肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要包括以下几种类型：
1. 冷冻贮藏：通过将肉制品的温度降至零度以下，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，达到延长肉品保鲜期的目的。冷冻贮藏可以通过快速冷冻或慢速冷冻的方式进行。
2. 冷藏贮藏：将肉制品的温度控制在0-4摄氏度之间，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，减缓酶的活性和食品变质的速度。冷藏贮藏可以延长肉品的保鲜期，但是相对于冷冻贮藏，保鲜期较短。
3. 气调贮藏：通过改变环境气氛中的气体成分，调控肉制品中微生物的生长和食品酶的活性，达到延长肉品保鲜期的目的。常用的气调贮藏方式包括减氧贮藏、二氧化碳贮藏和氧气修饰等。
4. 真空贮藏：将肉制品置于真空包装中，减少氧气的接触和微生物的生长，延长肉品的保鲜期。真空贮藏可以合并冷冻或冷藏等方式一起使用。
这些低温贮藏原理可以根据具体的情况和要求进行选择和组合使用，以实现最佳的肉品保鲜效果。
食品的低温保藏 第一节食品低温保藏的原理 一、食品低温保藏的分类 1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。 冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃ 二、低温保藏的原理 1．低温对化学反应速度的影响 1.1 Q10= 的含义是： Q 10 假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。 1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。 2．低温对微生物的影响 2.1低温与微生物的关系 （1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、 和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。 （2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 （3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？
2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ （1）温度的高低 （2）降温速度 （3）结合状态 （4）介质 （5）贮期 （6）交替冻结和解冻 3．低温对酶活性的影响 ●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的 作用仍可使食品变质。
食品的低温保藏 ●在低温条件下具有活性的酶有： ●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌 总结：食品低温保藏的原理 课后思考： 1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？ 2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？ 第二节食品冷却和冷藏 一、食品的冷却 冷却的概念： 冷却的目的：
低温肉制品的保鲜技术简介 低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。 01低温保鲜法 低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。 微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。 根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。 02杀菌保鲜法 2.杀菌保鲜法 杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。 杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。 03生化保藏法 生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸； (2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈
1低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。 3冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。 4、冷却率因素：根据牛顿定律，冷却过程中食品温度变化的速度因食品和冷却介质间的温度差而异，温差越大，温度变化速度越快. 5、冻结保藏：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的某一温度下贮藏的保藏方法。 6、回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 7、解冻：就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性。 8.共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。 9.呼吸跃变：为了便于运输和贮藏，不少水果和果菜类都是在不完全成熟时收获的，因为有一个后熟的过程。 10.冷藏：经过冷却的食品放在高于食品冻结点以上的某一预定温度（一般0~4℃）的保藏过程，称之为冷藏。 11.冻藏：经过冻结的食品，放在冻结点以下的某一温度下贮藏。 12、食品低温防腐的基本原理 利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。 13.低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？ 结论：高温可以使酶失活；低温可以抑制酶的活性，低温保藏就是降低食品温度T↓→使酶活性↓。 低温导致微生物活力降低和死亡的原因 （1）生活机能失调（2）T↓→微生物细胞内原生质μ↑→蛋白质分散度改变→蛋白质凝固（3）冰晶的破坏作用4）微生物的生长繁殖是物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 低温对其它变质因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 14、、低温保藏可分为哪二类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？ （1）、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。贮存温度：T=-2～15℃冷藏室（俗称高温库） 适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存（2周左右）。 （2）、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。冻藏温度：T=-12～-30℃冻藏室（俗称低温库） 我国一般贮存温度T=-18～-23℃，国外T=-25～-30℃适合肉、鱼、果蔬加工制品长期存。 15.低温保藏食品为什么要尽快预冷处理？冷却方法有哪些？分别适用于什么物料？ 冷却目的：尽快减慢或抑制食品本身生化变化及微生物活动，最大限度保持食品原料的原始质量，减少营养损失，有利于贮藏和运输． 冷却方法： 1、碎冰冷却：这种方法经常用于冷却鱼类。 2、冷风冷却：用于果蔬类的高温库房，肉类的冷风冷却装置。
冷冻肉冷冻冷藏解冻工艺核心提示：冷冻肉低温保藏的基本原理一、低温对微生物的作用 1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态冷冻肉低温保藏的基本原理低温对微生物的作用在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因低温对酶的作用低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。肉的冷却概念使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。冷却方法在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3℃进肉后约经14-24 h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家禽12h。冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。冷藏过程中肉的变化发粘是冷藏肉最常见的现象空气的湿度对发粘亦有很大影响从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍. 肉色的变化在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3 d。为提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小肉的冻结贮藏冻结----即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区。温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃。一、冷冻肉冻结的方法 1. 冻结条件:当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 2. 冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结; 24~48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。 二、冻结工艺:冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 1. 一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。 2. 二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程冻结肉的冷藏冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。一、冻结及贮藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。这些变化受冻结速度的影响, 更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。 1. 组织结构的变化组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右机械性的,因而是不可逆的。 2. 胶体性质的变化:冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过
原料肉的贮藏和保鲜 从一般意义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。原料肉本身含有丰富的营养成分，是微生物生长繁殖的极好的培养基，此外肉本身还含有一定的酶，肉品如果贮藏不当，极易造成腐败变质。因此，在设计肉品保藏方法时主要应考虑两个方面：一是抑制微生物造成的腐败，二是减缓或抑制肉本身酶的活性。目前最常用的方法是低温贮藏，此外还可以采用热处理、脱水处理、辐射处理、抗生素处理等方法进行贮藏。 一、肉的低温贮藏低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。 1．低温贮藏的基本原理：低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。 2．低温贮藏的种类：肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。 （1）肉的冷却贮藏：使肉深处的温度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1.2～-0.8℃）。由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。这一过程是生产高档肉制品必不可少的。现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。①冷却方法：肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3～-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0～1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。冷却间的湿度一般保持在90%～95%之间。②延长冷却肉贮藏期的方法：延长冷却肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。目前实际应用的
食品冷冻 食品冷冻保藏原理 食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。 冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。营养、方便、卫生、经济。市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 食品中的酶进行生物化学反应造成的 化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏） 低温对反应速度的影响 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。
低温对微生物的影响 降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌 微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应 大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母 动物性食品为什么需要充氮气包装? 由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断
肉类贮藏与保鲜方法及其原理 肉类是人们日常生活中重要的食物来源之一。在肉类采购时，合理的贮藏与保鲜方法能够延长肉类的保鲜期，保持肉类的食用品质，并减少食品浪费。本文将详细介绍肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。 1. 冷冻 冷冻是肉类贮藏与保鲜中最常用的方法之一。冷冻通过将肉类的温度降低到低于冰点，并保持在恒定的低温下，从而抑制微生物的生长与活动，延缓食品变质的过程。 原理： 冷冻过程中，冷冻温度将肉类中的水分迅速冷凝成微小的冰晶，减缓了肉类中水分的转移，降低了细菌的活动速度，从而抑制了变质的发生。此外，冷冻还能通过降低酶的活性，减缓酶的催化作用，延长食品保鲜期。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小 等； 2.将处理好的肉类包装在冷冻袋、密封袋或保鲜膜中，确保包装密封； 3.将包装好的肉类放入冷冻室，使其温度迅速下降，通常为-18摄氏度以下； 4.在贮藏期间，要避免频繁打开冷冻室，确保室内温度的稳定。 2. 冷藏 冷藏是一种较冷冻而言温度较高、保鲜时间较短的肉类贮藏与保鲜方法。通过将肉类储存在较低的温度下，以延缓细菌生长和食品变质。 原理： 冷藏温度一般为0-4摄氏度，能够降低肉类中细菌的生长速度，同时使酶的催化作用减慢，从而延缓肉类的变质过程。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类包装在透明的塑料袋中，确保包装密封； 2.将包装好的肉类放置在冷藏室，使其温度保持在0-4摄氏度； 3.在贮藏期间，要避免将肉类存放在冷藏室的太长时间，以免影响食品品质； 4.肉类在冷藏后仍然会逐渐变质，因此最好在食用期限前尽早食用。
3. 腌制与盐腌 腌制与盐腌是一种较为古老的肉类保鲜方法，通过将肉类浸泡在咸水或腌制液中，改变肉类水分状态和细菌环境以延缓变质。 原理： 盐腌过程中，盐分能够通过渗透压将肉类细胞内部的水分排出，并在肉类表面形成一层浓盐溶液，抑制细菌和酵母菌的生长和繁殖，从而保持肉类较长时间的新鲜。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类清洗干净，切成块状或薄片状； 2.用适量的盐和调味品腌制液（如九层塔、花椒、姜、大葱等）调制腌制液； 3.将肉块或薄片浸泡在腌制液中，确保肉类完全被腌制液覆盖； 4.将腌制好的肉类放置在干燥、阴凉处，让其在腌制液中浸泡一段时间（时间 根据肉类的厚度和大小来决定）； 5.腌制结束后，将肉类取出，晾干表面水分，再用密封袋包装好，放入冰箱冷 藏。 4. 熏制 熏制是用烟熏处理肉食以实现其持久保鲜的方法，通过熏烟中的化学物质和热量，抑制肉类的细菌生长和食品变质。 原理： 熏制过程中，燃烧木材、香草等材料产生的烟雾中含有苯酚、醛等化学物质，这些物质能够抑制肉类中的微生物的生长和繁殖。同时，熏制过程中产生的热量能够改变肉类中的水分状态，减少肉类中的水分含量，起到抗菌和保鲜的效果。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类清洗干净，去除多余的脂肪和皮； 2.使用专用的熏制设备或熏炉，在炉中放入适量的木材、香草等材料； 3.将肉类悬挂或放置在熏炉内部的熏层上，确保肉类之间有足够的间距； 4.打开熏炉，点火，将烟雾引导到熏层中，熏烤肉类； 5.根据肉类的不同种类和大小，控制熏制的时间和温度，一般熏制时间为1- 24小时； 6.熏制结束后，将肉类取出，晾干表面水分，再用密封袋包装好，放入冰箱冷 藏。 5. 真空包装 真空包装是通过排空包装袋内部的空气，使包装袋内部的压力和氧气浓度降低的方法，以防止微生物的生长和食品变质。
食品低温保藏 概述 食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。 食品冷冻工艺学包括三方面内容： 1.食品冷却和冷藏方法 2.食品在冷却、冷藏过程中的变化 3.解冻技术和解冻过程中食品的变化 发展历史 自从冷冻机直接用于食品保藏，冷冻技术又有了许多重大发展，表现在： 1.冷冻食品的形式，不断得到改进。 2.冻结方式的改进。 3.作为冷源的制冷装置也有新的突破。 4.对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各环节的温度条件，有了进一步的认识。 冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。 第一节食品的冷藏原理 一、低温对微生物的影响 1.低温和微生物的关系 嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌 微生物的适应生长温度P45 高温杀死微生物 低温——只是阻止微生物繁殖，不能杀死微生物 2.低温抑制微生物发育的原因 （1）微生物在低温时酶活性下降，使各生化反应速度减慢，这些生化反应按各自的温度系数减慢，因此破坏了各反应的协调，影响微生物的生活机能。 （2）低温下，细胞中类脂质变硬，减弱了原生质的渗透作用，此外，低温使细胞部分原生质凝固，破坏了物质代谢的正常运行，细胞受到损害。 （3）低温下结冰，细胞内原生质或胶体脱水。胶体内溶质浓度增高，使蛋白质变性；微生物细胞失水，使代谢机能受到抑制；且冰晶使细胞受到机械性破坏。 总之，细胞原生质结构和物质代谢的破坏是微生物受到低温损害的主要原因。 3.影响微生物低温致死的因素 （1）温度的高低 温度稍低于生长温度或冻结温度时对微生物危害力最大，一般：-8～-12℃（尤其是：-2～-5℃） （2）降温速度 食品在冻结前，降温越快，微生物死亡率越高。 食品在冻结时，缓慢冻结微生物死亡率高；速冻微生物死亡率低。 -10℃空气缓慢冻结冰结晶大小250-350μ -15℃盐水快速冻结冰结晶大小50-150μ -80℃干冰快速冻结冰结晶大小5-15μ （3）结合水分和过冷状态 （4）介质 （5）贮藏时间
食品低温保藏的原理 食品是人们日常生活中必不可少的物品，如何保持食品的新鲜和质量一直是人们关注的问题。而低温保藏作为一种常见的食品保鲜方法，被广泛应用于食品储存和运输过程中。本文将从低温保藏的原理、适用范围、方法和注意事项等方面进行详细介绍。 低温保藏的原理主要是通过控制食品的温度来降低微生物的活动和化学反应速率，从而延缓食品的腐败和变质过程。食品在高温下容易滋生细菌和真菌，导致食品腐败、变质和产生有害物质，而低温能有效抑制这些微生物的生长，延缓食品的老化和腐败过程。此外，低温还能减缓酶的活性和氧化反应的速率，从而保持食品的口感、色泽和营养价值。 低温保藏适用于多种食品，如肉类、水产品、蔬菜、水果、乳制品等。其中，肉类和水产品容易滋生细菌，通过低温保藏可以延长其保鲜期，保持其营养和口感；蔬菜和水果则容易因酶的活性和氧化反应而腐败，低温可以延缓这些反应，保持其新鲜度和营养价值；而乳制品则容易受到细菌的污染，低温可以抑制细菌的生长，延长其保质期。 低温保藏的方法包括冷藏和冷冻两种。冷藏是将食品存放在0-10摄氏度的环境中，通过降低温度来延缓食品的腐败过程。冷藏适用于需要短期保藏的食品，如新鲜肉类、蔬菜、水果等。而冷冻是将食
品存放在-18摄氏度以下的环境中，通过降低温度将食品中的水分结冰，使微生物无法繁殖和生长，从而实现长期保藏。冷冻适用于需要长期保藏的食品，如冷冻肉类、水产品、糕点等。冷冻食品在解冻后可以恢复到原来的状态，但冷藏食品则一般不能恢复到原来的状态。 在进行低温保藏时，还需要注意一些事项。首先，食品在存放前应保持干燥和清洁，避免细菌和真菌的污染。其次，食品应尽快冷却到所需的温度，避免细菌在高温下的繁殖。同时，食品在低温环境下的保质期也会受到食品本身质量和包装方式的影响，因此在选择食品和包装材料时要注意质量和适用性。此外，低温保藏的食品在解冻后要尽快食用，避免长时间放置在室温下造成二次污染。 低温保藏是一种有效的食品保鲜方法，通过控制食品的温度来延缓食品的腐败和变质过程。它适用于多种食品，包括肉类、水产品、蔬菜、水果和乳制品等。低温保藏的方法主要包括冷藏和冷冻，需要注意保藏前的清洁和干燥，以及保质期和解冻后的食用时间。通过合理运用低温保藏技术，可以延长食品的保鲜期，保持其新鲜度和营养价值，为人们提供安全、健康的食品。
食品保藏原理举例 食品保藏是指采用一定的技术手段，使食品在一定时间内保持其原有的品质和营养成分，防止食品变质、腐败和污染。食品保藏的原理主要包括降低食品中的水分、降低食品的温度、增加食品的酸度、添加防腐剂、采用真空包装等。下面举例说明这些原理在食品保藏中的应用。 1. 降低食品中的水分 水分是微生物生长和繁殖的必要条件，同时也是许多化学反应的基础。因此，降低食品中的水分是延长食品保质期的重要手段。例如，脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过烘干或热风干燥等方法，使水分含量降低到一定范围内，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长保质期。又如，果脯是将新鲜水果切片或整个果实，经过糖渍或蜜饯等方法，使水分含量降低，同时加入糖分，提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。 2. 降低食品的温度 低温可以减缓食品中微生物的生长速度，延缓食品的腐败变质。因此，降低食品的温度是食品保藏的重要手段。例如，冷藏是将食品置于低温环境中，通常在0-4℃之间，以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。又如，冷冻是将食品置于更低的温度环境中，通常在-18℃以下，使食品中的水分结冰，从而抑制微生物的生长和繁殖。此外，还有超低温冷冻、真空冷冻等方法，
可以使食品在更长时间内保持新鲜。 3. 增加食品的酸度 酸性环境对许多微生物的生长和繁殖具有抑制作用。因此，增加食品的酸度是食品保藏的有效手段。例如，酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，其中的乳酸使酸奶呈现酸性，从而抑制其他微生物的生长和繁殖。又如，柠檬汁、醋等酸性调味品可以提高食物的酸度，延长食物的保质期。此外，还有一些酸性防腐剂，如山梨酸、苯甲酸等，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。 4. 添加防腐剂 防腐剂是指能够抑制或杀死微生物生长的物质。通过添加防腐剂，可以在食品中形成不利于微生物生长的环境，从而延长食品的保质期。例如，食盐是一种常用的防腐剂，它可以提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。又如，亚硝酸盐是一种常用的肉类防腐剂，它可以与肉类中的胺类物质反应生成亚硝胺类化合物，具有抗菌作用。此外，还有苯甲酸钠、山梨酸钠等合成防腐剂，以及天然防腐剂如尼泊金、茶多酚等。 5. 采用真空包装 真空包装是指将食品置于真空环境中进行密封包装的方法。真空包装可以排除氧气，降低食品中的氧气浓度，从而抑制需氧微生物的生长和繁殖。同时，真空包装还可以减少食品与空气中的水分、气体交换，减缓食品的氧化变质。例如，真空保鲜袋、
二、鱼的保鲜（活）方法 水产品的贮藏保鲜实质上就是采用降低鱼体温度来抑制微生物 的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用，延长僵硬期，抑制自溶作用，推迟腐败变质进程。通常分为冷却保鲜和冻结保藏两类。 （一）冷却保鲜 冷却保鲜是使鱼降温到0℃左右，在不冻 结状态下保持5～14天不腐败变质。常用 的方法有： （1）冰鲜法，即用碎冰将鱼冷却，保持 鱼的新鲜状态，其质量最接近鲜活水产品 的生物特性，至今各国仍将它放在极其重 要的位置。 （2）冷海水保鲜法，即是把鱼获物浸没 在混有碎冰的海水里(冰点为-3～-2℃)， 并由制冷系统保持鱼温在-1～0℃的一种 保鲜方法。其最大的优点是冷却速度快， 缺点主要是鱼体吸水膨胀，鱼肉略带咸 味，表面稍有变色，蛋白质也容易损失。 造成在流通环节中容易腐烂，并易受海水 污染。 冻结保藏法即是把鱼-25～-40℃的环境 中冻结，然后于 -18～ -30℃的条件下保 藏。保藏期一般可达半年以上。 （三）鱼的保活方法 水产品活体运输的新方法越来越受到重 视。保活运输是保持水产品最佳鲜度，满 足需求的最有效方式，其已成为水产流通 的重要环节。水产动物活体运输的新方法 主要有麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系 统法。 一、乳及其贮藏特性 乳的基本组成
二、蛋的特性及保鲜 1.蛋的结构 禽蛋由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄、系带、胚珠或胚盘等部分组成。（见下图） 蛋的组织结构 蛋壳 是禽蛋最外一层石灰质硬壳。其厚度随品种（系）、营养水平、季节、生理和遗传因素的不同而有差异，一般在0.26一0．38毫米之间。蛋壳的部位不同，其厚度也略有差异,蛋的锐端比钝端略厚。蛋壳外层有壳胶膜，蛋壳由海绵层和乳头层组成。壳膜 壳膜分内外两层，内层包围蛋白， 叫蛋白膜或内壳膜；外层紧贴于蛋 壳的内表面叫外壳膜。内壳膜较 薄，厚约0．05毫米。外荤膜是内 壳膜的三倍。内外壳膜上均有气 孔，外壳膜上的网状纤维结构纹理 粗糙，形成的气孔较大，微生物可 通过,内壳膜的网状纤维结构纹理 紧密细致，气孔较小，可对外界的 徽生物起到一定的屏障作用。 胚珠或胚盘 蛋黄表面有一个白色的小圆点称为 胚珠。卵子受精后，受精卵经过卵 裂而形成中央透明周围较暗的胚 盘，比胚珠略大。由于胚珠或胚盘 比重比蛋黄轻，总浮在蛋黄的表面
低温保藏的名词解释 在现代社会中，人们对食物、药品和科研样本的保存日益重视。低温保藏作为 一种常见的保存方法被广泛应用于各个领域。它利用极低的温度来延长物质的保存期限，并保持其质量和活性。本文将对低温保藏的概念、原理和应用进行全面解释，同时探讨其在不同领域中的重要性。 一、低温保藏的概念 低温保藏是指将物质储存于低于其正常存储温度的环境中，以减缓其衰老和腐 败速度的一种保存方法。常见的低温保藏温度范围从0摄氏度到-196摄氏度不等，不同物质的最佳保存温度也有所不同。例如，葡萄酒的最佳保藏温度约为12摄氏度，而冷冻食品则需要在零下18摄氏度甚至更低的温度下保存。 二、低温保藏的原理 低温保藏通过降低温度来减慢化学反应和微生物的生长速度，从而延长物质的 保鲜期。首先，低温降低了物质的新陈代谢速率，使其自然衰老的速度大大减缓。其次，低温有利于抑制微生物的繁殖和生长，从而减少腐败和变质的风险。最后，低温保藏可以减少光照和氧气的接触，降低氧化和酸化反应的发生，进一步延长物质的保存期限。 三、低温保藏的应用 低温保藏在食品、医药和科研领域中具有广泛应用。在食品领域，冷藏和冷冻 是常见的低温保藏方法。冷藏可以延长食物的保鲜期，尤其适用于生鲜蔬果、奶制品和肉类等易腐食品。冷冻则可以有效地延长食品的保存期限，并保持其口感和营养价值。在医药领域，低温保藏被广泛应用于药品的储存和运输。某些药物需要在低温条件下保存，以确保其活性和稳定性。此外，低温保藏还在科研领域中广泛应用于生物标本的保存和研究。
四、低温保藏的重要性 低温保藏在不同领域中扮演着至关重要的角色。首先，它显著延长了物质的保存期限，减少了资源的浪费。无论是食品、药品还是科研样本，低温保藏都可以有效地减少过期和腐败的风险，从而节约了大量的资源和资金。其次，低温保藏能够保持物质的质量和活性。例如，在科研领域中，许多生物样本需要长期保存以供后续实验使用，低温保藏可以确保其生物活性和完整性。最后，低温保藏提供了更多的灵活性和便利性。许多食品和药品可以在低温条件下保存较长时间，使得人们可以跨越时间和空间的限制，而不用担心品质和效果受损。 综上所述，低温保藏是一种用于延长物质保鲜期和维持质量的重要方法。无论是在食品、医药还是科研领域，都可以发现低温保藏的广泛应用。随着科技的进步和人们对物质保存需求的增加，低温保藏的重要性也日益凸显。通过深入理解低温保藏的概念、原理和应用，我们可以更好地利用这一技术来满足现代社会对物质保存的要求，并为人类的生活和科学研究提供更多的可能性。
第一节低温保藏原理 一、概述 （一）低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 低温应用于食品加工主要包括： 1、利用低温达到某种加工效果。如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等 2、利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件。如果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等。 3、利用低温改善食品的品质。如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等。 4、低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生。 5、利用冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品。如冰淇淋、冻豆腐等。 6、食品低温保藏。就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 （二）食品低温保藏的种类 1、冷藏（Cold storage)：温度高于物料的冻结点的，温度范围一般为15～- 2℃（常 用4～8℃）；冷藏期限一般从几天到数周；冷藏用冷库一般被称高温库；根据食品物料 的特性，冷藏的温度又可分为 15～- 2℃(Cooling）：植物性食品 2～- 2℃ (Chilling）：动物性食品 2、冻藏（Frozen storage)：贮温在物料冻结点以下，温度范围为-12～-30℃（常用温度- 18℃）；贮藏期从十几天到几百天，冻藏用的冷库称低温库房。 食品低温保藏的一般工艺为：原料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。（三）食品低温保藏技术的发展 人类对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食品的记录。我国周朝的诗经中记载有人们将冰放入地窖，可保持窖内的食物在夏季不腐。马可·波罗的东方游记中也记载有我国古代用冰保存食物的方法。1834年英国人Jacob Perkins发明实用冷冻机之后，开始利用人工制冷机制冷来大规模保存食品，当时的冷冻机为压缩式制冷机，以乙醚作为冷媒。1860年法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，
畜禽肉类贮藏保鲜的原理 一、低温保存 低温保存是常见的畜禽肉类保鲜方法之一。冷藏是将肉类保存在0℃至4℃的低温环境中，通过降低温度减缓肉类腐败的速度。冷冻是将肉类保存在-18℃以下的极低温环境中，将水分冻结，阻止微生物繁殖和酶的活性。低温保存可以延长畜禽肉类的保鲜期，但需要注意，冷藏和冷冻过程中要避免温度波动，以免影响肉类的质量。 二、真空包装 真空包装是一种常用的畜禽肉类贮藏保鲜方法。将肉类放入专用的真空包装袋中，利用真空机将袋中的空气抽出，然后封口密封。真空包装可以减少氧气的接触，防止肉类氧化变质，同时也可以阻止细菌的繁殖。真空包装能够延长畜禽肉类的保鲜期，并且能够保持肉类的原有质地和口感。 三、盐腌 盐腌是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。将肉类放入盐水中浸泡一段时间，使肉表面结成一层盐膜，阻止细菌的繁殖。盐腌可以使肉类变得鲜嫩可口，并且能够延长肉类的保鲜期。但需要注意的是，盐腌时间过长会使肉类变咸，影响口感。 四、熏制
熏制是一种特殊的畜禽肉类保鲜方法。通过将肉类暴露在烟熏中，利用烟熏的热量和烟熏物质的作用，使肉类表面形成一层保护层，阻止微生物的繁殖。熏制不仅可以延长肉类的保鲜期，还可以赋予肉类独特的风味和香气。 五、酱制 酱制是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。将肉类放入酱料中浸泡一段时间，使其充分入味。酱制可以改变肉类的风味和口感，延长肉类的保鲜期。常见的酱制方法有豆酱、酱油等。 六、新鲜保鲜 新鲜保鲜是最基本的畜禽肉类保鲜方法。在屠宰后，将肉类尽快冷藏或冷冻，减缓肉类腐败的速度。同时，在烹饪前将肉类处理干净，去除血水和内脏残留物，避免细菌的繁殖。新鲜保鲜可以保持肉类的原有风味和营养价值。 七、注意饮食安全 在进行畜禽肉类贮藏保鲜的同时，也要注意饮食安全。选择新鲜的肉类，避免购买过期或变质的肉类。在贮藏和加工过程中，要保持环境的清洁卫生，避免细菌的污染。烹饪时要彻底加热，确保肉类熟透，杀灭细菌和寄生虫。同时，要注意个人卫生，避免交叉污染。
冻品类包装方法 一般来说，在-8℃的冷藏温度下，多数微生物停止了活动，但酵母菌、霉菌比细菌耐低温的能力强，有些霉菌和酵母菌能在-9℃基质中生存。因此，冷藏食品的温度通常采用-8℃以下、冷冻点以上的温度。当温度达到-18℃以下或者更低的时候，除了某些嗜冷性细菌，大多数微生物的繁殖活动已经停止或者被杀死。而酶对食品的作用在-18℃或者更低的温度下也基本被抑制了。因此，冷冻食品的温度通常采用-18℃或者更低一些的温度。因此，标准将冷冻食品定义为：以可食用农、畜、禽、水产品等为主要原料，经加工处理、速冻、包装等工序，在-18℃以下储运与销售的食品。 冷冻食品包装的基本要求：是从生产、运输到销售，保持其产品的品质特性，防止细菌污染且食用要方便。为此目的，包装材料须具备的条件是：具有一定的机械强度（耐高低温）；具有阻隔性（对气体和液体的高度阻断性）；对内容物的可耐性（耐酸、油）；卫生性；耐操作性。 冷冻食品的冷藏原理： 1、植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性的问题。要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。 2、动物性食品低温贮藏原理 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其对食品的作用就微小了，食品就可以贮藏较长的时间。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。 除了上面两种，还有一种比较应用广泛的冷藏包装技术--气调冷藏。其原理是在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
1.蒸发浓缩影响传热因素有哪些？ 2.冷藏，冻藏对食品的影响原理（食品低温保藏的基本原理） ①低温对微生物的影响：从微生物生长的角度看，不同的微生物有一定的温度习性.一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到一10°C时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。低温抑制微生物生长繁殖的原因主要是:低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降;低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢:低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤。 ②低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失;低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会使其完全丧失。 ③低温对食品物料的影响：温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速度放慢，植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，植物个体的贮存期限也会延长。降低温度可以减弱生物体没酶的活性，延缓物料自身的生物降解反应过程，并抑制微生物的繁殖。 3.畜产品，肉品采购的生理变化以及对品质的影响。 ⑴肉的僵直：动物死后，肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。肉的僵直发生是由动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高所致的。高温可以增强酶的活性，促进成熟进程。僵直的肉机械强度显著增加，嫩度变差，肉质粗老，风味差。 ⑴肉的成熟与自溶：死后的牲畜在僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称为僵直的解除或解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶段。这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值，成熟过程能产生好的效果，解僵后肉组织蛋白在成熟过程中的变化主要是蛋白质的变性。 ⑴肉的腐败：肉类在成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成为了微生物生长繁殖的必需营养物质。当微生物繁殖到某一程度时，就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生的低分子成分又促使各种微生物大量繁殖，于是肉就开始腐败。肉的腐败将使蛋白质和脂肪等发生一系列变化外，肉的外观也发生明显的改变。色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面黏，并会产生腐败奥气，其至长霉。腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。
低温贮藏保鲜技术的发展简况 摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术、冷藏链的发展简况。最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。 关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术；冷藏链 正文：目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象]1[。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，冻鸡、冻鸭、速冻蔬菜等低温贮藏食品都可以见到，深受消费者的欢迎。 1 食品的低温贮藏原理 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏]2[。食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。低温保藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。 1.1 动物性食品低温贮藏原理 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。 1.2