园产品加工技术期末复习资料
一、填空
防止微生物繁殖的临界温度是（-12℃）。
罐头食品杀菌的目的：（杀灭罐头内的致病菌和腐败微生物使食品得意长期保存）、（改进食品质地和风味）。
果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：（熏硫）和（浸硫）。
果蔬速冻是在（-35～-30摄氏度）、以最短的时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到（-18～-15摄氏度）以下，然后在（-18摄氏度）下贮藏。
果蔬原料清洗时可在清洗液中加入（盐酸）、氢氧化钠、（漂白粉）、高锰酸钾等。
果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、（变色）、（变味）、（农药残留）、果蔬汁掺假。
果蔬汁浓缩方法：（真空浓缩法）、（冷冻浓缩法）、（反渗透浓缩法）。
果蔬中除去水分外即为干物质。干物质又分为（可溶性物质）和（不可溶性物质）。
果蔬中水分状态分为（游离水）、（结合水）、（化合水）。
合格罐头其底盖中心部位略平或呈（凹陷）状态。
酒经过陈酿后（有机酸）和（醇）生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。
酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成（酯），形成香气。
冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的（单体速冻）是广泛应用的速冻技术。
冷冻对微生物的影响是（抑制微生物的生长繁殖）。
葡萄酒按其中含糖量的多少可分为：干葡萄酒（≤4g/L）、半干葡萄酒（4-12g/L）、半甜葡萄酒（12～50g/L）、甜葡萄酒（>50g/L）四种。
食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法叫（罐藏）。
食品原料影响杀菌的因素有（食品的PH值）、（糖）、无机盐、淀粉、脂肪。
水的硬度是指1L水中含有相当于10mgCaO。（0～4）度为最软水，4～8度为（软水），8～16度为中等硬水，16～30度为硬水，30度以上为极硬水。
水的总硬度0~4度为（最软水）。
腌制过程中食糖的保藏作用有（高渗透压）、（抗氧化）、降低水分活度。
腌制品通常可以分为（湿态）、（干态）、半干态、酸菜四类。
由碳酸盐造成的硬度属于（暂时硬度），由其他盐造成的硬度为（永久硬度）。
园产品干燥的方法分为（自然干制法）和（人工干制法）两类。
园产品加工厂的设计是由（工艺设计）和（非工艺设计）两部分构成。
园产品加工用水水质处理分为：（澄清、消毒）和（软化）。
园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和（机械分级）。
二、单选题
（排气）的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
（盐）具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次其中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。
按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确（干葡萄酒（<4g/L）
不属于果蔬中水分存在状态的是（结晶水
醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成（脂），可形成香气。
蛋白质分解的产物是（氨基酸
电渗析法中通电后Ca++，Mg++向（负极）移动
干葡萄酒中含糖量（<4g/L
高酸性食品是指（pH<3.7
果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（压榨）是生产中广泛应用的一种取汁方法。
果蔬罐头生产工艺——排气的目的是（抑制好气性微生物生长与繁殖
果蔬在干制过程中，（维生素C）既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。
加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成(次氯酸)，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。
冷冻延长了食品的保藏期是因为其（抑制微生物的生长繁殖
乳酸发酵的产物是（乳酸
食糖保藏食品作用的机理是（降低水分活性
下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是（增加水分活度
下面是干燥方式的是（烘干
下面影响速冻果蔬质量因素的是（TTT
下面属于干制方法的为（冻干
以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是（低渗透压
以下冷冻对酶的影响描述正确的是（降低酶活性
以下冷冻对酶的影响描述正确的是（冷冻低温能降低酶的活性
以下哪一种是常用的水的软化方法（离子交换法
用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用(121)℃作为标准温度。
预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（12℃）以下。
园产品加工用水的消毒方法，一般广泛应用（漂白粉
三、简答题；四问答题
澄清苹果汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。澄清苹果汁生产工艺为：（1）工艺流程：原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→灌装→冷却→成品（2）操作要点：进厂的苹果应保证无腐烂，在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1％NaOH和0.1％～0.2％的洗涤剂中浸泡清洗的方法。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3～8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/L、明胶0.2g／L，加入后在10～15℃下静置6～12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。目前生产中苹果汁生产采用酶法澄清，再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤。直饮式苹果汁常控制可溶性固形物12％左右、酸0.4％左右，在93.3℃以上温度进行巴氏杀菌，苹果汁应采用特殊的涂料罐。
柑橘汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。柑橘汁一般为典型的混浊果汁，橙汁生产工艺为：(1)工艺流程原料→清洗、分级→取汁→过滤→调整→均质→脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品(2)操作要点：甜橙经过严格清洗、分级后用压榨机取汁，如FMC柑橘榨汁机或布朗锥汁机，果汁经0.3mm筛孔过滤机过滤，可以根据产品的要求决定果汁中的果肉含量，—般要求果肉含量为3％～5％。果浆太少，色泽浅，风味平淡；果浆太多，则浓缩时会产生焦煳味。过滤后的果汁按成品标准调整，一般可溶性固形物13～17oBx，含酸0.8％~1.2%。均质是柑橘汁的必需工艺，高压均质机要求在10～20MPa下完成，橙汁需要进行脱气处理，既可脱出果汁中的氧气，同时脱除一些甜橙油，通常橙汁中应保留0.015%~0.025%的甜橙油。为了钝化橙汁中的果胶甲基酯酶，保证橙汁的稳定性，生产中应尽快对果汁进行杀菌，杀菌条件为在15～20s内升温至93～95℃，保持15～20s，降温至90℃，趁热保温在85℃以上热罐装于预先消毒的容器中，装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38℃，也可以将杀菌后的果汁冷却至5℃左右进行无菌罐装。果脯蜜饯加工工艺生产中应注意哪些问题?1)返砂和流汤：糖的结晶和吸潮2)煮烂和干缩：成熟度不够或过熟，
吸糖不够3)褐变问题：烘烤过程中发生褐变4)霉烂问题：糖度不够或吸潮后糖度下降
果酱加工工艺有哪些步骤？具体阐述其中的主要步骤。步骤：原料-清洗-加热软化-打浆-调配-浓缩-装灌-密封-排气-杀菌-冷却（1）加热软化：钝化酶活性、软化果肉组织、促进果胶溶出（2）浓缩：常压浓缩（夹层锅）和减压浓缩（真空锅）（3）杀菌：沸水或蒸汽杀菌，5-15min/100℃，连续式杀菌（4）冷却：玻璃瓶分段冷却，100℃—60℃—40℃
果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？（1）手工去皮；（2）机械去皮；（3）碱液去皮；（4）热力去皮；（5）酶法去皮；（6）冷冻去皮；（7）真空去皮；碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。
果蔬烫漂的目的是什么？（1）钝化活性酶、防止酶褐变；（2）软化或改进组织结构；（3）稳定或改进色泽；（4）除去部分辛辣味和其他不良风味；（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。
简述罐头食品的质量问题主要有哪些？1）胀罐2）罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。3）变色与变味：褐变、微生物腐败。4）汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。
简述红葡萄酒的酿造工艺流程。原料→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→装配→杀菌→检查→贴标签→包装
简述缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响的不同？缓冻：形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块。速冻：形成大量晶核，分布广泛，晶体的增长在多数的晶核上进行，因而晶块小而分配广。
简述腌制过程中食盐的保藏作用。（1）高渗透压：1%食盐产生6.1atm渗透压，食盐浓度>10%，腐败杆菌抑制，>15%，腐败球菌抑制（2）盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。
简述影响果蔬干燥作用的因素。（1）干燥空气的温度和湿度；（2）空气的流动速度；（3）原料的种类和形态；
（4）原料的装载量。
结合生产实际，谈谈果蔬罐头生产过程中，装罐应该注意的事项。装罐注意事项：（1）经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则会造成微生物生长繁殖。（2）确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达到要求。一般要求每罐固形物含量为45％～65％。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装10％左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水10%左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。（3）保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。
有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在80℃左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。（4）罐内应保留一定的顶隙。一般装罐时食品表面与翻边相距4～8mm，待封罐后项隙高度为3～5mm。（5）保证产品符合卫生：装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。
试述速冻薯条的生产工艺流程和工艺要点。（1）工艺流程：原料选择→清洗→去皮→修整→切条→分级→漂烫→干燥→油炸→沥油→预冷→速冻→称重包装→冻藏（2）工艺要点：a、原料选择：薯条加工品种要求马铃薯原料淀粉含量适中，干物质含量较高，还原糖含量较低的白肉马铃薯；薯形要求长柱形或长椭圆形，头部无凹，芽眼少而浅，表皮光滑，无裂纹空心；适合加工薯条的马铃薯品种要求休眠期长，抗菌性强。选择外观无霉烂、无虫眼、不变质、芽眼浅、表面光滑的马铃薯，剔除绿色生芽、表皮干缩的原料。生产前应进行理化指标的检测，理化指标的好坏直接影响到成品的色泽。马铃薯的还原糖含量应小于0.3％，若还原糖过高，则应将其置于15～18℃的环境中，进行15～30d的调整。b、清洗：可以在水力清洗机中清洗马铃薯，借助水力和立式螺旋机构的作用将其清洗干净。c、去皮：去皮方法有人工、机械、热力和化学去皮。d、切条：马铃薯条一般选择方形，截面尺寸为（5～10）mm×(5～10)mm，长度为50～75mm。e、漂洗和热烫：采用的方法有化学方法和物理方法。f、干燥：通常采用压缩空气干燥。g、油炸：干燥后的马铃薯条由输送带送入油炸设备内进行油炸，油温控制在170～180℃，油炸时间为1min左右。
经过小试，棕榈油可完全替代菜籽油和色拉油。油炸后通过振动筛振动脱油。h、速冻：速冻温度控制在-35℃以下，IQF冻结，保证马铃薯产品的中心温度在18min内降至-18℃以下。i、包装和冻藏：包装袋宜采用内外表面涂有可耐249℃高温的塑料膜的纸袋。包装后的成品置于-18℃以下的冷藏库内贮藏。
我国果蔬加工领域存在问题。（1）果蔬加工技术与加工装备制造水平低。（2）果蔬汁加工领域无菌大罐技术、
PET瓶和纸盒无菌灌装技术、反渗透浓缩技术等没有突破；（3）罐头加工技术中加工过程的机械化、连续化程度低，对先进技术的掌握、使用、引进、消化能力差。（4）果蔬脱水技术目前我国仍采用热风干燥技术，设备则为各种隧道式干燥机，而国际上发达国家基本上不再采用隧道式干燥机，而常用效率较高、温度控制较好的托盘式干燥机、多级输送带式干燥机和滚筒干燥机。（5）我国果蔬速冻工业，在加工机理和工艺方面的研究不足。国外由于对速冻果蔬的质量要求变得越来越高，因而对果蔬食品在速冻及随后的冷藏过程中的变化格外重视，研究也非常深入。（6）我国在鲜切果蔬技术研究方面的工作才刚刚起步，如在鲜切后蔬菜的生理与营养变化及防褐保鲜技术方面开展了一些初步研究，但尚未形成成熟技术，目前绝大部分蔬菜仍然以毛菜方式上市，致使大量蔬菜垃圾进城，既影响城市环境卫生又造成很大浪费，可见开展这方面的研究和产业化刻不容缓。在无损检测技术方面，由于我国尚处于初始研究阶段，与世界先进水平存在巨大差距。果蔬贮藏与加工学科领域技术的突破，已为我国果蔬贮藏与加工业的发展带来了巨大的生机，使科学技术真正成为产业发展的源动力。
硬水的四种软化方法及原理。1）加热法：降低暂时硬度Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O+CO2Mg(HCO3)2→MgCO3↓+H2O+CO2。2）加石灰与碳酸钠法：石灰：软化暂时硬水。Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2O碳酸钠：软化永久硬水。CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4将石灰配成饱和溶液，与碳酸钠混合加入水中，待形成沉淀后过滤除去。3）离子交换法：离子交换原理：水中Ca2+、Mg2+离子被交换剂的Na+或H+置换而成软水。CaSO4+2R-Na→Na2SO4+R2CaCa(HCO3)2+2R-Na→2NaHCO3+R2Ca当离子交换剂中Na+全部被Ca2+、Mg2+离子置换后，交换剂就失效，需要采用5%～8%食盐再生，利用Na+将交换剂中的Ca2+、Mg2+离子置换出来。R2Ca+NaCl→2R-Na+CaCl2R2Mg+NaCl→2R-Na+MgCl24）电渗析法电渗析法是软化水比较满意的方法。
因为它不带任何危害水质的因素，同时对盐类的除去量也容易控制。在含有盐类的硬水中通电流后，则Ca++，Mg++等阳离子即向负极方向移动，而Cl-，SO42--等阴离子向正极移动。
园产品加工产业问题与差距。1).专用加工品种缺乏和原料基地不足：我国在果蔬加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的果蔬品种仍然很少，制约了果蔬加工业的良性发展。例如，浓缩苹果汁加工长期以来以鲜食品种为原料进行加工，制约了产品质量的进一步提高，产品的出口价格低，经济效益不高。又如，在脱水果蔬及速冻果蔬方面，加工企业多数没有自己的优质蔬菜加工原料基地，如国际贸易中占主导地位的脱水马铃薯、洋葱、胡萝卜及速冻豌豆、马铃薯等大品种，我国加工量较少。2)加工装备国产化水平低：尽管高新技术在我国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了我国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。3)标准体系尚不完善：我国的果蔬标准体系仍不完善，标准的可操作性和指导性不强，行业标准相互交叉、重叠。产品标准制定不科学难以真实反映产品的质量状况；感观指标中描述性语言过多，缺乏量化指标。HACCP已成为国际公认的食品安全保证体系。联合国食品法规委员会（CAC）规定HACCP体系作为食品企业保证食品安全的强制标准，但在我国只是一些出口型或大型企业进行HACCP安全质量体系认证，国家对内销企业还没有强制性要求，很多企业对HACCP体系的内涵和意义认识不够，甚至有些已经通过HACCP认证的企业在具体的生产过程中也没有严格按照HACCP体系的要求去做。4).综合利用水平低：中国已发展成为世界果蔬和加工品的最大出口国，但很多是以半成品的形式出口，到国外后仍要进行深加工或灌装，产品附加值较低。高附加值产品少，特别是对原料的综合利用程度低，皮渣中果胶、果蔬天然香精、膳食纤维、色素、籽油等精深加工产品的产业化核心技术没有突破。5.)企业规模小,行业集中度低：果蔬加工行业通过资本运作，逐步进行企业的并购与重组，企业规模不断扩大，行业集中度日益增高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但依然处于企业的加工规模小、抗风险能力差、产品单一、产品销路不畅、竞争力差的发展阶段。更重要的是，我国果蔬加工企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。在国外，绝大部分企业都设有企业的研发部门或研发中心，进行新产品的开发，一般企业的研发费用占销售收入2％—3％以上。但是，国内的大部分加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注重企业人才培养与引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差、技术水平落后、产品难以满足市场需求。
在果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用？排气的作用：（1）防止罐头的败坏和延长贮存期限。（2）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。
（3）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。（4）阻止好气性微生物的生长繁殖。（5）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。（6）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。
特色农产品加工产业园区项目建议书 一、项目提出的必要性和依据 （一）项目背景 固原市地处宁夏南部，位于著名的六盘山地区，这里海拔高、光照强、气候冷凉，由于这里没有大型工矿企业，无大气、水源和固体污染物，生长和生活在这里的动植物资源绿色、环保、无污染，是国家农业部认定的无公害农产品和绿色农产品生产基地，通过认证的无公害农产品有粮食作物、油料作物、果蔬、畜牧业产品等，其中粮食作物有马铃薯、玉米、荞麦、莜麦、糜子、谷子、豆类、小麦等八个方面，油料作物有胡麻、芸芥两类，药食同源植物有菊芋、枸杞、仁用杏、山核桃四类，果蔬有长城塬菌草、西瓜、苹果、人参果、油桃、胡萝卜、黄瓜、芹菜、包包菜、菠菜等十个方面，畜牧业产品有隆德獭兔、彭阳生态鸡、原州区细毛山羊、西吉山毛驴、泾源虹鳟鱼、六盘山肉牛、六盘山瘦肉猪和蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蛹、蜂蜡等十五个方面。 农业部农产品质量检测检验认证中心（北京）认证检测表明，固原市的这些产品不但绿色无污染，且有效成分含量高、营养较其他地区丰富，十分适宜人类食用。
由于固原市经济条件限制，目前农产品加工业很不发达，也不规范，仅有的加工业有马铃薯淀粉和粉条加工、面粉加工、牛羊肉屠宰等，加工种类少、规模小、档次低，附加值不高，特色农产品除农民自用外，其余的主要以原料形式低价流通和销售，农民出现农产品增产而不增收的现状，且由于农产品加工企业少，农村剩余劳动力就业难，农民大多外出务工创收，从而导致农村普遍出现农民田间不种、圈里不养的状况，农民日常生活高价买粮、买肉，出现贫困山区农产品价格市场高于城市的怪象。据固原市农调队2011年一季度抽样调查显示，固原市农村市场标准面粉85元/袋，而固原和银川80元/袋；牛羊肉农村市场37元/公斤，而固原和银川35元/公斤；猪肉农村市场33元/公斤，而固原和银川30元/公斤。 这些问题的出现，究其根本原因就是由于农副产品加工业严重滞后，附加值不高，农民生产的农副产品低价进入市场或销往外地，严重挫伤了农民的生产积极性。在本地农产品缺乏的情况下，从外地长途购入，在流通环节要增加运输费、管理费、物流企业利润等的各种费用，待进入农民手中，价格已经很高了。 （二）建设单位：固原市扶贫发展试验区管委会 （三）项目负责人：赵万华 （四）产业规划
农产品加工项目 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT
附件23 农业技术试验示范与服务支持项目（农 产品加工）指南 一、任务目标 为深入实施创新驱动发展战略，促进农产品加工业转型升级发展，按照“重点区域、大宗品种、关键技术”的原则，通过科技创新与联合攻关，开展技术装备研发、集成与试验示范，进一步提升农产品加工重大关键技术创新能力、促进农产品加工科技成果转化推广。 二、任务内容 围绕农产品产地初加工、精深加工和综合利用等重点领域，针对制约粮油加工、果蔬加工、畜产加工等重大关键共性技术装备问题，开展“农产品加工装备技术先行先试”工作，形成一批产业亟需、适宜推广的产业化技术与装备。 任务一：快熟杂粮米和专用粉生产关键技术研究。针对我国杂粮制品行业规模小、水平低、原料利用差、食用不方便等问题，重点开展杂粮清洁化和稳定化加工技术研究；杂粮米的快熟技术研究；杂粮制粉技术研究；杂粮米和专用粉产品的标准化生产技术研究；产业化生产与示范。 任务二：特色水果产地预处理与保鲜贮运技术研究。针对我国特色水果产地储藏技术落后，装备缺乏等问题，开展火龙果、红心猕猴桃和脐橙等主要特色水果不同品种的采收方式和
耐贮性研究；特色水果采后产地即时预处理技术及设备应用示范；特色水果包装和贮运技术研究与示范。 任务三：发酵茶标准化安全加工关键技术研究与示范。随着红茶、黑茶等发酵茶产销量的快速增长，其标准化程度低、安全隐患高等问题日益凸显。据此开展以下研究：（1）工夫红茶标准化加工技术研究及设备研制。以中小叶种鲜叶为原料，开展萎凋、发酵新技术研究及装备研制，整合做形、干燥等关键工序，提出标准化加工技术；（2）黑茶标准化加工技术研究及关键专用设备研制。重点开展黑茶加工晒青、渥堆专用装备研制及应用技术研究，优化揉捻、干燥等工艺参数，实现黑茶优质化、标准化加工。 任务四：草本植物精油高效提取关键技术研究及功能化新产品开发。针对我国草本精油产品良莠不齐，提取工艺陈旧，功效基础研究不足，标准缺失等问题，以玫瑰精油、薰衣草精油和降真香精油为对象，开展原料特性研究，选取适宜的现代提取和分离技术进行植物精油的高保真提取和功效成分富集，对生产工艺进行优化和稳定性评价，开发出特征功效成份含量高的精油产品。 三、项目金额及实施年限 （一）项目金额：主要用于技术装备参数研究与验证，技术集成与试验示范等。项目年度支持经费100-110万元/年。 （二）实施年限：1年。 四、申报要求
农产品加工发展的对策和建议 工作措施 (一)加大政策扶持力度，为推进农产品加工业提供坚强后盾。一是扩大投入，政府每年应安排专项资金开展和完善农产品基地基础设施建设，加大财政支农、补贴扶贫力度，不断改进农业产业化条件。二是继续深化改革，为来我县投资兴业的企业或个人，在土地、税收、资金、人才、技术等方面给予优先支持解决，落实好退税制度，对信誉好、有发展前景的农产品加工龙头企业提供贴息贷款，加快企业的注册审批速度，建立领导联系企业和警企共建制度，为企业的安全生产创造条件，技术部门在基地建设、厂房改造、设备引进、技术更新等全方面提供技术服务和智力支持。三是支持企业科技创新，加大对农产品研发力度，政府鼓励企事业机关、社会团体发展农村经合组织，并在政策、资金等方面给予倾斜和支持，通过成立农村经合组织，培植农村经纪人，创办示范园、专业户，提高农民的组织化程度，把千家万户和统一的国内外大市场连接起来。四是培育市场，加快健全农产品市场体系，大力发展订单农业、创汇农业，寻找市场伙伴，建立长期的产销合同，保证农业产业化健康、持续、快速发展。五是鼓励企业积极打造绿色食品品牌，凡获得无公害食品、绿色食品、有机食品标志的企业政府给予2－3万元的奖励。
(二)培植壮大龙头企业，为推进农产品加工业打造强势主体。继续加大招商引资力度，实施中小企业?成长工程?和现有企业的?素质提升工程?，从资金、政策、资源配置上予以扶持，注重嫁接引进，技术创新，按市场办法引导企业做大做强。鼓励永安、中兴、联丰等企业，实施技改扩能，优化产业结构，加快工业园区的建设步伐，落实园区的优惠政策，改善园区的基础条件，提高园区的吸纳能力。 (三)加快品牌开发速度，为推进农产品加工业奠定坚实基础。一是优化工艺出精品，加快农副产品由初级、粗放向精深、集约加工转变，提高包装档次，增加产品附加值。二是塑造品牌拓市场，加大特色产品的品牌培育力度，依托龙头企业，整合现有的品牌与商标，集中精力打造精品品牌。 (四)建设好农产品基地，为推进农产品加工业建好第一车间。对现有特色产业基地加大管理力度，提升科技水平，提高基地的产出效益。在此基础上继续加快基地发展速度，特别是加快袋料香菇栽培示范基地建设。大力推行带动战略，做好大户带动、龙头带动、市场带动，始终坚持品牌、质量、效益不松劲。标准化生产为突破口，建管并重，着力推行无公害、有机、绿色食品生产技术，强化管理、注重效益。形成以管理促效益、以效益促发展，促进特色主导产业健康发展。 (六)创新机制、优化模式，为推进农产品加工业提供动力。一是创新领导机制。在主导产业的经营和发展上要按照?一
农产品加工技术教学设计 【摘要】农产品加工技术是涉及粮油产品加工工艺和果蔬加工工艺的应用型课程。当今社会互联网的发展速度极快，传统的高等教育在教学资源更新、师生交流等方面面临挑战。在互联网发展迅速的大环境下，本文讨论如何将传统高等教育中的优点与互联网的特点相结合，创新教学方式，高效地提高学生的专业素质。 【关键词】互联网+；农产品加工技术；教学设计 《农产品加工技术》是一门综合性较强的专业课，是以物理、化学、机械工程学和生物学为基础，研究农产品利用、加工理论、加工方法、加工工艺和综合应用的一门学科。它以粮食、果蔬等农产品为原料，根据其物质构成、组织特性、理化性质和利用途径，采用先进的技术方法，加工制成各种初加工和精加工产品，以达到提高农产品质量，增加产品种类，延长农产品保质保鲜期，降低生产成本等目的。课程内容具有理论综合性强、应用性广的特点。随着互联网技术的不断发展，我们生活中互联网扮演着非常重要的角色，而互联网与传统行业的相互结合也日益增多，“互联网+传统行业”，是创新2.0下的互联网发展的新业态，是知识社会创新2.0推动下的互联网形态演进及其催生的经济社会发展新形态，是充分发挥互联网在教育资源配置中的优化和集成作用的产物[1]。“互联网+”并不是将互联网和各个行业两者简单的相加，而是利用网络通信技术及互联网平台，促进互联网和传统行业进行的融合[2]。在2015年7月4日，国务院印发《国务院关于积极推进“互联网+”行动的指导意见》后，“互联网+”得到更广
泛的关注。“互联网+传统行业”是利用信息通信技术以及互联网平台，让互联网与传统行业进行深度融合，创造新的发展生态。如阿里巴巴集团旗下的“淘宝”APP就是互联网与传统零售产业的结合，“淘宝”APP 的产生和在大众中的应用极大地促进了零售产业的发展。而“互联网+教育”是借助Internet工具对课堂教学优化，对教学方式与学习思维模式的创新[3]。互联网在大学校园普及性广，而“互联网+教育”可以利用互联网互动性强，一定程度上弥补传统教育存在的时间空间限制性强、面授课程课时少、广度不足等缺点，使课程更加具有个性化，摆脱“课程需在教室进行”的框架。 1农产品加工技术教学设计改革的背景 1.1农产品加工工艺学的重要性 湖南农业大学是湖南省内唯一开设农村区域发展专业的高等学校。“春耕现代农业实验班”是为了推动本科生多元培养模式改革，加快培养适应现代化生产要求的复合型人才而开办的特色农学教育。专业课程涉及农学、经济学、管理学、社会学等领域。《农产品加工技术》是其中一门专业必修课程，课程内容主要分为粮食和果蔬两大板块，课程的开展意在让学生学习基本的加工原理及其应用，传达新的思维方式，拓宽学生知识面，激发学生对农产品加工的兴趣，是农学与经济学、社会学等其他领域的桥梁之一。且农产品加工业已经成为农业现代化的支撑力量、国民经济的重要产业和解决“三农”的“金钥匙”,是学生认识和了解“三农”的窗口[4]。 1.2农产品加工技术教学所面临的挑战
农产品加工 填空、单选 1、籼稻谷：籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形横纵长形） 2、粳稻谷，粳型非糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形） 3、籼糯稻谷，籼型糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形或细长形） 4、粳糯稻谷，粳型糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形） 5、（米）表面光滑，有蜡状光泽，并有纵向沟纹五条 6、稻谷碾米中得到的糠层，俗称为（米糠） 7、稻谷的粒形根据（长宽比例）不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于 2为短粒形 8、米粒腹部不透明的粉质白斑称为（腹白） 9、糙米的腰部有（横向裂纹）称为爆腰粒。 10、稻米散落性的大小与静止角的大小成（反比） 11、风稳定法是根据稻谷和杂持的（悬浮速度）的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质。 12、同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂质。俗称为（并肩大理石或并肩泥） 13、比重去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助（气的作用，即悬浮速并不同 进行分选的去石设备）。 14、去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为 15、胶辊砻谷机是借助于一对（相向不等速）旋转的胶，在一定（压力）下，通过对稻谷 进行掠夺和快速摸撕作用，而达到脱壳的目的：然后利用谷糙与从壳（悬浮速度）的差异通过风力使谷糙与谷壳分离。 16、传统制米工艺生产标三米，都采用（一机也白） 17、水磨米也是一种高精度大米，采用将白米（加水碾光）的方法 18、小麦胚乳的抗破坏能力随水分会含量的提高而（增加）。（原题：增加、下降、无反应 等）。 19、（胚乳和整粒）小麦都是水分越高，抵抗能力越差，而麦皮的抵抗能力随水分的提高 而增加。 20、入磨小麦的水分要求一般应以左右为宜。 21、小麦蛋白质中（麦胶蛋白和麦谷蛋白）构成面筋质。 22、面筋质仅存于（胚乳）中，而且在胚乳中妥布中也不一样。 23、胚乳中心部分面筋质含量（低），但质量（好）：愈接近表层部分，面筋质数量愈（高）， 质量愈差. 24、精选法是利用小麦与杂质颗粒（形状的不同）将其分离。 25、撞击法（打麦）是利用职权小麦与（杂质强度）的差别，将杂质分离出来。 26、小麦清理流程简称（麦路）。 27、刷麸、打麸是利用旋转的刷帚或打板、把粘附在麸皮上的（淀粉）分离下来。 28、特制粉主要有粉路系统中哪些系统出粉？（皮磨系统） 29、面包按食作习惯分不（主食砚和面包） 30、面包特产是利用酵母的（发酵作用），使面包具有独特的结构和风味。 31、面包物的工艺流程是（二次发酵法） 32、新加工也来的面粉必须经过一段时间的（自然成熟）之后才具有较好的工艺性能。 33、挂面生产中，粒状面团一般采用（低速搅拌）的方法进行熟化。 34、含油量达（10%）以上，具有制油价值的各子和果肉称为油料。 35、油脂在植物油料中主要原因以（油粒）和（油体原生质）形式，呈不连续颗粒状，与 颗粒蛋白体一起无规则的分散在细胞内。 36、甘油性含有大量（亚麻油酸）（或桐酸）时油脂则具有很强的干燥能力。 37、油脂存地天然抗氧化剂是（生育酚） 38、蒸炒是油料预处理的最后一道关键性的工序之一。在制油预处理过程中，其他工序都 可以省去，但（蒸炒）是必不可少的。 39、胚料的结构即可塑性与弹性，即所谓（软硬程度）。 40、湿润后胚料，含水不超过13%，然后再加热蒸炒。 41、压榨过程中，（压力和粘度）是决定榨料（排油）的主要动力和条件。 42、压榨取油时，榨料中（残留的油）可反映排油深度愈深。 43、压力和粘度是排油的动力，这是排油的可能条件，必要条件就是（饼成形）。 44、排油三要素是：（压力、粘度、饼的成形）。 45、根据大豆含油率和蛋白质含量丰富的特点，提取大豆油的压榨法主要有（热榨和冷榨） 两种。 46、浸出法制油的分类，按取油次数分，可分为（一次浸出与预榨浸出）两种。
昆明农产品深加工项目投资分析报告 规划设计/投资分析/产业运营
报告说明— 农产品加工是指使用物理、化学和生物学的方法，将农业的主、副产品制成各种食品或其他用品的一种生产方式，是农产品由生产领域进入消费领域的重要环节。农产品加工可以延长农产品保存期，保证品质不变，方便运输，调节市场供需格局，还可以提高农产品综合利用率，增加农产品附加值，提升农民收入。我国是农业大国，农产品产量多且种类丰富，在国家政策的支持下，我国农产品加工市场规模持续增长。 该农产品项目计划总投资17435.22万元，其中：固定资产投资12988.46万元，占项目总投资的74.50%；流动资金4446.76万元，占项目总投资的25.50%。 达产年营业收入39984.00万元，总成本费用31327.49万元，税金及附加359.20万元，利润总额8656.51万元，利税总额10209.71万元，税后净利润6492.38万元，达产年纳税总额3717.33万元；达产年投资利润率49.65%，投资利税率58.56%，投资回报率37.24%，全部投资回收期 4.19年，提供就业职位770个。 发展农产品加工业首先应清楚自身的优势所在，要注重利用当地农产品资源优势、技术优势和地域优势，以市场需求为出发点，进行农产品加工。既要着眼于国内市场需求，又要瞄准国际市场需求，不断满足社会对
农产品及其加工品的数量和多样化、多层次、优质化、方便化、安全化、营养化等需求。
目录 第一章项目概述 第二章项目建设单位 第三章背景和必要性研究第四章市场调研分析 第五章产品规划分析 第六章选址科学性分析 第七章土建工程方案 第八章工艺概述 第九章环境保护和绿色生产第十章项目生产安全 第十一章项目风险评价分析第十二章项目节能概况 第十三章进度方案 第十四章投资可行性分析 第十五章项目经营效益 第十六章项目总结、建议 第十七章项目招投标方案
农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮
藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2. 讲义目录 绪论 (3) 第一章 (7) 第二章 (12) 第三章 (19) 第四章 (66)
农产品深加工项目 我国杂粮深加工的现状与发展趋势 一、我国杂粮资源现状 我国杂粮种类繁多，是世界上重要的杂粮主产国之一。谷子的种植面积和总产量居世界第一位；荞麦、糜子和黍稷种植面积和总产量均居世界第二位；高粱种植面积和总产量居世界第八位和第六位；蚕豆占世界生产量的二分之一；绿豆、小豆占世界生产量的三分之一；燕麦、豇豆和小扁豆是主产国，因此我国有“小杂粮王国”之称。我国目前是世界上最大的杂粮生产国和出口国，杂粮年种植面积约900万公顷，生产总量在2000万吨以上。其中，荞麦、燕麦、糜子、青稞等面积约为350.8万公顷，占3.8%；谷子、高粱
面积约240万公顷，占2.3%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等面积约为320万公顷，占2.6%。杂粮总产约1970万吨，占全国粮食总产量的4.2%。其中荞麦、燕麦、糜子、青稞等产量约为766万吨，占 1.6%；谷子、高粱产量约为720万吨，占1.5%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等产量约为486万吨，占1.1%。 我国杂粮分布很广，各省市区都有不同规模杂粮的种植面积。如谷子分布在23个省区；高粱在全国各地都有种植；大麦分布在24个省区；荞麦主要分布在12个省；燕麦分布在16个省；蚕豆主要分布在23个省；绿豆和红豆在24个省有种植。杂粮虽种植分散，但是多数仍分布在生产条件较差和贫困的地区，以西北、西南为主。我国杂粮面积在35万公顷以上的有11个省区，在70万公顷以上的有内蒙古、山西、云南等省。 杂粮营养丰富并具有较强的保健功能。如莜麦中蛋白质、脂肪、矿物质总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是所含的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，β-葡聚糖对于维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显的效果；荞麦种子中8种必需氨基酸含量丰富，荞麦面粉的蛋白质的含量很高，约为10%～15% ，荞麦中的黄酮类物质—芦丁具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，对预防高血压、心血管疾病也有独特的功效；小豆是制作各种糕点馅和风味食品的原料，具有活血，消肿，解毒等多种药用价值；绿豆富含氨基酸和矿物质，具有清凉解毒，止泻利尿，滋补强身的作用；薏苡仁中除了蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素B1含量较高外，还含有薏苡素、薏苡酯等功能性成分。 因此，因地制宜的开展杂粮加工产业，运用高新技术来控制和操纵食品的物理结构和化学组分，将会使杂粮加工更加符合现代食品要求，为杂粮食品发展提供巨大的开发潜力和广阔的市场空间。 二、我国杂粮资源深加工的利用现状 （一）杂粮深加工的主要形式 目前的杂粮加工可分为四大类型：一是原粮或经过简单分选、包装的初级加工品；二是传统风味小吃；三是方便食品；四是以高粱、大麦等杂粮为原料的酿造食品。杂粮富含对人体有益的营养成分，杂粮加工是把杂粮按其用途分别制成半成品或成品的生产过程。加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为深加工。通过深加工可使杂粮产品实现增值。随着人们生活质量的提高，杂粮加工制品的质量与等级标准需要进一步修订、完善，相应地加工工艺与设备也需更新。现在我国杂粮深加工产品主要有以下一些形式： 1、杂粮饮品 包括普通型饮料和发酵型饮料。如富含黄酮物质的荞麦功能饮料、大麦茶、大麦咖啡、绿豆汁、薏苡仁保健饮料、燕麦乳、小米奶饮料等；而辅以牛奶、蔗糖，经乳酸菌发酵制成的荞麦酸奶、小米酸奶、薏苡仁酸奶则属于发酵型饮料。 2、黄酮类物质 黄酮类化合物具有清热解毒、活血化瘀、改善微循环拔毒生肌、降糖、降脂等生物功效，并可吸收紫外线。自荞麦中提取的类黄酮作为医药原料和添加剂用于制作中成药、营养保健食品、护肤霜、防辐射面膏、淋浴液、生物类黄酮胶囊、生物类黄酮牙膏等制品，具有广阔的开发前景。此外，生物类黄酮物质还可作为天然抗氧化剂来抑制油脂酸败且无毒副作用。 3、植物油 荞麦胚芽经洗涤、脱水干燥、压榨后可制得荞麦油。荞麦油中含有的脂肪酸种类多且不饱和脂肪酸多为反式脂肪酸，易进行脂肪酸代谢。薏苡仁经提取后得到的薏苡仁油具有抑制肿瘤细胞生长，增强肌体免疫，降低因化疗引起的白血球减少的功效，其营养保健功能已得到公认。利用超声波超声强化提取薏苡仁油，再利用超临界CO2流体萃取技术对薏苡仁油脂肪进行萃取分离，发现其含有较多的油酸和亚油酸。 4、蛋白提取物 荞麦种子经碾磨、碱提、浓缩、中和、杀菌、干燥制得的荞麦蛋白萃取物有较强的胆固醇抑制作用。国外对荞麦蛋白质的利用主要是将其作为产品的配料，以改善食品的组织结构，增加营养价值。
产品加工流程 1、目的 为规范公司产品加工工作流程，明确各部门在产品加工各个环节中的职责，有效提高各部配合工作效率，确保产品加工能够顺利进行，根据有关规定，结合公司实际，特制定本制度。 2、范围 本制度适用于公司销售、技术、研发等部门产品加工，含客户订单产品、实验样品、公司内部产品加工。 3、职责 需求部门负责核准产品加工名称、规格、数量、交货日期及产品加工要求，并填写《产品加工单》；生产部负责制定生产计划、提交物料需求计划、组织生产、产品入库与出库；采购部负责生产所需原料、辅料采购；技术、研发部负责提供产品加工技术要求规范及技术跟踪指导；质检部？负责材料、产品加工过程控制及成品质量检验及产品标识。 4、产品加工流程规定 4.1、需求部门：填写《产品加工单》，部门主管负责审核所需加工的产品加工规格、数量、加工要求、交货日期，部门负责人审核签字后，将《产品加工单》送至生产部负责人。 4.2 生产部：生产部负责人将审核后产品加工单交至生产车间并安排《产品生产计划单》，并通过分管领导审核后，将《产品生产计划单》发至仓储中心、生产车间、技术部、采购部门。 4.3 技术部：技术部按生产计划单，提供产品加工技术规范及调试生产方案等资料提交生产部。 4.4 采购部：采购部需按生产部提交《采购申请单》要求完成采
购需求。 4.5 质检部：质检部将每天对产品过程进行检测，并及时检验生产部提交《产品质量送检单》，检完后做好标识通知仓储中心办理入库手续； 4.6 需求部门：生产部通知需求部门完成加工任务，销售部按《产品提货通知单》来生产部仓储中心办理发货手续。 5、流程图
5、附件 附件1：《产品加工单》 附件2：《产品生产计划单》 附件3、《产品质量送检单》 附件4：《成品入库单》 附件5、《产品通知提货单》 附件6：《成品出库单》 附件1：《产品加工单》
农产品加工工艺
农产品加工工艺复习题 一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分） 1、冷冻食品的冻藏温度一般为（） A. -18℃ B. -25℃ C. -10℃ D. -4℃ 2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( ) A.有酶参与的 B. 没有酶参与的 C.没有羰基化合物参与的 D.没有糖参与的 3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程( ) A.平衡水 B.蒸馏水 C.结合水 D.游离水 4、下列微生物类群中最耐热的是( ) A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌 C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌 5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是( ) A.丁酸发酵 B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵 6、橘子罐头加注的液汁应为 A.清水 B.调味液 C.盐水
D.糖液 7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( ) A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切分 8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。 A.无法确定 B.相当 C.少 D.多 9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶 或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（） A.常温 B. 低温 C.高温 D. 高压 10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（）。 A.相关变化 B.无变化 C. 大幅度变化 D. 微小变化 11、热罐装时，汤汁温度不得低于（） A.80℃ B.70℃ C.60℃ D.50℃ 12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（） A.蒸发 B.离心 C.沉降过滤 D.萃
农产品加工农产品加工具有广义和狭义之分。广义的农产品加工是指以人工生产的农产物料和野生动植物资源及其加工为原料所进行的工业生产活动；狭义的农产品加工是指以农、林、牧、渔所属某种产品及其加工品为原料进行的工业生产活动。在我国，人工生产的农产物料和野生动植物资源丰富，分布广泛，并与国计民生息息相关。 何为农产品加工业 农产品加工业是以农产物料为原料进行加工的一个产业或行业，在整个加工业中占有举足轻重的位置。发展农产品加工业也是一个涉及多部门多行业复杂的系统工程，除农业部门外，农产品加工业大多集中于食品、轻工、化工、纺织、医药等行业部门，产品繁杂。随着科学的发展和技术的进步，农产品加工业逐渐涉及和应用的技术属多学科、多专业、高新技术和综合技术。 国际上通常将农产品加工业划分为5类，即：食品、饮料和烟草加工；纺织，服装和皮革工业；木材和木材产品(包括家具制造；纸张和纸产品加工；橡胶产品加工。 我国在统计上与农产品加工业有关的为12个行业。即食品加工、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业、纺织业、服装及其它纤维(包括麻类)制品制造业、皮革毛皮羽绒及其制品、木材加工及竹藤棕草制品业、家具制造业、造纸及纸制品业和橡胶制品业。 我国农产品加工业经过几十年的发展，尤其近20多年来，已经建立起一个门类齐全具有一定规模的加工体系。农产品加工业属朝阳产业，发展前景广阔。 农产品初加工与精深加工 农产品的初加工是指对农产品一次性的不涉及农产品内在成分改变的加工，初加工一般只是使农产品发生量的变化而不发生质的变化。农产品的精深加工是指对农产品二次以上的加工。主要是指对蛋白质资源、纤维资源、油脂资源、新营养资源及活性成分的提取和利用。 我国目前农村的农产品加工大多属初(粗)加工，技术相对较简单，设备单一，如米、面、油的加工等，其加工链较短，各种资源未能得到充分利用，增值也不高。而相对于初加工的精深加工，大多在一次加工的基础上进行二次或多次加工，投入的设备、技术、资金都较多，产值也随之有大的增值。我国目前一些较大的农产品加工龙头企业大多进行农产品的初加工和开发产品的精深加工。 农产品加工是我国解决农业、农村、农民问题的一个亮点。农业部先后提出了农产品加工行动和活动计划，计划到2005年，农产品加工的一次转化率要达到55%，二次以上加工达到35%以上。 为什么要发展我国农产品加工业 农产品加工业是贯穿一、二、三产业，衔接农业的产前、产中、产后，突现农业产业化、农村工业化、农村城镇化，农民组织化的一个重要途径，对于统筹城乡经济社会发展，全面解决“三农”问题具有十分重要的战略意义。 发展农产品加工业一是保障新时期食物安全的现实需要；二是突现农业产业化经营的关键环节；三是促进农业和农村经济战略性调整的重要途径，四是提高农业国际竞争力的主要手段，五是农村富余劳动力转移的主要渠道。 农产品加工业发展的关键
大蒜深加工产品及生产 加工技术 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
大蒜深加工产品及生产加工技术 摘要：大蒜作为人们日常生活中深受欢迎的药食两用的天然农作物，营养丰富、风味独特，用途十分广泛。同样，作为大蒜深加工后的产品，也越来越受到关注。大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。 关键词：大蒜、深加工、生产技术 1大蒜概述 种类及其特点： 大蒜又名胡蒜，为百合科葱属植物，按照不同的方法来分，有不同的名称。 通常都是按大蒜的外皮颜色来分，这也是中国对大蒜地方品种经常采用的一种分类方法。按此法，大蒜依其鳞茎外皮的色泽划分为紫皮蒜和白皮蒜。 紫皮蒜 蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有的呈紫红色条纹。其蒜瓣少而大，属大瓣种，蒜苔肥大。辛辣味浓，品质较佳，适用于生食，熟食及腌制糖蒜。 叶片较宽，蒜汁粘稠，产量较高，多用于蒜头和蒜苔栽培。分布在华北，西北，东北等地。耐寒力弱，生长期短，多春季播种，成熟期较晚。 白皮蒜
鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，有大瓣种和小瓣种，瓣数多至8-12瓣。辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜。 叶片较窄，蒜瓣较瘦，多数品种抽苔力弱，蒜苔产量低，但有的品种花茎产量很高。多数白皮蒜冬性强，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种。 1.2价值功效 营养价值 大蒜作为日常生活深受欢迎的药食两用的天然作物，其营养价值可以体现在其成分上。经过对新鲜大蒜进行成分分析，每100g鲜蒜中含有以下成分： 此外，大蒜中含17种氨基酸，8种为人体必需氨基酸，尤以精氨基酸含量最高，占氨基酸总量的%；其次是谷氨基酸，占氨基酸总量的%。 大蒜中还含有预防胃癌的元素锗100g)和硒—100g)，大蒜含挥发油约%，目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。 医用价值 实验表明，大蒜的医疗用途十分广泛：杀菌、抑菌、钝化病毒；防止癌症、减轻癌症症状。同样，大蒜及其深加工产品既可作为佐料鲜食，也可作为其他调味品、食品添加剂、饲料添加剂的原料。 1.3大蒜及其深加工产品消费趋势： 据大蒜深加工产品专题调查显示：近几年，国内外市场急需大蒜深加工产品。如，保健食品、医药制品、食品调料、食品防腐剂、饲料添加剂、冻干大蒜
待补镇特色农产品加工业发展规划 （2010-2012） 第一章发展现状 一、概况 待补镇位于会泽南部，距县城50公里，东邻鲁纳、上村乡，南接驾车乡，西靠大海乡，北连金钟镇，东北面是新街乡和雨碌乡，西南面与昆明市东川区接壤。境内有国道“213”线、会曲路和嵩待、待昭高速公路穿境而过，是会泽南部重要的交通通道和的农副产品集散地。全镇辖15个村委会210个村民小组，国土面积359平方公里，耕地面积37038亩，全部为旱地，主产玉米、马铃薯。境内最高海拔4017米，最低海拔2277米，年平均气温11.3℃，平均降水量1074mm，森林覆盖率为43％。2007年末，全镇有人口12068户47343人。全镇工农业总产值11367万元，人均有粮310公斤，人均纯收入1723.5元。2007年地方财政收入44万元。 二、发展条件 (一)农产品加工业资源优势 2009年，全镇农业增加值达到万元，年均递增 7.8% ；现价农业总产值达到万元，年均递增 8.5% ，全镇主要农产品总产量和人均占有量均大幅度增加，粮食产量常年保持在万吨以上，2009年粮食总产量达万吨，创历史最好水平；生猪出栏 63 万头，家禽出栏 980 万只，水产品产量 6000 吨，农产品实现了总量平衡和丰年有余的发展目标。 大力实施农业产业化工程，农业结构不断优化。到 2009年，已建成中药材基地 0.5万亩，香料基地 2.8 万亩，花卉基地 0.3 万亩，出栏家畜达30万头。通过“公司 +基地+ 农户”的农业产业化经营模式，已培育建成业产业化龙头企业 3 家。建立了以蔬菜、水产为主的无公害农产品基地 2万亩，通过国家级无公害农产品品牌认证2个、绿色食品品牌认证 1 个。注重产业扶贫，贫困人口开展实用技术
自考农产品加工复习资料
资料仅供参考 第一章绪论 狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品。 广义的农产品：是指广义农业的主副产品。 农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。 农产品加工的特点： ①农产品加工业是主要生产消费品的产业； ②农产品加工主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约； ③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性； ④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。中国农产品加工业的未来： 1、加工手段机械化。 2、加工工艺科学化。 3、发展综合利用。 4、采取现代经营管理方法。第二章稻谷制米 稻谷制米的目的：将稻谷外壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品。 稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。 稻谷的分类：依据其粒形和粒质可分为，籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。 颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。 颖果：稻谷脱去壳后的果实。它由皮层、胚乳和胚组成。粒度：是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。稻谷的物理性质：颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，腹白度，籽粒强度与爆腰率等。容重：指单位容积中稻谷的 重量 千粒重：一千粒稻谷的重量 腹白：米粒腹部不透明的粉 质白斑称腹白。 腹白度：指米腹部乳白色不 透明部分的大小； 爆腰粒：糙米的腰部有横向 裂纹，称为爆腰粒； 爆腰率：糙米中的爆腰粒数 占糙米总数的百分比。 稻谷的散落性：指谷粒自然 下落至平面时，有向四周流 散并形成一圆锥体的性质。 稻谷的化学成分：水分、蛋 白质、油脂、淀粉、纤维素、 矿物质、灰分，和维生素 稻谷制米：是指将稻谷碾制 成白米。 稻谷制米的主要过程： 1稻谷清理； 2砻谷及谷糙分离； 3碾米及成品整理。 砻谷：在稻米制米过程中， 去掉稻壳的工艺过程 除杂方法： 1筛选法（清除与稻谷大小粒 度不同杂质） 2风选法（清理轻型杂质） 3比重法（清理比重不同的杂 质） 4磁选法（清除磁性金属杂 质）。 主要清理设备：振动筛、高 速筛、去石机 稻谷制米的工艺流程： 稻谷→清理→砻谷→谷糙分 离→碾米→成品整理→精白 米 碾米：是指在稻谷制米过程 中剥离糙米表面的皮层组 织，的工艺过程。 稻壳的利用： ①稻壳直接作能源。 ②稻壳压制板材。 ③稻壳还可制取多种化工原 料和用作饲料中的粮食代用 品。 米糠的利用： 1.可从中提取米糠油. 2.米糠饼粕可用来酿酒、制饴 糖、提取植酸钙等，还可用 作饲料。 3.可用于提取蛋白质、淀粉、 谷维素等。 第三章小麦制粉 小麦制粉的目的：是将麦粒 外面的皮层除去，将胚乳磨 细成粉，生产出含麸皮和杂 质量最少、质地均一的面粉， 同时等到副产品——麦麸。 小麦的分类： 1按播种季节分（春小麦和冬 小麦）； 2按皮色分（白皮小麦和红皮 小麦）； 3按胚乳结构呈角质或粉质 多少分（硬质小麦和软质小 麦）； 小麦籽粒的形态结构： 由皮层、胚和胚乳组成。 小麦的物理性质： 是指小麦在制粉过程中所反 映出来的物理属性。包括小 麦的外表形状（形状和大小、 充实度、均匀度）、容重、千 粒重、散落性、自动分级性、 结构力学性质。 小麦的化学成分：水分、淀 粉、蛋白质、脂肪、矿物质、 粗纤维、维生素。 小麦清理的目的：就是利用 各种清理设备来清除原粮小 麦中所含杂质，的过程。 小麦除杂方法：筛选法、风 选法、比重法、磁选法、精 选法、撞击法 小麦搭配的目的： 1、消除差异 2工艺稳定 3利用不完整小麦 小麦制粉的工艺流程： 毛麦→清理→配麦→润麦→ 净麦→研磨→筛理→成品整 理→等级分 在制品：小麦经研磨制成不 同质量和不同大小的颗粒， 这类研磨物料统称为在制
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丽水市农产品精深加工现状和对策 农产品加工业的发展程度，尤其是农产品精深加工的发展状况是衡量一个国家和地区农业现代化水平的重要标志。在我国农业进入新阶段和加入WTO的双重背景下，加快农产品加工业的发展已成为我国增加农产品附加值，引导农业结构调整，提高农业效益的重要举措。作为正处经济快速增长时期的丽水，农产品加工业发展相对落后，客观上制约着丽水农业产业和区域经济的发展。大力发展农产品加工业，尤其是提高农产品的精深加工水平，不但可以增加农产品的科技含量，增加附加值，从而提高我市农产品国际国内市场的竞争力，实现农业增收农民增效，而且对推动丽水农业的跨越式发展，加快丽水经济与“长三角”的接轨步伐具有重要意义。 一、丽水市农产品精深加工发展的现状 （一）特点 1、农产品加工开始起步，呈现快速增长之势 近年来，全市上下围绕效益农业的发展，在推进农业结构的战略性调整和农业产业化经营的进程中，努力把发展农产品加工业作为一个重点来抓。各地出台了一系列的扶持政策，同时加大招商引资的力度，扩大农产品加工企业的资金来源，积极发展农产品加工业，使我市农产品加工产业快速发展。同时，涌现了一批如龙泉市金泰竹业有限公司、丽水市富来森食品有限公司、景宁大自然食品有限公司等上规模企业，农产品加工企业呈现规模化发展趋势。据统计，2001年全市农产品加工企业达到6915家，从业人员8万余人，农产品加工总产值达到80.17亿元。其中规模以上农产品加工企业81家，从业人员16443人，加工产值达到18.42亿元。 农产品加工各主要指标都呈现快速增长之势。2001年全市农产品加工总值由1996年到22.33亿元增加到80.17亿元，增长了259.02%，年均增长29.13%,超过了同期国内生产总值、农业总产值和工业总产值的增长速度（参见表1）。其中增长最快的是木材与家具，2001年比1996年增长了922.99%，年均增长59.21 %（参见表2）；农产品加工产值与农业总产值的比值由1996年的0.47：1增加到1.39：1。（参见表3） 2、具有典型的区域特征，形成了加工产业带雏形 丽水有丰富的山地资源和垂直的立体气候。通过10多年的农业综合开发和农业结构调整，形成了笋竹两用林、干水果、食用菌、茶叶等农业支柱产业，为发展具有生态特色的绿色农产品加工业奠定了良好的基础。近年来，丽水市不但实现了农产品加工总量上的扩张，同时十分注重从当地资源条件出发，优化农产品加工产业结构，积极发展具有丽水山区区域
农产品深加工项目
我国杂粮深加工的现状与发展趋势 一、我国杂粮资源现状 我国杂粮种类繁多，是世界上重要的杂粮主产国之一。谷子的种植面积和总产量居世界第一位；荞麦、糜子和黍稷种植面积和总产量均居世界第二位；高粱种植面积和总产量居世界第八位和第六位；蚕豆占世界生产量的二分之一；绿豆、小豆占世界生产量的三分之一；燕麦、豇豆和小扁豆是主产国，因此我国有“小杂粮王国”之称。我国目前是世界上最大的杂粮生产国和出口国，杂粮年种植面积约900万公顷，生产总量在2000万吨以上。其中，荞麦、燕麦、糜子、青稞等面积约为350.8万公顷，占3.8%；谷子、高粱面积约240万公顷，占2.3%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等面积约为320万公顷，占2.6%。杂粮总产约1970万吨，占全国粮食总产量的4.2%。其中荞麦、燕麦、糜子、青稞等产量约为766万吨，占 1.6%；谷子、高粱产量约为720万吨，占1.5%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等产量约为486万吨，占1.1%。 我国杂粮分布很广，各省市区都有不同规模杂粮的种植面积。如谷子分布在23个省区；高粱在全国各地都有种植；大麦分布在24个省区；荞麦主要分布在12个省；燕麦分布在16个省；蚕豆主要分布在23个省；绿豆和红豆在24个省有种植。杂粮虽种植分散，但是多数仍分布在生产条件较差和贫困的地区，以西北、西南为主。我国杂粮面积在35万公顷以上的有11个省区，在70万公顷以上的有内蒙古、山西、云南等省。 杂粮营养丰富并具有较强的保健功能。如莜麦中蛋白质、脂肪、矿物质总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是所含的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，β-葡聚糖对于维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显的效果；荞麦种子中8种必需氨基酸含量丰富，荞麦面粉的蛋白质的含量很高，约为10%～15% ，荞麦中的黄酮类物质—芦丁具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，对预防高血压、心血管疾病也有独特的功效；小豆是制作各种糕点馅和风味食品的原料，具有活血，消肿，解毒等多种药用价值；绿豆富含氨基酸和矿物质，具有清凉解毒，止泻利尿，滋补强身的作用；薏苡仁中除了蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素B1含量较高外，还含有薏苡素、薏苡酯等功能性成分。 因此，因地制宜的开展杂粮加工产业，运用高新技术来控制和操纵食品的物理结构和化学组分，将会使杂粮加工更加符合现代食品要求，为杂粮食品发展提供巨大的开发潜力和广阔的市场空间。 二、我国杂粮资源深加工的利用现状 （一）杂粮深加工的主要形式 目前的杂粮加工可分为四大类型：一是原粮或经过简单分选、包装的初级加工品；二是传统风味小吃；三是方便食品；四是以高粱、大麦等杂粮为原料的酿造食品。杂粮富含对人体有益的营养成分，杂粮加工是把杂粮按其用途分别制成半成品或成品的生产过程。加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为深加工。通过深加工可使杂粮产品实现增值。随着人们生活质量的提高，杂粮加工制品的质量与等级标准需要进一步修订、完善，相应地加工工艺与设备也需更新。现在我国杂粮深加工产品主要有以下一些形式： 1、杂粮饮品 包括普通型饮料和发酵型饮料。如富含黄酮物质的荞麦功能饮料、大麦茶、大麦咖啡、绿豆汁、薏苡仁保健饮料、燕麦乳、小米奶饮料等；而辅以牛奶、蔗糖，经乳酸菌发酵制成的荞麦酸奶、小米酸奶、薏苡仁酸奶则属于发酵型饮料。 2、黄酮类物质 黄酮类化合物具有清热解毒、活血化瘀、改善微循环拔毒生肌、降糖、降脂等生物功效，并可吸收紫外线。