香辛味调味品介绍
香辛味调味品常简称为香辛料，是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。有着赋香增香、去腥除异、增添麻辣、抑菌杀菌的作用，有的还具有赋色、防止氧化的功能。
香辛料的香辛味主要来源于所含的一些挥发性成分，包括醇、酮、酚、醛、醛、酯、菇、煌及其衍生物。
在烹饪中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用的，也可混合使用。
（一）香辛味调味品的分类
根据香辛料在烹调中主要作用的不同将其分为两大类即麻辣味调味品和香味调味品。
麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喔粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。
香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为：
⑴芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等；
⑵苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等；
⑶酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等
（二）香辛味调味品的使用原则
1、根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。
2、由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。
3、用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球
包裹后使用。4、根据菜肴的要求灵活选择运用形式。
5、香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。
（H）香辛味调味品的常见种类
1、麻辣味调味品
麻、辣味在烹饪中不能单独使用，需与其它诸味配合才能发挥作用。
辣味的呈味物质主要有辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、烯丙基异硫氟酸酯及大蒜素等等。辣味分热辣味（主要作用于口腔，如辣椒、大蒜的辣味）和辛辣味（不但作用于口腔，还作用于鼻腔，如芥末、辣根、大葱等）。麻味成分主要是山椒素，以花椒为代表。止匕外，产于法国、西班牙的麝香草的种子也有麻味。
①辣椒
辣椒是世界性的一种辣味调料，运用形式有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒酱及泡辣椒等。
运用形式：干辣椒切段炒锅作燎爆菜品的调味料，如宫保肉丁、燎炒土豆丝等；将干辣椒剪成节，炒干、酥，磨制而成的粉状原料是辣椒面，可用于凉菜和热菜的调味；用油脂将其辣椒面中的呈香、辣和色的物质提炼出来的油状调味品称辣椒油，主要用于凉菜和作味碟；当辣椒果实由青转红时，可将其腌制成泡辣椒，为烹制鱼香味的主要调料；将新鲜红辣椒剁细或磨成糊，用于菜品调味或作味碟；而四川特有的辣椒酱即豆瓣酱是将红辣椒剁细后，加入或不加蚕豆瓣，再加入花椒、盐、植物油脂等配料和调味料，然后装坛经过发酵而制成，为制作麻婆豆腐、豆瓣鱼、回锅肉等菜肴及调制“家常味”必备的调料；蚱辣椒是将红辣椒剁细，与糯米粉、粳米粉、食盐等调味原料拌和均匀，装坛密封发酵而成，辣香中带酸味，可直接炒食或作配料运用。
在烹调中的作用：辣椒在烹调中具有为菜品增色、提辣、增香的作用，常用于调制多种复合味型，如红油味、糊辣味、鱼香味、家常味。单独使用时以多种形式用在炮、炒、烧、炸收、蒸、拌等菜肴中起增色、增香和赋辣的作用。
由于辣椒呈色、呈香的物质为脂溶性的，易溶于油脂，微溶于热水中；在水中加热不易被破坏，但在油中加热易受破坏。所以要出辣、出色和出香应用油脂提炼，但油温不宜过高，否则失味、失香且呈色不佳。
②胡椒
胡椒又称大川、古月，为胡椒科的藤本植物，以干燥果实及种子供调味用。
胡椒的种类：胡椒分白胡椒和黑胡椒两类。黑胡椒是把刚成熟或未完全成熟的果实堆积发酵1〜2天，当颜色变成黑褐色时干燥而成。气味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是将成熟变红的果实采收，经水浸去皮后干燥而成。此外，还有绿胡椒，即是将未成熟的
果实采摘下来，浸渍在盐水、醋里或冻干保存而得。
烹调中的运用：烹饪应用中，胡椒有整粒、碎粒和粉状三种使用形式，但由于种子坚硬，粒状的胡椒多压碎后用于煮、炖、卤等烹制方法中，更多的是加工成胡椒粉运用。胡椒粉的香辛气味易挥发，因此，保存时间不宜太长。胡椒适用于咸鲜或清香类菜肴、汤羹、面点、小吃中，起增辣、去异、增香鲜的作用，如清汤抄手、清炒鳍糊、白味肥肠粉、煮鲫鱼汤等，而且是热菜“酸辣味”的主要调料，也可用于肉类的腌制。
③花椒
花椒又称大椒、川椒、汉椒，属芸香科植物。用作调料的部分是其成熟果实或未成熟的果实，有的还用花椒叶作调味品。
生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调中花椒起去异增香、增麻味的作用，是制备麻辣味、椒麻味、椒盐味、葱椒味的主要调味料。花椒颗粒常用于炒、烧、燎、炖、卤等烹调方法中；花椒面用于拌、烤成菜中；花椒油多用于拌菜或味碟中；还可用于肉类和蔬菜盐渍中。
2、香味调味品
香味调味品是指用来增加菜品香味的各种香气浓厚的调味品，而且具有压异、矫味的作用。香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮、芳香酸及酯类、菇烧类等化合物。
D芳香类调味品：八角茴香、小茴香、肉桂、丁香、草芨、孜然、高良姜、咖喔、玫瑰花、桂花、芝麻及其制品等。
2)苦香类调味品：草果、陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山奈、茶叶、苦豆等。
3)酒香类调味品：
(1)黄酒
烹调中的作用：a.去腥除异、助味渗透的作用。
b.和味增香及增色的作用。
c.消毒杀菌。
使用料酒时应用量恰当，以免压抑主味和留下大量酒味。依在烹调中的主要作用不同，应在不同的特定时机加入。如烹制前码味时加入，主要是去腥除膻、帮助味的渗透；烹制之中加入主要是为菜品增色和增香；放入荧汁中起锅时加入,主要是为了增加
醇香。
(2)葡萄酒
在菜肴或其它食品中加入葡萄酒调味源于西式烹饪，起去腥除异、增加独特芳香和酒香的作用，如上海的葡汁鸡、广东的葡酒冰汁鸡、葡萄酒煽鹤鹑、法式洋葱汤、酥皮烤牛里脊、红酒汁炯猪排卷等。
(3)白酒
白酒在烹饪中具有去腥除膻、杀菌防腐、增香添味、解腻的作用。由于酒精含量高，易破坏菜肴风味，一般不作烹调用酒使用，仅在制作某些特殊的菜式使用少许，如茅台酒烤鸡球、汾酒牛肉等。另外制作醉菜时，常用白酒，如燎虾、醉鸡，其成菜效果较黄酒为佳。
(4)啤酒
烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时，用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮，不但可达到去腥除膻、增香和味的作用，而且别具风味，如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒炳牛肉乃是英国名菜，肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中，其中所含的蛋白能发挥作用，可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软，而且风味别致，如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。
香辛味调味品介绍 香辛味调味品常简称为香辛料，是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。有着赋香增香、去腥除异、增添麻辣、抑菌杀菌的作用，有的还具有赋色、防止氧化的功能。 香辛料的香辛味主要来源于所含的一些挥发性成分，包括醇、酮、酚、醛、醛、酯、菇、煌及其衍生物。 在烹饪中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用的，也可混合使用。 （一）香辛味调味品的分类 根据香辛料在烹调中主要作用的不同将其分为两大类即麻辣味调味品和香味调味品。 麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喔粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。 香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为： ⑴芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等； ⑵苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等； ⑶酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等 （二）香辛味调味品的使用原则 1、根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。 2、由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。 3、用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球 包裹后使用。4、根据菜肴的要求灵活选择运用形式。 5、香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。
（H）香辛味调味品的常见种类 1、麻辣味调味品 麻、辣味在烹饪中不能单独使用，需与其它诸味配合才能发挥作用。 辣味的呈味物质主要有辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、烯丙基异硫氟酸酯及大蒜素等等。辣味分热辣味（主要作用于口腔，如辣椒、大蒜的辣味）和辛辣味（不但作用于口腔，还作用于鼻腔，如芥末、辣根、大葱等）。麻味成分主要是山椒素，以花椒为代表。止匕外，产于法国、西班牙的麝香草的种子也有麻味。 ①辣椒 辣椒是世界性的一种辣味调料，运用形式有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒酱及泡辣椒等。 运用形式：干辣椒切段炒锅作燎爆菜品的调味料，如宫保肉丁、燎炒土豆丝等；将干辣椒剪成节，炒干、酥，磨制而成的粉状原料是辣椒面，可用于凉菜和热菜的调味；用油脂将其辣椒面中的呈香、辣和色的物质提炼出来的油状调味品称辣椒油，主要用于凉菜和作味碟；当辣椒果实由青转红时，可将其腌制成泡辣椒，为烹制鱼香味的主要调料；将新鲜红辣椒剁细或磨成糊，用于菜品调味或作味碟；而四川特有的辣椒酱即豆瓣酱是将红辣椒剁细后，加入或不加蚕豆瓣，再加入花椒、盐、植物油脂等配料和调味料，然后装坛经过发酵而制成，为制作麻婆豆腐、豆瓣鱼、回锅肉等菜肴及调制“家常味”必备的调料；蚱辣椒是将红辣椒剁细，与糯米粉、粳米粉、食盐等调味原料拌和均匀，装坛密封发酵而成，辣香中带酸味，可直接炒食或作配料运用。 在烹调中的作用：辣椒在烹调中具有为菜品增色、提辣、增香的作用，常用于调制多种复合味型，如红油味、糊辣味、鱼香味、家常味。单独使用时以多种形式用在炮、炒、烧、炸收、蒸、拌等菜肴中起增色、增香和赋辣的作用。 由于辣椒呈色、呈香的物质为脂溶性的，易溶于油脂，微溶于热水中；在水中加热不易被破坏，但在油中加热易受破坏。所以要出辣、出色和出香应用油脂提炼，但油温不宜过高，否则失味、失香且呈色不佳。 ②胡椒 胡椒又称大川、古月，为胡椒科的藤本植物，以干燥果实及种子供调味用。 胡椒的种类：胡椒分白胡椒和黑胡椒两类。黑胡椒是把刚成熟或未完全成熟的果实堆积发酵1〜2天，当颜色变成黑褐色时干燥而成。气味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是将成熟变红的果实采收，经水浸去皮后干燥而成。此外，还有绿胡椒，即是将未成熟的
002调味的作用 调味是烹饪中一项重要的内容，我国古代对菜肴的调味已十分讲究。2千多年前的《吕氏春秋》中的“本味”篇就对饮食调味作了叙述：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。北魏贾思勰著的《齐民要术》，对制盐、制酱、制醋、制豆豉、制酱制品、腌鱼及腌肉等技术，都作了具体介绍，仅制酱一项，从荤到素就记述了10多种，而制醋又介绍了21种。可见古人把调味放在烹饪中相当重要的位置上。 调味就是通过原料和调味品的恰当配合，经过在一起搅拌或者加热过程，去除原料的不良滋味，发挥其原有的鲜美滋味。例如，家庭中要作酸汤面叶吃，除了面叶外，就得用盐、油、味精、醋等调味品把来没有滋味的甜面叶，改变成有酸香味的面叶，这就是调味。也正是由于各种原料和各种调味品的巧妙配制，才使中国饭菜“百菜百味”，因而也形成了“一菜一格”的特点。如果原料和调味品调治不细，是很难做出味美的菜肴的。 《国语》中指出：“以合五味以调口”、“味一无果”。就是说先有五味和，然后才可以果腹，只有一种滋味，就不能满足人们的饮食需要。五味入口，藏于胃，能养五脏气，其作用是“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”，而五味的走向及对人各部的作用，又是各走其所喜，例如，“谷味酸，先走肝，过多地食酸味，则肝气太盛，脾气要裹竭；谷味苦，先走心，多食苦味，则脾气不得濡润、消化不良，胃部就要胀满；谷味甘，先走脾，多食甜味，则心气烦闷不安，面色黑，胃气不能平衡；谷味辛，先走肺，多食辣味，筋脉则坏而松弛，精神也同时受到损坏；谷味咸，先走肾，多食咸味，则大骨就要受伤，肌肉萎缩，心气抑郁”。因此，注意饮食五味调和，能使骨骼正直，筋脉柔和，气血流通，腠理固密，骨气刚强。另外，五味调和，菜肴才能变化无穷，味美适口。一味是谈不上“和”，也不能“养五脏气”的。所以，烹调与膳食能否做到五味调和，直接关系到人们的身体健康。 烹饪要调味，主要是因为调味有很多作用,概括起来有以下几种： 1.呈味作用：我们知道，凡是调料，都有各自的味道。比如，盐的味呈咸；醋的味呈酸；糖的味呈甜；辣椒的味呈辛辣。实践中，可以根据菜肴主料、辅料的性味和成菜味型要求，适时适量地施加调料，以达到菜肴的质量标准。菜肴的味型除了兼顾主辅料的固有本味外，主要还是靠调料的呈味作用调制出来的。 2.上色作用：上色，原指往某一物件上涂抹颜色，在烹调菜肴中，是指用调料有意无意地将原料（菜肴）涂抹上或染上另一种颜色的方法。比如，做扣肉时，炸制肉皮前会往肉皮上涂抹一层酱油或糖色，使成菜表面红润光亮；再如“烧茄子”时调入酱油，便会使成菜呈褐色；有些川式半汤菜放入豆瓣酱和红油，菜品汤汁便会红艳明亮。这些技术措施的目的除了调味外，还可有意无意地使菜品颜色丰富多彩，诱人食欲。 3.充汁作用：充汁就是充当菜肴汤汁。我们知道，属于液体调料的有酱油、醋、料酒、花椒水、葱姜水等。这些调料可与汤汁溶在一起，使菜肴的风味特色更加突出。如大家熟知的“熘肉段”，其肉鲜嫩，咸鲜味美，风味别致。熘肉段的调料充汁占所用汤汁总量100克的1/3。 4.防腐作用：我们可以利用许多调料来防止菜肴（食品）的腐败。比如，用大酱涂抹在猪肉上，吊起风干后便成咸腊肉；用盐和多种辛香料腌制火腿或腌渍咸菜，这些菜肴（食品）便能长期存放而不腐败，且具有特殊的风味特色。这是因为，一些调料具渗透压制作用，同时还具有抑制某些微生物生长繁殖的能力。 5.去腥解腻作用：有些原料带有腥味、膻味或其他异味，有些原料较为肥腻，都必须通过调味，除去或减少制出菜肴的腥与腻等。如鱼有腥味，做时一般应放上姜丝、葱、芹菜及红辣椒，除去腥味。羊肉有较重的膻味，“红炖羊肉”便用葱、姜、甘草、桂皮、绍酒等味料调味，还配“南姜醋”酱碟，以去其膻味。以猪肉类为主料的菜肴，容易因肥腻而使人厌食，常用胡椒粉、麻油、香菜、椒末与酒等调味，有的还配酸甜酱碟，或再用酸黄瓜、菠萝
【关键字】作用 各种香料特点 一、香辛料的种类 香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂 现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。 香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类： 酰胺类(无气味香辛料)：辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味安慰的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。 含硫类(安慰性香辛料)：辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅安慰口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。 无氮芳香族类(芳香性香辛料)：辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。 香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高,相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为 0.3%~1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。 二、香辛料的特性及使用 (一)非提取天然香辛料(spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。 1.葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素， 二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和安慰性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。 2.蒜蒜(garlic)含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化 物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的安慰气味
茴香的功效与作用 【别名】 香丝菜、谷茴香。 【注解】 茴香原产欧洲地中海沿岸，新鲜的茎叶具特殊香辛味，可作为蔬菜食用。种子是重要的香料之一，也是常用的调料。 【营养成分】 茴香含蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。其香气主要来自茴香脑、茴香醛等香味物质，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。 【药性功效】 茴香性温，味辛，具有理气开胃、解毒之功效。它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，是民间常用的健胃、行气、散寒、止痛药。
【宜食】 老少皆宜，香料每次3～5克，茴香每次60～80克。适宜小肠疝气痛、寒气腹痛、胃寒恶心、呃逆呕吐、睾丸肿痛、睾丸鞘膜积液、妇女产后乳汁缺乏者、女子月经期间小腹冷痛、肾虚腰痛、嗜卧疲弱、小便夜多者食用，也可作为调味品食用。 【忌食】 忌多食，多食容易伤目、长疮；结核病、糖尿病、干燥综合症、更年期综合症等阴虚内热者忌食；发霉的茴香不宜吃。 【文献参考】 《本草正义》：“皆温辛行气散寒之功，治诸疝最佳，然辛香燥烈，耗气伤津，止可借以行经，不可独任重任。” 《本草经疏》：“胃、肾多火，阳道数举，得热则呕者勿服。” 《本草述》：“大抵此味之洽，切于寒者或虚寒者，若小肠、膀胱并胃癌之证患于热者，投之反增其疾也。” 《开宝本草》：“主膀胱、肾间冷气及盲肠气，调中止痛，呕吐。” 《随息居饮食谱》：“杀虫辟秽，制鱼肉腥臊冷滞诸毒。”
【食疗偏方】 茴香粉 原料：小茴香10～15克。 制法及用法：用小茴香少焦，研粉，用开水分3次冲服；或取等量小茴香、橘核、山楂分别炒后研粉，然后混匀，每日早晚用黄酒送服6克。 功效：治妇女月经疼痛，在月经前3天煎服小茴香15克，连服3日。也可治疝气腹痛
各种香料特点 一、香辛料的种类 香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂 现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。 香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类： 酰胺类(无气味香辛料)：辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。 含硫类(刺激性香辛料)：辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。 无氮芳香族类(芳香性香辛料)：辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。 香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高,相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为0.3%~1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。
二、香辛料的特性及使用 (一)非提取天然香辛料(spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。 1.葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱 蒜辣素，二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的 功能。 2.蒜蒜(garlic)含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯 丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因 其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、 增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。 3.姜姜(ginger)具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是 姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味，促进食欲，开 胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。 4.胡椒胡椒(peper)分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时 间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白 胡椒，但白胡椒的色泽好。 胡椒含精油1%~3%，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣 味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。胡椒一般用量为0.2%~0.3%。美国食用香料 制造者协会(FEMA)的最高参考用量，在肉制品中白胡椒600×10-6；黑胡椒 1700×10-6。 因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于 食用前始碾成粉。 5.花椒花椒(chinese prickly ash)亦称山椒(flatspine prickly ash)， 红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌
各种调味香料的作用和用法 香料是我们在烹饪食材中所用到的香辛味调味料，它们含有多种芳香类的物质，带有典型的滋味或香气。所以在烹饪中运用十分广泛。为了方便大家快速了解和认识香料，我们将香料按照味型分门别类如下，这样大家就能很快掌握几十种香料的作用了。 一、芳香型香料：气味芬芳浓郁，可以除腥膻去异味。 八角：香气浓郁，味辛微甜，八角是最常用的主要香料，无论荤素都可以用。 桂皮：味道甘香，辛甜微辣，桶桂品质更好，是常用的主要香料。 小茴香：气味浓烈，味道甘香，无论荤素都可以单独符合使用。 香叶：香气浓郁，可以促进食欲，无论荤素都可以使用，但注意用量。 孜然：香味独特，辛香浓烈，常用于肉的烤、煎、炸。 丁香：香味独特而浓烈，可用于炖煮或糕点制作，但注意用量。 桂花：色泽金黄，芳香浓郁，常常运用于炖煮、煲汤和凉菜。 豆蔻：味辛浓烈，温补滋养，无论荤素都可以使用，常常用于炖菜、卤菜和焖菜等。 二、辛香型香料：麻辣鲜香，可以增加诱人色泽，辛香型香料芳香化湿，可以健胃消食。花椒：味道非常浓烈，外壳凸起的质量为佳，无论荤素都可使用，油炒水煮都可以出香。麻椒：成熟的麻椒是棕绿色的，而且麻味较重，无论荤素都可使用，常常用于火锅中。 胡椒：味浓辛香，去异味作用强，所以常常用于动物类食材，因为刺激性较强，所以用量要适量。 良姜：辛辣味浓，可以去腥增香，也常常用于动物性食材，特别是卤菜和炖菜。 辣椒：辛辣性热，刺激性强，是最常见的调味香料，用途非常广泛。 姜黄：味道辛香，被称作是天然色素，常常用于淡黄色类食材调色。 三、苦香型香料：微苦而清香，气味比较淡雅，常常用于荤菜食材的烧、卤、炖和焖等。陈皮：味辛苦香，色泽褐黄，常常用于卤肉或煲汤中。
夏季茴香种植技术 大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。今天店铺整理了在夏天种植茴香的方法，欢迎阅读参考哦！夏季茴香种植技术 选地整地 茴香根系强大，抗旱怕涝，应选择土层深厚，盐脱良好。通透性强，排水好的沙壤或轻沙壤土种植。茴香种子小，发芽后的幼苗顶土力弱，应精细整地，一般早春三月土壤解冻后及时耕翻平整，铲高垫低，达到细碎松软，平整如镜，以备待播。 施足基肥 茴香生育期长，需肥量大，喜磷钾肥，施肥应以基肥为主，播前结合整地施优质有机肥、稀土磷肥、尿素、硫酸钾，均匀混施于土壤深处做底肥，并结合喷施新高脂膜增强肥效。 (一)选地整地：选适宜的土地，每公顷施优质厩肥45000千克，深耕30厘米以上，耙平整细，做80厘米宽平畦，地干时应先向畦内放水，待水渗下表土稍松散时播种。 (二)繁殖方法：“春分”至“清明”间播种，播前应选饱满的新种子，用40℃温水浸泡1-2小时，捞出后包纱布袋中，放在温暖处，每天用温水冲洗2次，等种子稍有萌动时即可播种。在畦内按行距40厘米开3-5厘米深的沟，将种子均匀撒入，覆土楼平稍压。播后一般10-15天出苗，每公顷用种量22.5-30千克，育苗移栽产量高。 (三)田间管理：出苗后，视旱情适当浇水，保持幼苗期畦面湿润。结合中耕除草，苗高6-8厘米时，按株距9厘米间苗，苗高15厘米以上时，按株距20厘米定苗。苗高30厘米时进行追肥，以速效有机肥为主，增施过磷酸钙。天旱时浇水，雨季要及时排涝，以防烂根。在晋南地区当年收获后，根部盖一层牛马粪或土杂粪能安全越冬，第二年发芽早，生长旺，产量较高。 适期早播 选择籽粒饱满，色泽鲜艳，无病虫种子，进行人工精选，除去杂
咖喱粉的成份 咖喱饭是现在很多人都喜欢吃的一种食物。事实上咖喱是由姜黄为主调味料，又增添了其他辅助调料制成的调味料。主要用来搭配米饭食用，一般还会用来烹饪牛肉等等。咖喱吃起来味道鲜美，搭配米饭食用更是美味。那么咖喱粉又是由什么做成的呢？接下来我们就一起来了解一下吧！ ★一、自制方法咖喱的组成香料非常多，比方丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡罗巴、黑胡椒、辣椒、以及用来上色的姜黄粉……等均属之。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，将其融合而绽放出似是冲突又彼此协调的多样层次与口感，是为咖喱最令人为之迷醉倾倒的所在。咖喱粉是种含15种或更多香辛料的混合调味料。呈金黄色。咖喱 Curry 一词可能是由印度语 kari 派生而来，意为“香料”。咖喱源于印度，当地人用自己的香辛料混合出不同的咖喱。咖喱粉通常 是用来覆盖其他味道的，但也可以用少量来提高食物本色风味，如玉米面包、填料蛋、汤和酸奶油蘸料。优质的咖哩粉，香辛味浓烈，用油加热后色不变黑味俱佳。 ★二、酱使用当然，要是自己调配咖喱粉或咖喱酱还是蛮复杂的，劝你还是省掉这个过程。咖喱粉和咖喱酱在大的调味品商店、超
市，以及大型的货仓里一般都有，印度的、印尼的、马来西亚的，任君选择。 但要注意，咖喱粉和咖喱块的使用方法不同：使用咖喱粉或综合香料时，在略微爆炒过洋葱、姜、蒜后，便可以将咖喱粉或综合香料一起倒入锅里炒香，然后再放肉类、蔬菜，加水熬炖入味。例如：热锅下油，等油冒烟，就可以加入洋葱碎去爆香，爆炒到洋葱发黄时，加入咖喱粉翻炒。要多少分量？咖喱可稠可稀，依自己口味为准，通常是洋葱碎都被咖喱粉厚厚地包裹住了，才是最适当的了，炉火不可太猛。这时候，放下你要煮的肉或鱼，或蔬菜，用锅铲炒之，让咖喱和材料混在一起，另外准备一大碗椰浆，如果买不到椰浆，用牛奶代替也行。待咖喱煮至差不多要粘住锅底时，就加入椰浆或牛奶，材料一湿润，又要再继续翻炒，炒至半生熟时候，就把锅里的材料转放进一个深锅中，再加入大量的椰子浆或牛奶液进去煮，煮至全熟为止。怎么样才知道咖喱菜熟了没有呢？你可用筷子去插试菜的原料，一插就插得进去，表示已经熟透了。
常见的食物香料（香料食材百科大全）香料的本质 香料是指我们在烹调中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳 香类的呈味物质，有的带有典型的滋味或香气，并且它们当中的绝大多数 都具有一定的药理作用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。 香料的功能 调味、增色、添香 用香料来赋香，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加菜点的香气；用香料抑制异味，比如花椒、孜然等就能矫正或掩盖原料当中的腥膻 异味等；用香料着色，比如辣椒、芥末、姜黄等，就能赋予菜品一定的色泽。当我们加香料制成不同风味的调味料以后，便可以在具体烹饪时，适 量地调入，从而使菜品带上所期望的口味。 抗氧化功能 对于大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，由于具有较 强的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自动氧化，所以可起到对畜禽肉类及 水产类脂肪性食物的防腐保鲜作用。 抗菌防腐 香料里边含有的抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐败或生成黏液变色、发酵的作用，我们可以把它看作是 安全性较高的天然防腐剂。 香料正确的使用方法
要用优质的真品香料 目前香料市场上的伪品，不但效果差，有的还带有毒性。最基本的鉴别方法是：真品往往外形完整圆润，气味纯正不刺鼻。 香料在使用前的处理 在使用香料之前，先要把香料用清水洗净，再用热水浸焖片刻，这样做有利于香料内部的芳香类呈味物质析出。 香料应当放在食材的下面 当香料用量较多时，还应当装入纱布袋里边。这是因为香料所含有懂的挥发性物质遇热后，极易挥发飘逸，故把香料放在食材下面就能减缓香气的挥发，并让食材及汤汁充分吸收香料的香气和滋味。 香料要合理搭配并控制好用量 由于香料的种类繁多，性味各异，而且菜肴原料的性质也不一致，所以我们在香料搭配的种类、比例，以及用量的多少、投放的顺序等方面，都应根据香料的性质去确定。 香料种类介绍 用作厨房的香料主要是“十三香”，"十三香"主要包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等香料。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。这些香料也可以分开使用，根据其不同的特性用作烹调的菜肴里。
中药知识必学：调料里的上品中药 800多年前阿拉伯地区是世界地缘政治的中心，阿拉伯商人垄断了当时最昂贵的从亚洲运来的商品香料。威尼斯由于控制了运到欧洲的香料因而成为当时欧洲最强大的海上帝国。后来阿拉伯人中断香料供应，于是威尼斯发动了人类历史上最为野蛮、最堂而皇之的掠夺战争——第四次十字军东征。“香料战争”变成了基督教徒的圣战。 一匹马与一磅藏红花粉等值，一头牛只能换两磅肉豆蔻，真是不敢想象当时香料的价值，本期我为大家介绍的就是香料之一肉桂。 五香粉是我们生活中一种常见的调味品，炒、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴皆可调味。“五香”名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。而五香粉的基本成分很重要的一味便是肉桂。 肉桂皮是最早被人类食用的香料之一,早在西周时期就已经被当作肉类的调味品。在烹饪中肉桂的作用就是祛腥、提香、解腻,因此它一直都是炖肉的必备调料。 肉桂与人参、鹿茸同为历代中医推崇的中华三大顶级养生珍品。明代李时珍所著的《本草纲目》把肉桂列为上品，载其“开腠理，致津液，通其气、补肾火、消沉寒”。《神农本草经》誉之“主百病，养精神，和颜色，利关节，补中益气。久服通神，轻身不老。” 出岭南“桂”州者良，州因桂名。色紫“肉”浓，味辛甘者为肉桂。肉桂产粤西安南等处，大抵以色紫肉浓味甜有油者佳。古时官桂乃上等供官之桂。 肉桂，又名玉桂、牡桂、玉树、大桂，为樟科植物肉桂的干燥树皮。 《黄帝内经》曰：“阳气者，若天与日，失其所，则折寿而不彰。”寒凝诸症治疗之本则在于“补充阳气，驱除阴邪”。肉桂气味纯阳，辛甘大热。直透肝肾血分，大补命门相火。两肾中间先天祖气，乃真火也。人非此火，不能有生，无此真阳之火，则无以蒸糟粕而化精微，脾胃衰败，气尽而亡矣。然甜中带辛，自有一股香窜温暖之气，入心肝脾肾四经血分，温散血分寒邪。
小茴香，既是调料又是中药，温中散寒的健康食物【一点资 讯】 小茴香为药食同源之品，是蔬菜的一种。新鲜的茎叶具有特殊香辛味，多做包子及饺子馅，可和猪肉、粉条等混在一起，味美可口。茴香籽是传统的调味品，整粒者用于烹饪调味、汤类等。小茴香籽能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。 药食同源小茴香 现代医学证实，小茴香对家兔在体肠蠕动有促进作用；十二指肠或口服给药对大鼠胃液分泌及Sbay应激性溃疡胃液分泌均有抑制作用；能促进胆汁分泌，并使胆汁固体成分增加；其挥发油对豚鼠气管平滑肌有松弛作用，并能促进肝组织再生、镇痛及乙烯雌酚样作用等。 药食同源小茴香：温中散寒的健康食物 作为一味中药，小茴香味辛，性温，归肝、肾、脾、胃经，有温中散寒、理气止痛的功效，一般生用或盐水炙用。小茴香生用偏于行气和胃，适用于呕吐食少等症；炒用于引药入下焦，增强暖肝温肾、行气散结作用，适用于寒疝腹痛、肾虚腰痛等。 •疝气 小茴香辛温能散寒，入肝肾能温肾暖肝，行气止痛，为治寒疝腹痛之要药。 用治疝气疼痛，可单用本品炒热，布裹温熨腹部；也可与行气散
寒止痛药物配伍，以增强疗效。 若治肝气郁滞，睾丸偏坠胀痛，可与行气止痛药物配伍，如《张氏医通》香橘散，以茴香与橘核、荔枝核等同用，或用小茴香、川楝子、吴茱萸按病情用量，水煎服。 用治肝经受寒之少腹冷痛，或冲任虚寒，气滞血瘀之痛经，常与行气止痛药物配伍，如《医林改错》少腹逐瘀汤，以茴香与当归、川芎、肉桂、延胡索等同用，或小茴香、当归、白芍、香附、延胡索按病情用量，水煎服。 •中焦寒凝气滞证 小茴香辛温能温中散寒止痛，并善理脾胃之气而开胃止呕。治胃寒气滞之脘腹胀痛，可与高良姜、香附、乌药等同用；治脾胃虚寒的脘腹胀痛、呕吐食少，可与白术、陈皮、生姜等同用，也可用小茴香、当归、白芍、香附、延胡索按病情用量，水煎服。 •睾丸炎 小茴香、苍耳子各等量，根据病情确定用量，水煎服，日服2次。 •肋间神经痛 炒小茴香、枳壳（麸炒），根据病情确定各药用量，研末，用温开水加少许盐冲服，每次6克。
认识香辛料 展开全文 认识香辛料 香辛料的知识 一、香辛料的种类 香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂 (flavoring agents; perfumery)。 现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等 香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类: 酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。 含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。 无氮芳香族类(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。 香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高, 相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为0.3%～1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。
烹饪香料种类和使用方法 烹饪香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。接下来为大家推荐了烹饪香料种类和使用方法，欢迎阅读。 烹饪香料种类： 香料一般可分为芳香和苦香两大类。 芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料），桂皮（又称肉桂）、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。 苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。 下面介绍一些常见香料的用途。 八角 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业
上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。 八角使用小百科 1、八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 2、炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 3、做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 4、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。食疗 作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。 温馨提示 1、一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用; 2、不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒： 1、八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角， 有毒，勿食。 2、某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种
食品调味原料介绍 调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大。在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。 调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料,单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。单一Ι味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。 一、咸味调味品 咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为“百味之王，咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。 烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。 （一）食盐 食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。 食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。第三就是加入其它调味品制得的为顺应快节奏的生活、方便人们的生活而产生的复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。 食盐在烹饪中的作用： 1、为菜肴赋予基本的咸味； 2、少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用； 3、提高蛋白质的水化作用； 4、利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料 的腐败变质。
盐 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。 食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。 营养分析 1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味； 2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用； 3. 用来清洗创伤可以防止感染； 4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质； 5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。 相关性群 一般人群均可食用 高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。 食疗作用 盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经； 有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效； 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。
制作指导 1、由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉； 2、制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味； 3、烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短； 4. 烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐，而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失； 5. 烹调后加盐：即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒上花椒盐等调料。
了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！ 第一香辛料的分类1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋叶等。2、以增进食欲为主的香辛料：如生、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋叶、玫瑰、麝香草等。4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱、罗勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。3按适用的原料区分适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、、香菜；适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的胡椒、、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜
子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。第二香料的配伍和使用搭配规律根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。香辛料的特性1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。 4、带有上色作用的香辛料，如黄、红椒、藏红花等。 5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良等。 6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。有去腥作用的香辛料可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱、罗勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。按适用的原料分类适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、