肉类贮藏与保鲜方法及其原理
肉类是人们日常生活中重要的食物来源之一。在肉类采购时，合理的贮藏与保鲜方法能够延长肉类的保鲜期，保持肉类的食用品质，并减少食品浪费。本文将详细介绍肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。
1. 冷冻
冷冻是肉类贮藏与保鲜中最常用的方法之一。冷冻通过将肉类的温度降低到低于冰点，并保持在恒定的低温下，从而抑制微生物的生长与活动，延缓食品变质的过程。
原理：
冷冻过程中，冷冻温度将肉类中的水分迅速冷凝成微小的冰晶，减缓了肉类中水分的转移，降低了细菌的活动速度，从而抑制了变质的发生。此外，冷冻还能通过降低酶的活性，减缓酶的催化作用，延长食品保鲜期。
实施方法：
1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小
等；
2.将处理好的肉类包装在冷冻袋、密封袋或保鲜膜中，确保包装密封；
3.将包装好的肉类放入冷冻室，使其温度迅速下降，通常为-18摄氏度以下；
4.在贮藏期间，要避免频繁打开冷冻室，确保室内温度的稳定。
2. 冷藏
冷藏是一种较冷冻而言温度较高、保鲜时间较短的肉类贮藏与保鲜方法。通过将肉类储存在较低的温度下，以延缓细菌生长和食品变质。
原理：
冷藏温度一般为0-4摄氏度，能够降低肉类中细菌的生长速度，同时使酶的催化作用减慢，从而延缓肉类的变质过程。
实施方法：
1.首先，将新鲜的肉类包装在透明的塑料袋中，确保包装密封；
2.将包装好的肉类放置在冷藏室，使其温度保持在0-4摄氏度；
3.在贮藏期间，要避免将肉类存放在冷藏室的太长时间，以免影响食品品质；
4.肉类在冷藏后仍然会逐渐变质，因此最好在食用期限前尽早食用。
3. 腌制与盐腌
腌制与盐腌是一种较为古老的肉类保鲜方法，通过将肉类浸泡在咸水或腌制液中，改变肉类水分状态和细菌环境以延缓变质。
原理：
盐腌过程中，盐分能够通过渗透压将肉类细胞内部的水分排出，并在肉类表面形成一层浓盐溶液，抑制细菌和酵母菌的生长和繁殖，从而保持肉类较长时间的新鲜。
实施方法：
1.首先，将新鲜的肉类清洗干净，切成块状或薄片状；
2.用适量的盐和调味品腌制液（如九层塔、花椒、姜、大葱等）调制腌制液；
3.将肉块或薄片浸泡在腌制液中，确保肉类完全被腌制液覆盖；
4.将腌制好的肉类放置在干燥、阴凉处，让其在腌制液中浸泡一段时间（时间
根据肉类的厚度和大小来决定）；
5.腌制结束后，将肉类取出，晾干表面水分，再用密封袋包装好，放入冰箱冷
藏。
4. 熏制
熏制是用烟熏处理肉食以实现其持久保鲜的方法，通过熏烟中的化学物质和热量，抑制肉类的细菌生长和食品变质。
原理：
熏制过程中，燃烧木材、香草等材料产生的烟雾中含有苯酚、醛等化学物质，这些物质能够抑制肉类中的微生物的生长和繁殖。同时，熏制过程中产生的热量能够改变肉类中的水分状态，减少肉类中的水分含量，起到抗菌和保鲜的效果。
实施方法：
1.首先，将新鲜的肉类清洗干净，去除多余的脂肪和皮；
2.使用专用的熏制设备或熏炉，在炉中放入适量的木材、香草等材料；
3.将肉类悬挂或放置在熏炉内部的熏层上，确保肉类之间有足够的间距；
4.打开熏炉，点火，将烟雾引导到熏层中，熏烤肉类；
5.根据肉类的不同种类和大小，控制熏制的时间和温度，一般熏制时间为1-
24小时；
6.熏制结束后，将肉类取出，晾干表面水分，再用密封袋包装好，放入冰箱冷
藏。
5. 真空包装
真空包装是通过排空包装袋内部的空气，使包装袋内部的压力和氧气浓度降低的方法，以防止微生物的生长和食品变质。
原理：
真空包装可以有效降低肉类中的氧气浓度，这样可以抑制蛋白质的氧化和微生物的生长。此外，真空包装还能够阻止肉类与外界的氧气和水分接触，减少微生物感染和氧化速度，延长肉类的保鲜期。
实施方法：
1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小
等；
2.将处理好的肉类放入真空包装袋中，确保包装袋密封良好；
3.使用专用的真空包装机，将包装袋内的空气抽取干净，形成真空状态；
4.将真空包装好的肉类放置在冷冻室或冷藏室中储存。
以上是肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。这些方法能够延长肉类的保鲜期和品质，为人们提供安全健康的食品。在实施过程中，还需要根据肉类的种类、大小和环境条件进行适当的调整，以获得最佳的保鲜效果。
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径 （三） 4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术 真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。 真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。 熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）
灭菌处理的形式。但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。 辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。经过科学家们多年研究，证明经辐射处理过的食品对人体无害。首先，用x 射线、α射线、β射线对食物进行处理时，剂量是严格控制的，经处理后的食物不带放射性物质。其次，经这种方法处理过的食物也不会增加其他有毒物质。再说，辐射处理不会损伤食品原来的营养成分。所以，凡用辐射方法保鲜的食品，我们完全可以放心大胆地吃。辐射保鲜食品的方法是目前较先进的食品保鲜方法。 辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用106 Gy
食品的保存方法及保存原理 食品的保存方法主要有以下几种： 1. 冷藏：将食品放在低温环境中保存，一般温度为0-4摄氏度。冷藏可以降低微生物的繁殖速度，延缓食品的腐败。常见的冷藏食品有蔬菜、水果、奶制品、肉类等。 2. 冷冻：将食品放入极低温环境中保存，一般温度为-18摄氏度以下。冷冻可以阻止微生物的繁殖，有效延长食品的保鲜期。常见的冷冻食品有肉类、海鲜、冷冻食品等。 3. 脱水：将食品中的水分去除，使其含水量降低。脱水可以大大降低微生物的活性，延长食品的保存时间。常见的脱水食品有干果、肉松、蔬菜干等。 4. 灭菌：使用高温或高压等方法，将食品中的微生物杀灭。灭菌可以彻底消除食品中的细菌、霉菌等，保持食品的品质和口感。常见的灭菌食品有罐头、酱料等。 5. 盐腌：将食品浸泡在盐水中保存。盐腌可以通过高渗透压杀死细菌，同时盐还具有抑制细菌生长的作用。常见的盐腌食品有咸鱼、咸菜等。 食品保存的原理主要涉及以下几个方面： 1. 控制微生物繁殖：采取低温、高温、脱水等方法可以改变食品中的温度和水
分条件，从而限制微生物的繁殖和生存。 2. 抑制酶活性：食品中的酶是引起食品变质的主要因素之一，通过低温、酸碱、热处理等方法可以降低酶的活性，延缓食品的变质过程。 3. 阻断氧化反应：氧化反应是导致食品变质的重要原因，通过避光、真空包装、添加抗氧化剂等方法可以延缓食品的氧化反应。 4. 避免污染和交叉感染：食品保存过程中要注意避免细菌、霉菌的污染，尽量避免不同类别食品的交叉污染，以防止食品的变质和储存期缩短。 综上所述，不同的食品保存方法和原理适用于不同种类的食品，可以延长食品的保鲜期，保持其营养成分和品质。但需要注意的是，任何保存方法都无法长期保持食品的新鲜度，食品在保存过程中仍然会逐渐失去其原有的营养价值和口感，因此食品的新鲜度和使用期限仍然需要根据实际情况定期检查和判断。
肉类贮藏与保鲜方法及其原理 肉类是人们日常生活中重要的食物来源之一。在肉类采购时，合理的贮藏与保鲜方法能够延长肉类的保鲜期，保持肉类的食用品质，并减少食品浪费。本文将详细介绍肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。 1. 冷冻 冷冻是肉类贮藏与保鲜中最常用的方法之一。冷冻通过将肉类的温度降低到低于冰点，并保持在恒定的低温下，从而抑制微生物的生长与活动，延缓食品变质的过程。 原理： 冷冻过程中，冷冻温度将肉类中的水分迅速冷凝成微小的冰晶，减缓了肉类中水分的转移，降低了细菌的活动速度，从而抑制了变质的发生。此外，冷冻还能通过降低酶的活性，减缓酶的催化作用，延长食品保鲜期。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小 等； 2.将处理好的肉类包装在冷冻袋、密封袋或保鲜膜中，确保包装密封； 3.将包装好的肉类放入冷冻室，使其温度迅速下降，通常为-18摄氏度以下； 4.在贮藏期间，要避免频繁打开冷冻室，确保室内温度的稳定。 2. 冷藏 冷藏是一种较冷冻而言温度较高、保鲜时间较短的肉类贮藏与保鲜方法。通过将肉类储存在较低的温度下，以延缓细菌生长和食品变质。 原理： 冷藏温度一般为0-4摄氏度，能够降低肉类中细菌的生长速度，同时使酶的催化作用减慢，从而延缓肉类的变质过程。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类包装在透明的塑料袋中，确保包装密封； 2.将包装好的肉类放置在冷藏室，使其温度保持在0-4摄氏度； 3.在贮藏期间，要避免将肉类存放在冷藏室的太长时间，以免影响食品品质； 4.肉类在冷藏后仍然会逐渐变质，因此最好在食用期限前尽早食用。
3. 腌制与盐腌 腌制与盐腌是一种较为古老的肉类保鲜方法，通过将肉类浸泡在咸水或腌制液中，改变肉类水分状态和细菌环境以延缓变质。 原理： 盐腌过程中，盐分能够通过渗透压将肉类细胞内部的水分排出，并在肉类表面形成一层浓盐溶液，抑制细菌和酵母菌的生长和繁殖，从而保持肉类较长时间的新鲜。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类清洗干净，切成块状或薄片状； 2.用适量的盐和调味品腌制液（如九层塔、花椒、姜、大葱等）调制腌制液； 3.将肉块或薄片浸泡在腌制液中，确保肉类完全被腌制液覆盖； 4.将腌制好的肉类放置在干燥、阴凉处，让其在腌制液中浸泡一段时间（时间 根据肉类的厚度和大小来决定）； 5.腌制结束后，将肉类取出，晾干表面水分，再用密封袋包装好，放入冰箱冷 藏。 4. 熏制 熏制是用烟熏处理肉食以实现其持久保鲜的方法，通过熏烟中的化学物质和热量，抑制肉类的细菌生长和食品变质。 原理： 熏制过程中，燃烧木材、香草等材料产生的烟雾中含有苯酚、醛等化学物质，这些物质能够抑制肉类中的微生物的生长和繁殖。同时，熏制过程中产生的热量能够改变肉类中的水分状态，减少肉类中的水分含量，起到抗菌和保鲜的效果。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类清洗干净，去除多余的脂肪和皮； 2.使用专用的熏制设备或熏炉，在炉中放入适量的木材、香草等材料； 3.将肉类悬挂或放置在熏炉内部的熏层上，确保肉类之间有足够的间距； 4.打开熏炉，点火，将烟雾引导到熏层中，熏烤肉类； 5.根据肉类的不同种类和大小，控制熏制的时间和温度，一般熏制时间为1- 24小时； 6.熏制结束后，将肉类取出，晾干表面水分，再用密封袋包装好，放入冰箱冷 藏。 5. 真空包装 真空包装是通过排空包装袋内部的空气，使包装袋内部的压力和氧气浓度降低的方法，以防止微生物的生长和食品变质。
二、鱼的保鲜（活）方法 水产品的贮藏保鲜实质上就是采用降低鱼体温度来抑制微生物 的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用，延长僵硬期，抑制自溶作用，推迟腐败变质进程。通常分为冷却保鲜和冻结保藏两类。 （一）冷却保鲜 冷却保鲜是使鱼降温到0℃左右，在不冻 结状态下保持5～14天不腐败变质。常用 的方法有： （1）冰鲜法，即用碎冰将鱼冷却，保持 鱼的新鲜状态，其质量最接近鲜活水产品 的生物特性，至今各国仍将它放在极其重 要的位置。 （2）冷海水保鲜法，即是把鱼获物浸没 在混有碎冰的海水里(冰点为-3～-2℃)， 并由制冷系统保持鱼温在-1～0℃的一种 保鲜方法。其最大的优点是冷却速度快， 缺点主要是鱼体吸水膨胀，鱼肉略带咸 味，表面稍有变色，蛋白质也容易损失。 造成在流通环节中容易腐烂，并易受海水 污染。 冻结保藏法即是把鱼-25～-40℃的环境 中冻结，然后于 -18～ -30℃的条件下保 藏。保藏期一般可达半年以上。 （三）鱼的保活方法 水产品活体运输的新方法越来越受到重 视。保活运输是保持水产品最佳鲜度，满 足需求的最有效方式，其已成为水产流通 的重要环节。水产动物活体运输的新方法 主要有麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系 统法。 一、乳及其贮藏特性 乳的基本组成
二、蛋的特性及保鲜 1.蛋的结构 禽蛋由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄、系带、胚珠或胚盘等部分组成。（见下图） 蛋的组织结构 蛋壳 是禽蛋最外一层石灰质硬壳。其厚度随品种（系）、营养水平、季节、生理和遗传因素的不同而有差异，一般在0.26一0．38毫米之间。蛋壳的部位不同，其厚度也略有差异,蛋的锐端比钝端略厚。蛋壳外层有壳胶膜，蛋壳由海绵层和乳头层组成。壳膜 壳膜分内外两层，内层包围蛋白， 叫蛋白膜或内壳膜；外层紧贴于蛋 壳的内表面叫外壳膜。内壳膜较 薄，厚约0．05毫米。外荤膜是内 壳膜的三倍。内外壳膜上均有气 孔，外壳膜上的网状纤维结构纹理 粗糙，形成的气孔较大，微生物可 通过,内壳膜的网状纤维结构纹理 紧密细致，气孔较小，可对外界的 徽生物起到一定的屏障作用。 胚珠或胚盘 蛋黄表面有一个白色的小圆点称为 胚珠。卵子受精后，受精卵经过卵 裂而形成中央透明周围较暗的胚 盘，比胚珠略大。由于胚珠或胚盘 比重比蛋黄轻，总浮在蛋黄的表面
食品储藏和保鲜技术的原理和方法为了保证食品的质量和安全，食品储藏和保鲜技术越来越受重视。本文将介绍食品储藏和保鲜技术的原理和方法，希望能对大家有所帮助。 一、食品储藏的原理和方法 储藏是指将成品、半成品或原材料保存一段时期，以备后续加工或使用。食品的储藏一般涉及到温度、湿度、氧气、二氧化碳等因素。 1.温度对食品储藏的影响 对于大多数食品而言，保持低温可以有效延长其保存期限。低温可以降低食品内部的代谢速率，从而减缓食品的变质和腐败。常见的储藏温度如下： - 零下18℃：冷冻储存，适用于肉类、水产品等； - 2~7℃：冷藏储存，适用于乳制品、蛋类、肉类等；
- 15~18℃：室温储存，适用于水果、蔬菜等。 2.湿度对食品储藏的影响 湿度对食品的储藏同样非常重要。湿度过大会导致食品受潮、发霉，湿度过小则会致使食品变干、脆化。一般来说，储藏时需要控制湿度在50%~60%之间。 3.氧气和二氧化碳对食品储藏的影响 氧气是许多食品变质的罪魁祸首，因此需要限制储藏环境中的氧气含量。一些食品的储存需要增加二氧化碳含量，例如蔬菜、水果等，这可以通过在储藏容器内注入二氧化碳来实现。 二、食品保鲜技术的原理和方法 保鲜技术是指通过各种手段将食品保存在新鲜状态下的处理方法。其原理主要包括以下几个方面： 1.抑制微生物的繁殖
许多微生物是导致食品变质的主要原因，因此抑制微生物繁殖是保鲜的重要手段之一。这可以通过以下方法实现： - 固定酸、碱值：对于许多食品而言，保持适当的酸碱度可以有效防止微生物繁殖； - 消毒：通过化学或物理方式杀灭或去除食品表面的有害微生物，例如紫外线、热水、臭氧等； - 贮藏袋、容器：使用适当的贮藏袋或容器可以防止外界微生物污染。 2.延缓食品受氧化的速度 食品受氧化是造成食品腐败和变质的主要原因之一。为了延缓食品受氧化的速度，可以使用以下方法： - 气调贮藏：通过更改贮藏环境中氧气、二氧化碳和氮气的含量来延缓食品的氧化速度； - 封口：使用适当的封口方法，如热封袋、真空贮藏等；
肉的贮藏方法 肉类是我们餐桌上必不可少的食品之一，但是如何正确地保存和贮藏 肉类却是很多人头痛的问题。正确的肉类贮藏方法不仅可以延长肉类 的保质期，还可以保证肉类的安全和口感。下面将为大家介绍一些常 见的肉类贮藏方法。 一、生鲜肉类的储存 1. 温度控制 生鲜肉类最重要的保存条件就是温度控制。一般来说，生鲜牛、羊、 猪肉等红色肉类应该储存在0-4℃的冰箱中，而禽类则应该储存在-18℃以下的冷冻室中。 2. 包装方式 在将生鲜肉类放入冰箱或冷冻室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋 包装好。这样可以避免空气进入并导致氧化变质。 3. 储存时间
生鲜红色肉类通常只能在0-4℃下保存3-5天左右，而禽类则可以在-18℃以下保存6个月以上。因此，在购买生鲜肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。 二、熟肉类的储存 1. 温度控制 与生鲜肉类不同，熟肉类在储存时需要更高的温度。一般来说，熟肉类应该储存在4-7℃的冰箱中。 2. 包装方式 在将熟肉类放入冰箱之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。这样可以避免空气进入并导致氧化变质。 3. 储存时间 熟肉类通常可以在4-7℃下保存3-5天左右。因此，在购买熟肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。 三、干腌制品的储存
1. 温度控制 干腌制品最重要的保存条件就是温度控制。一般来说，干腌制品应该 储存在10-15℃的阴凉处。 2. 包装方式 在将干腌制品放入储藏室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。这样可以避免空气进入并导致氧化变质。 3. 储存时间 干腌制品通常可以在10-15℃下保存1-3个月左右。因此，在购买干 腌制品时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。 四、罐头肉类的储存 1. 温度控制 罐头肉类最重要的保存条件就是温度控制。一般来说，罐头肉类应该 储存在常温下的阴凉处。 2. 包装方式
加工技术-肉制品贮藏保鲜这样做才有效 肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等,现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等,下面介绍常用的几种方法。干燥法 干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。 1.自然风干法根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。 2.脱水干燥法在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以较长时间贮存。 3.添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。 盐腌法 盐腌法主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。 低温贮藏法 低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。 1.冷却肉主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。 2.冷冻肉将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低至-18℃以下，然后移入冷藏库。 注意存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。 照射保藏法
畜禽肉类贮藏保鲜的原理 一、低温保存 低温保存是常见的畜禽肉类保鲜方法之一。冷藏是将肉类保存在0℃至4℃的低温环境中，通过降低温度减缓肉类腐败的速度。冷冻是将肉类保存在-18℃以下的极低温环境中，将水分冻结，阻止微生物繁殖和酶的活性。低温保存可以延长畜禽肉类的保鲜期，但需要注意，冷藏和冷冻过程中要避免温度波动，以免影响肉类的质量。 二、真空包装 真空包装是一种常用的畜禽肉类贮藏保鲜方法。将肉类放入专用的真空包装袋中，利用真空机将袋中的空气抽出，然后封口密封。真空包装可以减少氧气的接触，防止肉类氧化变质，同时也可以阻止细菌的繁殖。真空包装能够延长畜禽肉类的保鲜期，并且能够保持肉类的原有质地和口感。 三、盐腌 盐腌是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。将肉类放入盐水中浸泡一段时间，使肉表面结成一层盐膜，阻止细菌的繁殖。盐腌可以使肉类变得鲜嫩可口，并且能够延长肉类的保鲜期。但需要注意的是，盐腌时间过长会使肉类变咸，影响口感。 四、熏制
熏制是一种特殊的畜禽肉类保鲜方法。通过将肉类暴露在烟熏中，利用烟熏的热量和烟熏物质的作用，使肉类表面形成一层保护层，阻止微生物的繁殖。熏制不仅可以延长肉类的保鲜期，还可以赋予肉类独特的风味和香气。 五、酱制 酱制是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。将肉类放入酱料中浸泡一段时间，使其充分入味。酱制可以改变肉类的风味和口感，延长肉类的保鲜期。常见的酱制方法有豆酱、酱油等。 六、新鲜保鲜 新鲜保鲜是最基本的畜禽肉类保鲜方法。在屠宰后，将肉类尽快冷藏或冷冻，减缓肉类腐败的速度。同时，在烹饪前将肉类处理干净，去除血水和内脏残留物，避免细菌的繁殖。新鲜保鲜可以保持肉类的原有风味和营养价值。 七、注意饮食安全 在进行畜禽肉类贮藏保鲜的同时，也要注意饮食安全。选择新鲜的肉类，避免购买过期或变质的肉类。在贮藏和加工过程中，要保持环境的清洁卫生，避免细菌的污染。烹饪时要彻底加热，确保肉类熟透，杀灭细菌和寄生虫。同时，要注意个人卫生，避免交叉污染。
冷冻保藏的原理跟应用 原理 冷冻保藏是一种常用的食品保鲜技术，其原理是通过降低食品的温度来延缓微 生物的生长和化学反应，从而延长食品的保鲜期。 冷冻保藏的主要原理是冷冻能够使微生物的活动和生长减缓，同时降低食品中 的水分活性，使微生物难以繁殖。冷冻还可以抑制食品中的酵素活性，减少食品中的氧气和水分，从而降低食品的化学变化速率。此外，冷冻还可以改变食品中的渗透压，提高食品的质地和保持食品的品质。 应用 冷冻保藏在食品工业中得到了广泛应用。下面列举了一些常见的冷冻保藏应用： 1.冷冻肉类：冷冻肉类可以延长保鲜期，同时保持肉质的鲜嫩和口感。 冷冻肉类可以在商场和超市中常见到，方便消费者选择和购买。 2.冷冻水产品：冷冻水产品包括鱼、虾、蟹等，冷冻可以有效地保持水 产品的新鲜度和风味。冷冻水产品也方便消费者储存和烹饪。 3.冷冻果蔬：冷冻果蔬可以保存水果和蔬菜的营养价值和口感。冷冻果 蔬可以在非季节时提供新鲜的水果和蔬菜供应。 4.冷冻面食：冷冻面食可以延长保质期，同时保持面食的质地和口感。 冷冻面食方便快捷，可以随时食用。 5.冷冻速冻食品：冷冻速冻食品包括汉堡、薯条、鸡块等，这些食品方 便快捷，可以随时食用。 6.冷冻糕点：冷冻糕点可以延长保质期，同时保持糕点的口感和形状。 冷冻糕点方便消费者保存和享受。 7.冷冻乳制品：冷冻乳制品包括冰淇淋、奶酪等，冷冻可以保持乳制品 的口感和质地，同时延长保质期。 8.冷冻熟食：冷冻熟食包括火腿、培根等，冷冻可以保存熟食的新鲜度 和风味。冷冻熟食方便快捷，可以随时食用。 冷冻保藏技术在食品工业中的应用广泛且成熟，可以有效地延长食品的保鲜期，提高食品的品质和口感。联合其他食品保鲜技术如真空包装等，可以进一步提升食品的保鲜效果。
餐厅厨房保存肉类的方法 餐厅是一个繁忙的地方，每天处理大量的食材是餐厅运营的关键。肉类是餐厅菜单中不可或缺的一部分，正确的保存肉类是确保食品安全和质量的关键。在本文中，我们将介绍一些餐厅厨房常用的肉类保存方法。 1. 冷藏保存 冷藏是最常用的肉类保存方法之一。将肉类置于低温冰箱中，通常在0-4摄氏度之间。这种方法可以延长肉类的保鲜期并防止细菌滋生。下面是一些冷藏保存肉类的要点： - 选择适当的包装：用透明、密封的塑料袋或食品专用保鲜膜包装肉类，确保没有气体或空气进入。这有助于防止味道传播和细菌感染。 - 标记存储日期：在包装上标记存储日期，以便在食用之前可以轻松追踪保鲜期。- 分割和分包：如果购买的肉类过大，可以将其分割成适当大小的部分，分别存储。这样可以减少浪费，并更好地管理肉类的新鲜度。 2. 冷冻保存 冷冻是一种更长时间保存肉类的方法。冷冻肉类可以长期保存，但需要特别注意一些关键点： - 快速冷冻：将新鲜的肉类迅速放入冷冻器。快速冷冻可以防止水结晶对肉质的损害。 - 适当包装：使用冷冻专用的食品包装材料，确保包装密封。这有助于防止冻烧和气味传播。 - 标记存储日期：同样，在包装上标记存储日期以便追踪保鲜期。一般来说，冷冻肉类的保质期为3-6个月，但具体取决于肉类的类型和新鲜程度。
- 解冻前预防：在解冻肉类之前，确保将其移至冷藏室缓慢解冻，以防止细菌滋生。同时避免多次冻结和解冻，因为这会降低肉类的质量。 3. 月饼法 月饼法是一种特殊的preservation 技巧，其采用指定的馅料封装肉类，以延长肉类的保鲜期。以下是月饼法的操作步骤： - 准备好肉类馅料：将肉类馅料加入适量的调味料和粉末，搅拌均匀。 - 制作月饼皮：将肉类馅料包进面皮中，并封口紧密。 - 煮熟和保存：将月饼直接投入沸水中煮熟，并迅速捞出放入冷水中降温。待冷却后，将月饼保存在冰箱中以延长保鲜期。 月饼法的优点是能够将肉类保存得更长一些时间，并且月饼享有鲜嫩和美味的口感。 4. 环境卫生 无论使用哪种方法保存肉类，都需要保持良好的环境卫生。以下是一些维持厨房环境卫生的关键点： - 定期清洁冰箱和冷冻器：清除冰箱和冷冻器中的细菌和食物残渣。 - 温度监控：确保冷藏和冷冻设备始终保持稳定的温度。 - 分开存储：将肉类与其他食品分开存储，以避免交叉污染。 结论 正确的肉类保存方法是确保餐厅提供高质量和安全食品的关键。通过冷藏、冷冻和月饼法，餐厅厨房可以延长肉类的保鲜期，并确保食品质量。并且，注意环境卫生和良好的储存管理也是必不可少的。餐厅团队应该定期检查肉类的保存状况，
食物的保存方法及应用原理 1. 食物保存的重要性 食物保存是指将食物在一段时间内保持其食用价值和品质的过程。正确的食物 保存方法可以延长食物的保质期，减少食物浪费，同时确保食物安全和营养价值。食物保存的原理主要包括控制温度、控制湿度、减少氧气的接触和阻止微生物生长等方面。 2. 食物保存方法 2.1 冷藏 冷藏是一种常见的食物保存方法，通过将食物存放在低温环境中延缓细菌的生长，进而延长食物的保鲜期。常见的冷藏食物包括肉类、乳制品、新鲜水果和蔬菜等。冷藏的原理是通过低温抑制细菌的繁殖，减慢食物中的化学反应速率，降低食物变质的风险。 2.2 冷冻 冷冻是将食物暴露在极低温度下的保存方法。冷冻可以显著延长食物的保质期，但需要特殊的设备，如冰箱或冷冻库。冷冻的原理是将食物中的水分在极低温下迅速结冰，降低微生物活动的速率，从而延缓食物的腐败和变质过程。 2.3 真空封装 真空封装是通过将食物置于真空袋内，排除内部氧气的保存方法。真空封装可 以降低食物的氧化速率和细菌的生长，有效延长食物的保质期。常见的真空封装食物包括肉类、干果、豆类和饼干等。 2.4 脱水 脱水是通过将食物中的水分含量降至较低的水平来进行保存的方法。脱水可以 利用太阳能、空气流通或人工设备进行。常见的脱水食物包括蔬菜、水果、草药和肉类等。脱水的原理是通过降低水分含量，阻止细菌滋生和化学反应，从而延长食物的保质期。 2.5 盐腌 盐腌是一种传统的食物保存方法，通过使用盐来抑制细菌生长，延长食物的保 质期。盐腌可用于各种食物，如肉类、鱼类和蔬菜等。盐腌的原理是将食物浸泡在含有大量盐分的液体中，降低细菌的活动和水分的可利用性。
食品保存的物理方法原理 食品保存的物理方法指的是通过控制温度、湿度、氧气浓度等因素来延长食品的保鲜期和防止食品腐败的方法。下面将分别介绍几种常见的食品保存的物理方法及其原理。 1. 低温保存：利用低温延缓微生物和酶的活动，减少食品的新陈代谢速度和呼吸过程，降低酸、碱和氧化反应的速率。冷藏和冷冻是常见的低温保存方法。 冷藏：一般指将食品保存在0-10摄氏度的温度范围内。较低的温度可以减缓食品中微生物的生长速度，延长食品的保鲜期。同时，冷藏还可以减少食品中的水分蒸发，保持食品的质地和营养成分。冷藏可以用于保存蔬菜、水果、肉类、海鲜、奶制品等易腐食品。 冷冻：指将食品保存在低于零度的温度下，冻结食品中的水分。低温下水分形成冰晶，降低了食物中水分的活性，抑制了微生物的生长。同时，冷冻还可以缩小食物内部微生物的活动空间，抑制微生物酶的活性，从而延长食品的保鲜期。常见的冷冻食品有冻肉、冻鱼、冰淇淋等。 2. 高温处理：高温处理主要是通过高温热杀菌、杀虫等方式来杀灭或抑制食品中的微生物和害虫，降低微生物的活动能力，延长食品的保鲜期。 高温热杀菌：通过将食品加热到一定温度，并保持一定时间，杀灭或抑制食品中
的致病菌、腐败菌和酶的活动。热杀菌的原理是利用高温破坏微生物的细胞结构和组分，导致微生物死亡。常见的高温处理方法有沸水消毒、蒸煮、浸泡等，适用于婴幼儿配方奶粉、果蔬汁等。 高温杀虫：适用于杀灭或控制食品中的害虫，如米麦中常见的米象、谷蠹等。通过将食品暴露在高温下，破坏害虫的生理机能和组织结构，达到杀灭害虫的目的。 3. 防氧化：食物中的氧气是导致食品氧化变质的主要因素之一。食品在空气中暴露时间长了容易失去天然色泽、风味和营养。防氧化可以通过封闭包装、真空包装和气调包装实现。 封闭包装：将食品存放在密封的容器中，避免食品与空气接触，减少氧气的接触。封闭包装可以延长食品的保鲜期，并防止臭氧、氮氧化物等有害物质进入食品，使食品保持新鲜和营养。常见的封闭包装方法有罐装和瓶装。 真空包装：将食物放入密封袋中，利用真空泵抽出袋中的空气，使食品与氧气隔离，减少氧化反应的发生。真空包装可以延长食品的保鲜期，防止油脂氧化变质，保持食品的新鲜度和口感。常见的真空包装方法有真空袋、真空桶等。 气调包装：将食品放入包装袋中，通过调节袋中气体的氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度，控制食品中微生物的生长和新陈代谢。气调包装可以延长食品的保鲜期，保持食品的原有质量和口感。常见的气调包装方法有MAP（Modified
鲜肉保鲜包装得方式 鲜肉包装型式有:托盘薄膜裹包、真空包装,真空贴体包装,高氧气调包装,低氧气调包装,各种包装形式得目得都就是希望能延长鲜肉货架期与保持色泽,可根据鲜肉得贮运与销售要求选择应用、 １.托盘薄膜裹包 鲜肉托盘薄膜裹包就是超级市场常见得包装形式,它得作用不仅就是防止再次污染,而且还可以通过透气性薄膜从空气中渗透氧来保持鲜肉得鲜红色泽,肉低温货架期为3-４天。 ２。真空包装与真空贴体包装 真空包装就是气调包装得简单形式,只需抽出空气使肉保持在无氧或低氧气调环境下就能抑制需氧细菌繁殖而延长保鲜期。但包装内残氧率小于2%时,才能将脂肪氧化减少到最低限度、真空包装内得残余氧会被鲜肉色素、肉组织与需氧细菌氧耗并产生CO2,CO２浓度最高时可达20％。所谓鲜肉组织呼吸就是肉组织连续保持一定程度细胞新城代谢过程时,其线粒体吸附O2并产生ＣO2、 鲜肉真空包装得包装材料,为了使包装薄膜紧贴肉块,有得采用有收缩性得薄膜,真空包装后再经过热收缩包装机加热,使薄膜收缩裹紧肉块效果更好。薄膜要形成与产品相同形状与包装封口前建立得真空度无关,而与与包装内外得压力差有关。不规则形状得产 得产品采用刚性薄膜时所需要得压力差比规则形状或光滑轮廓产品采用柔性薄膜所需要得压力差大。因此,真空包装得材料要求有一定机械强度如耐戳穿强与低透氧率、低透湿率。带骨肉得包装在骨头部分最好用加强薄膜覆盖后再真空包装。 肉类真空包装渗出液汁比其她得包装多,就是产品重量损失影响外观,采用真空贴体包装可以部分客服这个问题,真空贴体包装可使包装薄膜紧贴肉块表面,只留有很小得空隙将渗出肉汁聚集在一起。真空贴体包装得包装薄膜采用离子树脂即萨伦薄膜,这种薄膜加热软化后柔软易弯曲,因而肉得表面被紧贴覆盖,仅有很小得空隙,即使带骨部分也不会被戳破,鲜肉真空包装2天后因残余氧被消耗,肉表面氧分压降低到1。3*103ｐa左右,肉表面得红色肌红蛋白还原为紫色得肌红蛋白、但真空包装后顶隙气体氧分压很低,对行程正铁肌红蛋白效应很轻微,尽在肉表面形成约1ｍm厚得正铁肌红蛋白,而下面未氧化肌肉组织不受影响,肉表面得正铁肌红蛋白就是一层很好得阻隔层,可防止肉继续氧化,但塑料薄膜透气率较高时,就不能防止肉层继续氧化,如采用透氧率为20０ｍl得薄膜,正铁肌红蛋白渗入得头层可能达到２-3ｍm。用高阻隔薄膜真空包装牛肉,在贮藏期间一直可以使牛肉保持紫色,如果正
烹饪原料常用保藏方法 （一）低温保藏法 定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。 特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。 原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。 分类： 1、冷藏 定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。 使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。 特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。 ②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。 ③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。 ④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。 注意事项： ①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。 ②在原料的保质期内及时食用。 2、冻藏 定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。 特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。 ②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 ③快速冻结可较好地保持原料品质。 注意事项： ①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。 ②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。 ③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。 ④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。 （二）高温保藏法 定义：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。 原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过６０℃时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。 分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。 ①巴斯德消毒法 将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。 ②煮沸消毒法 将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。 ③高温高压灭菌法 采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。
羊肉贮藏保鲜 第一节羊肉冻藏保鲜 冷冻肉作为羊肉产品进出口贸易和地区间流通的主要产品形态，大约占羊肉年产量的50%。由于冷冻过程中水结品成冰体积发生膨胀，对羊肉的组织结构造成机械损伤，因此易给冷冻羊肉的品质带来不利的影响。 冷冻羊肉在加工应用之前需经过解冻处理，生产企业常采用的解冻方法有空气自然解冻、水解冻、微波解冻等方法。目前，由于解冻方法不当造成的冷冻羊肉解冻损失率高达5%~8%,同时还存在解冻时间长、水耗和能耗高、解冻后汁液流失严重、水溶性蛋白质和营养成分大量流出、肉色劣变、肌肉组织粗糙、蒸煮损失大、卫生安全状况差等突出问题。 一、羊肉冷冻原理与技术 (一）冷冻原理 冷冻是指在较低的温度下，肉中水分部分或全部转变成冰的过程。冷冻的最终温度为-20~-15℃。冻结状态下，肉中微生物的生长、内源酶的活力和化学反应受到抑制，保证冻肉具有长货架期，因此，冷冻无疑是保存原料肉的最好方法。 冷冻过程实质是肉中水分从液态转变为固态的冰结晶相变过程。肉品的冻结过程通常认为分三个阶段：首先，肉的初温降到冰点，但是水分不冻结；然后，肉的温度降到冰点以下，肉中水分开始冻结，放出大量潜热，生成70%~80%的冰晶体，肉温达到-5℃；最后，肉温从-5℃继续降到冻结保存温度，该阶段结冰量很少，但温度下降较快。羊肉冰点是-1.5℃，羊肉在0~1℃、相对湿度85%~90%下，一般可以贮存5~12d;在-23~-18℃、相对湿度90%~95%下，一般可以贮存 8~10个月。因此，理论上羊肉比较经济合理的冻藏温度是-18℃。 理论上冻藏温度越低，肉品质保持得越好，保存期限越长，但成本也随之 增大。近年来，冻藏温度多设定于-40--30℃，原因是肉品蛋白质易变性，特别是不饱和脂肪酸含量高的肉类，冻藏期间易发生氧化，温度在-30℃以下可以较好地抑制肉品中蛋白质、脂肪的氧化反应。 冻结速度影响肉中冰晶的生成。快速冻结产品的质量高于缓慢冻结产品。