1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。 2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。 2.1.原料和辅料准备 2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 2.1. 3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 2.1.4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 2.2.面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 2.3.饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 2.4.水饺包制:目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
香蕉片微波真空干燥水分特性的研究 陈燕珠 （福建达利集团公司化验室，福建惠安362100） 摘要：利用微波真空干燥技术对香蕉片微波真空干燥水分特性进行研究。结果表明，香蕉片微波真空干燥过程可分为升速、恒速及降速干燥三个阶段。在微波真空干燥过程中，微波功率、切片厚度和真空度对香蕉片失水速率都有极显著的影响。微波强度对香蕉片的干燥速率影响最显著，其次是香蕉片初始含水量，而真空度对香蕉片干燥速率的影响最小。在干燥过程中，微波强度越大，真空度越高，香蕉片初始含水量越低，干燥速率越快，所需的干燥时间越短。 关键词：香蕉片；微波真空干燥；水分；干燥特性中图分类号：S668.109 文献标识码：A 文章编号：1673－4823(2010)03－0107-05 [收稿日期]2010-05-13 [作者简介]陈燕珠(1988-)，女，福建泉州人，研究实习员，主要从事食品检验检测工作。 闽西职业技术学院学报Journal of Minxi Vocational and Technical College 第12卷第3期2010年9月Vol.12No.3September 2010 doi ：10.3969/j.issn.1673-4823.2010.03.027 香蕉是世界四大水果之一，是热带、亚热带地区的重要水果，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质以及维生素等营养物质，果实质地柔软，清甜芳香，营养价值高。香蕉果实、果汁和花根等具有止渴、润肺肠、通血脉和利便等药用价值，是人们喜爱的热带果品之一。目前中国是世界第三大香蕉生产国[1]。由于香蕉果实富含果胶、糖类、单宁及各种酶类，生化反应活跃，这些生理特点使得其受运输和贮藏条件所限，往往未经销出就大量变质，造成很大浪费，因此香蕉的贮藏保鲜与加工显得尤为重要[2]。许多学者不断研究开发了油炸香蕉片、香蕉汁、香蕉粉、酿酒等香蕉加工产品。干燥作为香蕉贮藏的重要手段在生产上被应用广泛。香蕉的传统干燥一般采用烘箱烘烤或日晒法，耗时长，费工多，品质差。目前生产上一般采用真空油炸脱水法进行香蕉片的干制，该脱水法虽克服了传统干燥的缺点，但存在耗能大，产品香气成分丧失，色泽较暗，且含油率较高，易蛤败等问题[3]。微波真空干燥技术综合了微波干燥和真空干燥的优势，是一种节能低耗型的技术，具有生产速度快、效率高、成本低、设备占地面积小、投资回收期短等特点。它克服了常规真空干燥周期长、效率低的缺点，能较好地保存物料营养成分及改善干制品的其他品质（如褐变）[4-5]，同时又缩短了干燥时间， 提高了生产效率[6]。该技术工艺简单易行，安全卫生，保证了产品的纯天然性，不但有利于环保，还有利于消费者的健康[7]。因此，微波真空干燥技术在医药、食品工业、化工、烟草以及农产品加工等领域越来越受到重视和广泛应用。国内外已经有较多的采用微波真空干燥技术干制苹果片、菠萝片、香蕉粉、花椒、葡萄、酸梅、龙眼、猕猴桃、银耳、胡萝卜、板栗、南瓜渣、佛手瓜、蕨菜和大蒜等方面的研究报道[3，7-20]，有些已得到成功应用并取得显著的经济效益。 鉴于微波真空干燥技术与其他干燥方法相比具有的独特优点，本课题拟将微波真空干燥技术应用于香蕉片加工，通过深入研究香蕉片的微波真空干燥特性，探索香蕉片在微波真空干燥过程中的水分变化规律，量化微波强度、真空度、香蕉切片厚度和香蕉片初始含水量这四者与干燥时间及香蕉失水量之间的关系，以期为真空干燥香蕉片的产业化生产提供理论依据和科学指导，为香蕉干制开辟一条新的出路。 1材料与方法1.1 材料 天宝香蕉：挑选新鲜、外形整齐、果实较硬、果皮 亮黄色略带少许青绿色的七八分熟的香蕉，剔除虫咬、有组织损失、过熟者。 107
蔬菜速冻保藏 一、蔬菜速冻原理 1、速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。 2、原理：冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。 二、速冻蔬菜的前景 北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。 速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为
速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。
三、蔬菜速冻的工艺流程 原料选择预冷清洗 去皮、切分烫漂冷却 沥干快速冻结包装 1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。 2、预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。 3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
果蔬真空冷冻干燥技术 果蔬加工产业化发展对促进区域特色农业经济发展、提高农业经济效益、增加农民收入均有重要作用。生鲜果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，对特色农产品尤为适用。当前，食品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养、色、香、味和形有很大影响。冻干技术是国际公认的生产高品质脱水食品的首选方法。冻干农产品国际市场供不应求，深受港澳、东南亚欧美人们的青睐，是出口创汇附加值极高的产品。冻干技术是真空冷冻干燥技术的简称。其原理是将含水物料预先冻结到其共晶点温度以下，使其内部水分完全冻结为冰，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统的捕水器或者制冷系统的水气凝结器将水蒸 气冷凝，从而获得干制品。冻干技术是真空技术与冷冻技术相结合的一种新型的可以明显提高干制品质量和档次的干 燥脱水技术。传统干燥方法如晒干、煮干、烘干等的时间长，均在0℃以上或更高的温度下进行，干燥所得的产品，一般体积缩小、质地变硬，甚至有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分有所损失，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素等也会发生变性。微生物失去生物活力，干燥后的物质不易
在水中溶解等。且与干燥前相比，产品在性状上有很大的差别。如传统的烘干方法加工的草莓干易出现干缩及褐变现象，复水性差，且破坏了功能成分。真空冻干中，物料的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期需进一步降低产品的残余水分含量时，才会升至0℃以上的温度，且一般不超过40℃。与传统干燥方法相比，具有以下优势：①冻干技术是在高真空度、低温环境条件下进行的干燥，不会破坏热敏性物质，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色泽、香味和营养物质，形成疏松多孔的组织结构，产品具有较好的口感；②杀菌、抑菌。冻干过程中低温、缺氧的环境可起到灭菌或抑制某些细菌细胞内酶活性的作用；③脱水彻底，贮存、运输、销售方便。物料冻干时可排除90%～95%的水分，脱水彻底，抑制了微生物生长，重量轻，便于长途运输，且保存期长，常温下可存放3-5年，真空包装或充氮包装可保存数十年；④保持食品原有的形状赋予产品很好的速溶性和复水性。复水性好，速度快，且复原后的产品色、香、味、形不变，品质与鲜品基本或完全相同；⑤减少物料的表面硬化和营养物质的损失； ⑥无需任何添加剂，天然营养卫生。但冻干产品成本较高，约为热风干燥的5-7倍，速冻食品的7-8倍，喷雾干燥的7 倍（汪廷彩，2002）。就单纯的生产成本来看，冻干产品较 其他产品造价高。但据美国农业部提供资料表明，从整个流
速冻蔬菜生产工艺标准 一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准 此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。 1 原料的验收和存放 1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。 1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。 2 粗加工 2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间＞1分钟。 2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。 2.3 计量后，进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。 2.4 将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。 2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。 3 精加工 3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6×6×6mm的立方体（丁）。 3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段，再用切菜机切成丝。 3.3 切割不良的物料，进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。 3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。 4 速冻 4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。 4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。 4.3 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。时间不少于12小时。 5 将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18℃。 6 相关要求 6.1 卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。 6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。 6.3 周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。 6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。
青岛农业大学 学生实习报告 实习名称：果蔬加工教学实习 实习时间： 2012 -- 2013 学年第一学期专业班级： （学号）： 2012 年 10 月 14 日
实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定 一、实验目的： 果蔬产品加工的目的是为了提高原料的在和外在品质，增加产品的保存时间。加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。 二、实验材料及用具 （一）老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等； （二）切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。 三、实验容 （一）对产品容器、容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；（二）品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载； （三）评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。 四、感官评定
实验二、胡萝卜蜜饯的制作 一、实验目的 1、通过实验了解胡萝卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识； 2、掌握感官评定胡萝卜蜜饯方法，对自己制作的胡萝卜蜜饯进行品评。 二、实验容 胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。而胡萝卜蜜饯因其加工工艺简单，口感软糯香甜营养价值丰富，越来越受到消费者的亲睐。 三、实验材料及器具 胡萝卜、番茄若干，白糖，水；电磁炉，锅，菜刀，烘箱，打汁机四、工艺流程 原料选择→去皮→漂洗→横切→预煮→清洗→糖渍→糖煮→加热浓缩→吹干 五、制作步骤 1、选料。选皮红心小，根头钝圆，组织紧密，中等粗细的胡萝卜，剔除病、伤个体，用清水洗净，并按大小粗细分段。 2、去皮、切块：人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出后装入土布做的口袋，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小节以备浸煮 3、预煮。将切好的胡萝卜片倒入煮沸的水锅中，煮沸10～15分钟，使其组织软化，以利渗糖。 4、糖渍和糖煮。将预煮的胡萝卜片捞出沥干，将白砂糖加入水中在锅中煮制，
冷冻食品与冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品； 速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品的特点 易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 第一节速冻原理 一、冻藏机理 （一）低温抑制了微生物的活动 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 原因： 微生物代谢失调 细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性 冰晶体引起的机械伤害 降温速度对微生物的影响 冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高 冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡 速冻对微生物的致死效果较差 （二）低温抑制了酶活性 导致褐变、变味、软化等。 未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。 解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂 要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。 （三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 二、食品的冻结 （一）冷冻时水的物理特性 1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶 2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃ 3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大 冻结膨胀压 水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。 冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。 （二）冻结点与冻结率 1.冻结点：冰晶开始出现的温度
果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
香蕉干燥技术研究进展 李宝玉1,2，毕金峰2,*，钟 耕1 (1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193)摘 要：香蕉营养丰富，具有多种保健功效。干燥加工是香蕉产业精深加工主要方式之一。本文主要介绍了香蕉干燥技术的种类、发展历程、国内外研究现状、存在的问题以及发展趋势和应用前景，旨在为香蕉产业的发展提供参考和帮助。 关键词：香蕉；干燥技术；研究进展 Research Advances in Drying Technology of Banana LI Bao-yu 1,2， BI Jin-feng 2,*， ZHONG Geng 1 (1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China ； 2. Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)Abstract ：Bananas are rich in vitamin B 6 and are a good source of fiber, vitamin C, magnesium and potassium. The nutritional value of banana contributes to many health benefits for many diseases like constipation, bowel problems, anemia, blood pressure, heart problems, ulcers, brain stimulation, depression, nervous disorders, stress, morning sickness and menstruation.Banana drying process is one kind of technique used to enlarge its lifetime for consumption, reducing packing and transportation costs. This paper mainly introduces the category and of banana drying techniques. The development course is included and the existing problems and development trends as well as application prospects are also raised so as to present some insights for development of banana industries. Key words ：banana ；drying technology ；review 中图分类号：TS255.42 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)23-0539-05 收稿日期：2009-03-13 基金项目：2006 年科研院所技术研究开发专项(NCSTE-2006-JKZX-291)； 2007 年科研院所技术研究开发专项(NCSTE-2007-JKZX-288) 作者简介：李宝玉(1976－)，男，质量工程师，硕士，研究方向为现代食品加工理论与技术。E-mail ：lbysdyx@https://www.doczj.com/doc/e31481088.html, *通讯作者：毕金峰(1970－)，男，副研究员，博士，研究方向为果蔬精深加工与综合利用技术。 E-mail ：bijinfeng@https://www.doczj.com/doc/e31481088.html, 香蕉古称甘蕉、芭蕉，属芭蕉科芭蕉属，原产亚洲热带，现广泛分布于热带和亚热带地区，是四大果品(荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一。目前全球有104个国家和地区栽培香蕉，我国香蕉产量居世界第三，它营养丰富，气味清香芬芳，味甜爽口，肉软滑润，老幼皆宜。香蕉的促进肠胃蠕动、排便、美容功能世人公认。近年来国内外学者研究发现了香蕉更多的功能，如提高免疫力、抗癌、保护心血管等，被誉为“新 的水果之王”[1] 。 香蕉消费以鲜食为主，加工转化率低，其原因在于香蕉加工有其独特的技术难点。香蕉富含果胶、糖类、单宁及多种酶类，不仅难于贮存，而且加工过程中极易褐变，造成颜色、营养和风味的劣变，严重影 响产品的质量[1]。现有的加工品种有香蕉片、香蕉粉、香蕉酱、香蕉汁、香蕉罐头等产品。研究香蕉的加工方法显得尤为重要，国内外研究最多的是干法加工及贮藏。干法保藏是利用产品低水分活度，从而抑制微生 物的生产繁殖和酶的活性，同时可以赋予产品良好的风味，达到长期贮藏，易于运输，便于消费的目的。本文对香蕉干燥技术的种类和发展历程，国内外研究现状， 存在的问题以及发展趋势和应用前景进行了综述，旨在为香蕉产业的发展提供参考和帮助。１香蕉干燥技术种类和发展历程1.1 香蕉干燥技术的发展历程 香蕉干燥技术的发展经历了一个较长的发展过程。
各类水产品的冷冻加工技术 东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等、头足类动物(乌贼、鱿鱼等、棘皮动物(香参和鱼类(鲳、鲷等进行了小包装冷冻水产品的研制,其加工工艺分述如下: 一、甲壳类动物 主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。 1.琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。 琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。 工艺流程原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量 →包装→冷藏 虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结、待虾体中心温度达到-24℃时,出冻脱盘,把虾尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20℃的冷库中。 琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右,整只虾平均重量一般在150克上下。个别大者有250克重。 2.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。 工艺流程虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏
冷冻时以分散装盘,装盘为1公斤、2公斤。在-24℃时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20℃。 3.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有3~4天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。 冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。 工艺流程整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→ 包装→冷藏 捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤,待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘,包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20℃冷库中冷藏。 梭子蟹肉段的成品率为鲜蟹总重量的40~45%。由于该蟹的非食用部分占总重量的55~ 60%,冷藏时要占用较大的舱容和冷量,因此加工成蟹段既经济又食用方便。 4.冻蟹子蟹肉麋蟹肉麋系把船上捕获的鲜活蟹或速冻蟹经如下工序加工制成: 工艺流程整只蟹→洗净→剥盖→除脏去鳃→采肉机取肉→装袋→秤量→封口→冻结→ 出冻→冷藏 蟹肉麋是取自蟹体的一种淡黄色或白色的肉麋,肉质鲜美,营养丰富,是人们喜爱食用的小包装冷冻食品。
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、
[工作]速冻汤圆生产工艺与流程详解速冻汤圆生产工艺与流程详解 汤圆是我国传统的点心食品，深受广大消费者的喜爱。它以糯米粉为原料制作外皮，内包各种馅心，制成方便食品。由于馅心在常温下难以保存、外皮易老化，贮存时间较短，故不能进行规模化生产。速冻汤圆是利用传统制作工艺与现代技术相结合而制成的工业化产品，经过精细加工后，再速冻、冷藏，既保留了产品的原有风味，又能较长期保质。特别是随着旭众汤圆机厂家研发出了全自动汤圆机、无馅汤圆机、包馅汤圆机后，积极推进了速冻汤圆的发展。 速冻汤圆的生产工艺流程: 1 原料 1)糯米市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质; 2)粳米市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质; 3)赤豆市售，要求颗粒饱满，无瘪陷，无虫眼，当年产; 4)桂花酱市售，符合食品卫生标准; 5)单甘酯食用级; 6)褐藻胶食用级。 2 工艺流程2.1 豆沙馅的制作 2.1.1 工艺流程赤豆?泡洗?煮熟?去皮取沙?加糖、加油?炒制?豆沙馅调制、备用 2.1.2 操作要点 1)泡洗:用洁净的水洗净赤豆，除去杂质。 2)煮熟:加水煮豆，先旺火后文火。每千克赤豆加水1.5,3kg.
3)去皮取沙:将煮熟的赤豆放入取沙机中，开动机器，湿豆沙沉入桶底，再经过铜筛，入笼挤干水分得干沙块;也可采用手工去皮取沙，将煮熟的赤豆放在铜筛中，加水搓擦去皮，豆沙沉入桶底，滤去清水，将豆沙放入袋中挤压干即成。 4}加糖、加油:将锅内的猪油烧熟，倒入白糖炒化熬开，糖、沙的质量比一般为1?(1,1.5) 5)炒制:当糖发稠表面起小泡时，即放入豆沙搅匀，炒至豆沙中的水分基本蒸发变干，成稠浓不沾手，趁热倒入桂花酱拌匀即成豆沙馅。在炒制中应注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分挥发，豆沙充分吸收糖、油，色泽由红变黑，硬度和面团接近;炒沙时要不停地擦锅底搅炒，以免炒焦而产生苦味。 6)豆沙馅调制:在豆沙馅中添加适量的单甘酯和褐藻胶，使馅心呈融溶状，制得的豆沙馅色泽紫黑油亮，软硬适度，口感细腻、爽口，无焦苦味。 2.2 面团制作 2.2.1 工艺流程制米粉?水磨粉?调制面团 2.2.2 操作要点 1)制米粉:制作汤圆一般采用水磨粉。水磨粉以糯米为主(占80%,90%)，掺入10%,20%的粳米，经淘洗，冷水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤出水分即成水磨粉。 2)调制面团:常用的面团调制方法有2种，煮芡法和热烫法。 煮芡法:取水磨粉总用量的1/3，用适量的冷水拌成粉团，塌成饼状，投入适量的沸水中煮成“熟芡”，再将其余2/3的粉料一起揉搓到细洁、光滑有劲、不粘手为止。 热烫法:将米粉置于盆中，加适量沸水，搅拌、揉搓至面团表面光洁。 2.3 速冻汤圆制作 2.3.1 工艺流程 面团、豆沙馅?成形(捏皮，捏窝)?检验?装盘?速冻?包装?检验?成品?冷藏
香蕉片制作方法： 1）选料：用于制作香蕉脆片的香蕉，要充分成熟，无病虫，不腐烂，洗净、去皮、切成0.5～1厘米薄片。 （2）配料：香蕉10份，奶粉1份，水5份。 （3）制作：先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。 将搅拌好的香蕉片，放入烘干器中，升温80～100℃加热，使其脱水，香蕉片含水16％～18％时，即可从容器中取出。为了便于从加热容器中取出，装料前可在容器底部涂些植物油。 （4）油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入130～150℃植物油中炸至茶色，出锅即成为松酥脆香的成品。 ?做法：煎 口味：奶香味 难度：初级入门 准备时间：15分钟 人数：2人份 烹饪时间：<5分钟 ?主料： 小麦面粉：50克 ?辅料：调料色拉油：适量其他香蕉：2根鸡蛋：1个牛奶：适量 香蕉煎饼的做法： 1.准备好原料 2香蕉去皮，切块放入料理机打成泥
3.将香蕉泥倒在面粉里搅拌 4.敲入一个鸡蛋，继续搅拌 5.根据香蕉糊的稠稀状况加入适量的牛奶 6.搅合成可以流动也能在搅拌勺上挂浆的状态 7.平底锅加入适量油，烧热 8.倒入香蕉面粉糊，摊平，小火煎至2面金黄即可 香蕉卷 材料 面包2片、香蕉1根、鸡蛋1粒、牛奶55ml、奶油适量 做法 1.面包去边皮，擀偏。为了不要浪费我没有去皮 2. 鸡蛋＋牛奶＝混合，面包浸泡在蛋奶液 3. 香蕉切半，浸泡的面包放上香蕉然后卷起，在封口处捏紧紧 4. 不粘锅，放奶油开始慢慢的煎，大概煎到金黄色就可以了
德式生汁香蕉卷 1.择香蕉要注意色、香、味三方面，表皮有许多黑色斑点，且色泽深黄的香蕉最为可口； 2.若表皮呈青色，毫无斑点，虽然新鲜但未成熟。 材料 主料：大香蕉2根，辅料：咸鸭蛋5个，生鸡蛋2个，威化纸10张，面包粉，调料：沙拉酱适量 做法 1.咸鸭蛋蒸熟取蛋黄，再将每个蛋黄一分两半； 2.把每根香蕉一分为四，切成约5厘米长的段； 3.生鸡蛋两个取黄搅匀； 4.每两段香蕉夹半个咸蛋黄，用威化纸包紧，用生蛋黄封口； 5.把香蕉卷均匀蘸上蛋黄液，再滚上一层面包粉； 6.锅内放油（以没过香蕉卷为准）烧热，投入香蕉卷，以热油炸7～8分钟； 7.将香蕉卷捞出装盘，另配一小碟沙拉酱
香蕉果实除作鲜果食用外，还可用于加工，如熟香蕉可制成香蕉粉，用于制糕饼及面包；果实经发酵后可酿造香蕉酒或提取酒精；成熟果实可加工制罐、果脯、香蕉干、果汁、香精等。香蕉的假茎、吸芽、花蕾都含有大量的营养物质，是很好的青饲料，可用于喂猪。假茎与叶富含纤维素，可制作绳、编织物和造纸；假茎的汁液可提制出一种食品防腐剂和染料的固定剂，假茎的灰分含碱量很高，可用于制碱水。假茎、叶的钾含量较高，切碎后回田有增加土壤有机质和疏松土壤的作用，同时还增加了土壤的钾。但用于加工的香蕉数量不多，仅占5％以下。 1、香蕉软糖的加工 原料处理：充分成熟香蕉经人工去皮后加入抗氧化剂用打浆机打成浆状备用。 加入糖等添加剂：软糖最大特点是柔软半透明，需用凝胶剂凝结，加入淀粉糖浆是使糖体透明不出现返沙现象，再加以控制适当水分就会使产品合格。凝胶体的使用视各蕉果肉用量，果胶含量而且要符合产品要求，成本又要低，目前采用的凝胶剂如海藻酸钠、明胶、卡拉胶等成本是比较低的，但它们的使用方法各有不同，主要决定其性质结构不同。例如使用明胶作为凝胶剂，一般用量较多，在5—8%以上（原料重量计），明胶应事先加入30倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体，如果在80摄氏度以上高温就不易凝结，而且成品酸度也不能过大，否则也会影响其凝结。再说香蕉果肉（果浆）用量视生产而定，可以是使用全部，也可以是使用50%再加水50%作为原料重量来计算其他添加剂用量，如加入1：1白糖中需有30%是淀粉糖浆。 熬煮浓缩：在果肉与糖浆共煮过程中也是水分蒸发不断浓缩过程，加热浓缩到浆体固形物将要达到70%左右时，应加入需要的柠檬酸0.3—0.4%和0.05%防腐剂山梨酸钾。要注意这时酱体温度超过100摄氏度不能立即加入明胶，要冷却到80摄氏度下才能加入明胶，并且要不断搅拌均匀。 倒盆：在70摄氏度左右的酱体倒入浅盘内冷却，可用吹冷风办法加速冷却。 凝结冷却成型。 切粒：按大小用机械切粒，有长形、方形、圆形等。 干燥：在40—45摄氏度下干燥18—20小时，使成品含水量达18%。 包装：用玻璃纸或枕式包装。 此类制品呈半透明，有弹性及咀嚼感，即具韧性，并有香蕉芳香。在原料（香蕉）充足条件下可考虑生产。 2、香蕉片的加工 原料：任何品种香蕉都可以加工。 成熟度：不是任何成熟度都可以加工。成熟的香蕉不能加工，需采用未成熟香蕉。 预处理：未成熟香蕉剥皮困难。在沸水中热烫2－3分钟，立即放在冷水中，再用人工剥皮。 切片：用机械切片机，每片1－2毫米左右厚度。 浸料：切片后立即放于浸料槽中达到护色即吸味的目的。浸料时间以20－30分钟便可。 冷冻：经浸料处理后的香蕉片送去速冻间处理3－4小时，目的是让原料完全结冰。 油炸：有真空油炸与常压油炸，如果采用常压油炸，油炸时间15－20分钟便可，但由于油温达到120－130℃，结果香蕉片口感脆而不松，控制不好不够脆而且色泽较深，如采用真空油炸工艺，就可达到酥脆的目的。真空油炸条件是：油温80－90℃；真空度700－730毫米汞柱即30－60托；油炸时间20分钟左右。 脱油：油炸后采用离心机脱去表面多余油脂。使含油量小于18％。 喷香蕉香精 包装：充氮密封包装或每小袋50克密封包装。