GB/T ×××××——×《魔芋凝胶食品》
编制说明
一、标准制定的目的和依据
魔芋凝胶食品是魔芋原料消耗主要的应用领域，在人民生活水平不断提高的情况下，我国出现愈来愈多的文明病，重要的原因是膳食纤维的摄入不足。作为补充膳食纤维的魔芋凝胶食品的保健作用愈来愈为人们重视。我国每年生产大约10万吨魔芋凝胶食品，产值大约10亿元人民币，其中大约出口5万吨，每年创汇7000万美元。经过20多年的发展，我国西南山区小小的魔芋已经发展为重要的经济作物和重要的产业。而且魔芋产业的潜力还远远没有发挥出来。魔芋凝胶食品虽然有这么大的作用和经济效益，但是迄今为止还没有国家标准和行业标准，这对魔芋产业的发展是很不利的。为此，国家标准化管理委员会于2007年底正式下达了国家标准《魔芋凝胶食品》的制订计划（项目号为20079440-T-469），并将以此标准来规范我国销售和生产的魔芋凝胶食品的质量。
二、编制原则
1、本标准对适用范围、术语和定义、技术要求、试验方法等内容做出明确的规定。同时，与相关的标准相协调。
2、本标准在编写过程中结合我国国情，充分考虑行业现状及技术发展趋势，所包含的内容体现公平性、严谨性、通用性、先进性，可操作性强，并具有普遍的指导意义。
3、本标准用于促进凝胶食品的规范生产，标准的编制本着安全、规范的基本思路，与国家食品卫生政策相协调。
三、本标准的性质
本标准是魔芋凝胶食品的产品卫生标准，为部分条款（卫生限定值）强制性标准。
四、标准编制过程
1．前期准备工作
事实上在本标准尚未正式启动前，中国园艺学会魔芋协会已经于2006年6月在魔芋制品行业既无国家标准，也无行业标准，而行业内部各企业质量要求参差不齐的前提下，组织中国园艺学会魔芋协会开会讨论，并委托会员单位天津天丰裕食品科技有限公司等提出了《魔芋凝胶食品》的行业内部参考标准，供各企业制订企业标准参考同时也为本标准的制定打下一定的工作基础。2．标准起草
2007年12月30日国家标准化管理委员会下达标准任务，标准起草单位西南大学、天津天丰裕科技有限公司、四川省产品质量监督检验院等启动制标工作会。．
针对魔芋食品缺乏相关标准，同时为尽快促进在GB 2760中将二氧化钛和氧化铁列入魔芋食品中作为着色剂使用，2008年1月9日，由天津市食品工业协会、中国园艺学会魔芋协会、天津市天丰裕食品科技有限公司共同组织召开了有关专家论证会。专家们通过认真查阅有关资料和热烈讨论，肯定了二氧化钛和氧化铁两种添加剂在魔芋食品中可按一定要求安全使用，并建议有关单位尽快申报，在GB 2760中增加这两种添加剂在魔芋食品中的应用范围。本次会议同时还对魔芋凝胶食品的行业内部标准进行了讨论，专家们提出了很好的意见和建议。
2008年1月24日，课题组通过魔芋协会网站，发出《关于征集“魔芋凝胶食品”样品的通知》。随后课题组将收集的样品在西南大学、湖南省质检所、四川省产品质量监督检验院等地进行分析化验。并对标准指标等进行认真的分析和讨论。
2008年9月18日至19日在重庆渝通宾馆召开的中国园艺学会魔芋协会第四届会员大会暨科技交流会上，制品小组对《魔芋凝胶食品》进行了专题讨论并广泛征求了意见。2008年12月11日中华人民共和国卫生部2008年第27号公告，批准项目组在魔芋凝胶食品中可以使用着色剂二氧化钛，食品分类号为16.07，使用量为2.5g/kg，有关氧化铁的申请还在进行中。
3．标准征求意见稿
2009年5月，项目组研究两次在魔芋凝胶食品行业征求相关产品的质量指标，经分析后形成征求意见稿，5月底发出征求意见函。
4．标准征求意见
2009年5月，在中国魔芋协会网站上公示《魔芋凝胶食品》征求意见稿，并在全国范围内征求魔芋凝胶食品标准各相关利益方和专家的意见。
五、标准主要章节内容说明
1．范围
本标准的适用范围是以魔芋粉或鲜魔芋和水等为主要原料，经糊化、加热、搅拌、固化、冷却、漂洗、分切、包装、杀菌等工序，添加或不添加其它食品配料或食品添加剂，经加工而制成的魔芋凝胶状热不可逆食品。包括魔芋仿生食品、日式魔芋糕及丝节等，不包括传统的魔芋豆腐及作成魔芋豆腐后再冷冻脱水的雪魔芋。其原因是传统的魔芋豆腐是每天做每天销售完，虽然没有包装，但以鲜销方式销售，已经在西南数省进行2千多年，事实证明是安全的。因此未包含在本标准中。雪魔芋的加工工艺虽然有做凝胶食品的程序，但加工后期增加其他工艺，最终产品形态与其他凝胶食品差异很大，不宜归入本标准中。
2．理化指标说明
（1）p H值
魔芋亲水性特强，一般1公斤魔芋粉可做20-40公斤魔芋凝胶食品，因此水分含量很高，生产与销售中为预防失水。一般需要在包装袋加入保鲜液（少数添加其他成分而干物质含量高的除外）。保鲜液成分主要是氢氧化钙溶液和柠檬酸溶液。经过调查14个产品，保鲜液的pH值为4.1的有5 指标范围。pH作为本标准的4-12个，故将9的有11-12值为pH个，
（2）二氧化硫残留
二氧化硫残留来源于魔芋粉原料中，根据国家标准要求，魔芋粉的原料中二氧化硫含量在2g/kg 的范围内，魔芋粉在做成凝胶食品中加入20-40倍的水，其二氧化硫残留在0.1g/kg以内。参考GB2760中粉丝、粉条（食品分类号06.05.02.01），其SO最大使用量也为0.1g/kg，通过调查26个产品的2SO含量，除1个产品为0.135g/kg属于超标外，其余均符合低于0.1g/kg的指标。有关SO的测定22方法在国标的基础上进行试验（见附件A），采取增加取样量的方法即可解决。（3）砷与铅
魔芋凝胶食品作为普通食品，其砷（以As计）≤0.5 mg/kg，铅≤1.0 mg/kg（以Pb计）。通过调查28个产品的指标均符合以上要求。
（4）二氧化钛
2008年12月11日中华人民共和国卫生部2008年第27号公告，批准项目组在魔芋凝胶食品中可以使用着色剂二氧化钛，食品分类号为16.07，使用量为2.5g/kg。通过调查8个产品指标，均符合要求。
（5）其他有关色素
仿生食品中需要加入红色色素，由于魔芋凝胶食品在GB 2760中既无独立的分类号，又没有在有
关色素应用中专门列出可用于魔芋凝胶食品中（TiO除外），因此各企业可按GB 2760中表A.3可2在各类食品中生产需要适量使用的添加剂名单中选择相关的着色剂，如β-胡萝卜素、柑橘黄、高梁红、甜菜红。本标准没有列出除TiO以外的其它色素。2（6）氢氧化钙
我国民间制作和食用魔芋凝胶食品有2千年的历史，在魔芋凝胶食品制作过程中，行业中惯例使用的是碱（Ca(OH)），因为魔芋食品必须在碱中才能凝固，同时使用Ca(OH)制造出的魔芋凝胶食22品，从凝胶、口味、色泽和经济性几方面均优于其它碱，这也是我国自古以来一直使用的碱，且钙离子还可以被人体吸收。另一方面，制成的魔芋凝胶食品又必须浸泡在液体中保存，因此氢氧化钙又起到酸度调节剂的作用。在日本，氢氧化钙也是魔芋食品行业公认使用的碱（酸度调节剂）。
在GB 2760中氢氧化钙作为酸度调节剂可在乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制品（食品分类号01.03）、婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品（食品分类号13.01）、孕产妇（乳母）配方食品（食品分类号13.05.01）中按生产需要适量使用，可见氢氧化钙作为酸度调节剂可用于特殊人群（婴幼儿、孕妇）的食品中。因此，本标准参考GB 2760的规定以及根据魔芋凝胶食品加工工艺的需要，把氢氧化钙列入本标准中作为酸度调节剂，最大使用量规定为“按生产需要适量使用”。
（7）微生物指标
参考GB 2713-2003淀粉制品卫生标准，要求大肠菌群≤70 MPN/100g；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌）不得检出；并要求即食型魔芋凝胶食品还要检测菌落总数，菌落总数≤1000 cfu/g。通过调查28个产品的微生物指标，均符合要求。
（8）没有对魔芋主要成分葡甘露聚糖成分要求的原因
之间；二是迄今为2%-3%一是所有魔芋凝胶食品中魔芋粉含量都很低，而且含量接近，大约在．止国内外多年的市场上尚未发现除魔芋粉外可以做成这样的凝胶食品，国内外多年贸易也从未提出对凝胶食品检验葡甘聚糖含量（魔芋粉有此要求）；三是该类产品的成分除魔芋粉外，还可能有较多的其他成分添加，顾客购买时，知道是魔芋产品即可，而影响是否购买的因素是产品形状和颜色等；四是魔芋粉中的葡甘聚糖含量容易检测，但魔芋凝胶食品中的葡甘聚糖的检测在技术上尚未突破（原因是含量低，且葡甘聚糖在形成凝胶过程中已经发生化学变化）。有关凝胶食品中的葡甘聚糖含量的测定方法比较研究见附件C。
综上所述，本标准中没有葡甘聚糖含量的要求。
结束语
《魔芋凝胶食品》国家标准的制订将为规范我国新兴的魔芋食品行业、促进企业技术进步和加强政府职能部门对魔芋行业的管理等方面发挥重要作用。．
GB/T ×××××—— ×《魔芋凝胶食品》 编制说明 一、标准制定的目的和依据 魔芋凝胶食品是魔芋原料消耗主要的应用领域，在人民生活水平不断提高的情况下，我国出现愈来愈多的文明病，重要的原因是膳食纤维的摄入不足。作为补充膳食纤维的魔芋凝胶食品的保健作用愈来愈为人们重视。我国每年生产大约10万吨魔芋凝胶食品，产值大约10亿元人民币，其中大约出口5万吨，每年创汇7000万美元。经过20多年的发展，我国西南山区小小的魔芋已经发展为重要的经济作物和重要的产业。而且魔芋产业的潜力还远远没有发挥出来。魔芋凝胶食品虽然有这么大的作用和经济效益，但是迄今为止还没有国家标准和行业标准，这对魔芋产业的发展是很不利的。为此，国家标准化管理委员会于2007年底正式下达了国家标准《魔芋凝胶食品》的制订计划（项目号为20079440-T-469），并将以此标准来规范我国销售和生产的魔芋凝胶食品的质量。 二、编制原则 1、本标准对适用范围、术语和定义、技术要求、试验方法等内容做出明确的规定。同时，与相关的标准相协调。 2、本标准在编写过程中结合我国国情，充分考虑行业现状及技术发展趋势，所包含的内容体现公平性、严谨性、通用性、先进性，可操作性强，并具有普遍的指导意义。 3、本标准用于促进凝胶食品的规范生产，标准的编制本着安全、规范的基本思路，与国家食品卫生政策相协调。 三、本标准的性质 本标准是魔芋凝胶食品的产品卫生标准，为部分条款（卫生限定值）强制性标准。 四、标准编制过程 1．前期准备工作 事实上在本标准尚未正式启动前，中国园艺学会魔芋协会已经于2006年6月在魔芋制品行业既无国家标准，也无行业标准，而行业内部各企业质量要求参差不齐的前提下，组织中国园艺学会魔芋协会开会讨论，并委托会员单位天津天丰裕食品科技有限公司等提出了《魔芋凝胶食品》的行业内部参考标准，供各企业制订企业标准参考同时也为本标准的制定打下一定的工作基础。 2．标准起草 2007年12月30日国家标准化管理委员会下达标准任务，标准起草单位西南大学、天津天丰裕科技有限公司、四川省产品质量监督检验院等启动制标工作会。
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的 应用 魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。 1 魔芋胶的主要成分及结构 魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1,4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链的多糖物质。一般情况下乙酰基数量为平均每9～19个糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万u[2]。 图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构 2 魔芋胶的功能特性及安全性 2.1 功能特性 魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用[3]。 魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4]。将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。在碱性条件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加粘度[5]。 魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用[6]。 总之，魔芋胶具有保健、增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，可利用它的保健功能生产低脂
某某魔芋市场分析报告 某某某魔芋食品有限公司 企划部 2012年12月31日
一、魔芋的功能及产业链衍生 魔芋主要成份葡甘露糖富含食物纤维，多种氨基酸和微量元素，经常食用对人体好处很多： （1）降低胆固醇，防治高血压,高血脂； （2）对防治糖尿病有好的作用； （3）防治肥胖，延年益寿； （4）帮助消化，防治消化系统疾病 近年国际食品结构正向纤维食品方向发展。魔芋胶中含有的实物纤维葡甘聚糖，可广泛用于果冻、火腿肠、冰激凌、汤料粉等食品制造中。另外，魔芋制品在医药、建材、化工、印染等领域都得到广泛应用，通过深加工，产品附加值能得到极大挖掘。同时，随着社会发展，肥胖、高血脂等富贵病迅速上升，人们保健意识随之增强，魔芋具备的优良膳食纤维性质，保证该行业成为一个朝阳行业，市场前景广阔。 目前市场上的产品主要为：魔芋豆腐，魔芋素食，魔芋粉丝，魔芋胶（葡甘聚糖），魔芋胶囊，魔芋豆腐干，魔芋干零食，魔芋复配米，魔芋挂面，魔芋奶茶等 产业发展存在的问题 1、魔芋品种不优，主栽品种多为地方农村传统品种，繁殖系数低，品质较差，影响加工产品质量，质量档次低； 2、魔芋种植粗放，配套高产优质栽培技术研究滞后，以软腐病为主
的病害严重，导致农民种植有畏难情绪。 3、深度开发新成果不多，已有的成果转化率不高，还没有投入产业化经营，多数企业加工工艺和设备落后，还停留在对魔芋的粗加工阶段，产品单一，附加值低。 4、魔芋的社会认知度不高，广告宣传滞后。 5、市场开拓乏力，魔芋加工企业生产重复，缺乏有影响力的品牌，无法将魔芋产品推广出去，不仅不能很好的满足市场需求，且导致在市场上的竞争力无序竞争。
魔芋的功能性评价 摘要：魔芋是天南星科魔芋属中的栽培种群，多年生草本。球茎含葡甘露糖高达40-65%，膨胀率高，粘着力强。魔芋有降血脂、血清胆固醇及消肿攻毒的作用，也是重要的添加剂和化工原料。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。 关键字：魔芋；葡糖甘露聚糖；食品；减肥；栽培 引言：魔芋原产于印度及斯里兰卡，东印度的热带森林中尚有原始种,热带及亚热带的亚洲国家普遍栽培。中国以云南和四川两省及长江中下游栽培较多。魔芋具有降血脂、血清胆固醇及消肿攻毒之药效，也是重要的添加剂和化工配料。魔芋也是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。 1 魔芋的概况 1.1魔芋的基本信息 魔芋（Amorphophallus konjac K.Koch，别名Amorphophallus rivieri Durieu）又名蒟蒻、花秆南星、花秆莲、麻芋子、鬼芋、蛇包谷等，属天南星科魔芋属多年生草本植物[1]栽培学上属于薯芋类作物。魔芋具有较高的医学价值，现代研究表明魔芋茎块的主要化学成分为：葡甘露聚糖、淀粉、其他多糖、较多食物纤维、粗蛋白、人体需要的微量元素等。地下块茎为扁球形，个大，叶柄粗壮，圆柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶。株高约40～70公分，地下有球茎，一株只长一叶，羽状复叶，叶柄粗长似茎，开花紫红色，有异臭味，地下球茎圆形。[2] 据有关资料统计目前全世界魔芋属植物约130种，主要分布在亚洲和非洲的热带地区。中国境内已被记载的有21种，其中14种为中国特有，主要于长江流域及西南、西北部分省区。日本是目前魔芋消费量最大的国家．常年缺口
魔芋制品 1范围 本标准规定了魔芋素食的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以魔芋粉为原料，辅以玉米淀粉，食品添加剂（二氧化钛、柠檬酸、氢氧化钙），经混料、加水调和、膨润、固化、熟制、成型、切片、漂洗、包装等工序制成的非即食性魔芋制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.235 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 25572 食品安全国家标准食品添加剂氢氧化钙 GB 25577 食品安全国家标准食品添加剂二氧化钛 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 NY/T 494 魔芋粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 产品分类
凝胶糖果 凝胶糖果是国内近年来发展较快的糖果之一, 具有咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点, 加上低甜度、低热量等特点, 已经成为开发糖果的新热点。凝胶糖果包括gummy bears，水果糖和gumdrops；成分是淀粉，果胶或明胶构成的基本配方以达到独特的结构。为达到凝胶糖果的结构的稳定，各成分的选择就对制造者提出了挑战。 成胶物质的配方选择对最终成品的影响是最大的。以明胶为基础的凝胶糖果更耐咀嚼，而淀粉基质的凝胶糖果更厚实。果胶制的凝胶糖果品质最好，结构稳定，香味均衡，但价格昂贵。而且如前所述，果胶制的凝胶糖果需要控制PH值使到性能稳定。例如用于水果糖和其他含水果汁的凝胶糖果，使用果胶的前提是酸性环境。 当淀粉，果胶或明胶构成了凝胶糖果的骨架，如何结合运用这些成分却更有挑战性。例如Gummy 的传统材料是明胶，明胶的低熔点使到Gummy在炎热季节不稳定。如果将明胶与slow-set果胶结合，就可以提高熔点和热稳定性。 在软糖的实际生产中, 由于水分含量高, 胶体的选择影响其最终品质特性。从实际应用看, 软糖加工中使用的食品胶即使同一品种来源, 不同的工艺提取条件会导致不同的分子量降解, 产品性质也有差异。同一类型的食品胶也有精制、半精制及粗制品之分, 区别主要在凝胶强度, 溶液透明度等, 当然也表现在价格方面。所以针对不同的用途应该选用不同的型号及等级的食品胶,从而获得最经济有效的选择【1】。 传统食品胶在凝胶糖果中的应用 1.琼脂 琼脂易吸水膨胀,在热水中能溶解成为粘稠的水溶液,冷却后则凝固成为透明的凝胶,多用以生产水晶软糖和雪花软糖。凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标, 优质琼脂0.1 %的溶液即可形成冻胶; 0.4 %的溶液才能形成冻胶的其质量稍差; 劣质琼脂其溶液浓度在0.6 %以上才能形成冻胶。琼脂是现有的食品胶中凝胶力最强, 凝胶富有弹性, 易成形和切割, 因而在凝胶糖果的应用最广【2】。琼脂软糖是以琼脂作为胶体, 这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性,多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。 2.明胶 明胶软糖制品透明并富有弹性和韧性, 含水量与琼脂软糖近似, 也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。明胶软糖是以明胶为凝胶剂, 加砂糖、淀粉糖浆、香味料、果汁及着色剂等调制而成的, 明胶形成溶液后,分子间相互吸引、交织形成网状结构,并随着温度的降低形成凝胶, 并使糖分和其他物质完全与明胶分子成为一个共同体的凝胶体,赋予柔软的质构,并且承受较大的负荷也不会变形【3】。明胶能控制糖结晶体变小, 并防止糖浆中油水相对分离。明胶受酸碱作用发生的变化, 这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸, 影响凝胶强度。因此, 要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。在生产明胶软糖时, 常使用柠檬酸作为调味剂, 熬制成的糖浆pH 在3.5～4 左右, 因此, 特别要注意明胶的合理使用。在生产明胶软糖的过程中,为确保产品风味, 可选用乙醇作为去腥剂以除去某些明胶中的异腥味【4】。明胶软糖配方中还要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。 3.果胶 目前世界上软质糖果的销量中, 果胶软糖占有相当的比例, 原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、。口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看, 果胶软糖比淀粉软糖容易生产, 生产周期也短。同时, 它在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂, 发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。果胶软糖的柔软性和稳实度,与果胶的性质和用量有关, 高甲氧基果胶有较强的凝胶作用, 所以一般用于软糖制作, 果胶用量在2 %～3 %就可有足够的稳实度。糖果生产中用的果胶主要是果胶粉和液体果胶。选择果
安康市竹叶村魔芋发展现况及前景报告 一、魔芋发展的有利背景 1、国内的魔芋发展的情况 中国是最早将魔芋用于医药和栽培食用的国家，但作为产业兴起仅20余年。20世纪80年代魔芋产业启动以来，发展迅速，不仅在西南各省得到发展，而且在长江中下游及南方各省区亦有栽培，经过近二十年的努力，形成了国内魔芋四大产区，一是鄂西北魔芋产区，二是陕西南部魔芋产区，三是四川重庆产区，四是云贵乌蒙产区。现在全国有魔芋精粉生产企业100多家，魔芋加工企业的快速壮大，拉动了魔芋种植产业的发展，中国正日益成为世界魔芋原料生产与供给中心。2008年，全国魔芋种植面积120万亩，西南山区约80万亩，昭通市魔芋种植面积12.9万亩，占全国的1/10。魔芋这个20世纪的新兴产业已成为我国西南贫困山区农民脱贫致富奔小康的重要产业，我国西部经济发展中最具成长潜力与竞争优势的地方特色产业。 2、国际上魔芋发展的情况 国外魔芋生产与利用主要在日本，日本的魔芋从中国传入，栽培利用晚于中国，产业开发却早于中国。日本魔芋最初是作为医药用品和零食的珍贵物品。17世纪逐渐成为常用的风雅食品，19世纪日本将魔芋作为一般大众食品普及，促进了魔芋栽培和加工的发展。20世纪60年代在日本国兴起了“蒟蒻热”，魔芋成为日本传统的主要食品之一，魔芋种植也发展很快。1983年，栽培面积15万亩，鲜芋总产量达7万吨。随着科学技术的发展日本人对魔芋保健作用的认识不断深入，对魔芋食品的消费也大大增加。由于日本的魔芋栽培受总耕地面积局限、受到台风、病害的影响、种植魔芋农民的老龄化等因素影响，致使日本国内魔芋生产不足，国内自产精粉每年只有7000吨左右，需要从中国及一些东南亚国家大量进口魔芋角、精粉和深加工系列食品。当前，中央正在组织开展的社会主义新农村建设和陕西即将实施的陕南绿色产业扶持工程，将为安康魔芋产业带来前所未有的发展机遇。为抢抓这一机遇，市委、市政府果断地作出了“经营绿色、建设绿色安康”的发展战略，并将发展魔芋产业列入《安康市“十一五”发展规划》，为此，安康魔芋产业的大发展即将到来。 3、安康、镇坪魔芋发展的情况 安康魔芋产业起步较早，但一直都没有正规的魔芋产业发展研究机构，在一定程度上制约了安康魔芋产业的发展。汉阴县从1999年就开始抓魔芋种植，由财政局会同农业部门抽调相关技术人员负责魔芋的种植服务；镇坪县从今年开始将魔芋种植列入县上的主导产业来抓，并纳入各乡镇及相关部门的年终考核；汉滨区今年把花园乡等17个乡镇确定为魔芋种植试点乡镇，并在花园乡七里沟村组织开展了魔芋示范种植；岚皋县魔芋产业虽然经历了两次大的市场打击，但还是有很多人在自发种植，并还积累了一些实用的魔芋种植经验；魔芋产业才有了初步的发展，我的家乡镇坪由于缺乏魔芋生产的相关机构，没有一个领导者，再加之地处秦巴深处，交通不便，多年来，魔芋产业的发展几乎处于停滞状态！ 二、魔芋发展的广阔前景 （一）、魔芋用途广泛，是21世纪的朝阳产业。 魔芋含有果胶、生物碱、葡萄甘露糖和17种人体所需的氨基酸以及矿物质和蛋白质、纤维素、粗脂肪等。魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，具有水溶、增稠、稳定、悬浮、胶凝、成膜、粘结等多种理化特性，用途非常广泛。①魔芋是重要的现代工业原料，已被广泛应用于化工、造纸、纺织、农资、日化、环保、石化、航空航天等多种领域,有“工业味精”美誉。②在医药保健上，据《本草纲目》和《中药大辞典》医学名著记载，魔芋有消肿、
魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用 冷饮与速冻食品工业, Beverage & Fast Frozen Food Industry, 编辑部邮箱 2002年04期 [给本刊投稿] 【作者】杨湘庆；沈悦玉； 【Author】YANG Xiang-qing, SHEN Yue-yu (Department of Food Science and Technology,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300122,China) 【机构】天津商学院食品系；天津商学院食品系天津300122；天津300122； 【摘要】简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用更多还原 【Abstract】The paper introduces Amorphophallus konjac,Konjac powder,Glucomannan as well as the physicochemical properties,special functions,rheological properties of Glucomannan and their application in different food industries. 更多还原 【关键词】魔芋精粉；魔芋胶；流变性；协同增稠现象；生物碱；缩聚反应； 【Key words】Konjac powde；Glucomannan；rheologic properties；synergism；akaloid；condensed polymerization； 魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品 食品科学, FOOD SCIENCE, 编辑部邮箱 1995年06期 [给本刊投稿] 【作者】沈悦玉；杨湘庆； 【机构】天津商学院食品工程系；
魔芋仿生食品生产技术 魔芋仿生食品是以魔芋精粉为原料，加入调味料、香料、色素等，运用现代机械设备等加工手段生产的、形态及口味类似自然生物的食品，如魔芋仿生牛肚素、虾仁素、肚片素、回花素、蹄筋素、鱿鱼、海蜇皮等。现举4例说明其制法。 1、人造魔芋鸡肉 人造魔芋鸡肉的制作方法有多种，其中之一为： 取鸡蛋白1千克，加碳酸钙5克，磷酸钙2克，氮氧化钠1.5克，溶解后再加魔芋精粉30克，食盐20克，谷氨酸钠7克，肌背酸钠0.5克，干酪素钠盐15克及大米、淀粉各20克，砂糖10克，使之混合。然后，再添加少量鸡汁等鸡味调味品和生菜油，混合制成pH值为11.2的浆料。再以碳酸氢钠调pH值至11，通过喷丝头将料挤入90℃温度的碱性凝固液中，抽成的丝，浸入10%乳酸液中，水洗即成。 2、魔芋银耳 魔芋银耳是由砂糖、魔芋精粉、水、柠檬酸、碳酸钠等配制而成。 配制方法是： 精粉1份，加水50份，充分膨化后倒入不锈钢锅中熬制，加人4份砂糖，0.01份柠檬酸，0.01份碳酸，不断搅拌，浆液由稀变稠，水分大部蒸发，由糖液中分离溶胶，形成银耳状的魔芋制品。 3、仿生牛肉干
(1)工艺流程 魔芋精粉→浸润→加热搅拌→凝胶→冷却→魔芋糕→切条→膨化处理→拌盐→调香→烘烤→包装→成品。 (2)制作要点 ①制备魔芋凝胶 魔芋精粉1份，加水50份，不断搅动。 待精粉充分膨润后，用微火加热至将沸腾。不断搅动，加入0.5%氢氧化钙粉末，停止加热一段时间，使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下，产生强有力的胶联，生成魔芋葡甘露聚糖凝胶，即魔芋凝胶。 ②制备魔芋丝 将魔芋凝胶切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的条，在125℃温度、1.37兆帕压力下膨化处理30分钟，当其瞬间减压时，魔芋丝内部组织中过热的水蒸汽突然喷出，使魔芋丝形成特有的蜂窝状组织，而具有特别的弹性与韧性，有似牛肉纤维状的咬劲。 ③魔芋丝的赋色与调香 魔芋葡甘露聚糖的特殊分子结构，使之对许多赋色、调香、调味物质的亲和性、吸附性很低。魔芋丝经膨化处理后形成蜂窝状组织，扩大了吸附面积，解决了赋色人味的问题。赋色的食用色素为焦糖色或巧克力棕色。膨化处理后的魔芋丝，含水量约为65%，加入适量的粉末状食盐和牛肉香精，搅拌揉制后静置，食盐自然渗透，完成拌盐工序。 ④烘烤
魔芋是什么东西 魔芋是一种可以食用的食物，吃起来也是很美味的，主要因为魔芋是碱性食物，碱性食物对身体是很有好处的。魔芋可以帮助我们的胃肠道进行消化，从而缓解胃酸便秘的状况，再者魔芋还可以针对高血压人群，有很好的降压效果呢。下面具体的给大家介绍下魔芋都有哪些作用： 魔芋是一种多年生草木植物。地下块茎为扁球形，个大，叶柄粗壮，园柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶，生长在疏林下，具有散毒、养颜、通脉、降压、减肥、开胃等多功能。 魔芋主要成份葡甘露糖富含食物纤维，多种氨基酸和微量元素，经常食用对人体好处很多： (1)清洁肠胃，帮助消化，防治消化系统疾病。 (2)降低胆固醇，防治高血压。 (3)防治肥胖，延年益寿。 (4)对防治糖尿病有好的作用。 魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。 魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，又名磨芋、鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷等，主要产于东半球热带、亚热带，我国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。魔芋种类很多，据统计全世界有260多个品种，
我国有记载的为19种，其中8种为我国特有。 目前，我国和日本是世界上两大魔芋主产国，此外东南亚几个国家有少量种植。虽然日本的魔芋是从中国传去的，但自20世纪60年代以来，日本政府对魔芋的科技研究和产业化发展方面给予了大力支持，所以目前日本是国际上研究利用魔芋水平最高的国家，而且魔芋也已经成为其一项朝阳产业。近年来，我国南方诸省也大力发展种植魔芋，每年生产魔芋精粉(主要含魔芋多糖)约700吨，四川省的产量占50%以上。魔芋亩产5千至1万斤，从1984年至1999年这15年来看，单价在0.3元至1.2元之间波动。就按最低亩产最低价格计算，每亩也有1千5百元收益。 魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可达25厘米以上，营养十分丰富，含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖达45%以上，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品” 、“健康食品”等。但魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大，民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。
魔芋凝胶食品中二氧化钛含量的测定 The content determination of titanium dioxide in konjac products 张建辉1杨代明1李晓燕2孙桂芳1 ZHANG Jian-hui1YANG Dai-ming1LI Xiao-yan2SUN Gui-fang1 (1.湖南省食品质量监督检测所，湖南长沙410002；2．中南林业科技大学食品学院，湖南长 沙410004) (1.Hunan Food Quality Supervision and Testing Sector,Changsha，Hunan410002，China； 2.Central South University of Forestry and Technology,Changsha,Hunan410004, China) 摘要：魔芋凝胶食品经硫酸－硝酸－硫酸铵消化完全后，采用二安替比林甲烷分光光度法测定其二氧化钛的含量。在大量试验的基础上，选用388nm作为测定波长，以硫脲－Vc作掩蔽剂，取得了满意的结果。 关键词：魔芋凝胶食品；二氧化钛；二安替比林甲烷；分光光度法； Abstract:Konjac products digestion by Sulfate-Nitrate-Ammonium Sulphate,use Diantipyric Methane Spectrophotometric Determination of Titanium dioxide.On the basis of lots of experiments,We Choice388nm as the measurement wavelength, Thiourea-Vitamin C as the masking agent.Final,we were satisfied with the results. Keywords:Konjac products；Titanium dioxide；Diantipyric methane；Spectrophotometric —————————— 作者简介：张建辉（1982-），男，湖南省食品质量监督检测所助理工程师。 E-mail:zhangjian251@https://www.doczj.com/doc/c713143540.html, 收稿日期：2007-08-11 二氧化钛（Titanium dioxide）为白色固体或粉末状的两性氧化物，又称钛白粉。化学。二氧化钛不溶于水，不溶于稀碱、稀酸，溶于热浓硫酸、盐酸、硝酸等，是世界上式TiO 2 最白的物质，l g二氧化钛可以把450cm2的面积涂得雪白。由于其化学性能稳定，具有高折射率和理想的粒度分布，因此以其良好的遮盖力、着色力广泛应用于近年来发展速度较快的许多领域，如食品着色剂、涂料、油墨、塑料、橡胶、纸张、陶瓷和合成纤维等。作为食品着色剂，国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》对以下几类产品进行了限量规定[1]（见表1）。
项目名称：香魔芋专业生产及市场开发 项目性质：村集体引导、农民参与、创办基地产、供、销一条龙服务的专业合作经济组织。 项目地点：巴东绿葱坡 第一节项目选择背景 国家对“三农”工作非常重视，农业政策越来越好。我村又是传统种植业从业人员较多的村庄，现有耕地半泥半沙土质已通过农技部门测土检验非常适宜种植香魔芋。 第二节项目发展模式 先由我个人创办香魔芋种植基地，然后利用基地的辐射效应，发动全村农民参与种植，采取基地+农户的方式，成立专业香魔芋生产合作社，为参合社员提供从种苗繁育、栽培技术指导、产品回收、产品加工销售等全方位服务。 第三节发展理念 以绿色农业为导向，引进最新优良品种，大力提高单位产量和品质，以科学发展观为指导，引进先进生产工艺技术，开发产品的食用和药用价值，使农产品以商品形式走进超市柜台销售，达到香魔芋经济价值最大化。 第四节发展阶段 第一阶段：以典型引路的方式，先由个人创办实验基地。 基地创办过程如下： 一、选址问题 因魔芋适宜在易排易灌的肥力充沛的土地上栽种，故我决定选址在我村陀子围地段，作为首批实验基地。我所选址具备以下优势： 一是陀子围地段已于2008年列为农业综合开发项目，该围耕地通过整理已实现田成方、路成线、渠成网，能实现旱涝保收。 二是该地段离我镇农贸交易市场非常近，交通便利，便于产品对外运输销售。 三是该地段分散土地经营种植户有传统种植经验，有喜好在土地上做文章的优良习惯。有少部分种植户早就自行尝试调整产业结构，急缺引导者。 二、土地经营模式 在遵循国家现有农村集体土地经营政策的基础上，不改变农村村民土承包经营权。通过租赁、流转方式，把分散经营的农村土地集约起来，首期集约经营面积一百亩。 三、基地投资概算 流转土地投入概算： 按现在市场行情租赁一亩土地需投入100元，首期租地投入：100元/亩×100亩=10000元。 魔芋种苗的投入：按栽培技术规程，重150克至250克的魔芋种每亩以栽4000株为宜，以每株0.25元计算，种苗投入需资金0.25元×4000株×100亩=100000
新食品原料、普通食品名单汇总（161种） 有关新食品原料、普通食品名单汇总 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 为进一步贯彻实施《新食品原料安全性审查管理办法》，更好地方便公众查询和获取政府信息。现将2008年以来原卫生部和我委公告批准的新资源食品（现已改称新食品原料）名单和以公告、批复、复函形式同意作为食品原料名单汇总如下。 一、2008年以来原卫生部和国家卫生计生委公告批准的新食品原料（新资源食品）名单 二、原卫生部和国家卫生计生委以公告、批复、复函形式同意作为食品原料名单 三、可用于食品的菌种名单 四、可用于婴幼儿食品的菌种名单 附表一：2008年以来原卫生部和国家卫生计生委公告批准的新食品原料（新资源食品）名单 序号名称拉丁名/英文名备注 1 低聚木糖Xylo-oligosaccharide 2008年12号公告 2 透明质酸钠Sodium hyaluronate 2008年12号公告 3 叶黄素酯Lutein esters 2008年12号公告
4 L-阿拉伯糖L-Arabinose 2008年12号公告 5 短梗五加Acanthopanax sessiliflorus2008年12号公告 6 库拉索芦荟凝胶Aloe vera gel 2008年12号公告 7 低聚半乳糖Galacto-Oligosaccharides 2008年20号公告 8 水解蛋黄粉Hydrolyzate of egg yolk powder 2008年20号公告 9 异麦芽酮糖醇Isomaltitol 2008年20号公告 10 植物甾烷醇酯Plant stanol ester 2008年20号公告 2014年10号公告 11 珠肽粉Globin peptide 2008年20号公告 12 蛹虫草Cordyceps militaris 2009年3号公告 2014年10号公告 13 菊粉Inulin 1.2009年5号公告 2.增加菊芋来源 14 多聚果糖Polyfructose 2009年5号公告 15 γ-氨基丁酸Gamma aminobutyric acid 2009年12号公告
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从"魔芋生产大国" 走向"魔芋强国"——访中国魔芋协会会长 张盛林先生 作者：余春槐 作者单位： 刊名： 中国食品工业 英文刊名：FOOD AND BEVERAGE INDUSTRY 年，卷(期)：2009(11) 本文读者也读过(10条) 1.韩剑应用逆向营销策略提升港口竞争力[期刊论文]-中国港口2003(6) 2.乔辉如何有效进行社区化营销[期刊论文]-科技创业月刊2003(7) 3.玉明大学毕业生创业不能只靠激情[期刊论文]-劳动保障世界2009(4) 4.刘千培转变蜂产品营销模式的尝试[期刊论文]-蜜蜂杂志2003(10) 5.侯雪.王红.李娟.郭长海.李献.肖朝萍.HOU Xue.WANG Hong.LI Juan.GUO Chang-hai.LI Xian.XIAO Chao-ping 魔芋中脑苷脂类化合物的分离与结构鉴定[期刊论文]-天然产物研究与开发2009,21(6) 6.黄兴建零售商从市场推销发展到市场营销的策略研究[期刊论文]-铁道物资科学管理2004,22(4) 7.司徒智WDM:一种全新的营销模式[期刊论文]-沪港经济2002(6) 8.何华西一种值得推广的饲料营销模式[期刊论文]-饲料博览2001(12) 9.吴金平.宋志红.郭兰.兰敢生.顾玉成.胡中立细菌特克等杀菌剂对魔芋软腐病的室内药效试验[期刊论文]-湖北植保2010(4) 10.李少华.胡伟杰.刘伟可视化网络营销[期刊论文]-北京化工大学学报（社会科学版）2003(1) 引用本文格式：余春槐从"魔芋生产大国" 走向"魔芋强国"——访中国魔芋协会会长张盛林先生[期刊论文]-中国食品工业 2009(11)
2014年中国魔芋种植情况 民币计算，市场年需规模2000亿人民币。中国有7000多万肥胖人士、6000多万糖尿病患者、1.6亿高血压患者、40%的亚健康人群，这些都是需要消费魔芋的基本人群。通过对魔芋食品开发、市场拓展和消费引导，按日本每个家庭年均消费40美元魔芋食品的实际数据推算，国内将达到1000亿元人民币以上的市场。 2010年魔芋精粉市场情况 魔芋成分：近年来研究表明，魔芋块茎中含葡甘露聚糖(Konjac Glucomannan，KGM)64．78％、淀粉1．46％、蛋白质2．56％、脂肪0．13％、还原性糖1．61％、纤维素1．43％、灰分3．76％，同时含有多种维生素、生物碱、无机盐、草酸钙结晶、一谷甾醇、豆甾醇、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、胡萝卜素和抗坏血酸等。18种氨基酸（7种必需氨基酸），钾、钙、镁、铁、锰等多种微量元素；主要成分是葡甘露聚糖（KGM），是一种可溶性优质膳食纤维，热量低，食用后不转化为糖，具有吸水性强、粘度高、膨胀性强的特点。
2009年我国魔芋粉（1.8万吨）的销售去向 全世界魔芋精粉产量为25000吨左右。中国有魔芋精粉及制品加工企业100多家，是魔芋精粉及制品的主要产地，每年生产的精粉大约在18000吨，占全世界魔芋精粉生产总量的80%，是全世界最大的魔芋精粉及制品出口国。 世界魔芋粉产量大约2.5万吨,其中中国约1.5万吨,日本0.7万吨,印尼、缅甸、泰国等共约0.3万吨。 魔芋的国内情况 国内魔芋四大产区，一是鄂西北魔芋产区，二是陕西南部魔芋产区，三是四川重庆产区，四是云贵乌蒙产区。2008年，全国魔芋种植面积120万亩，西南山区约80万亩，昭通市魔芋种植面积12.9万亩，占全国的1/10。魔芋这个20世纪的新兴产业已成为我国西南贫困山区农民脱贫致富奔小康的重要产业，我国西部经济发展中最具成长潜力与竞争优势的地方特色产业。 魔芋在国际上的发展情况 国际国外魔芋生产与利用主要在日本，日本国内自产精粉每年只有7000吨左右，需要从中国及一些东南亚国家大量进口魔芋角、精粉和深加工系列食品。 2013统计，全世界每年生产魔芋粉总量约为25000吨，其中，我国年产量约为15000吨，日本年产量约为6500吨，东南亚地区年产量约为3500吨。中国已经超越日本成为世界第一大魔芋原料生产大国。魔芋精粉价格由2000年的每吨1.8万元已经上涨至2012年的每吨6.5万元。 2008年我国魔芋状况 我国魔芋主要分布在秦岭以南的山区或高原地区，其中以云南、贵州、四川盆地、陕西南部、鄂西及湘南山区等地为主产区，年产精粉约2万吨，一半供国内市场，一半出口韩国、泰国、欧美、台湾和日本。从相关资料综合分析，全球每年需求精粉5万吨，但目前总生产量只有3万吨左右。
如何合理选择魔芋精粉（胶） 魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量、产品的黏度、粒度大小进行分类，食品企业可以根据不同魔芋胶的技术参数与性能，并结合自身需求合理选用。主要的技术参数与性能的关系如下： 魔芋葡甘聚糖的含量 作为魔芋胶的有效成分，葡甘聚糖的含量在魔芋胶的性能和价格构成中起了关键性的作用。葡甘聚糖含量越高，主要杂质淀粉的含量越低，即魔芋胶的纯度越高，其品质越好。经过精加工处理后，魔芋胶的杂质可大部分去除，纯度可有大幅度的提高。 含水量含水量越低，产品的性能越稳定。由于魔芋胶中通常含残留葡甘聚糖分解酶，其对魔芋葡甘聚糖的分子结构有分解作用，因而使黏度降解。通常控制含水量，能有效抑制酶制剂的活性。 粒度 ●根据不同用途的需要，魔芋胶一般生产以下几个规格的粒度：40目、80目、120目等。 ●粒度不同，魔芋胶的溶解性和分散性有所不同。粒度越粗，溶解速度越慢，分散性越好；粒度越细，溶解速度越快，分散性越差，溶解时会结团。 ●粒度对常规产品的黏度有较大影响，通常是粒度越粗，黏度越
高。 ●粒度值的准确表达应该是通筛率达到95％以上。 黏度 ●黏度值取决于：葡甘聚糖含量；其分子量大小；测定方法的不同。 ●葡甘聚糖含量越高，黏度越高。 ●在一定含量和分子量条件下，粒度越细，黏度越低；粒度越粗，黏度越高。 ●粒度越粗，黏度达峰时间越长（如40目的产品，黏度达峰时间2～4小时，而120目的产品，通常只需30～40分钟）。 ●经过改性处理后，魔芋胶的黏度会下降到一定水平，以适应特定产品开发的需要。 ●黏度测定方法中，在确定转子后，转速越快，黏度值越低。因此，相同规格的产品在不同公司给出的黏度值可以存在1～2倍的差异。 气味 天然的魔芋具有一种特有的腥味，原料级的魔芋胶在加热过程中会散发出来。对于特定用途的产品，可使用经精制处理的魔芋胶，气味可降到轻微至基本无味。 透明度 ●由于魔芋胶分子量较大，与水分子结合后形成的网络结构较为致密，透光度下降。
魔芋的加工方法 1.1 魔芋的干法加工方法（孙远明，1993,1994；黄中伟，1997；刘佩瑛，2004；郭芬，2005） 先把魔芋加工成芋片，再将干芋片研磨分离出魔芋精粉，其工艺流程如下：原料→分检→浸泡、清洗→去皮、根、芽→切片→定色→干燥→清选分级→粉碎研磨→分离→筛分→精粉→检验分级→包装入库。 原料分检：在加工前必须对原料进行人工分检，挑选个体重量在1.0Kg一1.5Kg的魔芋为宜，原料个体过小精粉成熟度不够、颗粒小、粘度低；过大则水分含量较高，增加烘干机的能耗，还会影响精粉的出品率。同时，把腐烂、霉变的魔芋去除。 去皮：魔芋在清洗、去皮前要进行浸泡，使其边缘、芽眼和沟槽内的硬泥松软溶脱、皮层脆润，以便清洗、去皮。常用的清洗去皮方法有手工去皮和机械去皮两种方法。①手工去皮，用竹制刮刀或不锈钢制作的刮刀清除芋芽和凹槽处的皮，或采用尼龙毛刷、边刷边清洗将鲜魔芋表面的泥沙和皮刷洗干净。②机械去皮，利用机器中安装的毛刷转动，在被清洗的芋球间相对滑动，达到鲜芋的清洗去皮目的。机械去皮的特点是效率高、成本低，去皮率、清洁率一般都在85 %一90%。采用机械去皮难以将魔芋表面凹眼处的皮去净，故在机械去皮后应采用人工进行清理，把未去掉的皮刮去。去皮也可采用化学去皮法。化学去皮是将清洗后的魔芋块茎放人温度60℃—95℃，浓度为5%一15%的氢氧化钠溶液(含0.5%的葡甘露聚糖溶剂)中浸泡，5min—15min，然后取出，用水冲洗，外表皮即全部除去。 切片：去皮后的魔芋经切片机切成所需的片、条状，以便烘干。切片机采用往复切片机，该机可实现连续自动给料、芋片尺寸均匀，对大小不同的魔芋适应性强，易与烘干机配套。还可采用离心旋转切片式切片机，该类机型需人工喂料，碎料多，易产生粘料和堵料现象，条件差的还可人工切片。 定色：由于魔芋去皮切片后如不立即加工，会产生严重的氧化褐变。所以，魔芋在切片后干燥前须进行定色抗氧化处理，对活性酶进行钝化，以利护色，保证产品质量。实际生产中，常采用二氧化硫熏蒸控制褐变。 干燥：魔芋片的干燥曲线复杂，干燥过程需经过高、中、低温三区段进行干燥，成品含水率13% 。该成套设备采用网带式干燥机进行烘干，该机具有产量大，自动化程度高，产品优质品率可达90% 以上，工艺适应性强等特点，但结构复杂，投资大，适应生产规模较大的企业采用，小规模及土法上马的还可采用烘房、烘厢及逐道式烘干。 清选分级：为保证魔芋精粉的质量，从烘干机出来的干芋片须分检出叠片、褐变 片和去皮未净的不合格片，并进行分级。 粉碎研磨：把干芋片送入精粉机，芋片经过粉碎研磨，使精粉粒子表面的淀粉、纤维素等杂质被剥离、粉碎、精粉颗粒不易被破碎而被保留下。加工设备主要采用粉碎研磨式精粉机，该机生产的魔芋精粉质量较好。此外，还有近几年开发研制的新机型气流粉碎式精粉机和进口产品组合式精粉机，前者性能尚不太稳定，后者为国外90 年代产品，生产出的成品质量高，但价格昂贵。 分离：经粉碎研磨后的混合粉料，通过气流输送并分级把极细的淀粉、纤维等杂质分离出来，最后保留下来的就是粗制精粉。 筛分：用振动筛将粗制精粉筛分，去除少量外形较大的块茎、表皮碎片及不符合要求的大粒精粉颗粒和少量的精粉粉末。 1.2 魔芋的湿法加工方法（费尔能，2000；刘佩瑛，2004；郭芬，2005；吴伦，2011） 先把魔芋加工成芋片，再将干芋片研磨分离出魔芋精粉，其工艺流程如下：原料→分检→浸泡、清洗→去皮、根、芽→切分→护色→粉碎→脱溶剂除杂→研磨→脱溶剂除杂→洗涤→干燥→筛分→精粉→检验分级→包装入库。
Q/WMLK0001S 武汉魔力康食品有限公司企业标准 Q/WMLK0001S—2013 魔芋系列食品 2013-03-20发布 2013-04-01实施武汉魔力康食品有限公司发布 Q/WMLK0001S-2013
本标准主要分为以下几个部分： —前言 —范围 —规范性引用文件 —产品分类 —技术要求 —试验方法 —检验规则 —标志、包装、运输、贮存 本标准的制定参照了GB/T1.1。 本标准由武汉魔力康食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：石铭、邹俊。 本标准于2013年03月20日首次发布，于2013年04月01日正式实施。
Q/WMLK0001S-2013 魔芋系列食品 1. 范围 本标准规定了魔芋食品的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于以魔芋粉、水为主要原料，氢氧化钙为凝固剂，其他的食品添加剂为辅料加工而成的魔芋食品。 2.规范性引用文件 下列文件对本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T494-2010 魔芋粉 GB/T191—2008 包装储运图示标志 GB4789.2 食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3 食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4 食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.5 食品微生物学检验志贺氏菌检验 GB4789.10 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB5009.3 食品中水分的测定 GB/T5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12-2010 食品中铅的测定 GB/T5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定-蒸馏法 GB7718 预包装食品标签通则 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB2760 食品添加剂使用标准 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则