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各种香料特点
一、香辛料的种类
香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂
现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。
香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。
香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类：
酰胺类(无气味香辛料)：辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味安慰的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。
含硫类(安慰性香辛料)：辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅安慰口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
无氮芳香族类(芳香性香辛料)：辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。
香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高,相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为
0.3%~1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。
二、香辛料的特性及使用
(一)非提取天然香辛料(spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、
蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。
1.葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素，
二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和安慰性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。
2.蒜蒜(garlic)含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化
物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的安慰气味
和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及安慰胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。
3.姜姜(ginger)具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味，促进食欲，开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。
4.胡椒胡椒(peper)分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但白胡椒的色泽好。
胡椒含精油1%~3%，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣安慰味和强烈的香气，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。胡椒一般用量为0.2%~0.3%。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，在肉制品中白胡椒600×10-6；黑胡椒1700×10-6。
因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉。
5.花椒花椒(chinese prickly ash)亦称山椒(flatspine prickly ash)，红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好，特称为"川椒"、"蜀椒"或"秦椒"，尤以汉源县所产的"正路椒"为上品。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，使用量一般为0.2%~0.3%。
6.辣椒辣椒(paprika)含有0.02%~0.03%的辣椒素，具有强烈的辛辣味和香味，除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用。
7.芥末芥末(mustard)有白芥和黑芥两种。白芥籽中不含挥发性油，其主要成分为白芥籽硫苷，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子含挥发性精油0.25%~1.25%，其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质。
芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生产需要使用
8.八角茴香八角茴香(star anise；chinese aniseed)又名八角或大料，果实含精油2.5%~5.0%，其中以茴香脑为主(80%~85%)，即对丙烯基茴香醛；另有蒎烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气；性温，味辛微甜。有去腥防腐的作用。其使用量按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为
500~1050×10-6。
9.小茴香小茴香(fennel)亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗称茴香，含精油3%~4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%~60%，另有小茴香酮及莰烯、d-α-蒎烯等。气味芳香，其功效和使用同八角茴香.
10.丁香(丁子香)丁香含精油17%~23%，主要成分为丁香酚,另含乙酸丁香酚、石竹烯(丁香油烃)等。乙酸丁香酚为丁香花蕾的特有香味，有特殊浓郁的丁香香气；味辛麻微辣，兼有桂皮香味。对肉类、焙烤制品、色拉调味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁香对亚硝酸盐有消色作用，使用时应注意。
丁香按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为810×10-6。
11.肉桂(中国肉桂)肉桂(cassia；chinese cinnamon)系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1.0%~2.5%，主要成分为桂醛，约占
80%~95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。
按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，焙烤食品为3000×10-6。
12.山奈山奈又叫三奈、沙姜，为姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛产于广东、广西、云南、台湾等地。山奈呈圆形或尖圆形，直径1~2cm，表面褐色，皱缩不干。断面白色，有粉性，质脆易折断。含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味。有去腥提香、调味的作用。按正常生产需要使用。
13.豆蔻豆蔻(cardamon)又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻，种子含精油2%~8%，主要成分为桉叶素、醋酸萜品酯等。有浓郁的温和香气，味带辛味而味苦，略似樟脑，有清凉佳适感。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为570×10-6。
肉豆蔻含精油5%~15%，其主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯、d-莰烯(约80%)等。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇呃等功效，亦有一定抗氧化作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为670×10-6；调味料为100×10-6。
14.砂仁砂仁又叫缩砂仁,春砂仁，含香精油3%~4%，具有樟脑油的芳香味。有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效。按正常生产需要使用。
15.草果含有精油、苯酮等，味辛辣。起抑腥调味的作用。按正常生产需要使用。
A 0-
16.白芷白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特殊的香气，味辛。按正常生产需要使用。
17.陈皮陈皮(mardarin)即桔皮，含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。有强烈的芳香气，味辛苦。按正常生产需要使用。
18.荜拨有调味、提香、抑腥的作用；有温中散寒、下气止痛之功效。按正常生产需要使用。k7,
19.姜黄姜黄粉末为黄棕色至深黄棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚。碱性溶液呈深红褐色，酸性时呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇正铁盐、钼、钛等金属离子，从黄色转变为红褐色。
姜黄含精油1%~5%，主要成分为姜黄酮、姜烯等；商品中一般含姜黄素
1%~5%，非挥发性油约2.4%，淀粉50%。有特殊香味，香气似胡椒。有发色、调香的作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，作为香料：肉类制品为200×10-6；调味品760×10-6；汤料30~50×10-6。
20.甘草甘草主要成分为甘草甜素(6%~14%)、甘草亭、甘草苦苷等，另含蔗糖、葡萄糖、甘露糖醇等。美国食用香料制造者协会(FEMA)最高参考用量，用作香料：烘焙食品75×10-6。
21.月桂叶月桂叶含精油1%~3%，主要成分为桉叶素，约占40%~50%。此外，尚有丁香酚、α-蒎烯等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味、增香料。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为840×10-6；调味料130×10-6。
22.麝香草麝香草又叫百里香，含精油1%~2%，主要成分为百里香酚
24%~60%、香芹酚等。有特殊浓郁香气，略苦，稍有安慰味。具有去腥增香的良好效果，兼有抗氧化、防腐作用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为360×10-6；汤类500~1000×10-6。
23.鼠尾草鼠尾草约含精油2.5%，其特殊香味主要成分为侧柏酮，此外有龙脑、鼠尾草素等。主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为1500×10-6；焙烤食品170×10-6。
(二)配制香辛料
配制香辛料种类很多,仅举两例如下：
1.咖喱粉咖喱粉系外来语,是一种混合性香辛料。它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色,味香
辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。咖喱粉应放置干燥通风处,切忌受潮,发霉变质,失去食用价值。
配方一：胡荽子粉5,小豆蔻粉40,姜黄粉5,辣椒粉10,葫芦巴子粉40。
配方二：胡荽子粉16,白胡椒1,辣椒0.5,姜黄1.5,姜1,肉豆蔻0.5,茴香0.5,芹菜籽0.5,小豆蔻0.5,滑榆4。
配方三：胡荽子70,精盐12,黄芥子8,辣樟3,姜黄8,黑胡椒4,桂皮4,香椒4,肉豆蔻1,芹菜籽1,葫芦巴子1,莳萝子1。
2.五香粉：
配方一：八角1,小茴香3,桂皮1,五加皮1,丁香0.5,甘草3。
配方二：花椒4,小茴香16,桂皮4,甘草12,丁香4。
配方三：花椒5,八角5,小茴香5,桂皮5。
配方四：八角5.5,山萘1,甘草0.5,砂仁0.4,桂皮0.8,白胡椒0.3,姜粉
1.5。
(三)天然香料提取制品天然香料提取制品是由芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实种子、根、茎、叶、枝、皮、或全株)或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。因制取方法不同，可制成不同的制品，如精油、酊剂、浸膏、油树脂等。
三、人造香料
人造香料是指仅含有单一香成分的某种化学物质。其来源有两种：一是从天然香料精油等中分离而得的单离成分，一是通过合成途径制备而成的某种化合物，即合成香料。
人造香料摆脱了原来香型的局限，有的香型更加强烈，有的甚至于具有原来香料(精油)所不具备的香型。如从香茅油中单离所得的香叶醇，具有香茅油所不具备的玫瑰花香；茴香醇呈花香香气和山渣香味等。人造香料除少数品种(香兰素、苯甲醛即人造苦杏仁油)外，一般不单独使用于食品的加香，多用数种乃至数十种香料和稀释剂等调合配成食用香精后使用。目前，大多数食用香精为果香型香精，其中使用最广泛的是桔子、柠檬、香焦、菠萝、杨梅等五大类，亦有一些其他香型的香精，如奶油香精和香草香精等。(来源：中国食品专家网)
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的
精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。
辛香料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
混合香辛料
混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
五香粉
五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。
辣椒粉
辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。
咖喱粉
主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。
天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇制成酊剂或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。
食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等。由
于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香精单体种类繁多，有的有毒、有的无毒，要保证人工食用香精的安全使用，必须从香精单体着手。国家标准将香精单体分为①允许使用的香精单体，②暂时允许使用的香精单体，③禁止使用的香精单体。
(1)不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用,可作为一般香辛料使用,但大蒜的香味独特,应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量；
(2)不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气,有的平淡,有的强烈,在使用剂量上不能等分。
如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料,使用量过大会产生涩味和苦味；
月桂叶、肉桂等也会产生苦味；
丁香过多会产生刺激味,并会抑制其它香辛料的香味；
芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；
(3)注重风味。设计每种复合香辛料时,应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时,需要根据其辣味成分：胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱,生姜辣味是姜酮、姜醇等；
(4)互换性。某些芳香型香辛料,只要主要成分相类似,使用时可互相调换。如大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂,丁香与多香果等；
(5)香辛料常常搭配使用,香料之间会产生相乘或抵消效应。如：一般不将洋苏叶同其它多种香料并用。
(6)肉制品加工中使用的香辛料,有的以味道为主；有的香、味兼具；有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6：3：1的比例混合使用。
常用的各种香辛料风味分类如下：
以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头,
甘味的有甘草,
麻味的有花椒,
苦味的有陈皮、砂仁；
以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等；
以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。
香辛料基础知识及相关问题探讨(集锦荟萃)
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
补充2
单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。
总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于
[url=javascript：；]食品[/url]工业加工调配的添加剂。
一：天然香辛料分类：
天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型(制激性、无激性)；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，(芳香型辛味料)辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类(激性香辛料)辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。3、酰胺类：(气味不浓香辛料)辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。
二：水溶性天然植物香辛料有那些特点：
我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶
性天然植物香辛料(如大料、花椒等)利用现代生物工程[url=javascript：；]技术[/url]提取精制而成。无毒无害，干净、卫生、使用方便。
三：特点：
1、纯天然
在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。达到了原汁、原色、原味。
2、水溶性
在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点：注射，滚揉。而用粉末添加没有办法注射，滚揉又吸收不进去。熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。例如：花椒的效果就不好。传统产品酱肉制品，对于用料包的时间长短，料包的多少都有区别。而且中心的味道和外边的味道都不一样。但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品，通过注射，滚揉不论多大块肉，刀切在什么地方，都是一个风味。目前市场上使用的方便面汤料，虽然气味香喷喷，但吃完后给人们留下美中不足，看见碗低都是黑点，不能够善始善终。
四：香辛料的分类：
辛香料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
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各种香料的作用及介绍 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 2)茴香(即茴香子) 又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 3)桂皮 又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 4)桂枝 即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 5)香叶 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 6)砂姜 又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 7)当归 属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 8)荆芥 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。 属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 9)紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。 属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。 10)薄荷 属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
常用香料大全 01、八角（大料、大茴香） 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调促进胃、抗菌，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，理腰部冷痛肠蠕动、增加白细胞。★八角使用小百科★ ①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。 ★温馨提示★ ①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用； ②不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒： ①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。 ②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
【关键字】作用 各种香料特点 一、香辛料的种类 香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂 现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。 香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类： 酰胺类(无气味香辛料)：辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味安慰的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。 含硫类(安慰性香辛料)：辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅安慰口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。 无氮芳香族类(芳香性香辛料)：辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。 香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高,相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为 0.3%~1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。 二、香辛料的特性及使用 (一)非提取天然香辛料(spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。 1.葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素， 二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和安慰性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。 2.蒜蒜(garlic)含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化 物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的安慰气味
次味，辅是回味。 首先介绍第一种大料，也叫大茴香、八角，它属于芳香型香料，味道甘甜，也是做五 香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分。但是炖羊肉忌讳放大料，它属于君料、臣料。 花椒分青花椒、红花椒。青花椒相对于红花椒来说麻味更重一些，川菜中比较常用， 它属于芳香型香料，味麻，用途也比较广泛，在麻辣卤水中有着重要的位置，一般在 川菜中比较常见，有去腥增香的作用。 香叶，香叶属于芳香型香料，吃起来味道很淡，但是在汤中越煮越香，用量不能太多，多了会发苦，食用于炖各种肉类，用途比较广泛，它属于臣料。 桂皮，桂皮分普通桂皮跟肉桂两种，肉桂比普通桂皮更厚一些，它适用于做药材和甜点，在我们烹饪当中用桂皮比较多，它属于芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的 主要原料之一，用于炖制腥味比较大的食材，比如说牛肉、猪肉、兔肉、鸭肉等等， 属于君料、臣料。 肉蔻，肉蔻味道芳香，辛辣强烈，口感发苦，用于卤制异味比较大的肉类，去腥去臭 增香，用量不要太大，多了会发苦，可以搭配陈皮、山奈、丁香、八角，它属于臣料、佐料。 草果，草果味道烟熏味，多用于烹制鱼类和肉类，尤其是炖制牛羊肉，有去腥除膻的 作用。草果在广西菜中比较常见，它属于臣料，佐料。 丁香，香味非常重，一般用于制作卤水，适用于卤制各种肉菜、带骨头类的食材，有 很好的去腥增香的作用。丁香宁可放少不可放多，放多会发苦，属于佐料、辅料 红豆蔻，属于良姜的种子，味道清香发苦，去异增香，可以去除土腥味，一般使用的 时候搭配良姜，一般用于烹制鸭、鹅、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，同样用量 不能太多，炖鸡肉时不建议放，属于臣料、佐料
以搭配陈皮、木香，多用于制作卤水，属于臣料、佐料。 白蔻也叫豆蔻，外皮芳香，里边的籽是苦的，有解腻去易、去腥增香的作用。搭配白 芷和良姜，适用于卤制和炖制鸡鸭鹅，属于臣料、佐料。 甘草微甜，可以调和百味，解百毒。一般用于制作卤水，用量比较少，它属于臣料、 佐料 毕卜香，香味比较重，同样用于制作卤水，有去腥增香的作用，用量也不能太多，它 属于臣料、佐料 干山楂、水果清香味，略带酸味，在卤水中使用，使食材快速卤透入味。还可以化解 肉类的油腻味，我们平时炖牛肉的时候放少许干山楂，就会很容易炖软烂。 山奈跟白芷很相似，有去异、去腥、增香的作用，可以用于卤制牛羊，加禽腥味比较 大的食材，还可以去除鱼腥味，属于君料臣料。 白芷属于苦香型香料，味道辛香，有去异、去腥、去臭的作用，一般用于制作家禽类 比较多，比如最常见的山东炒鸡就是放了白芷，味道非常的香。它属于君料。 孜然，长相类似于小茴香，它有着特殊的香味，一般用于制作烧烤牛肉、羊肉，有去 膻增香的作用。 小茴香，茴香型香料，用途比较广泛，增加食材的回香和尾香也是制作五香粉的主要 原料，炖鱼、炖肉都可以使用，它属于君料、臣料。 陈皮，也就是晒干的橘子皮，属于水果香味，可以去异增香，减少肉腥味。卤制肉类 食材吃起来肥而不腻，也是十三香的主要原料之一，它属于臣料、佐料。 良姜，辛辣味，辣味比较浓，可以起到去腥增香的作用，用于卤制肉类加禽腥味比较 重的食材，属于君料、臣料、佐料。 木香，入口苦，有微微的酥麻感，出尾香，起到增香的作用，去血腥、异臭，腥味比 较重的食材，用量不能多，多了会发苦，属于臣料、佐料。 红曲米，用于卤水中上色，属于天然的色素，适用于卤制各种需要上颜色的肉类，卤 出来的食材颜色深红。 栀子，本身没有太大的味道，它放到水中出来的颜色是黄色的，可以搭配红曲米使用。比较有代表的菜有盐焗鸡、口水鸡和各种烟熏菜。 紫草，这个在烹饪当中都用于熬制红油，熬制红油辣椒达不到的颜色放少许紫草，颜 色会非常的漂亮，但是也不能用多，放少了发红，放多了发黑。
常见香料种类及作用表 一、丁香 丁香是一种常见的香料，具有独特的芳香味道。它主要用于烹饪和调味，能够增加食物的香气和口感。同时，丁香还具有抗菌和抗氧化的功能，有助于保持食物的新鲜和营养。 二、肉桂 肉桂是一种具有浓郁香气的香料，常用于烘焙和调味料中。它能够赋予食物独特的甜味和温暖的口感，使食物更加美味。此外，肉桂还具有促进血液循环、降低血糖和抗菌的作用。 三、姜 姜是一种常见的辛香料，具有独特的辛辣味道和香气。它被广泛用于烹饪和调味中，能够提升食物的口感和香气。此外，姜还具有抗炎、促进消化和缓解呼吸道不适的作用。 四、香蒜 香蒜是一种常用的调味料，具有浓郁的蒜味和香气。它能够增加菜肴的风味和口感，是很多菜肴必备的调味料之一。除此之外，香蒜还具有抗菌、降血脂和增强免疫力的作用。 五、黑胡椒 黑胡椒是一种常见的调味料，具有辛辣的味道和独特的香气。它能够提升菜肴的口感和香气，增加食欲。此外，黑胡椒还具有促进消
化、抗氧化和抗菌的作用。 六、孜然 孜然是一种常用的烹饪香料，具有独特的香气和味道。它常用于烹饪中，能够增加菜肴的香气和口感。此外，孜然还具有促进消化、抗炎和提高免疫力的作用。 七、八角 八角是一种常见的香料，具有浓郁的香气和独特的味道。它常用于烹饪和调味中，能够增加菜肴的香气和口感。此外，八角还具有抗菌、促进血液循环和缓解消化不适的作用。 八、花椒 花椒是一种常用的调味料，具有独特的麻辣味道和香气。它常用于川菜和火锅中，能够增加菜肴的香气和口感。此外，花椒还具有抗菌、促进血液循环和缓解食欲不振的作用。 通过以上介绍，我们可以看到常见香料种类及其作用的多样性。它们不仅能够增加食物的香气和口感，还具有一系列的保健功效。因此，在烹饪和调味中，合理选择和搭配香料是非常重要的。希望大家能够根据自己的口味和需求，合理使用香料，让美食更加美味健康。
香料料性 一、常用香料特性： (1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香，单用或与它药(香药)合用均美，主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。 功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 (3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。 功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 (4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 (5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 (6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴，常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。 属性：性温。 功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 (7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症，为妇科良药。 (8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。 属性：性温。 功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 (9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。 属性：性温。 功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。 (10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。 属性：性温。 功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。 (11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。 属性：性寒。 功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
13种香料的用途与用法 香料是一种被广泛用于烹饪、调味、药用和香水制造等领域的植物或动物来源的物质。它们可以增添食物和饮料的风味，并提供许多药用和健康益处。下面将介绍一些常见的香料，以及它们的用途与用法。 1. 肉桂 肉桂是一种具有温暖、甜美味道的香料，广泛用于烘焙和饮料中。它还具有抗氧化和抗炎特性，有助于降低血糖和胆固醇水平。肉桂可以用于制作肉类、甜点、饮料和香料茶，也可以加入咖啡和热巧克力中。 2. 丁香 丁香具有独特的辛辣、木质和花香味道，常用于烹饪中。它可以用于烘焙、炖肉、腌渍和酱料等菜肴的制作。丁香也有镇痛、杀菌和提神的作用，可以用来制作口腔漱口水、草药茶和香水。 3. 花椒 花椒是一种具有强烈香味和微辣味的香料，在中餐中经常使用。它可以用于调味酱料、烹饪肉类和蔬菜，也可以加入火锅和煲汤中。花椒还具有抗菌和抗炎特性，有助于消化和缓解感冒症状。 4. 姜 姜是一种常见的香料，具有辛辣和独特的味道。它是许多烹饪食谱的重要成分，
可以用于炖肉、炒菜、烘焙和制作汤。姜还被用作草药，可以缓解胃部不适、消除恶心和舒缓疼痛。 5. 大蒜 大蒜是一种强烈的香料，具有辛辣的味道和蒜香气味。它经常被用于烹饪中，可以用来炒菜、炖肉和制作调味品。大蒜还具有抗菌、抗炎和降血压的作用，是许多健康食谱的重要成分。 6. 黑胡椒 黑胡椒是一种常见的香料，具有辣味和辛辣的味道。它可以用于烹饪肉类、蔬菜和酱料，能够增强食物的味道。黑胡椒还具有抗氧化和抗菌特性，有助于消化和增加新陈代谢。 7. 香菜 香菜是一种独特的香料，具有清新的味道和芳香气味。它常被用作绿叶菜的调味料，可以用于炖汤、煮饭和制作调味酱。香菜还具有抗氧化和抗炎特性，有助于维持心脏健康和降低胆固醇水平。 8. 快乐麻 快乐麻是一种具有明显香味的香料，常用于制作香水和肥皂。它具有舒缓和放松的作用，被用来缓解焦虑和促进睡眠。快乐麻还可以用于食物调味，提供特殊的香气和味道。
八角 别名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。 特征：颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味，属木本植物。 产地： 用法：八角是香料之王，几乎所有用香料的地方都离不开它，单用或与其它香药合用均美，可除肉类臭、腥、膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。八角常用以调配复合香辛料，还是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 挑选：每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。一般挑选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储，放一两年也没事。有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍，据我了解，现在由于假八角的药用价值被发现，假八角的价格比真八角还高，买八角已经很难买到假八角。 属性：性温味道甘、香。 药用：八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；有温阳散寒，治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。不适宜阴虚火旺者食用，多食八角可能会伤目，长疮。 桂皮 别名：又名肉桂。 特征：桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，属香木类木本植物。油性大，香味浓烈，气清香，尝之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的疗效近似。桂枝嫩枝为长圆柱形，长30至70厘米，粗端直径0.3至1厘米。表面棕红色，有细皱纹及叶、芽痕，并有点状或椭圆形皮孔。质而脆，易折断，断面皮部红棕色，可见一淡黄色石细胞环带，木部黄白色至浅黄色，髓部呈方形或菱形，有特异香气、味甜、微辛。 产地：主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。
47种香料用途及简介 01、八角（大料、大茴香） 八角又称、大料和大茴香。是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。 可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ★特别提醒★ ①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。 02、白扣（白豆蔻、白蔻仁） 姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。 ★烹饪指导★ ①白豆蔻忌见火。 ②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味 ③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者， ④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。 ★烹调用途★ 作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。 03、白芷 别名：香白芷， ★药性★
辛，温；归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。 味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香 05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣） 性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。 种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。质梗。气微，味微辛。 ★功能主治★ 燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。 06、草果（草果仁） 别名：草果仁、草果子。 草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。 炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。草果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。 ★使用禁忌★ ①草果忌铁。 ②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症，可与草豆蔻、厚朴等同用。 ③用于疟疾，对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用，可与常山、柴胡、知母等配伍。 07、木香
47种香料用途及简介 香料是烹饪和调味中不可或缺的重要成分，能够给食物增添丰富的 口感和风味。下面将为您介绍47种常见香料的用途及简介，希望可以 帮助您更好地了解并运用这些香料。 1. 花椒：花椒是一种常用的中式香料，具有特殊的麻辣味道。它常 被用于烹制火锅、川菜等，能够增添食物的香味和口感。 2. 八角：八角是一种具有浓郁香味的香料。它常被用于烹制红烧肉、卤味等菜品，能够使菜肴更加香醇。 3. 桂皮：桂皮是一种具有独特香气的香料，被广泛用于糕点、甜品 和肉类菜品中，能够增强食物的香甜味道。 4. 小茴香：小茴香是一种常用的中草药和香料，具有独特的香气和 味道。它常被用于烹制羊肉、肉类等，能够去腥增香。 5. 大蒜粉：大蒜粉是一种方便易用的调味料，具有浓郁的蒜香味。 它常被用于炒菜、腌制食物等，能够为食物增添特殊的风味。 6. 花菜：花菜是一种常用的烹饪香料，具有辛辣的味道。它常被用 于炖肉或海鲜料理中，能够使菜品更加鲜美可口。 7. 孜然：孜然是一种常用的中东香料，具有浓郁的香气。它常被用 于烤肉、沙拉等，能够增加食物的香味和口感。 8. 葫芦巴：葫芦巴是一种具有独特香味的香料，被广泛用于烹制家 常菜和酱料中，能够增加食物的风味。
9. 黄豆酱：黄豆酱是一种常用的调味料，具有浓郁的酱香味。它常 被用于炒菜、红烧肉等，能够为菜品增添特别的风味。 10. 姜粉：姜粉是一种常见的烹饪香料，具有独特的辛辣味道。它 常被用于烹制肉类菜品、煲汤等，能够去腥增香。 11. 胡椒粉：胡椒粉是一种常见的烹饪调料，具有辣味和辛辣香气。它常被用于炖汤、煮粥等，能够增加食物的香味。 12. 豆瓣酱：豆瓣酱是一种常见的调味料，具有独特的豆香味。它 常被用于炒菜、红烧肉等，能够增加菜品的风味。 13. 酱油：酱油是一种常见的调味料，具有浓郁的香味。它常被用 于烹制各类菜品、蘸料等，能够增加食物的口感和味道。 14. 芥末酱：芥末酱是一种具有辛辣味道的调味料，常被用作蘸料、烤肉调味等。它能够增添食物的辣味和风味。 15. 豆豉酱：豆豉酱是一种被广泛使用的调味料，具有独特的豆香 味和咸鲜味。它常被用于烹制肉类菜品、炖汤等，能够增加食物的风味。 16. 香菜：香菜是一种常见的烹饪调料，具有独特的香气和味道。 它常被用于凉拌菜、煮粥等，能够增添菜品的美味。 17. 辣椒粉：辣椒粉是一种常用的调味料，具有辣味和辛辣香气。 它常被用于炒菜、火锅底料等，能够增加食物的辣味和风味。
各种香料的作用及介绍 香料是一种可以在烹饪中增添香气和风味的物质。它们可以来自于植 物的花朵、果实、叶子、根茎或树皮，也可以来自于动物、矿物或化学合成。香料在烹饪中起到调味和增加风味的作用，可以使菜肴更加丰富多样。下面是一些常见的香料及其作用和介绍： 1.肉桂：肉桂是一种来自于肉桂树树皮的香料。它具有温暖而甜美的 味道，常用于糕点、茶和肉类菜肴中。肉桂还被认为具有抗氧化和抗菌特性，可以提高血糖控制和心血管健康。 2.丁香：丁香是一种具有强烈香味和辛辣口感的香料。它常用于调味 糕点、咖喱和烤肉食品。丁香还具有抗菌和消炎作用，可以帮助提高口腔 健康。 3.姜黄：姜黄是一种常用的香料和草药，常见于印度和东南亚菜肴中。它具有鲜明的黄色，并给菜肴带来丰富的味道和微辣的口感。姜黄还被认 为具有抗氧化和抗炎特性，可以帮助提高消化和免疫系统健康。 4.香菜：香菜是一种常用的叶类香料，尤其在亚洲菜肴中广泛使用。 它具有独特的香气和清新的味道，可以增加菜肴的新鲜感。香菜还富含维 生素C和叶酸，有助于提高免疫力和血液健康。 5.八角：八角是一种具有浓郁香气的香料，常用于炖菜、烤肉和腌制 食品中。八角还被认为具有消化、镇痛和抗菌特性，可以帮助提高消化和 缓解胃肠问题。 6.香草：香草是一种常见的调味品，可以用于甜点、饮料和糕点中。 最常用的香草包括香草精、香草籽和香草粉。香草具有甜美的味道和香气，可以使菜肴更加丰富和鲜美。
7.芥末：芥末是一种以芥子为原料制成的香料，具有辛辣和刺激的味道。它常用于调味腌制食品、烤肉和汤中。芥末还被认为具有抗氧化和抗菌特性，可以帮助消化和改善呼吸道健康。 8.辣椒粉：辣椒粉是用辣椒磨碎制成的香料，根据辣度不同可分为辣椒粉、辣椒酱和辣椒腌菜等。辣椒粉具有辣味和独特的香气，可以用于调味肉类、海鲜、蔬菜等食物。 9.花椒：花椒是一种具有麻辣味道的香料，常用于中华菜肴中。花椒可以提供一种麻辣的感觉，使菜肴更加刺激和有趣。 10.香蒜：香蒜是一种具有强烈的大蒜味和香气的调味品。它可以用于烹饪、腌制和调味食物。香蒜还具有抗菌和降血压的作用，可以促进健康。 总的来说，香料在烹饪中起到调味和增加风味的作用。不同的香料具有不同的特点和用途，可以根据菜肴的需要进行选择和调配。在使用香料时，需要注意用量和搭配，以免影响菜肴的口感和风味。
常用卤菜香料的作用及特性 1、花椒: 又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可 居诸香 料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后 香味才溢出。 药用: 花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿发、补五脏、 止痛 的作用。 2、胡椒: 又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣 味， 温中祛寒、消炎、解毒。 3、丁香: 丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、 可调 味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压 止呕。 在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制 作 上及配置其他一些调味品。 4、小茴香: 又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏） 等。其气味香辛、 温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。 药用: 小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作 用。 作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐 作 用。
5 、砂仁: 砂仁又名宿砂密、阳春砂仁。 其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦（ 药用: 砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工 中去异 味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。 6、百里香: 又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带 甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香。 7、孜然: 又名青蒿，藏苗香、息苗香。 具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。 8、山奈: 又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡 的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。 药用: 山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。 9、肉桂: 又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味， 性温热，略苦。 药用: 肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。 出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。 10、香草: 主要用增香、加味、增加色彩。 果味辛，性温，气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。 11、肉豆蔻: 又称肉果、香玉果，药用: 香果，肉豆蔻性温，味辛香，有 调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。 作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞
烹饪香料的种类及作用 ： 1八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药香药合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用:治腹痛, 平呕吐, 理胃宜中, 疗疝瘕, 祛寒湿, 疏肝暖胃。 八角，又名大茴香、木茴香、大料 八角 2桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 桂皮，又名肉桂，即桂树之皮 桂皮 3桂枝，又名玉桂、桂皮等，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 桂枝，又名玉桂、桂皮等 桂枝 4香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。 香叶，即桂树之叶 香叶 5茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 茴香，即茴香子，又名小茴香 小茴香
6孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较 难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。小茴香与孜然不是一种东西。虽然都是香 辛料，但味道不一样，形状差不多，小茴香个子稍大，颗粒有点胖，孜然有点细长，颜色 小茴香发绿，孜然发黄。 属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。 孜然 7砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之， 在粤菜中使用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 砂姜，又名山奈、山辣 山奈 老姜：又名生姜，沙姜性味与生姜相似 老姜 8良姜，别名也叫高凉姜，小良姜，蛮姜，海良姜，属香草类草本植物，味食香料。 味道辛辣、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。 属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。 良姜，别名也叫高凉姜，小良姜，蛮姜，海良姜 良姜 9姜黄，又名：郁金、宝鼎香、毫命、黄姜等，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药 合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。 属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。 姜黄，又名：郁金、宝鼎香、毫命、黄姜等 姜黄 10花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用
烹饪香料的种类及作用 烹饪香料是烹饪中不可或缺的一部分，它们能够给菜肴提供独特的味道和香气。不同的香料具有不同的特点和作用，下面我将介绍一些常见的烹饪香料及其作用。 1.花椒：花椒是中国烹饪中常用的一种香料，它具有辛辣的口感和特殊的香气，能够增添菜肴的香味。花椒还具有杀菌和解暑的作用，常用于麻辣菜肴中。 2.八角：八角是一种有着浓郁香气的香料，它能够给菜肴带来独特的味道。八角常用于炖肉和卤菜中，能够提升菜肴的鲜香味。 3.豆蔻：豆蔻是一种具有独特香气和味道的香料，它能够给菜肴带来浓郁的香味。豆蔻常用于炖菜和糕点中，能够增加菜肴的香气。 4.丁香：丁香是一种具有强烈香气的香料，它能够给菜肴带来浓郁的香味。丁香常用于炖肉和糕点中，能够增加菜肴的香气。 5.陈皮：陈皮是一种具有特殊香气的香料，它能够给菜肴带来独特的味道。陈皮常用于炒菜和糕点中，能够增加菜肴的香气。 6.姜：姜是一种常用的烹饪香料，它具有辛辣的味道和独特的香气。姜能够去腥增香，常用于各种炖菜和炒菜中。 7.蒜：蒜是一种常用的调味品，它具有辛辣的味道和强烈的香气。蒜能够增加菜肴的味道，常用于各种炒菜和炖菜中。 8.香菜：香菜是一种具有独特香气和味道的香料，它能够给菜肴带来独特的味道。香菜常用于凉菜和炒菜中，能够增加菜肴的香气。
9.花椒油：花椒油是一种具有浓郁香气和辣味的调味品，它能够给菜肴带来独特的风味。花椒油常用于凉菜和炒菜中，能够增加菜肴的味道和香气。 10.辣椒：辣椒是一种常用的调味品，它具有辛辣的味道和特殊的香气。辣椒能够给菜肴增加辣味和香气，常用于各种辣菜中。 总的来说，烹饪香料是烹饪中不可或缺的一部分，它们能够给菜肴提供独特的味道和香气。通过合理使用不同的香料，可以提升菜肴的口感和风味，使食物更加美味可口。
1甘裱在汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香私，其实应该叫甘茯，又爼甘私香。甘耘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，英香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用虽不宜超过5克，否则香气''腻人"。 2 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其 性味辛温，有H爰胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1〜2克以内，千万不 可多用。 3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香， 尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均 可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5〜10克为宜。 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，英鲜品茎叶在烹 调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。 作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用疑，比如10〜20克 或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒 抗疟疾的作用。烹调中可舶破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，貝风味尤佳。草果在麻 辣火锅和卤水中也不得多用，放3〜5个较为合适。 6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味 辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不 安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店岀售的为苴干制切片，其味芳香。药性温、
中餐50种香辛料特点与作用 关于香辛料的分类标准很多，其中之一是： 1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。 2.有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。 4.香草类香料，如茴香、甘草、百里香等。 5.带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 而国家标准对香辛料有三种分类： 浓香型、辛辣型、淡香型。 那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？ 本文就对一些常用的香辛料，向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。 中餐香辛料特点与用途 1.姜黄： 根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。 2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）： 作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。 3.白芷： 气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。 4.黄芪： 表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。 5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：
香料植物，增加香味，去腥去膻。 6.草果（草果仁）： 调味香料，味苦，增加辛香。 7.沉香： 调味香料，增加辛香。 8.陈皮： 消火，祛湿，开胃，去腥。 9.大红袍花椒： 增加香味和麻辣口感。 10.丹皮： 有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。 11.当归： 很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。 12.党参：
味甘，去腥。 13.丁香： 香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。 14.甘草： 味甜，在卤水中起回甜作用。 15.广木香： 味道辛、苦，增加香味。 16.桂丁： 强烈芳香，味辛甘。 17.桂皮： 性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。 18.白胡椒： 驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。 19.红豆蔻： 味辛，去腥。
四十七种香料用途及简介 四十七种香料用途及简介 01、八角（大料、大茴香） 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。 ★八角使用小百科★ ①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。 ★温馨提示★ ①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用； ②不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒： ①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。 ②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。 注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！ 02、白扣（白豆蔻、白蔻仁） 姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。 古籍典注 【古籍论述】唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出伽古罗国，呼为多骨。形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅黄色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。” 《本草纲目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圆大如白牵牛子，其壳白厚，其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。” 《开宝本草》：“主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。” 《珍珠囊》：“散肺中滞气，消谷进食。” 《珍珠囊补遗药性赋》：“其用有四：破肺中滞气，退口中臭气，散胸中冷气，补上焦元气。”