魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用
冷饮与速冻食品工业, Beverage & Fast Frozen Food Industry,
编辑部邮箱
2002年04期
[给本刊投稿]
【作者】杨湘庆；沈悦玉；
【Author】YANG Xiang-qing, SHEN Yue-yu (Department of Food Science and Technology,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300122,China)
【机构】天津商学院食品系；天津商学院食品系天津300122；天津300122；
【摘要】简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用更多还原
【Abstract】The paper introduces Amorphophallus konjac,Konjac powder,Glucomannan as well as the physicochemical properties,special functions,rheological properties of Glucomannan and their application in different food industries. 更多还原
【关键词】魔芋精粉；魔芋胶；流变性；协同增稠现象；生物碱；缩聚反应；
【Key words】Konjac powde；Glucomannan；rheologic properties；synergism；akaloid；condensed polymerization；
魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品
食品科学, FOOD SCIENCE,
编辑部邮箱
1995年06期
[给本刊投稿]
【作者】沈悦玉；杨湘庆；
【机构】天津商学院食品工程系；
【摘要】综述魔芋胶的理化性质，提出新的结构，深入探讨魔芋凝胶形成的最佳温度、最适合的膨化成熟时间和应用。更多还原
【关键词】魔芋胶；魔芋凝胶；胶凝温度；胶凝；胶凝剂；流变性；
κ-卡拉胶的凝胶化作用及其与魔芋胶协同作用特性研究
Study o n the Gel Properties of κ-Carrageenan and Synergistic Effect of κ-Carrageenan and Konjac Gum 【作者】魏玉；
【导师】王元兰；李水芳；
【作者基本信息】中南林业科技大学，应用化学，2010，硕士
【摘要】κ-卡拉胶是从红藻中提取的一种凝胶多糖,具有优良的凝胶特性和流变特性,但是κ-卡拉胶单独形成的凝胶不仅脆度大、弹性小,且析水现象严重。魔芋胶具有优良的黏度和分散性,与κ-卡拉胶混合后能形成脆度小、弹性大的凝胶,以改善κ-卡拉胶存在的凝胶问题,这是多糖分子之间相互作用的结果。κ-卡拉胶与魔芋胶复配后形成性质优良的凝胶,对食品的质构和流变性质等都有举足轻重的作用,在食品工业中具有重要的应用价值。本文选取凝胶性能较好的κ-卡拉胶和魔芋胶进行复配,对κ-卡拉胶和复配胶的凝胶性质、流变学性质及复配胶的质构及结构进行了系统的研究,以探讨κ-卡拉胶与魔芋胶之间的交互作用。实验结果如下：(1)κ-卡拉胶凝胶特性研究。文中对在不同实验条件的κ-卡拉胶的凝胶性能进行研究,结果表明：κ-卡拉胶溶液黏度及凝胶强度均随浓度增加呈线性增大,浓度为1.0g/100mLκ-卡拉胶在70℃水浴中加热30 min,取出室温放置6h形成的凝胶强度最大；适当的储藏温度(-5-0℃)可提高κ-卡拉胶的存放时间,但长期低温储藏会对胶体的结构和形态产生较大的影响；随着KC1、CaC12、NaCl浓度的增加K-卡拉胶的凝胶强度先增加... 更多还原
【Abstract】K-Carrageenan is a polysaccharide gel which is extracted from red algae with excellent gel characteristics and rheological properties. But its performance show brittleness, small elasticity, easy water separating and other issues. Konjac gum (KGM) has excellent viscosity and dispersion. The mixture of konjac gum and K-carrageenan can improve the existence issues of K-carrageenan gel which maintains small brittleness, high elasticity, benefiting from the interaction between the polysaccharide mol... 更多还原
【关键词】κ-卡拉胶；魔芋胶；凝胶特性；流变学特性；协同作用；
κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性
Rheological Properties of κ-Carrageenan-Konjac Gum Mixed Gel and Their Influence Factors
【作者】王元兰；魏玉；
【Author】W ANG Yuan-lan,WEI Yu(College of Science,Central South University of Forestry and Technology,Changsha 410004,China)
【机构】中南林业科技大学理学院；
【摘要】研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明:30℃时复配胶的储能模量G’高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G’,其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G’始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。加入0.1g/100mL KCl 和CaCl2均能使复配胶体系的G’下降,使复配胶溶胶转化温度提高,但KCl的影响更明显。更多还原
【Abstract】In this study,rheological properties of κ-carrageenan gum,konjac gum and their mixed gel(5.5:4.5,m/m) in aqueous solution all at a concentration of 1 g/100mL were measured and compared.This was followed by an investigation to explore effects of temperature and electrolytes on rheological properties of these three solutions.Results indicated that the storage modulus(G’) of the compound gel was obviously higher than that of κ-carrageenan gum and konjac gum;while,the loss modulus(G") was lower than... 更多还原
【关键词】κ-卡拉胶；魔芋胶；复配胶；流变特性；
【Key words】κ-carrageenan；konjac gum；compound gel；rheological property；
【基金】中南林业科技大学高层次人才引进项目(104-0135)
魔芋胶的复配研究
Studies on Mixture of Konjac Gum
【作者】詹永；杨勇；刘勤晋；
【Author】Zhan Yong,Yang Yong(Chongqing Academy of Chinese Materia Medica,Chongqing 400065) Liu Qinjin (Food College of South West Agricultural University,Chongqing 400716)
【机构】重庆市中药研究院；西南农业大学食品科学学院重庆400065；重庆400065；重
庆400716；
【摘要】本文研究了与魔芋胶复配的单体胶的种类及最佳配比区域。研究发现:卡拉胶和刺槐豆胶与魔芋胶复配效果最好;通过通用旋转组合设计实验,建立了凝胶强度、脱液收缩率与三种胶配比之间的动态模型,通过计算机分析得出了三种胶的最佳配比区域。复配后的魔芋胶的凝胶特性优于卡拉胶。更多还原
【Abstract】The kinds and ratios of single gum in combination with konjac gum(KM) were investigated.It was observed that the best gums in combination with konjac gum were carrageenan(CAR)and locust bean gum(LBG).The models of relationship between gelling and syseresis and the ratios of KM and CAR and LBG were separately established by the quadratic general-rotation regression.The optimum ratios of KM and CAR and LBG were obtained by computer.The gelling properties of complex KM were better than CAR. 更多还原
【关键词】魔芋胶；复配；脱液收缩率；凝胶特性；
【Key words】Konjac gum；Mix；Gelling properties；Syseresis；
黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究
Study on Synergistic Gelation of Xanthan Gum and Konjac Gum
推荐CAJ下载
PDF下载
食品科学, Food Science,
编辑部邮箱
2001年03期
[给本刊投稿]
【作者】杨新亭；王林风；王香东；
【Author】YangXinting et al
【机构】河南天冠集团生物发酵研究中心! 南阳473000；河南天冠集团生物发酵研究中心! 南阳473000；
【摘要】黄原胶与魔芋胶均为非凝胶多糖，但二者在一定条件下共混可以得到凝胶。当黄原胶与魔芋胶以0.7/0.3的配比共混，多糖总浓度为1%时，二者的协效凝胶性最强，即凝胶强度最大。同时对制备温度和体系盐离子浓度对多糖共混凝胶性的影响作了初步研究，研究表明，当制备温度80℃，盐离子浓度为0.2mol/L，凝胶强度最大。更多还原
【Abstract】Xanthan gum and konjac gum were not gelation polysaccharides.They could get geled when mixed.There was a jelly-glue strength maximum when the mixed ratio of xanthan gum and konjac gum was in the ratio 0.7/0.3,When the total polysaccharide concentration was 1%.Studies have been made on the gelation effect at the preparation temperature and bulk salt ionic concentration.It has been observed that,there was a jelly-glue strength maximum when the preparation temperature was 80℃ and salt ionic concent... 更多还原
【关键词】黄原胶；魔芋胶；凝胶性；
【Key words】Xanthan gum Konjac gum Gelation；
κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究
Textural Properties of κ-Carrageenan-Konjac Gum Compound Gel
【作者】魏玉；王元兰；胡云楚；
【Author】WEI Yu,W ANG Y uan-lan,HU Yun-chu (College of Science, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China)
【机构】中南林业科技大学理学院；
【摘要】为明确κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ-卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH值、离子强度、KCl和CaCl2对κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为:共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。更多还原
【Abstract】Konjac andκ-carrageenan were used to form a compound gel. The effects of konjac/κ-carrageenan ratio, compound gel concentration, pH Value, ionic strength, KCl and CaCl2 on textural properties of this compound gel were investigated. Results indicated that an excellent synergistic effect on hardness, elasticity and cohesiveness of compound gel was exhibited due to the molecular interaction betweenκ-carrageenan and konjac gum. An optimal gelation was achieved under the following conditions: compoun... 更多还原
【关键词】κ-卡拉胶；魔芋胶；共混凝胶；质构特性；
【Key words】κ-carrageenan；konjac gum；compound gel；textural properties；
【基金】中南林业科技大学研究生创新基金项目(2007sx01);湖南省科技厅科研基金项目(2007FJ4156)
黄原胶与魔芋胶混胶黏度的影响因素研究
Influence study of the viscosity of the mixed xanthan gum and konjak gum
【作者】陈志行；周莉；陈小辉；
【Author】Chen ZhixingZhou LiChen Xiaohui
【机构】深圳大学应用化学系副教授；518060深圳；
【摘要】黄原胶和魔芋胶都是非凝胶多糖,二者在一定条件下共混可以出现强烈的协同效应。本文研究当黄原胶和魔芋胶以 5 / 5的配比共混,总浓度为1% ,温度、柠檬酸、蔗糖和功能型甜味剂对混胶多糖黏度的影响。结果表明:升高温度使混胶的黏度降低;当柠檬酸的使用量大于0 .2 %时,混胶的黏度下降;40℃时甜味剂的加入使得混胶的黏度升高更多还原
【Abstract】Xanthan gum and konjak gum were not concertionary polysaccharides. They showed the strong synergism of KG & XG and got gelled when mixed. The different temperature and the different content of sweeteners, citric acid that would affect the viscosity were studied. The mixed ratio of XG &KG was 0.5/0.5, and the total polysaccharide concentration was 1%. Th sweetener could increase the viscosity. When the concentration of citric acid was higher than 0.2% ,the viscosity could fall down. The v... 更多还原
【关键词】黄原胶；魔芋胶；黏度；
【Key words】Xanthan gum Konjak gum Viscosity；
魔芋胶的流变性研究
Study on rheological properties of Konjak gum
【作者】杨永利；刘阿萍；王莱；姚健；张继；郭守军；
【Author】Y ANG Yong li,LIU A ping,W ANG Lai,YAO Jian,ZHANG Ji,GUO Shou jun (College of Life Science,Northwest Normal Universi ty,Lanzhou 730070,Gansu,China)
【机构】西北师范大学生命科学学院；西北师范大学生命科学学院甘肃兰州730070；甘肃兰州730070 生命科学学院 2 0 0 2级硕士研究生；甘肃兰州730070；甘肃兰州730070；
【摘要】对魔芋胶的流变性进行了研究.结果表明:浓度、剪切力、溶解温度、加热时间、pH 值、冻融等变化与魔芋胶的粘度有较大关系;魔芋胶溶液具有较高的粘度,当浓度达到1%时,
其粘度为428mPa/s;魔芋胶溶液为"非牛顿流体";加热时间与温度对魔芋胶粘度影响较大;魔芋胶溶液在酸性和碱性条件下都较为稳定;冻融处理后魔芋胶粘度下降.魔芋胶与黄原胶、卡拉胶有强烈的协效性,与皂荚胶的协效性较低. 更多还原
【Abstract】The rheological properties of Konjac gum are dissussed.The results show that the viscosity of Konjac gum is affected by concentration,shearing,the dissolved temperature,time in hot water,pH,freezing thawing etc.Konjac gum has upper viscosity,when its concentration reaches to 1%,the viscosity is 428?mPa/s ,it is non Newton fluid, temperature and time in hot water have big effect on it.The stability of Konjac gum in acidity solution and in alkalescence solution is better,its viscosity is declined... 更多还原
【关键词】魔芋胶；葡苷聚糖；流变性；协效性；
【Key words】Konjac gum；Glucomannan；rheological properties；synergy；
【基金】西北师范大学青年教师基金资助项目(NWNU QN 2001 11)
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用
The functional characteristics of konjac gum and its application in meat industry
【作者】黄明发；鲁兴容；刁兵；陈天毅；
【Author】HUANG Ming-fa,LU Xing-rong,DIAO Bing,CHEN Tian-yi(Chongqing Breeding Stock Farm,Chongqing 400020;Chongqing Meat Food Research Institute,Chongqing 401120)
【机构】重庆市种畜场；重庆肉类食品研究所；
【摘要】魔芋胶作为一种可溶性膳食纤维,具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性等功能特性,已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中。本文综述了魔芋胶的结构、功能特性以及在肉制品中的具体应用,并对其应用前景进行了展望。更多还原
【Abstract】Konjac gum as a soluble dietary fiber,due to the excellently physico-chemical functional properties including gelling,thickening,cohesiveness and emulsifying property,etc,has been widely used in the fields of soft drinks,jelly,ice cream,meat products,flour products and so on.In this review,we introduced the structure,functional characteristics and the application of konjac gum in meat industry and its application prospect. 更多还原
【关键词】魔芋胶；功能特性；肉制品；应用；
【Key words】konjac gum；functional characteristics；meat；application；
【基金】国家生猪产业技术体系建设资金资助;渝北区科技计划项目-猪血深加工及产业化研究(渝北区科委资助)
新型魔芋仿生牛肉的研制
STUDY ON THE NEW KIND OF KONJAC ARTIFICIAL BEEF
【作者】张新富；幸治梅；黄富灵；龚加顺；
【Author】ZHANG Xinfu XING Zhimei HUANG Fuling GONG Jiashun College of Food Science and Technology of Yunnan Agricultural University,Kunming,650201 College of Food Science of Southwest Agricultural University, Chongqing,400716
【机构】云南农业大学食品科技学院；西南农业大学食品科学学院；云南农业大学食品科技学院昆明650201；重庆400716；昆明650201；昆明650201；
【摘要】以魔芋胶和大豆分离蛋白为主要原料进行魔芋仿生牛肉的研制,对其组织状态、韧性、弹性、质地、咀嚼性、染色效果、营养成分的配比进行研究,筛选出了产品的最佳配方,并进一步对产品的加工工艺进行了探讨。更多还原
【Abstract】The new kind of konjac artificial beef using konjac glucomannan and soybean protein isolate as main raw materials was studied in this paper. And the organization appearance, tenacity, flexibility, texture, mastication, effect of dying, composition of nurishment of the konjac artificial beef were also researched.The optimal formulation of the konjac artificial beef was obtained and its processing technic was explored. 更多还原
【关键词】魔芋胶；大豆分离蛋白；仿生牛肉；
【Key words】konjac glucomannan；soybean protein isolate；artificial beef；
【基金】云南省自然科学基金资助项目(200280011Q)
κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶结构探讨
Preliminary Study on Structure of κ-Carrageenan-Konjac Gum Blend Gels
【作者】魏玉；王元兰；
【Author】WEI Yu1,WANG Y uan-lan2,(1.College of Pharmacy,Henan University of Traditional Chinese Medicine,Zhengzhou 450008,China; 2.College of Science,Central South University of Forestry and Technology,Changsha 410004,China)
【机构】河南中医学院药学院；中南林业科技大学理学院；
【摘要】采用示差扫描量热仪(DSC)、红外光谱(FT-IR)及扫描电镜(SEM)对κ-卡拉胶与魔芋
胶复配前后的结构进行初步探讨。结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶的-OH振动峰向低波数方向偏移;复配体系的DSC曲线吸热峰较单体胶所成峰峰形宽;SEM图像可清晰看到复配凝胶结构较单独κ-卡拉胶的致密。推测复配体系中形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶分散其中的结构。更多还原
【Abstract】Structural analysis of κ-carrageenan,konjac gum,and their mixture at a mass ratio of 5.5:4.5 was carried out using DSC,FT-IR and SEM.The FT-IR results showed that hydroxyl group peak of κ-carrageenan and konjac gum shifted to lower wave number direction compared with their mixture.The DSC endothermic peak of κ-carrageenan-konjac gum mixture was wider than κ-carrageenan alone.SEM image showed that the morphology of the mixture gel was more compact than κ-carrageenan.Therefore,it was speculated th... 更多还原
【关键词】κ-卡拉胶；魔芋胶；复配凝胶；结构；
【Key words】κ-carrageenan；konjac gum；gel blend；structure；
【基金】中南林业科技大学高层次人才引进项目(104-0135)
κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶的流变性能及其微观结构研究
Rheological Properties and Microstructure of κ-Carrageenan-Konjac Gum Mixed Gel
【作者】王元兰；黄寿恩；魏玉；
【Author】Wang Y uanlan1 Huang Shouen2 Wei Yu3(1School of Science,Central South University of Forestry & Technology,Changsha 410004 2Changsha University of Science and Technology,Changsha 410015 3Pharmacy College of HACTCM,Henan University of TCM,Zhengzhou 450008)
【机构】中南林业科技大学理学院；长沙理工大学；河南中医学院药学院；
【摘要】研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察剪切速率、振动频率和温度等对复配胶流变特性的影响。研究结果表明:30℃时复配胶的储能模量G′高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G′,其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G′始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。结构分析表明κ-卡拉胶与魔芋胶之间具有较好的协同作用,通过分子间氢键形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶穿插其中的交联网络体系。更多还原
【Abstract】In this study,rheological properties of κ-carrageenan gum,konjac gum and their mixed gel(5.5:4.5,m/m) in aqueous solution all at a concentration of 1 g/100 mL were measured and compared.This was followed by an investigation to explore effects of shear rate,frequency and
temperature on rheological properties of these three solutions.Results indicated that the storage modulus(G’) of the compound gelwas obviously higher than that of κ-carrageenan gumand konjac gum;while,the lossmodulus(G") was lowe... 更多还原
【关键词】κ-卡拉胶；魔芋胶；复配胶；流变特性；微观结构；协同作用；
【Key words】κ-carrageenan；konjac gum；mixed gel；rheological properties；synergistic effect；microstructure；
魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究
Application of konjac gum in pork meatball
推荐CAJ下载
PDF下载
食品工业科技, Science and Technology of Food Industry,
编辑部邮箱
2012年11期
[目录页浏览]
[给本刊投稿]
【作者】胡小芳；范定涛；周露；左琦；钟耕；
【Author】HU Xiao-fang1,FAN Ding-tiao1,ZHOU Lu1,ZUO Qi1,ZHONG Geng1,2,*(1.College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China; 2.Engineering Research Center for Konjac Resource Utilization of Chongqing University,Chongqing 400716,China)
【机构】西南大学食品科学学院；重庆高校魔芋资源利用工程研究中心；
【摘要】魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标:硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,
并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为:魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca(OH)2]0.48g/100g猪肉。更多还原
【Abstract】Konjac gum is a kind of high-quality dietary fiber and functional food gum.To reduce the fat content of pork meatball and improve its food quality,this experiment adopted single-factor analysis method,orthogonal experiments,and four important indicators(hardness,springiness,cohesiveness and chewiness) of pork meatball,which were determined by texture analyzer.Based on these,konjac gum was added into pork meatball,and its impact on the quality of meatballs was studied.The result indicated that,as... 更多还原
【关键词】猪肉丸；魔芋胶；脂肪；质构；
【Key words】pork meatball；konjac gum；fat；texture；
魔芋粉可有效改善肉制品的质量
【摘要】<正>魔芋粉又称魔芋胶,是从魔芋属植物球茎中分离得到的一种颗粒状粉末。中国园艺学会魔芋协会的张盛林和杨泽玲经研究后发现,魔芋粉具有多种良好的应用性能,可有效改善肉制品的加工工艺和提高肉制品的质量。更多还原
【关键词】肉制品；魔芋胶；魔芋粉；肉糜制品；园艺学；加工工艺；应用性能；乳化性；粒状粉末；魔芋属；
卡拉胶/魔芋胶和钾盐对猪肉脯及猪肉糜质构特性的影响
close
优先出版：是中国知网推出的一种新的网络出版模式，是指以印刷版期刊的录用稿件为出版内容，在印刷出版之前，通过互联网、手机等数字媒体出版内容的一种出版模式。
可分为两种出版方式：
a) 单篇定稿出版：单篇定稿是指编辑部按照印刷版编排规范，在稿件录用后，对稿件进行编辑加工整理后形成的定稿。将单篇定稿优先数字出版的方式称为“单篇定稿出版”。
b) 整期定稿出版：是指编辑部将单篇定稿出版的文献进行按期汇编进行出版，内容、版式与该期期刊的印刷版完全一致。
优先出版的论文的文内均排印了在中国知网首次出版的“网络出版时间”和“网络出版地址”【作者】杨园媛；赵谋明；孙为正*；丛懿洁；
【机构】（华南理工大学轻工与食品学院；广东广州510640）；
【摘要】亲水性胶体对肉糜制品的品质有重要影响。通过测定猪肉糜的失水率、质构特征以及猪肉脯的水分活度、质构特征，研究卡拉胶和魔芋胶的复配胶体以及K+对猪肉糜和猪肉脯质构特性的影响。结果表明，适宜比例的卡拉胶、魔芋胶复配胶体及0.1 %K+能够改善猪肉糜及猪肉脯的质构特性。在猪肉糜中添加0.24 %卡拉胶/0.16 %的魔芋胶的复配胶与0.1 %KCl 所制得的猪肉脯质构特性较佳。更多还原
【关键词】猪肉糜；猪肉脯；卡拉胶；魔芋胶；K+；
【基金】广东省重大科技专项：低糖粤式腊味肉制品新产品开发技术与产业化应用（No.2010B080701103）。基金项目：广东省重大科技专项：低糖粤式腊味肉制品新产品开发技术与产业化应用（No.2010B080701103）。
实验六作物抗病性鉴定 作物抗病性鉴定(evaluation of disease resistance )是作物抗病育种的重要基础，从抗原筛选、后代选择、直到品种推广的全过程都离不开抗病性鉴定。狭义的抗病性鉴定是评价寄主品种、品系或种质对特定病害抵抗或感染程度，广义的抗病性鉴定还应包括病原物的致病性评价。鉴定方法包括自然鉴定、接种鉴定、田间成株鉴定、室内苗期鉴定、离体鉴定及间接鉴定等，在实际工作中则需根据作物、病害种类，目的要求和设备条件而定。常用方法如下： 1、田间自然鉴定自然发病条件下的田间鉴定是鉴定抗病性的最基本方法，尤其是在各种病害的常发区，进行多年、多点的联合鉴定是一种有效方法。它能对育种材料或品种的抗性进行最全面、严格的考验。田间鉴定的方法因作物种类而异，大田作物的田间鉴定一般要进行人工接种，接种方法又因病菌而异。对于稻瘟病等气传病害，可分别用涂抹、喷雾及注射等方法进行接种，以使具有抗接触、抗侵入等抗病机制的品种也得以发病。 2、温室或田间接种鉴定这种方法是将病原菌孢子或病毒直接接种到温室或田间植株的叶片、果实或根上，它适合对所有作物进行抗病性鉴定。由于抗病现象是寄主、病原物及环境条件三者共同作用的结果，因此，这种鉴定结果也能真实地反映被鉴定材料的抗病性，可靠性强。接种鉴定的技术规程包括育苗、接种体的制备(病菌的分离、保存与抱子诱发)及接种3个环节，接种的方法有点滴法、喷雾法、摩擦法及注射法等。 3、离体接种鉴定为鉴定以组织、细胞或分子水平的抗病机制为主的病害，可选用离体接种鉴定。具有操作简便，鉴定结果可靠等优点。可同时分别鉴定同一材料对不同病原菌的抗性。因直接从植株上取下子叶、叶片或果实进行鉴定，不影响幼苗正常生长发育和开花结实。鉴定方法不仅因作物、病菌种类而异，而且抗病性分级标准也因作物、病原菌的种类不同而存在很大的差别。 以下则针对水稻稻瘟病、小麦条锈病、玉米大斑病等部分主要作物的最重要病害分别学习各种鉴定方法和技术。 I 水稻苗瘟抗性的鉴定 一、实验目的 1、熟悉水稻苗期稻瘟病的症状特征。 2、学习和初步掌握水稻苗瘟抗性鉴定技术。
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的 应用 魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。 1 魔芋胶的主要成分及结构 魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1,4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链的多糖物质。一般情况下乙酰基数量为平均每9～19个糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万u[2]。 图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构 2 魔芋胶的功能特性及安全性 2.1 功能特性 魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用[3]。 魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4]。将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。在碱性条件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加粘度[5]。 魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用[6]。 总之，魔芋胶具有保健、增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，可利用它的保健功能生产低脂
魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用 冷饮与速冻食品工业, Beverage & Fast Frozen Food Industry, 编辑部邮箱 2002年04期 [给本刊投稿] 【作者】杨湘庆；沈悦玉； 【Author】YANG Xiang-qing, SHEN Yue-yu (Department of Food Science and Technology,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300122,China) 【机构】天津商学院食品系；天津商学院食品系天津300122；天津300122； 【摘要】简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用更多还原 【Abstract】The paper introduces Amorphophallus konjac,Konjac powder,Glucomannan as well as the physicochemical properties,special functions,rheological properties of Glucomannan and their application in different food industries. 更多还原 【关键词】魔芋精粉；魔芋胶；流变性；协同增稠现象；生物碱；缩聚反应； 【Key words】Konjac powde；Glucomannan；rheologic properties；synergism；akaloid；condensed polymerization； 魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品 食品科学, FOOD SCIENCE, 编辑部邮箱 1995年06期 [给本刊投稿] 【作者】沈悦玉；杨湘庆； 【机构】天津商学院食品工程系；
魔芋胶在肉制品中的应用 魔芋葡甘聚糖及其在肉制品中的应用 魔芋的有效成分为葡甘聚糖(Konjac Glucomannan 简称为KGM)。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。它是由D,葡萄糖和D,甘露糖按1:1.6的分子比例，以β-(1-4)糖苷键聚合而成。在某些糖残基C-3位上存在由β-(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基处有一个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。魔芋葡甘聚糖的分子量为200000-2000000。工业生产的商品粘度可达20000mpa?S(毫帕斯卡秒)，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。魔芋葡甘聚糖确切的分子结构，至今尚无统一的完善定论。 由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出，它的理化性质:流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。 葡甘聚糖的流变性 葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂，其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低，因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。 魔芋葡甘聚糖的稳定性 魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时，粘度可以又上升，但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80?以上高温，如魔芋葡甘聚糖在121?温度下经30分钟粘度将下降50%。 PH值对魔芋葡
甘聚糖的粘度有下降的影响，但当PH 3—9之间还是比较稳定的。魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。 魔芋葡甘聚糖的增稠性 魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大，水合能力强，不带电荷等特性所决定的，它属于非离子型，受盐的影响很小。魔芋葡甘聚糖与XG和淀粉有协同增稠作用; 在1%的黄原胶溶液中加入0.02—0.03%的魔芋胶，粘度可增加2—3倍。当增稠剂总量为5%时，4.5%玉米变性淀粉加入 0.5%魔芋胶糊化后的粘度，比5%变性淀粉的粘度高出4.6—8.6倍。 魔芋胶的吸水性 这是由魔芋胶纯度决定的，纯度越高吸水性越强，一般吸水性都在80—110倍。魔芋胶的凝胶性 热稳定性凝胶:魔芋胶溶液与碱凝胶后形成的凝胶遇到再高的温度如100?，150?，200?时都不能恢复原来的溶液状态，称热不可逆凝胶。但魔芋葡甘聚糖凝胶的形成必需在碱性条件下，碱的种类对魔芋胶的凝胶强度影响不完全相同，凝胶强度与体系中PH相关的规律也不强，不同碱、碱性盐类，PH值对魔芋胶凝胶强度的影响如下表: 魔芋葡甘聚糖凝胶存在有脱水收缩现象，要想减少脱水可采用以下措施:魔芋胶浓度升高2-4%，含水量相对减少，脱水量相对减少10-15%。魔芋胶凝胶形成的PH值由10增加到12时，脱水量由17%减少到8%。魔芋胶凝胶成形温度，由40?升高到90?时，脱水量可由17%减少到8%。魔芋胶贮存温度由3?升高到40?时，温度越高脱水量越大。热可逆凝胶:魔芋胶溶液遇到黄原胶、卡拉胶、洁冷胶等，存在协同作用，在一定条件下可以形成凝胶，但当温度再度升高，此凝胶可以再度融化，如此反复的过程称为热可逆现象。魔芋葡甘聚糖与黄原胶的协同凝胶:几乎在任何PH值条件下均可形成热可逆凝胶，在魔芋胶1%总浓度情况下，表现粘度随黄
所有类型的卡拉胶 在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产 的主要有K- 卡拉胶、I - 卡拉胶和λ- 卡拉胶三种。K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝 胶，I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶，λ- 卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[ 1 ] 。 目前，肉制品中主要使用K- 卡拉胶。其显著特性 是与蛋白质发生反应。 魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物 理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘 露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能 分散于热水或冷水中，其相对分子量在2 0 - 2 0 0 万道尔顿之间。在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所 发现植物类食用胶中粘度最高的一种[ 2 ] 。 食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的 性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且 是决定食品档次的最重要的指标之一[ 2 ] 肉类研究年第期总第6期 越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研 究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得
良好的应用效果，增加产品的质构。 1 . 3 . 2试验基础配方 4 # 肉（φ1 3 mm）：7 0 k g； 鸡胸肉（φ8 mm）：1 0 k g； 3∶7 肉（φ6mm）：2 0 k g； 酸化皮： 2 0 k g； 食盐： 3 k g； 白糖： 2 . 0 k g； 味精：0 . 5 k g； 复合磷酸盐： 1 k g； D- 异VC 钠：0 . 1 k g； 亚硝酸钠： 5 g； 红曲红： 1 7 g； 猪肉香精：0 . 8 k g； 大豆粉： 5 k g ; 玉米淀粉： 1 0 k g ; 玉米变性淀粉： 1 0 k g ; 卡拉胶：0 . 3 k g ; 白胡椒：0 . 2 k g。 1 . 3 . 3试验工艺流程 原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库
关于提高植物抗病性的稳定性问题 摘要：利用抗病品种控制植物病害，不仅作用显著，同时由于具有经济、简便、 不污染环境等优点，很受广大农民群众的欢迎。但是品种抗病性丧失问题，不仅是我国生产上的一个突出问题，也是一个世界性的难题。本文就抗病性丧失的原因及应怎样合理利用品种抗病性进行综述。 关键词：植物；品种抗病性；策略；措施；问题；前景 引言 随着世界人口的迅速增长,粮食问题已成为人类生存的关键问题。有专家预测,到2050年,全球人口总数将膨胀至90亿[1]。剧增的人口将给为人类提供粮食的农业生产带来严峻的挑战。种植抗病品种是防治植物病害的最重要途径。20世纪初期以来，在对许多重要大田作物病害尤其在对麦类锈病、白粉病、稻瘟病、白叶枯病、玉米大、小斑病、棉花枯、黄萎病等的防治中，抗病品种的利用几乎是主要措施；在对药剂防治为主的病害防治中，也要求品种本身有一定程度的抗、耐病性才能更好地发挥药剂防治的作用。 但是选育一个优良品种很难，尤其是选育一个丰产、优质、兼抗多种病害的品种更难，一般需要7、8年甚至10年以上的时间才能育成。国内外的生产实践反复证明，一个优良抗病品种虽然得来不易，但是在推广应用过程中，除个别或少数品种的抗病性迅速丧失的情况，在小麦品种抗锈性、水稻抗瘟性、马铃薯抗晚疫病性等方面尤为突出。如我国自1957年碧蚂1号小麦品种丧失抗条锈性以来[2]，先后已有6批上产品种丧失了抗条锈性，从而睡生产应用价值，不得不停止种植。此外，在小麦白粉病、马铃薯晚疫病、高粱丝黑穗病病、莴苣霜霉病、番茄TMV病毒病等多种病害中，抗性丧失现象均已屡见不鲜。这就造成了 生产防治中的被动局面，并给品种选育推广工作增加了许多困难。 1、抗病性丧失的原因 1.1病原物致病性的改变 研究指出品种抗病性丧失主要是由病原物小种变异造成的，即品种推广后能克服该品种抗病性的新小种迅速上升流行所致。但新小种的上升和流行又主要取
魔芋葡甘聚糖?魔芋的有效成分为葡甘聚糖（Kｏnjac Gluｃｏmaｎnan 简称为 KGM)。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。它是由D-葡萄糖和D－甘露糖按１：１.6的分子比例，以β-(１－4）糖苷键聚合而成。在某些糖残基Ｃ-3位上存在由β－(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每３280个糖残基处有一个支链,每条支链有几个至几十个糖残基,大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。魔芋葡甘聚糖的分子量为2０0００0-２000000。工业生产的商品粘度可达200０0mpａ＆#8226;Ｓ(毫帕斯卡秒），是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。魔芋葡甘聚糖确切的分子结构,至今尚无统一的完善定论。?由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出,它的理化性质:流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。?葡甘聚糖的流变性 葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂,其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低,因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。?魔芋葡甘聚糖的稳定性?魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时,粘度可以又上升,但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80℃以上高温，如魔芋葡甘聚糖在12１℃温度下经30分钟粘度将下降5０%。?PＨ值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响,但当PH ３—9之间还是比较稳定的。?魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。?魔芋葡甘聚糖的增稠性?魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大,水合能力强，不带电荷等特性所决定的,它属于非离子型，受盐的影响很小。?魔芋葡甘聚糖与ＸG和淀粉有协同增稠作用； 在１%的黄原胶溶液中加入0.０2—０.0３%的魔芋胶,粘度可增加2—３倍。 当增稠剂总量为5%时，4.5％玉米变性淀粉加入0.5%魔芋胶糊化后的粘度，比５%变性淀粉的粘度高出4.6—8.6倍。?魔芋胶的吸水性 这是由魔芋胶纯度决定的，纯度越高吸水性越强，一般吸水性都在80—１１０倍。 魔芋胶的凝胶性?热稳定性凝胶:魔芋胶溶液与碱凝胶后形成的凝胶遇到再高的温度如10０℃,1５0℃，200℃时都不能恢复原来的溶液状态,称热不可逆凝胶。但魔芋葡甘聚糖凝胶的形成必需在碱性条件下，碱的种类对魔芋胶的凝胶强度影响不完全相同,凝胶强度与体系中PH相关的规律也不强,不同碱、碱性盐类,PH值对魔芋胶凝胶强度的影响如下表:
魔芋胶的常见问答及功能应用 常见问答编辑1、问：请问吃魔芋胶一般喝多久能见效？答：很多淘友喝一个月左右就有明显的效果，瘦了8至15 斤不等，特别是小肚子最为明显，当然也有个体差异。2、问：很多减肥药，有拉肚子、心跳加速等强烈的副作用，这个白魔芋会有副作用吗？答：魔芋胶是一种植物，和大豆玉米一样，属于纯天然食品，无任何副作用，世界公认的最健康、最安全有效的减肥产品，可放心食用。减肥虽急迫，健康更重要，大家切勿滥用减肥药物，您健康的选择应该是白魔芋！ 3、问：请问白魔芋一盒一般可以喝多久呢？答：魔芋胶一盒一般可以喝一周，一次只需取一袋，可随时随地加水泡饮，可以早中晚三次，最好在饭前20分钟冲食，它可以补充营养控制食欲。 4、问：请问白魔芋如何冲食？答：魔芋胶冲 食方法比较方便，魔芋胶的每次用量是一小袋，打开单独包装好的真空袋，冲水即可食用，还可以根据您个人口味用纯净水、果汁、蜂蜜水等冲泡食用。5、问：这个产品减小肚 子吗？答：魔芋胶针对瘦小肚子效果也很突出，具有全身减肥的功效，并有自我调节生理的功效，也不会让您全身很瘦，达成一种平衡。功能应用编辑魔芋中不仅含有充足的营养成分还具有保健功能，它的有效成分葡甘露聚糖（KGM）不仅作为食品添加剂广泛用于食品行业中，还在农业、医药、其
他工业等方面有重要作用。魔芋的生物学特征魔芋为天南星科（Araceae）魔芋属（Amorphophallus Bl.ex Decne.）多年生草本植物的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖（KGM）。魔芋属于被子植物门、单子叶植物纲，是具有球茎的多年生草本植物，已有学名的魔芋属种不少于163个。绝大多数魔芋生长于平均温度16℃，海拔800m以上的亚热带山区或丘陵地区。我国已记载的魔芋属种有30种，药食兼用的魔芋有8种，最具有研究开发价值的魔芋品种为花魔芋和白魔芋。魔芋块茎的主要化学成分1 糖类葡甘露聚糖是魔芋块茎特有的主要成分，分子式为（C6H10O5）n，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1：1.6摩尔比以β-1，4糖甘键连接的杂多糖，其含量约为44%～64%，另一类是淀粉和其他多糖。2 蛋白质和氨基酸魔芋块茎中的粗蛋白含量为5%～10%，16种氨基酸总量为6.8%～8.0%（有7种必需氨基酸）。花魔芋有18种氨基酸，总量为6.283%，其中人体必需的为2.634%，白魔芋片含量分别为5.14%和2.137%。3 矿物质魔芋含有多种矿物质，块茎中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co等含量高，据崔熙等报道，人体必需的多种微量元素和常量元素魔芋中的含量相当多。4 其他成分生物碱含量为1%～2%，有毒，还含较多的草酸钙结晶，故魔芋必须处理后方可食用。另外，魔芋经加工可分离出桦木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等
魔芋胶有时也称魔芋粉，魔芋胶作为一种可溶性的膳食纤维，对于人体的健康有一些帮助，同样也是食品添加剂的一种，可以改善食物的性状，可以提升食物的外观和口感。那么这样的食品添加剂需要按照规定的用量来使用，接下来一起了解一下。 不同的食品加工对于魔芋胶的使用都有相应的规定，需要按照相关法律的规定使用量来添加。具体使用方法如下： 1.肉制品（火腿肠、午餐肉、西式香肠等）参考用量：0.2％-0.5％ 2.无脂肪糖果、软糖、扣扣糖等参考用量：0.2％-0.85％ 3.果冻布丁参考用量：0.2％-0.5％ 4.果汁、蔬菜汁、酸乳、雪糕、冰淇淋、奶制品、乳制品、冰棍、悬浮饮料等参考用量：0.15％-0.5％ 5.固体饮料、调味粉芡粉、汤料粉、酱类等参考用量0.5％-3.0％ 6.面条、米线、燕皮、饺子皮、河粉、面包、蛋糕、糕点、蛋奶酥、曲奇饼、速冻食品等参考用量0.5％-0.8％ 魔芋胶冲食方法比较方便，魔芋胶的每次用量是一小袋，打开单独包装好
的真空袋，冲水即可食用，还可以根据您个人口味用纯净水、果汁、蜂蜜水等冲泡食用。魔芋胶一盒一般可以喝一周，一次只需取一袋，可随时随地加水泡饮，可以早中晚三次，最好在饭前20分钟冲食，它可以补充营养控制食欲。 魔芋胶在水中可吸水膨胀（80-100倍），能抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。魔芋胶可以延缓、阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂肪酸在体内的合成减少。魔芋胶有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。 魔芋胶在食品工业中的应用: 魔芋胶在食品工业中的应用相当广泛，如在肉制品、水果蔬菜制品、面制品和糖果制品等食品中都可得到应用，魔芋胶在食品中可用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂、品质改良剂等，其中作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂用途较广。魔芋胶常见的持水性、保水性、体现于作为稳定剂、增稠剂的使用过程中，其赋形性、悬浮性特别体现于作为胶凝剂的使用过程中。
魔芋胶是一种食品级的原料，由D-甘露糖与D-葡萄糖连接而成的多糖。利用它能形成热不可逆的凝胶，不仅可以制作多种食品，而且还有很多的功能，在各个领域都能发挥出其优势。 首先来了解一些魔芋胶的功效有哪些： 1、作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。 2、在水中可吸水膨胀（80-100倍），能抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。 3、可以延缓、阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂肪酸在体内的合成减少。 4、有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。 对于魔芋胶具备如此多的功效，进而在很多的行业中均发挥者不小的作用： 一、在食品加工中的应用 具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。用于冰淇淋的稳定剂，使口
感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期。 二、在农业中的应用： 果蔬经魔芋胶涂膜后，在表面形成一层无色透明的半透膜，能有效地阻止O2进入果实内部，减缓由果蔬呼吸作用产生的CO2向外扩散，从而能有效达到保鲜的作用。还可用作动物饲料添加剂。用它制成的水产动物饲料水稳定性好，颗粒料的散失率和粗蛋白流失率均很小，在水中仍能保持一定的硬度和弹性。 三、在其他工业中的应用 可用作造纸、印刷胶液、橡胶、陶瓷、摄影胶片的粘着添加剂；在石油工业上可用作钻井泥浆处理剂和压力液注入剂，有效提高工程质量和施工进度；在生物工程上可制成胶质，用于电泳分离；在纺织工业中用作毛、麻、棉纱的浆料，丝绸双面透印的印染糊料和后处理的柔软剂；烟草加工中用作保香剂；化妆品工
卡拉胶和魔芋胶的复配 及其在香肠类产品中的应用 肉类研究年第期总第6期 肉类研究 ww w. cm r c. com . c n MEATRESEARCH 2008. 10 收稿日期：6 作者简介：扶庆权（），男，食品工程硕士，应用工程师，主要从事食品添加剂应用方面的研究。 卡拉胶和魔芋胶的复配 及其在香肠类产品中的应用 扶庆权，师文添 （南京雨润食品有限公司技术中心江苏南京 2 1 0 0 4 1） 摘要：本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究，当卡拉胶∶魔芋胶= 1 ∶1 混合、总量 为0 . 6 %加入香肠类产品中，产品质构有明显提升，工业生产中值得推广应用。 关键词：卡拉胶; 魔芋胶; 香肠; 质构 The Compound of Carr ageenan and Konjac Gum and It s Application in the Pasteur ized Sausage FU Qingquan, SHI Wentian
(Technical Centre Nanj ing Yurun Foo d Co., Ltd. , J iangsu Nanjing 210041, China) Abst ract : The comp ound of carrageenan and konjac gum was studied in this paper. When carrageenan and konjac gum was 1∶1, and the total amount was 0.6%, added into sausage products, the texture of the products was better obviously. It was wor thy of promotion and application. Key words: car rag eenan; konjac gum; sausage; texture 中图分类号：T S2 0 2文献标识码：B 文章编号: 1 0 0 1 - 8 1 2 3 ( 2 0 0 8 ) 1 0 - 0 0 2 8 - 0 3 卡拉胶（Ca r r a ge e n a n）又名角叉胶，是从麒 麟菜、角叉菜中提取的一类海藻多糖类物质。它是 一种无臭、无味、色泽为浅黄色或白色粉末，其相 对分子量在1 0 万道尔顿以上。所有类型的卡拉胶 在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产 的主要有K- 卡拉胶、I - 卡拉胶和λ- 卡拉胶三 种。K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝 胶，I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝 胶，λ- 卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[ 1 ] 。 目前，肉制品中主要使用K- 卡拉胶。其显著特性
魔芋葡甘聚糖 魔芋的有效成分为葡甘聚糖（Konjac Glucomannan 简称为KGM）。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。它是由D－葡萄糖和D－甘露糖按1:1.6的分子比例，以β-(1-4)糖苷键聚合而成。在某些糖残基C-3位上存在由β-(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基处有一个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。魔芋葡甘聚糖的分子量为200000-2000000。工业生产的商品粘度可达20000mpa•S（毫帕斯卡秒），是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。魔芋葡甘聚糖确切的分子结构，至今尚无统一的完善定论。 由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出，它的理化性质：流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。 葡甘聚糖的流变性 葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂，其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低，因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。 魔芋葡甘聚糖的稳定性 魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时，粘度可以又上升，但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80℃以上高温，如魔芋葡甘聚糖在121℃温度下经30分钟粘度将下降50%。 PH值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响，但当PH 3—9之间还是比较稳定的。 魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。 魔芋葡甘聚糖的增稠性 魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大，水合能力强，不带电荷等特性所决定的，它属于非离子型，受盐的影响很小。 魔芋葡甘聚糖与XG和淀粉有协同增稠作用； 在1%的黄原胶溶液中加入0.02—0.03%的魔芋胶，粘度可增加2—3倍。 当增稠剂总量为5%时，4.5%玉米变性淀粉加入0.5%魔芋胶糊化后的粘度，比5%变性淀粉的粘度高出4.6—8.6倍。 魔芋胶的吸水性 这是由魔芋胶纯度决定的，纯度越高吸水性越强，一般吸水性都在80—110倍。 魔芋胶的凝胶性 热稳定性凝胶：魔芋胶溶液与碱凝胶后形成的凝胶遇到再高的温度如100℃，150℃，200℃时都不能恢复原来的溶液状态，称热不可逆凝胶。但魔芋葡甘聚糖凝胶的形成必需在碱性条件下，碱的种类对魔芋胶的凝胶强度影响不完全相同，凝胶强度与体系中PH相关的规律也不强，不同碱、碱性盐类，PH值对魔芋胶凝胶强度的影响如下表：
魔芋粉及魔芋胶 魔芋粉及魔芋胶 (Konjac) 产品说明: 魔芋，英文通称konjac，也叫konnyaku;魔芋粉，也叫“魔芋胶”，英文中除叫konjac flour外，也可叫做konjac gum或yam flour。 魔芋粉，从各种魔芋属植物的块茎里提取的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型葡甘露聚糖，主要由甘露糖和葡萄糖组成，两者的克分子比约为 1.6:1.0。葡甘露聚糖略带分枝，以β-1,4糖苷键连接，平均分子量200,000至2,000,000道尔顿。葡甘露聚糖主链上的乙酰基团赋予其溶解特性，平均每9至19个糖残基有1个乙酰基团。魔芋粉的典型色泽为乳白色到淡棕色。 魔芋粉能分散在热水和冷水中，在pH 4.0至 7.0条件下形成高粘性溶液。加热和机械搅拌能增加其溶解度。魔芋粉溶液加弱硷后生成一种热稳定凝胶，在长时间加热的条件下也不融化。 在食品中的用途:胶凝剂、增稠剂、成膜剂、乳化剂、稳定剂 本品由在中国的合作企业生产, 大部分直接销往英国本部, 少量在中国销售. 规格有:魔芋胶 J-28B, J-10B及魔芋粉A-120/C-120 魔芋胶J-28B一般性状 外观: 白色无味可流动粉粒 粒度: 85% 通过 120 目 干燥失重: ,10, pH值(1,水溶液，25度): 6.5-7.5 粘度(1,水溶液，25度): 30000-36000 厘泊 总灰分: ,1,
重金属: ,20 ppm 铅 ,5 ppm 砷 ,2 ppm 卫生指标: 大肠杆菌: 无/克 沙门氏菌: 无/克包装: 25 公斤 魔芋粉A-120一般性状 外观: 白色可流动粉粒 粒度: 85% 通过 120 目 干燥失重: ,10, pH值(1,水溶液，25度): 6.5-7.5 粘度(1,水溶液，25度): 12000-15000 厘泊总灰分: ,3, 重金属: ,20 ppm 铅 ,5 ppm 砷 ,2 ppm 卫生指标: 大肠杆菌: 无/克 沙门氏菌: 无/克包装: 25 公斤 魔芋粉C-120一般性状 外观: 灰白色可流动粉粒 粒度: 85% 通过 120 目 干燥失重: ,10, pH值(1,水溶液，25度): 6.5-7.5 粘度(1,水溶液，25度): 7000-9000 厘泊总灰分: ,5, 重金属: ,20 ppm 铅 ,5 ppm
普通植物病理学实验报告 植物病害调查与抗病性鉴定 专业：植物保护 班级：2010级1班 姓名：______尹全飞____ 学号：_____20100333____ 二零一二年四月一十五日
一、实验目的 1、掌握小麦抗性鉴定方法。 2、识别不同种对同一病原物的抗病反应类型； 3、熟悉病害严重度调查方法； 二、实验材料 田间正常生长小麦，包括品种：B21-F6-5-4、BL-21-13-7-5-3、苏麦-3 B44-F6-1-5 三、实验方法 1、随机抽取100株同种小麦植株观察其旗叶； 2、观察鉴定并记录其抗病感病类型及严重度； 3、用同样的方法观察记录四种不同的小麦品种； 4、记录、整理和分析数据，并制作出统计图表； 5、根据数据及表格，分析讨论，并且最终得出结论； 四、实验数据及处理 病级：免疫（0）、近免疫（0；）、高抗（1）、中抗（2）、中感（3）、高感（4）、混合型（X） 严重度：0—7级 一、品种：B21-F6-5-4 生育期：乳熟期 数量：100株 调查时间：2012年4月6日17:00 调查人：尹全飞、杨平、徐伯驹 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 病级0 0；0； 2 0 0; 3 3 4 4 X 3 0; 0; 0; 1 4 3 0 0; 严重 度0 1 2 2 0 0 4 3 6 6 7 4 1 0 2 1 6 4 1 2 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 0; 0; 0; 2 0 0 0 0; 0 0 0; 0; 0 0; 0; 0 0 0 0; 0; 0 0 1 2 2 0 0 1 0 0 1 2 0 1 2 0 0 0 1 0 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 0 0 2 0; 0 0 0; 0; 0 0; 0; 0; 0 0 0; 0; 0; 0; 0 0; 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 0
认识魔芋胶 直接食用或是保健用必需用魔芋胶，胶是用生物技术提取的产物，个人小作坊是无法生产的。高纯胶葡甘露聚糖含?量达85-95%以上的，白色无异味、无毒高纯魔芋胶，溶解快速，透明度很高，粘度?高。 魔芋微粉系列 外观：呈白色（?不经意微黄）?或乳白色粉未状，粒度通过120目。 产品特点：溶解速度快，使用方便。 加工过程：以魔芋精粉为原料，进一步通过专用机械进行提纯和细化而获得的质量更好的产?品。 纯化魔芋微粉（魔芋胶）系列 外观：色泽洁白，颗粒细腻均匀，粒度通常120目或200目。 产品特点：粘度高，溶解快速，透明度高，水溶液均匀稳定性好，膨胀系数在100倍，无魔芋特有的气味。 加工过程：以魔芋精粉为原料，利用食用酒精为载体，使用先进的设备和工艺经多次浸泡提纯去除精粉中的淀粉、灰份、纤维素、色素、生物碱等杂质，而得到的高纯度的葡甘露聚糖，其干基含量达80-95%为纯天然高纯度的胶体，加工过程不使用任何化学添加剂，从而保证了产品的品质和纯度。 魔芋纯化微粉是由微粉再次提纯出的产物，一般是3--4斤微粉提1斤纯化微粉。魔芋的作用原理 1、KM作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。 2、KM在了中可吸水膨胀（80-100倍），可以抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。 3、KM可以延缓，阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂及酸在体内的合成减少。 4、KM有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。魔芋粉的用途 经研究证明它具有降脂、降糖、防癌通便等多种功用。魔芋含有的葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后不易被消化吸收。并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压减少心血管病发作有一定效用。 1.魔芋的药用成份能清出沉积在心血管的脂肪和胆固醇。 2.魔芋含有丰富的膳食纤维,在肠道内膳食纤维能加强肠道蠕动，促使排便,缩短食物在肠道内的停留时间，肉类食物从进食到排出体外大约需要12小时,魔芋从进食到排出体外大约为7小时。可使大便在肠道停留的时间缩短5小时左右。从而减少小肠对营养的吸收，同时也减少了大便中的有害物质对身体的危害。 3.魔芋粉吸水后体积膨涨系数很大，最高可达到干品其自身体积的100倍，魔芋在胃内吸水膨涨后使人有饱胀感，自然就不想再吃进更多其他食物。 4.长期食用魔芋粉制品不只是有利于肥胖者。同样有利于便秘、高血脂和想要预防胃、肠癌的人群。总的说来魔芋不应该只说成是减肥食品，而应该定位于保健食品才对。 魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。应用后可减轻胰岛负担。尤其令人注目和感兴趣的是它所含的凝胶，这种北胶在肠道中可以形成各种不同孔径