西餐烹饪专业可行性论证报告
一、申办理由：
西式餐饮简称西餐，是我国和其他部分东方国家和地区对西方国家菜点的统称，也是世界三大菜系之一。世界三大菜系包括以中国烹饪为首的东方菜系，以法国烹饪为首的西方菜系，以土耳其烹饪为首的中东菜系。可见，西餐是世界菜系的重要成员，是世界烹饪艺术中的一颗璀璨的明珠，也是世界烹饪文化中的重要组成部分。
近年来，随着改革开放的发展，老百姓生活水平的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化,国内旅游业的发展也吸引了很多外国人来华旅游和居住，这些都增强了人们对西餐的需求。随着改革开放不断深化，西餐烹饪人才紧缺的现状成为制约西餐行业发展的瓶颈。当前西餐业急需大批素质高、专业技能强的厨师队伍来充实，从而给西餐烹饪专业学生的就业带来了巨大的空间。
目前我省西餐烹饪人才较为匮乏，制约了西餐餐饮业的质量和管理水平的提高。因此，强化西餐烹饪人才的教育与培训，造就高素质的西餐烹饪人才队伍，无疑是适应西餐餐饮业发展的最佳举措。而我校作为我省服务类学校的龙头学校，应该紧跟市场，调整专业设置，为我国西餐餐饮业培养合格的高素质技能人才。目前宝鸡市开设西餐烹饪专业的中等职业学校寥寥无几，这是我校开设该专业的难得机遇。
西餐烹饪专业是与旅游服务学、管理学等学科交叉的综合性专业，我校原有的旅游服务与管理、市场营销等专业可成为该专业建设的依托并能促进其发展。学校设有计算机实训室、商品实训室等实验实训设施，可解决西餐烹饪专业人才培养中提高基础文化素养和基本技能的实训需求。我校与陕西旅游烹饪职业学院联合开办本专业，可以解决本专业的专业技能实训和学生就业。此外，学校也将增设相应的专业实训设施以满足西餐烹
饪专业的实践教学需要。
二、申办条件：
（一）专业指导思想与建设
1.专业定位与建设思路
该专业培养面向中高档餐饮企业、高星级饭店西餐厅、咖啡厅等，培养从事西式烹调、西式面点等工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
2.专业建设
（1）在师资队伍建设上，建立了一支具有良好素质的专任教师队伍；
（2）在教学内容和教学方法上，以技术应用能力和专业综合素质的培养为主线，科学构架专业人才的知识结构，建立与专业培养目标相适应的理论与实践教学体系；
（3）在教学模式上，大力实施“产学研相结合，教学做一体化”的模式，并根据这一模式建设“从初级到高级、从基础到专业、从单项到综合、从模拟到创新”的相对齐全、配套的教学实验、实训设施，以培养既有专业基础理论知识，又有较强专业技术应用能力，能快速适应西餐烹饪岗位需要的高技能型专门人才。
3.我校人才培养目标与培养模式：
（1）人才培养目标
本专业培养德、智、体、美全面发展的，具有正确的人生观、世界观、价值观，具有良好的道德情操和自主学习的能力，掌握西餐烹饪基本知识、基本技能和基本要求，能适应社会主义市场经济建设和餐饮业务发展需要，能从事西餐烹饪的中等专业技能型人才。
（2）人才培养模式
本专业招收初中毕业或相当于初中毕业文化程度者，学制为三年。
采用“1（基础理论知识）+1（职业技术教育与实训）+1（陕西旅游烹饪职业学院）”的培养模式；一、二、三、四学期在我校校内或实习基地完成基本的教学活动，第五、六学期主要进行进入联办学校进行学习、实训活动，并配合必要的实践教学。
（二）师资队伍
（1）师资现状：我校已建成了一支学历结构、年龄结构、职称结构、知识结构合理，教学和管理经验丰富的高素质高水平的师资队伍。现有中餐烹饪专业专任教师9人，预计招生规模为每年一个班50人，师生比为1：5。专任教师中本科学历比例100%；高级职称5人，中级职称3人，初级职称1人；专业教师中有一定的餐饮业管理经验，专业教师从事教学工作平均年限为10年，全有能力、保质保量地完成中餐烹饪的教学任务，并达到专业教学的要求。
中餐烹饪专业师资基本情况一览表
（2）建设措施
每年选派2—5名青年骨干教师下企业实践，提高青年教师的实践能力和教学水平，收集毕业设计的课题等。鼓励教师与企业合作，与企业联合进行科研项目的研发，这样既更新了教师的专业知识，又提高了自身的实际知识应用能力，同时可以及时了解企业中岗位需求的变化，实时调整相应的教学内容。总之，采用从企业引进和内部培养相结合的办法，建设“双师型”教师队伍。
注重培养出高水平的骨干教师和年轻的专业带头人。鼓励专业教师在职攻读相关专业学位，提高学历层次，大力支持青年教师攻读在职研究生。对于获得硕士学位的青年师提供相应的学习费用资助。本专业还根据专业发展的需要，不断引进高层次人才，充实专业教师队伍。
（三）实训设施
1.学校商品实训室、计算机实训室等公共实训室健全。
2.学校已与陕西旅游烹饪职业学院建立校校联办关系，教学实习、顶岗实习等生产实习有保障。陕西旅游烹饪职业学院始建于1994年，是一所经陕西省人民政府批准、国家教育部备案、国家计划内招生、颁发国家承认学历证书的普通高等院校。是中国烹饪协会在西北地区唯一的全国烹饪实训示范基地。学院师资力量雄厚，现有教师120余名、教授 30名。拥有“中国元老级烹饪大师”秦桂芳为代表的中国烹饪大师、中国烹饪名师20余名，以张原教授、冉崇善教授、马天有博士、朱文莉为代表的的近20名专家教授。还聘请了国内知名的烹饪理论家李耀云、刘敬贤、高炳义、卢永良、李创伦担任学院客座教授。学院深化校企合作模式，先后与台湾王品集团、西安豪享来温德姆酒店等大型酒店、港中旅酒店有限公司、青岛鹏腾国际经济技术合作公司（邮轮方向）合作开设“企业冠名班”，为企业量身打造人才，学生在校上学就能享受企业资助和奖学金，实习有保障，毕业生就业率趋近100%。
综上所述，我校具备了开设“中餐烹饪”专业的条件。
陕西省第二商贸学校
2019年1月10日
西餐烹饪专业人才培养计划
一、招生对象与学制：
1、招生对象：本专业招收初中毕业生或具有同等学历者(体检、面试须符合中餐餐饮岗位标准)；
2、学制：全日制三年。学习期满，成绩合格，颁发国家承认学历的中专文凭。
二、培养目标：
本专业坚持立德树人，面向中高档餐饮企业、高星级饭店西餐厅、咖啡厅等，培养从事西式烹调、西式面点等工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
三、人才培养规格
（一）知识、能力、素质结构
1、知识结构：掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇；掌握常用西餐烹饪原料的性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识；掌握膳食营养的基础知识和食品安全卫生知识；掌握一定的成本核算知识，能进行简单菜点成本核算；了解西餐风味流派及其发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务等基本知识；了解餐饮企业西餐厨房组织管理、岗位设置及基本工作职责分工。
2、能力结构：掌握西餐餐饮服务的基本技能；具备在英语工作环境中实现交流的能力；进行合理膳食营养搭配；熟悉西餐厨房各岗位流程、标准、衔接配合，具备厨房各岗位职责要求的基本工作能力。
3、素质结构：热爱祖国、热爱人民、树立科学的世界观和正确的人生观价值观；有理想、有道德、有文化、有纪律；有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度；有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度；有从事餐饮业工作所必备的安全
生产意识、节约意识、环保节能意识、服务意识、创新意识；有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力；有从事餐饮业工作所必备的人际交往和团队协作能力；有从事西餐专业工作所需的英语听读写能力和良好的中、英口语表达能力。
（二）职业资格证书要求
本专业实行“学业证书+职业资格证书”的多证考核和培养模式，对专业考核合格、德、智、体等方面符合要求的学生，发给相应的学业证书。同时要求学生参加相关职业资格技术证书考试（如西式烹调师、西式面点师等）。
(三)就业方向及岗位
面向中高档餐饮企业、高星级饭店西餐厅、咖啡厅等，培养从事西式烹调、西式面点等工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
四、课程结构与学时分配表
五、主要专业课简介
1、烹饪原料加工技术学分：4 学时：72
2、烹调技术学分：4 学时：72
3、西餐面点技术学分：4 学时：72
4、西餐原料知识学分：4 学时：72
5、厨房管理知识学分：2 学时：36
6、餐饮业经营与管理学分：4 学时：72
7、西餐食品营养与安全学分：4 学时：72
8、现代厨具及设备学分：2 学时：36
9、西餐文化与礼仪学分：3 学时：48
10、西餐专业英语学分：1.5 学时：24
六、工学结合实习基地
1.校内实训基地
商品实训室
实训功能：烹茶技巧
实训项目:茶艺训练，服务礼仪情境实训
2.校外实训基地
中西餐烹饪专业 建设与发展规划 （2016—2020） 登封市第二中等专业学校
中西餐烹饪专业建设与发展规划 一、现状分析 中西餐烹饪专业成立于1993年，于2005年被评定为市级骨干专业。目前，本专业现有专业教师共10人，其中，专任教师8人，具有高级职称1人，占12%，双师素质教师6人，占75%，另有兼职教师42人，大多是行业大厨，形成了具有较强教学、企业实践与教研能力的专兼职结合的专业教学团队。双师比例及职称比例有待提高。 目前在校学生360人，近三年学生就业率100%，专业对口率100%。专业实习实训场地面积320余平米，拥有基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，较好地满足实践教学的需要。专业实训室需加强建设。 登封是国际文化旅游名城、少林武术享誉海内外，郑州航空港的建设，是郑州成为全国，乃至国际商品集散地。对服务业提出了更高水平的要求。由此产生了对餐饮及相关服务的美食、酒店管理、饮食文化等庞大的职业岗位需求，尤其是郑州航空港的建设，登封国际文化旅游名城建设，为本
专业的发展提供了广阔的空间和光明的前景。技术性人才的需求缺口巨大。 二、专业建设发展规划总体目标 贯彻执行党和国家的教育方针、政策与法规，坚持中国特色社会主义办学方向，以育人为本，全面推进素质教育，不断深化以教学改革为核心的各项改革，突出中等职业教育特色和行业教育特色，培养管理、服务第一线的“进得来、用得上、留得住”的技能人才。积极应对餐饮业的发展和地方社会经济发展的形势，力争成为设置合理、设施先进、实力强大的特色专业，着力打造专业文化，努力造就一支道德高尚、业务优良、技艺精湛的专业教师队伍，形成出一批在专业领域内具有一定影响的教学骨干、技能高手、专业带头人，完善专业课程体系，提高专业教学质量，培养出一大批与企业需求对口的高素质、强技能人才。 中西餐烹饪专业将依托学校多年办学优势和人才市场 对此类专业的极大需求，遵照“老专业做大做强、新专业特色鲜明”的要求，努力形成涵盖中餐、西餐、面点、冷拼雕刻、酒店管理等专业的专业群，按照专业质量标准要求，力争将专业在校生人数稳定在400人左右，发展成为郑州市中等职业教育餐饮类人才的重要基地。 三、教育教学体系建设发展规划 以职业教育现代化为指导，秉承“以服务为宗旨，以就
西餐烹饪专业人才培养方案 上海市逸夫职业技术学校
目录 一、专业名称 (1) 二、招生对象 (1) 三、学制 (1) 四、培养目标 (1) 五、职业范围 (1) （一）就业方向 (1) （二）主要就业岗位 (1) 六、职业资格证书 (1) 七、人才培养规格 (2) （一）知识 (2) （二）能力 (2) （三）职业素养 (3) 八、人才培养模式 (3) （一）校企融合 (4) （二）多元融通 (5) （三）“校企融合”与“多元融通”有机融合 (5) 九、课程体系 (6) （一）典型职业活动分析 (6) （二）构建专业课程体系 (7) （三）课程内容说明 (10) 十、教学活动时间表 (14) （一）教学活动时间分配表（周） (14) （二）岗位实习安排说明（时间以周为单位） (15) （三）教学进度安排表 (15) 十一、方案实施保障 (17) （一）校企合作保障 (17) （二）教学实施保障 (17)
（三）教学管理保障 (18) （四）评价机制保障 (19) （五）师资队伍保障 (20) （六）空间建设保障 (21)
一、专业名称 专业名称：西餐烹饪专业 二、招生对象 初中毕业生或同等学历者 三、学制 三年 四、培养目标 本专业主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，坚持立德树人，培育学生全面发展，培养具有良好的职业道德和行为规范，具备职业生涯发展基础的知识、技能和素养，拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识，能够从事企业西餐厨房岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才，同时具备一定的创新能力和创意思维。 五、职业范围 （一）就业方向 毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位，负责原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。 （二）主要就业岗位 西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位。 六、职业资格证书
西餐烹饪专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求 山东省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，山东省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《山东省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。在山东省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表
二、专业发展与人才培养目标 （一）专业建设目标 1.定性指标 （1）专业发展定位 通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为东营市乃至山东省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 （2）内涵指标 ①课程体系建设的内涵指标 跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的内涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。 ③校内实训基地建设的内涵指标
理工中等专业学校中餐烹饪专业 建设实施案 撰稿人：秀香 校稿人： 审核人：斌 综合教研组
二〇一三年三月 中餐烹饪专业建设实施案 （一）需求论证 安定区目前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及社会餐饮有100多家,目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1200人，同时每年的技能晋升等培训达1000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，可以说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。 （二）建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为省课程改革优秀学校。 5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。 6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等面全新业绩。完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。 （三）建设思路
西餐工艺专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求浙江省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，浙江省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《浙江省旅游业“十一五” 计划与2020 年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200 家，所需从业人员9.5 万人左右，其中西餐厨师约2 万人，餐饮管理人员约3000 人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1 万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的 不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀 缺。 浙江旅游职业学院是浙江省唯一开设西餐工艺专业的高职院校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养浙江省西餐行业所需的人才为主要目标。在浙江全力打造旅游经济强省、杭州着力打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐工艺专业开设于2004 年，率先在全国高职高专院校中通过联合国世界旅游组织（UNWTO旅游教育质量认证，浙江省高职高专特色专业、浙江省示范高职院校重点建设专业。 专业自开设以来，已培养400 余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011 届毕业生的就业率和签约率均达到100%。第三方（麦克思）调查结果显示专业毕业生与专业对口率达90%（为全校最高），毕业半年后月薪超过沿海省份高职院校25%以上，专业学生符合行业需求。
《西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。 二、课程教学目标 （一）教学总目标 通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。 （二）、知识教学目标 1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究 内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。
3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、 方法、原则和要求。 4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。 （三）能力培养目标 1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3．掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4．熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 （四）思想教育目标 1．具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2．具有高尚的审美情趣。 3．热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4．具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、课程基本内容 （一）西餐概述 1.西餐的基本概念 2.西餐的发展 3．西餐常见的菜式 （二）厨房 1、西餐厨房的设置 2、西餐厨房的主要设备和工具
中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 一、专业（专业代码）与专门化方向 专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700） 专门化方向：中餐烹调、中餐面点 二、入学要求与基本学制 初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。 三、培养目标 培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。 五、综合素质及职业能力 1.综合素质 (1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识； (2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力； (3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度； (4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志； (5)具有良好的书面表达和口头表达能力； (6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度； (7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；
(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识； (9)能够严格遵守安全操作规范； (10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。 2.职业能力（职业能力分析见附录2） （1）行业通用能力： ①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力； ②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力； ③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力； ④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力； ⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力； ⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力； ⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力； ⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。 （2）职业特定能力： ①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。 ②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。 （3）跨行业职业能力： ①具有适应岗位变化的能力。 ②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。 ③具有创新和创业的基础能力。
附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
烹饪专业建设实施 方案
定西理工中等专业学校中餐烹饪专业建设实施方案 撰稿人：杨秀香 校稿人： 审核人：李斌 综合教研组
二〇一三年三月 中餐烹饪专业建设实施方案 （一）需求论证 安定区当前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及社会餐饮有100多家,当前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1200人，同时每年的技能晋升等培训达1000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，能够说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。 （二）建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。
5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。 6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创立本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。 （三）建设思路 专业建设始终坚持与我市现代服务集聚区建设紧密结合，充分利用学校历届毕业生已经成为本市酒店管理经营、餐饮行业领军人物的优势，全力推进校企合作长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合、教师专业化成长的等方面的绿色通道。采用“学徒制”校企联合招生的创新实践，进一步扩大办学规模、拓展专业方向、满足不同服务方向的企业人才需求。经过学生职业生涯规划、职业能力训练、各种类型的技能比赛、各种办学模式的创新实践，构建学生职业生涯核心竞争力全面提升的“立交桥”。积极探索行业不同人才规格需求和岗位工种的细分，进一步推动专业课程体系改革、教学资源库建设、数字化实训平台建设和专业实训基地的建设等，构建专业现代化建设和各类餐饮人才培养培训的快速通道。 （四）建设内容 1.人才培养模式与课程体系改革 （1）中职生职业生涯规划与职业能力训练项目。
一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中、高级烹饪技术的人员，如中餐烹调师、中餐面点师。 (二) 业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有熟练烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有大胆创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 四、课程设置及教学要求 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(180学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时)
西餐烹饪专业实习大纲 一、实习目的 顶岗实习是落实党和国家教育政策、是实施“工学结合”的人才培养模式、是提高我校人才培养水平和实现人才培养目标的重要举措，也是培养学生职业素养和提高职业能力的重要环节。其主要任务是： 1、初步形成符合本专业特点的职业道德意识和行为习惯； 2、树立正确的就业意识和一定的创业意识； 3、学会交流沟通和团队协作技巧，提高社会适应性； 4、进一步提高学习能力、实践能力、创造能力、就业能力和创业能力；树立终身学习理念。 5、与专业有关的学习和培养。 二、实习纪律与要求 1．思想重视，举止文明，注意安全，遵纪守法；虚心向从事本专业工作的师傅学习；严格遵守实习单位各项规章制度。 2．实习内容应全面具体，实习过程中应踏实认真，并合理安排时间。 3．深入调查研究，认真收集资料，在分类整理、对比分析的基础上，综合撰写实习总结。 4. 遵守实习单位的规章制度。不迟到、不早退、不旷工，实习期间要请事假，必须经实习单位领导批准后方可离去；严禁喝酒、吸烟、谈恋爱。 5．实习结束时，须取得实习单位的鉴定。 三、实习地点 学校对学生顶岗实习实行统一安排，统一管理。原则上学校不接受学生自找单位顶岗实习。 四、实习时间 第五、第六学期，具体见实习方案。 五、实习内容 1. 西餐凉菜岗位工作。 2．西餐热菜岗位工作。 3．西餐切肉房岗位工作。 4．蔬菜部岗位工作。 5．西餐汁部岗位工作。
6．三文治和面包岗位工作。 5、与专业相近的其他工作。 六、实习具体安排 1、实习前准备 （1）每个同学在实习前要把二年来学过的知识复习、回忆一下，以达到巩固所学知识的目的，尤其要对本专业的知识有一个比较全面、系统的了解； （2）每个同学实习之前要对自己实习的重点有充分估计和把握。 2、岗前培训 在实习前，必须用一周时间对学生进行岗前培训，了解企业基本情况以及实习岗位工作流程，使学生能尽快进入实习状态。 七、实习考核 专业实习评分采用优秀、良好、中等、及格、不及格五级评分制，评分依据为学生出勤情况、实习单位指导人员鉴定、实习总结撰写情况。其中，各级评分依据为： 1、优秀 实习期间内按时出勤，未出现旷工现象；实习单位指导人员鉴定评价良好；专业实习总结1500字以上，内容真实丰富、资料详实，无抄袭杜撰现象。 2、良好 实习期间内基本按时出勤，病假、事假提前请假；实习单位指导人员鉴定评价良好；专业实习总结1500字以上，内容真实、比较丰富，无抄袭杜撰现象。 3、中等 实习期间内基本按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价较好；专业实习总结1500字以上，内容真实，无抄袭杜撰现象。 4、及格 实习期间内基本按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价一般；专业实习总结基本达到要求。 5、不及格 实习期间内未能按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价不合格；专业实习总结未达到实习要求。 烹饪旅游系
烹饪专业建设规划 （一）准确定位专业，人才培养模式先进 1．专业定位与办学思路 烹饪专业是根据宿迁市以及当今社会、经济发展对烹饪从业人员强大需求而设置的。经过广泛的调研，并邀请餐饮业的行政总厨、厨师长、经理等担任烹饪专业的管理委员会委员，组织专家进行深入的分析、讨论，最终确定烹饪专业的定位是培养具有中职知识水平，又有烹饪中级技能的，生产、服务第一线急需的中等技术应用型人才，职业能力培养是其核心，生产一线是其岗位。 学校各级领导对烹饪专业的建设给予高度重视。1999年烹饪专业成立后，学校就引入在本市具有一定影响的专业教师承担专业建设和教学任务；2004年被列入学校首批重点建设专业，预计投入200万元用于建设本专业实训基地，创造一流的实训与科研条件。 2．专业建设规划与实施 根据学校总体的发展规划以及市、区政府的要求，先后制订了“烹饪专业五年建设发展规划（2006－2010）”，在办学规模、科研、教研、师资队伍建设等方面提出了切实可行的建设规划目标，逐步落实，取得了预期的成绩。 由于制订了切实可行的专业建设规划，在市、区各级领导的指导和支持下，烹饪专业的建设目标逐步实现。目前有专任教师11名，其中高级职称1人，中级职称8人；建立了设备齐全，环境良好的校内烹饪实训基地；专业教师撰写教研论文十余篇，主编或参编校本教材两本。
3．人才培养模式 烹饪专业以培养能适应社会餐饮发展的一专多能型人才为目标，为宿迁及苏南地区培养大批烹饪中等应用型人才，服务于烹饪行业的生产、管理、服务第一线。 烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据宿迁及苏南地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力，创造了专业毕业生平均就业率99.5%的良好成绩，毕业生的综合素质受到就业单位的普遍好评。 （二）办学条件优越，师资力量雄厚 烹饪专业建立以来，得到市、区教育主管部门的大力支持，投入力度逐年加大，专业办学条件得到不断改善，师资队伍素质进一步提高，为专业建设发展提供了有力保障。 1．师资队伍情况 烹饪专业的专业负责人朱天晴老师从教十年，教学经验丰富，实践能力强，科研水平高。朱天晴老师极参加职业资格培训考试，先后考取了2项职业技能等级证书，是宿迁市中职烹饪专业“双师型”教师的典范。 目前烹饪专业有教师11名，其中高级职称的有1名，中级职称有8名，初级职称2名，“双师型”教师比例达到81.8%，基本满足专业教学、科研的需求，形成一支结构合理、具有可持续发展能力的学术梯队。近三年，烹
烹饪专业人才培养模式改革方案 一、改革目标 1.总体目标 本专业（烹饪）建设总体目标是：利用3-5年的时间内把本专业建设成为教育教学理念先进、定位明确、特色鲜明、培养规划标准、符合社会经济发展要求、毕业生质量高、深受行业欢迎的国家精品专业。 2.具体目标 ①建立一种新的人才培养模式 根据该专业岗位群对专业理论和实践技能的要求，进一步健全符合烹饪职业的特点“学训交替”、“工学交替”的科学合理的人才培养模式。建立校企合一的办学实体，大力推进“订单式”人才培养模式。 ②课程体系建设 烹饪专业课程体系建设围绕餐饮市场人才供需的要求，完善烹饪专业理论和实践技能相结合的课程教学，注重提高教学质量，课程开发，复合人才市场需求的课程体系。 ③师资队伍建设 培养烹饪专业带头人2人和专业骨干教师6人，打造一支职称结构合理，具有中级以上职称占50%；学历层次较
高，本科以上学历比例达80%；“双师型”教师比例达100%；同时引进烹饪行业杰出贡献的烹饪大师级专家人才10名，建设高素质师资队伍。 ④教材建设 烹饪专业课程设置分为文化基础、基本功、中西式热菜、中西式面点、冷菜制作、食品雕刻等模块，本专业教学改革计划要围绕市场的需要、学生的动手能力及教学目标，编写一批烹饪，面点，雕刻，冷拼，西餐等专业课程教材。 ⑤加强课程建设建设 教学计划和教学大纲，要求体现出教学方法和手段、习题和作业、课程进度、考核方式、教学参考资料等方面的要求，理论与实践环节并重，教学内容充实，保证任课教师有章可循、明确授课及备课的重点，能够起到规范教学行为，保证教学质量的目的。 ⑥建立一个良好的育人环境 通过总结、交流和研讨学风建设和师德建设的成功经验，探索学风建设和师德建设的有效机制和方法，进一步加强我教学部学风建设和师德建设，形成全员育人、齐抓共管的育人环境。 就培养人才而言，教师是否具有较高的政治素质、先进的教学观念、合理的知识结构、良好的协作精神等对于
上海市逸夫职业技术学校西餐烹饪专业建设发展规划 上海市逸夫职业技术学校
目录 一、背景分析 (1) 二、指导思想 (1) 三、建设目标 (2) （一）总体目标 (2) （二）具体目标 (2) 四、主要任务 (3) （一）探索人才培养方式 (3) （二）完善专业课程体系 (3) （三）创新专业教学模式 (4) （四）健全学生综合评价 (5) （五）优化师资队伍结构 (6) （六）建设专业实训空间 (6) （七）多元校企合作内容 (7) 五、保障措施 (7) （一）组织保障 (7) （二）制度保障 (7) （三）经费保障 (7) （四）评估保障 (8)
随着上海经济发展的转型升级，餐饮市场产业结构的不断调整，为积极应对当前区域餐饮行业企业对西餐从业人员的需求与挑战，我校西餐烹饪专业将紧抓特色示范校建设这一机遇，以服务于区域经济发展为办学宗旨，深化校企合作，拓展办学空间，提高专业知名度，现结合专业实际情况，编制《西餐烹饪专业建设发展规划（2014-2016）》。 一、背景分析 在政府拉动消费政策、城乡居民收入较快增长和人们消费观念更新等因素的影响下，餐饮行业呈现旺盛的增长势头。据国家统计局数据显示，2013年上海限额以上餐饮业企业的营业额达到469.5亿元，同比增比11.8%。随着经济的进一步回暖，必将刺激餐饮市场的蓬勃发展，而伴随着市场结构的不断调整，上海市餐饮企业的发展趋于多元、规模逐渐扩大，对从业人员的需求呈现出梯次化的态势，不仅看重从业人员的专业技能，更关注他们在创意、创新、沟通等方面的综合能力。 静安区作为上海市中心城区之一，是上海国际服务业的重点区域，辖区内星级酒店和西餐馆星罗棋布，形成了以现代服务业为核心的具有本区特色的餐饮产业体系，为西餐烹调和西点制作等方向的从业人员提供了广阔的就业空间。 上海市逸夫职业技术学校烹饪专业具有30多年的办学历史，一直坚持以市场需求为导向进行办学，不断调整优化专业结构，于2008年转型开设西餐课程，建设西点制作课程，符合区域经济发展的特质。在上一轮的三年规划当中，西餐烹饪专业优化调整了专业教学计划，形成了特色鲜明的两个专门化方向，初步打造了专业师资团队和实训空间，取得了一定的成绩。 二、指导思想 依据《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》、《教育部中等职业教育改革创新行动计划（2010-2012年）》、《上海市中长期教育规划纲要（2010-2020年）》等文件精神为指导，始终坚持学校“致用达理”办学理念，以内涵建设为核心，创新人才培养方式，强化专业课程建设，推进专业教学改革，形成专业教学特色；以校企合作为抓手，打造以名师为核心的师资团队，完善专业实训空间。结合上海市职业教育改革的最新精神，以《上海市中等职业教育“双证融通”专业改革试点实施方案》（沪教委职〔2012〕13号）为指导，探索专业“双证融通”建设。
西餐烹饪专业建设案 一、专业建设基础 （一）社会需求 省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养省西餐行业所需的人才为主要目标。在省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状
西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表
二、专业发展与人才培养目标 （一）专业建设目标 1.定性指标 （1）专业发展定位 通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等面能起到示带动作用，成为东营市乃至省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 （2）涵指标 ①课程体系建设的涵指标 跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团
烹饪专业教学计划 （中级工，学制三年） 一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础 （1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识； （2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识； （3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程； （4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程； （5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验； （3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、教学计划表
烹饪实训室建设方案 【篇一：烹饪专业建设实施方案】 定西理工中等专业学校中餐烹饪专业 建设实施方案 撰稿人：杨秀香 校稿人： 审核人：李斌 综合教研组 二〇一三年三月 中餐烹饪专业建设实施方案 （一）需求论证 安定区目前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业 及社会餐饮有100多家,目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1200人，同时每年的技能晋升等培训达1000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，可以说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各 类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校 烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。 （二）建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才 规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培 养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟 实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。 5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、 文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创 佳绩。
6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业 在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。完 成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。 （三）建设思路 专业建设始终坚持与我市现代服务集聚区建设紧密结合，充分利用 学校历届毕业生已经成为本市酒店管理经营、餐饮行业领军人物的 优势，全力推进校企合作长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合、教师专业化成长的等方面的绿色通道。采 用“学徒制”校企联合招生的创新实践，进一步扩大办学规模、拓展 专业方向、满足不同服务方向的企业人才需求。通过学生职业生涯 规划、职业能力训练、各种类型的技能比赛、各种办学模式的创新 实践，构建学生职业生涯核心竞争力全面提升的“立交桥”。积极探 索行业不同人才规格需求和岗位工种的细分，进一步推动专业课程 体系改革、教学资源库建设、数字化实训平台建设和专业实训基地 的建设等，构建专业现代化建设和各类餐饮人才培养培训的快速通道。 （四）建设内容 1.人才培养模式与课程体系改革 （1）中职生职业生涯规划与职业能力训练项目。 本项目是一个示范校建设的公共建设项目。示范校重点专业该项目 建设第一年内容：一是烹饪专业依据学校国家示范校建设整体规划，在国家示范校重点专业建设过程中，将提升专业原有的“魅力中职生”和“职业素养标准实践”两大素养教育品质，全面实施职业导师行动。二是建设与实施中职生职业生涯规划教育课程，通过学生职业能力 训练项目建设，创新一种中职学校烹饪专业“良厨”的培养模式。通 过接轨烹饪行业与烹饪企业及岗位实际，建设中职生职业生涯规划 课程，烹饪专业将全面研究与实践职业导师运行机制，制订职业导 师教育目标，开发面向未来厨师的中职生职业生涯规划课程，编写 中职生职业生涯规划教材，全面建立烹饪专业学生成长档案。三是 实践烹饪行业职业素养标准，建立起有企业参与的第三方岗位能力 与职业素养标准及其评价体系。示范校建设第二年主要内容：一是 烹饪专业将建设完成“厨师岗位能力训练中心”。中心将实现厨师的 通用能力、专业能力等方面“真岗位、真任务、真设备” 的“三真”实 训行动，进一步提升烹饪专业学生未来岗位的从业适应能力、创新 创造
西餐烹饪专业人才培养方案 学制与招生对象 基本学习年限：三年制中职。 招收对象：初中毕业生。 一、专业分析 （一）行业背景与社会需求 西餐业在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。根据专业组开展调查：目前，全国西餐企业2万多家，主要密集在大中城市，一些偏远城市的小型西餐企业没能容纳进来，在2万多家西餐企业中，西式正餐有3200家，西式快餐有4000家，酒吧3840家，咖啡厅3500家，茶餐厅3000家，日餐、韩餐及东南亚餐等大概有2500家。在这些企业中，有60%以上都是民营企业，国有企业占不到5%。目前西餐厨师队伍有10万人、服务人员有12万人、经营管理人员大概有2万人左右。这些西餐企业大概主要划分高、中、低三个档次。 目前西餐行业具有以下几个特点：我国西餐业的发展显示出强大的生命力；多样化丰富了西餐消费者的选择；连锁化推进了西餐业的品牌效应；西餐业要求有一支高素质的员工队伍；西餐消费呈枣核形，主要集中在中端消费层次。西餐烹饪专业培养方向是适宜于西餐制作基本技能培养。国际国内酒店业、餐饮业的发展为西餐烹饪专业发展创造了良好的发展机遇。 （二）专业服务面向 西餐烹饪专业主要培养各类西餐企业（酒店、西餐厅、咖啡厅等）西餐热菜制作、西餐冷菜制作、西餐点心制作岗位的烹饪技术初、中级技能型人才。 （三）专业培养目标 1、人才培养目标 本专业主要培养德、智、体、美全面发展的，熟悉西餐专业英语、美术基础、厨房
管理、成本核算技术，掌握西餐烹饪原料、营养与卫生和西餐烹调技术基础知识，形成积极的人生态度、良好的人文素养、稳定的职业意识，具备烹饪原料质量鉴别和储藏、设备养护、原料初步加工、西餐热菜制作、西式点心制作、美化菜品等能力，能满足酒店、宾西餐厅、咖啡厅等餐饮企业的西式菜肴制作、西式面点制作、西式凉菜制作岗位需求的初、中级技能型人才。 2、人才培养规格 （1）专业能力要求 ①能根据西餐菜点制作要求合理选择原料，娴熟运用刀工处理原材料，合理配菜； ②能严格执行西餐热菜制作的操作规范，独立完成菜品的熟制、调味、成型，技法合理； ③能严格执行西点制作的操作规范，独立完成各种常见西点的制作成型，手法娴熟； ④能严格执行西餐凉菜制作的操作规范，独立完成各种常见西点的制作成型，手法娴熟； ⑤具备一定的西式装盘、点缀菜品（点心）的美化装饰能力。 ⑥具有西式菜点的创新理念和创新能力，合理改良或创新西式菜点。 （2）方法能力要求 ①能借助参考书籍、网络、视频等途径进行西餐餐饮信息、菜点信息的获取、加工与处理。 ②能及时发现并处理工作中出现的各种问题。 ③能根据餐饮企业运营规律，制定工作计划，并有效实施。 ④能自主调整学习、工作计划，不断总结，推陈出新，以满足不断变化、提高的餐饮企业岗位需求。 （3）社会能力要求 ①能遵守社会公德和职业道德。 ②能自我定位，爱岗敬业，诚实守信，工作踏实细致，责任感强。 ③能用语言和书面文字正确、详细描述餐饮工作规范和要求，与他人进行良好沟通和交流。