农产品加工工艺
农产品加工工艺复习题
一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）
1、冷冻食品的冻藏温度一般为（）
A. -18℃
B. -25℃
C. -10℃
D. -4℃
2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( )
A.有酶参与的
B. 没有酶参与的
C.没有羰基化合物参与的
D.没有糖参与的
3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程( )
A.平衡水
B.蒸馏水
C.结合水
D.游离水
4、下列微生物类群中最耐热的是( )
A.肉毒杆菌
B.酵母和霉菌
C.乳酸杆菌
D.凝结芽孢杆菌
5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是( )
A.丁酸发酵
B.乳酸发酵
C.醋酸发酵
D.乙醇发酵
6、橘子罐头加注的液汁应为
A.清水
B.调味液
C.盐水
D.糖液
7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( )
A.预冷
B.清洗
C.烫漂
D.切分
8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。
A.无法确定
B.相当
C.少
D.多
9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶
或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（）
A.常温
B. 低温
C.高温
D. 高压
10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（）。
A.相关变化
B.无变化
C. 大幅度变化
D. 微小变化
11、热罐装时，汤汁温度不得低于（）
A.80℃
B.70℃
C.60℃
D.50℃
12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（）
A.蒸发
B.离心
C.沉降过滤
D.萃
取
13、果菜类蔬菜最佳的冷却方法是（）
A.空气冷却
B.水冷却
C.真空冷
却 D.冰冷却
14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为（）
A. -18℃
B. -25℃
C. -10℃
D. -4℃
15、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）
A.物相的变化
B.温度的波动
C.蒸汽压差的存在
D.湿度的变化
16、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有（）
A.800MHz
B.2450MHz
C.300MHz
D.30GHz
17、下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）
A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.乳酸菌
18、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。
A.酸渍
B.糖渍
C.盐渍
D.腌渍
19、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，
并使载热体循环，对物料应提供必要的（）。
A.汽化热
B.升华热
C.潜热
D.蒸汽
20、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（）。
A.温度
B.热量
C. 传热量
D. 辐射
量
21、正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是（）。
A.碳平衡
B.氧平衡
C.硫平衡
D.氮平衡
22、下列冷却方法中其速度最慢的是
A.空气冷却
B.水冷却
C.真空冷却
D.冰冷却
23、装罐时要求每罐净含量允许公差为（）
A.±3%
B.±4%
C.±5%
D.±6%
24、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温液体是（）
A.蔗糖溶液
B.NaCl溶液
C.甘油
D.液氮
25、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）。
A.通气搅拌
B.控制温度
C. 无杂菌
D. 不检查菌群
26、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）
A.无定量关系
B.最低
C.相等
D.最
高
27、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到（）。
A.-5℃以下
B.-10℃以下
C.2℃以下
D.0℃以下
28、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（）
A.电离辐射
B.电子穿透
C.跃变
D.衰变
二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均无分）
1、用于生产罐头的容器主要有（）
A.金属罐
B.玻璃罐
C.塑料罐
D.软罐
E.纸罐
2、运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）
A. 罐藏
B.辐照杀菌
C.腌制
D.微波杀菌
E.冷冻
3、21世纪食品工业发展的主要趋势应是（）
A.方便化
B. 功能化
C.国际化
D. 工程化
E. 专用化
4、引起腌制品颜色的变化主要反应是（）
A．酶褐变 B.非酶褐变 C.叶绿素变化
D.吸附作用
E.蛋白质变性
5、冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）
A．时间 B.温度 C.食品质量 D.冻结方式 E.忍耐性
6 、冷库建筑要求具有良好的（）
A.隔热性
B.缝隙性
C.坚固性
D.耐水性
E.抗冻性
7、食品加工过程中最常用的单元操作过程有
A.干燥
B.搅拌
C.均质
D.挤压
E.杀菌
8、常用的干燥设备有（）
A.厢式干燥器
B.带式干燥器
C.气
流干燥器
D.红外线干燥器
E.喷雾干燥器
9、冷库按用途可分为（）
A.生产性冷库
B.分配性冷库
C.综合性冷库
D.大型冷库
E.中小型冷库
10、罐头食品常用的杀菌设备有（）
A．常压连续杀菌 B.高压蒸汽杀菌 C.高压水浴杀菌
D.静水压杀菌器
E.回转式杀菌器
11、根据固定化的机理，固定化的方法有（）
A.吸附
B.包埋
C.共价
D. 交联
E.合成
三、名词解释
1、真空冷却
2、微胶囊
3、干球温度t
4、商业无菌
5、酒精发酵
6、外部加热解冻
7、干燥曲线
8、液态发酵
9、α-衰变
10、膜分离
11、最大冰晶生成带
12、商业无菌
13、食品浓缩
14、连续发酵
四、问答题
1、水果蔬菜败坏的原因有哪些？
2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？
3、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程
4、说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。
5、影响食品干燥快慢的主要因素是什么？
6、说明真空低温油炸的特点。
7、说明食品辐射保藏的特点
8、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工艺过程。
9、简述挤压式膨化机的特点。
五、综合题
1、从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。
2、从蔬菜腌制品的色、香、味的形成机理说明应如何提高其的品质？
3、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?
4、分析引起罐头食品变质的原因有哪些？主要的败坏现象有哪些？应如何控制？
5、阐述低温真空油炸的基本原理及影响因素。参考答案：
一、单项选择题
1、A
2、B
3、D
4、D
5、A
6、B
7、D
8、C 9、D 10、B 11、A 12、c 13、C 14、B 15、B 16、B 17、A
18、A 19、B 20、C 21、
D 22、A 23、A 24、
D 25、C 26、B
27、A 28、A
二、多项选择题
1、ABCDE
2、ABD
3、ABCDE
4、ABCD
5、ABE
6、ABCDE
7、ABCDE
8、
ABCDE 9、ABC 10、ABCDE
11、ABCD
三、名词解释
1、真空冷却：真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发，达到冷却目的。
2、微胶囊：是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程。
3、干球温度t：在湿空气中，用普通温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空气的真实湿度。
4、商业无菌：罐头经过适度热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病微生物，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病微生物。
5、酒精发酵：是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物质。
6、外部加热解冻：外部加热解冻法是利用解冻介质如水或空气温度高于冻结食品温度，将热量传递到食品表面，再由表面向内部传导的解冻方法。
7、干燥曲线：物料干基含水量与干燥时间的关
系曲线，称为干燥曲线。
8、液态发酵：是指培养基呈液态的微生物发酵过程。它主要是在发酵罐中进行的。
9、α-衰变：原子核自发地放出α粒子的过程称α衰变；α射线(或α粒子)是快速运动的氦核，每一氦核含有两个质子和两个中子。
10、膜分离：采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。
11、最大冰晶生成带：大量形成冰晶的温度范围，一般为-1~-5℃。
12、商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
13、食品浓缩：指液体食品经各种方式蒸发，使食品的水分减少，同时也使食品的体积减小，重量减轻，延长保藏期，称此工艺为食品的浓缩。
14、连续发酵：指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定，使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。
四、问答题
1、水果蔬菜败坏的原因有哪些？
答：果蔬的败坏包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。生物学败坏指由微生物引起食品的败坏。这些微生物包括细菌、酵母菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。物理学败坏指光、温度、机械伤等物理因素直接引起食物的败坏，例如引起加工品成分的水解、变色、变味，营养成分的损失，挥发性物质的消失，腐败变质等。化学败坏指果蔬加工过程中和加工品的贮藏过程中，由于与空气接触发生氧化反应，而促使加工品变色、变味。在果蔬加工过程中，酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变；在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？
对菌种一般有以下要求：①菌种能在较短的发酵过程中高产有价值的发酵产品。②菌种的发酵培养基应价廉，来源充足，被转化为产品的效率高。③菌种对人、动物、植物和环境不应该造成危害，还应注意潜在的、慢性的、长期的危害，要严格防护。④菌种发酵后，所产不需要的代谢产物少，而且产品相对容易地与不需要的物质分
离，下游技术能用于规模化生产。⑤菌种的遗传特性稳定，而且易于进行基因操作。
3、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程
原料→进料→膨化→切断→干燥→包装→成品
4、说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。
罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。
5、影响食品干燥快慢的主要因素是什么？
恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。
降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。
6、说明真空低温油炸的特点。
温度低、营养成分损失少；水分蒸发快，干燥时间短；对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；油脂的劣化速度慢、油耗少
7、说明食品辐射保藏的特点
射线具有较高的能量，穿透力强；耗能低；无污染、无残留，安全卫生；能很好地保持食品的色、香、味、形等新鲜状态和食用品质；辐照食品还可以改善品质，提高产品的档次；辐照杀虫灭菌可以作为进出口贸易的一种有效的检疫处理手段；辐照食品可在常温下保藏较长的时间，故适宜于特殊人员。
8、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工艺过程。
一定浓度的果胶在一定糖浓度、温度和PH 值条件下形成网状结构，即可形成一定的凝胶状态。
原料→预处理→捣浆→加糖浓缩→调味→起锅→装瓶→密封
9、简述挤压式膨化机的特点。
(1)升温快；（2）可连续作业，能控制高温与高压；（3）具有捏合搅拌的作用；（4）可在指定的部位集中施加剪力或压力；(5)高温瞬
时均匀地处理食品原料，并可生产各种成分与形状的小食品。
五、综合题
1、从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。
冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。
冻结过程应注意选择冻结设备，加强冻结过程的管理，防止水分重结晶和变色等现象的出现，尽量减少流汁，保证冻制品的质量。
2、从蔬菜腌制品的色、香、味的形成机理说明
应如何提高其的品质？
蔬菜腌制品色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。在腌制过程中应控制①食盐浓度：食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强；②pH值：pH值对原料中的蛋白酶类及果胶酶的活性都有影响，不同pH条件下酶活性差异较大；③原料中的化学成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品的品质有影响；④温度温度对蛋白质分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速生化过程。
3、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?
不论是植物性食品原料还是动物性食品原料在冷却和冷藏中都将发生一系列变化。冷却冷藏中的变化与食品的种类、成分及冷却冷藏条件密切相关。
1）食品水分的蒸发和干耗的形成：食品失水干耗发生后，不但造成重量减轻，对食品原料还将造成不同程度的危害。2）脂肪氧化：脂肪经过一系列复杂的氧化反应，产生特有的氧化风味，或者说是酸败味。脂肪酸的不饱和程度和氧化反应促进剂或抑制剂的存在，是影响氧化反应速度的主要因素。3）酶促褐变：当水果和蔬菜组织受到损伤，或者经过预处理加工后，如分割、去皮、切片，酶促褐变就会发生，低温时的酶促反应速度降低。4）糖酵解作用：植物被采收或动物被屠宰后，糖原分解仍在进行，但是氧气含量的变化直接影响到反应的最终产物，从而引起组织结构的破坏和软化。同其他的生化反应一样，糖酵解的速度随冷藏温度的降低而降低，与原料后熟相关的物理变化也变慢。5）蛋白质水解：食品中的蛋白酶能够引起许多食品的风味和质构的变化，这些食品主要包括：肉类食品、鱼制品、乳制品。这些蛋白酶能够对蛋白质产生作用，使蛋白质分
解形成肽类或短链氨基酸系列。许多肽在食品保存过程中会影响食品的硬度或质构。6）冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温特别敏感的特性。
4、分析引起罐头食品变质的原因有哪些？主要的败坏现象有哪些？应如何控制？
主要原因是：杀菌不足，罐头裂漏，杀菌前污染严重。
食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。原始活菌数愈多，污染愈严重，所需杀菌的时间愈长。
常出现的败坏现象有胀罐，平酸败坏，变黑，发霉。其中胀罐分为物理性胀罐：装量过多，排气不足等；化学性胀罐：高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气；细菌性胀罐：腐败微生物的作用产生气体。漏罐：即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物，引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔，或由于腐败微生物活动产
生气体使罐头内压过大，损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。
控制措施：严格执行杀菌工艺，检查密封情况，减少装罐前污染。
5、阐述低温真空油炸的基本原理及影响因素。真空油炸过程中，随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处于比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。影响真空油炸过程的因素：1）温度一般控制在100℃左右；2）真空度一般保持在92.0～98.7千帕之间，真空度太高会增加生产的成本；3）油炸前的预处理：①是使待炸原料的酶充分失活，使之在过程中有可能尽量保持食品的原色和原味；②是适当提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低产品的含油率，但应考虑以不丧失制品的嫩度为宜。
农产品加工 填空、单选 1、籼稻谷：籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形横纵长形） 2、粳稻谷，粳型非糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形） 3、籼糯稻谷，籼型糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形或细长形） 4、粳糯稻谷，粳型糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形） 5、（米）表面光滑，有蜡状光泽，并有纵向沟纹五条 6、稻谷碾米中得到的糠层，俗称为（米糠） 7、稻谷的粒形根据（长宽比例）不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于 2为短粒形 8、米粒腹部不透明的粉质白斑称为（腹白） 9、糙米的腰部有（横向裂纹）称为爆腰粒。 10、稻米散落性的大小与静止角的大小成（反比） 11、风稳定法是根据稻谷和杂持的（悬浮速度）的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质。 12、同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂质。俗称为（并肩大理石或并肩泥） 13、比重去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助（气的作用，即悬浮速并不同 进行分选的去石设备）。 14、去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为 15、胶辊砻谷机是借助于一对（相向不等速）旋转的胶，在一定（压力）下，通过对稻谷 进行掠夺和快速摸撕作用，而达到脱壳的目的：然后利用谷糙与从壳（悬浮速度）的差异通过风力使谷糙与谷壳分离。 16、传统制米工艺生产标三米，都采用（一机也白） 17、水磨米也是一种高精度大米，采用将白米（加水碾光）的方法 18、小麦胚乳的抗破坏能力随水分会含量的提高而（增加）。（原题：增加、下降、无反应 等）。 19、（胚乳和整粒）小麦都是水分越高，抵抗能力越差，而麦皮的抵抗能力随水分的提高 而增加。 20、入磨小麦的水分要求一般应以左右为宜。 21、小麦蛋白质中（麦胶蛋白和麦谷蛋白）构成面筋质。 22、面筋质仅存于（胚乳）中，而且在胚乳中妥布中也不一样。 23、胚乳中心部分面筋质含量（低），但质量（好）：愈接近表层部分，面筋质数量愈（高）， 质量愈差. 24、精选法是利用小麦与杂质颗粒（形状的不同）将其分离。 25、撞击法（打麦）是利用职权小麦与（杂质强度）的差别，将杂质分离出来。 26、小麦清理流程简称（麦路）。 27、刷麸、打麸是利用旋转的刷帚或打板、把粘附在麸皮上的（淀粉）分离下来。 28、特制粉主要有粉路系统中哪些系统出粉？（皮磨系统） 29、面包按食作习惯分不（主食砚和面包） 30、面包特产是利用酵母的（发酵作用），使面包具有独特的结构和风味。 31、面包物的工艺流程是（二次发酵法） 32、新加工也来的面粉必须经过一段时间的（自然成熟）之后才具有较好的工艺性能。 33、挂面生产中，粒状面团一般采用（低速搅拌）的方法进行熟化。 34、含油量达（10%）以上，具有制油价值的各子和果肉称为油料。 35、油脂在植物油料中主要原因以（油粒）和（油体原生质）形式，呈不连续颗粒状，与 颗粒蛋白体一起无规则的分散在细胞内。 36、甘油性含有大量（亚麻油酸）（或桐酸）时油脂则具有很强的干燥能力。 37、油脂存地天然抗氧化剂是（生育酚） 38、蒸炒是油料预处理的最后一道关键性的工序之一。在制油预处理过程中，其他工序都 可以省去，但（蒸炒）是必不可少的。 39、胚料的结构即可塑性与弹性，即所谓（软硬程度）。 40、湿润后胚料，含水不超过13%，然后再加热蒸炒。 41、压榨过程中，（压力和粘度）是决定榨料（排油）的主要动力和条件。 42、压榨取油时，榨料中（残留的油）可反映排油深度愈深。 43、压力和粘度是排油的动力，这是排油的可能条件，必要条件就是（饼成形）。 44、排油三要素是：（压力、粘度、饼的成形）。 45、根据大豆含油率和蛋白质含量丰富的特点，提取大豆油的压榨法主要有（热榨和冷榨） 两种。 46、浸出法制油的分类，按取油次数分，可分为（一次浸出与预榨浸出）两种。
特色农产品加工产业园区项目建议书 一、项目提出的必要性和依据 （一）项目背景 固原市地处宁夏南部，位于著名的六盘山地区，这里海拔高、光照强、气候冷凉，由于这里没有大型工矿企业，无大气、水源和固体污染物，生长和生活在这里的动植物资源绿色、环保、无污染，是国家农业部认定的无公害农产品和绿色农产品生产基地，通过认证的无公害农产品有粮食作物、油料作物、果蔬、畜牧业产品等，其中粮食作物有马铃薯、玉米、荞麦、莜麦、糜子、谷子、豆类、小麦等八个方面，油料作物有胡麻、芸芥两类，药食同源植物有菊芋、枸杞、仁用杏、山核桃四类，果蔬有长城塬菌草、西瓜、苹果、人参果、油桃、胡萝卜、黄瓜、芹菜、包包菜、菠菜等十个方面，畜牧业产品有隆德獭兔、彭阳生态鸡、原州区细毛山羊、西吉山毛驴、泾源虹鳟鱼、六盘山肉牛、六盘山瘦肉猪和蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蛹、蜂蜡等十五个方面。 农业部农产品质量检测检验认证中心（北京）认证检测表明，固原市的这些产品不但绿色无污染，且有效成分含量高、营养较其他地区丰富，十分适宜人类食用。
由于固原市经济条件限制，目前农产品加工业很不发达，也不规范，仅有的加工业有马铃薯淀粉和粉条加工、面粉加工、牛羊肉屠宰等，加工种类少、规模小、档次低，附加值不高，特色农产品除农民自用外，其余的主要以原料形式低价流通和销售，农民出现农产品增产而不增收的现状，且由于农产品加工企业少，农村剩余劳动力就业难，农民大多外出务工创收，从而导致农村普遍出现农民田间不种、圈里不养的状况，农民日常生活高价买粮、买肉，出现贫困山区农产品价格市场高于城市的怪象。据固原市农调队2011年一季度抽样调查显示，固原市农村市场标准面粉85元/袋，而固原和银川80元/袋；牛羊肉农村市场37元/公斤，而固原和银川35元/公斤；猪肉农村市场33元/公斤，而固原和银川30元/公斤。 这些问题的出现，究其根本原因就是由于农副产品加工业严重滞后，附加值不高，农民生产的农副产品低价进入市场或销往外地，严重挫伤了农民的生产积极性。在本地农产品缺乏的情况下，从外地长途购入，在流通环节要增加运输费、管理费、物流企业利润等的各种费用，待进入农民手中，价格已经很高了。 （二）建设单位：固原市扶贫发展试验区管委会 （三）项目负责人：赵万华 （四）产业规划
名词解释 1.空气的物料动力特性：是指不同尺寸、形状、密度的物料与空气产生相对运动时受到空气的作用力也不同，以致它们在外力（包括空气作用力、重力及浮力）作用下表现出不同的运动状态。 2.撞击清理法：利用机械的打击和摩擦作用来清理表面的污物及土块等杂质的方法。 3.膜分离也叫微孔过滤，是一种使用半透膜的分离方法，可以过滤0.1~10μm的固体颗粒。 4.离心分离：利用离心力来达到悬浮液及乳浊液中固液、液液分离的方法通称离心分离。 5.均质是液态物料混合操作的一种特殊方式，兼有粉碎和混合两种作用。 填空 带式输送机由输送带、托架、传动轮、传动装置及张紧装置等组成。 刮板输送机由牵引构件、刮板、料槽和两端的带轮组成。 斗式升运机的卸料方式：重力式、离心式和混合式。 常用的清洗液：冷水、热水、蒸汽、药剂溶液。 筛面的运动形式：往复振动、高速振动、回转平面运动和旋转运动 重力分选分干法重力分选及湿法重力筛选。 常用的剥壳去皮方法有碾搓法、撞击法、剪切法及挤压法。 常用的果蔬去皮方法有：机械法去皮、蒸汽加热法去皮及碱液去皮法。 目前食用植物油提取方法主要是浸出法和压榨法。 过滤操作大体上包括：过滤、滤饼洗涤、滤饼干燥、滤饼卸除。 尺寸减小机械主要有切碎机、冲击式粉碎机、磨碎机、压碎机和气流粉碎机等五种。 根据原料粉碎后粒径不同，粉碎机械分为普通粉碎机、微粉碎机和超微粉碎机。 磨碎机械由料斗、定磨盘、动磨盘、电动机、调节装置组成。 在石制的和钢制的磨盘上，整个工作表面按其形状和作用，可分为四个区域：喂入区、接收区、引入区和研磨区。 磨盘的材质:天然石磨盘、刚磨盘、砂轮磨盘和陶瓷磨盘。 通常有四种类型的混合物：即固体与固体、固体与液体、液体与液体、液体与气体物料相混合构成的混合物，也有固体-液体-气体三类物料构成的混合物。 混合过程存在的三种混合方式：对流混合、扩散混合和剪切混合。 液体搅拌的液体流型：轴向流型、径向流型。 干燥方法有自然干燥和人工干燥两大类。 雾化器的类型主要有压力式、离心式和气流式，常用的为前两类。 活塞式压缩制冷设备，由制冷压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸汽器四个主要装置组成。 简答 1.螺旋输送机的构造和优点 构造：主要由槽体、转轴、螺旋叶片、轴承和传动装置组成。 优点：结构简单，占地面积小，除可做水平输送外，亦可倾斜安装，但斜度不大于20°. 2.气力输送的优点： (1)结构简单，只有通风机是运动部件，初次投入成本低。 (2)输送线路可以随意组合、变更，输送距离大。 (3)适用性广，在农产品加工中可用于输送纤维、粉料、粒料等。 (4) (5)输送过程中能使物料自然降温，有利于产品质量及物料贮存。
农产品加工技术教学设计 【摘要】农产品加工技术是涉及粮油产品加工工艺和果蔬加工工艺的应用型课程。当今社会互联网的发展速度极快，传统的高等教育在教学资源更新、师生交流等方面面临挑战。在互联网发展迅速的大环境下，本文讨论如何将传统高等教育中的优点与互联网的特点相结合，创新教学方式，高效地提高学生的专业素质。 【关键词】互联网+；农产品加工技术；教学设计 《农产品加工技术》是一门综合性较强的专业课，是以物理、化学、机械工程学和生物学为基础，研究农产品利用、加工理论、加工方法、加工工艺和综合应用的一门学科。它以粮食、果蔬等农产品为原料，根据其物质构成、组织特性、理化性质和利用途径，采用先进的技术方法，加工制成各种初加工和精加工产品，以达到提高农产品质量，增加产品种类，延长农产品保质保鲜期，降低生产成本等目的。课程内容具有理论综合性强、应用性广的特点。随着互联网技术的不断发展，我们生活中互联网扮演着非常重要的角色，而互联网与传统行业的相互结合也日益增多，“互联网+传统行业”，是创新2.0下的互联网发展的新业态，是知识社会创新2.0推动下的互联网形态演进及其催生的经济社会发展新形态，是充分发挥互联网在教育资源配置中的优化和集成作用的产物[1]。“互联网+”并不是将互联网和各个行业两者简单的相加，而是利用网络通信技术及互联网平台，促进互联网和传统行业进行的融合[2]。在2015年7月4日，国务院印发《国务院关于积极推进“互联网+”行动的指导意见》后，“互联网+”得到更广
泛的关注。“互联网+传统行业”是利用信息通信技术以及互联网平台，让互联网与传统行业进行深度融合，创造新的发展生态。如阿里巴巴集团旗下的“淘宝”APP就是互联网与传统零售产业的结合，“淘宝”APP 的产生和在大众中的应用极大地促进了零售产业的发展。而“互联网+教育”是借助Internet工具对课堂教学优化，对教学方式与学习思维模式的创新[3]。互联网在大学校园普及性广，而“互联网+教育”可以利用互联网互动性强，一定程度上弥补传统教育存在的时间空间限制性强、面授课程课时少、广度不足等缺点，使课程更加具有个性化，摆脱“课程需在教室进行”的框架。 1农产品加工技术教学设计改革的背景 1.1农产品加工工艺学的重要性 湖南农业大学是湖南省内唯一开设农村区域发展专业的高等学校。“春耕现代农业实验班”是为了推动本科生多元培养模式改革，加快培养适应现代化生产要求的复合型人才而开办的特色农学教育。专业课程涉及农学、经济学、管理学、社会学等领域。《农产品加工技术》是其中一门专业必修课程，课程内容主要分为粮食和果蔬两大板块，课程的开展意在让学生学习基本的加工原理及其应用，传达新的思维方式，拓宽学生知识面，激发学生对农产品加工的兴趣，是农学与经济学、社会学等其他领域的桥梁之一。且农产品加工业已经成为农业现代化的支撑力量、国民经济的重要产业和解决“三农”的“金钥匙”,是学生认识和了解“三农”的窗口[4]。 1.2农产品加工技术教学所面临的挑战
农产品加工试题库 一、填空题(每空1分，共15分) 1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。 2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。 3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。 4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。 —亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。 6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。 7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。 8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括 号内。每小题1分，共10分) 1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。 A.平转浸出器 B.环形浸出器 C.弓形浸出器 D.罐组式浸出器 2.小麦加工所得的副产品主要有（）。 A.面粉 B.麸皮 C.米糠 D.维生素E 3.稻谷中所含的维生素主要是（）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。 A.脱色 B.脱臭 C.脱蜡 D.脱胶 5.五粮液酒属（）白酒。 A.酱香型 B.浓香型 C.清香型 D.米香型 6.进入碾米机的物料是（）。 A.稻谷 B.谷糙混合物 C.糙米 D.大米 7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。 A.固态发酵法 B.液态发酵法 C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法 8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。 A.酒精发酵 B.醋酸发酵 C.乳酸发酵 D.丁酸发酵 9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm －100 －200
《农产品加工工艺学》教学大纲 一、课程基本信息 1．课程中文名称：农产品加工工艺学 2．课程英文名称：Processing Technology of Agricultural Products 3．课程类别：专业模块课程 4．适用专业：食品科学与工程专业 5．总学时：54学时（其中理论36学时，实验18学时） 6．总学分：3学分 二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务（限100字以内） 本课程是食品科学与工程专业的专业课，是一门实践性很强的课程。要求通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握果蔬加工原料预处理及其半成品保存技术、果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌渍、果蔬罐头、果酒果醋酿造等的加工原理、加工工艺、加工技术及产品标准，了解果蔬加工副产品的利用途径，注重高新技术在果蔬加工中的应用，为将来能独立承担果品蔬菜加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。 三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点） 1、第一章果蔬加工原理及原料的预处理（4学时） 第一节果蔬品质与加工的关系 第二节果蔬的败坏及加工保藏措施 第三节加工保藏对原料的要求及预处理 2、第二章果蔬罐藏（5学时） 第一节果蔬罐藏基本原理 第二节罐藏容器 第三节罐藏原料 第四节罐藏工艺 第五节罐头败坏检验及贮藏 3、第三章果蔬干制（5学时） 第一节干制的基本原理 第二节干制原料的选择与处理 第三节干制方法与设备 第四节干制品的包装、贮藏和复水 4．第四章果蔬糖制（6学时） 第一节果蔬糖制品的分类及特点 第二节果蔬糖制的基本原理 第三节蜜饯类加工 第四节果酱类加工 第五节果蔬糖制品加工实例（选学） 5．第五章蔬菜腌制（4学时） 第一节腌渍品和分类 第二节腌渍的基本原理
农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮
藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2. 讲义目录 绪论 (3) 第一章 (7) 第二章 (12) 第三章 (19) 第四章 (66)
1．物料输送机械主要分为带式输送机、螺旋输送机、振动式输送机、刮板式输送机和斗式升运机五类。 2．选用输送系统时，需要考虑输送量、输送距离、输送速度、物料特性、成本大小等方面的因素。 3．气力输送机可分为吸送、压送和混合式三种。 4．气力输送系统主要部件为供料器、供料管、卸料器、除尘器和风机五部分。 5．解决带式输送机皮带滑动的主要方法是在驱动滚筒上刻槽和安装张紧装置两种。 6．带式输送机中，为了减弱或避免物料沿垂直方向冲击皮带，常采用以下两种方法：①采用进料管或进料槽，使物料沿一定倾角到达皮带表面；②进料位置处多装设惰轮，以减轻皮带受到冲击而下陷的程度。 7．在压送式气力输送机中，可分为叶轮式、螺旋输送器式、喷射式和重力式四种供料器。 8．气力重力式卸料器的弧形挡板和顶盖是磨损最快的地方，因此做成活动的，以利于更换。 9．按照物料及杂质物理特性的不同，清理作业一般采用下列七种方法：气流清选法、筛选法、精选法、重力分选法、磁选法、撞击法和光电分选法。 10．筛选作业是根据谷粒的厚度和宽度不同进行。 11．筛面的运动形式主要有往复振动、高速振动、回转平面运动和旋转运动。 12．圆筒筛主要有串联式、并联式和同心式三种类型。 13．剥壳去皮是带壳、皮的坚果、油料、谷物、水果进行加工之前的一道重要工序。其作业方法主要有揉搓法、撞击法、剪切法和挤压法四种。 14．制米加工工艺大致分为初清、除稗、石、金属、砻谷和碾米四个过程。 15．砻谷机可分为胶辊、辊带式、砂盘砻谷机和离心砻谷机四种。 16．砻谷是将稻谷的外壳脱去、制成糙米的过程。 17．我国食用植物油主要从大豆、菜籽、花生、芝麻和棉花这五种植物中提取。 18．油料的精炼主要包括粗油预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等过程。 19．尺寸减小的过程始终伴随着物料的体积由大变小，单位体积的表面积由小变大（不断增加），而物料的化学性质不会发生变化。 20．利用锋利的刀刃对物料产生相对运动以达到切断、切碎的目的，叫切碎。这种方法的特点之一是所获得的成品的粒度或碎段比较均匀。 21．依靠高速回转的工作部件，如锤片和磨齿等对物料进行高速冲击碰撞，致使物料尺寸减小的方法叫做冲击破碎。这种加工方法的一个显著特点是：所获得的成品均匀性差。 22．利用两个表面光滑，转速相等的压辊对物料施加挤压力的方发叫挤压。其特点之一是：成品粒度比较大。 23．利用两个表面有齿、有转速差的工作部件，如磨辊或磨盘，对物料进行破碎的方法叫磨碎。其特点之一是：成品粒度细且均匀。 28．整粒小麦和胚乳具有抗压力＞抗剪力＞抗切力的机械特性。 29．研磨设备主要有：对辊式、盘式和锥形式三种。 30．在磨同一种物料和其他因素不变的情况下，对辊式磨粉机上的磨辊齿数越多，研磨作用越强，对物料的粉碎程度越高。在小麦的实际生产中，齿数应该是“皮磨稀，心磨密”；就皮磨（或心磨）系统本身而言，应该是“前路稀，后路密。 34.食品成型方法有包馅成型、挤压成型、卷绕成型、辊压切割成型、冲印和辊印成型、搓圆成型六种。
智慧树知到《农产品加工工艺学》章节测试答案第一章 1、苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。 A:对 B:错 答案: 对 2、橄榄属于核果类水果。 A:对 B:错 答案: 对 3、仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。 A:对 B:错 答案: 错 4、当果实逐渐成熟时，（）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。 A:原果胶 B:高果胶 C:低果胶 D:红果胶 答案: 原果胶 5、果胶可以分为两个大类。 A:可溶性果胶
B:酸溶性果胶 C:不溶性果胶 D:水溶性果胶 答案: 可溶性果胶,不溶性果胶 第二章 1、败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。A:对 B:错 答案: 对 2、败坏起主导作用的是有害微生物的危害。 A:对 B:错 答案: 对 3、用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。 A:对 B:错 答案: 对 4、酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（）霉菌仍能活动。 A:-15.5℃ B:-9.5℃ C:-6.5℃ D:-1.5℃
答案: -9.5℃ 5、通过等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。 A:热处理 B:微波 C:辐射 D:过滤 答案: 热处理,微波,辐射,过滤 第三章 1、果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。 A:对 B:错 答案:A 2、在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。 A:对 B:错 答案:A 3、在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。 A:对 B:错 答案:B 4、干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。
农产品深加工项目 我国杂粮深加工的现状与发展趋势 一、我国杂粮资源现状 我国杂粮种类繁多，是世界上重要的杂粮主产国之一。谷子的种植面积和总产量居世界第一位；荞麦、糜子和黍稷种植面积和总产量均居世界第二位；高粱种植面积和总产量居世界第八位和第六位；蚕豆占世界生产量的二分之一；绿豆、小豆占世界生产量的三分之一；燕麦、豇豆和小扁豆是主产国，因此我国有“小杂粮王国”之称。我国目前是世界上最大的杂粮生产国和出口国，杂粮年种植面积约900万公顷，生产总量在2000万吨以上。其中，荞麦、燕麦、糜子、青稞等面积约为350.8万公顷，占3.8%；谷子、高粱
面积约240万公顷，占2.3%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等面积约为320万公顷，占2.6%。杂粮总产约1970万吨，占全国粮食总产量的4.2%。其中荞麦、燕麦、糜子、青稞等产量约为766万吨，占 1.6%；谷子、高粱产量约为720万吨，占1.5%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等产量约为486万吨，占1.1%。 我国杂粮分布很广，各省市区都有不同规模杂粮的种植面积。如谷子分布在23个省区；高粱在全国各地都有种植；大麦分布在24个省区；荞麦主要分布在12个省；燕麦分布在16个省；蚕豆主要分布在23个省；绿豆和红豆在24个省有种植。杂粮虽种植分散，但是多数仍分布在生产条件较差和贫困的地区，以西北、西南为主。我国杂粮面积在35万公顷以上的有11个省区，在70万公顷以上的有内蒙古、山西、云南等省。 杂粮营养丰富并具有较强的保健功能。如莜麦中蛋白质、脂肪、矿物质总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是所含的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，β-葡聚糖对于维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显的效果；荞麦种子中8种必需氨基酸含量丰富，荞麦面粉的蛋白质的含量很高，约为10%～15% ，荞麦中的黄酮类物质—芦丁具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，对预防高血压、心血管疾病也有独特的功效；小豆是制作各种糕点馅和风味食品的原料，具有活血，消肿，解毒等多种药用价值；绿豆富含氨基酸和矿物质，具有清凉解毒，止泻利尿，滋补强身的作用；薏苡仁中除了蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素B1含量较高外，还含有薏苡素、薏苡酯等功能性成分。 因此，因地制宜的开展杂粮加工产业，运用高新技术来控制和操纵食品的物理结构和化学组分，将会使杂粮加工更加符合现代食品要求，为杂粮食品发展提供巨大的开发潜力和广阔的市场空间。 二、我国杂粮资源深加工的利用现状 （一）杂粮深加工的主要形式 目前的杂粮加工可分为四大类型：一是原粮或经过简单分选、包装的初级加工品；二是传统风味小吃；三是方便食品；四是以高粱、大麦等杂粮为原料的酿造食品。杂粮富含对人体有益的营养成分，杂粮加工是把杂粮按其用途分别制成半成品或成品的生产过程。加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为深加工。通过深加工可使杂粮产品实现增值。随着人们生活质量的提高，杂粮加工制品的质量与等级标准需要进一步修订、完善，相应地加工工艺与设备也需更新。现在我国杂粮深加工产品主要有以下一些形式： 1、杂粮饮品 包括普通型饮料和发酵型饮料。如富含黄酮物质的荞麦功能饮料、大麦茶、大麦咖啡、绿豆汁、薏苡仁保健饮料、燕麦乳、小米奶饮料等；而辅以牛奶、蔗糖，经乳酸菌发酵制成的荞麦酸奶、小米酸奶、薏苡仁酸奶则属于发酵型饮料。 2、黄酮类物质 黄酮类化合物具有清热解毒、活血化瘀、改善微循环拔毒生肌、降糖、降脂等生物功效，并可吸收紫外线。自荞麦中提取的类黄酮作为医药原料和添加剂用于制作中成药、营养保健食品、护肤霜、防辐射面膏、淋浴液、生物类黄酮胶囊、生物类黄酮牙膏等制品，具有广阔的开发前景。此外，生物类黄酮物质还可作为天然抗氧化剂来抑制油脂酸败且无毒副作用。 3、植物油 荞麦胚芽经洗涤、脱水干燥、压榨后可制得荞麦油。荞麦油中含有的脂肪酸种类多且不饱和脂肪酸多为反式脂肪酸，易进行脂肪酸代谢。薏苡仁经提取后得到的薏苡仁油具有抑制肿瘤细胞生长，增强肌体免疫，降低因化疗引起的白血球减少的功效，其营养保健功能已得到公认。利用超声波超声强化提取薏苡仁油，再利用超临界CO2流体萃取技术对薏苡仁油脂肪进行萃取分离，发现其含有较多的油酸和亚油酸。 4、蛋白提取物 荞麦种子经碾磨、碱提、浓缩、中和、杀菌、干燥制得的荞麦蛋白萃取物有较强的胆固醇抑制作用。国外对荞麦蛋白质的利用主要是将其作为产品的配料，以改善食品的组织结构，增加营养价值。
《农产品加工工艺学》试题库 一、单项选择题 1、果蔬中最主要的维生素是维生素（A） A、维生素C B、维生素A C、维生素E D、维生素K 2、以下哪项水果属于浆果类（D） A、苹果 B、核桃 C、哈密瓜 D、葡萄 3、以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的 (C) A、核果类 B、仁果类 C、果菜类 D、浆果类 4、杀菌F值是指：（B） A、杀菌强度 B、杀菌时间 C、杀菌温度 D、杀菌频率 5、罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ B ） A.完全无菌 B.商业无菌 C.杀灭细菌 D.杀灭有害菌 6、腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起（ B ） A.霉菌 B.酵母菌 C. 芽孢杆菌 D. 大肠杆菌 7、罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是（D） A、一次冷却 B、两次冷却 C、多次冷却 D、分段冷却 8、最广泛应用的杀菌方法是（A） A、热杀菌 B、紫外杀菌 C、超声波杀菌 D、辐射杀菌 9、下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法（B） A、酶法去皮 B、碱液去皮 C、机械去皮 D、热力去皮 10、存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是（ A ） A.化合水 B.胶体结合水 C.游离水 D.自由水分 11、在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为（ D ）。 A.平衡水分 B.化合水 C.胶体结合水 D.自由水分 12、大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是（ B ）。 A. 0.95~0.91 B. 0.91~0.87 C. 0.87~0.80 D. 0.80~0.75 13、所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之 1
农产品加工工艺
农产品加工工艺复习题 一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分） 1、冷冻食品的冻藏温度一般为（） A. -18℃ B. -25℃ C. -10℃ D. -4℃ 2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( ) A.有酶参与的 B. 没有酶参与的 C.没有羰基化合物参与的 D.没有糖参与的 3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程( ) A.平衡水 B.蒸馏水 C.结合水 D.游离水 4、下列微生物类群中最耐热的是( ) A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌 C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌 5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是( ) A.丁酸发酵 B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵 6、橘子罐头加注的液汁应为 A.清水 B.调味液 C.盐水
D.糖液 7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( ) A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切分 8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。 A.无法确定 B.相当 C.少 D.多 9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶 或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（） A.常温 B. 低温 C.高温 D. 高压 10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（）。 A.相关变化 B.无变化 C. 大幅度变化 D. 微小变化 11、热罐装时，汤汁温度不得低于（） A.80℃ B.70℃ C.60℃ D.50℃ 12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（） A.蒸发 B.离心 C.沉降过滤 D.萃
第一章 固体物料的输送 1带式输送机（一）工作原理驱动滚筒通过摩擦传动带动输送带，使输送带连续运行而将带上的物料输送到一定的位置。它是由输送带、托轮、传动轮、传动装置及张紧装置等组成 2斗式提升机工作原理物料从提升机底部供入，通过以一定间隔安装在输送带上的料斗经过下端时，掏取物料向上提升至头部，绕过上部头轮时依靠重力和离心力卸载，为了保证彻底卸出物料，料斗需要具有一定的速度，从而实现竖直方向内运送物料。 斗式提升装料方式有吸取装入（即挖取法）中小块度或磨损小的粒状物料和直接装入（灌入法）适合大块和磨损性大的物料，三种卸料方式：重力式、离心式和混合式。 3 螺旋式输送机主要由槽体、转轴、螺旋叶片、轴承和传动装置组成。 水平螺旋输送机工作原理螺旋输送机利用旋转的螺旋，将被输送的物料在密闭的固定槽体内向前推移而进行输送。 4刮板输送机有普通刮板输送机（简称刮板输送机）和埋刮板输送机之分。 工作过程—工作时，物料由进料口流入，当物料在运动方向受到的刮板推动力足以克服料槽对物料的摩擦阻力时，物料将随着刮板一起沿着料槽前进，当物料行至卸料口时，在重力作用下由料槽卸出。5气力输送机械输送原理：利用气流的能量，使粉体物料沿管道移动。 气力输送：运用气流的动压或静压，将物料沿一定的管路从一处输送到另一处的操作。 气力输送按原理分为悬浮输送和推动输送。在食品工业广泛采用悬浮输送 悬浮输送分类： 吸送式：用风机吸入口的负压，将物料吸入管道的输送方式 压送式：用风机输出的高压气流，将喂入的物料吹送的输送方式 混合式 工作时，进料端的风机运转，把具有一定压力的空气压入导管，物料由密闭的供料器输入输料管，空气与物料混合后沿着输料管运动，物料经过分离器、卸料器卸出，空气则经过除尘器净化后进入大气中。 工作时，系统的输料段内处于负压状态，物料被气流携带进入吸嘴，并沿输料管移动到物料分离器中，在此物料与空气分离，而后由分离器底部卸出，而空气流被送入除尘器，回收其中的粉尘。经过除尘净化的空气排入大气。 气力输送卸料器类型：叶轮式，螺旋式，双阀门式 分离器类型：重力沉降的重力式，冲击沉降的惯性式，摩擦沉降的离心式 袋式除尘器：有压气式布袋除尘器, 吸气式布袋除尘器. 料仓中物料成拱及消除措施1、机械搅拌法2、气动法料3、机械振动法 第二节液态物料输送机械 1、离心泵的工作原理 启动电机，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能，于是液体以较高的压力，从排出口进入排出管，输送到所需的场所。 离心泵的主要部件有叶轮、泵壳和轴封装置1.叶轮：离心泵最重要的部件（1）开式叶轮（2）半闭式叶轮 （3）闭式叶轮食品中常用闭式 2、螺杆泵工作原理：单螺杆泵的偏心单头螺旋的转子（螺杆）在双头螺旋的定子孔（螺腔）内绕定子轴线作行星回转时，转子－定子运动副之间形成的密闭腔连续地、匀速地、容积不变地将介质从吸入端输送到压出端。螺杆泵:用于高黏度液体及带有固体的料液
农产品加工农产品加工具有广义和狭义之分。广义的农产品加工是指以人工生产的农产物料和野生动植物资源及其加工为原料所进行的工业生产活动；狭义的农产品加工是指以农、林、牧、渔所属某种产品及其加工品为原料进行的工业生产活动。在我国，人工生产的农产物料和野生动植物资源丰富，分布广泛，并与国计民生息息相关。 何为农产品加工业 农产品加工业是以农产物料为原料进行加工的一个产业或行业，在整个加工业中占有举足轻重的位置。发展农产品加工业也是一个涉及多部门多行业复杂的系统工程，除农业部门外，农产品加工业大多集中于食品、轻工、化工、纺织、医药等行业部门，产品繁杂。随着科学的发展和技术的进步，农产品加工业逐渐涉及和应用的技术属多学科、多专业、高新技术和综合技术。 国际上通常将农产品加工业划分为5类，即：食品、饮料和烟草加工；纺织，服装和皮革工业；木材和木材产品(包括家具制造；纸张和纸产品加工；橡胶产品加工。 我国在统计上与农产品加工业有关的为12个行业。即食品加工、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业、纺织业、服装及其它纤维(包括麻类)制品制造业、皮革毛皮羽绒及其制品、木材加工及竹藤棕草制品业、家具制造业、造纸及纸制品业和橡胶制品业。 我国农产品加工业经过几十年的发展，尤其近20多年来，已经建立起一个门类齐全具有一定规模的加工体系。农产品加工业属朝阳产业，发展前景广阔。 农产品初加工与精深加工 农产品的初加工是指对农产品一次性的不涉及农产品内在成分改变的加工，初加工一般只是使农产品发生量的变化而不发生质的变化。农产品的精深加工是指对农产品二次以上的加工。主要是指对蛋白质资源、纤维资源、油脂资源、新营养资源及活性成分的提取和利用。 我国目前农村的农产品加工大多属初(粗)加工，技术相对较简单，设备单一，如米、面、油的加工等，其加工链较短，各种资源未能得到充分利用，增值也不高。而相对于初加工的精深加工，大多在一次加工的基础上进行二次或多次加工，投入的设备、技术、资金都较多，产值也随之有大的增值。我国目前一些较大的农产品加工龙头企业大多进行农产品的初加工和开发产品的精深加工。 农产品加工是我国解决农业、农村、农民问题的一个亮点。农业部先后提出了农产品加工行动和活动计划，计划到2005年，农产品加工的一次转化率要达到55%，二次以上加工达到35%以上。 为什么要发展我国农产品加工业 农产品加工业是贯穿一、二、三产业，衔接农业的产前、产中、产后，突现农业产业化、农村工业化、农村城镇化，农民组织化的一个重要途径，对于统筹城乡经济社会发展，全面解决“三农”问题具有十分重要的战略意义。 发展农产品加工业一是保障新时期食物安全的现实需要；二是突现农业产业化经营的关键环节；三是促进农业和农村经济战略性调整的重要途径，四是提高农业国际竞争力的主要手段，五是农村富余劳动力转移的主要渠道。 农产品加工业发展的关键
自考农产品加工复习资料
资料仅供参考 第一章绪论 狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品。 广义的农产品：是指广义农业的主副产品。 农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。 农产品加工的特点： ①农产品加工业是主要生产消费品的产业； ②农产品加工主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约； ③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性； ④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。中国农产品加工业的未来： 1、加工手段机械化。 2、加工工艺科学化。 3、发展综合利用。 4、采取现代经营管理方法。第二章稻谷制米 稻谷制米的目的：将稻谷外壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品。 稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。 稻谷的分类：依据其粒形和粒质可分为，籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。 颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。 颖果：稻谷脱去壳后的果实。它由皮层、胚乳和胚组成。粒度：是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。稻谷的物理性质：颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，腹白度，籽粒强度与爆腰率等。容重：指单位容积中稻谷的 重量 千粒重：一千粒稻谷的重量 腹白：米粒腹部不透明的粉 质白斑称腹白。 腹白度：指米腹部乳白色不 透明部分的大小； 爆腰粒：糙米的腰部有横向 裂纹，称为爆腰粒； 爆腰率：糙米中的爆腰粒数 占糙米总数的百分比。 稻谷的散落性：指谷粒自然 下落至平面时，有向四周流 散并形成一圆锥体的性质。 稻谷的化学成分：水分、蛋 白质、油脂、淀粉、纤维素、 矿物质、灰分，和维生素 稻谷制米：是指将稻谷碾制 成白米。 稻谷制米的主要过程： 1稻谷清理； 2砻谷及谷糙分离； 3碾米及成品整理。 砻谷：在稻米制米过程中， 去掉稻壳的工艺过程 除杂方法： 1筛选法（清除与稻谷大小粒 度不同杂质） 2风选法（清理轻型杂质） 3比重法（清理比重不同的杂 质） 4磁选法（清除磁性金属杂 质）。 主要清理设备：振动筛、高 速筛、去石机 稻谷制米的工艺流程： 稻谷→清理→砻谷→谷糙分 离→碾米→成品整理→精白 米 碾米：是指在稻谷制米过程 中剥离糙米表面的皮层组 织，的工艺过程。 稻壳的利用： ①稻壳直接作能源。 ②稻壳压制板材。 ③稻壳还可制取多种化工原 料和用作饲料中的粮食代用 品。 米糠的利用： 1.可从中提取米糠油. 2.米糠饼粕可用来酿酒、制饴 糖、提取植酸钙等，还可用 作饲料。 3.可用于提取蛋白质、淀粉、 谷维素等。 第三章小麦制粉 小麦制粉的目的：是将麦粒 外面的皮层除去，将胚乳磨 细成粉，生产出含麸皮和杂 质量最少、质地均一的面粉， 同时等到副产品——麦麸。 小麦的分类： 1按播种季节分（春小麦和冬 小麦）； 2按皮色分（白皮小麦和红皮 小麦）； 3按胚乳结构呈角质或粉质 多少分（硬质小麦和软质小 麦）； 小麦籽粒的形态结构： 由皮层、胚和胚乳组成。 小麦的物理性质： 是指小麦在制粉过程中所反 映出来的物理属性。包括小 麦的外表形状（形状和大小、 充实度、均匀度）、容重、千 粒重、散落性、自动分级性、 结构力学性质。 小麦的化学成分：水分、淀 粉、蛋白质、脂肪、矿物质、 粗纤维、维生素。 小麦清理的目的：就是利用 各种清理设备来清除原粮小 麦中所含杂质，的过程。 小麦除杂方法：筛选法、风 选法、比重法、磁选法、精 选法、撞击法 小麦搭配的目的： 1、消除差异 2工艺稳定 3利用不完整小麦 小麦制粉的工艺流程： 毛麦→清理→配麦→润麦→ 净麦→研磨→筛理→成品整 理→等级分 在制品：小麦经研磨制成不 同质量和不同大小的颗粒， 这类研磨物料统称为在制
待补镇特色农产品加工业发展规划 （2010-2012） 第一章发展现状 一、概况 待补镇位于会泽南部，距县城50公里，东邻鲁纳、上村乡，南接驾车乡，西靠大海乡，北连金钟镇，东北面是新街乡和雨碌乡，西南面与昆明市东川区接壤。境内有国道“213”线、会曲路和嵩待、待昭高速公路穿境而过，是会泽南部重要的交通通道和的农副产品集散地。全镇辖15个村委会210个村民小组，国土面积359平方公里，耕地面积37038亩，全部为旱地，主产玉米、马铃薯。境内最高海拔4017米，最低海拔2277米，年平均气温11.3℃，平均降水量1074mm，森林覆盖率为43％。2007年末，全镇有人口12068户47343人。全镇工农业总产值11367万元，人均有粮310公斤，人均纯收入1723.5元。2007年地方财政收入44万元。 二、发展条件 (一)农产品加工业资源优势 2009年，全镇农业增加值达到万元，年均递增 7.8% ；现价农业总产值达到万元，年均递增 8.5% ，全镇主要农产品总产量和人均占有量均大幅度增加，粮食产量常年保持在万吨以上，2009年粮食总产量达万吨，创历史最好水平；生猪出栏 63 万头，家禽出栏 980 万只，水产品产量 6000 吨，农产品实现了总量平衡和丰年有余的发展目标。 大力实施农业产业化工程，农业结构不断优化。到 2009年，已建成中药材基地 0.5万亩，香料基地 2.8 万亩，花卉基地 0.3 万亩，出栏家畜达30万头。通过“公司 +基地+ 农户”的农业产业化经营模式，已培育建成业产业化龙头企业 3 家。建立了以蔬菜、水产为主的无公害农产品基地 2万亩，通过国家级无公害农产品品牌认证2个、绿色食品品牌认证 1 个。注重产业扶贫，贫困人口开展实用技术
《农产品加工机械与设备》课程大纲 第一部分课程性质与设置目的 《农产品加工机械与设备》课程是江苏省面向农村自学考试实验区加工类专业的一门主要专业课，同时又是农产品加工专业《粮油加工工艺》、《蔬菜加工工艺》、《果品加工工艺》、《食品发酵工艺》和《农产品储藏与保鲜》等专业课的专业基础课。每一种农产品的加工工艺流程均由若干个操作单元组成，相同或相近的操作单元的机械设备的基本原理、结构和操作管理是基本相同的。掌握各个操作单元的机械设备的基本原理、结构和技术特性，可以为选修上述各门《工艺》课程中的一门或数门提供方便。 第二部分课程内容与考核目标 第一章散粒体输送机械与设备 第一节带式输送机 一、考核知识点 （一）带式输送机的一般结构和应用范围。 （二）带式输送机主要构件的功用与结构特点。 （三）带式输送机操作要点和常见故障。 二、考核目标 （一）识记：１、带式输送机的类型。２、主要构件的名称与功用。 （二）理解：１、带式输送机的性能特点与应用范围。２、主要构件的型式与结构特点。 （三）应用：１、带式输送机的操作要点。２、常见故障分析与排除。 第二节斗式提升机 一、考核知识点 （一）斗式提升机的一般结构和应用范围。 （二）斗式提升机的工作过程。 （三）斗式提升机主要构件的功用与结构特点。 （四）斗式提升机的安装与常见故障。 二、考核目标 （一）识记：１、斗式提升机的功用、类型。２、料斗装满系数。３、主要构件的名称与功用。 （二）理解：１、斗式提升机的一般结构与应用范围。２、斗式提升机几种装料、卸料方式
的性能特点。３、影响提升机输送能力的主要因素。４、主要构件的结构特点。 （三）应用：１、斗式提升机的安装要点。２、常见故障分析与排除。 第三节刮板输送机和板式输送机 一、考核知识点 （一）刮板输送机的一般结构和应用范围。 （二）刮板输送机主要构件的功用与结构特点。 （三）刮板输送机的安装和常见故障。 二、考核目标 （一）识记：１、刮板输送机的类型与特点。２、刮板输送机主要构件的类型。 （二）理解：１、刮板输送机的性能特点和应用范围。２、刮板输送机主要构件的结构组成。３、板式输送机的结构特点和应用范围。 （三）应用：１、刮板输送机的安装要点。２、刮板输送机常见故障分析与排除。 第四节悬挂输送机 一、考核知识点 （一）悬挂输送机的类型与一般结构。 （二）悬挂输送机的安装与安全使用。 二、考核目标 （一）识记：１、悬挂输送机的类型。２、悬挂输送机的结构组成。 （二）理解：悬挂输送机主要构件的类型与结构特点。 （三）应用；悬挂输送机的安装要点及使用注意事项。 第五节旋输送机 一、考核知识点 （一）螺旋输送机的一般结构和应用范围。 （二）螺旋输送机主要构件的类型与结构特点。 二、考核目标 （一）识记：螺旋输送机的型式与结构组成。 （二）理解：１、螺旋输送机的工作原理。２、螺旋输送机的性能特点与应用范围。３、螺旋输送机主要构件的类型与结构特点。