鑫源有限公司
2013年香蕉干片加工项目可行性研究报告
可行性研究报告编制时间：二○一三年三月
一、项目概述：
项目名称：鑫源有限公司水果片深加工技术项目
项目执行单位名称：鑫源有限公司
建设地点：海南省xxx区
项目负责人：xxx 总经理
项目性质：新建
建设规模：年生产能力600吨，总生产能力达到4000吨。二、项目立项的意义和必要性
香蕉是我国南方重要的热带水果，也是我国外销的主要水果，产量高，果肉香甜可口，营养丰富，保健功能突出，深受消费者喜爱，2005年被誉为“新水果之王”。2011年，我国香蕉种植面积近500万亩，总产量超过900万吨。然而令人头痛的是成熟的香蕉易变质腐烂，不耐贮运，在采收高峰季节以及北运过程中，香蕉往往腐烂达20%甚至更高，要是遇到冰冻天气，蕉农更是苦不堪言，导致丰产不丰收。
为了减少香蕉腐烂损失，运输成本和风险，增加经济收入，在采收高峰季节把部分成熟香蕉进行干制加工，制成风味香甜可口，营养均衡，重量轻体积小，贮运方便的香蕉新产品，这样对香蕉产业的发展起到很好的促进作用。
项目认真贯彻国家“三农”政策，针对海南香蕉产业升级存在的突出问题，充分利用和整合高校及科研创新资源，开展香蕉深加工技术，根据品种选择适合制作香蕉片的香蕉。提升香蕉产业化水平，提高产业市场竞争力。项目应用推广前景丰富，立项意义重大。
三、项目总体目标和主要内容
（一）主要目标包括：加强香蕉干片深加工技术的应用与示范推广，建立一条年消化鲜果能力达600吨以上的香蕉干片生产线，在提高产品的商品率，延长产业链，体高附加值上实现突破。
（二）主要内容
1.项目建设内容
根据香蕉产业种植加工各环节技术特点，结合项目实际需要，设立3项建设内容。
2.香蕉片加工
①主要内容
针对xx市香蕉产业落后，产业结构趋同，规避市场风险能力弱，竞争力不强的现状，开展香蕉片系列产品新型加工工艺技术研究与应用，并进行产业化试验，促进香蕉加工产业快速发展。
②任务目标
A、建立香蕉产品深加工生产场地1个，面积15亩，原料仓库250平方米，进料车间200平方米，加工车间300平方米，包装车间200平方米，检测车间100平方米，成品储藏车间550平方米，废料库100平方米，办公室150平方米，围墙道路1500平方米，其余用地为员工食宿、绿地、停车场、露天仓库等基础设施的建设所用。
B、研制1-2套可应用于产业生产的香蕉产品深加工技术工艺；
C、建立一条年消化鲜果能力大600吨以上的香蕉干片生产线。商品率达到95%以上。
四、项目的可行性研究
（一）技术可行性
1.香蕉干片制作工艺线路
（1）干燥方式
电热风干燥和远红外干燥。
（2）工艺流程
果实采收→去皮及横切片→熏硫→烘干→回软→包装上市或贮藏。
A、果实采收：采收充分成熟的香蕉鲜果，剔除腐烂部分。
B、去皮及切片：剥去果实外皮，用不锈钢刀将香蕉果肉横切切成
0.5-1.0cm3的薄片。
C、熏硫：将香蕉果肉摆放在烘筛上，排列时留一定的间隙，避免烘干后互相粘连，然后放入熏硫箱内进行熏硫，硫磺量为0.2%，熏硫时间分别为20-50min。
D、烘干：熏硫后移放到烘箱内进行干燥，保持温度（70±3）℃,烘至果肉水分含水量≤18%即可。
E、回软：将干燥后的香蕉果肉取出回软。对一部分回软后的香蕉果肉再熏硫15min。
F、包装与密封：用塑料食品袋进行包装，然后用真空封口机密封。（二）经济可行性
目前，海南的香蕉加工企业相当缺乏，香蕉深加工技术相对落后，研究和应用一整套成熟稳定的香蕉深加工技术迫在眉睫，本项目拟建立一条商品率达到95%以上，年消化鲜果能力达600吨以上的香蕉干片生
产线，香蕉干片现行市场价为30元/Kg左右，香蕉鲜果收购价以1元/斤计算，该项目的投入产出效益十分可观，详见表：从表中可见第一年（建设期）的投入总额为200万元，产出为0；第二年（投产年）的投入总额为255万，产出为600万元，企业所得税率按照17%计算，可获利288万元，减去建设期的投入总额 200 万元，得88万元，也就是说，项目自从建设到投产的两年时间里，可获得88万元，第三年税后可获得350万元，经济效益十分明显。
表4-1 香蕉干片生产线投入产出表
单位：万元
产出投入厂房设
备
原料采购管理费用流动资金
第一年 0 150 0 10 40
第二年 600万元0 200 15 40
第三年 1000万元0 400 50 130 ···············
（本项目的加工所得率为12.5%，即100斤的香蕉鲜果可以加工可得12.5斤的香蕉干片；原材料的采购价为1元/斤；香蕉干片国际市场价为30元/Kg；管理费用包括人工费、水电费、办公费等；流动资金为备用资金；企业所得税为17%。）
（三）研发可行性
1、项目技术依托单位概况
2、近五年来的主要技术成果、奖项
3、近年来项目技术依托单位产学研合作情况
五、项目投入产出预算
（一）项目经费投入总额及其来源说明
项目经费第一年投入总额为200万元，主要来源于政府财政拨款、银行贴息贷款以及社会支持，从第二年开始，项目可正常运转，而且创收效益十分显著。
（二）项目预算表
表5-1 香蕉加工生产线预算表
单位：万元
年份投入厂房设
备
原料采购管理费用流动资金合计
第一年150 0 10 40 200
第二年0 200 15 40 355
第三年0 400 50 130 580 ··················
（本项目的原料采购价为1元/斤，管理费用包括人工费、水电费、办公费，流动资金作为备用资金。）
六、项目的组织实施
（一）组织机构设置
项目实施期间成立项目实施领导小组，项目负责人担任组长，成员
由各项目参与单位、部门负责。
（二）运行模式
项目实行企业化管理，工厂化设计，规范化工艺，注重产品质量，实行分工负责制，明确各参加单位、部门的责、权、利，实行项目实施领导小组负责制。项目实施领导小组主要负责本项目的组织、领导和协调、统筹工作，研究解决项目实施中的重要决策问题，落实项目建设资金、监督和检查项目的实施。各承担单位、部门按照任务分工具体执行建设计划，解决实施过程中出现的问题。
（三）经费管理
项目经费使用严格按照《xx市科技计划项目经费管理暂行办法》规定，保证财政资金专款专用。
金属塑性加工原理考试试卷
考试试卷（一） 一、名词解释（本题10分，每小题2分） 1.热效应 2.塑脆转变现象 3.动态再结晶 4.冷变形 5.附加应力 二.填空题（本题10分，每小题2分） 1.主变形图取决于______，与_______无关。 2.第二类再结晶图是_____，_______与__________的关系图。 3.第二类硬化曲线是金属变形过程中__________与__________之间的关系曲线。 4.保证液体润滑剂良好润滑性能的条件是_______，__________。 5.出现细晶超塑性的条件是_______，__________，__________。 三、判断题（本题10分，每小题2分） 1.金属材料冷变形的变形机构有滑移（），非晶机构（），孪生（），晶间滑动（）。 2.塑性变形时，静水压力愈大，则金属的塑性愈高（），变形抗力愈低（）。 3.金属的塑性是指金属变形的难易程度（）。 4.为了获得平整的板材，冷轧时用凸辊型，热轧时用凹辊型（）。 5.从金相照片上观察到的冷变形纤维组织，就是变形织构（）。 四、问答题（本题40 分，每小题10 分） 1.分别画出挤压、平辊轧制、模锻这三种加工方法的变形力学图，并说明在生产中对于低塑性材料的开坯采用哪种方法为佳？为什么？ 2.已知材料的真实应变曲线，A 为材料常数，n 为硬化指数。试问简单拉伸时材料出现细颈时的应变量为多少？ 3.试比较金属材料在冷，热变形后所产生的纤维组织异同及消除措施？ 4.以下两轧件在变形时轧件宽度方向哪一个均匀？随着加工的进行会出现什么现象？为什么？（箭头表示轧制方向）
一、简述“经典塑性力学”的主要内容，以及“现代塑性力学”的发 展概况（选2～3个发展方向加以简单介绍） （20分） 答：“经典塑性力学”的主要内容 经典塑性理论主要基于凸性屈服面、正交法则和塑性势等概念，描述的是 一种均匀连续的介质在外力作用下产生不可恢复的位移或滑移现象的唯象平 均。 经典塑性理论主要基于以下三个方面：（1）初始屈服准则；（2）强化准 则；（3）流动规则。 经典塑性力学的三个假设 (1) 传统塑性势假设。众所周知,传统塑性势是从弹性势借用过来的, 并非由 固体力学原理导出。因此这是一条假设。按传统塑性势公式, 即可得出塑性主 应变增量存在如下比例关系: (1) 式中Q 为塑性势函数。可推证塑性主应变增量与主应力增量有如下关系: (2) 由式(1)知式(2)中矩阵[Ap]中的各行元素必成比例,即有 (3) 且[Ap]的秩为1,它只有一个基向量,表明这种情况存在一个势函数。由 式(1)或式(2) 或传统塑性势理论,都可推知塑性应变增量的方向只与应力 状态有关,而与应力增量无关,所以它的方向可由应力状态事先确定。 传统塑性势假设数学上表现为[Ap]中各行元素成比例及[Ap]的秩为1, 物理上表现为存在一个势函数, 且塑性应变增量方向与应力具有唯一性。 (2)关联流动法则假设,假设屈服面与塑性势面相同。 无论在德鲁克塑性公设提出之后还是之前, 经典塑性力学中都一直引 用这条假设。对于稳定材料在每一应力循环中外载所作的附加应力功为非 负,即有 0)(00≥-?ij ij ij d ij εσσσ (4) 式(4)本是用来判断材料稳定性的,而并非是普遍的客观规律。然而有人错 误地认为德鲁克公设可依据热力学导出, 即应力循环中弹性功为零, 塑性 功必为非负,因而式(4)成立。按功的定义,应力循环中,外载所作的真实功 应为 (5)
塑性加工原理复习题（答案） 1.弹簧的塑性变形量很小。T 2.弹簧的屈强比很高。T 3.橡皮筋的变形量大，所以塑性好。F 4.屈服强度以下屈服点的数值确定。F（有的金属无屈服平台） 5.塑性材料才有屈服强度。T 6.钢铁在1000℃的条件下进行轧制，属于热加工，因为轧制温度远高于室温。F 7.锡的熔点为232℃，在室温20℃的条件下加工属于热加工。T 8.锡的熔点为232℃，在-50℃的条件下加工属于冷加工。F 9.只要物体受到外力一定会产生应力。T 10.所受外力合力为0的条件下，物体不会产生应力。F 11.静水压力作用下物体一定不会发生塑性变形。F 粉体压制 12.静水压力作用下物体也会发生变形。T 13.最大主应力的平面与最大切应力平面没有位置上的关系。F 14.最大主应力的平面与最大切应力平面有位置上的关系。T 15.最大主应力可能为0。T 16.最大主应力不可能为0。F 17.主应力方向一定和外力方向平行。F 18.最大主应力方向一定和外力方向平行。F 19.最大主应力方向一定和外力合力方向平行。F 20.Σf外≠0时，最大主应力方向一定和外力合力方向平行。F 21.最大主应力的方向只有一个。F（球应力状态） 22.最大主应力的方向可能有多个。T 23.一点的应力空间有可能是圆球形。T（一般是椭球形，球应力状态为球形） 24.塑性变形是最终归结于切应力作用。T 25.延伸率Δl/l 真实反映了变形体的变形程度，属于“真应变”。F 26.真应变是可以比较的应变。T 27.L0长的物体，伸长到2L0，与缩短到0.5L0，两种变形程度，按照名义应变计算不等， 按照真应变计算相等。T 28.对于致密材料而言，因为有同号的应力状态，那么就可能出现完全同号的应变状态。F 29.完全同号的应变状态有可能出现在材料变形加工过程中。F 30.屈斯加准则比密塞斯准则更符合材料实际塑性变形情况。F 31.异号应力状态有助于减小塑性变形所需的外力。T 32.同号应力状态有助于提高材料塑性，但变形所需的外力增大。T
实验一：肉松的制作 一、实验目的 1、学习掌握肉松的制作工艺。 2、熟悉掌握肉松的原辅料的选择及其相关设备的使用方法。 二、实验原理 肉松是瘦肉经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。 三、实验用品 1、材料：新鲜猪肉5kg、食盐150g、白糖150g、生姜50g、大茴香15g、桂皮10g、豆蔻10g、料酒100g、水。 2、设备:煤气灶、炒锅、电子秤、锅铲、修肉刀、砧板、不锈 钢盆、汤勺、漏勺。 四、实验步骤 1、原料肉的选择和处理 选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉的后腿肌肉为原料，将其脂肪、筋腱、边角、骨膜剔除，再将瘦肉顺其纹路切成长3~4cm，宽1~1.5cm 的肉块（拇指大小）。 2、煮制 将切好生姜、香料用纱布包好，预煮20分钟，加入和新鲜猪肉同等量的水。将清洗处理好的肉块放入锅中大火煮20分钟后放入料酒，换中火煮沸至20分钟后用漏勺捞出。 3、撕肉
将煮好的肉块盛放于盆中，按肉纹理方向将肉块撕成牙签粗细状。 4、炒压 将撕好的肉丝放入提前预热好的炒锅内，用汤勺、锅铲来回研磨，小火翻炒，直到出绒干燥。（加糖肉松是在炒制的时候加入白糖，炒制过程和五香肉松炒制相同。） 5、品评 观察做好的肉松外观形状，并进行品尝。 五、实验结果与分析 加糖的肉松：颜色较浅，呈淡黄白色，出绒较五香肉松多，纤维较松散，入口香甜，后味较为甜腻。 五香（不加糖）肉松:颜色较深，呈棕黄色，出绒较少，纤维松散，入口鲜香，后味咸香，有嚼劲，不腻。 姓名：岳宜菲 学号：312014004029 班级：14食安四班 院系：食品工程学院
重庆大学试题答卷 科目《金属塑性加工理论》 学院材料科学与工程学院 姓名 学号 2010年－2011年第1学期
注意事项： （1）本学期结束前，将纸质答卷（加封面，注明姓名、学号）交给任课教师。（2）请勿相互抄袭，否则后果自负。 一、简述金属塑性加工的特点及其应用情况。（20分） 二、什么叫初始与后继屈服？写出常用的各向同性和各向异性材料的初始屈服准则的表达式，并说明其物理意义。（20分） 三、设材料是理想刚塑性体。证明在平面应变下（设dεz = 0 ），有： dσ1 - dσ2 =0 其中，σ1和σ2为（x,y）平面内的主应力。（20分） 四、简述金属塑性成形问题主要求解方法的基本内容及其应用范围。（20分） 五、简述板料应变强化指数n和厚向异性指数r的意义及其对板料成形性能的影响。
一、答： 1）与金属切削加工、铸造、焊接等加工方法相比，金属塑性加工主要有以下特点： ①产品组织性能好，性能得到改善和提高： 金属材料经过相应的塑性加工后，其内部组织发生显著变化使材料结构致密、组织改善、性能提高。特别是对于铸造组织的改善，效果更为显著。此外，经过塑性成形后，金属的流线分布合理，从而改善制件的性能。 ②材料利用率高： 金属塑性成型主要是靠金属在塑性状态下的体积转移来实现的，不产生切削，因而材料利用率高，可以节约大量的金属材料。 ③生产效率高，适于大量生产： 对于零件毛坯或零件成品，当采用塑性成形工艺来生产时，一般都以模具为主要的工装，加上普遍采用机械化、自动化流水作业实现大批量乃至大规模生产，可以达到很高的生产率。这一点在金属的轧制，拉丝和挤压等工艺中尤为明显。 ④尺寸精度高： 表面粗糙度较低，形状和尺寸规格的一致性好：如果采用精密模锻、冷挤压和精密冲裁等精密成形工艺，所得工件的一致性好，其尺寸精度、表面粗糙度完全可达到切削加工中的磨削加工的水平。 2）应用情况：由于金属塑性加工具有上述特点，因而在汽车、拖拉机与农业机械、机床、航空航天、兵器、舰船、工程机械、起重机械、动力机械、是有化工机械、冶金机械、仪器仪表、轻工、家用电器和信息产业等制造业中起着极为重要的作用。
传统牛肉松工艺配方 1、原料配方 牛肉100kg，盐2.5kg，葱末2.0kg，姜末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，味精0.20kg，酱油适量。 2、工艺流程 原料肉的选择和处理→煮制→撕松→收汤→炒松→烘制→搓松→拣松→无菌包装→成品 3、操作要点 1）原料肉的选择和处理 一般选用新鲜的、卫生检验合格的牛后腿肉为原料。若为冷冻牛肉，在水中化冻后，应具有光泽，呈现出基本均匀的红色或深红色，肉质紧密、结实，无异味或臭味，肉解冻至内部稍软即可。将原料先去除皮、骨、肥膘等，然后依肉的筋络将大块分成0.5kg左右的小块，顺着肌纤维方向切成3-4cm长的条状。保证块型一致，也就是同一锅煮的肉块的大小应保证基本一致。 2）煮制 将香辛料用纱布包好后和处理好的牛肉放入夹层锅中，加入与肉等量的水，煮沸后，撇去油沫（血沫、油花等杂质），旺火煮30min，用文火焖煮3-4h，直到煮烂为止。煮烂的标志是，用筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散。在此步骤中，撇去浮沫是肉松制品成功的关键，它直接影响成品的色泽、味道、成品率和保存期。撇浮沫的时间一般在煮制1.5h左右时，目的是让辅料充分、均匀的被肉纤维吸收。 3）撕松 将煮烂的肉条从锅中捞出，放在消过毒的案板上，趁热用木桩敲打，使肌纤维自行散开。 4）收汤 肉块煮烂后，改用中火、加入酱油、白酒等，一边炒一边压碎肉块，然后加入白糖、味精等，减小火力，收干肉汤，并用温火炒压肉丝至纤维松散。 5）炒松 将煮制好的肉块放到平底锅中进行翻炒，翻炒时依次加入白糖、酱油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉丝与辅料完全拌匀，使料液溶入肉内，不结团、无结块、无焦板、无焦味、无汤汁流出；减少水分，使肉坯变色。经炒制45min后，半成品肉松中的水
中南大学考试试卷 2001 —— 2002 学年第二学期时间110 分钟金属塑性加工原理课程64 学时 4 学分考试形式：闭卷 专业年级材料1999 级总分100 分，占总评成绩70% 一、名词解释（本题10分，每小题2分） 1.热效应 2.塑脆转变现象 3.动态再结晶 4.冷变形 5.附加应力 二.填空题（本题10分，每小题2分） 1.主变形图取决于______，与_______无关。 2.第二类再结晶图是_____，_______与__________的关系图。 3.第二类硬化曲线是金属变形过程中__________与__________之间的关系曲线。 4.保证液体润滑剂良好润滑性能的条件是_______，__________。 5.出现细晶超塑性的条件是_______，__________，__________。 三、判断题（本题10分，每小题2分） 1.金属材料冷变形的变形机构有滑移（），非晶机构（），孪生（），晶间滑动（）。 2.塑性变形时，静水压力愈大，则金属的塑性愈高（），变形抗力愈低（）。 3.金属的塑性是指金属变形的难易程度（）。 4.为了获得平整的板材，冷轧时用凸辊型，热轧时用凹辊型（）。 5.从金相照片上观察到的冷变形纤维组织，就是变形织构（）。 四、问答题（本题40 分，每小题10 分） 1.分别画出挤压、平辊轧制、模锻这三种加工方法的变形力学图，并说明在生产中对于低塑性材料的开坯采用哪种方法为佳？为什么？
2.已知材料的真实应变曲线，A 为材料常数，n 为硬化指数。试问简单拉伸时材料出现细颈时的应变量为多少？ 3.试比较金属材料在冷，热变形后所产生的纤维组织异同及消除措施？ 4.以下两轧件在变形时轧件宽度方向哪一个均匀？随着加工的进行会出现什么现象？为什么？（箭头表示轧 制方向） 五、证明题（本题10 分） 证明Mises 塑性条件可表达成：
手工肉松蓬松窍门 自己在制作肉松的时候，最好选择牛肉，猪肉或者是鸡的鸡胸脯肉，选择猪肉和牛肉的时候一定要选择里脊肉，也就是说脊椎内侧的一条肌肉，这部分的肉比较少，但是非常的嫩，它的纤维组织也比较细长，能够有助于做出的肉松比较松蓬口感会更好。这样才能够做出比较好的肉松来 ★手工肉松蓬松窍门 主料：猪里脊肉500克 1、食材图。 2、把肉去筋膜。白色的是筋膜哦。 3、把有筋膜的一面朝下，用手按着肉。中间切下，不要切
段，刀口贴近筋膜向前推刮出去。另一头就拿着筋膜，同样方法把肉刮出来即可。 4、给肉切块。不要切太小，看肉的纹路，切长一些。 5、锅里加入水和花椒烧开。 6、加入肉块焯水后洗净。 7、另起锅，加入姜和葱，加入瘦肉。 8、煮约20分钟后捞出，装包鲜袋或一块一块擀开或撕成丝。（我是先擀后撕） 9、加入锅中，加少许油，小火翻炒。如火太大，锅太热时
可关火。 10、快要成功时，加入适量生抽、糖、盐、炒匀即可。 11、肉松炒干爽后可以再撕一下或装袋子里敲几下更蓬松。必须是干净的熟菜专用菜板或装保鲜袋里操作。 ★注意事项1、肉丁不需要切太小。2、肉块不宜煮太熟，约20分钟。3、炒的时候需要小火。如火太大引起锅的温度过高，可关火一会。4、手工炒制的肉松最好选用里脊肉哦。 ★食用禁忌由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。另外，由于加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。有些肉松还加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉，属于高能食品，吃的量和频率都要有所控
、简述“经典塑性力学”的主要内容，以及“现代塑性力学”的发 展概况(选2?3个发展方向加以简单介绍) (20 分) 答：“经典塑性力学”的主要内容 经典塑性理论主要基于凸性屈服面、正交法则和塑性势等概念，描述的是一种均匀连续的介质在外力作用下产生不可恢复的位移或滑移现象的唯象平均。 经典塑性理论主要基于以下三个方面：(1)初始屈服准则；(2)强化准则；(3)流动规则。 经典塑性力学的三个假设 (1)传统塑性势假设。众所周知，传统塑性势是从弹性势借用过来的，并非由固体力学原理导出。因此这是一条假设。按传统塑性势公式，即可得出塑性主应变增量存在如下比例关系： 式中Q为塑性势函数。可推证塑性主应变增量与主应力增量有如下关系 d吕二［ApJsxjdu; (；= 1.Z 3) 由式(1)知式⑵ 中矩阵［Ap］中的各行元素必成比例,即有 L 2. 3) 且［Ap］的秩为1,它只有一个基向量,表明这种情况存在一个势函数。由式(1)或式(2)或传统塑性势理论，都可推知塑性应变增量的方向只与应力状态有关，而与应力增量无关，所以它的方向可由应力状态事先确定。 传统塑性势假设数学上表现为［Ap］中各行元素成比例及［Ap］的秩为1, 物理上表现为存在一个势函数，且塑性应变增量方向与应力具有唯一性。 (2)关联流动法则假设，假设屈服面与塑性势面相同。 无论在德鲁克塑性公设提出之后还是之前，经典塑性力学中都一直引 用这条假设。对于稳定材料在每一应力循环中外载所作的附加应力功为非负，即有 0 ( ij ij0门ij 0⑷ lj 式(4)本是用来判断材料稳定性的，而并非是普遍的客观规律。然而有人错误地认为德鲁克公设可依据热力学导出，即应力循环中弹性功为零，塑性功必为非负，因而式⑷成立。按功的定义，应力循环中，外载所作的真实功应为 式(5)表明，应力循环中只存在塑性功，并按热力学定律必为非负。由 式(5)还可看出，真实功与起点应力ij无关。由此也说明附加应力功并非
实验一肉松的加工 一、实验目的 了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。 二、实验原理 肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。 （一）太仓肉松 太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。 1. 原料肉的选择和处理 选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。 2. 配方（单位：g） 精瘦肉500g ；黄酒12.5ml ；老抽10ml ；白糖75g ；食盐10g ；味精2.5g；生姜12.5g；小葱25g ；水50~40ml 3. 加工工艺 （1）原料初加工：选择瘦肉多的后腿肌肉，剔去骨头，并去皮、脂肪、筋膜等，再将瘦肉切成4*4*1cm3小块。 （2）原料的腌制：经预处理的肉块加入调料（不包括水，姜切成片，小葱整根放入拍松后弃去），腌渍约20mins。 （3）煮制：加水煮至汤汁基本收干即可。 （4）蒸制：将煮好的肉装入盆中，放入锅中蒸至酥烂。 （5）拍松：将蒸好的肉用力拍至松散即可。
（6）炒松：炒锅滑油后倒入松散的肉条，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。用小火炒至肉条蓬松呈茸状，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。 实验记录： 4.成品质量标准 （1）感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。（2）理化指标水分≤20% （3）细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。 5. 感官评定 思考题： 肉松色泽和风味形成机理？
金属塑性加工原理考试 总复习 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
《金属塑性加工原理》考试总复 习 一、 填空题 1. 韧性金属材料屈服时， 米塞斯 准则较符合实际的。 2. 描述变形大小可用线尺寸的变化与方位上的变化来表示，即线应变（正应变）和切应变（剪应变） 3. 弹性变形时应力球张量使物体产生体积变化，泊松比5.0<ν 4. 在塑形变形时，需要考虑塑形变形之前的弹性变形，而不考虑硬化的材料叫做理想刚塑性材料。 5. 塑形成形时的摩擦根据其性质可分为干摩擦，边界摩擦和流体摩擦。 6. 根据条件的不同，任何材料都有可能产生两种不同类型的断裂：脆性断裂和韧性断裂。 7. 硫元素的存在使得碳钢易于产生 热脆 。 8. 塑性变形时不产生硬化的材料叫做 理想塑性材料 。 9. 应力状态中的 压 应力，能充分发挥材料的塑性。 10. 平面应变时，其平均正应力ｍ 等于 中间主应力２。 11. 钢材中磷使钢的强度、硬度提高，塑性、韧性 下降 。 12. 材料在一定的条件下，其拉伸变形的延伸率超过１００％的现象叫 超塑 性 。 13. 材料经过连续两次拉伸变形，第一次的真实应变为１＝０.1，第二次的真实应 变为２＝０.25，则总的真实应变＝ 14. 固体材料在外力作用下发生永久变形而不破坏其完整性的能力叫材料的 塑 性 。
15.塑性成形中的三种摩擦状态分别是：干摩擦、流体摩擦、边界摩擦 16.对数应变的特点是具有真实性、可靠性和可加性。 17.就大多数金属而言，其总的趋势是，随着温度的升高，塑性升高。 18.钢冷挤压前，需要对坯料表面进行磷化、皂化处理。 19.为了提高润滑剂的润滑、耐磨、防腐等性能常在润滑油中加入的少量活性物 质的总称叫添加剂。 20.对数应变的特点是具有真实性、可靠性和可加性。 21.塑性指标的常用测量方法拉伸实验，扭转实验，压缩试验。 22.弹性变形机理原子间距的变化；塑性变形机理位错运动为主。 23.物体受外力作用下发生变形，变形分为变形和变化。 24.当物体变形时，向量的长短及方位发生变化，用线应变、切应变 来描述变形大小 25.当物体变形时，向量的长短及方位发生变化，用线应变、切应变来 描述变形大小。 26.在研究塑性变形时，即不考虑弹性变形，又不考虑变形过程中的加工硬化的 材料称为理想刚塑性材料 27.材料的塑性变形是由应力偏张量引起的，且只与应力张量的第二不变量 有关。 28.金属塑性加工时，工具与坯料接触面上的摩擦力采用库伦摩擦条件、最大 摩擦条件、摩擦力不变条件三种假设。 29.轴对称条件下，均匀变形时，径向的正应变等于周向的正应力。
《金属塑性加工原理》考试总复习 一、 填空题 1. 韧性金属材料屈服时， 米塞斯 准则较符合实际的。 2. 描述变形大小可用线尺寸的变化与方位上的变化来表示，即线应变（正应变）和切应变（剪应变） 3. 弹性变形时应力球张量使物体产生体积变化，泊松比5.0<ν 4. 在塑形变形时，需要考虑塑形变形之前的弹性变形，而不考虑硬化的材料叫做理想刚塑性材料。 5. 塑形成形时的摩擦根据其性质可分为干摩擦，边界摩擦和流体摩擦。 6. 根据条件的不同，任何材料都有可能产生两种不同类型的断裂：脆性断裂和韧性断裂。 7. 硫元素的存在使得碳钢易于产生 热脆 。 8. 塑性变形时不产生硬化的材料叫做 理想塑性材料 。 9. 应力状态中的 压 应力，能充分发挥材料的塑性。 10. 平面应变时，其平均正应力?ｍ 等于 中间主应力?２。 11. 钢材中磷使钢的强度、硬度提高，塑性、韧性 下降 。 12. 材料在一定的条件下，其拉伸变形的延伸率超过１００％的现象叫 超塑性 。 13. 材料经过连续两次拉伸变形，第一次的真实应变为?１＝０.1，第二次的真实应变为?２＝０.25，则总 的真实应变?＝ 14. 固体材料在外力作用下发生永久变形而不破坏其完整性的能力叫材料的 塑性 。 15. 塑性成形中的三种摩擦状态分别是： 干摩擦、流体摩擦、边界摩擦 16. 对数应变的特点是具有真实性、可靠性和 可加性 。 17. 就大多数金属而言，其总的趋势是，随着温度的升高，塑性 升高 。 18. 钢冷挤压前，需要对坯料表面进行 磷化、皂化 处理。 19. 为了提高润滑剂的润滑、耐磨、防腐等性能常在润滑油中加入的少量活性物质的总称叫 添加 剂 。 20. 对数应变的特点是具有真实性、可靠性和 可加性 。 21. 塑性指标的常用测量方法 拉伸实验，扭转实验，压缩试验 。 22. 弹性变形机理原子间距的变化； 塑性变形机理位错运动为主。 23. 物体受外力作用下发生变形，变形分为 变形和 变化。 24. 当物体变形时，向量的长短及方位发生变化，用 线应变 、 切应变 来描述变形大小 25. 当物体变形时，向量的长短及方位发生变化，用 线应变 、 切应变 来描述变形大小。 26. 在研究塑性变形时，即不考虑弹性变形，又不考虑变形过程中的加工硬化的材料称为 理想刚塑 性材料
肉品加工科学与技术实习报告 一．实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 二．实习时间 2010年10月24日——10月30日。 三．实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 四．实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 五．实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下： 1.猪肉松的制作 1.1原辅料 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。
1.3工艺流程 原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。 1.4操作步骤 1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。 2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。 3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。 4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。 5）炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。 6）冷却、包装：出锅的肉松进行冷却。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。 1.5实验结果及感官鉴评 感官鉴评：成品肉松色泽成棕褐色，色泽均匀，稍有光泽；呈絮状，纤维柔软蓬松，但是有些粗糙，较多的结头，无焦头；吃起来较酥，味道浓郁，稍微有些咸，甜味不明显，油而不腻，但是有一些腥味。 分析原因可能是由于盐的加入量较多，糖的味淡，不能绝对明显的表现出甜味。并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机，而是用筷子进行拉丝，所以肉松的最终质感有些粗糙。在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道，因此产品中有些肉的腥味。 2.中式腊肠的制作 2.2设备 台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。 2.3工艺流程 原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。
中南大学考试试卷 2003 —— 2004 学年第二学期时间110 分钟金属塑性加工原理课程64 学时4 学分考试形式：闭卷 专业年级材料2001 级总分100 分，占总评成绩70% 一、名词解释（本题8分，每小题2分） 1.最小阻力定律 2.温度效应 3.加工硬化 4.形变热处理 二、填空题（本题10分，每小题2分） 1.金属塑性变形通常经历________、________、_______三个阶段。 2.塑性加工中其工作应力、基本应力、附加应力三者的关系________. 3.根据塑性加工成形时的摩擦性质，摩擦可分为_______、_______、________三种类型。 4.塑性加工润滑剂分为_______、________、________、________几种类型。 5.塑性加工中控制制品的力学性能的两种主要工艺措施是控制________和控制________。 三、判断题（12分） 1.塑性加工时静水压力越大，金属塑性越好，所需的变形力越小.( ) 2.润滑剂的粘度越大，润滑越好。( ) 3.变形织构导致各向异性，纤维组织没有各向异性。( ) 4.细晶超塑性中，应变速率敏感性指数m越大，其塑性越好。（） 5.在平辊轧制实验中，对于一个方向具有凹形断面的坏料，无论采用哪种喂料方向都易出现裂纹.（） 6.对于塑性比较差的材料，塑性加工要优先选用三向压缩的主应力图与二向压缩一向延伸的主应变图的加工方式。 四、问答题（本题38分，1-6小题第小题3分，7,8小题第小题7分，9小题6分） 1.一点的应力状态的定义是什么？掌握它有何实际意义？ 2.平衡方程是以应力偏微分方程形式表达的，实际上应是什么量的平衡？ 3.与的差别在哪里？ 4.Tresca屈服准则与材料力学中的第三强度理论有何区别？ 5.弹性本构方程与塑性本构方程有何区别？由此说明哪个求解更容易？
《金属塑性加工原理》课程教学大纲 课程编号：06020011 课程名称：金属塑性加工原理 学分： 4 总学时：64 实验学时： 6 先修课程要求：数学：平面与空间解析几何、矢量分析、微积分、级数、线性代数等；工程力学：受力 图分析、力的分解与合成、强度理论、应力莫尔圆、虚功原理等；物理化学：能量转换、熵、焓及电化学反应变化过程等；金属学原理：金属的回复、再结晶，位错理论及单晶体塑性变形微观理论等。 适应专业：材料科学与工程专业（材料学和材料加工工程方向）本、专科生 参考教材： 1. 彭大暑编著 . 金属塑性加工原理，中南工业大学出版社，1989 2. 张胜华编 . 金属塑性加工原理，中南工业大学教材科，1994 3. 赵志业主编 . 金属塑性加工力学，冶金工业出版社，1987 4. 彭大暑主编 . 金属塑性加工原理，中南大学出版社，2004 返回顶部 一、课程在培养方案中的地位、目的和任务 《金属塑性加工原理》是材料科学与工程专业本科生重点专业基础课程之一，属于专业必修课程。包括塑性加工力学、塑性加工材料学和塑性加工摩擦学等方面的内容。 金属塑性加工力学是研究变形体中应力、应变的大小、分布及其相互关系，研究由弹性状态过渡到塑性状态的力学条件，确定变形和变形力的求解模式；塑性加工材料学主要研究金属塑性变形机理以及塑性变形与化学成分、金属组织状态之间的关系，研究热力学条件对变形过程的影响，确定由弹性状态到塑性状态过渡的条件；塑性加工摩擦学主要研究边界摩擦与润滑等因素对塑性变形规律的影响以及有效摩擦的利用。其目的是科学、系统地阐明金属塑性变形的基础与规律，为学习后续的工艺课程作理论准备，为合理制定塑性变形工艺奠定理论基础。 返回顶部 二、课程的基本要求 1.掌握金属塑性加工过程的热力学条件及应力应变分析的基本概念和基本理论。 2.熟悉和掌握塑性加工过程中金属变形的微观与宏观的基本规律，以及各种基本变形力学方程，能推导典型塑性加工问题的应力与应变计算公式。 3.掌握金属在塑性加工过程中组织性能的变化及金属的塑性、变形抗力、断裂等与加工条件的关系。能按照要求或给
《金属塑性成形原理》课程习题 第一章应力分析与应变分析 1-1 塑性加工的外力有哪些类型？ 1-2 内力的物理本质是什么？诱发内力的因素有哪些？ 1-3 何谓应力、全应力、正应力与切应力？塑性力学上应力的正、负号是如何规定的？ 1-4 何谓应力特征方程、应力不变量？ 1-5何谓主切应力、八面体应力和等效应力？它们在塑性加工上有何意义？ 1-6 何谓应力张量和张量分解方程？它有何意义？ 1-7 应力不变量（含应力偏张量不变量）有何物理意义？ 1-8 塑性变形的力学方程有哪几种？其力学意义和作用如何？ 1-9 锻造、轧制、挤压和拉拔的主力学图属何种类型？ 1-10变形与位移有何关系？何谓全量应变、增量应变？它们有何联系和区别？ 1-11简述塑性变形体积不变条件的力学意义。
1-12何谓变形速度？它们与工具速度、金属质点运动速度有何区别和联系？ 1-13何谓变形力学图？如何根据主应力图确定塑性变形的类型？ 1-14锻造、轧制、挤压和拉拔的变形力学图属何种类型？ 1-15塑性加工时的变形程度有哪几种表示方法？各有何特点？ 1-16已知一点的应力状态MPa，试求该应力空间 中的斜截面上的正应力和切应力为多少？ 1-17现用电阻应变仪测得平面应力状态下与x轴成0°，45°，90°角方向上的应力值分别为，试问该平面上的主应力各为多少？ 1-18 试证明： （1） （2） 1-19 一圆形薄壁管，平均半径为R，壁厚为t，二端受拉力P及扭矩M的作用， 试求三个主应力的大小与方向。 1-20 两端封闭的薄壁圆管。受轴向拉力P，扭矩M，内压力ρ作用，试求圆管柱 面上一点的主应力的大小与方向。其中管平均半径为R，壁厚为t，管长为l。
0《金属塑性加工原理》总复习 一、填空题 1.韧性金属材料屈服时，准则较符合实际的。 2.描述变形大小可用线尺寸的变化与方位上的变化来表示，即和. 3.弹性变形时应力球张量使物体产生体积变化，泊松比 4.在塑形变形时，不需要考虑塑形变形之前的弹性变形，又不考虑硬化的材料叫做。 5.塑形成形时的摩擦根据其性质可分为, 和。 6.根据条件的不同，任何材料都有可能产生两种不同类型的断裂：和。 7.硫元素的存在使得碳钢易于产生。 8.塑性变形时不产生硬化的材料叫做。 9.应力状态中的应力，能充分发挥材料的塑性。 10.平面应变时，其平均正应力 ｍ中间主应力 ２。 11.钢材中磷使钢的强度、硬度提高，塑性、韧性。 12.材料在一定的条件下，其拉伸变形的延伸率超过１００％的现象叫。 13.材料经过连续两次拉伸变形，第一次的真实应变为 １＝０.1，第二次的真实应变为 ２＝０.25，则总 的真实应变 ＝。 14.固体材料在外力作用下发生永久变形而不破坏其完整性的能力叫材料的。 15.对数应变的特点是具有真实性、可靠性和。 16.就大多数金属而言，其总的趋势是，随着温度的升高，塑性。 17.钢冷挤压前，需要对坯料表面进行处理。 18.为了提高润滑剂的润滑、耐磨、防腐等性能常在润滑油中加入的少量活性物质的总称叫。 19.对数应变的特点是具有真实性、可靠性和。 20.塑性指标的常用测量方法。 21.弹性变形机理；塑性变形机理。 22.物体受外力作用下发生变形，变形分为变形和变化。 23.当物体变形时，向量的长短及方位发生变化，用、来描述变形大小 24.材料的塑性变形是由应力偏张量引起的，且只与有关。 25.金属塑性加工时，工具与坯料接触面上的摩擦力采用三种假设。 26.轴对称条件下，均匀变形时，径向的正应变周向的正应力。 27.弹性变形时应力球张量使物体产生体积变化，泊松比。
肉松的制作 (一)实验原理和目的 肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。在产品分类上，不加入食用植物油也不加入谷物粉的产品称为肉松，其他的分别称为油酥肉松或肉松粉。肉松风味香浓、体积小、质量轻，贮藏期长。根据水分活度(A。)与微生物的关系，肉松在加工过程中经过炒松，水分含量降低，水分活度降为0．7以下，可抑制大多数细菌、酵母菌、霉菌和嗜盐性细菌的繁殖，从而延长肉松的保质期。本实验以肉松为例要求了解肉松的加工过程，掌握其加工方法。(二)实验材料和设备 1．实验材料新鲜猪肉、精盐、酱油、白糖、白酒、生姜、八角茴香、味精。 2．实验设备电炉、炒锅、刀、锅铲、砧板、簸箕、擦松机、抖动筛、天平、台秤、快速水分测定仪。 (三)实验内容 1．工艺流程 原料肉的选择与整理→配料→煮制→擦松→包装和贮藏 2．参考配方精肉lOOkg，精盐1．67kg，酱油7．Okg，白糖11．Okg，60。曲酒1．Okg，八角茴香o．38kg，生姜o．28kg，味精o．17kg。 3．操作要点 (1)原料肉的选择与整理：选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结呈团状而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1．o～1．5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。 (2)煮制：煮制是肉松加工中比较重要的工序，它直接影响肉松的纤维及成品率。将切好的瘦肉块、生姜和香辛料(用纱布包起)放入锅中，加入与肉等量的水。投料时注意将老的和嫩的分开。加工分以下3个阶段进行。 ①肉烂期(大火期)：用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h。煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。因为撇不净浮油，肉松就不易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑；同时检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，约需煮2h。这时可将白酒放入，继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦块，经翻动几次后，肌肉纤维松软，即可进行下一步操作。 ②炒压期(中火期)：取出生姜和香辛料，采用中等火力，用锅铲一边压散，一边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒煳，造成损失。③成熟期(小火期)：用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。 (3)擦松：为了使炒好的肉松进一步膨松，可利用擦松机将肌肉纤维擦开，再用抖动筛将长短不齐的纤维分开，使成品规格整齐一致。实验室小型制作则可以使用捣锥等工具碾碎肉块，使之膨松。 (4)包装和贮藏：肉松的吸水性很强，长期贮藏装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒的干燥具塞玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不变质。 4．成品评价
HACCP体系于传统猪肉松生产中应用 杨宇 （福建出入境检验检疫局福州机场办事处福州长乐） 摘要在某小型肉制品厂传统食品猪肉松生产过程中引入 HACCP体系，立足传统加工工艺，在保留产品传统风味的同时，以感官指标作为关键工序的关键限值，并采集系列样本数据对其进行验证，探讨猪肉松生产过程中的卫生质量安全监控。 关键词 Haccp 体系肉松传统食品 一、前言 我国部分传统食品因其独特风味享誉海内外，这些产品在生产加工过程中往往依赖于操作师傅多年的感观经验和判断，难以界定具体的量化操作指标。本研究拟在猪肉松生产过程中引入 HACCP 管理体系，以感官指标作为关键工序的关键限值，并采集系列样本数据对其进行验证，探讨猪肉松生产过程中的卫生质量安全监控。 二、猪肉松生产HACCP系统的实施某肉制品厂创建于1902年，为小型企业。其主要产品猪肉松远销香港、东南亚和台湾等地区，该品牌产品于上述地区具有较高知名度。在建立实施HACCP体系前，该厂已根据《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）和《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-1990）进行了硬件改造，建立了良好生产规范（GMP），并制定卫生标准操作程序（SSOP）加以实施。 1 对猪肉松工艺流程的危害分析 1.1绘制和确认生产工艺流程图（见图2）
图2 肉松生产工艺流程图 1.2 危害分析（见表1） 猪肉松的危害主要与以下几大因素有关。 （1）机器设备 肉松生产过程中主要以手工操作为主，机器设备较少，但这些机器设备的材质、精度、稳定性都直接影响产品质量。机器设备的材质不合格可产生化学性污染。因此，在肉松加工中凡与产品有接触的部分都应采用不锈钢材质。另外，仪器设备均应达到一定的精度和稳定性，并应定时进行清洁卫生。 （2）原材料 生产肉松的原料是新鲜的猪后腿肉，肉的品质直接影响产品的质量，造成危害的因素有肉的新鲜度、病死猪肉、农药残留、兽药残留及有害人体健康的饲料添加剂。控制猪肉质量的措施是定点定时到正规的猪肉供应点购买经检疫部门检验合格的当天宰杀的新鲜生猪肉，作好运贮工作。同时进行定期抽样检验。 （3）辅料 糖、盐、酱油等调味剂及食品添加剂为肉松生产的辅料，造成危害的主要因素有：①酸败及腐败变质；②重金属、食品添加剂不合格或超标使用；③物理夹杂物及其他危害因素。控制这些材料质量的措施主要是在采购中明确质量要求，采购合格供应商的合格产品，加强进厂检验，改善仓贮条件，加强仓贮管理及用前把关等。 （4）工艺方法 工艺方法对工序质量的影响主要来自两方面，一是制定的加工方法、选择的加工参数和加工手段的正确性和合理性；二是贯彻、执行工艺方法是否严格准确，如工艺不合理，生熟交叉污染，加热时间不足导致病原微生物残存，对火候把握不当导致产品水分含量偏高超标等。 （5）环境 环境主要指生产现场的卫生设施（如防鼠、防蝇和防尘设施，更衣室，清洁消毒换气设施等）和卫生质量（包括车间温度、湿度、空气洁净度，工具和容器的卫生状况，生产和清洁用水的质量等）。
一、简述“经典塑性力学”的主要容，以及“现代塑性力学”的发展 概况（选2～3个发展方向加以简单介绍） （20分） 答：“经典塑性力学”的主要容 经典塑性理论主要基于凸性屈服面、正交法则和塑性势等概念，描述的是 一种均匀连续的介质在外力作用下产生不可恢复的位移或滑移现象的唯象平 均。 经典塑性理论主要基于以下三个方面：（1）初始屈服准则；（2）强化准 则；（3）流动规则。 经典塑性力学的三个假设 (1) 传统塑性势假设。众所周知,传统塑性势是从弹性势借用过来的, 并非由 固体力学原理导出。因此这是一条假设。按传统塑性势公式, 即可得出塑性主 应变增量存在如下比例关系: (1) 式中Q 为塑性势函数。可推证塑性主应变增量与主应力增量有如下关系: (2) 由式(1)知式(2)中矩阵[Ap]中的各行元素必成比例,即有 (3) 且[Ap]的秩为1,它只有一个基向量,表明这种情况存在一个势函数。由 式(1)或式(2) 或传统塑性势理论,都可推知塑性应变增量的方向只与应力 状态有关,而与应力增量无关,所以它的方向可由应力状态事先确定。 传统塑性势假设数学上表现为[Ap]中各行元素成比例及[Ap]的秩为1, 物理上表现为存在一个势函数, 且塑性应变增量方向与应力具有唯一性。 (2)关联流动法则假设,假设屈服面与塑性势面相同。 无论在德鲁克塑性公设提出之后还是之前, 经典塑性力学中都一直引 用这条假设。对于稳定材料在每一应力循环中外载所作的附加应力功为非 负,即有 0)(00≥-?ij ij ij d ij εσσσ (4) 式(4)本是用来判断材料稳定性的,而并非是普遍的客观规律。然而有人错 误地认为德鲁克公设可依据热力学导出, 即应力循环中弹性功为零, 塑性 功必为非负,因而式(4)成立。按功的定义,应力循环中,外载所作的真实功 应为 (5)
绪论 0-1 请选择你生活学习中所接触的五种物品，写一篇约五千字的调研笔记，调查其从原料到该物品制造的全过程，运用你所学的知识分析制造这些物品所涉及的学科知识。 第一章应力分析与应变分析 1-1 塑性加工的外力有哪些类型？ 1-2 内力的物理本质是什么？诱发内力的因素有哪些？ 1-3 何谓应力、全应力、正应力与切应力？塑性力学上应力的正、负号是如何规定的？ 1-4 何谓应力特征方程、应力不变量？ 1-5何谓主切应力、八面体应力和等效应力？它们在塑性加工上有何意义？ 1-6 何谓应力张量和张量分解方程？它有何意义？ 1-7 应力不变量（含应力偏张量不变量）有何物理意义？ 1-8 塑性变形的力学方程有哪几种？其力学意义和作用如何？ 1-9 锻造、轧制、挤压和拉拔的主力学图属何种类型？ 1-10变形与位移有何关系？何谓全量应变、增量应变？它们有何联系和区别？ 1-11简述塑性变形体积不变条件的力学意义。 1-12何谓变形速度？它们与工具速度、金属质点运动速度有何区别和联系？ 1-13何谓变形力学图？如何根据主应力图确定塑性变形的类型？ 1-14锻造、轧制、挤压和拉拔的变形力学图属何种类型？ 1-15塑性加工时的变形程度有哪几种表示方法？各有何特点？ 1-16已知一点的应力状态MPa，试求该应力空间中 的斜截面上的正应力和切应力为多少？ 1-17现用电阻应变仪测得平面应力状态下与x轴成0°，45°，90°角方向上的应力值分别为，试问该平面上的主应力各为多少？ 1-18 试证明： （1）
（2） 1-19 一圆形薄壁管，平均半径为R，壁厚为t，二端受拉力P及扭矩M的作用，试求三个主应力 的大小与方向。 1-20 两端封闭的薄壁圆管。受轴向拉力P，扭矩M，内压力ρ作用，试求圆管柱面上一点的主应力 的大小与方向。其中管平均半径为R，壁厚为t，管长为l。 1-21已知平面应变状态下，变形体某点的位移函数为， ，试求该点的应奕分量，并求出主应变的大小与方向。 1-22 为测量平面应变下应变分量将三片应变片贴在与x轴成0°，60°，120°夹角的方向上，测得它们的应变值分别为。试求以及主应变的大小与方向。 1-23 已知圆盘平锤均匀压缩时，质点的位移速度场为，，，其中 为全锤头压下速度，h为圆盘厚度。试求应变速度张量。 1-24 一长为l的圆形薄壁管，平均半径为R，在两端受拉力P，扭矩M作用后，管子的长度变成l1，两端的相对扭转角为，假设材料为不可压缩的。在小变形条件下给出等效应变与洛德参数的表达式。1-25某轧钢厂在三机架连轧机列上生产h×b×l=1.92×500×100,000mm的A3带钢产品（见图1-14），第1、3机架上的压下率为20%，第2机架上为25%，若整个轧制过程中带材的宽度b保持不变，试求带钢在该连轧机列上的总压下量及每机架前后带钢的尺寸为多少？ 图1-25 三机架连轧机列示意图 第二章金属塑性变形的物性方程