速冻米面制品质量手册(doc 30)
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速冻米面制品质量手册
目录
目录 (2)
管理者代表任命书.......................................... 错误!未定义书签。质量方针、质量目标........................................ 错误!未定义书签。机构设置 (3)
岗位职责 (4)
质量考核办法 (9)
人员培训管理制度 (10)
设备管理规定 (10)
设备操作维护规程 (12)
工艺流程图 (13)
工艺规程，作业指导书 (17)
原辅材料、包装材料采购管理制度 (17)
采购质量验证规程 (19)
原辅料、成品仓库管理制度 (21)
质量控制点管理制度 (22)
产品质量检验制度 (23)
化验室制度 (26)
不合格的管理制度 (27)
技术文件管理制度 (28)
卫生管理制度 (30)
一、质量方针：
质量在我心中
效益在我手中
二、质量目标
成品一次交验合格率 99.8%；
产品出厂合格率 100%；
顾客满意度 91%，今后三年内每年递增。机构设置
岗位职责
一、总经理职责
1.对企业负有全面领导责任，统一全面指挥企业的经营生产财务管理工作。
2.认真贯彻执行国家的方针、法令、制定企业管理大纲经营目标，发展方向并制
定其他实施计划，执行考核。
3.不断提高企业的整体素质，采取切实措施，推进企业技术进步和标准化管理，
制定奋斗目标，标志适应企业和上级有关政策的年度计划大纲及长远规划，搞
好人才开发，开发适宜产品，增强企业后劲。
4.建立健全的各级责任制和各项规章制度，切实抓好全面质量管理，努力提高产
品质量，搞好全面经济核算，降低生产成本和费用，提高企业经济利益。
5.召开厂部及行政会议，不断总结研究生产，经营管理中存在的问题，通过讨论
协商作出决定，并注意检查决定贯彻执行情况。
6.组织指挥全厂安全生产、文明生产、劳动保护、环境保护工作、不断改善职工
劳动条件、降低劳动强度、关心职工生活、搞好职工福利事业。
7.支持社会福利工作。
8.有权对全厂各项规章制度进行审核及订立，修订和废除。
9.在生产，行政工作中处理紧急问题，并对此负责。
二、综合科长职责
1.根据本厂的情况，组织编制年、月生产、质量、安全、设备等计划，修订定
额，全面检查生产进度、安全生产进度，安全生产，文明生产，定期主持生产调度会议，协调生产环节，及时平衡生产人力，材料供应，设备等，及时会同有关部门解决生产，技术，质量等问题。
2.加强生产成品、半成品管理，充分利用生产力，节约能耗，降低生产成本。
3.加强劳动管理、检查劳动纪律、改善劳动组织、合理使用劳力，提高劳动生产
力。
4.组织职工技术攻关，制定技术管理制度，检查各项技术制度的落实，提高企业
整体技术素质，提高企业自身竞争能力。
5.有权对所属人员的任免、调动、奖惩提出建议，管理工作失误造成重大技术质
量事故负责。
6.负责制定并实施培训计划，并对从事特殊工作人员（检验员，关键工序质量控
制点操作人员）进行岗位培训和监督考核。
7.负责质量管理体系的文件管理工作及质量管理体系的考核工作。
8.组织对供方供货能力和质量保证能力和质量保证能力进行评价，选出合格供
方，确保采购物资符合质量要求。
9.按照我厂的产品特点，负责重点业务攻关，组织产品订货活动，热情接待用户
来访及订货事宜，对来信来函必复，正确处理好各用户关系，努力开拓业务市场。
10.组织带领业务销售人员努力学习和掌握经济合同法规，提高有效合同签订和合
同执行力度，努力学习本产品的业务知识，执行企业对销售合同签订的规范要求，对用户、图纸、附表、规格型号、数量、交货、运输、验收、付款、违反合同条款等要明确详细，条款责任分明以保证我厂经济利益不受损失。
11.了解掌握市场动态，及时分析我厂产品市场地位和销售情况，捕捉市场信息，
提出改进经营销售建议，切实做好营销工作。
12.负责对全厂各来往应收款的催收工作，对销售人员发货时货款未到帐的有权审
及必要时拒绝发货，做好解释和催收工作，并跟踪考核。
13.带头执行职工守则，当好厂长参谋。
14.完成经理下达的各项任务，及临时交办的工作。
三、质管科长职责
1.组织、协调、监督质量管理体系的正常运行，及时向厂长报告产品质量情况。
2.负责采购物资、半成品、成品的检验和试验，做好检验和试验记录并对其趋势
进行分析。
3.对不合格品进行控制、评审、杜绝不合格产品出厂。
4.负责质量管理体系审核的组织，实施工作和对不合格项目纠正措施进行跟踪、
验证、
四、生产科科长职责
1.负责车间生产，按月度计划考核主要经济指标，并采取措施加强各项管理，确
保生产计划按期完成。
2.协助厂长开好生产调度会，分析生产情况，及时反馈车间各种信息，保证生产
顺利进行。
3.负责按工艺规程作业，抓好生产工序中的质量，减少废次品及返工现象。
4.节约各种原辅材料，配件，降低物耗，提高经济效益。
5.实行车间文明生产，严格管理保养设备，认真执行安全制度，加强劳动纪律，
遵守各项规章制度，同时对车间生产，安全，质量负责，并跟踪考察。
6.协助有关部门抓好技术革新，试制新工艺，结合本车间情况，提出合理化建
议。
7.做好用户来访接待工作，协调安排成品出厂质量、安全、进度以及售后服务工
作，保护用户至上、质量第一、信誉第一、服务第一的宗旨。
8.带头执行职工守则。
9.认真完成厂部下达的各类任务及临时交办的工作。
五、供销人员职责
1.贯彻执行本厂的《质量管理文件》，做好产品销售工作。
2.严格执行《不合格管理办法》, 杜绝不合格品对外销售对重大质量事故或质量问
题及时向经理汇报。
3.严格执行企业规定的有关供销政策，价格规定，供销纪律，认真搞好产品供销工
作，完成和超额完成厂部分解的各项供销任务指标。
4.认真学习经济合同法，所签订的供销合同应明确产品品、规格、型号、数量、交
货时间、运输、验收、贷款结算、违反合同条款等项目。多定有效合同，提高合
同执行力，确保企业经济效益不受损失。
5.业务人员必须经常与合同管理员、作业统计、综合科、车间及成品库保持联系；
按照本厂生产能力，妥善安排协调好产品生产，技术，质量交货，图纸变更手续等情况。以保证合同按期履行的同时协调好生产交货。
6.认真学习本产品业务知识，提高自己的独立工作能力，发扬供销工作精神和艰苦
朴素的业务工作作风，团结同志，相互帮助，除出差在外，每天应向厂部汇报业务工作情况。
7.认真做好市场调查捕捉信息，分析预测工作，做好售后服务工作，落实产品三
包，虚心听取用户意见，及时向领导汇报。
8.严格执行财经纪律、供销纪律、财务制度、及时结帐、不弄虚作假、严格产品订
货外流、不损公肥私、不吃里爬外、严禁厂外设小工厂，严禁挪用公款。一旦发现按职工手册执行和调离供销工作，直至送交司法机关处理。
9.严格控制应收款上涨，原有应收款及时收回，正确处理并搞好与客户的关系。
10.带头执行职工守则，及时完成好厂部交办的临时工作。
六、综合科全体人员职责
1.在分管经理及综合科长的领导下，认真执行有关技术，产品，工艺等各项顺序
及管理要求，切实全面负责各项分工的技术工作。
2.主持技术基础管理工作，技术标准化、技术情况、技术档案、技术工艺管理
等，督促纵横向其他部门技术管理制度的执行。
3.做好技术服务工作，帮助解决生产实践中的突出技术问题，及时攻关解决为生
产服务，为用户技术知识咨询服务，增强企业技术信誉。
4.不断完善产品工艺，严肃工艺纪律，组织检查工艺规程的执行情况，做好各项
技术记录，以利于其他部门及用户单位备查。
5.协同有关部门车间做好职工技术培训工作，参加厂内外技术协作，技术交流，
技术审定等工作，提高企业整体技术水平。
6.严格执行各项规章制度，严格技术纪律，耐心细致工作，不出差错，不准计算
不符合各类手续的料单或任务，不准技术保守。
速冻米面食品审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅料，经加工成型(或熟制)后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。根据加工方式速冻面米食品可分为生制品(即产品冻结前未经加热成熟的产品)、熟制品(即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品)。 速冻是将预处理的食品放在-30?,-40?的装置中，一般在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1?降到-5?，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18?以下。 速冻面米食品的申证单元为1个。企业具备了生产熟制品的能力，也可以生产同种产品的生制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即速冻面米食品，并注明产品的加工方式(生制品、熟制品)。速冻面米食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1101。二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 1(水饺生产流程
2(包类(熟制发酵类)产品生产流程 3(汤圆生产工艺 (二)关键控制环节。 1(原料处理;2. 速冻;3. 包装贮存。 (三)容易出现的质量安全问题。 1(原辅材料质量不符合有关要求。 2(冻结过程采用缓冻代替速冻。 3(产品微生物指标超标。 4(冷藏链不符合要求。 三、必备的生产资源 (一)生产场所及设施。 生产企业除必备的生产环境以外，应有与生产能力相适应的原辅料库、生产车间、成品库(冷库)。 原料及半成品不得直接落地。生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。 用于速冻的熟制食品速冻前应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却。冷却后的食品应立即速冻，冻结速度应保证在30min内使温度通过最大冰晶生成带，且保证速冻过程不间断直至产品中心温度达到-18?。 产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料符合有关卫生标准。
《中式面点技艺》项目五 米粉面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（2×15＝30分）： 1.在行业中米粉通常选用的是（）。 A.干磨粉 B 水磨粉 C.混合粉 D.湿磨粉 2.米粉面团的制品很多，按其属性，一般可分为三大类，下列（）不在分类之列。 A物理膨松粉团 B. 发酵粉团 C. 团类粉团 D. 糕类粉团3.松质糕粉团调制方法：将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和，加入清水，抄拌成粉粒，静置一段时间，然后进行夹粉即成白糕粉团，再（）而成松质糕。 A蒸制 B.烤制 C.烙制 D.炸制 4.粉质更为细腻，吃口更为滑润的米粉是（）。 A.干磨粉 B.湿磨粉 C.混合粉 D水磨粉 5.松质糕粉团调制比例为：糯米粉：粳米粉（）。 A.5：1 B.4：1 C.3：1 D 3：2 6.松糕倒入木模型中按实，上笼蒸（）分钟即可。 A 5 B.20 C.40 D.60 7.黏质糕粉团调制比例为：糯米粉：粳米粉（）。 A.5：1 B.4：1 C.3：1 D 不添加粳米粉 8.各式汤圆属于（）。 A.松糕 B.黏糕 C 团子 D.发酵粉团 9.籼米所含支链淀粉约占淀粉的（）左右。 A.8% B.10% C 30% D.60% 10.糯米所含支链淀粉约占淀粉的（）左右。 A.30% B.60% C.80% D 100% 11.（）可调制成发酵面团，做一些有膨松性能的制品。 A籼米粉 B.糯米粉 C.粳米粉 D.干磨粉 12.糯米椰蓉粉团属于（）。 A.松糕 B.黏糕 C 团子 D.发酵粉团 13.桂花百果蜜糕属于（）。 A.松糕 B 黏糕 C.团子 D.发酵粉团 14.芝麻糖馅心中，芝麻、白糖的比例为（）。 A.1：1 B 1：3 C.3：1 D.5：1 15.棉花糕成品特点：松软洁白，形似棉花。是因其制作过程中加入了（）。 A 泡打粉 B.酵母 C.鸡蛋 D.牛奶、白糖 二、判断题（2×20＝40分）： （）1.松质糕粉团简称松糕，它是先成熟后成形的品种，因此需格外注意操作卫生。 （）2.松质糕粉团加水调制成粉团后，需静置一段时间.
中央厨房生产流程及质量管理概述 一、厨房生产流程管理 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 1、对菜谱、菜单进行标准化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。 3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。 4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。 三、中央厨房产品开拓计划 餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客人需求的产品才能为顾客所接受。 1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
藜麦生湿面制品 1范围 本标准规定了藜麦生湿面制品的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以藜麦粉、小麦粉为主要原料，辅以食用马铃薯淀粉、谷物粉类（高粱粉、小米粉、荞麦粉、玉米粉、莜麦粉、糙米粉）、食用盐，添加或不添加鸡蛋，经配料、和面、醒化、压延、手工切割、包装等工艺加工而成的藜麦生湿面制成品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 2715 食品安全国家标准粮食 GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 28050 预包装食品营养标签通则 NY/T 1512 绿色食品生面食、米粉制品 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 产品分类 按包装形式不同分为：真空包装产品和非真空包装的产品两类。
db33 529-2019豆制品及面筋制品质量安全要求 本标准5.3.2中豆腐类的蛋白质含量、5.3.3和8为强制性条款，其余为推荐性的。 本标准代替DB33/529—2005《散装及预包装豆制品质量安全要求》 本标准与DB33/529—2005相比主要修订如下： ——标准名称作了修改； ——取消原标准按包装方式进行分类； ——对豆浆、臭豆腐、霉千张及干燥类豆制品微生物指标作了修订。 本标准中豆制品及面筋制品卫生指标按GB2711《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》执行；臭豆腐、霉千张中的黄曲霉毒素按GB2761《食品中真菌毒素限量》执行；淀粉制品卫生指标按GB2713《淀粉制品卫生标准》执行； 本标准不包括腐乳产品和以豆类淀粉生产的粉丝产品。 本标准由浙江省质量技术监督局提出。 本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：浙江省食品工业协会、浙江省标准化协会、杭州豆制食品有限公司、杭州华源豆制品有限公司、宁波豆制品有限公司、温州豆制品厂。 本标准主要起草人：宣以巍、庄伟、汪生健、戚亚江、董国强、许生友。 豆制品及面筋制品质量安全要求 1 范围 本标准规定了大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品的名词和术语、分类、要求及试验方法、检验规那么、标签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以大豆为原料的大豆制品、小麦粉为原料的面筋制品和豆类淀粉为原料的豆类淀粉制品，本标准不适用于腐乳和粉丝。 2 规范性引用文件 以下文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单〔不包括勘误的内容〕或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T191包装储运图示标志 GB317白砂糖 GB1352大豆 GB1355小麦粉 GB2717酱油卫生标准 GB2720味精卫生标准 GB5461食用盐
厨房管理操作手册——厨房生产 第一章理念 （一）质量理念： 出品质量是餐厅的生命。 质量是餐饮行业的形象和声誉。高质量管理是餐厅的超值资产。人才和高质量的工作是最大的利润源泉。品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 （三）质量控制方法
米面制品项目可行性研究报告 规划设计 / 投资分析
摘要 该米面制品项目计划总投资17457.86万元，其中：固定资产投资13426.88万元，占项目总投资的76.91%；流动资金4030.98万元，占项目 总投资的23.09%。 达产年营业收入31414.00万元，总成本费用24283.76万元，税金及 附加328.98万元，利润总额7130.24万元，利税总额8442.70万元，税后 净利润5347.68万元，达产年纳税总额3095.02万元；达产年投资利润率40.84%，投资利税率48.36%，投资回报率30.63%，全部投资回收期4.76年，提供就业职位545个。 认真贯彻执行“三高、三少”的原则。“三高”即：高起点、高水平、高投资回报率；“三少”即：少占地、少能耗、少排放。 基本信息、项目背景及必要性、市场前景分析、投资建设方案、项目 选址可行性分析、项目工程设计、项目工艺分析、清洁生产和环境保护、 企业安全保护、风险应对评价分析、项目节能说明、实施进度计划、投资 估算与资金筹措、项目经济效益、评价结论等。
米面制品项目可行性研究报告目录 第一章基本信息 第二章项目背景及必要性 第三章市场前景分析 第四章投资建设方案 第五章项目选址可行性分析 第六章项目工程设计 第七章项目工艺分析 第八章清洁生产和环境保护 第九章企业安全保护 第十章风险应对评价分析 第十一章项目节能说明 第十二章实施进度计划 第十三章投资估算与资金筹措 第十四章项目经济效益 第十五章项目招投标方案 第十六章评价结论
第一章基本信息 一、项目承办单位基本情况 （一）公司名称 xxx集团 （二）公司简介 经过10余年的发展，公司拥有雄厚的技术实力，完善的加工制造手段，丰富的生产经营管理经验和可靠的产品质量保证体系，综合实力进一步增强。公司将继续提升供应链构建与管理、新技术新工艺新材料应用研发。 集团成立至今，始终坚持以人为本、质量第一、自主创新、持续改进，以 技术领先求发展的方针。公司坚持“以人为本，无为而治”的企业管理理念，以“走正道，负责任，心中有别人”的企业文化核心思想为指针，实 现新的跨越，创造新的辉煌。热忱欢迎社会各界人士咨询与合作。 企业“以客户为中心”的服务理念，基于特征对用户群进行划分，从 而有针对性地打造满足不同用户群多样化用能需求的客户服务体系。公司 根据市场调研，结合国家产业发展政策，在大力发展相关产业的同时，积 极实施以“节能降耗、环境保护、清洁生产”为重点的技术改造和产品升 级换代，取得了较好的经济效益和社会效益；企业将以全国性的销售网络、现代化的物流运作、科学的管理、良好的经济效益、与客户双赢的经营方针，努力把公司发展成为国内综合实力较强的相关行业领军企业之一。
厨房生产质量管理手册 Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和
停电应急处理 1.停电后，调机人员第一时间关闭设备电源，同时按下设备急停按钮。 2.通知当班电工，全面断电或局部断电处理，并寻找停电原因，及时解决，判定停电时间并告知各工序负责人。 3.前处理工段： 3.1解冻：检查低温解冻的肉制品解冻状态，判定是否会造成过度解冻影响产品品质，必要时（停电≥20min）送入冷藏或冷冻库暂存。 3.2切配： 3.2.1手工制作部分：现场光线强度满足需求可继续作业。跟踪物料状态，必要时（停电≥20min）送入冷藏或冷冻库暂存。 3.2.2设备制作部分：按下设备急停按钮，待设备运转动作结束后，分别整理待加工物料及加工好的物料，做好标示（名称、数量、批号等），跟踪物料状态，必要时（停电≥20min）送入冷藏或冷冻库暂存。 3.3炒制： 3.3.1电加热：切断电源，按下急停。根据物料炒制状态，判定设备余热是否满足完成余下加工步骤需求，若不能满足，产品出锅分装冷却，必要时送入冷藏或冷冻库暂存。 3.3.2蒸汽/燃气加热：在制品完成后，暂停作业至恢复供电。 3.4搅拌：切断电源，按下急停。待设备运转动作结束后，出料，采用小批量手工搅拌方式完成余下步骤。 4.成型工段：
4.1和面：切断电源，按下急停。待设备运转动作结束后，取出面团并加盖保鲜膜，送入保鲜库内暂存。整理现场，将需要低温存储的原料及时送入冷藏库存放，同时做好防交叉污染措施。 4.2成型机台：调机人员负责切断电源，按下设备急停。成型人员完成传送带上余下产品的成型步骤后，取下设备上的余料（面、馅）加盖保鲜膜送入冷藏库暂存。 4.3醒蒸： 4.3.1切断循环风机电源。成型好的产品有序送入醒发室并对相应蒸车做好标记，使用探针式温度计及现场湿度计检测醒发环境温湿度，同时注意观察产品醒发状态（依靠经验）。必要时进行倒盘操作。4.3.2蒸箱操作正常进行，同时需要确保现场光线充足。 4.4冷却：切断电源，按下急停。采用室温冷却。 5.内包工段： 5.1装盒：切断电源，按下急停。停电≤20min，需要对产品表面覆盖保鲜膜，保证不会干皮。长时间未恢复供电停电≥1h，对产品进行手工预包装，送入速冻库暂存同时做好标记。 5.2速冻：协调设备部按要求做好液氮起停工作。 5.3包装：包装机/覆膜机及时切断电源，按下急停。手动调整切刀位置至复位状态。 5.4金检：所有产品未经金检不得入库。恢复供电后第一时间校正。 6.外包工段：切断相关设备电源，按下急停。将包装好的产品装箱后手工封箱，张贴好标签，码垛不足整托的做好临时标记入成品库暂存。
正文目录 1. 公司概况：中式速冻面点领军企业，连锁门店销售为主 (7) 1.1.中国包子第一股，始于上海迈向全国 (7) 1.2.股权结构：持股结构集中，员工持股平台激发工作活力 (8) 1.3.产品：中式面点全品类布局，标准化规模化生产 (8) 1.3.1.中式面点全品类布局，产品结构较为均衡 (8) 1.3.2.工艺：攻克冷面团技术，标准化冷链运输 (10) 1.3.3.直接材料占成本比最高，毛利率受成本影响明显 (10) 1.4.渠道：连锁门店销售为主，团体供餐销售为辅 (12) 1.5.财务：业绩稳步增长，盈利能力较强 (14) 2. 行业情况：速冻米面行业空间广阔，早餐连锁化发展为趋势 (15) 2.1.速冻米面制品行业：市场规模达700 亿，仍具较大发展空间 (15) 2.1.1.速冻米面行业市场规模大，行业格局较为稳定 (15) 2.1.2.连锁及冷链化率提升叠加政策支持，速冻食品需求不断扩张 (16) 2.1.早餐行业：格局分散，连锁及团餐发力 (18) 2.1.1.早餐为刚需消费，预计2024 年早餐市场规模将达2.4 万亿 (18) 2.1.2.早餐连锁及团餐需求渐起，中式速冻面点前景可期 (19) 3. 核心竞争力：复制扩张能力出色，产能扩建保障供给 (21) 3.1.门店管控力强，拥有持续复制扩张的能力 (21) 3.1.1.品牌认可度高，科普乐园加码体验式营销 (21) 3.1.2.渠道运作模式成熟，信息赋能叠加强管控加速门店扩张 (23) 3.2.产能扩张拓展销售半径，募投项目扩产或增0.8 亿利润 (28) 3.2.1.三大生产基地辐射核心市场，三大生产模式保证供给 (29) 3.2.2.新增产能有望缓解供给压力，拓展销售半径 (31)
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标
目录： 湿面可用：丙二醇，丙酸钠、丙酸钙，醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶，聚丙烯酸钠，单辛酸甘油酯，富马酸，果胶，可得然胶，海藻酸钠，乳酸钠，交联淀粉，山梨糖醇和液，硬脂酰乳酸钙，乳酸链球菌素，海藻酸丙二醇酯 干面可用：黄原胶，卡拉胶，单、双甘油脂肪酸酯，柑橘黄，果胶，可得然胶，海藻酸钠，沙蒿胶，海藻酸丙二醇酯 面制品中允许使用的添加剂 及用量限制 1、L—半胱氨酸盐酸盐 功能：面粉处理剂（增白剂） 用途：发酵面制品（06.03.02.03）0.06g/kg；冷冻米面制品（06.08）0.6g/kg。 2、丙二醇 功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂 用途：生湿面制品（如面条、饺子皮06.03.02.01）1.5g/kg。 3、丙二醇脂肪酸酯 功能：乳化剂、稳定剂 用途：油炸面制品（06.03.02.05）2.0g/kg。 4、丙酸及其钠盐、钙盐 功能：防腐剂 用途：生湿面制品（如面条、饺子皮06.03.02.01）0.25g/kg，以丙酸计。 5、茶多酚 功能：抗氧化剂 用途：方便米面制品（06.07）0.2g/kg，以油脂中儿茶素计。6、醋酸酯淀粉 功能：增稠剂 用途：仅限生湿面条，无限量。 7、单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、山嵛酸）功能：乳化剂 用途：生湿面制品（06.03.02.01），不限；生干面制品（06.03.02.02），30.0g/kg。 8、单辛酸甘油酯 功能：防腐剂 用途：生湿面制品，1.0g/kg。 11、富马酸 功能：酸度调节剂 用途：生湿面制品0.6g/kg；富马酸一钠，酸度调节剂，用于生湿面制品，不限量。 12、柑桔黄 功能：着色剂 用途：生干面制品，不限。 13、果胶，可得然胶 功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂 用途：生湿面制品（06.03.02.01），生干面制品（06.03.02.02），不限。 14、海藻酸丙二醇酯 功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂 用途：生湿面制品、生干面制品、方便米面制品，5.0g/kg。 15、海藻酸钠 功能：增稠剂 用途：生湿面制品、生干面制品，不限。 16、核黄素 功能：着色剂；用途：方便米面制品，0.05。红花黄，着色剂；方便米面制品，0.5。 红曲米、红曲红：着色剂，不限；姜黄素：0.5；姜黄：不限。
第四章厨房产品质量管理 本章要点 了解： 1．厨房产品质量分析的方法 2．厨房产品的全面质量管理的含义 3．厨房卫生管理与安全管理 掌握： 1．原料阶段、菜点生产阶段的卫生管理 2．厨房工作质量的定义 重点掌握： 1．厨房产品的质量内涵 2．厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理 3．冷菜和点心的质量管理
4．厨房产品质量控制的定义 第一节厨房产品质量的基础知识 一、厨房产品质量的概念 1.质量。产品或服务内在特性和外部特征的总和，以此构成其满足给定需求的能力 2.厨房产品质量。厨房产品的食用性能和服力水平能满足宾客需求的程度 二、厨房产品质量的内涵 1.色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。因此，在烹饪过程中要充分考虑菜点色彩的完整性。 2.香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。没有香味的菜点很难被消费者接受。因此，在餐饮生产经营中要特别重视热菜热上的时效性和香味调制的多样性。 3.味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。
4.形。形是指菜点的成型、造型。原料本身的形态，刀工处理的技法，烹饪加热及装盘拼摆都直接影响着菜点的成型和造型。 5.质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。菜点的质地感觉通常包括以下几种：酥、脆、韧、嫩、烂。 6.器。是指菜点的盛装器皿。盛器的规格大小要与菜点的分量相适应。 7.温。即成品菜点的温度。同一种菜点或同一道点心，食用时的温度不同，口感质量就会有差别。 8.声。即菜点在餐桌上发出的声响。 9.营养卫生。该标准可以通过菜点的外表及内在质量指标来判断和把握,通过一席菜点的用料和口味等全面品评，可以发现营养搭配是否合理。 三、厨房产品质量的分析方法 1. 排列图表法
生湿面制品 1范围 本标准规定了生湿面制品的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以小麦粉、水为主要原料，辅以食用酒精、食用盐，添加或不添加谷物碾磨粉【黑米粉、粟米（小米）、燕麦粉、薏米粉、玉米粉、荞麦粉、糙米粉、香米粉、高粱粉、大米粉、糯米粉、小麦胚芽粉】、紫米、藜麦米、绿豆、蛋粉、玉米淀粉、蔬菜粉、大豆油，添加或不添加食品添加剂：丙二醇、丙酸钙、碳酸钠、碳酸钾、乳酸钠、栀子黄、山梨糖醇、三聚磷酸钠，经原料验收、粉碎、筛选、配料、和面、醒发或不醒发、成型或不成型、包装、而制成的生湿面制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1355小麦粉 GB1535大豆油 GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB2716食用植物油卫生标准 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7912食品安全国家标准食品添加剂栀子黄 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8885食用玉米淀粉 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB10343食用酒精 GB/T10462绿豆 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB25537食品安全国家标准食品添加剂乳酸钠（溶液） GB25548食品安全国家标准食品添加剂丙酸钙 GB25566食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠
速冻米面食品项目 可行性分析报告 规划设计 / 投资分析
速冻米面食品项目可行性分析报告说明 该速冻米面食品项目计划总投资20028.70万元，其中：固定资产投资13430.68万元，占项目总投资的67.06%；流动资金6598.02万元，占项目总投资的32.94%。 达产年营业收入47566.00万元，总成本费用36013.67万元，税金及附加390.22万元，利润总额11552.33万元，利税总额13535.97万元，税后净利润8664.25万元，达产年纳税总额4871.72万元；达产年投资利润率57.68%，投资利税率67.58%，投资回报率43.26%，全部投资回收期 3.81年，提供就业职位964个。 项目建设要符合国家“综合利用”的原则。项目承办单位要充分利用国家对项目产品生产提供的各种有利条件，综合利用企业技术资源，充分发挥当地社会经济发展优势、人力资源优势，区位发展优势以及配套辅助设施等有利条件，尽量降低项目建设成本，达到节省投资、缩短工期的目的。 ...... 主要内容：概述、项目建设及必要性、市场研究、投资方案、选址科学性分析、项目工程方案分析、项目工艺先进性、环境保护和绿色生产、
安全规范管理、项目风险评估分析、项目节能方案分析、实施计划、项目投资估算、项目经营收益分析、项目评价等。
第一章概述 一、项目概况 （一）项目名称 速冻米面食品项目 （二）项目选址 xxx临港经济开发区 （三）项目用地规模 项目总用地面积49751.53平方米（折合约74.59亩）。 （四）项目用地控制指标 该工程规划建筑系数51.87%，建筑容积率1.09，建设区域绿化覆盖率5.10%，固定资产投资强度180.06万元/亩。 （五）土建工程指标 项目净用地面积49751.53平方米，建筑物基底占地面积25806.12平方米，总建筑面积54229.17平方米，其中：规划建设主体工程32667.47平方米，项目规划绿化面积2763.00平方米。 （六）设备选型方案 项目计划购置设备共计164台（套），设备购置费4562.77万元。 （七）节能分析 1、项目年用电量940265.50千瓦时，折合115.56吨标准煤。
厨房菜品管理制度 菜品制定标准。 1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、 验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。 方案一： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚2分。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚3分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚5分。 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等），厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。 处罚比例分配原则： 1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%，打荷与案板按工资比例承担； 2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%，另50%有其余人按工资比例承担； 方案二： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准） 2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）另行处理 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切合理需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。 一、根据菜品安排厨师班组，各班组在厨师长领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
速冻制品审查细则
附件14： 速冻食品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品。 速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。根据加工方式速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品）。 速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。 速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。 速冻食品的申证单元为2个，即速冻面米食品和速冻其他食品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及申证单元, 速冻面米食品应注明加工方式，速冻其他食品要注明其相应的产品品种，即速冻食品[速冻面米食品(生制品、熟制品)、速冻其他食品（速冻肉制品、速冻果蔬制品、速冻其他类制品）]。企业具备了生产熟制品的
能力，也可以生产同种产品的生制品。速冻食品生产许可证有效期为3年。产品类别编号为1101。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 速冻面米食品基本生产流程 （2）包类（熟制发酵类）产品生产流程。 （3）汤圆生产工艺。 2．速冻其他食品基本生产流程。
厨房详细分工（标准化管理） 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 1、理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： (1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 (3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 2、建立生产标准 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 (1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 (2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 (4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 3、制定控制过程 在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 (1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不
速冻面米食品安全抽检实施细则 1.1 适用范围 适用于速冻面米食品的食品安全监督抽检，产品范围包括速冻水饺、速冻汤圆元宵、速冻馄饨、速冻包子馒头等。 1.2 产品种类 速冻面米食品是以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等单一或多种配料为馅料，经加工成型（或熟制）、速冻而成的食品。 根据加工方式可分为生制品（产品冻结前未经加热成熟的制品）和熟制品（产品冻结前经加热成熟的非即食制品），包括速冻水饺、汤圆元宵、馄饨、包子、花卷、馒头、南瓜饼、八宝饭等。 1.3 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定 GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定
火锅店后厨质量全面管理
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火锅店后厨质量全面管理 一、质量理念 质量是火锅城的生命。 质量是火锅城的形象和声誉。 高质量管理是火锅城的超值资产。 人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。 品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。 二、质量管理理念 “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核控制简单化 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 三、量控制对象) 厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程 四、质量控制标准： 任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准