一、问答题
1．叙述一下北方馒头的配方和制作过程。
[配方] 中筋面粉100%，安琪干酵母%，安琪馒头改良剂，水40-45%，。。。。。
[制法]
（1）活面将干酵母用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。
（2）成形馒头机或手工成型
（3）醒发 40-50分钟，温度36-38℃，湿度80%。
（4）成熟用旺火蒸20-25分钟即可。
2．常见酵母的发酵方法有哪两种请简要说出其工艺流程。
酵母发酵方法有两种：一次发酵和二次发酵。
一次发酵法
原辅料和面压面、成型发酵汽蒸
二次发酵法
部分原辅料第一次和面第一次发酵第二次和面
压面、成型第二次发酵汽蒸
3．说一下甜酒酿制作方法和制作过程中的注意事项。
甜酒酿的制作方法
1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象
2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。
3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。
5、发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物
和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
品质优良的甜酒酿，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味轻微，同时还具有特有的酒香味。
制作注意事项
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
3、发酵温度过高或过低都不成，在30℃左右最好。
4、发酵一定要适度，如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
5、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
4．说出安琪馒头改良剂的特点。
①适应性强
对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的发酵面点品种适应能力强，均有明显的改良效果。
②改善面团操作性能
增加面团吸水率，提高馒头产量；
提高面团的耐机械搅拌能力；
面团面筋成熟快，减少搅拌时间和压面次数；
缩短馒头发酵时间；
面团光滑细腻，不粘辊；
提高酵母发酵耐受力和后劲，避免面团发酵过度坍塌；
③改善馒头组织结构
馒头内部结构层次好，气孔均匀，细腻而有光泽；
馒头不易老化掉渣，有咬劲；
④增大馒头体积
增强面团筋力，馒头蒸后不收缩；
促进馒头在蒸笼内的急胀性，增大馒头体积；
⑤增加馒头白度
对馒头有明显增白作用，使馒头表面色泽洁白光滑，外形美观；
5．开家馒头房，需要哪些主要的设备
和面机、压面机、自动馒头成型机、醒发箱（室）、蒸制设备（蒸箱、蒸盘等）
6．盐在面点中的加量很小，一般在%左右。盐在面点中主要有哪些作用
1、盐能增加咸味，调节口味；
2、盐有间接的助酵作用，能在发酵面团中起抑制杂菌繁殖的作用，有利于酵母菌更好地生长；
3、盐有一定的盐析作用，能改进面筋的物理性质，增强面团的筋力，而且产品色泽因组织紧
密而增白；
4、盐有一定的杀菌能力，能抑制细菌生长繁殖，可以延长产品的保质期。
7．酵母发酵有很多优越性，具体有哪些
（1）提高发酵食品的营养价值
酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了酵母发酵速度并增加了馒头的营养；酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足；酵母中还含有植酸酶，采用酵母做包子馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。
（2）增加发酵食品的风味
酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯正而又柔和的风味。
（3）提高生产效率、节约成本
由于酵母纯度很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1-2个小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐，大有"不用不知道，一用离不了"的态势。然而有许多馒头生产厂家、小作坊和农村家庭虽然意识到了酵母的优越性，但是觉得酵母成本较高。笔者认为，酵母发酵有一次发酵和二次发酵两种基本方法。试验表明，馒头生产如果采用二次发酵，可以大大减少酵母用量，与使用碱的老面发酵法原料成本相当。这对不愿意过多增加原料成本的小作坊和家庭是非常实用的。
综上所述，酵母发酵生产的馒头等面品有丰富的营养和特殊风味，具有发酵时间短，操作方便简单的优点，发酵后期也无需再加碱。
8．醒发的目的是什么醒发对馒头质量的影响因素有哪些
醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。
醒发对馒头质量的影响因素主要有温度、湿度和时间等。
①温度
对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。
②湿度
醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹；湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。
③时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。
9．接到一家馒头厂房的投诉，说是我们的酵母出现质量问题，请问该怎么处理。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。（根据回答，酌情给分）。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
10．馒头市场的“四化”趋势是什么，请简述。
1、工业化目前，馒头生产还仅停留在作坊式阶段，很少有大型工业化生产厂家。今后生产企业要向西方面包看齐，朝大型的机械化、工业化方向发展。这样有利于对我国的馒头生产技术进行研究，提高馒头质量。
2、方便化面包可以买回来就吃，而馒头买回来之后多半是冷的，风味不及热馒头好，需要重新热一下才好吃，因此食用起来很不方便。
现在的冷冻馒头、冷冻包子可以说是我国馒头生产技术的一大进步，
但是在这方面的研究还需要继续加强，应努力使馒头在方便化上与面
包接近，把馒头变成大众真正的方便食品。
3、多样化我国生产的馒头品种单一，主要是主食白馒头。今后要注意增加花色品种，产品要多样化。例如生产各种强化馒头、营养馒头和保健馒头等，形成高、中、低档次，以满足不同消费者的需求。
4、营养化目前，我国很多馒头生产厂家、小作坊以及广大农村家庭仍在使用化学发酵粉
和老面发酵。化学发酵粉含有铝离子等对人体有害的化学成分；而用老面发酵含有许多杂菌，还会因为加碱不当造成营养元素的损失，并且生产费时费力。用酵母发酵使用方便卫生，营养价值高，是我国面食发酵的一种趋势和进步，应在更大范围内加大推广力度。
二．填空题
1．酵母的最佳生长温度为26-28℃，酵母的最佳产气温度为 36-38℃。
2．馒头改良剂中的主要成分有Vc ,酶制剂（复合酶系），乳化剂，酵母营养剂。
3．面点制作的基本手法为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型，成熟。
4．安琪低糖酵母在制作北方馒头时候的添加量一般为安琪高糖酵母在制作南方馒头时候的添
加量一般为%.
5.安琪的馒头改良剂现在已经有酵母伴侣300克,好搭档,安琪馒头改良剂500克,保鲜馒头改
良剂四个品种。
6．甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
7．面粉是制作面点的主要原料，面粉的化学成分主要是淀粉，约占75%左右，其次是蛋白质，约占10-12%，其他则为水分12-13%、脂肪、矿物质、粗纤维。
8．直观鉴别面粉的方法主要有手摸，眼看，鼻子闻等。
9．影响酵母发酵的主要因素有养料、温度、酸碱度、湿度等。酵母养料主要是糖类，而在发酵过程中只能利用单糖。
10．酵母是一种生物膨松剂，在发酵过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2，使面团膨胀，
同时，在发酵过程中产生风味物质。
11．做好馒头的四大必备原料是酵母、水、面粉、馒头改良剂。
12．馍干片源于北方人的方便食品，是用优质面粉经科学配料和生物发酵，成型后蒸成馍头，
用刀切成片，进行烘烤而成的干吃食品。
13．你所知道的速冻食品（发酵面食）行业有哪些三全，思念，龙凤，安井，喜瑞来等。（答
对了都可以给分）
14．你所知道的馍片行业的知名企业有：飞儿、伊利、香汇等。
15．发酵面食领域主要包括：速冻食品，馍片，馒头房，包子连锁店，自发粉，超市生鲜部
等。
16．膨松面团的方法有：化学膨松，物理膨松，生物膨松。
17．常见的酵母发酵制品有：包子，馒头，花卷，囊，软麻花，发糕等。
18．发酵面食技术咨询与服务中心是安琪酵母股份有限公司为发扬中国传统主食(馒头、包子等)文化、促进发面食品科学技术进步和倡导科学健康饮食而设立的综合性咨询服务机构，主要面向中式发面领域，并向广大正在从事或有志于从事发面行业的人士提供发面技术指导、面点知识理论培训和开店经营理念。
20．有人说，多吃发酵面食的好处多，主要好在以下几方面：营养高，易消化，易吸收。21．和面的时候，行业上有个术语叫三光，即盆光（案板光），面光，手光。
三．选择题（单选）
1．从营养健康的角度来说，以下食品，哪种营养最高（ 2）
1）．面条
2）．馒头
3）．米饭
2．酵母和泡打粉之间的区别在哪里（2）
1）都能用来做馒头
2）酵母是生物发酵剂，泡打粉是化学发酵剂
3）都是生物发酵剂，泡打粉发的快
4）都是化学发酵剂，酵母发面快，有营养，健康
3．你在一家馒头房里买了个馒头吃，馒头很甜，如果你向老板推荐安琪酵母，应该推荐哪种（3）
1）安琪高糖酵母
2）安琪低糖酵母
3）问清情况，如果馒头加的是糖，推荐高糖，如果是甜蜜素，推荐低糖。
4．面粉中，对面粉质量起决定作用的物质是（4）
1）淀粉
2）水分
3）灰份
4）蛋白质
5．下列哪种产品属于发酵食品（2）
1）天津大麻花
2）土掉渣烧饼
3）老婆饼
4）戚风蛋糕
6．人们认为泡打粉有害健康，主要是指里面的那种物资（3）
1）碳酸氢钠（小苏打）、
2）碳酸氢铵（臭粉）；
3）明矾
4）填充物
7．制作老面馒头时候要加碱，主要作用是（1）
1）中和老面中的酸
2）碱很香，好吃
3）碱可以防止馒头变坏
4）起到增白的作用
8．很多做馒头包子的人，都习惯在和面的时候抓把糖放进去，主要是为了（3）1）改善口味
2）增加馒头的营养价值
3）为酵母提供营养
4）增白
9．冬天做馒头的时候，和面的水温一般应该是多少摄氏度（3）
1）10
2）0
3）30
4）50
四．选择题（多选）
1．馒头蒸后表面易塌陷，造成其塌陷的原因有哪些（ 12345 ）
①成型时有断层
②面团醒发速度太快
③蒸汽不旺
④酵母后劲不足
⑤面粉质量差，筋力不够
2．馒头过于膨胀蓬松，造成其蓬松的原因有哪些（ 123 ）
①醒发时间过长
②面粉筋度不够
③酵母用量太大
3．馒头制品组织粗糙，表皮不光滑、色不白，怎么去解决（ 12345 ）
①采用压面法制作馒头,排除面团中的大气泡,组织将会更均匀、口感更细腻；
②使用馒头改良剂，改善馒头内部组织和表面色泽，或者更换质量较好的面粉；
③搅拌时间不足，面团中的蛋白质没有完全扩展；
④酵母溶解不充分，建议在制作馒头时，先用部分水溶解酵母，做出来的馒头组织会变得更加细腻；
⑤相应地缩短发酵时间，降低发酵温度。
4．馒头表皮无光泽、起皱或开裂，造成的原因有哪些（1234 ）
①醒发速度太快
②蒸汽不足
③馒头成型粗糙
④面筋含量低
5．馒头成品易老化、发硬、掉渣，主要原因有（1234 ）
①面粉质量差
②馒头成型时水分不足
③搅拌不足
④发酵不足
6.面团搅拌后，理想温度是多少怎样掌握（12）
①面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。②控制水温：夏天用冰水；冬天用温水。
③面团搅拌后，理想温度在36-38度最为适宜。④水温无所谓。
7．馒头发酵慢的原因有（123）
①酵母量少或活力下降
②和面时面团温度较低，醒发温度不够
③糖，油，盐比例重
8．馒头表皮起泡的原因有（123）
①醒发湿度太大
②成形时有气泡
③蒸时水滴在馒头表面
9．馒头体积小的原因是（123）
①面筋不够
②酵母用量不够
③发酵时间不够
10．馒头表皮起皱、收缩，造成的原因有（123）
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
五级西式面点师理论考试题（附答案） 一、单选题（共60题，每题1分，共60分） 1、蛋清类饼干一般以作为主料。 A、黄油、面粉 B、黄油、糖 C、蛋清、糖 D、黄油、鸡蛋 正确答案：C 2、蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。 A、意大利 B、法国 C、英国 D、德国 正确答案：A 3、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力。 A、无影响 B、不变 C、下降 D、上升 正确答案：C 4、巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。 A、20-25℃ B、15-18℃ C、4-10℃ D、0-4℃ 正确答案：B 5、可裱制造型极为复杂的制品。 A、巧克力酱 B、黄油酱 C、糖粉酱 D、鲜奶油 正确答案：C 6、饼干挤制的成型法又称为（）。 A、复合成型法
B、模具成型法 C、一次成型法 D、二次成型法 正确答案：C 7、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。 A、奶粉 B、玉米粉 C、谷类粉 D、面粉 正确答案：B 8、混酥面制品烘烤成熟后，须（）模具。 A、晾凉后取下 B、用时取下 C、及时取下 D、随时取下 正确答案：C 9、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。 A、2‰-10‰ B、0、5%-1% C、0、5‰-1‰ D、2%-10% 正确答案：A 10、制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团（）。 A、过分湿润、沾手，但可以整形 B、过分湿润、沾手 C、不湿润，可整形 D、过分湿润、沾手，整形操作困难 正确答案：D 11、泡夫成型的方法一般采用（）成型。 A、模具 B、搓卷 C、擀制 D、挤制
正确答案：D 12、动物奶油一般是从中提炼出来的。 A、牛奶 B、羊奶 C、马奶 D、黄油 正确答案：A 13、制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、 A、42℃ B、40℃ C、35∽38℃ D、25∽30℃ 正确答案：C 14、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。 A、九成 B、五成 C、七八成 D、十成 正确答案：C 15、色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。 A、听觉 B、味觉 C、触觉 D、视觉 正确答案：D 16、成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:3 D、1：2 正确答案：A 17、（）调制好后不能久放，应立即使用。 A、香草汁
2022年西式面点师（初级）理论知识考试300题（答案版） 1、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C） A、分割 B、擀 C、成形 D、捏 2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A） A、氨基酸 B、营养素 C、矿物质 D、维生素 3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（C） A、淀粉 B、碱性物质 C、酸性物质 D、水 4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（B） A、花生 B、鱼类 C、海带
D、蘑菇 5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B） A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 6、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（C） A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥 7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D） A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B） A、油脂蛋糕 B、天使蛋糕 C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕 9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C） A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 10、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B） A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 11、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B） A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 12、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（A） A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用
西式面点师专业理论知识考试题库附答 案（最新版） 一．判断题 1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：B 2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A、正确 B、错误 正确答案：A 3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。 A、正确 B、错误 正确答案：B 4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。 A、正确 B、错误 正确答案：A 5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相
互之间的比例等。 A、正确 B、错误 正确答案：A 6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A、正确 B、错误 正确答案：B 7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、正确 B、错误 正确答案：A 8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。 A、正确 B、错误 正确答案：A 9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。 A、正确 B、错误 正确答案：A
10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。 A、正确 B、错误 正确答案：A 11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。 A、正确 B、错误 正确答案：A 12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。 A、正确 B、错误 正确答案：A 13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。 A、正确 B、错误 正确答案：B 14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A、正确 B、错误
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2. (B)是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 3. (A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进(B)的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 6. 下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. (C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 9. 嗜盐菌又称(D)。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是(C)克。 A、1 B、2 C、3 D、4 11. 甲醇的致死量是(C)毫升。 A、10 B、20 C、30 D、40 12. 下列中属于天然色素的是(D)。 A、苋菜红 B、胭脂红 C、靛蓝 D、焦糖 13. (A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧 15. 根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。
中式面点师初级理论知识复习题(有答案) 中式面点师初级理论知识复习题(有答案) 一、简答题 1. 请列举三种中式面点类别，并简要说明各类别的特点。 答：三种中式面点类别为馒头类、包子类和饺子类。 - 馒头类：面食材料中通常含有酵母或发酵剂，制作后体积蓬松、 口感柔软，外观多呈圆形或长形。馒头类的特点是色泽白嫩，味道清淡，有一定的嚼劲。 - 包子类：使用发酵的面粉制作外皮，内部填充各种馅料，再经过 蒸制而成。包子的特点是面皮松软有弹性，并且有丰富的馅料选择， 口感丰富多样。 - 饺子类：使用面粉搅拌成团，制成薄的皮，内部填充各种馅料， 再通过煮或蒸的方式烹制而成。饺子的特点是面皮薄而活，内馅丰富 多样，具有独特的口感和风味。 2. 请列举三种中式面点制作中常用的工具，并说明其用途。 答：三种中式面点制作中常用的工具为面粉篮、擀面杖和包子模具。 - 面粉篮：用来盛放、混合和揉搓面粉等面点材料，使其均匀混合，并促进面粉中的湿气均匀分布，达到使面点更加柔软和有弹性的效果。
- 擀面杖：用来擀平面团，使其形成均匀的薄片，以便制作各种面点，如饺子皮、包子皮等。 - 包子模具：用来制作包子的外形，常见的模具多为圆形，可以帮 助面点师快速而方便地制作出形状美观的包子。 3. 请简述发酵在制作中式面点中的作用。 答：发酵在制作中式面点中起到了至关重要的作用。通过发酵，面 粉中的淀粉和蛋白质会被酵母或发酵剂分解产生二氧化碳等气体，使 面团发起来，从而改变面点的松软度和口感，同时还能提供纤维素、 维生素等营养物质。面点中的发酵过程还会产生一系列有益的微生物，使面点具有更好的风味和口感。 二、选择题 1. 饺子面皮中添加盐是为了： A. 提鲜增味 B. 促使面粉发酵 C. 增加面团的粘性 D. 增加面皮的韧性 答：C. 增加面团的粘性 2. 蒸煮过程中，包子馅的烹饪时间一般比饺子馅要长，这是因为： A. 包子馅的内部比较厚，需要更长时间熟透
中式面点师(中级)理论知识试题题库 1.社会公德、家庭伦理和职业道德是构成社会全部道德内容的基础。 2.道德的基础是利益。 3.尊师爱徒是中式面点师行业的传统职业道德，必须继承和发扬。 4.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 5.碳水化合物按聚合度可分为单、双糖、寡糖和多糖。 6.微生物按溶解性可分为2大类。 7.矿物质不仅是构成机体组织的物质，还维持体液的渗透压，但不是促进体内钙和磷的代谢。 8.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是草酸。 9.大量食用生鱼片可造成硫铵素缺乏，因为一些鱼中含有硫铵素降解酶。 10.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类和数量及其比例。 11.平衡膳食又称健康膳食。 12.膳食指南倡导平衡膳食，即合理营养。
13.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品300克为宜。 14.高温烹调、废水灌溉农田和销售中杂物污染都可引起 食品污染。 15.中式面点师预防食品污染的措施之一是使用食品添加剂。 16.苍蝇属于污染食品的昆虫。 1.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从两头向中间对卷，卷 到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。 2.叠制时一般要抹少许油，使层次清晰。 3.烤制暗酥类厚大的生坯，烤制时间应稍长些。 4.加水馅烙暗酥制品时，要掌握洒水的时机和每次洒水量。 5.米粉加工的方法有干磨、湿磨、水磨，以上都是。 6.米粉面坯按性质可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵 米浆类面坯。 7.饭皮面坯按的特性是：有粘性、可塑性和一定的韧性。 8.糯米粉与粳米粉掺和使用，粳米占20~40%为宜。 9.“泡心法”适合于湿磨粉和糯米粉团的调剂。 10.熟粉团是用籼米粉、粳米粉按成品要求掺和粉料，加 入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉投成团，即为熟粉团。
中式面点师理论知识试题及答案 一、单选题（共71题，共71分） 主食点心的规格分量要比席上点心A.小 B.一样 C.大 D.精致 【答案］C 筵席点心要求A.大众化 B.档次高 C.艺术感 D.精小细致 【答案］A ［］就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心 B.四季点心 C.主席点心 D.席上点心 【答案工D 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致 B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C.会场不需特别布置 D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定 【答案］D 宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次 B.规模 C.规格 D.价格 【答案】：C 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类 B.肉类 C.面团的温度 D.水的温度 【答案］D 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种A.燃气、燃油和电热 B.蒸汽、燃气和燃油 C.蒸汽、燃油和电热 D.蒸汽、燃气和电热 【答案工A 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为O两类A.辐射传热和对流传热 B.传导传热和辐射传热 C.辐射传热和传导传热 D.电子传热和辐射传热 【答案］A 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于()的搅拌A.面团 B.松散原料 C.面糊 D.水调面团
【答案1A 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成A.木材 B.铁皮 C.铜皮 D.塑料 【答案】：A 面点生产中使用的刀具一般用O制成A.薄钢板和不锈钢 B.不锈钢和铝板 C.不锈钢和镀锌铁皮 D.薄钢板和铝板 【答案］A 根据制作方法不同，食醋一般分为O两类A.发酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.发酵醋和调兑醋 D.天然醋和合成醋 【答案］A 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A - B.二 C.三 D.四 【答案］B 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A.塔塔粉 B.发酵粉 C.面包改良剂 D.蛋糕油 【答案工A 最适宜酵母菌繁殖的温度为A.20℃^30℃ B.20℃-30℃ C.35℃〜38℃ D.20℃以下 【答案］B 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢镂 D矶碱盐 【答案工B 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗 D.爆煮后漂洗 【答案］B 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.煽 B.煲 C.蒸 D.煮 【答案］C 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 【答案］A 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A鸡蛋
中式面点师中级理论知识考试试卷试题与答案 1. （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌(正确答案) C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。 A、蜂窝均匀、肥而不腻 B、蜂窝均匀、口感酥脆 C、外形独特、口感软糯 D、蜂窝均匀、绵软细润(正确答案) 3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。 A、甜味 B、清香味 C、香辣味 D、油香味(正确答案) 4. 层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。 A、完全不同(正确答案) B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同 5. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。 A、熟面粉(正确答案) B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉
6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。 A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机(正确答案) D、剔骨机 7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。 A、粉碎、油炸、炒熟 B、水泡、油炸、炒熟(正确答案) C、粉碎、油炸、烤熟 D、水泡、烤熟、油炸 8. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学(正确答案) C、生物 D、天然 9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。 A、善于调制面坯 B、善于调制馅心 C、善于掌握火候(正确答案) D、善于学习 10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。 A、12元 B、15元 C、45元(正确答案) D、60元 11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。 A、面杖擀成
高级西式面点师理论知识题库含参考答案 一、单选题（共90题，每题1分，共90分） 1、在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯（），以防面坯发酵。 A、宜小 B、宜厚 C、宜薄 D、宜大 正确答案：A 2、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、一般蛋糕 D、清蛋糕 正确答案：C 3、清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。 A、油面包酥面 B、水面包酥面 C^酥面包油面 D、水面包油面 正确答案：D 4、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。 A、成熟后的馅心切开后切口应整齐 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心应软硬适度 D、馅心成品口味要求甜酸适度 正确答案：B 5、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱祖国 B、爱和平 C、爱团结 D、爱民族 正确答案：A
6、（）是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、人工成本 D、燃料成本 正确答案：B 7、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。 A、胀发 B、膨胀 C、膨松 D、起发 正确答案：C 8、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。A^编 B、挤 C、捏 D、抹 正确答案：A 9、食用菌营养丰富,是膳食中（）的良好来源。 A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素PP 正确答案：D 10、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。 A、绿色 B、黑色 C、红色 D、紫色 正确答案：A 11、清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。
A、切 B、挤 C、包 D、抹 正确答案：C 12、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。 A、大于 B、等于 C、不等于 D、小于 正确答案：D 13、（）等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工前毛料成本 B、加工前毛料单位成本 C、加工后净料成本 D、加工后净料单位成本 正确答案：D 14、某产品售价75元,销售毛利率60%此产品的毛利额是（）。 A^12元 Bs45元 C、60元 D^15元 正确答案：B 15、制作热苏夫力时，当（）与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅潘。 A、蛋白 B、黄油 C、糖水 D、打起蛋白 正确答案：D 16、同类色对比是指的（）差异在15°C左右的较弱对比。
中式面点师理论练习题 1.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。 A. 调制好的面坯结实有弹性 B. 南瓜削皮时要尽量削薄 C. 南瓜种类的选择对成品色泽影响不大 D. 调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀(正确答案) 2.熟制象形南瓜采用的加温方法是（） A. 煎 B. 蒸(正确答案) C. 炸 D. 烤 3.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。 A. 复叠(正确答案) B. 揉搓 C. 搅拌 D. 拌、叠、搋 4.大包酥制作时，一般用走槌把包好的油酥面坯擀成（）再折叠。 A. 长方形(正确答案) B. 正方形 C. 圆形 D. 椭圆形 5.调制冷水面坯时，揉好的面团需盖上湿布，静置（）醒面。
A. 40-60分钟 B. 30-40分钟 C. 20-30分钟 D. 10-25分钟(正确答案) 6.引起火灾的介质为（）时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。 A. 流散液体 B. 容器内的可燃液体 C. 固体物质 D. 所有物质(正确答案) 7.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）作用。 A. 积极性 B. 重要性 C. 促进性 D. 关键性(正确答案) 8.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征。 A. 一致性 B. 科学性 C. 广泛性 D. 连续性(正确答案) 9.职业道德建设的关键是（）领导干部的职业道德建设。 A. 企业(正确答案) B. 国家
C. 社会 D. 全体 10.（），就是要求生产加工过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢，精益求精，避免一切可以避免的问题。 A. 讲究质量(正确答案) B. 注重 C. 追求信誉 D. 讲究信誉 11.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其是遵守职业纪律与职业活动相关的（）。 A. 法律法规 B. 政策法令 C. 规章制度 D. 法律条例(正确答案) 12.积极进取即不懈不怠，追求发展，（）。 A. 争取进步√(正确答案) B. 更新知识 C. 丰富知识 D. 更新观念 13.馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。 A. 口味 B. 制作原料 C. 制作方法
高级西式面点师理论知识习题库 一、单选题（共90题，每题1分，共90分） 1、烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。 A、通道式烤箱 B、固定式烤箱 C、煤气烤箱 D、转动式烤箱 正确答案：A 2、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。 A、油墨中的多氯联苯 B、炸油中的3-4苯并花 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 正确答案：B 3、用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。 A、过松 B、过小 C、过大 D、过厚 正确答案：C 4、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及（）。 A、规格 B、质量 C、口味 D、数量 正确答案：C 5、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70o C以下后,加入（）鸡蛋。 A、牛奶 B、鸡蛋 C、打起蛋白 D、水
正确答案：B 6、清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。 A^乳品 B、奶酪 C、奶油 D、高筋面粉 正确答案：D 7、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的（），相互交叉使用，使制品成型。 A、容器 B、原料 C、工具 D、模具 正确答案：B 8、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。 A、当压力锅稍冷却后强行打开锅 B、使用之前,检查密封胶圈 C、使用匹配的限压阀 D、使用之前,检查安全保险装置 正确答案：A 9、下列中,在（）的条件下触电危险性最大。 A、高频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、低频电流、干燥环境、触电时间较长 正确答案：C 10、脆皮面包成型时,操作动作要块、要（）。 A、柔 B、准确 C、灵活 D、轻 正确答案：B 11、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。
中式面点基础学问练习题一 一、推断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法运用最广泛。（） 7、“投料精确，软硬恰当、混合匀称，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增加筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细相宜，条面光滑，匀称一样。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光滑整齐，大小一样，重量精确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必需借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮 法和旋转擀皮法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄相宜，大小匀称，规格一样”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕
C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具与其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料打算、工具打算、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂
中级中式面点师理论知识模拟题含参考答案 1、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。 A、维生素 B、糖类 C、蛋白质 D、脂肪 答案：C 2、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。 A、3~4 B、4~5 C、6 D、2~3 答案：B 3、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。 A、300 B、250 C、150 D、50 答案：C 4、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。 A、向相反方向扭转 B、向相同方向扭转 C、向相反方向抻拉 D、向相同方向抻拉 答案：A 5、鱼类脂肪大部分为()。 A、饱和脂肪酸 B、非必需脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、不饱和脂肪酸 答案：D 6、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。 A、饭粒太硬
B、饭粒太黏不宜操作 C、饭粒不黏不宜操作 D、温度太高 答案：B 7、绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、鲜红 B、淡红 C、棕红 D、暗红 答案：D 8、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 A、500 B、900 C、300 D、100 答案：A 9、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、食品卫生 C、食品 D、卫生 答案：B 10、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。 A、拇指和小指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、食指和中指 答案：B 11、下列属于用摊制工艺制成的制品是()。 A、煎饼、春卷皮 B、煎饼、馄饨皮 C、春卷皮、饺子皮 D、包子皮、饺子皮
烹饪类中式面点制作理论知识考核 一、选择题 1 . 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（）。[单选题] * A.溜 B.蒸 C.煮√ D.烩 2 . 蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是[单选题] * A.砂糖 B.油脂√ C.食盐 D.食碱 3 . 民俗中，端午节的节日食品是[单选题] * A.重阳糕 B.汤圆 C.月饼 D.粽子√ 4 . 制作豆沙馅的原料一般是（）。[单选题] * A.大豆 B.绿豆
C.蚕豆 D.赤豆√ 5 . 以下品种中属于苏式点心的是（）。[单选题] * A.三丁包√ B.刀削面 C.娥姐粉果 D.狗不理包子 6 . 原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（）。[单选题] * A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点√ D.川式面点 7 . 500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（）。[单选题] * A.200√ B.400 C.500 D.600 8 . 盘丝饼的成形方法是（）。[单选题] * A.按 B.卷 C.抻√ D.搓法
9 . 具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（）。[单选题] * A.冷水面团√ B.温水面团 C.热水面团 D.沸水面团 10 . 煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题] * A.热传导 B.热对流√ C.热辐射 D.热传播 11 . 稀软面团适合的制皮方式是[单选题] * A.擀皮 B.拍皮 C.按皮 D.摊皮√ 12 . 水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（）。[单选题] * A.五成满 B.六成满 C.七成满 D.八成满√ 13 . 小笼包的成型技艺主要是[单选题] * A.包拢法
面点工艺学理论知识考核试题 一、选择题 1.下面不属于面点流派的是（）。[单选题]* A．京式 B．苏式 C．广式 D．川式√ 2.（）时期是面点的发展阶段，面点制作技术迅速提高，品种日益增多，还出现了有关面点著作。[单选题]* A．汉代 B.春秋战国 C.魏晋南北朝√ D.明清 3.中国粗糙面点形成的时间大约是（）。[单选题]* A．先秦时期√ B．魏晋南北朝 C．唐朝 D．汉代 4.点心是我国（）体系的两大组成部分之一。[单选题]* A．烹饪√
B．烹调 C．食品 D．饮食 5.中国早期面点形成的时间大约是（）。[单选题]* A．战国时期 B．商周时期√ C．汉代时期 D．魏晋南北朝时期 6.战国时期，人们为了悼念（）而制作了粽子并投入江中。[单选题]* A．李白 B．屈原√ C．曹操 D．苏东坡 7.面点按原料可分为（）。[多选题]* A．糕类制品 B．麦类制品√ C．米类制品√ D．杂粮类制品√ E．其他制品√ 8.中国面点制作的技术特点有（）。[多选题]* A．选料严格√ B．品种多样√
C．讲究馅料√ D．重视调味√ E．技法多样、千姿百态√ 9.面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。 对 错√ 10.晋人束皙《饼赋》是目前已知最早的保存最完整的面点文献[判断题]* 对√ 错 11.面点在烹饪中的地位和作用有哪些?[单选题]* 答:（1）它是饮食业的主要组成部分，是我国烹饪的组成部分之一（红案和白案）。√是饮食业不可缺少的部分而且可以单独营业。 （2）改善丰富人们的饮食生活。 （3）提供人们所必需的能量及营养。 （4）促使中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。 12.:[填空题] _________________________________ 13.出粉率较高的标准粉中维生素含量要（）于出粉率低的精制粉。[单选题]* A.低 B．等于 C．高√ D．不确定
西式面点技能鉴定理论考核试题 一、选择题 1.使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。[单选题] * A、面粉筋度较高、水分较少 B、面粉筋度较高、油脂较多 C、面粉筋度较低、水分较少√ D、面粉筋度较低、油脂较多 2.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。[单选题] * A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙√ C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼 3.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。[单选题] * A、分割 B、滚圆 C、基本酸酵√ D、面筋松驰
4.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。[单选题] * A、组织构造√ B、柔韧性 C、内部色泽 D、质地 5.泡夫的英文译音是（）。[单选题] * A、Pauffe B、Puff√ C、buffle D、buche 6.泡夫面糊的一般用料主要是（）。[单选题] * A、水、油脂、牛奶、鸡蛋 B、油脂、面粉、鸡蛋、糖 C、水、牛奶、鸡蛋、面粉 D、水、油脂、面粉、鸡蛋√ 7.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。[单选题] * A、牛奶 B、黄油 C、糖 D、水√ 8.调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。[单选题] * A、完全烫熟√
B、烫至八成熟 C、烫至五成熟 D、烫至九成熟 9.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。[单选题] * A、糖液 B、黄油√ C、面糊 D、牛奶 10.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。[单选题] * A、生物起泡√ B、微生物起泡 C、化学膨松 D、微生物膨松 11.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。[单选题] * A、面粉、糖拌和法 B、面粉、油脂拌和法 C、油、糖拌和法√ D、分步搅拌法 12.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。[单选题] * A、损耗比较大
2023年面点师技能基础知识考试题库（附含答案共510题） 目录简介 一、单选题：共330题 二、判断题：共180题 一、单选题 1、酱油的卫生的问题主要是微生物污染与()问题。 A：化学污染 B：生虫 C：生蛆 D：生霉 正确答案：D 2、莲子是制作莲蓉馅的主要原料,以产于洞庭湖附近各地的()质量较好,身长料大,粉红色 A：建莲 B：湖莲 C：去芯白莲
D：湘莲 正确答案：D 3、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A：龙葵素 B：氢氰酸 C：胰蛋白酶抑制素 D：秋水仙碱 正确答案：C 4、一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A：12、6 B：16、2 C：16、7 D：17、6 正确答案：C 5、下列选项中属于畜类制品的是() A：罐头和灌肠 B：白煮和炸收 C：炸收和糖粘
D：蜜汁和糖粘 正确答案：D 6、急速冷冻要求在短时间内,原料温度迅速达到()迅速冻结。 A：40以下 B：35以下 C：30以下 D：20以下 正确答案：D 7、成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀()称为剁。 A：斜刀法 B：片刀法 C：直刀法 D：推刀法 正确答案：C 8、调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。 A：明矾 B：烧矾 C：红矾
D：小苏打 正确答案：A 9、新生儿体内含水址约占其体重的()左右。 A：40% B：50% C：60% D：80% 正确答案：B 10、豆油的熔点为()。 A：-25-20 B：-18-8 C：-60 D：210 正确答案：B 11、东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。 A：七发 B：七喻 C：七启
中式面点制作理论知识考核题库 一、选择题 1、（单选题）下列何种产品之面团是属于发酵性面团？（）[单选题] A、小西饼 B、天使蛋糕 C、菠萝包√ D、松饼 2、（单选题）当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。[单选题] A、糖粉 B、巧克力 C、脆皮饼干面√ D、花色清蛋糕坯 3、（单选题）造成青酥制品层次不清的主要原因是（）。[单选题] A、成型时刀具不锋利 B、和面时盐的用量太少 C、烘烤过程中多次打开炉门 D、面团过硬油脂过软√ 4、（单选题）下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题] A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家√ D、遵纪守法，廉洁奉公 5、（单选题）调制泡芙面糊时，下列操作错误的是（）。[单选题] A、将面粉完全烫熟、烫透 B、烫面粉前将面粉过罗 C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入√ D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生 6、（单选题）厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。[单选题] A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠√ D、药物灭鼠 7、（单选题）下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。[单选题] A、黑白饼干 B、果酱饼干 C、三色饼干 D、牛奶饼干√ 8、（单选题）滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。[单选题] A、成形操作的进行 B、面团体积膨大、柔软 C、下一步工序的进行√
D、面团组织更加细腻 9、（单选题）当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。[单选题] A、耐热玻璃模具 B、橡胶磨具 C、金属模具√ D、陶瓷模具 10、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法和模具成型法。[单选题] A、淋挂法 B、食品配型法 C、复合造型法 D、立体造型工艺法√ 11、（单选题）清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。[单选题] A、0.1~0.2 B、0.2~0.5√ C、0.3~0.7 D、0.5以上 12、（单选题）饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。[单选题] A、物料进一步混合 B、面筋质得以松弛√ C、面筋质得以加强
中式面点中级考证理论知识题库 一、选择题 1.职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性.[单选题] * A. 多样性√ B. 代表性 C. 规范性 D. 形象性 2.职业道德建设是一项总体工程，需要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循环。[单选* A.国家 B.全社会各行各业√ C.社会 D.全体 3.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。[单选题] * A.社会经济 B.未来经济 C.市场经济√ D.社会稳定 4.爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）。[单选题] * A.职业道德 B.职业责任 C.职业理念
D.行为规范√ 5.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。[单选题] * A.平和关系√ B.合作关系 C.行为规范 D.职业道德 6.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。[单选题] * A.职业活动 B.职业道德√ C.职业理念 D.职业素质 7.开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。[单选题] * A.远大理想 B.创新思维 C.科学思维√ D.理想目标 8.馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。[单选题] * A.口味 B.制作原料 C.制作方法 D.所处位置√ 9.用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。[单选题] * A.大白菜√
B.韭菜 C.菠菜 D.萝卜 10.腰果肉质松软，味道极似（）。[单选题] * A.杏仁 B.花生仁√ C.核桃 D.榛子 11.（）果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。[单选题] * A.苹果 B.梨 C.山楂√ D.猕猴桃 12.动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。[单选题] * A.营养成分 B.有害物质 C.特殊成分 D.组织分解酶√ 13.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。[单选题] * A.温度和湿度√ B.温度 C.湿度 D.相对湿度