟制、调味、成型，技法合理； ③能严格执行西点制作的操作规范，独立完成各种常见西点的制作成型，手法娴熟； ④能严格执行西餐凉菜制作的操作规范，独立完成各种常见西点的制作成型，手法娴熟； ⑤具备一定的西式装盘、点缀菜品（点心）的美化装饰能力。 ⑥具有西式菜点的创新理念和创新能力，合理改良或创新西式菜点。 （2）方法能力要求 ①能借助参考书籍、网络、视频等途径进行西餐餐饮信息、菜点信息的获取、加工与处理。 ②能及时发现并处理工作中出现的各种问题。 ③能根据餐饮企业运营规律，制定工作计划，并有效实施。 ④能自主调整学习、工作计划，不断总结，推陈出新，以满足不断变化、提高的餐饮企业岗位需求。 （3）社会能力要求 ①能遵守社会公德和职业道德。 ②能自我定位，爱岗敬业，诚实守信，工作踏实细致，责任感强。 ③能用语言和书面文字正确、详细描述餐饮工作规范和要求，与他人进行良好沟通和交流。
西餐烹饪专业建设案 一、专业建设基础 （一）社会需求 省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养省西餐行业所需的人才为主要目标。在省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状
西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表
二、专业发展与人才培养目标 （一）专业建设目标 1.定性指标 （1）专业发展定位 通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等面能起到示带动作用，成为东营市乃至省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 （2）涵指标 ①课程体系建设的涵指标 跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团
关于西餐烹饪专业的可行性报告 一、增设西餐烹饪专业的必要性 在政府拉动消费政策、城乡居民收入较快增长和人们消费观念更新等因素的影响下，日前从市统计局了解到，1月到6月该市餐饮向大众化方向发展趋势明显，餐饮业销售额37.6亿元，同比增长4.7%，餐饮业正在逐步走出寒冬。据了解，我市餐饮业的拐点出现在2012年四季度，从那时开始全市高端餐饮消费大幅下降。2013年，全省开展了晋人、晋菜、晋味道的系列活动，引导高端餐饮向大众化餐饮转型，今年高端餐饮降幅呈收窄趋势。相关人士介绍说，我市餐饮行业还加强了团购、外卖、微信支付、刷卡消费等社交媒体和第三方平台应用，用电子商务营销模式推动了传统餐饮业向现代服务业转变。 随着经济的进一步回暖，必将刺激餐饮市场的蓬勃发展，而伴随着市场结构的不断调整，市餐饮企业的发展趋于多元、规模逐渐扩大，对从业人员的需求呈现出梯次化的态势，不仅看重从业人员的专业技能，更关注他们在创意、创新、沟通等方面的综合能力，这样为西餐烹调和西点制作等方向的从业人员提供了广阔的就业空间。市职业中专学校烹饪专业具有20多年的办学历史，一直坚持以市场需求为导向进行办学，不断调整优化专业结构，根据市场需求需要转型开设西餐烹饪专业。 二、增设西餐烹饪专业的可行性分析
市职业中专学校申办的西餐烹饪专业，是在我校专业开烹饪设二十余年的基础上。在专业培养目标及培养方案的制订方面，始终坚持进行认真的市场调研，以培养社会需要的人才为宗旨，以学生的就业为导向，制定专业培养方案的知识结构、能力结构和素质结构。多次进行广泛的社会调研，主要是对当地人才服务中心和部分相关企业等单位调研，了解社会及媒体业、广告业对人才的需求状况，掌握企业对毕业生的知识、能力的要求。多次召开专家及专业人员会议，虚心听取有关专家在教学计划设置和理论与实践教学体系设计方面的意见，并且对毕业生进行跟踪调查，掌握企业对用人的标准。在此基础上形成调研报告，认为我校开办西餐烹饪专业具备以下优势： （一）有一支结构合理，素质较高的师资队伍 我校建校以来，在省教育厅和市政府的关怀、支持下，全校上下奋发努力已经有了长足的发展，有较为丰富的教学管理经验和完备的教学设施。在专业开办的过程中，已积累了一定的师资力量，并先后从其它高校和生产一线引进大批人才充实教师队伍。目前专任教师18人，其中高级职称3人，中级职称7人，具有双师素质的教师占总人数的50%以上，具有高级职称比例达到20%。 目前我校有一支结构合理、稳定精干的专兼职教师队伍，能很好地满足教学的需要。同时在专业办学的过程中，我们将继续充实师资队伍，进一步提高教学质量。
精心整理 《西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹 （二）、知识教学目标 1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究 内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。 3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整
理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、 方法、原则和要求。 4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。 （三）能力培养目标 1 2 3 4 1 2 3 4 1. 2. 3．西餐常见的菜式 （二）厨房 1、西餐厨房的设置 2、西餐厨房的主要设备和工具 （三）烹饪原料知识 1、水产类原料 2、肉制品
3、家禽和野味类 4、蔬菜 5、牛奶 6、酒和调味品 （四）、原料的初加工 1、初加工的原则和方法 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 5 （六）、配菜 1、配菜的概念、作用、分类 2、配菜的方法 （七）、开胃菜和沙拉 1、开胃菜的特点、分类和作用 2、沙拉的特点、分类和作用 3、开胃菜的制作技能
4、沙拉的制作技能 （八）、汤和热菜 1、西餐汤的种类和含义 2、不同性质原料的热菜制作方法 3、不同性质原料的热菜的制作技能 4、不同性质原料的汤类菜肴制作方法 5 1 2 3 1 而使学生进一步掌握西餐中常用的工具和设备的使用方法。 2、能力目标： 能够准确识别不同的设备和工具，准确掌握不同设备和工具的使用方法和保管维修等技能。 3、情感目标： 热爱烹饪事业、培养对工作环境的感情，逐步培养良好的职业道德，提高自身素质。（三）烹饪原料知识
烹饪工艺与营养专业（西餐工艺方向） 2009级人才培养方案 一、招生对象与学制 招生对象：普通高中毕业生 修业年限：三年 学习形式：全日制 二、培养目标 本专业主要面向武汉“1+8”城市圈，服务星级酒店及其它西餐业，培养拥护党的基本路线，适应西餐行业生产第一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强西餐菜点制作能力、西式调酒、西餐厨房管理等能力，主要从事西餐厨师及主厨（chef）岗位工作的，德、智、体等全面发展的高素质技能型人才。 三、培养模式 本专业主要采用“2+1”的个性化人才培养模式。（“2+1”是指2年在校内，1年在校外实习基地顶岗实习；“个性化”是指根据学生的个性特征以及在专业技能的学习过程中对岗位技能掌握的程度来实施定向培养。） 四、职业范围 本专业学生职业范围主要涉及星级酒店、社会西餐厅、咖啡厅、酒吧、大型厂矿企业的西厨房等，从事西餐菜点制作，调酒，厨房管理等工作。具体从事的就业岗位如下： 序号就业岗位职业资格（名称、等级、颁证单位） 名称：西式烹调师 1 主厨 等级：中级 2 西餐厨师 颁证单位：湖北省社会劳动保障厅
五、人才规格 （一）本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与素质： 1、知识要求 （1）了解中国特色的社会主义理论的基本原理 （2）掌握必要的法律知识、具有良好的职业道德和行为规范 （3）熟练掌握计算机应用基础知识 （4）掌握英语基本知识 （5）了解国家的政治经济形势与政策 （6）掌握公文写作知识 2、能力要求 （1）具有用英语进行日常会话、阅读英文西餐专业菜单和书写英文西餐食谱等资料的能力。 （2）掌握西餐烹饪原料质量的鉴别能力。 （3）掌握西餐业态的经营及管理能力。 （4）具有西餐冻厨菜肴制作能力、西餐热厨菜肴制作能力和西餐宴会制作能力， （5）掌握中西点制作能力。 （6）具有食品安全控制能力。 （7）掌握计算机基本操作，能熟练应用相关软件。 3、素质要求 树立科学的世界观，具有正确的价值观、人生观，良好的思想品德及职业道德和健康心理。
西餐烹饪专业可行性论证报告 一、申办理由： 西式餐饮简称西餐，是我国和其他部分东方国家和地区对西方国家菜点的统称，也是世界三大菜系之一。世界三大菜系包括以中国烹饪为首的东方菜系，以法国烹饪为首的西方菜系，以土耳其烹饪为首的中东菜系。可见，西餐是世界菜系的重要成员，是世界烹饪艺术中的一颗璀璨的明珠，也是世界烹饪文化中的重要组成部分。 近年来，随着改革开放的发展，老百姓生活水平的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化,国内旅游业的发展也吸引了很多外国人来华旅游和居住，这些都增强了人们对西餐的需求。随着改革开放不断深化，西餐烹饪人才紧缺的现状成为制约西餐行业发展的瓶颈。当前西餐业急需大批素质高、专业技能强的厨师队伍来充实，从而给西餐烹饪专业学生的就业带来了巨大的空间。 目前我省西餐烹饪人才较为匮乏，制约了西餐餐饮业的质量和管理水平的提高。因此，强化西餐烹饪人才的教育与培训，造就高素质的西餐烹饪人才队伍，无疑是适应西餐餐饮业发展的最佳举措。而我校作为我省服务类学校的龙头学校，应该紧跟市场，调整专业设置，为我国西餐餐饮业培养合格的高素质技能人才。目前宝鸡市开设西餐烹饪专业的中等职业学校寥寥无几，这是我校开设该专业的难得机遇。 西餐烹饪专业是与旅游服务学、管理学等学科交叉的综合性专业，我校原有的旅游服务与管理、市场营销等专业可成为该专业建设的依托并能促进其发展。学校设有计算机实训室、商品实训室等实验实训设施，可解决西餐烹饪专业人才培养中提高基础文化素养和基本技能的实训需求。我校与陕西旅游烹饪职业学院联合开办本专业，可以解决本专业的专业技能实训和学生就业。此外，学校也将增设相应的专业实训设施以满足西餐烹
烹饪专业调研报告 烹饪专业人才需求与专业设置调研报告 根据专业建设任务要求，为了进一步推进“校企合作、工学交替” 的办学模式开展，了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求，掌握行业发展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济发展服务，2011年4 月24—27日，沈阳市旅游学校烹饪专业全体教师对与我校合作的实习单位进行了专项社会调研，具体内容如下： 一、调查意义 避免职业教育教学办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性，开展专项调研具有很重要的意义及必要性。即针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，掌握现阶段行业特点和发展动向，了解人才培养的目标，为区域经济发展服务。 二、调查目的 通过社会调查，掌握行业和企业对烹饪专业的人才需求，人才规格、
未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准，学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位、设置，便于今后能更好地为社会服务、为学生服务。 三、调查方式 专题调研：采用访谈式的调查。 四、调查步骤： 1、统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式，统一分组。 2、准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。 3、现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。 4、汇总调查信息，完成调查报告。 五、调查时间：2011年4月24 --27日 六、调查企业： A：沈阳 皇朝万豪酒店、商贸饭店、黎明国际酒店、皇朝万鑫酒店、凯宾斯基饭店B： “京津冀环渤海”地区 北京会议中心、天津瑞湾酒店、中央驻港联络办北京办事处、北戴河海明月宾馆 C：“长三角”地区 上海兴国宾馆 D“海峡西岸”经济区 厦门温德姆和平国际大酒店 E“珠三角”地区 广州索菲特酒店、深圳茵特拉根华侨城酒店
西餐烹饪专业建设方案内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
西餐烹饪专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求 山东省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，山东省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《山东省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。在山东省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表
上海市逸夫职业技术学校西餐烹饪专业建设发展规划上海市逸夫职业技术学校
目录 一、背景分析.............................................. 错误!未定义书签。 二、指导思想.............................................. 错误!未定义书签。 三、建设目标.............................................. 错误!未定义书签。 （一）总体目标........................................ 错误!未定义书签。 （二）具体目标........................................ 错误!未定义书签。 四、主要任务.............................................. 错误!未定义书签。 （一）探索人才培养方式................................ 错误!未定义书签。 （二）完善专业课程体系................................ 错误!未定义书签。 （三）创新专业教学模式................................ 错误!未定义书签。 （四）健全学生综合评价................................ 错误!未定义书签。 （五）优化师资队伍结构................................ 错误!未定义书签。 （六）建设专业实训空间................................ 错误!未定义书签。 （七）多元校企合作内容................................ 错误!未定义书签。 五、保障措施.............................................. 错误!未定义书签。 （一）组织保障........................................ 错误!未定义书签。 （二）制度保障........................................ 错误!未定义书签。 （三）经费保障........................................ 错误!未定义书签。 （四）评估保障........................................ 错误!未定义书签。
西餐烹饪专业课程体系 随着职业教育教学事业飞速发展，我校西餐烹饪专业建设稳步推进，培养了大批专业能力强的高级技能型人才，为提高劳动者素质、推动区域服务业发展和促进就业作出了重要贡献，这就对我们职业教育有了更高的要求。在课程建设上选择实力强、资源丰富并热衷于职业教育的北京好利来企业投资管理有限公司作为开展现代学徒制试点合作单位，构建校企“双主体”育人平台共同负责课程体系建设。 依据学徒（学生）未来工作岗位和技术技能人才成长规律，依据好利来公司的面包、蛋糕等产品的加工工艺流程，融入好利来公司的岗位标准，企业与学校共同设置了以产品为载体的“项目化企业课程”；依据学徒未来从事好利来岗位任职要求，参照国家职业技能标准，结合典型产品及工作任务，校企共同制定适应好利来公司用人需求的教学内容，构建基于工作岗位的“课岗交融，三阶递进”的项目化课程体系。 1.专业培养目标定位分析 1.1专业面向分析 我国食品工业已经成为国民经济的重要支柱产业，在经济社会发展中具有举足轻重的地位和作用，在吉林省GDP总量中也有重要地位。食品工业的快速发展，促进了食品企业的快速萌生和专业技术人才需求的持续增加。 北京好利来企业近年来规模不断扩大，需要大量的人才储备做支撑，不同于以前的技能工人，为了让企业持续高速高质量发展，需要具有高素质的专业技能型人才，尤其是西式面点烘焙和西点裱花两个岗位更为主要。 1.2专业培养目标定位 一、专业人才培养目标 面向北京好利来企业投资管理有限公司，培养德智体全面发展，具有良好职业道德和法制观念，具备扎实职业发展基础和基本职业素质，掌握烘焙专业知识和技能，能够从事西式面点、烘焙、裱花等工作岗位的中等技术技能型人才。 二、专业人才培养规格和质量标准 （一）职业素养
西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。 二、课程教学目标 （一）教学总目标 通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。 （二）、知识教学目标1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。 3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌
中央广播电视中等专业学校英才分校 烹饪专业（中式烹调方向）实施性教学计划 一、教学计划说明 1.培养目标 本专业旨在培养具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。 2.教学模式与特点 本计划的核心专业课程由教学中心根据教学计划与培训目标安排授课；核心专业课程虽由教学中心自行施行。 文化素质课由教学中心组织面授、辅导学生进行自学，具体的学习资源有文字教材、录像、网络资源等等。 在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。 3.核心专业课程设置和实施 计划中核心专业课程设置和实施以教学模块的形式展开，教学实施过程中，每一大模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。 二、招生对象及学习年限 本专业实行学分制。生源为初中毕业生的，按两年制安排教学计划进程表；生源为高中毕业生的，按一年制安排教学进程表。学籍有效期为6年。 三、课程设置与教学要求 （一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含德育课和语文、数学等文化课，核心专业课为西餐基础知识、西餐原料知识、西餐原料加工、西餐工艺学、西餐服务礼仪、饮食卫生知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、西餐刀工实训、西餐制作实训、设备使用与保养等。 （二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。 四、教学计划进程表（见附件） 五、课程说明 （一）文化素质课 1.语文：本课程旨在训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应
西餐的主要烹调方法 一、煎（FRIED） 煎是西餐中使用较为广泛的烹调方法之一，它是指原料加工成型后加调料使之入味，在平底锅或扒板上加入油少量，油温较高，加热成熟的一种烹调方法。煎可以分为清煎、软煎等。如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醸猪排等。 二、炸（DEEP---FRIED） 炸是指将原料加工成型后调味，在对原料进行挂糊后投入油量多、油温高的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包糠炸、面糊炸等。如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。 三、炒（SAUTE） 炒是指将加工成丝、丁、片等小型原料投入油量少的油锅中急速翻炒使原料在较短时间成熟的一种烹调方法。在炒至过程中一般不加汤汁，所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。如俄式牛肉丝、炒猪肉丝、蘑菇沙司等。 四、煮（BOIL） 煮是指将原料放入能充分浸没原料得清水或清汤中旺火烧沸，改用中小火煮熟原料的一种方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特点，同事也保留了原料本身的鲜味和营养。如煮鸡蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式猪肉酸白菜等。 五、焖（BRAISE） 焖是指将原料初加工（一般为过油或着色）后加入闷锅，加入少
量沸水或浓汤（一般浸没原料的1/2或2/3）用微火长时间加热使原料成熟的烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少。所以酥软香嫩，滋味醇厚的特点。如焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪排等。 六、烩（STECO） 烩是指将原料经过初加工（过油或腌制）后加入浓汤汁和调料，先用大火后用小火使原料成熟的烹调方法。烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。如香橙烩鸭胸、咖喱鸡、烩牛舌等。 七、烤（roast） 烤是指将原料初加工成型后，加调味料腌制使之入味后放入烤炉或烤箱加热至规定火候上色的一种烹调方法。烤制菜肴丧失水分较多，对营养用较大的破坏。但火力均匀，菜肴有一定的特殊风味。如烤火鸡、烤牛外脊、披萨等。 八、焗（BAKE） 焗是指将各种经过初加工成熟的原料放入耐热容器内，加调味沙司后放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。焗制菜肴因带有沙司所以具有质地鲜嫩、口味浓郁的特点。如焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿等。 九、铁扒（GRILL） 铁扒是指将加工成型（一般为片状）的原料加调料腌制后放入扒炉上加热至规定的成熟度的一种方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原