香辛料-知识
香辛料知识
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
目录
一香辛料简介2楼
二各种香辛料4楼
辣椒白胡椒八角黑胡椒
肉蔻白豆蔻草豆蔻桂皮
肉桂茴香孜然花椒沙姜
大蒜生姜葱甘草
丁香香叶木香香叶
五香粉甘草香菜香草
三香辛料的辨别121楼
四香辛料的具体应用136楼
五香辛料的安全性 153楼
附录
15楼黑胡椒与白胡椒有何不同
17楼蔻类区别
20楼肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用
35楼肉桂与桂皮
40楼小茴香和孜然区别
41楼香辛料和香精的区别
50楼香辛料在食品加工中的应用（简述）
71楼“毒八角”
94楼香叶和桂叶区别
97楼与鸡肉搭配的特殊香辛料
104楼105楼西餐香料大全
106楼方便面酱包里的香辛料
114楼即食卤猪肉软罐头的加工技术.pdf (85.61 KB)
119楼香辛料与健康
134楼怎样使香料充分发挥作用？
一香辛料简介
单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。
总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
一：天然香辛料分类：
天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。3、酰胺类：（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。
二：水溶性天然植物香辛料有那些特点：
我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料（如大料、花椒等）利用现代生物工程技术提取精制而成。无毒无害，干净、卫生、使用方便。
三：特点：
1、纯天然
在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。达到了原汁、原色、原味。
2、水溶性
在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点：注射，滚揉。而用粉末添加没有办法注射，滚揉又吸收不进去。熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。例如：花椒的效果就不好。传统产品酱肉制品，对于用料包的时间长短，料包的多少都有区别。而且中心的味道和外边的味道都不一样。但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品，通过注射，滚揉不论多大块肉，刀切在什么地方，都是一个风味。目前市场上使用的方便面汤料，虽然气味香喷喷，但吃完后给人们留下美中不足，看见碗低都是黑点，不能够善始善终。
四：香辛料的分类：
辛香料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。混合香辛料
混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。二各种香辛料
辣椒
拉丁语学名：Capsicum frutescens L.
英语名字：chili pepper
别名：辣子、辣角、牛角椒、红海椒、
海椒、番椒、大椒、辣虎、秦椒
域：真核域Eukarya
界：植物界Plantae
门：被子植物门Magnoliophyta
纲：双子叶植物纲Magnoliopsida
目：茄目Solanales
科：茄科Solanaceae
属：辣椒属Capsicum
种：辣椒 C. frutescens
辣椒，茄科辣椒属。从成熟程度来分青辣椒、红辣椒，新鲜的青/红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，主要用于菜肴调料。为一年生草本植物，大多开白色花卉，果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。
辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，尤其是湖南、四川,素有辣不怕、怕不辣之称。辣椒成为一种大众化蔬菜。
贵州绥阳盛产朝天椒，1999年被中国农学会特产经济专业委员会命名为“中国辣椒之乡”。
辣椒被四川人称为海椒，说明它是从海外传进来的。考据学告诉我们，明代李时珍《本草纲目》都没有辣椒的影子。辣椒是在明末从美洲传入中国的，名曰“番椒”，最初只是作为观赏作物，就像其他生物入侵一样的过程。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长，不断推陈出新的典型事例。到了清代嘉
庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。吃花椒可是咱们中国人的老传统了，更是四川人的老传统。距今１６００多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。花椒原产地是中国，是中国特有的香料，西餐至今还不用它。早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西，《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”。历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，您看，有多少种称呼都和四川有关！我大胆推测，明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒，可能也是参考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。白胡椒
胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。八角
Iuicium verum
别名大料、五香八角、八角茴香、大茴香
经济植物。双子叶植物纲木兰亚纲八角科八角属的一种。原产亚洲东南部和美洲，主要产于中国广西、云南、福建南部、广东西部。乔木，叶革质或厚革质，倒卵状椭圆形或倒披针形，叶面深绿色，有光泽，在阳光透视下可见密布小油点。花粉红或深红色，具不明显的半透明腺点。聚合果多为八角形。很少为五或六角形。蓇葖饱满平直，先端钝或钝尖，种子棕色，有光泽。果为调味香料，叶、果可蒸芳香油，称八角茴香油，用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，也是制牙膏、香皂、香水、化妆品的香料。还是合成雌激素己烷雌酚的原料。也用于开采水晶矿。中国八角出口占世界市场的80％以上。八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材。除栽培的八角外，其他野生种类的果实多有剧毒，误用可引起死亡。
产地分布
生境分布:生于亚热带湿暖山谷中。分布于福建、广东、广西、贵州、云南等省区。
形态特征
木兰科八角属常绿乔木植物，株高10-15米。树皮灰色至红褐色。枝密集，成水平伸展。单叶互生，叶片革质，椭圆状倒卵形至椭圆状倒披针形，长5-11厘米，宽1.5-4厘米。春季花单生于叶腋，粉红色至深红色。聚合果放射星芒状，直径3.5厘米，红褐色;蓇葖顶端钝呈鸟嘴形，每一蓇葖含种子一粒。种子扁卵形，红棕色或灰棕色，有光泽，气味香甜。果实形若星状，因而得名。别名大茴香、八角、八月珠。叶互生或螺旋状排列，革质，先端急尖或渐尖，基部楔形，全缘，上面深绿色，光亮无毛，有透明油点，下面淡绿色，被疏毛。花单生于叶腋，有花梗；萼片3，黄绿色；花瓣6～9，淡红至深红色，广卵圆形或长圆形；花期春、秋季，果期秋季至翌年春季。聚合果星芒状。种子扁卵圆形，长约6mm，红棕色或黄棕色，光亮。生长于阴湿、土壤疏松的山地。产于广东、广西等地。
价值用途
八角茴香的果实可入药。含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。油中含茴香醚（anethole）、黄樟醚（Safrole），茴香醛（anisaldehyde）、茴香酮（anisylacetone) 水芹烯等。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。
果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。油中含茴香醚（anethole）、黄樟醚（Safrole），
茴香醛（anisaldehyde）、茴香酮（anisylacetone) 水芹烯等。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。
中国八角出口占世界市场的80％以上。八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材
备注
多食八角可能会伤目，长疮。
每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。黑胡椒
分类
界：植物界 Plantae
门：被子植物门 Magnoliophyta
纲：双子叶植物纲 Magnoliopsida
目：胡椒目 Piperales
科：胡椒科 Piperaceae
属：胡椒属 Piper
种：黑胡椒 P. nigrum
简介
黑胡椒（Black Pepper），学名Piper nigrum。是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。
干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，从古代开始，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，可在世界各地的餐桌上发现，通常会与精制食盐放在一起。
制作
胡椒的不同口味其实是和制作方法相关的。
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒子。
白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后，再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。
在美国，白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料，因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的。由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得，两种胡椒的气味不尽相同。
绿胡椒同黑胡椒一样，是由未成熟的浆果制成的。干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色，因为它经过了二氧化硫或冻干之类过程的处理。经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见，它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。[6]新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新，并带有浓郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。
在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒；干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于更罕见的成熟红胡椒子的干燥。胡椒中的红胡椒品种不同于另一种更常见的“红胡椒子”，后者是不同科的秘鲁胡椒木（Schinus molle）及其近亲巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果实。在过去曾有关于红胡椒子作为食品是否安全的争论，但现在该争论已经平息了。黑胡椒在植物学上与被叫做“川椒”的花椒无任何联系。
胡椒子通常会根据其出产地或发货港口进行分类。印度马拉巴尔海岸出产两种著名的品种：分别是马拉巴尔胡椒与代利杰里胡椒。代利杰里胡椒是一种高级胡椒，该胡椒的制作原料，是代利杰里山上的马拉巴尔胡椒木结出的最大最成熟的浆果（约占总浆果量的10%）。沙捞越胡椒出产于婆罗洲的马来西亚部分，楠榜胡椒出产于印度尼西亚的苏门答腊岛，而蒙托克胡椒则出产于印度尼西亚的邦加岛。
植株
胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物，常攀缘于树木、木棒或格架上，高度可达四米。胡椒具有蔓生性，当植物的茎干接触到地表时会迅速地生根。胡椒的叶片是互生全缘的，长约五至十厘米，宽约三至六厘米。胡椒的花朵很小，在叶节点处结出长约四至八厘米的穗条；在果实成熟后穗条的长度会增长到七至十五厘米。
适合黑胡椒生长的土壤不能过分干燥，也不能易受泛滥、潮湿因素的影响，还要具有良好的排水系统并富含有机成分。剪下约40至50厘米长度的植物茎干，每隔约两米的距离将之与相邻的树木或格架绑在一起即可进行繁殖；树皮粗糙的树木会有利于胡椒藤的攀缘。与胡椒处于竞争关系的植物会被清剪，只会留下足够的树木来提供荫蔽和通风的环境。胡椒的根会被树叶覆盖层与肥料所覆盖，每年会修剪两次枝条。在栽种下头三年的旱季中，每隔一天便需为干燥土壤中的植物施水。植物在栽下的第四或第五年结出果实，并通常会持续结果七年。
胡椒的一根茎上能结出20到30根穗条。当穗条基部的一颗或两颗浆果变红后，收割便可以开始了；如果任由其成熟，浆果会失去辛辣味，并最终脱落和遗失。收获到的穗条会铺在阳光下曝晒，然后胡椒子会从穗条上脱落。黑胡椒与白胡椒有何不同
黑胡椒与白胡椒有何不同
胡椒：胡椒源于印度，种类有黑胡椒、绿胡椒和白胡椒之分。
胡椒的加工，分为黑胡椒和白胡椒两种。
黑胡椒的加工：把鲜果直接晒干而成。将采收的鲜果放在席上曝晒3-4天，果皮皱缩时，就可以用木棒捶打脱粒，除去果梗杂物，以后再晒1-2天，便成商品黑胡椒。
白胡椒的加工：白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽晒干而成。加工过程有三：首先浸泡。将成熟的果穗放在竹箩、麻袋里、在流水中浸泡7-10天，直至果肉腐烂为止。其次洗涤。将已浸泡好的果实放入大木桶、竹箩或池中踩踏，然后
用水冲洗，除去果皮、果肉、果梗等残物，直至洗净为止。再则干燥。将洗净的胡椒籽放在晒场或晒席上，晒3-5天至充分干燥为止。经过风选就可以装袋，成商品白胡椒。
1．黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。
2．绿胡椒经腌制或冻干后味道柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。
3．白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和。更香浓，是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。有解毒、和胃的作用。
肉蔻
肉蔻
汉语拼音：Rou kou
别名：肉果、玉果、迦拘勒、豆蔻、顶头肉等。
英文名：Nutmeg
学名：Myristica fragrans Houtt.
科属：肉豆蔻科
基原物料的生态：常绿乔木。叶互生，革质，长椭圆形，先端锐尖，全缘，叶面暗绿色。总状花序，腋生，花单性，异株，花冠黄白色。果实梨形，淡黄色或橙黄色，成熟时纵裂成两瓣，露出绯红色的假种皮，称为“豆蔻瓣”(Mace)，内含种子1枚，称“肉豆蔻”。种皮红褐色，木质坚硬。花期2～3月。
来源：原产印度尼西亚、马来西亚、西印度群岛及巴西。我国广东、云南等省有引种栽培。
收采和加工：每年于夏、秋两次收取成熟果实，割开果皮，剥去假种皮，再凿破壳状种皮，将种仁放入石灰乳中浸一天，然后低温烘干。亦有加工碾磨成粉
末。假种皮豆蔻瓣磨碎亦作香辛料。
使用部分：为肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁和假种皮。
性味：味辛，性温。有辛香气味。
主要成分：种仁含有挥发油，存在于外胚乳中，含肉豆蔻醚(Myristicin)、丁香酚(Eugeno1)、樟烯(Camphene)和肉豆蔻酸甘油酯(Myristin)等。
烹调用途：作调味料，可去异味、增辛香。供制酱肉之用，亦为急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。
其他作用：有温中、行气、消食及止泻的作用。
备注：本品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用。如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。
一：肉豆蔻营养价值：
肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。
肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟。质坚硬，碎断面可见大理石纹理。纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，气强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。
二：肉豆蔻的营养分析：
1. 芳香化湿，醒脾开胃，发表解暑。用于湿浊中阻，脘痞呕恶，口中甜腻，口臭，多涎，暑湿表症，头胀胸闷。
2. 抗炎及抗病原微生物作用，还具有抗癌作用。含有蛋白质、糖及维生素等营养。
3. 性味甘淡、微寒、有清热、解毒、祛淤、消肿作用，可治疗白喉、百日咳、痢疾、痔疮、跌打损伤等症。
三：肉豆蔻食用的注意事项：
肉豆蔻用量不宜过大，过量可引起中毒，出现神昏、瞳孔散大及惊厥。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。
蔻类区别
豆蔻即白豆蔻，它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解。
白豆蔻，又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。
草豆蔻，又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子，为姜科植物草豆蔻的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。草豆蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。另外，值得说明的是，也有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果果大，色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁、草果子，它是姜科植物草果的果实。
肉豆蔻，又称肉果、玉果，俗称肉蔻，它是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为较常见的香辛料），压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。
肉豆蔻外形呈椭圆形，长约3厘米，宽约2厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的大理石样花纹。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。
豆蔻即白豆蔻，它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解。
白豆蔻
白豆蔻
【来源】为姜科多年生草本植物白豆蔻Amomum kravanh Pierre Gagnep．或爪哇白豆蔻A．compactum Soland ex Maton的成熟果实。
【产地】原产柬埔寨、秦国、越南、缅甸及印度尼西亚等国，现我国海南省、云南和广西有栽培。
【采收】秋季果实即将成熟时采收，去净残留的花被、果柄，晒干，或再用硫磺熏制漂白。
【其他名称】多骨、壳蔻、白蔻。
药理说明
【性味归经】辛，温。归肺、脾、胃经。
【主要成分】含挥发油，其中有d-龙脑、d-樟脑、葎草烯及其环氧化物、1，8-桉叶素、a-及 r- 松油烯、a-及B-蒎烯、石竹烯、月桂烯、桃金娘醛、葛缕酮、松油烯-4-醇、香桧烯等。
【性状】类球形，直径0.8～1.2cm；表面黄白色至淡黄棕色，有3条较深的纵向槽纹，顶端有突起的柱基，基部有凹下的果柄痕，两端均具有浅棕色绒毛。果皮易纵向裂开，内分3室，每室含种子约10粒。种子呈不规则多面体，背面略隆起，直径3～4mm，表面暗棕色，有皱纹。气芳香，味辛凉略似樟脑。
【功效】化湿行气，温中止呕。
【用量、用法】3—10克，煎服，后下；散剂2-5克。
【气味】（仁）辛、大温、无毒。
【禁忌】阴虚血燥而无寒湿者忌服。
草豆蔻
草豆蔻
【学名】Alpinia katsumadai Hayata
SEMEN ALPINIAE KATSUMADAI
本品为姜科植物草豆蔻Alpinia katsumadai Hayata 的干燥近成熟种子。夏、秋二季采收，晒至九成干，或用水略烫，晒至半干，除去果皮，取出种子团，晒干。
【性状】本品为类球形的种子团，直径1.5～2.7cm。表面灰褐色，中间有黄白色的隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣有种子多数，粘连紧密，种子团略光滑。种子为卵圆状多面体，长3～5mm，直径约3mm，外被淡棕色膜质假种皮，种背为1条纵沟，一端有种脐；质硬，将种子沿种背纵剖两瓣纵断面观呈斜心形，种皮沿种脊向内伸入部分约占整个表面积的1/2；胚乳灰白色。气香，味辛、微苦。
【性味与归经】辛，温。归脾、胃经。
【功能与主治】燥湿健脾，温胃止呕。用于寒湿内阻，脘腹胀满冷痛，嗳气呕逆，不思饮食。
【用法与用量】3～6g
【贮藏】置阴凉干燥处。
【别名】草蔻仁、偶子、草蔻
【科属】姜科Zingiberaceae，山姜属Alpinia Roxb.
【特征与特性】多年生草本植物。植株高1～3m。叶片披针形，顶端尾尖渐尖，基部急尖。总状花序直立，密生粗状毛。蒴果圆球形，被毛。种子呈卵圆状多面体，外被淡棕色膜质假种皮，质硬。花期4～6月，果期5～8月。草豆蔻为阴性植物，喜温暖阴湿怕旱，不耐强烈日光直射，耐轻霜，以年平均温度18～22℃、年降雨量1800～2300mm为宜。草豆蔻对土壤的要求不严，一般腐殖质丰富和质地疏松的微酸性土壤最适合其生长。
【分布状况】分布于我国台湾、海南、广东、广西、云南等省（区）。
【作用】草豆蔻是一种传统中药，可以燥湿健脾，温胃止呕。用于寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、嗳气呕逆、不思饮食。草豆蔻还可与花椒、八角和肉桂等药材
配合使用作为食品调味剂，可去除鱼、肉等食品的异味。此外，草豆蔻茎杆韧性大、通透性能好，是上等编织材料，编织的坐垫冬暖夏凉，具有预防和治疗坐疮的功能。
【草豆蔻药用】
【采制】 8～9月果实由绿变黄时采收，晒至八九成干，除去果皮，将种子团晒干。
【性状】种子团类圆球形，直径1.5～2.7cm，表面褐色，中间有白色隔膜将种子团分成3瓣，每瓣有种子22～100粒，粘连紧密；略光滑，不易散落。种子呈卵圆状多面体，长3～5mm,直径约3mm，外被淡棕色膜质假种皮，种脊为1条纵沟，一端有种脐；质硬，将种子沿种脊纵剖两瓣，表面观呈斜心形；胚乳灰白色。气香，味辛、微苦。
【化学成分】含挥发油，油中含桉油精、a- 蛇麻烯（a-humulene）、反-麝子油醇（trans-farnesol）等，并含豆蔻素（cardamomin）、山姜素（alpinetin）和皂甙。
【制法】除去杂质。用时捣碎。
【鉴别】
（1）本品横切面：假种皮有时残存，为多角形薄壁细胞。种皮表皮细胞类圆形，壁较厚；下皮为1～3列薄壁细胞，略切向延长；色素层为数列棕色细胞，其间散有类圆形油细胞1～2列，直径约50μm ；内种皮为1 列栅状厚壁细胞，棕红色，内壁与侧壁极厚，胞腔小，内含硅质块。外胚乳细胞含淀粉粒及草酸钙方晶和少数细小簇晶。内胚乳细胞含糊粉粒。
粉末黄棕色。种皮表皮细胞表面观呈长条形，直径约至30μm，壁稍厚，常与下皮细胞上下层垂直排列；下皮细胞表面观长多角形或类长方形。色素层细胞皱缩，界限不清楚，含红棕色物，易碎裂成不规则色素块。油细胞散列于色素层细胞间，呈类圆形或长圆形，含黄绿色油状物。内种皮厚壁细胞黄棕色或红棕色，表面观多角形，壁厚，非木化，胞腔内含硅质块；断面观细胞1 列，栅状，内壁及侧壁极厚，胞腔偏外侧，内含硅质块。外胚乳细胞充满淀粉粒集结成的淀粉团，有的包埋有细小草酸钙方晶。内胚乳细胞含糊粉粒及脂肪油滴。
（2）取本品粉末1g，加甲醇5ml ，置水浴中加热振摇5 分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。另取山姜素和小豆蔻明对照品，加甲醇制成每 1ml各含2mg 的混合溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各5μl，分别点于同一硅胶Ｇ薄层板上，以苯－醋酸乙酯－甲醇（15:4:1）为展开剂，展开，取出，晾干，于100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与山姜素对照品色谱相应的位置上，显相同的浅蓝色荧光斑点；在与小豆蔻明对照品色谱相应的位置上，显相同的棕褐色斑点。再喷以 5％三氯化铁乙醇溶液，日光下检视。供试品色谱中，在与小豆蔻明对照品色谱相应的位置上，显相同的褐色斑点。
【功能主治】燥湿健脾，温胃止呕。用于寒湿内阻，脘腹胀满冷痛，嗳气呕逆，不思饮食。
肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用
肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。中医认为，肉桂辛热，本草有“小毒”之记载，用量不宜过大。曾有报道，顿服肉桂末36克后，发生头晕、眼花、眼胀、眼涩、咳嗽、尿少、干渴、脉数大等毒性反应，经换服寒凉药后1-2周才逐渐消除。肉桂含有挥发性桂皮油，其主要成分为桂皮醛(约占75％-90％)，尚含有少量乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯、鞣质、黏液等。肉桂之所以有中医所谓的温中散寒、活血、健胃、止疼等功效，是因为桂皮油能刺激胃肠道黏膜，有助于消化吸收机能亢进，解除胃肠痉挛性疼痛，增加胃液分泌，促进胃肠蠕动，排除消化道积气，兴奋神
经血管，促进血液循环并伸体温上升。
冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
桂皮
桂皮一名天兰桂，广东民间叫"阴香。。属樟科肉桂之一种。中国广东、福建、浙江、四川等省均产。用作芳香调味品，此外还可提取桂皮油，为食品工业之重要香料，亦入药。
【植物形态】①天竺桂(《海药本草》)，又名：山桂、月桂(《纲目》)，土肉桂、土桂皮、野桂。
常绿乔木，高可17米。树皮赭黑色，有香气。单叶互生，近枝梢处交互对生；略革质；长椭圆形或椭圆形，长9～12厘米，宽3～5厘米，先端钝，基部锐形，全缘，上面深绿色，有光泽，下面稍淡；具离基3出脉，中央主脉于上部再分出1～2对侧脉；叶柄平滑。花5～6朵，呈伞形花序，生于新枝的叶腋；花小，基部筒状，花被6裂，2轮，广椭圆形或椭圆形，内轮3片较长；发育雄蕊，9枚，3轮排列，外2轮花药内向，花丝基部无腺体，第3轮花药外向，花丝基部具2腺体，最内面尚有1轮退化雄蕊；雌蕊1，子房上位，花柱细小。浆果球形，暗紫色，基部有宿存萼筒，全缘。花期6月。果熟期12月。
生山野或培植于庭园。分布广东、浙江、湖南、湖北、四川等地。
本植物的果实(桂子)亦供药用，另详专条。
性味辛、温，无毒。
成分叶、树皮含挥发油(肉桂醛、肉桂酸甲酷)，有机酸(肉桂酸)。
肉桂
(英)Chinese Cinnamcn, Cassia Bark
【别名】玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂、辣桂、桂。
【来源】为樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的树皮。
【植物形态】常绿乔木，芳香。树皮灰褐色，幼枝有四棱，被灰黄色茸毛。叶互生或近对生，革质，长椭圆形至近披针形，先端短尖，基产楔形，上面绿色，有光泽，离基三出脉；具叶柄。圆锥花序腋生；花被片6，白色；能育雄蕊9，3轮，内轮花丝基部有腺体2，子房卵形。浆果紫黑色，椭圆形，具浅杯状果托。花期6～8月，果期10月至次年2～3月。
多为栽培。产于云南、广西、广东、福建。
【采制】多于秋季剥取栽培5～10年的树皮和枝皮，晒干或阴干。
【性状】本品浅槽状或卷筒状，长30～50cm，宽或筒径3～10cm，厚2～8mm。外表面灰棕色，稍粗糙，有横向微突起的皮孔及细皱纹；内表面棕红色，平滑，有细纵纹，划之显油痕。质硬脆，断面颗粒性，外层棕色，内层红棕色而油润，两层间有1末淡黄色线纹（石细胞带）。气香浓烈，味甜、辣。
【化学成分】含挥发油、油中含桂皮醛（cinnamaldehyde）、醋酸桂皮酯（cinnamyl acetate）、丁香酚、桂皮酸、笨丽酸乙酸、桂二萜醇（cinnzeylanol）、乙酰桂二萜醇（cinnzeylanine）。
【性味】性大热，味辛、甘。
【功能主治】补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经。用于阳痿、宫冷、心腹冷痛、虚寒吐泻、经闭、痛经、温经通脉。
【化学成分】含挥发油，油中含桂皮醛（cinnamaldehyde）、丁香酚（eugenol）等，并含鞣质及粘液质。
【附注】主产于斯里兰卡的“锡兰桂皮”系锡兰肉桂的内皮，常10～40薄片重叠卷成细长筒状或双筒状，每片厚约0.5mm，外表面黄棕色，平滑，有波状纵线纹。
西班牙语中叫：canelo,la茴香
简介：大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。
小茴香学名： Foeniculum vulgare
英文名： Fennel
花语：才色兼备（Wit and Beauty）
别名怀香、香丝菜。
植物形态：双子叶植物纲，伞形科植物，多年生草本。作一、二年生栽培。全株具特殊香辛味，表面有白粉。叶羽状分裂，裂片线形。夏季开黄色花，复伞形花序。果椭圆形，黄绿色。性喜温暖，适于砂壤土生长；忌在粘土及过湿之地栽种。春秋均可播种或春季分株繁殖。原产地中海地区，我国各地普遍栽培，适应性较强。我国北方主要春秋两季栽培。（露地栽培）春播：3月下－4月上旬，5月中、下旬收获。秋播：7－8月份，九月份收获。果实为双悬果，呈圆柱形，有的稍弯曲，两端略尖，长4～8 mm，直径1.5～2.5mm。表面黄绿或淡黄色，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果梗。分果呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。横切面略呈5边形，背面的4边约等长。有特异茴香气，味微甜、辛。
成分与功效：小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。其香气主要来自茴香脑、茴香醛等香味物质。是集医药、调味、食用、化妆于一身的多用植物。嫩茎、叶作蔬菜、馅食，茴香果实中含茴香油2．8%，茴香脑50—60%，ａ-茴香酮18-20%，甲基胡椒粉10%及ａ-蒎烯双聚戊烯、茴香醛、莰烯等。胚乳中含脂肪油约15%，蛋白质、淀粉糖类及粘液质等约85%。
可作香料，常用于肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调。中医学上入药，性温，味辛，归肝、肾、脾、胃经。功能温肝肾，暖胃气、散塞结，散寒止痛，理气和胃。用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，妇女痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻等症。
现代药理研究表明，小茴香还有抗溃疡、镇痛、性激素样作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲，帮助消化的作用。适合脾胃虚寒。肠绞痛、痛经患者用于
香辛料知识 香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。 目录 一香辛料简介 2楼 二各种香辛料 4楼 辣椒白胡椒八角黑胡椒 肉蔻白豆蔻草豆蔻桂皮 肉桂茴香孜然花椒沙 大蒜生葱甘草 丁香香叶木香香叶 五香粉甘草香菜香草 三香辛料的辨别 121楼 四香辛料的具体应用 136楼 五香辛料的安全性153楼 附录 15楼黑胡椒与白胡椒有何不同 17楼蔻类区别 20楼肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用 35楼肉桂与桂皮 40楼小茴香和孜然区别 41楼香辛料和香精的区别 50楼香辛料在食品加工中的应用（简述） 71楼“毒八角” 94楼香叶和桂叶区别 97楼与鸡肉搭配的特殊香辛料 104楼105楼西餐香料大全 106楼方便面酱包里的香辛料 114楼即食卤猪肉软罐头的加工技术.pdf (85.61 KB) 119楼香辛料与健康 134楼怎样使香料充分发挥作用？ 一香辛料简介
单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。 总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。 一：天然香辛料分类： 天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。3、酰胺类：（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。 二：水溶性天然植物香辛料有那些特点： 我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料（如大料、花椒等）利用现代生物工程技术提取精制而成。无毒无害，干净、卫生、使用方便。 三：特点： 1、纯天然 在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。达到了原汁、原色、原味。 2、水溶性 在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点：注射，滚揉。而用粉末添加没有
60种香辛料基础知识普及 标题：60种香辛料基础知识普及——为你揭开美食世界的神秘面纱 导语：香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，不仅能赋予食物独特的风味和香气，还具有一定的药用价值。本文将为你介绍60种常见的香辛料，深入探讨它们的起源、用途和特点，助你在烹饪的世界中更加游刃有余。 一、胡椒 1. 黑胡椒：来自黑胡椒植物果实的成熟颗粒，有辛辣和微甜的味道。 2. 白胡椒：由黑胡椒果实去皮和发酵后获得，味道较为温和。 二、辣椒 3. 辣椒粉：将辣椒经过烘干、研磨而成的粉末，根据辣度的不同可选择甜椒粉、普通辣椒粉或辣椒面。 4. 辣椒酱：用多种辣椒与其他调料混合而成的酱，广泛应用于亚洲菜肴中。 三、孜然 5. 孜然粉：引用孜然的果实经过烘干、研磨制成的粉末，多用于印度和中东菜肴。
四、肉桂 6. 肉桂粉：由肉桂内层的树皮磨成的细粉，常用于糕点、甜品和西餐 的调味。 五、丁香 7. 丁香粉：丁香的花蕾经过烘干和研磨制成的粉末，适用于烘焙和炖菜。 六、豆蔻 8. 豆蔻籽：来自豆蔻植物果实内的种子，具有微甜和辛辣的味道。 七、姜 9. 姜粉：将生姜烘干并磨成粉末，可用于烹饪、烘烤和饮品调制。 八、大蒜 10. 大蒜粉：将大蒜晒干并研磨成细粉，方便使用于调味或烹饪过程中。 九、香草 11. 香草精/香草提取物：从香草植物中提取的浓缩液体，用于糕点制 作以及口味增强。 十、花椒
12. 花椒粉：将花椒烘干并研磨制成的粉末，用于中餐烹饪中的调味品。 十一、香叶/香菜 13. 香叶/香菜粉：将香叶/香菜经过晒干，研磨成粉末，多用于印度菜和中餐。 十二、胡椒粉 14. 香胡椒粉：由干燥成熟的胡椒果实研磨制成，具有丰富的香气和辣味。 十三、芥末 15. 芥末粉：来自芥末植物种子研磨而成，用作调味品或配料。 十四、海盐 16. 海盐：来自海水中提取的盐，含有丰富的矿物质。 十五、干姜粉 17. 干姜粉：将姜干燥、研磨制成的粉末，适用于烹饪和药用。 十六、甜椒 18. 甜椒粉：将甜椒烘干并磨成粉末，除了调味，还可以为食物增添色彩。
中药香料大全-食品天然香料大全 一、什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料： 如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的
抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。 为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？ 首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。 其次，是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底
香辛料的历史背景，发展历程和常见分类，以及40多种常见香辛料介绍 一、香辛料的历史 香辛料的历史始终贯穿着我们探索世界的历史。 在穴居时期，有个人无意地用灌木叶子拿来包肉，后来他惊讶地发现肉的味道变得更好了，有些果仁、种籽、浆果－甚至是树皮也有同样的作用。 这一偶然的发现，可能就是人类使用香辛料的开始。香辛料在古代也是用来去除食物的异味的。那时候保存食物新鲜的方法并不多，香辛料也就显得尤为珍贵。 在今天看来，中世纪后期卖到欧洲的香辛料的价值简直是不可思议。一小撮小豆蔻的价值相当于一个穷人一年的收入，很多奴隶的身价也就值几把胡椒而已。
现在的香辛料大致可以分成5类： 非草本香辛料Spices：带有香气的天然植物，可以是植物干籽、花苞、花果、树皮或根，多产自热带地区。比如丁香、桂皮、大蒜、姜等。 草本香辛料Herbs：带有香气的叶子，有时也可以是植物的花的部分，通常产自地中海气候地区。比如皮萨草、罗勒、百里香、迷迭香、月桂等。 种籽香辛料Seeds：带香气、颗粒小的整个植物干果实，通常产自温带气候地区。比如胡椒、孜然、大茴香、小茴香等。 复合香辛料Blends：非草本香辛料、草本香辛料、种籽香辛料或其他香辛料的混合型香辛料，原料既有粉状的，又有完整的。比如五香粉、咖喱粉等。 调味酱料Condiments：任何非草本香辛料、草本香辛料、或种籽香辛料，但更多是一种辛香、已经加工的混合调味料，有时是液状的，调味酱料经常和食物一起上桌。比如番茄沙司、沙拉酱等。 最先将香辛料带入欧洲的是阿拉伯商人。 他们清楚自己正控制着一种需求紧俏的商品，阿拉伯商人不仅把香辛料的来源视为天机，而且还编造出种种离奇怪诞的故事来，夸大采集香辛料的危险性。 然而，当人尽皆知亚洲和印度是这些珍稀的香辛料的真正产地时，世界探索便白热化起来了。 哥伦布、马哥伦和其他人不仅声称他们发现的新大陆属于他们，而且他们的船还将植物、水果、种籽、香料以及他们发现的调味料载回欧洲。 供应地一被发现，这些强国便垄断了这类商品的贸易。通常那些拥有最强大海军的国家才能取得香辛料源地的控制权。 西班牙、葡萄牙、荷兰和英帝国都曾称霸一时。事实上，在这些香料垄断国中，荷兰是最迟来分一杯羹的，而直到第二次世界大战爆发前，荷兰一直稳稳地掌握着控制权。 随着加勒比岛和中美洲的发现，许多香辛料成了烹饪调味料，其中主要的有红辣椒、香草和甘椒。
天然植物香辛料应用于食品、餐饮知识讲座 开篇 一、食品辛香料调味知识 几千年来中华民族赖以生存的饮食调味是用天然植物香辛料（天然植物、药物）去完成的。正因为有天然植物香辛料（天然药物）的参与，所以中华民族传统使用的风味有别与其他民族和国家。但是已经食用了几千年的天然植物香辛料（天然植物药物）直到现在仍然是以习惯调配使用和经验调配使用既是好的大菜与全席，也说不出来一个道理，更没有调配的理论依据，这样给现在的食品加工调香调味的应用和烹调菜肴的调味调香及工业化生产制作等应用带来不便。在长期的利用天然植物香辛料用于食品加工和烹调菜肴工业化制作调香调味实践和研究探索中，依据中草药在治疗疾病中的组方原则，总结出简单易行、行之有效的应用方法。一、正其名，定其性，测其量。二、君、臣、佐、使调配法。 基础知识 〈一〉五味： 辛、甘、苦、酸、咸 ⒈基础味、咸味、鲜味是诸味的基础之味，有了基础之味才能随心所欲的天然不同风味、去调配。〈二〉为什么要对食品原料进行调配才去食用。 饮食原料的调配包括两方面的含义： 1、是饮食原料之间调配比如五谷、五菜、五肉、五果之间的搭配或调配。 五谷指：大米（粳米）小麦、小米、大豆、黍（SHU） 五菜：指韭菜（大葱、大蒜）霍、茎叶类（白菜）、葵类（如腰果）、蓟（如百合、香葱） 五果：梨、桃、杏、李、栗 五肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、狗肉 .2、是指天然植物香辛料与食品原料想调配。其中共同点都是为了形成美味，使食客有食欲感，好吃，再去喜欢吃。其不同点是饮食原料之间的合理搭配。搭配的目的形成食疗，对人身体一是进行滋养二是对人身体胜利功能进行修复和补正，使之健康成长。而天然植物香辛料于饮食，原料调配所形成的食品可名为药膳。在食疗的基础上更进一步加强它对人体机体生理功能的作用，可拓宽它的功效范围，增强它的功效程度。他们含有的气与气、味与味之间能够相辅相成、相互助进发挥更大的作用。 〈三〉天然植物香辛料与食品原料之间的调配是利用天然植物香辛料含有的芳香化合物，去除饮食原料中某些不良气味，也就是去腥压抑，去除异气味，统一滋味，丰富滋味，达到有良好的风味，迎合消费者食用。 〈四〉天然植物香辛料与食品原料相调配有两种调配方法 1. 商贸调配法 商贸调配法是单纯的去考虑所调配出来的食品，他的香气味和滋味怎么样？有没有市场？消费者乐意接受不？这叫商贸性调配。只要我所调配出来的产品能卖出去，能挣钱就可以了，是以盈利为目的。 2. 功能性调配法 这种调配方法是在充分了解和掌握了天然植物香辛料的性、味、归经和其所含有的芳香化合物的香气香型和基本功能。还有其含有的味化合物它的味性、味感、味质、味能。它的应用范围和应用量。再去设置方案、选择调味用料进行组方调配。只有这样才能给食品一个美味，才能有保健功能、营养。通过对所调食品的摄取，才能有益于人体机体生理功能，这就是功能性调配法。 各有缺点：商贸调配法只能对老百姓知识和信息不对称的人食用，如西式灌肠。100公斤肉出300 公斤产品。行标未出来之前的鸡精50~60元/件，三精产品（香精、糊精、糖精）餐饮店的自调饮料它本身香味和滋味是不够的，那怎么办？势必就要添加很多合成香精和低档添加剂。猛一闻，香气扑鼻再一闻就不是那么回事了。他们大凡走的都是低次市场。有一些常识的人一看一闻就不敢吃了。当时觉得是要一统天下了，但人们吃着吃着已经吃聪明了，而功能性调配香气味能使人胃口大开，滋味能使人大饱口福，但是吃的目的除了口、眼、鼻、舌外，更充分的还是对人体的机体功能。俗
60种香辛料基础知识 香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够给食物增添丰富的口感 和味道。在这里，我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。 一、胡椒类 1. 黑胡椒：黑胡椒是最常用的香辛料之一，它具有辛辣和微甜的味道。它可以用来调味各种菜肴，包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。 2. 白胡椒：白胡椒是从同一种植物中提取出来的，但比黑胡椒更柔和。它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。 3. 红胡椒：红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。它通常用于墨西哥或 印度风格的菜肴中。 4. 青胡椒：青胡椒也被称为“花椒”，它具有柠檬味和微辣味。它通 常与其他香料混合使用。 二、花卉类 5. 丁香：丁香是一种有强烈香味的花卉，它通常用于烘焙中。
6. 肉桂：肉桂是一种甜味较强的香料，它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。 7. 月桂叶：月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子，它通常用于调味汤 和肉类菜肴。 8. 甘草：甘草具有非常甜的味道，它通常用于制作糖果和口香糖。 三、坚果类 9. 花生：花生是一种营养丰富的坚果，它可以直接食用或加入菜肴中。 10. 核桃：核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。它可以直接食用或加入甜点中。 11. 杏仁：杏仁具有丰富的营养成分，包括维生素E、蛋白质和纤维素。它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。 12. 开心果：开心果具有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质和纤维素。它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。 四、种子类
13. 芝麻：芝麻是一种富含营养的种子，它可以加入各种菜肴中。 14. 芫荽籽：芫荽籽具有柠檬味和微辣味，它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。 15. 茴香籽：茴香籽具有独特的香气和味道，它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。 16. 芥末籽：芥末籽具有强烈的辛辣味道，它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。 五、根茎类 17. 姜：姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎，它通常用于调味肉类、汤和茶。 18. 大蒜：大蒜是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。 19. 洋葱：洋葱是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。 20. 西红柿：西红柿是一种富含营养的根茎，它可以生吃或加入各种菜肴中。
食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。香 精是由多种香料混合配成的物质。 作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加 食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。杀菌、防腐。 一、食用香料 1、定义： 能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。 2、作用： 不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。 3、特点： 是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。 4、分类： 按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。 （一）天然香料
用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。 动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。 a.香辛料(S p i c e) b.精油(E ss e nt i al Oi l) c.酊剂(T i n ct u r e) d.浸膏(C on c r et e) e.香树脂(R es i n oi d) f.净油(Abs ol ut e) g.油树脂(Ol eo r es i n) 一）香辛料 各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。” 二）精油 以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的
80味香辛料的功效表及配伍公式---香辛料研究必备！ 食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。 这个表格是作者花了较大精力进行整理的，里面对80味香辛料进行了详细的功能备注：功能包括：香、辛、甜、麻、除异味、祛土腥、和味、回味、调色、润燥、滋补、防腐、透骨、飘香，相应的建议用量和香料一般性描述。对于香辛料的研究有很大的参考意义，分享给大家。 01 香辛料功能对照表
文件下载 02 一款香辛料配比公式 香辛料的品类烦多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。 因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。 以下是一个比较完备的香辛料配伍公式，里面详细记载了针对牛羊、猪、鸡、鱼、下货等食材应采用的香辛料配伍结构。并按照方剂学君臣佐使的框架区分，可以让香辛料配伍出来的味道更具有层次感，分享给诸位。 图2 香料配比公式
每1kg肉类所用香料比例： 甘松：3-5g；丁香1-2g；八角5-10g；小茴10-15g； 草果1-2个；砂仁3-5g；山柰5-10g；灵草3-5g；排草3-5g； 白蔻3-5g；肉蔻2-3个；桂皮5-10g；荜拨1-3g； 甘草3-5g；白芷3-5g；香茅草1-3g；草豆寇1-3g； 木香1-3g；陈皮1-3g；良姜5-10g；香菜籽3-5g； 川芎3-5g；香叶1-3g；百里香1-3g； 针对以上公式进行几点说明： 1、我们以“五香料'为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料） 2、我们在五香料的基础上，根据制作的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种料为定味料，用量稍大。（比如，牛羊、鸡鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）
桂皮冷知识 桂皮，又称肉桂，是一种常见的香辛料和中草药材。它是由桂皮树的树皮剥离后晾干而成，具有独特的香气和药用价值。除了被广泛应用于烹饪和调味，桂皮还有许多令人惊讶的冷知识，下面就让我们一起来了解一下。 1. 桂皮的起源 桂皮最早起源于中国，被广泛应用于中餐的烹饪中。它的香气和独特的口感使其成为中国菜肴中不可或缺的调料之一。随后，桂皮传播到东南亚和印度，成为这些地区烹饪的重要成分。 2. 桂皮的种类 桂皮主要分为两种：中国桂皮和印度桂皮。中国桂皮又称为“广西桂皮”，它的香气浓郁，味道较甜。而印度桂皮又称为“锡兰桂皮”，它的香气较为柔和，味道稍苦。两种桂皮在烹饪中使用的情况略有不同，根据不同的口味和需要选择适合的桂皮种类。 3. 桂皮的药用价值 桂皮在中医药中有着重要的地位。它被认为具有温中散寒、活血止痛、暖胃健脾的功效。桂皮可以用于治疗胃寒、腹痛、腰痛等症状，还能帮助改善食欲，促进消化。此外，桂皮还具有抗菌抗炎的作用，可以预防感染和促进伤口愈合。 4. 桂皮的营养价值
桂皮含有丰富的挥发油、桂皮醛、桂皮酸等成分。这些成分不仅赋予了桂皮特殊的香气，还具有一定的保健作用。研究表明，桂皮可以帮助降低血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。适量食用桂皮对于保持健康和预防疾病有一定的益处。 5. 桂皮的食用方法 桂皮在烹饪中有着广泛的应用。它可以用于炖汤、煮粥、炖肉等菜肴的调味，能够增加菜肴的香气和口感。此外，桂皮还可以用来制作茶饮料，如桂皮红枣茶、桂皮姜茶等，具有温暖身体、促进血液循环的作用。 6. 桂皮的其他用途 除了烹饪和药用，桂皮还有其他的应用领域。在香水工业中，桂皮的香气被广泛应用于香水的调配中，能够赋予香水独特而持久的香味。此外，桂皮还可以用于制作口香糖、糖果和甜点等食品，增添甜味和香气。 7. 桂皮的保存方法 桂皮在保存时需要注意，避免暴露在阳光下或潮湿的环境中。最好将桂皮放在干燥、阴凉的地方，用密封的容器保存，以保持其香气和药用价值。 8. 桂皮的搭配 桂皮在烹饪中常常与其他香料搭配使用，能够增加菜肴的层次感和
香辛料专业熟食卤味书籍 篇一： 在烹饪领域中，香辛料是不可或缺的一部分。它们能够为食物增添丰富的味道和香气，使料理更加美味。对于喜欢熟食卤味的人来说，熟悉不同香辛料的使用方法和搭配是必不可少的。 为了帮助那些想要深入了解香辛料，特别是在熟食卤味领域中应用香辛料的人，有许多专业的书籍提供了宝贵的知识和技巧。以下是几本值得推荐的香辛料专业熟食卤味书籍： 1.《香料百科全书》：这本书详细介绍了各种常见和罕见的香辛料，包括它们的来源、性质、味道和用途。它还提供了配方和技巧，帮助读者在烹饪中正确地使用香料，使其更具风味。 2.《世界香料大全》：这本书深入探讨了世界各地的香料，介绍了它们的历史、文化和传统用途。它还提供了数百种食谱，包括熟食卤味的制作方法，让读者能够尝试不同的香料组合和烹饪技巧。 3.《卤味熟食制作与应用指南》：这本书专注于熟食卤味的制作和应用，介绍了各种不同的卤味风格和口味。它涵盖了从选材到调味的全过程，并提供了详细的步骤和配方，帮助读者制作出美味的熟食卤味。
4.《香辛料搭配指南》：这本书提供了关于香辛料搭配和使用的实用指南。它详细介绍了香辛料之间的相互作用和搭配原则，帮助读者了解不同香料的味道和效果。这对于熟食卤味的制作非常重要，因为正确的香辛料搭配可以使食物更加美味。 这些书籍是熟食卤味爱好者的宝藏，可以帮助他们深入了解香辛料的世界，并提供了许多独特的配方和技巧。无论是专业厨师还是家庭厨房的烹饪爱好者，都可以通过这些书籍提升他们的烹饪技巧和创新能力。无论是为了提升个人烹饪技能还是开设专业的熟食卤味店，这些书籍都是必不可少的参考工具。 篇二： 近年来，随着人们对美食的追求日益增长，香辛料专业熟食卤味成为了备受关注的烹饪领域。为了满足人们对卤味的需求，并提升烹饪技巧，香辛料专业熟食卤味书籍应运而生。 香辛料专业熟食卤味书籍详细介绍了各种卤味的制作方法、食材搭配、调味技巧和烹饪技巧。这些书籍通过图文并茂的形式，向读者展示了制作卤味的过程和步骤，使读者能够轻松地学习和运用这些技巧。 此外，香辛料专业熟食卤味书籍还介绍了各种香辛料的特性和功效，帮助读者了解不同香辛料的使用方法和搭配原则。通过学习香辛料的知识，读者可以根据个人喜好和口味需求，调配出独具特色的卤味。
增香的香料有那些 关于《增香的香料有那些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 大家去外边餐饮店用餐的情况下应当会发觉，外边餐饮店的菜式十分的香，闻着就要人胃口暴增。大家也期待在自己家里边能够作出这般香的菜式来，实际上要想作出香气十足的菜式，能够应用一些提鲜的香辛料，餐饮店里的菜式也是由于应用了香辛料,才让菜式香气暴增。那麼提鲜的香料有哪些呢？ 中餐馆中常见的香辛料仅有46种。实际上每个香辛料都是有不一样的功效，说白了“术有一定的攻”一定要掌握的香辛料特点才可以非常好的去运用，并不是每个提鲜的香辛料都能够要用，什么香辛料，不是动能大，什么香辛料能中合别的香辛料的中药
材味，便于今后在应用里能游刃有余。 一八角茴香：别名八角茴香，八角茴香，主产区于广西省，立即晾干的八角颜色为深褐色，香气好些于销售市场上普遍的棕红色水清洗晾干的八角，八角是应用范围广的香辛料，是十三香，五香粉，咖喱酱等复合型香辛料的关键原材料。 二、肉桂粉：别称大桂，八角茴香，味道芬芳，除腥解腻，酱卤畜类食物不可或缺的香辛料，每公斤生猪肉4克，牛羊肉2克，牛肉3克。在煮内脏器官是使用量要翻番。另外也是五香粉，十三香，咖喱酱关键原材料之一。 三、莳萝子：别称土小茴香，野小茴香，有明显的小茴香味道，是西餐厅中常见的香辛料，印尼咖喱酱秘方中必需香辛料之一，中餐馆常见于腌制食材，调配凉拌菜，北方地区中制做腊肠，咸肉不可或缺香辛料，每公斤食物加上量0.5-10克。
四、草豆蔻：具备去臭味，增香辛的功效，每公斤食物使用量5-10克，一定使用量的草豆蔻能够刺激性胃酸代谢，肠道蠕动，提升胃口的功效，但其带有草豆蔻醚有致幻功效，故量不适合过大。 五、甘草尝：甜甜的味道独特，可授予卤味清甜味和香气，产于内蒙古自治区，甘肃的甘草品质最好是，能够中合或均衡别的香辛料中间的中药材味，每公斤食物使用量5克，不适合过大，要不本身的药味就显出出去。 六、丁香花：出产地印度尼西亚，在我国海南省，云南省等地也是有生产，可是香味不如印度尼西亚的浓厚，山东省羊汤的起锅便是丁香花和桂子依照一定占比混和而成，丁香花是酱卤禽类产品很重要的一种香辛料，可以把香味逼进内心深处，一般丁香花使用量不适合过大，每公斤生猪肉类食物用1-4克上下，牛
关于花椒的文化知识点总结 关于花椒的文化知识点总结 花椒，又称花椒树、椒树，为我国特有的香辛料植物，具有浓郁的香味和特殊的风味，且具有丰富的文化内涵。在中国传统的饮食文化、医药文化、以及民俗文化中，花椒都扮演着重要的角色。本文将对花椒的传统文化知识进行总结，内容涵盖花椒的起源与栽培、花椒在食物中的应用、花椒在医药文化中的地位、花椒与民俗传统的关联，以及花椒在当代文化中的发展等方面。 一、花椒的起源与栽培 花椒是我国优秀的香辛料之一，起源于我国西南地区，尤其在四川、云南等地广泛分布。花椒的栽培历史悠久，可以追溯到数千年前，早在古代，花椒就已经成为人们生活中不可或缺的调味品。花椒的栽培方法多样，有选择富含有机质的肥沃土壤，适时施肥的栽培方式；也有实行水培、土培相结合的现代化栽培方式。 二、花椒在食物中的应用 在中国饮食文化中，花椒被广泛应用于各类菜肴的调味和烹饪中。花椒具有辛辣、麻、香的特点，能够增加食物的风味和口感，使食物更具诱人的香气。在川菜、湘菜等地方菜系中，花椒是无法缺少的调料之一，其独特的特点使得菜肴更具风味。此外，在民间烹饪中，花椒还被广泛应用于泡椒凤爪、泡椒豇豆等特色小吃中，其独特的花椒风味成为这些小吃的特点之一。 三、花椒在医药文化中的地位 在中国传统医药文化中，花椒也占有重要地位。传统中医认为，花椒具有温中散寒、解毒驱蠹的功效，能够促进肠胃蠕
动，减少脂肪摄入，对于提高食欲、促进消化、预防感冒等有一定作用。此外，花椒还被广泛用于中药方剂中，如川楝子、苦楝子等有关消化不良的药物中，可以起到增强药效的作用。 四、花椒与民俗传统的关联 在中国的民俗传统中，花椒也有着重要的地位。在过年期间，很多地方会采取居家布置或舞台表演的方式来庆祝节日。而在这些传统场合中，人们常常会使用花椒的香味来驱邪辟邪，其中最有名的莫过于“辟邪宝剑”。人们相信，花椒的香气能够驱走不吉祥的气场，保护家庭平安，使人充满正能量。 五、花椒在当代文化中的发展 在当代，随着全球化的发展和多元文化的交流，花椒也逐渐走出中国，走向世界。在国际厨师大赛中，花椒已经成为各国厨师的研究和运用的课题，不仅仅在中餐中使用，也试图将花椒的独特风味运用到各国美食中。同时，花椒也成为一些时尚饮品的创新元素，在调酒中的应用也越来越广泛。 总之，花椒作为中国特有的香辛料植物，不仅具有浓郁的香味和特殊的风味，更融入了中国丰富的文化内涵。从花椒的起源与栽培，到其在食物、医药和民俗传统中的应用，再到花椒在当代文化中的发展，都能够展现出花椒作为一种调味品所具有的独特魅力和文化属性。随着社会的不断发展，相信花椒将继续在中国和世界范围内发挥着重要的作用，让更多的人认识和欣赏它的魅力 六、花椒的健康功效 除了作为调味品使用，花椒还具有一些健康功效。花椒含有丰富的挥发油、秋水仙碱等成分，具有辣、麻、温特点，对人体有一定的保健作用。
纯干货：科普一些特殊的香辛料知识——化橘红、葫芦巴、藿香、灵草……，这些香料你都听过吗？ 卤药之所以称为“药”，是因为把香辛料科学配比调和后产生了药性，使用得当能够产生食欲，开胃健脾，有益身体，使用不当却易造成各种不适，如口干舌燥，伤脾伤胃，影响精神，所以卤水中的香辛料使用切不可麻痹大意，卤菜人当以匠人精神自律，充分了解各种香料的药性以及互补关系和抑制关系，不能茫目地追求奇香异香和所谓的“特色”口味，只有循序渐曀，合理调配，才能做好卤菜，今天英雄哥应广大观众要求，给大家普及几种不是很常见的香料知识，希望能拓宽大家的视野，使组方技术更上一层楼。 1.葫芦巴 胡芦巴 卤制时取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味，家用2克左右。 2. 莳萝子 莳萝子 主要用于腌制食物或者凉拌菜肴，还可以用于香肠，卤菜制作一般用5克左右。 3. 木香 木香 气芳香浓烈而特异，味苦辛，如放太多，香味太，适得其反，芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味，用量1.5克左右。 4. 罗汉果 。 由于罗汉果除了在卤水中增甜增香以外，还具有败火功效，防止卤菜吃多而上火，但是罗汉果实在太甜，使用时一定要注意量，容易伤脾胃，一般10斤卤水。四分之一罗汉果即可。 5.紫苏
紫苏 香味浓厚，去腥矫味作用很强，一般用于水产类食材，家用5克左右。 6. 藿香 藿香 气味浓烈，具有遮腥的作用，有少许清凉作用，家用2克左右。 7. 枳壳 枳壳 味道微酸味苦，去腥增香，谨慎使用，量不可多，会导致食材酸苦，枳壳的作用就是去腥解腻，但是枳壳的酸苦味非常的重，我们在使用时，必须精准使用，否则卤菜都会有苦味的，使用量2g左右。 8. 灵香草 灵香草 有浓烈香气,性味甘平。不可多放，会非常的冲皮，切记，卤水中使用不超过3克，由于香味浓烈，也是重庆火锅必备 9. 化橘红 化橘红 增香解腻，去腥除异能力很强，中和其他卤料中药味，广州人喜欢用于煲汤，家用4克左右。 更多香辛料的实战组方知识，请至《卤菜英雄会》社群学习
卤水最全49种香辛料药性知识大全： 香料认不全的，必学！ 1.姜黄： 根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。 2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）： 作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！ 3.白芷： 气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。 4.黄芪： 表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！ 5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）： 香料植物，增加香味，去腥去膻。 6.草果（草果仁）： 味苦，调味香料；增加辛香。 7.沉香： 调味香料；增加辛香。 8.陈皮： 消火，祛湿，开胃，去腥。 9.大红袍花椒： 增加香味和麻辣口感。 10.丹皮： 有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。 11.当归： 很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。 12.党参：
味苦，去腥。增加口感。 13.丁香： 在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。 14.甘草： 去腥，味甜在卤水中起回甜作用。 15.广木香： 味道辛广木香、苦，增加香味。 16.桂丁： 强烈芳香,味辛甘。 17.桂皮： 性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。 18.白胡椒： 温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。 19.红豆蔻： 味辛，去腥。 20.黄栀子： 有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。 21.积壳： 味辛甘,酸，去腥，增香。 22.决明子： 味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。 23.罗汉果： 味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。 24.五加皮： 味辛;去腥。 25.柠檬干： 去腥，提味，增加菜香。 26.排草： 增香，卤料中一定要有的。
植物香辛料 植物香辛料 最近整理的香辛料知识 知识知识 一、中医理论的四性、五味 1、四性 也称为四气，就是寒热温凉四种不同的药性。其中寒凉属阴，而凉次于寒，温热属阳，而温次于热。寒凉药用以治阳热症，温热药用以治阴寒症。 此外，四气之外还有一类平性药，如党参、山药、甘草，但实际上也有偏温偏热的不同，如甘草性平，生用性凉，炙用性偏温。所以，仍称四气而不称五气。 2、五味 是指药物有酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道。 辛：“能散、能行”，既具有发散、行气、活血、开窍、化湿等的作用。 甘：“能补、能和、能缓”，既具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。 酸：“能收、能涩”，即具有收敛、固涩的功效。
苦：“能泄、能燥、能坚”，即具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、燥湿祛湿、泻火存阴等作用。 淡：“能渗、能利”，即具有渗湿利小便的作用，“淡附于甘”。 涩与酸味药相似，常以酸味代表涩味，或与酸味并列标明药性。 3、四气和五味是辨别药物功效的重要依据，同一药物又同时具有气和味，因此两者必须结合起来说明药物的作用。 二、香辛料的定义 通常所指的香辛料是植物的干燥物，它可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果等，它能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。 三、香辛料的作用 有：赋辣、祛臭、着色、风味、抗微生物、抗氧化、药理的七个作用。 四、常见香辛料 （一）、八角 1、又名：大料、五香八角、大茴香、八月珠、菱角、木茴香，属木兰科。 2、其性温、味辛。
3、气味为强烈的香辛味，味道为口感愉悦的甜的茴香芳香味。 4、是卤水必用的香料，能压腥祛膻、防腐、增加肉的香味。 （二）、丁香 1、又名：公丁香、丁子香、紫丁香、百结花，属桃金娘科。 2、其性温、味辛。 3、气味是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，为甜辛香。味道为强烈丁香特征的甜果辛香味，有点苦和涩，舌头上有强烈的麻感。 4、有抗氧化、防霉的功效，对亚硝盐有消色的作用，对其它香料的香味有一定的屏蔽作用。 （三）、小茴香 1、又名：茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香、香丝菜、怀香、野茴香、刺荔，属伞形科。 2、其性温、味辛。 3、气味类似茴香和甘草，味道类似于甘草的甜，有点苦的后味。 4、能避秽祛异味、调香、防腐。 （四）、百叩
香辛料的互补关系，掌握了这些核心知识，你的厨艺才能更上 一层！ 一、药材作用 A、出香味（16种）香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草 B、去血腥异臭（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜 C、去土腥（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃 D、代替白糖（1种）：甘草 E、出回味（2种）：毕波当归 F、上红色（2种）：红栀子红曲米 G、上本色、黑色（2种）：多放丁香木香 草果和玉果同时放会增加原来的香味
八角和五加皮同时放会增加原来的香味 茴香和千里香同时放会增加原来的香味 香砂仁和香菜籽同时放会增加原来的香味
陈皮和肉桂同时放会增加原来的香味 香果和丁香同时放会增加原来的香味 白芷和良姜同时放会增加原来的香味
阳春砂:用于酱卤熟食和家禽用，(起辛香作用)有治疗湿疹.疱疹和皮肤病的作用 石螺籽和松滋同时放会增加原来的香味（复合味）特别的香，有想吃的感觉(香肠里会放) 八角丁香山楂良姜积壳三奈甘草甘菘当归红蔻白蔻草寇毛桃毕波木香香叶香果香籽茴香玉果草果烟桂桂枝白芷陈皮香茅草五加皮千里香香砂仁香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子； 香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的万一要用自来水泡的话，一定要加柠檬。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料常用中草药香料的技术标准。 二、香辛料的种类有哪些？常用中草药香料 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
常用香料的调香技巧及香料搭配的绝密配方！展开全文 【部分常识】 1、能起调色作用的香料： 1）姜黄和芥末可赋予食品黄色； 2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色； 3）黑胡椒可赋予汤料黑色； 4）白胡椒可赋予食品白色； 5）八角和花椒可赋予食品褐色。 2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。 4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。 5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。 6、过量起副作用的香料： 1）豆蔻过量会产生涩味和苦味； 2）月桂过量也有苦味； 3）香菜过量有化妆品的味道； 4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。 7、香叶和鸡精是一对绝配。 8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。 1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。 2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。 3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。 9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。 10、对部分原料主起抑臭效果的香料： 1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等； 2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等； 3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等； 4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。 【PS】 鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。 鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。