冻结烧脂肪与空气中氧气接触，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。
重结晶由于冰晶的生长，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失肉的质量下降。
冷收缩在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。
基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味。
定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味。
辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。
标准化：为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。
均质:在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂
肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程成为均质。
LTLT：低温巴氏杀菌，也叫低温长时间杀菌或保温杀菌；采用62-65℃，30min 。
HTST：高温巴氏杀菌，通常称为高温短时间杀菌法。采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s 加热。
干酪：干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
奶粉：奶（乳）粉是以鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
速溶奶粉：速溶奶（乳）粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。奶油：乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油
炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称炼乳。
蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状
蛋白指数：浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比。
禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度
发酵乳制品：通过乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫做发酵乳制品。
酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
冷却肉：指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续加工，流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
冰鲜肉：胴体在20℃下冷却，在24h内由38℃降到0-4℃，在后续加工流通和零售过程中始终保持在0-4 ℃的鲜肉
干腌：是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
湿腌法：即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。鲜肉的气调包装
氧气由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。但氧气的存在易造成脂肪氧化酸败，致使肌肉褐变。
二氧化碳抑菌作用而氧化碳浓度太大会使肉的颜色变暗
氮气作为填充和缓冲，减少肉因挤压产生的变形和汁液流失。
一.腌制材料及其作用
食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；
糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度
磷酸盐具有保水剂的作用
抗坏血酸具有助呈色作用
二.与持水性、结着性有关的蛋白质：（1）全肌肉（2）肌原纤维（3）肌原纤维除去肌动蛋白和原肌球蛋白，即含肌球蛋白的肌原纤维（4）肌原纤维除去肌球蛋白，即含肌动蛋白的肌原纤维（5）肌原纤维除去肌球蛋白、肌动蛋白，即主要是间质蛋白
三.四种腌制方法
（一）干腌法
1、干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
缺点：时间长，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。
优点：风味较好，工艺过程较简单，
（二）湿腌法
1、湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。
特点：腌法腌制时间主要决定于盐液浓度和腌
制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味
不及干腌制品，水分多不宜保藏。
（三）注射腌制法
1.动脉注射腌制法
此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入
分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最
好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原
来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制
前后腿。注射用的单一针头插入前后腿上的股
动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵
压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，
有的增至20%。
2.肌肉注射腌制法
多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的
肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或
去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉
注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间，
提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。
(四)混合腌制法
1、这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，可以
将肉类先行干腌而后放入容器内用盐水腌制,
常用于鱼类.
2、也可以将注射腌制法与干腌或湿腌结合起来
进行，这也是混合腌制法
四.熏制方法(实际燃烧温度应控制在343℃左
右为宜)
（一）冷熏法（二）中温法（三）高温法（四）
焙熏法（熏烤法）（五）电熏法:
优点：（1）贮藏期增加，不易生霉；（2）缩短
烟熏的时间，只有温熏法的1/2；（3）制品内
部的甲醛含量较高
缺点: 用电熏法会造成烟熏不均
匀，费用较高，目前电熏法还不普及。
（六）液熏法
五. 以金华火腿为例的工艺
1、金华火腿工艺流程：原料选择→截腿坯→
修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整
→成品
2 质量控制
（1）原料选择：金华“两头乌”猪种的鲜腿为
原料,腿坯重5.5-6.0kg的后腿为好
（2）截腿坯：从倒数第2-3腰椎间劈断椎骨
（3）修整：使腿坯修成柳叶形或琵琶形
3、腌制：室温不高于8℃，腿温不低于0℃；
在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共
上盐与翻倒6-7次；总用盐量约占腿重的
9%-10%；腌制时间30～40d。
（1）第一次上盐：俗称出血水盐
目的：使肉中的水分、淤血排出
方法：用盐量为 200g/5kg左右鲜腿
时间：1昼夜
（2）第二次上盐：又称上大盐 10斤重的腿约
用盐5两左右，一般在“三签头” 处多加。时
间： 6天左右
三签头（three tested points）：指检验时用
竹签插入的膝关节、股关节、髋关节三个部位
闻其有无变质气味，因为此三部位易引起微生
物腐败。
（3）第三次上盐（复三盐）
用盐量：100~150g/5kg左右
目的：根据三签头上的余盐多少和腿质的硬软
程度，补缺补差。
时间： 7天左右。
（4）第四次上盐（复四盐）
目的：通过上下翻堆而得到调节腿温；补缺补
差。
用盐量： 150g/5kg左右。
时间： 7天左右。
（5）第五、六次上盐（复五盐，复六盐）
目的：主要是将火腿上下翻堆，并检查盐的溶
解程度。
时间： 7天左右。
用盐量：适量。
4、洗晒和整形：腌制好的火腿要经过浸泡、洗
刷、挂晒、印商标、整形等过程。
(1)浸泡和洗刷；（2）整形
5、发酵鲜化：腌制和洗晒之后的腿坯，经过
较长时间的贮存过程，使其肉质发生物理化学
和微生物变化，产生金华火腿特有的香气和口
味，这一过程叫做火腿的发酵，也称作发酵鲜
化。发酵时间：3~4个月，季节：3~8月份。至
肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时
火腿的正常发酵)即完成发酵。
6、发酵后的修整：竹叶形（或称橄榄形）
7、落架、堆叠（保藏）：用火腿滴下的原油
涂抹腿面，使腿质滋润而光亮；如堆叠过夏则
为陈腿；可采用真空包装。
六.传统工艺与现代工艺的比较
1、生产不足之处：传统工艺完全依赖于自然气
候，而自然气候变化不定造成火腿质量的不稳
定；生产周期长；加工期短：立冬~立春，约
50~60天
2、金华火腿的新工艺
（1）指导思想：在现代化厂房中生产金华火腿，
在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气
候，实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、
中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。
（2）工艺：原料选择→修割腿坯（＜10℃）
→干腌（六次， 0~7 ℃，75~85% ）或辅助
干腌→浸腿洗涮（0~5℃）→热风干燥
（ 20~25℃，70~80%）→整形（三次）→发酵
前期（20~25℃，70~75% ）→发酵后期
（30~32℃，80~85% ）→修整→成品
第六章香肠类制品
1.肠类的分类
中式香肠
西式：鲜肠类，生熏肠，熟熏肠，干制和半干
制香肠
2.肠衣分类
天然肠衣，人造肠衣：纤维素，再生胶质，塑
料肠衣。优点：实现生产规格化，易于填充，
使用方便，对熏煮加工成型，保持风味，延长
成品保存，减少蒸发干耗。
第七章酱卤与烧烤油炸制品
一、酱卤制品的三大种类
(一)白煮肉类
白煮(Boiled Meat)也叫白烧、白切
(二)酱卤肉类
酱卤肉类包括：酱制、酱汁制品、蜜汁制品、
糖醋制品、卤制品
(三)糟肉类
定义：……酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制
作….先白煮
肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成
二、调味的方式
调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为
基本调味、定性调味、辅助调味。
三、肉在煮制过程中发生的变化
（一）、重量减轻、肉质收缩变硬或软化
肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分重
量减轻，可预煮，形成保护层，提高出品率或
用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分
的流失。
（二）、肌肉蛋白质的变化
1. 蛋白质受热凝固
肉经加热煮制时，有多量的汁液分离，体积缩
小，这是由构成肌肉纤维的蛋白质因加热变性
发生凝固而引起的。
肌球蛋白的凝固温度是45～50℃，当有盐类存
在时，在30℃即开始变性。肌溶蛋白的热凝固
温度是55～65℃，肌球蛋白由于变性凝固，再
继续加热则发生收缩。肌肉中水分被挤出，当
加热到60～75℃失水量多，随温度的升高而又
相对减少。
2. 蛋白质酸性基团和碱性基团变化
加热对肌肉蛋白质的碱性基团的研究结果表
明，从20～70℃的加热过程中，碱性基团的数
量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少三
分之二。
3. 结缔组织蛋白质的变化
肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但在70℃
以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比
结缔组织少的肉质柔嫩，这是结缔组织受热时
发生软化的结果。结缔组织中的胶原蛋白逐渐
分解为可溶性的明胶，所以使肉质柔嫩。
（三）、脂肪的变化
加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于
受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜
破裂，脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放
出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物
质给肉和肉汤增补了香气。
（四）、风味的变化
生肉的香味是很弱的，但是加热之后，不同种
类动物肉产生很强烈的特有风味。通常认为，
是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变
化造成的。作为加热肉的风味成分，与氨、硫
化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。
对风味的本质，已经进行了相当广泛的研究。
就现阶段认识，在肉的风味里，有共同的部分，
也有因肉的种类不同的特殊部分。
（五）、颜色的变化
肉加热时的颜色改变，由于受到加热的方法、
时间、温度的影响而呈现不同的颜色。
如肉温在60℃以下，肉的颜色几乎没有什么变
化仍呈鲜红色，而升高到60～70℃时，变为粉
红色，再提高到70～80℃以上为淡灰色
（六）、浸出物的变化
肌肉组织中含有的浸出物是很复杂的，有含氮
浸出物和非含氮浸出物两类。在加热过程中，
由于蛋白质变性和脱水的结果，汁液从肉中分
离出来，汁液中含有浸出物质，这些浸出物溶
于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。
（七）、维生素的变化
肌肉与脏器组织中大部分是B族维生素，主要
是B1、B2、B5 、B6、泛酸、生物素、叶酸及
B12的良好来源，脏器组织中含有多量的维生
素A和C。在热加工过程中通常维生素的含量
降低。丧失的量取决于处理的程度和维生素的
敏感性。
第八章发酵肉制品
一、发酵肉制品的概念。
答: 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下
利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色
泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉
制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细
菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉
制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，
因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的特点。
①. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄
球菌
②. 货架期 :货架期一般较长。一类是pH在
5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH
低于5.0，水分活性低于0.91。
③. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、
热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
三、发酵肉制品的一般加工工艺。
答: 1. 原料肉的选择
主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水
分含量、原料肉温度
（1）原料肉的质量
应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，应尽量降
低原料肉中的初始菌数，以减少肉的腐败和污
染的机会。
（2）水分含量
乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此，任何影
响水量的因素都会影响微生物的活性。肉的水
分含量越高，发酵的速度就越快。瘦肉占的比
例越大，水分含量则越高，pH值下降就越快。
（3）原料肉的温度
瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间，肥肉或脂肪
的温度控制在5~12℃之间。为了保证灌装时产
品具有更加理想的颗粒，防止脂肪的融化，应
尽可能保持低温条件。
2. 辅料
(1)食盐:添加量为2～3.5%.
(2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖0.5～
0.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖0.75～
1.00kg/100kg肉。
(3)香辛料 :黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、
香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红
辣椒 .
3. 发酵剂
(1)自然接种和后接种
(2)纯微生物发酵剂常用菌种：①片球菌属；
②乳杆菌；③微球菌；④霉菌和酵母
(3)发酵剂培养物的使用
4.腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，
在4.4～10℃下腌制48～72h；腌制期间，硝酸
盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌
转化为亚硝酸盐；最后产生典型的腌制红色和
腌制肉的风味。
5. 发酵与熏制（1）传统工艺：发酵温度
15.6～23.9℃；相对湿度80%～90%
现代工艺：
（2）发酵温度21.1～37.8℃；相对湿度80%～
90%；发酵时间12～24h；pH到4.8～4.9发酵
后进行烟熏。
6. 加热干燥
发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直
接放在干燥室内干燥。
（1）半干香肠：加热到43～47℃
（2）干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度
10.0 ～ 21.0℃；RH 65%～75%
7. 包装
（1）要求：pH；水分/蛋白质；Aw值
（2）理想包装：真空包装；充气包装
四、原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影
响？
主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水
分含量、原料肉温度
（1）原料肉的质量
应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，初始菌数
少。乳酸菌比例大则发酸速度快。
（2）水分含量
乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此，任何影
响水量的因素都会影响微生物的活性。瘦肉占
的比例越大，水分含量则越高，pH值下降就越
快；反之，脂肪的比例越大，则pH值下降的速
度越慢。冻干肉由于干耗和解冻时的汁液流失，
延缓了初始的发酵速度。
（3）原料肉的温度
瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间，肥肉或脂肪
的温度控制在5~12℃之间。为了保证更加理想
的颗粒，防止脂肪的融化，应尽可能保持低温
条件。
一、肉干,肉脯,肉松在加工工艺上的区别?
肉松的加工
1.原料肉的选择和处理
选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，去骨，把皮、
脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成的
方块。
2.加工
将切好的瘦肉块和生姜、香料（用炒布包起）
放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶
段进行：
（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂
为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，
以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮
烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如
果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可
将其它调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮
干为止。
（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采
用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
注意炒压要适时，因为越早炒压工效很低，而
炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。
（3）成熟期（小火期）用火勤炒勤翻，操作
轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色
即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的
肉松。
肉干的加工
1.原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛
肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂
肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左
右的肉块。
2.水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉
汤上的浮沫，浸烫20～30min，使肉发硬，然
后捞出切成 1.5cm 的肉丁或切成0.5cm×
2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。
3.配料
4.复煮又叫红烧，取原汤一部分，加入配料，
用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将
肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，
直到汤汁将干时，将肉取出。
5.烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50～
55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8～
10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。
牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率
约为45%左右。
6.包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤
1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果
装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3～5个
月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。
肉脯的加工
1.原料肉的选择与修割选猪后腿的瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-2℃出冷冻间，将肉切成长12cm、宽8cm、厚1cm的肉片。
2.配料与腌渍配料：瘦肉50kg，酱油4.25kg，鸡蛋1.5kg，白糖6.75kg，胡椒50g，味精250g。肉片与配料充分混合，搅拌均匀，腌渍一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛网上。
3.烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度65℃，烘烤5～6h后取出冷却。
4.烘烤把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。
第三章乳制品加工常用的加工处理
1.影响乳分离的因素有哪些？
（1）分离机的转速（2）乳的温度（3）乳中杂质的含量（4）乳的流量（5）乳的含脂率和脂肪球的大小
2.牛乳均质有什么意义？
①均质可以防止脂肪球上浮。②另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，有利于消化吸收，提高了乳的营养价值。
3.乳常用的杀菌与灭菌方法有哪些？
（1）预热杀菌
比巴氏温度更低的热处理： 57～68℃，15s。（2）低温巴氏杀菌（LTLT），也叫低温长时间杀菌或保温杀菌；
采用62-65℃，30min
（3）高温巴氏杀菌通常称为高温短时间(HTST)杀菌法
采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s 加热。
（4）超巴氏杀菌
这是目前生产延长货架期乳（ESL乳）的一种杀菌方法。温度为125～138℃，时间为2～4s ，并冷却到7 ℃以下。
（5）灭菌
这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，通常采用110℃， 30min加压灭菌（在瓶中灭菌），或采用135～140℃，2～4s，后一种热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
4. 试述乳喷雾干燥的原理
原理:将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01－0.04s内瞬间蒸发完成，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走，整个过程仅需15－30s。
5. 在牛乳蒸发器的设计上，第二蒸发器的真空度高于第一效蒸发器，故蒸发温度低于第一效蒸发器，所以第一效产生的蒸汽可用作第二效的加热介质。
发酵剂包括：乳酸菌纯培养物、母发酵剂、中间发酵剂及生产发酵剂。
一，发酵乳制品的种类？
根据对微生物的利用情况，大致可分为：
1、采用纯乳酸菌发酵制成的制品 (1)活乳酸菌制品 (2)灭菌酸乳制品
2、采用乳酸菌和酵母菌混合发酵的制品，如开菲尔、马乳酒、干酪制品等。
二，发酵乳制品的营养价值及保健作用？
答：发酵乳制品不仅具有其原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳，主要表现在：
1.酸奶制品营养丰富
2.含有更多易于吸收的矿质元素
3.酸乳中含有大量的B族维生素（维生素B1、B2、B6）和少量脂溶性维生素。
4.调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长
5.缓解“乳糖不耐受症”
6.降低胆固醇水平
7.合成某些抗菌素，提高人体抗病能力
8.酸乳与白内障
9.常饮酸乳还有美容、明目、固齿和健发等作用
六，酸奶生产中的主要操作要点？
1.原料奶用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，
细菌含量低，牛乳不得含有抗生素或其他杀菌
剂
2.均质
对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主
要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分
布
温度: 55-65 ℃ ,均质压力20-25MPa
3.杀菌及冷却
经均质的牛乳回流到热交换器，加热到
90-95℃，保温 5 分钟。然后冷却，如采用保
加利亚杆菌的混合发酵剂时，可冷却到
45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可冷
却至30℃
4.加发酵剂
按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入
发酵剂
5.发酵
在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到
0.7-0.8%（乳酸度）时,停止发酵
6.冷藏
发酵好的酸凝乳在0 -5℃的条件下, 进行后
熟，后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作
用下使酸乳的口味变得更佳。
七，分析酸奶生产中凝固不良和乳清洗出的原
因？
1.凝固性差或不凝固现象
①原料乳质量
当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌
的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。
原料乳掺假，不能积累达到凝乳要求的pH，从
而使乳不凝或凝固不好。
牛乳中掺水，也会影响酸乳的凝固性。
②发酵温度和时间
若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，
凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。
发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。
发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的
原因之一。
③噬菌体污染
是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。
由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更换
发酵剂的方法加以控制，此外，两种以上菌种
混合使用也可减少噬菌体危害。
④发酵剂活力
发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固
性下降。
⑤加糖量
若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌
的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力
下降，使牛乳不能很好凝固。
6．5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响
乳酸菌的生长。
2.乳清析出
①原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳
清蛋白变性
UHT加热(135-150℃、2-4s)处理虽能达到灭菌
效果，但不能达到75％的乳清蛋白变性，所以
酸乳生产不宜用UHT加热处理。
②发酵时间
发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量
不断增加，会使其容纳的水分游离出来形成乳
清上浮。
发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分
形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳
清析出。
③其他因素
原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、
乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳
清析出，在生产时应加以注意
第六章干酪填空
1，国际上把干酪分为三大类：天然干酪、融化
干酪和干酪食品。
组成一致，必须对原
料乳进行标准化，一般要求C/F=0.7
4、将乳酸发酵剂加入干酪槽中，
短时间的发酵即预酸化。
第七章奶粉
奶粉生产时所采用的真空浓缩和喷雾干燥的优
点
真空浓缩的优点
1避免乳受高温作用，对产品的色泽、风味、
溶解度等都大有好处
2由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛
乳的温差，在加热器壁上结焦现象也大为减少，
便于清洗，有利于提高传热效率
3浓缩在密闭容器内进行，避免了外界污染，
从而保证了产品的质量。
奶粉是如何分类的
全脂乳粉，脱脂乳粉，调制乳，速溶乳粉，乳
油粉，酪乳粉，乳清粉，麦精乳粉，冰淇淋粉
简述奶粉生产工艺流程
原料验收→预处理与标准化→浓缩→喷雾干燥
→冷却贮存→包装→成品
2：乳粉喷雾干燥原理及优缺点。
原理：借用机械力量即压力和离心的方法，将
浓缩乳通过喷雾器分散为雾状的乳滴，从而极
大地增加了乳颗粒的表面积，同时送入干燥室
热风，雾滴与热风充分接触，浓乳中的水分在
瞬间可蒸发完毕，雾滴被干燥成球形颗粒的乳
粉，落入干燥室的底部。
喷雾干燥的优点
（1）干燥速度快
（2）喷雾干燥后的产品不必粉碎，只要过筛
（3）干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下
生产，既保证产品卫生又不使粉尘飞扬
（4）机械化程度高，成品水分容易控制，有利
于产品生产的连续化和自动化
缺点：
1）：占地面积和空间大
2）：热效率高。
3）：粉尘回收装置较复杂，设备清扫时劳动强
度大。
3：酸奶按成品组织状态的分类。
酸奶按成品组织状态分为：凝固性酸奶，搅拌
型酸奶，饮料型酸奶。
4：液态乳的常用杀菌方法
低温长时巴氏杀菌高温短时巴氏杀菌法超
巴氏杀菌灭菌
5：禽蛋储藏保鲜的方法
冷藏法气调法涂膜法液浸法
6：咸蛋在腌制过程中发生的变化？
（1）：水分含量的变化：随着腌制时间的延长
而下降。
（2）：食盐的含量变化：随着腌制时间的延长
而增加
（3）：黏度和组织状态：在腌制期间，随着食
盐的渗入，蛋白的黏度变稀，而蛋黄的黏度则
增加变稠，呈凝固状态。
（4）:PH值：蛋白的PH值逐渐下降，由碱性
向中性发展，蛋黄的PH值变化不明显，缓慢下
降。
（5）蛋黄含油量：咸蛋在腌制过程中，蛋黄内
的含油量上升较快，腌制十天时更明显，以后
则缓慢上升。
（6）重量变化：水分损失质量下降。
7：酪蛋白三种凝固方式
酪蛋白的酸凝固，酪蛋白的凝乳酶凝固，酪蛋
白的钙凝固。
第九章炼乳
2.生产中甜炼乳与淡炼乳的区别？
第一不加糖；
第二进行装罐后灭菌和添加稳定剂；
第三生产淡炼乳时，原料乳的要求比甜炼乳严
格。
3.简述甜炼乳的几种加糖方法？
①将蔗糖直接加于原料乳中，经预热后吸入浓
缩罐中。
②将原料乳与蔗糖的浓厚溶液分别进行预热，
然后混合。
③先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近
结束，将预先杀菌的蔗糖溶液吸入真空浓液罐
中，再进行短时间的浓缩。
4.乳糖结晶分为自然结晶和强制结晶，生炼乳
生产过程中采用的是强制结晶。
禽蛋的结构：禽蛋主要包括: 蛋壳（10%～13%），
蛋白（55%～66%），蛋黄（）三部分。
蛋壳部分：（1）壳外膜又称壳上膜，即蛋壳表
面的一层无定形可溶性胶体。
（2）蛋壳作用是沟通蛋内外气体，空气由气
孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。
蛋壳具有透光性。
（3）壳下膜
蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠
近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。
蛋壳膜厚、蛋白膜薄
（4）气室
蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的内层,是白色透
明的半流动体，有不同的浓度分层，分为浓厚
蛋白和稀薄蛋白
系带，位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为
系带，作用是固定蛋黄。
蛋黄部分：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘
三部分组成
衡量蛋新鲜度的质量指标
常用的有气室高度、蛋黄指数、蛋白指数、哈
夫单位、蛋的比重
4. 禽蛋品质鉴定方法
（1）感官鉴别法
（2）光照透视鉴别法
（3）比重鉴定法
（4）荧光鉴别法
（5）微生物学检查法
5.蛋储藏和保鲜基本原则
（1）防止微生物的接触和侵入
（2）抑制微生物的繁殖
（3）保持蛋壳和壳外膜的完整性
（4）保持蛋的新鲜状态
（5）抑制胚胎发育
6.蛋品加工的目的有哪些？
(1)缩小体积、减轻重量便于运输。
(2)添加某些营养成分，提高营养价值。
(3)改变颜色增加风味，符合人们嗜好。
(4)使禽蛋能长期贮存，调节市场供应。
(5)改变组织状态，使其易于消化吸收。
(6)长期供给工业原料，增加国家收益。
2. 蛋制品的种类有哪些
（1）再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋
（2）蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和湿蛋品
（3）蛋品饮料：各种蛋制品饮料。
松花蛋分为硬皮蛋（俗称湖彩）和汤心皮
蛋（俗称京彩）两类
松花蛋的加工原理：蛋白质遇碱发生变性而凝
固
松花蛋的凝固过程表现为：化清、凝固、变色、
成熟
咸蛋具有六大特点：鲜、细、嫩、松、沙、油
3.咸蛋的加工具有哪些特点
（1）加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行
（2）加工费用低廉
（3）加工时间比较短
（4）加工技术容易掌握
咸蛋常有的方法有盐泥涂布法和盐水浸泡
法两种
糟蛋：用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一
类再制蛋。
加工糟蛋掌握的三个环节：酿酒制糟、选蛋击
壳、装坛糟制
2、如何根据蛋的结构判断蛋的新鲜度？
①壳外膜易脱落，尤其水洗情况下更易消失，
故据此判断蛋的新鲜度。
②气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和
鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。
③浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要
指标.
④系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要
指标之一。
⑤蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重
要指标之一
⑥蛋黄指数也可表示蛋的新鲜度。
食品的低温保藏 摘要：食品是人们赖以生存的东西，但是微生物在常温下容易污染食品，随着现代技术的快速发展，人们对食品保藏保鲜的要求越来越重视，低温的研究也就随之深入，应用也越来越广泛。本文简述了食品低温保藏在国内外的发展现状及展望。 关键词：食品，低温，保藏，食品低温保藏技术的发展现状，低温保藏的展望 Low temperature preservation of foods Shi Zhujun of the Jiangsu University College of food and biological engineering in Jiangsu Zhenjiang Abstract: food is the living things which people, but microbial at room temperature, easy contamination of food, with the rapid development of modern technology, people on the food storage requirements become more and more attention, low temperature research goes deeply, also more and more extensive application. This paper describes the development status and Prospect of food cold storage at home and abroad. Keywords: food, low temperature, preservation, development technology of food freezing, prospect of low temperature preservation 引言：随着人们生活品质的提高，大家对食品的要求不单单局限于生理需求，也更加重视食品的品质及口味，因此，食品低温保藏这项技术也越来越受到重视。 1.食品低温储藏原理 食品低温储藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期[1]。人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。 1.1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。
食品贮藏与保鲜作业题(食工0501) 第一章 1.水果如何进行分类? (划线的为重点题) 根据果实构造及生物学特性而划分。 （一）、仁果类: 蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 （二）、核果类: 蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。 （三）、浆果类: 果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 （四）、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。 （五）、坚果类: 食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 （六）、聚合果、复果类:如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。 3.果蔬提供人体膳食的特色营养是什么? 果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。 果蔬的营养成分有： 维生素C、维生素A原（胡萝卜素）矿物质碳水化合物糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉纤维素和半纤维素 果胶含氮物质有机酸(果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。）芳香物质色素物质（一）、叶绿素（二）、类胡萝卜素（三）、花青素（四）、黄酮类色素 第二章 1.如何控制果蔬呼吸作用? (具体一些回答写出要点) １、内部因素（1）种类与品种（2）成熟度 2、外部因素(1)温度(2)气体的分压(3)含水量 (4)机械损伤（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理. 第三章 1.冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些? 机理：膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。 1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。 2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。 3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。 因素： （一）、产品的内在因素 （1）与原产地有关。原产地为热带果蔬容易冷害。（2）与产地有关。生长在热带的油梨贮藏温度为12℃，生长在亚热带的油梨贮藏温度为8℃。（3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。 （二）、贮藏的环境因素 （1）贮藏温度和时间（2）高湿环境减轻冷害（3）提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。
思考题 第2章食品原料的生理代谢与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ?提供果蔬生理活动所需能量 ?产生代谢中间产物 ?呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ?分解消耗有机物质，加速衰老； ?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ ?降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； ?提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； ?控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； ?蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
第四章食品的低温保藏技术 【重点】：1、了解常见的冷却及冻结设备。 2、熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制。 3、掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。 【难点】：如何确保食品在冷却、冻结和解冻过程中的高质量。 【课时分配】：6学时 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 ●剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 ●进行分级、整理、包装等处理。 ●原料及包装材料要进行消毒处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 ●畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 ●水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 ●蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 ●降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 ●控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 ●便于酒类的发酵。 ●有利于进行冻结。
（二）冷却速度和时间 ●冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 ●冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种 类等因素的影响。 ●冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 ●通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 ●冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 ●冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 ●将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。 ●有浸渍和喷淋两种方式。 ●冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 ●适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 ●将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 ●冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 ●特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 ●利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 ●会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 ●冷却速度快，但成本较高。 ●适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 ●冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间， 依食品种类而定（见表4-1）。
思考题 第2章食品原料的生理代与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ?提供果蔬生理活动所需能量 ?产生代中间产物 ?呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ?分解消耗有机物质，加速衰老； ?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ ?降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； ?提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； ?控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； ?蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、
食品贮藏保鲜复习题 1、影响呼吸强度的因素。 答：（1）种类与品种：蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨) 同类产品：晚熟品种> 早熟品种夏季成熟品种> 秋冬成熟品种南方生长> 北方生长 (2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。 (3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。 (4) 气体的分压：O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%；CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。 (5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。 (6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。 (7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。 2、果实的发育过程。 答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。 生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。 生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。 衰老：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。 3、果蔬采后的生理生化变化。 答：（1）叶柄和果柄的脱落 （2）颜色的变化 （3）组织变软、发糠 （4）种子及休眠芽的长大 （5）风味变化 （6）萎蔫 （7）果实软化 （8）细胞膜变化 （9）病菌感染 4、乙烯的生物合成途径。 答：蛋氨酸→SAM (S-腺苷蛋氨酸)→ACC(5－甲硫腺苷) →乙烯
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。 肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。 1.低温保藏的原理及方法分类 引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发
生. 食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。 低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。 低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体内的化学变化就会变慢。 其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。 2.食品冷藏的方法 (1)空气冷藏法 是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。
第二节食品保存技术 【教材分析】 本节课有食品贮存的原理和方法两个问题。首先通过探究食品腐败的原因，探索食品保鲜的措施。不同食品的保鲜应采取不同的贮存方法，选取最佳的贮存方案，在生活中加以利用。 【教学目标】 1.进一步理解、巩固食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 2.尝试运用恰当的方法保存食品。 3.培养学生运用本节所学知识分析、解决实际问题的能力。 4.会运用食品保鲜的一般方法保存食品，体验知识与技术在生产和生活中的作用，增强社会责任感。同时进一步让学生形成微生物对人类是既有利也有害的观念。 【教学重点】 食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 【教学难点】 分析说明食品腐败的原因。 【教学方法】 小组合作，探究实验。列举日常生活中的实例，分析讨论。 【授课时间】 【教学过程】 【情景导入】 “长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”贵妃要吃上新鲜的荔枝，必须快马运送，否则荔枝若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。引出课题。 【新课内容】 一、食品腐败的主要原因 1.学生列举日常生活中的食品腐败现象，说明食品腐败是常见的。 2.导致食品腐败变质的原因是什么？ 【探究活动】
食品腐败的原因 【提出问题】 （1）你观察到什么结果？ （2）得出什么结论？ 【小结】 食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 问：怎样防止食品腐败变质？ 学生讨论，小组交流，找出最佳答案。 尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 问：怎样抑制微生物的繁殖？ 控制环境温度，降低食品的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度。 二、食品保存的常用方法： 1.自学课本内容，说出食品保存的常用方法及使用原理。 2.小组成员讨论交流，找出最佳答案。 【小结】 食品保存常用的方法有：干燥、腌制、加热、冷藏、冷冻和添加食品防腐剂等。【总结】 1.食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 2.防止食品腐败的原理：杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 3.食品保存的常用方法。 【检测反馈】： (1)夏季，食品在冷凉的地方不易腐败的原因主要是这一环境中( ) A、细菌极少 B、无细菌 C、细菌生长繁殖很慢 D、以上说法都对 (2)下列不属于保存食品的正确方法是( ) A、真空包装法 B、腌制法 C、水泡法 D、冷冻法 (3)下列保存食品的方法中，属于传统保存食品方法的是( ) A、脱水保存 B、添加腐剂保存 C、晒干保存 D、真空保存 (4)下列保存食物的方法中，不是通过减少食品中的含水量来阻止细菌和真菌生长的是( )
第四章食品低温处理和保藏 一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度： 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。 二、食品的冷却方法及其特点。 常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。空气流速一般控制在 1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般 不使食品冻结。2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。 3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。 4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。 三、如何确定冷藏的条件？ 冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。温度过低易出现低温伤害。②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。③在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。 四、冷藏食品回热应注意什么问题？ 冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。冷藏食品回热应注意：（1）应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖。（2）保持热空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩，不仅影响食品物料的外观，而且会加剧氧化作用。 五、冻结方法、冻结速度和食品质量。 冷冻食品的质量与冻结速率、冻藏的温度与冻藏的时间有关。一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的优势：（1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；（2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。冻结速度与方法的选择应根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 六、食品在冷却冷藏、冻结冻藏过程发生的变化。 答：1食品在冷却冷藏过程发生的变化：1）水分蒸发：对于果蔬，抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；
第一章：食品品质基础 第一节：食品的色泽 一、天然色素：天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物素，如红曲色素等。 一、人工色素：人工合成色素被广泛地使用着，合成色素色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。我国允许使用的着色剂有笕菜红、胭脂红（4R）、柠檬黄、赤鲜红、新红、日落黄（FCF )、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成β-胡萝卜素鸡叶绿素铜钠盐。 第二节：食品香气 一、香气值：判断一中物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。 二、香气值=香味物质的浓度/阈值 三、香气阈值：是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该物质存在的最小浓度。 香气值<1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。 第四节食品的质地 食品的质地：是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组成结构，是构成食品品质的重要原素之一，食品的质地与以下三方面感觉有关：（1）用手或手指对食品的触摸感；（2）目视的外观感觉；（3）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 第二章食品贮藏保鲜原理 第一节食品贮藏中的生理和生化变化 一、呼吸作用：一切动植物维持生命的重要生理过程之一，是生命存在的重要条件和标志。是在许多复杂的酶系统参与下，经有许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 二、呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等 三、蒸腾作用：是指植物水分从体内向大气中散失的过程，与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。 四、成熟：通常在生长停息之前就开始了。当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段、充分长成时，达到生理成熟（又称“绿熟”或“初熟”）。果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳食用阶段，称完熟。通常我们将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成 五、衰老：后熟由合成代谢（同化）的生化过程转入分解代谢（异化）的过程从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 六、陈华：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热变霉，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣。这种有新到陈，有旺盛到衰老的的现象称为粮食的陈华。 七、僵直：又称死僵，是畜、兽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉丧失原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。 八、软化：又称解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁液，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。 九、休眠：是植物长期进化过程中，为了适应周围的生长环境而产生的一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段有的器官会暂时停止生长，以度过高温、干燥、严寒等不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的目的。 十、食品败坏：食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或是去其营养价值和商品价值的过程。 十一、生理失调：是指果蔬采前部适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件而引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。生理失调不是由病原微生物的直接侵入而引起的故又称
毕业论文 几种肉类的贮藏与保鲜方法的比较
中国山西离石 2
几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较 1- - 目 录 摘要.............................................................................. 1 前言.............................................................................. 2 1 传统的（新鲜）肉品保藏技术.............................................3 1.1低水分活性保鲜........................................................3 1.1.1干燥法....................................................................... 3 1.1.2腌制法.. (3) 1.2加热处理..........................................................................4 1.3 烟熏法...................................................................... 4 1.4 发酵处理..........................................................................4 2现代防腐保鲜技术.......................................................4 2.1低温冷藏保鲜................................................................4 2.2防腐保鲜剂..................................................................... 5 2.2.1 化学防腐剂................................................................................ 5 2.2.2 天然保鲜剂............................................................ 6 2.3 真空包装技术...............................................................6 2.4 气调包装技术...............................................................7 3冷却肉的保藏技术........................................................7 3.1 冷却肉简介...............................................................7 3.2冷却肉保鲜方法........................................................7 4 物理法保藏肉类的方法 (8) 4.1冰温冷藏保鲜...........................................................8 4.2 涂膜保鲜.....................................................................8 4.3超声波保鲜. (8)
常用食品的保存方法一、常见食品的最佳储存温度
二、常见食品的保存方法 一般来说，适合水果的保存温度介于7～13摄氏度之间，有些水果需要更低的温度，例如苹果、葡萄、桃子、李子、柿子等，冰箱冷藏室是个存放的好地方。入冰箱冷藏的水果可先不清洗，只要以塑料袋或纸袋装好，防止果实的水分蒸散。可在塑料袋上扎几个小孔，保持透气，以免水气积聚，造成水果腐坏。不是每一种水果都适合放进冰箱保鲜。有些水果天生怕冷，像一些原产于热带的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而会造成果皮上起斑点或变成黑褐色，水果品质和风味也受到破坏。 1.基本上，水果应该要现削现吃，如果买到的是尚未熟透的水果，
应该放置於常温下等熟度够了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以让水果维持新鲜。2. 硬皮水果，如：西瓜、凤梨、哈密瓜等水果，建议直接放进冰箱中；苹果、梨子、芒果等薄皮和软皮的水果，先装到塑胶袋后再放进冰箱中；较特别的是荔枝和龙眼这两种水果，如果长时间冰在冰箱内，外壳会干硬，并影响到果肉风味，所以建议在装入塑胶袋前，先在水果上喷洒少许水分，再放进冰箱，就可以保持果肉的新鲜口感。 下面列举一些常见的蔬菜的保存方法。 1、蘑菇。盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入 1%的盐水中浸泡 10-15 分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜 3-5 天。清水浸泡：将鲜蘑菇洗净，放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，如蘑菇上浮可压个重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁质容器，以免鲜蘑菇变黑。如数量较多，可将鲜蘑晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层鲜蘑菇洒一层盐，此法可存放一年以上。 2、茄子。茄子中的酸性物质很容易氧化变黑，切开后的茄子可放入清水中浸泡，待下锅前再取出。 3、鲜笋。竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，口感越好，买回来后不马上吃的话，可在笋的切面上涂抹一些盐，放入冰箱冷藏室，可保其鲜嫩及口感。 4、萝卜。萝卜萌芽、抽苔会消耗养分，导致萝卜糠心。可削去萝卜顶端的菜盘，防止萌芽，保持营养，保护水分；若家庭需要存放少量萝卜，除按前法处理后，还需将萝卜装入密封性好的无毒塑料袋
第三章食品的低温处理和保藏 第一节概述 食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。许多冷藏库、冷藏车、冷藏船等相继出现，成为贮藏和运输易腐水平的重要手段。速冻技术和设备是不断改进，使大部分冷冻食品已能保持新鲜食品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。商场中的冷冻食品陈列柜和民用电冰箱的普及，使得冷冻食品在流通领域的质量得到充分的保证。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，由于人民生活水平的提高和受到外来食品的影响，速冻食品工业得到迅速发展。冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。1995年速冻的产量达到240万吨左右，年增长速度为25%。我国速冻食品中的中式传统点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额。 一、食品冷冻的目的 新鲜的食品在常温下（20℃左右）存放，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果食品在常温下久放，就会腐败变质，以至完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能够延长食品的保
低温保藏在食品中的应用 随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。 肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。1.低温保藏的原理及方法分类 引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.
食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体代酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新代，低温使细胞的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。 低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。 低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体的化学变化就会变慢。 其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。 2.食品冷藏的方法 (1)空气冷藏法 是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。 (2)气调冷藏法
冻结烧脂肪与空气中氧气接触，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。 重结晶由于冰晶的生长，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失肉的质量下降。 冷收缩在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。 基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味。 定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味。 辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。 标准化：为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。 均质:在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂 肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程成为均质。 LTLT：低温巴氏杀菌，也叫低温长时间杀菌或保温杀菌；采用62-65℃，30min 。 HTST：高温巴氏杀菌，通常称为高温短时间杀菌法。采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s 加热。 干酪：干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 奶粉：奶（乳）粉是以鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。 速溶奶粉：速溶奶（乳）粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。奶油：乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油 炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称炼乳。 蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状 蛋白指数：浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比。 禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度 发酵乳制品：通过乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫做发酵乳制品。 酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 冷却肉：指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续加工，流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 冰鲜肉：胴体在20℃下冷却，在24h内由38℃降到0-4℃，在后续加工流通和零售过程中始终保持在0-4 ℃的鲜肉 干腌：是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 湿腌法：即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。鲜肉的气调包装 氧气由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。但氧气的存在易造成脂肪氧化酸败，致使肌肉褐变。 二氧化碳抑菌作用而氧化碳浓度太大会使肉的颜色变暗 氮气作为填充和缓冲，减少肉因挤压产生的变形和汁液流失。 一.腌制材料及其作用 食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度 磷酸盐具有保水剂的作用 抗坏血酸具有助呈色作用 二.与持水性、结着性有关的蛋白质：（1）全肌肉（2）肌原纤维（3）肌原纤维除去肌动蛋白和原肌球蛋白，即含肌球蛋白的肌原纤维（4）肌原纤维除去肌球蛋白，即含肌动蛋白的肌原纤维（5）肌原纤维除去肌球蛋白、肌动蛋白，即主要是间质蛋白 三.四种腌制方法 （一）干腌法 1、干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 缺点：时间长，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。 优点：风味较好，工艺过程较简单， （二）湿腌法 1、湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。 特点：腌法腌制时间主要决定于盐液浓度和腌 制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味 不及干腌制品，水分多不宜保藏。 （三）注射腌制法 1.动脉注射腌制法 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入 分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最 好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原 来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制 前后腿。注射用的单一针头插入前后腿上的股 动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵 压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%， 有的增至20%。 2.肌肉注射腌制法 多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的 肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或 去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉 注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间， 提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。 (四)混合腌制法 1、这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，可以 将肉类先行干腌而后放入容器内用盐水腌制, 常用于鱼类. 2、也可以将注射腌制法与干腌或湿腌结合起来 进行，这也是混合腌制法 四.熏制方法(实际燃烧温度应控制在343℃左 右为宜) （一）冷熏法（二）中温法（三）高温法（四） 焙熏法（熏烤法）（五）电熏法: 优点：（1）贮藏期增加，不易生霉；（2）缩短 烟熏的时间，只有温熏法的1/2；（3）制品内 部的甲醛含量较高 缺点: 用电熏法会造成烟熏不均 匀，费用较高，目前电熏法还不普及。 （六）液熏法 五. 以金华火腿为例的工艺 1、金华火腿工艺流程：原料选择→截腿坯→ 修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整 →成品 2 质量控制 （1）原料选择：金华“两头乌”猪种的鲜腿为 原料,腿坯重5.5-6.0kg的后腿为好 （2）截腿坯：从倒数第2-3腰椎间劈断椎骨 （3）修整：使腿坯修成柳叶形或琵琶形 3、腌制：室温不高于8℃，腿温不低于0℃； 在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共 上盐与翻倒6-7次；总用盐量约占腿重的 9%-10%；腌制时间30～40d。 （1）第一次上盐：俗称出血水盐 目的：使肉中的水分、淤血排出 方法：用盐量为 200g/5kg左右鲜腿 时间：1昼夜 （2）第二次上盐：又称上大盐 10斤重的腿约 用盐5两左右，一般在“三签头” 处多加。时 间： 6天左右 三签头（three tested points）：指检验时用 竹签插入的膝关节、股关节、髋关节三个部位 闻其有无变质气味，因为此三部位易引起微生 物腐败。 （3）第三次上盐（复三盐） 用盐量：100~150g/5kg左右 目的：根据三签头上的余盐多少和腿质的硬软 程度，补缺补差。 时间： 7天左右。 （4）第四次上盐（复四盐） 目的：通过上下翻堆而得到调节腿温；补缺补 差。 用盐量： 150g/5kg左右。 时间： 7天左右。 （5）第五、六次上盐（复五盐，复六盐） 目的：主要是将火腿上下翻堆，并检查盐的溶 解程度。 时间： 7天左右。 用盐量：适量。 4、洗晒和整形：腌制好的火腿要经过浸泡、洗 刷、挂晒、印商标、整形等过程。 (1)浸泡和洗刷；（2）整形 5、发酵鲜化：腌制和洗晒之后的腿坯，经过 较长时间的贮存过程，使其肉质发生物理化学 和微生物变化，产生金华火腿特有的香气和口 味，这一过程叫做火腿的发酵，也称作发酵鲜 化。发酵时间：3~4个月，季节：3~8月份。至 肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时 火腿的正常发酵)即完成发酵。 6、发酵后的修整：竹叶形（或称橄榄形） 7、落架、堆叠（保藏）：用火腿滴下的原油 涂抹腿面，使腿质滋润而光亮；如堆叠过夏则 为陈腿；可采用真空包装。 六.传统工艺与现代工艺的比较 1、生产不足之处：传统工艺完全依赖于自然气 候，而自然气候变化不定造成火腿质量的不稳 定；生产周期长；加工期短：立冬~立春，约 50~60天 2、金华火腿的新工艺 （1）指导思想：在现代化厂房中生产金华火腿， 在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气 候，实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、 中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。 （2）工艺：原料选择→修割腿坯（＜10℃） →干腌（六次， 0~7 ℃，75~85% ）或辅助 干腌→浸腿洗涮（0~5℃）→热风干燥 （ 20~25℃，70~80%）→整形（三次）→发酵 前期（20~25℃，70~75% ）→发酵后期 （30~32℃，80~85% ）→修整→成品 第六章香肠类制品 1.肠类的分类 中式香肠 西式：鲜肠类，生熏肠，熟熏肠，干制和半干 制香肠 2.肠衣分类 天然肠衣，人造肠衣：纤维素，再生胶质，塑 料肠衣。优点：实现生产规格化，易于填充， 使用方便，对熏煮加工成型，保持风味，延长 成品保存，减少蒸发干耗。 第七章酱卤与烧烤油炸制品 一、酱卤制品的三大种类 (一)白煮肉类 白煮(Boiled Meat)也叫白烧、白切 (二)酱卤肉类 酱卤肉类包括：酱制、酱汁制品、蜜汁制品、 糖醋制品、卤制品 (三)糟肉类 定义：……酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制 作….先白煮 肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成 二、调味的方式 调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为 基本调味、定性调味、辅助调味。 三、肉在煮制过程中发生的变化 （一）、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分重 量减轻，可预煮，形成保护层，提高出品率或 用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分 的流失。 （二）、肌肉蛋白质的变化 1. 蛋白质受热凝固 肉经加热煮制时，有多量的汁液分离，体积缩 小，这是由构成肌肉纤维的蛋白质因加热变性 发生凝固而引起的。 肌球蛋白的凝固温度是45～50℃，当有盐类存 在时，在30℃即开始变性。肌溶蛋白的热凝固 温度是55～65℃，肌球蛋白由于变性凝固，再 继续加热则发生收缩。肌肉中水分被挤出，当 加热到60～75℃失水量多，随温度的升高而又 相对减少。 2. 蛋白质酸性基团和碱性基团变化 加热对肌肉蛋白质的碱性基团的研究结果表 明，从20～70℃的加热过程中，碱性基团的数 量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少三 分之二。 3. 结缔组织蛋白质的变化 肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但在70℃ 以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比 结缔组织少的肉质柔嫩，这是结缔组织受热时 发生软化的结果。结缔组织中的胶原蛋白逐渐 分解为可溶性的明胶，所以使肉质柔嫩。 （三）、脂肪的变化 加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于 受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜 破裂，脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放 出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物 质给肉和肉汤增补了香气。 （四）、风味的变化 生肉的香味是很弱的，但是加热之后，不同种 类动物肉产生很强烈的特有风味。通常认为， 是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变 化造成的。作为加热肉的风味成分，与氨、硫 化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。 对风味的本质，已经进行了相当广泛的研究。 就现阶段认识，在肉的风味里，有共同的部分， 也有因肉的种类不同的特殊部分。 （五）、颜色的变化 肉加热时的颜色改变，由于受到加热的方法、 时间、温度的影响而呈现不同的颜色。 如肉温在60℃以下，肉的颜色几乎没有什么变 化仍呈鲜红色，而升高到60～70℃时，变为粉 红色，再提高到70～80℃以上为淡灰色 （六）、浸出物的变化 肌肉组织中含有的浸出物是很复杂的，有含氮 浸出物和非含氮浸出物两类。在加热过程中， 由于蛋白质变性和脱水的结果，汁液从肉中分 离出来，汁液中含有浸出物质，这些浸出物溶 于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。 （七）、维生素的变化 肌肉与脏器组织中大部分是B族维生素，主要 是B1、B2、B5 、B6、泛酸、生物素、叶酸及 B12的良好来源，脏器组织中含有多量的维生 素A和C。在热加工过程中通常维生素的含量 降低。丧失的量取决于处理的程度和维生素的 敏感性。 第八章发酵肉制品 一、发酵肉制品的概念。 答: 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下 利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色 泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉 制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细 菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉 制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降， 因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的特点。 ①. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄 球菌 ②. 货架期 :货架期一般较长。一类是pH在 5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH 低于5.0，水分活性低于0.91。 ③. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、 热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 三、发酵肉制品的一般加工工艺。 答: 1. 原料肉的选择 主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水 分含量、原料肉温度 （1）原料肉的质量 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，应尽量降 低原料肉中的初始菌数，以减少肉的腐败和污 染的机会。 （2）水分含量 乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此，任何影 响水量的因素都会影响微生物的活性。肉的水 分含量越高，发酵的速度就越快。瘦肉占的比 例越大，水分含量则越高，pH值下降就越快。 （3）原料肉的温度 瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间，肥肉或脂肪 的温度控制在5~12℃之间。为了保证灌装时产 品具有更加理想的颗粒，防止脂肪的融化，应 尽可能保持低温条件。 2. 辅料 (1)食盐:添加量为2～3.5%. (2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖0.5～ 0.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖0.75～ 1.00kg/100kg肉。 (3)香辛料 :黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、 香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红 辣椒 . 3. 发酵剂 (1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常用菌种：①片球菌属； ②乳杆菌；③微球菌；④霉菌和酵母 (3)发酵剂培养物的使用 4.腌制 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧， 在4.4～10℃下腌制48～72h；腌制期间，硝酸 盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌 转化为亚硝酸盐；最后产生典型的腌制红色和 腌制肉的风味。 5. 发酵与熏制（1）传统工艺：发酵温度 15.6～23.9℃；相对湿度80%～90% 现代工艺： （2）发酵温度21.1～37.8℃；相对湿度80%～ 90%；发酵时间12～24h；pH到4.8～4.9发酵 后进行烟熏。 6. 加热干燥 发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直 接放在干燥室内干燥。 （1）半干香肠：加热到43～47℃ （2）干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度 10.0 ～ 21.0℃；RH 65%～75% 7. 包装 （1）要求：pH；水分/蛋白质；Aw值 （2）理想包装：真空包装；充气包装 四、原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影 响？ 主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水 分含量、原料肉温度 （1）原料肉的质量 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，初始菌数 少。乳酸菌比例大则发酸速度快。 （2）水分含量 乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此，任何影 响水量的因素都会影响微生物的活性。瘦肉占 的比例越大，水分含量则越高，pH值下降就越 快；反之，脂肪的比例越大，则pH值下降的速 度越慢。冻干肉由于干耗和解冻时的汁液流失， 延缓了初始的发酵速度。 （3）原料肉的温度 瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间，肥肉或脂肪 的温度控制在5~12℃之间。为了保证更加理想 的颗粒，防止脂肪的融化，应尽可能保持低温 条件。 一、肉干,肉脯,肉松在加工工艺上的区别? 肉松的加工 1.原料肉的选择和处理 选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，去骨，把皮、 脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成的 方块。 2.加工 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用炒布包起） 放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶 段进行： （1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂 为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水， 以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮 烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如 果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可 将其它调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮 干为止。 （2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采 用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。 注意炒压要适时，因为越早炒压工效很低，而 炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。 （3）成熟期（小火期）用火勤炒勤翻，操作 轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色 即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的 肉松。 肉干的加工 1.原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛 肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂 肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左 右的肉块。 2.水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉 汤上的浮沫，浸烫20～30min，使肉发硬，然 后捞出切成 1.5cm 的肉丁或切成0.5cm× 2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。 3.配料 4.复煮又叫红烧，取原汤一部分，加入配料， 用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将 肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动， 直到汤汁将干时，将肉取出。 5.烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50～ 55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8～ 10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。 牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率 约为45%左右。 6.包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤 1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果 装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3～5个 月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。