5原料肉的保鲜技术（一）
旧知复习：
胴体分割技术。
课题引入：
肉类营养物质丰富，非常容易腐败变质，所以在加工期间要严格卫生管理，并采取合适的保藏方法。
项目三肉品加工前的准备
任务一卫生整理
GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范
任务二肉的低温贮藏
一、低温贮藏的原理
1、低温对微生物的作用
嗜温菌，10℃以下延缓增殖速度；0℃基本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引起细
胞质变性；细胞膜破裂
2、低温对酶的作用
3、低温对寄生虫的作用
由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。
根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。
二、肉的冷却贮藏
1、冷却的目的
使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在0℃左右贮藏的方法。
冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。
为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。
直接目的就是为了迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度抑制微生物的作用，延长保质期。
2、冷却的条件与方法
（1）冷却的条件
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。
②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃
进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。
在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
冷却条件控制的一般原则：
初期：低温、高湿、高空气流速
后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速
（2）冷却方法
（3）冷却过程的注意事项
3、冷却肉的贮藏及在贮藏期间的变化
肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。
品种温度（℃）相对湿度（%）预计贮藏期（d）
牛肉－1.5~09028~35
小牛肉－1~0907~21
羊肉－1~085~907~14
猪肉－1.5~085~907~14
腊肉－3~180~9030
腌猪肉－1~080~90120~180
食用副食品－1~075~803
取出内脏鸡085~907~11
(2) 冷藏过程中肉的变化
①干耗
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。
冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
②肉色的变化
在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。
RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d；0℃可延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。
除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。
③发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。
空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
④串味P50
⑤成熟
⑥冷收缩
三、肉的冷冻贮藏
将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。冻结的过程
-1 ℃（初始冰点）→开始结冰→浓度增大→降低温度→继续结冰→冻结（一定程度）
1、冻结的目的
-20 ℃~ -18 ℃长期保藏
2、冷冻的条件与方法
（1）冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
（2）冻结速度
如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。
快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。
冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间
缓慢冻结：0.1－1cm/h
快速冻结：5－20cm/h
缓慢冻结
速度慢→肌纤维之间形成冰晶→细胞核失水→细胞间形成少而大的冰晶
对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多
快速冻结
速度快，细胞内外形成大量的小冰晶
对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少(3)冻结方法
静止空气冻结法
以空气为冷却介质，应用最广泛
冻结条件（牛羊肉）：终温为-18 ℃℃
温度：-25 ℃~-23 ℃
相对湿度：90%左右
空气流速：1.5~2.0m/s
板式冻结法
肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温度一般为-10 ℃~-30 ℃
特点：干耗少，传热效率高
鼓风冻结法
液体冻结法
浸渍冻结法
把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结
制冷剂：盐水、干冰和液氮
（4）冻结工艺
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
①一次冻结
宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。
②二次冻结
宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。
3、冻结肉的贮藏
冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。
冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。
冻藏条件
温度
－18～21℃，温度波动不超过±1 ℃，中心温度保持在－15 ℃以下。
湿度
95%～98%，减少干耗
空气流速
自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s
4、冷冻肉的解冻
是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加
工
完全的恢复是不可能的，会发生一系列变化
（1）解冻的条件和方法
空气解冻
种类
自然解冻
静止空气，室温解冻
流动空气解冻
强制送风解冻，快于自然解冻
优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。
水解冻
特点与条件：水作介质，提高解冻速度。
4～20 ℃水解冻，比空气快7～8倍
种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合
优点：速度快，肉质量增加
缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。
生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。
蒸汽解冻法
肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0% 。
微波解冻法
最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。
真空解冻
真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09 m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。
（2）解冻肉的质量变化
肉汁流失
对肉质影响最大
肉汁流失的内在因素
肉的成熟阶段与PH值
处于极限PH值的肉，解冻时肉汁流失最多
肉组织的机械性损伤和肌纤维脱水
导致蛋白质变性，细胞破坏
工艺条件对肉汁流失的影响
冻结速度和冻藏时间
缓慢冻结的肉肉汁流失多
冻藏温度低而稳定时，解冻时汁液流失少。
解冻速度
快速解冻肉汁流失多
营养成分的变化
肉汁流失，质量减轻，营养成水减少，品质恶化，结构变差，形成胆固醇氧化物等。
5、冷冻过程中的变化
物理变化
容积变化
产生原因：水形成冰引起的体积增大。
增加约9%，包装肉应考虑到
干耗
冻结过程中水分减少0.5～2%，
防止措施：减少空气流速，温度保持不变
冻结烧
产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，
与肉的种类和冻藏温度有关系，禽肉与鱼肉易发生
防止措施：减少与氧的接触，低温保藏
重结晶
产生原因：高于－18 ℃且温度有波动时，微细冰晶形成大冰晶
不良影响：机械损伤，结构破坏，汁流失
防止措施：快速冻结，在－18 ℃下储藏，减少波动次数和幅度
化学变化
蛋白质变性
原因：电解质浓度提高
不良影响：韧化和脱水
肌肉颜色
表面颜色逐渐变暗，氧化所致
风味和营养成分的变化
脂肪酸氧化酸败产生的醛类，酮类等
冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响
添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响
小结：本节重点讲述肉的贮藏技术，与肉制品加工关系密切，重点掌握低温保藏。
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
低温肉制品的保鲜技术简介 低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。 01低温保鲜法 低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。 微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。 根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。 02杀菌保鲜法 2.杀菌保鲜法 杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。 杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。 03生化保藏法 生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸； (2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈
1.猪肉的主要成分及腐败机理 猪肉主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分 ﹝1﹞.新鲜肉是微生物生长的良好营养源，在适宜条件下，蛋白质在腐败菌和猪肉自身的共同作用下，分解为多和氨基酸，有的氨基酸进一步分解为硫化氢、、硫醇等有恶臭的物质，并具有毒性. ﹝2﹞脂肪氧化成过氧化物。 2.香辛料的主要机能成分 香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称. 在肉品保鲜过程中主要应用其抗氧化性和抑菌机能。 部分香辛料主要成分为：丁香：丁香酚、异丁香酚﹔小茴香：茴香脑、茴香酮﹔辣椒：辣椒素;姜：姜辣素、姜酮、姜烯酚﹔花椒：花椒油素、棕檬烯﹔肉桂：肉桂醛﹔大料：八角茴香油。这些成分对生肉有抗氧化性和抑菌机能。 3.材料与方法 3.1 供试材料、主要试剂与仪器 市售符合国家规定一级鲜度的生猪肉。市售鲜姜、大料、花椒、干红辣椒、小茴香、丁香、肉桂、肉豆蔻。 3.2主要试剂(以质量计)：5%硫酸铜水溶液，20%硫酸水溶液，饱和醋酸铅溶液，95%乙醇(食品级)，精密试纸pH值为3.8～5.4,5.4～7.0,6.4～8.0。主要仪器有显微镜：81048型，重庆﹔恒温水浴：H.H.SD21.2,2孔，山西省文水县医疗器材厂﹔培养箱﹔H.H.B11,连云港医疗器械设备厂﹔电冰箱：BYD型，白云，广州医疗器械厂﹔培养皿：直径9 cm。3.2 材料处理 (1)猪肉切成15 g一块肥瘦均匀的肉片。 (2)鲜姜切片，厚约1 mm，切碎末，直径约1 mm。 (3)辣椒切段，长1 cm，剪碎块，直径1～2 mm。花椒、大料、小茴香、丁香等分别用研钵捣碎。 (4)分别取以上固体末、块5 g浸泡于41 g乙醇中，制成各种低浓度浸提液备用。 (5)分别取以上固体末、块10 g浸泡于41 g乙醇中，制成各种高浓度浸提液备用。 (6)将固体粉末块按1︰1(m/m)两两混合后浸泡95%乙醇(食品级)中备用。 3.3 主要研究方法 (1)分别将固体香辛料按肉样质量的1%，5%，10%的量与肉样分装于培养皿中，互不接触，盖好盖。 (2)将3.2中4)，5)提取液各1 mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。 (3)将3.2中4)液体按1︰1(V/V)两两配伍各1 mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。 (4)如3)对3.2中5)液体进行操作。 (5)将3.2中6)液体各1 mL分别涂在肉样外部，放入培养皿中盖好。 (6)将3.2的5)中丁香提取液1 mL涂于肉样表面后，一部分在距15 W紫外灯下37 cm 处照射正反两面各0.5h后，放入培养皿中盖好。另一部分装入铝箔塑料袋后抽真空，密封保存。 以上各种处理样分别放在6，23，37 ℃条件下贮藏，每隔24 h检测一次新鲜度，与空白样对照。用3.4法检测，只要1项不合格就淘汰。每种处理方法重复3个样，取其平均值，记录保持新鲜的天数。 3.4 肉样新鲜度检测方法
原料肉的贮藏和保鲜 从一般意义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。原料肉本身含有丰富的营养成分，是微生物生长繁殖的极好的培养基，此外肉本身还含有一定的酶，肉品如果贮藏不当，极易造成腐败变质。因此，在设计肉品保藏方法时主要应考虑两个方面：一是抑制微生物造成的腐败，二是减缓或抑制肉本身酶的活性。目前最常用的方法是低温贮藏，此外还可以采用热处理、脱水处理、辐射处理、抗生素处理等方法进行贮藏。 一、肉的低温贮藏低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。 1．低温贮藏的基本原理：低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。 2．低温贮藏的种类：肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。 （1）肉的冷却贮藏：使肉深处的温度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1.2～-0.8℃）。由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。这一过程是生产高档肉制品必不可少的。现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。①冷却方法：肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3～-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0～1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。冷却间的湿度一般保持在90%～95%之间。②延长冷却肉贮藏期的方法：延长冷却肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。目前实际应用的
冷鲜肉的贮藏保鲜技术简介 孙成杰1110410055 摘要：冷鲜肉的贮藏保鲜技术就是利用各种方法使冷鲜肉保持品质达到一定的保藏期。本文以冷鲜牛肉为例介绍了目前常用的几种冷鲜肉的保鲜技术以及保鲜原理。 关键字：冷鲜肉保鲜技术 引言：随着人们生活水平的提高，各式各样的肉类佳肴在人们的餐桌上呈现。虽然人们早已知晓如何干制、腌制各式的肉去制成风味独特的肉制品，但是人们不仅仅满足于此，更渴望的是在肉的原材料的获取到送上餐桌整个过程都是新鲜的。所以冷藏保鲜，辐照保鲜的先进技术应运而生。 1、冷鲜肉的概念及冷鲜牛肉品质的主要指标 1.1冷鲜肉的概念 冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制度，采用科学的屠宰加工工艺，经过预冷排酸，使胴体温度再24h内降至0~4℃，并在此温度范围内加工、储运和销售的生鲜肉。冷鲜肉在与热鲜肉比较，在食品卫生、营养和风味等方面都更有优势。随着人们生活水平的提高和对食品卫生的要求，冷鲜肉将成为肉类消费的主流。 1.2 冷鲜牛肉品质的主要指标 1.2.1 肉色 肉色是人们选择牛肉的主要依据，冷鲜牛肉的色泽深浅受肌红蛋白的含量及其分解产物和肌肉中沉淀脂肪的含量所影响，最佳色泽为鲜亮的樱桃红色，并且脂肪稍多的肉光泽度好。牛屠宰以后迅速冷却及预冷排酸有利于牛肉保持鲜红色，放置时间过长、微生物生长繁殖快、温度升高等可促进肌红蛋白氧化，肉色变深等。 1.2.2 大理石花纹 大理石花纹判定所取的肌肉来自牛第12~13肋骨间眼肌部位，通过观察此部分肌肉脂肪的分布情况来确定大理石花纹的等级。等级越高，肌肉脂肪含量分布越均匀，牛肉也会想对的更加鲜嫩、柔软，即牛肉的品质越好。 1.2.3 嫩度 肉的嫩度是指人品尝牛肉时的口感，即入口咀嚼时对碎裂的抵抗力。嫩度主要由肉中肌纤维脂肪含量和分布状况以及肌纤维直径、肌肉结缔组织含量及分布状况、牛肉的大理石花纹等级等方面的因素所决定。而衡量牛肉嫩度的重要指标是剪切力值，剪切力值越低，则说明肉的质地越嫩，口感越佳，因此越受到消费者欢迎。 1.2.4 PH值 牛屠宰后其胴体会随着ph的变化而变化，主要是因为屠宰后肌肉中的肌糖原通过无氧呼吸而产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉的酸性加大，ph值也会随着逐步降低。ph的变化会影响牛肉的颜色、嫩度、货架期、风味等，ph过高肉的颜色变暗、硬度大，ph过低牛肉过软，渗出液过多，营养流失快，牛肉品质低。 1.2.5 系水力 系水力反映了肉的保水能力，即指当牛肉收到一定外力的作用时，保持其原有水分的能力，用百分率来表示。一般牛肉含水量在60％左右，若系水力低，营养成分会随着水分快速流失，肉的品质差，嫩度低。系水力主要由肌肉中蛋白质含量、脂肪含量决定，一般来说，脂肪及蛋白质含量越高系水力越大，肉的品质越好。
5原料肉的保鲜技术（一） 旧知复习： 胴体分割技术。 课题引入： 肉类营养物质丰富，非常容易腐败变质，所以在加工期间要严格卫生管理，并采取合适的保藏方法。 项目三肉品加工前的准备 任务一卫生整理 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范 任务二肉的低温贮藏 一、低温贮藏的原理 1、低温对微生物的作用 嗜温菌，10℃以下延缓增殖速度；0℃基本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引起细 胞质变性；细胞膜破裂 2、低温对酶的作用 3、低温对寄生虫的作用 由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。 二、肉的冷却贮藏 1、冷却的目的 使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在0℃左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 直接目的就是为了迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度抑制微生物的作用，延长保质期。
2、冷却的条件与方法 （1）冷却的条件 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。 冷却条件控制的一般原则： 初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速 （2）冷却方法 （3）冷却过程的注意事项 3、冷却肉的贮藏及在贮藏期间的变化 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 品种温度（℃）相对湿度（%）预计贮藏期（d） 牛肉－1.5~09028~35 小牛肉－1~0907~21 羊肉－1~085~907~14 猪肉－1.5~085~907~14 腊肉－3~180~9030 腌猪肉－1~080~90120~180 食用副食品－1~075~803 取出内脏鸡085~907~11 (2) 冷藏过程中肉的变化 ①干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。
常见冷鲜肉保鲜技术原理 冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h降为0～4℃，并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0～4℃的生鲜肉。但是由于冷鲜肉采用温度0～4 ℃，这个温度并不能完全彻底抑制微生物的生长繁殖及其他有关变化的发生，因此其保质期较短，无法满足市场流通的需求。因此，研究冷鲜肉的保鲜方法也越来越多，以延长其货架期。目前，国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术（真空包装、气调包装、托盘包装）、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术以及冷却复合技术等。 1. 高压保鲜技术 高压技术是指在一定温度下，用100～1 000 MPa的压力来处理食品，作用适当的时间，通过高压对生物材料的变性作用（对大分子影响较大），引起蛋白质变性、酶失活及微生物灭活等，从而达到改善品质的加工技术。在100～600MPa的高压下经5～10min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭。 2. 辐射保鲜技术
辐射保鲜技术是利用电离辐射产生的γ、β、X射线及电子束发出的能量以电磁波的形式透过物体，当物质中的分子吸收辐射能量时，会激活成离子或自由基，引起化学键破裂，遗传物质DNA会因化学键裂解而失去复制能力，抑制生长发育和新陈代谢，实现灭菌目的。 3. 添加保鲜剂 有机酸及其钠盐：有机酸分子既能透过微生物的细胞进入细胞内部而分离细胞内电荷的分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，还能降低肉的水分活性和基质的pH值。特别是低分子质量的有机酸在6 ℃对G－和G＋均有抑菌作用。常用的酸为乳酸、乙酸、山梨酸、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐等。 天然抗菌防腐剂：按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。 植物源抗菌防腐剂：主要包括香辛料及中药提取物（生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等）大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有较强的杀（抑）菌作用，又有较强的抗氧化性。多甲氧基黄酮提取物（PMFs）是柑橘类水果的特征成分，具有抗菌抗氧化作用，对冷鲜肉具有一定的保鲜效果，可使冷鲜肉保质期达到8d，且对肉色无不良影响，与气调包装保鲜效果接近。肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用，效果好于山梨酸钾。 动物源抗菌防腐剂：主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。壳聚糖能抑制多种细菌的生长和具有抗真菌活性，尤其对真菌和丝状菌类有独特的效果。而且壳聚糖具有良好的成膜特性，其溶液具有良好的耐酸性，溶于1%醋酸的1% 壳聚糖溶液（醋酸浓度为1%）能使鲜肉的货架期达到一周。 微生物源抗菌防腐剂：主要包括Nisin和乳酸菌发酵液。Nisin在肉品保鲜中的重要价值在于它对能产生内生孢子的主要腐败微生物（梭菌和芽孢杆菌）有较好的抑制效果。 4. 包装技术 真空包装：采用非透气性材料，降低肉品周围的空气密度，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的生长。采用真空包装冷
加工技术-肉制品贮藏保鲜这样做才有效 肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等,现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等,下面介绍常用的几种方法。干燥法 干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。 1.自然风干法根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。 2.脱水干燥法在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以较长时间贮存。 3.添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。 盐腌法 盐腌法主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。 低温贮藏法 低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。 1.冷却肉主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。 2.冷冻肉将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低至-18℃以下，然后移入冷藏库。 注意存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。 照射保藏法
肉制品冷链保鲜运输技术 肉制品是人们日常饮食中重要的一部分，而这些肉制品的保鲜运输 则极为关键。为了确保肉制品在整个运输过程中的优质保鲜，冷链技 术成为了不可或缺的一环。本文将介绍肉制品冷链保鲜运输技术的原 理和应用。 一、冷链保鲜技术的原理 冷链保鲜技术是利用低温环境和科学合理的包装方式，控制细菌、 酵母菌、霉菌的生长与繁殖，延缓细菌酵素的活性，减少食品自氧化 和水分的损失，从而达到保鲜的目的。 在肉制品冷链运输中，冷藏与冷冻是两种常见的方式。冷藏一般是 将肉制品存放在0～8摄氏度的环境中，通过降低细菌生长速度从而延 长肉制品的保质期；而冷冻则是将肉制品存放在零下18摄氏度以下的 环境中，将其快速冷冻并保持在冷冻状态，从而更好地保持肉制品的 新鲜度。 二、肉制品冷链保鲜运输技术的应用 1. 温度控制 冷链运输中，温度的控制是至关重要的。应确保冷藏车辆或冷冻设 备的状态良好，并持续监测温度，保持合适的冷藏或冷冻温度。在运 输过程中，要防止温度波动或过高，以免影响肉制品的品质和保质期。 2. 包装保护
包装是冷链运输中的另一个重要环节，它可以提供物理保护，减少外界因素对肉制品的影响。适用的包装材料应具有良好的保鲜性能，如防潮、防水、防氧化等特性，以保持肉制品的质量和新鲜度。 3. 卫生条件 在冷链运输中，保持卫生条件是非常重要的。要确保运输车辆及设备的清洁，避免交叉污染。此外，在装卸过程中，操作人员应严格按照卫生规范进行操作，减少细菌和其他污染物的接触，确保肉制品的卫生质量。 4. 追溯系统 追溯系统可以帮助追踪肉制品的供应链以及运输过程中可能存在的问题。通过使用数字化技术，可以实时监测温度、湿度以及货物的位置等信息，一旦出现异常情况，可以及时采取措施并溯源到问题的根源，以最大程度地确保肉制品的安全和质量。 结语 肉制品冷链保鲜运输技术对于确保肉制品的品质和安全至关重要。只有通过科学合理的温度控制、适宜的包装保护、良好的卫生条件和有效的追溯系统，才能实现肉制品的长时间保鲜，并让消费者放心享用美味的肉制品。因此，在肉制品冷链保鲜运输中，各个环节的把控都是至关重要的，只有这样，肉制品的保鲜质量才能得到保障。
食品原料采购中的食品储存与保鲜技术 食品原料采购是一个关键的环节，对于食品生产企业来说，储存和保鲜技术是至关重要的。在食品储存环节中，正确的储存和保鲜技术可以保证食品原料的质量和安全性，减少食品损失，同时也能确保最终产品的品质。 一、储存环境与条件 在进行食品原料的储存前，首先要选择合适的储存环境与条件。储存环境应该保持干燥、通风、温度适宜的状态，防止潮湿、高温等因素对食品原料造成不可逆的损害。此外，储存的场所也需要注意通风条件，以防止异味和霉菌的侵害。 二、常见食品储存技术 1. 需要低温储存的食品原料： 对于需要低温储存的食品原料，如肉类、海鲜等，可以使用冷藏技术进行储存。冷藏技术可以延缓细菌的繁殖，减缓食品变质速度，同时还可以保持食材的营养成分和口感。 2. 真空包装： 真空包装是一种常见的食品保鲜技术，在保持食品原料新鲜度的同时，还可以延长食品的保质期。将食品原料放入真空包装袋中，将包装袋内的空气抽出，阻止氧气接触食材，减少食品变质的可能性。 3. 脱水处理：
脱水是一种常见的食品储存技术，通过蒸发食品中的水分，减少食 品中微生物的滋生和繁殖，从而延长食材的保质期。常见的脱水处理 方法包括晾晒、风干、烘干等。 4. 盐腌： 盐腌是一种传统的食品储存技术，通过给食物中加入适量的盐分， 抑制微生物的生长，达到保鲜的效果。盐腌技术常用于肉类、鱼类等 食品的储存。 三、食品储存的注意事项 1. 分类储存： 不同种类的食品原料应该进行分类储存，避免交叉污染和异味传递。例如，肉类、蔬菜、糖果等应该分别存放，避免气味相互影响。 2. 定期检查： 储存期间，需要定期检查食品原料的变化情况，尤其是有无异味、 霉斑等情况的发生。如发现变质，应及时处理。 3. 包装合理： 储存食品原料时，应选择适用的包装材料和包装形式。包装材料应 符合食品卫生标准，包装形式应保证食材的新鲜度和安全性。 4. 温度控制： 不同的食品原料对温度有不同的要求。在储存过程中，应注意控制 食材所处环境的温度，确保温度在适宜的范围内。
原料肉冷却保鲜过程中存在的问题及质量控制 原料肉富含蛋白质，是微生物的良好营养源，在其生产、运输、销售过程中极易发生腐败变质，不仅造成经济损失和环境污染，更重要的是危及人体健康。 原料肉在冷藏条件下由于水分没有结冰，自身含有的嗜冷微生物，仍会在较低温度下生长，所以易发生干耗及表面发黏、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。冷却保鲜是低温贮藏保鲜的一种方式，该方法在低温环境下能够抑制微生物的生长繁殖，延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的一系列变化，且不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化。目前，冷却肉因其良好的食用品质受到人们的青睐，但较短的货架期限制了冷却肉的消费。 一、干耗 干耗是肉在冷藏中水分散失的结果，干耗不但使肉质量降低，而且影响肉的品质，促进表层氧化的发生。原料肉在冷藏中会因水分蒸发而在表面冰晶升华的地方形成细微空穴，大大增加了肉与空气的接触面积，在空气中氧的作用下肉中脂肪氧化酸败、表面褐变，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，风味、营养价值都会下降，对于饮食品质和人体健康都是不利的。 1、影响冷却肉干耗的因素 1）冷藏室温度 冷藏室温度越低，原料肉的干耗就越小，因为冷藏室温度降低意味着食品表面空气与冷藏室内空气水蒸气压力差的减小，食品水分蒸发和冰晶的升华强度也随之降低，水蒸气扩散的推动力就减小，肉的干耗自然就越小。 2）冷藏室相对湿度 冷藏室的相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗(一般为胴体质量的3%)影响很大。原料肉所含水分的蒸发量与库内空气相对湿度成反比。在同一温度下，库内的空气相对湿度越
高，肉的水分蒸发量就越小；反之，当空气相对湿度小时，空气中的含水量远离饱和点，要达到饱和就必须吸收肉中的水分，导致肉的干耗增大。 3）空气流速 空气流动速度直接影响到肉的冷却速度及肉的干耗程度，并且二者相互关联。空气的流动会改变空气的绝对湿度，从而对冷藏肉的干耗产生影响。根据传热学的规律，食品散热量与食品和环境空气间的温差及食品周围环境空气流速呈近似线性关系，温差波动加大，气流速度增加，热迁移带动湿迁移，食品表面干耗加快。 2、降低原料肉在贮藏过程中干耗的措施 1）控制适宜的冷藏室温度 冷藏室的温度越不稳定，原料肉的干耗就越大。因此，对冷藏室的条件要求比较高，要尽量减少外界热量的流入，就要维护好冷藏室的外围结构，还可在冷藏室的围护结构外表面刷白，这样可减少外界热量的流入；在冷藏室的不同位置应安装温度监控设备，以便适时地监测温度的变化，企业还应根据实际情况，制定工作人员进入冷藏室的一系列管理条例，如进出随时要关门，尽量减少在冷藏室内开灯的时间，也要尽量避免外部人员对冷藏室的参观以及停留时间，必要时可建造新型的夹套冷库，把由外围结构传入的热量在夹套中就被带走，不再传入库内，使冷藏室温度保持稳定，降低原料肉的干耗；冷藏室每次进肉前，应提前将冷藏室温度降到-2~3℃，可避免进肉后冷藏室的温度有较大的波动。 2）提高冷藏室的相对空气湿度 原料肉在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，相对湿度宜在95%以上，之后宜维持在90%~95%，冷却后期宜维持在90%左右，这样既能缩短冷却时间，使肉表面形成良好的干燥膜，又不致产生严重干耗。因此，要进行人工喷水加湿或运用大型的加湿器，提高冷藏室内的相对空气湿度，降低原料肉干耗的发生程度。 3）控制冷藏室内空气的流动速度
食品原料的储藏与保鲜技术研究 食品原料的储藏与保鲜技术是食品行业中非常重要的一个环节，直接关系到食 品的品质和安全。在这个快节奏的现代社会，人们对食物的需求量越来越大，因此，如何储藏和保鲜食品原料成为了一个亟待解决的问题。 一、食品原料储藏的重要性 食品原料的储藏对于保持新鲜和营养的食材至关重要。食物在生长、收获和加 工过程中，往往会受到环境和微生物的影响，导致食物腐烂、变质或失去营养价值。正确的储藏方法可以延长食材的保鲜期，避免浪费和食品中毒的发生。 二、储藏方法和技术 1. 温度控制：温度是影响食材储藏的关键因素之一。低温可以减缓微生物的生 长速度，延长食材的保鲜期。根据不同食材的特性，选择适宜的储藏温度非常重要。例如，冷冻食品应储存在-18℃以下的冷冻室中，而蔬菜水果则需要在低于10℃的 环境中储存。 2. 湿度控制：湿度是另一个重要的储藏因素。高湿度会加速微生物的繁殖，导 致食材腐烂；而低湿度则会使食材脱水，影响食材的新鲜度。因此，保持适宜的湿度有助于延长食材的保鲜期。一些储藏容器和包装材料具有调节湿度的功能，可以帮助保持食材的湿度平衡。 3. 氧气控制：氧气是导致食材褐变和氧化的主要因素之一。一些食材，如水果 和蔬菜，会因受到空气中的氧气而氧化变质。因此，采用适当的包装材料，如真空包装，可以减少氧气的接触，延缓食材的褐变和氧化。 4. 光照控制：光照也是影响食材保鲜的因素之一。某些食品原料对光照非常敏感，如饼干、巧克力等。长时间的阳光曝晒会导致食材变质和色泽变化。因此，储藏食材时，应避免直接阳光照射，尽量选择阴凉、不受光照的地方。
三、保鲜技术的研究 为了更好地储藏和保鲜食品原料，科学家们进行了大量的研究，发展出各种创新的保鲜技术。 1. 真空包装技术：真空包装可以有效地减少食材与空气接触，从而延缓氧化和腐烂的过程。这种技术通常用于肉类、海鲜等易腐食材的储藏和保鲜。 2. 冷冻技术：冷冻是最常见且有效的食材保鲜方法之一。低温可以减缓微生物的繁殖速度，保持食材的新鲜度和口感。冷冻技术正在不断改进，例如超低温冷冻技术可以更好地保持食材的质感和营养价值。 3. 气调储藏技术：气调储藏技术是一种将食材储藏在特定气氛下的方法。通过调节气氛中的氧气、二氧化碳和氮气的浓度，可以延缓食材的新陈代谢和微生物的生长。这种技术通常用于蔬菜、水果和肉类的储藏。 4. 高压处理技术：高压处理技术可以通过高压力对食材进行处理，破坏微生物的细胞结构，从而延缓食材的腐败和变质。这种技术通常用于果汁、肉制品等液态食材的保鲜。 四、结语 食品原料的储藏与保鲜技术在现代社会中扮演着至关重要的角色。正确的储藏方法和创新的保鲜技术可以延长食材的保鲜期，减少食品浪费和食物中毒的发生。随着科学技术的不断发展，我们相信食品原料的储藏与保鲜技术将会进一步完善，为我们提供更加安全、新鲜和美味的食物。
鲜肉气调保鲜贮藏技术概述 一、气调保鲜肉的发展 第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。20世纪80年代，100%纯CO2气调为最理想的保鲜方式。如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 二、鲜肉色泽的变化 刚宰杀的肉呈紫红色。暴露于空气中，在高氧下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中)，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。 三、鲜肉气调保鲜机理 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖
以及色变的条件，以达到保鲜的目的。 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。 (一) CO2 CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。 (二) O2 抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖，在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。 (三) N2 N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。 四、鲜肉气调气体的选用 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。 (一) 100%纯CO2气调包装 (二) 75%O2和25%CO2的气调包装 (三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装 五、鲜肉气调包装应注意的问题 (一) 鲜肉在包装前的处理 鲜肉气调包装应注意以下问题，猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24 h，可以抑制鲜肉中ATP的活性完成排酸过程。这种排酸后的
生鲜商品的鲜度管理 一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、保鲜方法 （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。 （二）商品保鲜的基本方法 1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。 4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。 6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜. 8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。 9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！！！ 三、超市蔬果鲜度管理 （一）蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
第二章原料肉的保鲜储藏 1、主要内容： [1] 肉的保鲜原理与质量控制体系； [2] 肉品的保鲜方法。 2、重点：冷却保鲜、冷冻保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐保鲜的技术和方法。 3、难点： HACCP 体系和栅栏技术的原理、方法和应用。 4、教学要求： [1] 了解肉的质量控制体系和保鲜方法的种类。 [2] 理解肉的保鲜原理各类保鲜方法的原理。 [3] 掌握HACCP 体系和栅栏技术的原理、方法和应用；肉的各类保鲜方法的技术和应用。 5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。 6、课时安排：2 学时。 7、教学过程：从略。 第一节低温贮藏保鲜 一、低温贮藏的原理 1、低温对微生物的作用 2、低温对酶的作用 3、低温对寄生虫的作用 二、肉的冷却与冷藏 1、冷却的目的 2、冷却的方法与条件 [1] 冷却的方法一次冷却法、二次冷却法 [2] 冷却的条件温度、相对湿度、空气流速 [3] 冷却过程的注意事项 3、冷却肉在贮藏期间的变化冷却条件控制的一般原则：初期：低温、高湿、高空气流速后期：较高温度（0 度左右）、低湿、低空气流速二、肉的冻结与冻藏 1、冻结的目的 -18 C ~-20 C长期保藏 2、冻结的过程 -1 C （初始冰点）-开始结冰一浓度增大-降低温度一继续结冰一冻结（ 定程度） 最大冰晶生成带：从初始冰点到-5 C的最大量（75%~80%）形成冰晶的温度范围3、缓慢冻结速度慢、肌纤维之间形成冰晶、细胞核失水、细胞间形成少而大的冰晶；对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多。 4、快速冻结速度快，细胞内外形成大量的小冰晶；对肉质的影响：水分移动程度小，冰 晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少。 5、冻结速度 [1]用冻结时间表示食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间<30分钟快速冻结