高纲1176
江苏省高等教育自学考试大纲
03284食品原料学
江南大学编
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求
（一）课程性质和特点
食品原料学课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修基础课。是建立在基础化学、有机化学和生物化学等学科基础上的一门综合性的学科。通过课堂教学，使学生系统地掌握食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。适当介绍世界食品原料的研究进展，以拓展学生的知识面。有关食品原料学的理论和技能是食品专业本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要了解食品品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律；消费者、食品科技人员、农产品资源开发研究人员以及餐饮业烹调技师均要求了解食品原料特性，以保持原料的品质和营养价值。
食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品科学的重要基础。本教材从食品加工和食品食用品质角度出发，对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统的介绍；对各种食品原料从它的生产流通情况、基本属性(理化、生化、营养特征)和加工利用特性进行了论述。其目的是：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。本课程要求学生通过学习，能够掌握食品原料学的基本知识和基本理论和基本实验技能，重点理解并掌握各类食品原料的营养特点和加工的差异，了解食品原料和开发新型食品相关的问题。通过本课程的学习为深入学习专业课程奠定理论与实践基础。
（二）本课程的基本要求
本课程选用李里特主编的《食品原料学》教材（中国农业出版社，2001年），全书分九章，教材篇幅适中，通过学习考生应掌握以下的内容。
1. 了解食品原料学研究的对象、目的和特点，食品原料学的发展史以及食品原料学研究的内容；
2. 了解粮谷类原料的类型及销售特点，掌握粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系；
3. 了解食品类油脂、食用油脂的生产与消费，掌握食用油脂的性状与成分，营养及生理功能；
4. 了解果蔬资源的特性、生产、消费和流通特点，掌握果蔬产品的主要成份、特点以及与加工的适用性；
5. 了解畜产食品的概念及肉、蛋、乳的发展概况，掌握肉、蛋、乳品的品种、形态结构和性状及常规检验；
6. 了解水产资源特性，常见水产品的加工利用以及不同种类的特点，掌握鱼体的化学组成及贮存过程中变化；
7. 了解香辛料的历史、种类，掌握不同类型香辛料的特点及应用；
8. 了解嗜好饮料的加工方法，以及功能因子的结构、性质及生物学活性；
9. 了解食品添加剂的定义、分类、功能。
学生对食品原料学的研究进展和最新发展动态有一定的了解。
（三）本课程与相关课程的联系
本课程先修课程有基础化学、有机化学和生物化学。
（四）说明
大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握。
二、课程内容与考核目标
第一章绪论
（一）课程内容
了解食品原料学研究的对象、目的和特点，食品原料学的发展史以及食品原料学研究的内容；掌握食品原料的分类，食品原料的基础知识，食品原料的供需利用及开发。
（二）学习要求
1. 食品原料学概述
（1）食品原料学研究的对象（2）食品原料的分类
（3）食品原料学研究的内容（4）食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉
2. 食品原料学的发展与研究方法
（1）食品原料学发展史（2）食品原料基础
（3）食品原料的供需利用及开发
（三）考核知识点和考核要求
1. 基本概念：食品原料学、三群分类法、四群分类法、农产品、畜产品、水产品、林产食品
2. 食品原料的分类，包括按生产方式、按食品营养特点分以及按使用目的分类方法
3. 食品原料的发展史
4. 食品的品质与标准
4. 食品原料的供需利用与开发现状
（教学重点是使学生了解食品原料学的重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品原料学在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品原料学发展的重要性；了解食品原料的品质和标准及HACCP的基本概念，掌握食品原料的一般构成和分类，理解学习食品原料学应该注意的事项。）
第二章粮谷原料
（一）课程内容
通过本章的教学，学生应学习和掌握了解大米、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、大豆、马铃薯和甘薯等粮谷类原料的类型及销售特点，掌握粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系。
（二）学习要求
1. 概论
（1）谷类的生产、消费与流通二、豆类的生产、消费与流通
2. 大米
（1）大米与水稻（2）生产、消费与流通（3）谷粒的形态和性状
（4）稻米的品质评价（5）稻米的贮藏与品质管理（6）大米的利用
3. 小麦与小麦粉
（1）小麦的概述（2）生产、消费和流通（3）性状与成分
（4）小麦及小麦粉的品质规格与标准（5）小麦及面粉的贮藏与品质管理（6）小麦的利用
*4. 其他麦类
（1）大麦（2）燕麦（3）黑麦
5. 玉米
（1）玉米的起源和历史（2）生产、消费和流通
（3）类型、性状与成分（4）品质规格和标准
（5）储藏和品质管理（6）玉米的利用
6. 大豆
（1）大豆的栽培史与分类（2）生产、消费和流通
（3）性状与成分（4）大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准
（5）大豆的贮藏（6）大豆的利用
7. 马铃薯
（1）马铃薯的栽培史与分类（2）生产、消费和流通
（3）性状与成分（4）品质规格与标准
（5）贮藏与品质管理（6）利用
*8. 甘薯
（1）栽培与植物分类（2）生产、消费和流通
（3）性状与成分（4）品质规格与标准
（5）贮藏与品质管理（6）利用
（三）考核知识点和考核要求
1. 谷类的特点及生产形式；
2. 大米与水稻的基本分类，掌握稻谷籽粒的形态、性状以及稻米的品质评价的方法，稻米的贮藏与品质管理，大米利用；
3. 小麦的基本生产及小麦粉消费和流通情况情况，掌握小麦及小麦粉性状与成分、小麦及小麦粉的品质规格与标准、小麦及面粉的贮藏与品质管理、小麦的利用；
4. 大麦、燕麦、黑麦的基本情况和特殊价值；
5. 玉米类型、性状与成份、品质规格和标准、储藏和品质管理及利用；
6. 大豆分类、生产、消费和流通特点，掌握大豆性状与成分、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准、大豆的贮藏、大豆的利用；
7. 马铃薯生产、消费和流通、性状与成份，马铃薯品质规格与标准、贮藏与品质管理及利用；
8. 掌握甘薯性状与成份、品质规格与标准、贮藏与品质管理及利用。
（重点是粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系。）
第三章油脂原料
（一）课程内容
了解食品类油脂、食用油脂的生产与消费，理解食用油脂的分类，掌握食用油脂的性状与成分，营养及生理功能，掌握油脂的合理保藏。
（二）学习要求
1. 概论
（1）食品类的油脂（2）食用油脂的生产与消费
（3）食用油脂的分类
2. 各类油脂及原料
（1）天然油脂（2）加工油脂
3. 食用油脂的性状与成分
（1）化学特性（2）物理特性
4. 油脂的营养及生理功能
（1）脂肪合理摄取量（2）胆固醇（3）亚油酸
（4）ω3型脂肪酸（5）γ—亚麻酸（6）芥酸
（7）反式脂肪酸（8）维生素E （9）共轭亚油酸
5. 油脂的保藏
（三）考核知识点和考核要求
1. 食用油脂的主要类型，消费和流通特点；
2. 常见食用油脂的性状、成份、营养特点；
3. 食用油脂原料的生理功能及加工应用
（重点是食用油脂原料的性状、生理功能及加工利用。）
第四章园艺产品的特点与利用
（一）课程内容
通过学习，使学生了解果蔬资源的特性、生产、消费和流通特点；掌握果蔬产品的主要成份、特点及用途；理解果蔬类原料的加工适用性。
（二）学习要求
1. 概述
（1）果蔬资源的特性（2）果蔬原料的加工
2. 蔬菜类
（1）蔬菜类产品的特点（2）各种常见的蔬菜（3）薯芋类蔬菜
（4）新品种蔬菜（5）山野菜（6）食用茵类
3. 水果类
（1）水果类食品（2）苹果和梨（3）柑橘类
（4）核果类（5）葡萄（6）香蕉与菠萝
*（7）柿与枣*（8）核桃和板栗
（三）考核知识点和考核要求
1. 果蔬资源特点和营养特点；
2. 果蔬原料的化学成分。
3. 果蔬分类与性状；
4. 果蔬的感官物质和香气成分；
5. 果蔬加工产品。
难点：果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。
（重点是掌握果蔬产品的特点以及果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。）
第五章畜产食品
（一）课程内容
通过本章的教学，使学生了解畜产食品的概念及肉、蛋、乳的发展概况；掌握肉、蛋、乳品的品种、形态结构和性状及常规检验；理解畜禽加工应用。
（二）学习要求
1. 概论
（1）畜产食品的概念和意义（2）肉品生产的发展
（3）乳业生产的发展（4）蛋品生产的发展
2. 肉品原料
（1）肉用畜禽的品种（2）肉的形态结构和性状
（3）肉品在宰后和保藏过程中的变化（4）肉的食品价值评价与常规检验
3. 乳品
（1）乳用畜的品种（2）乳的类型及理化性质
（3）原料乳的验收与检验
4. 蛋品原料
（1）蛋禽品种介绍（2）蛋的形成和影响产蛋性能的因素
（3）禽蛋的构造、组成和营养价值（4）禽蛋的质量指标及其鉴定
（三）考核知识点和考核要求
1．畜产食品的概念和意义、生产的发展；
2. 肉用及乳用畜禽的品种，掌握肉的形态结构和性状，肉品在宰后和保藏过程中的变化以及肉的食品价值评价与常规检验；
3. 乳的类型及理化性质、原料乳的验收与检验；
4. 蛋的形成和影响产蛋性能的因素，掌握禽蛋的构造、组成和营养价值以及禽蛋的质量指标及其鉴定方法。
（重点掌握肉、蛋、乳品的品种、形态结构和性状及常规检验；理解畜禽加工应用。）
第六章水产品
（一）课程内容
通过本章的课堂教学，使学生了解鱼、虾蟹、软体动物以及藻类等水产资源特性，常见水产品的加工利用以及不同种类的特点；掌握鱼体的化学组成及贮存过程中变化。
（二）学习要求
1. 概论
（1）水产资源及其特性（2）水产品的加工和利用
2. 鱼类
（1）鱼类产品的特点（2）各种常见鱼类
*3. 虾蟹类
（1）虾蟹类食品的特点（2）各种常见虾蟹类
*4. 其他类
（1）概况（2）软体动物类（3）藻类
（三）考核知识点和考核要求
1.水产资源及其特性、水产品的加工和利用；
2.常见水产品特点，掌握鱼类产品的理化及微生物变化特点及应用。
（重点掌握鱼体的化学组成及贮存过程中变化。）
第七章香辛料与调味品
（一）课程内容
通过本章的学习，了解辣椒、花椒、胡椒、八角茴香、茴香、丁香等香辛料的历史、种类，掌握不同类型香辛料的特点及应用。
（二）学习要求
1. 香辛料
（1）概述（2）各种香辛料简介
2. 调味料
（1）概述（2）天然调味料
（3）化学调味料（4）复合调味料
（三）考核知识点和考核要求
1、概念：香辛料、乳化香辛料、吸附型香辛料、被膜粉末型香辛料、微胶囊型香辛料
2、香辛料的性质和功能
3、香辛料的分类和利用形态。
4、天然调味料的制备方法与特点。
5、工业生产谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠的方法。
6、复合调味料的品种。
（重点放在掌握不同类型香辛料的特点及应用）
第八章嗜好食品
（一）课程内容
通过课堂教学，使学生明确茶、咖啡和可可等嗜好饮料的加工方法，以及活性多糖类、功能性低聚和活性蛋白和功能肽等功能食品的结构、性质及生物学活性。
（二）学习要求
1. 嗜好饮料
（1）茶（2）咖啡（3）可可
（4）碳酸饮料与果汁饮料（5）饮料酒
2. 功能食品
（1）功能食品概述（2）活性多糖类保健食品原料
（3）功能性低聚糖（4）活性蛋白和功能肽
（5）黄酮类化合物（6）乳酸菌
（7）细菌素*（8）保健食品与食品基料及其功能因子的关系
（三）考核知识点和考核要求
1. 概念：茶饮料、速溶茶、可可脂、碳酸饮料、果汁饮料、饮料酒、功能食品、膳食纤维
2. 茶的种类
3. 茶叶主要成分及功能性作用
4. 茶饮料的类型
5. 商品咖啡豆的加工方法
6. 咖啡的主要成分及作用
7. 咖啡饮料的加工方法
8. 可可豆的初加工方法
9. 碳酸饮料的种类与作用
10.酒的分类
11. 壳聚糖的结构、性质及生物学活性
12. 功能性低聚糖的基本特点与主要品种
13. 黄酮类化合物的生物学活性
14. 乳酸菌及其制剂的主要保健功能
（重点了解嗜好饮料的加工方法，掌握各种功能食品的生物学活性）
第九章食品添加剂
（一）课程内容
通过本章的课堂教学，使学生了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、营养强化剂等食品添加剂的定义、分类、功能，尤其是防腐剂、抗氧化剂、着色剂的分类与功能。
（二）学习要求
1. 概论
（1）食品添加剂定义（2）食品添加剂的由来与现状
（3）食品添加剂的功能（4）食品添加剂的分类
2. 食品添加剂的使用方法与法规
（1）使用食品添加剂的原则*（2）食品添加剂的使用与法规
（3）主要食品添加剂简介
（三）考核知识点和考核要求
1、概念：食品添加剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、乳化剂、营养强化剂
2、食品添加剂的功能。
3、食品添加剂的分类
4、使用食品添加剂的原则
5、抗氧化剂的作用原理
（重点了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂的分类与功能）
三、有关说明和实施要求
（一）几点说明
在大纲的考核要求中，提出了“学习要求”、“考核知识点和考核要求”以及重点掌握的要求，它们的含义是：
1、学习要求：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核
的不同要求，做出正确的解释、说明和阐述。
2、考核知识点和考核要求：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等。
3、重点掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。
（二）自学方法的指导
本课程作为一门的专业基础课程，综合性强、内容多、理解性知识和记忆性知识并存，应考者在自学过程中应该注意以下几点：
1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。
2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。
3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。
4、学完教材的每一章节内容后，应认真完成教材中的习题和思考题，这一过程可有效地帮助自学者理解、消化和巩固所学的知识，增加分析问题、解决问题的能力。
（三）对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。
3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与考试大纲脱节。
4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。
5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、做出判断和解决问题。
7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。
（四）关于命题和考试的若干规定
1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
2、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所占的比例约为2：3：3：2。
3、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、名词解释、填空题、简答题及论
述题等类型（见附录题型示例）。
4、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。
附录题型举例
一、单项选择题（每小题1分，共15分）
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 当果蔬类原料切开后清洗时，下列色素类物质损失最多的是（C）。
A. 叶绿素
B. 类胡萝卜素
C. 花青素
D. 番茄红素
二、填空题（每空1分，共10分）
请在每小题的空格处填上正确答案。错填和不填均无分
1. 小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白。
三、名词解释（每小题3分，共15分）
1.食品添加剂
为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合
成物或天然物质。
四、简答题（每小题6分，共30分）
1. 简述禽蛋的结构
禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的，一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。
五、论述题（每小题10分，共计20分）
1、肉的色泽是影响肉品质与商品价值的重要因素，试论述影响肉色泽的因素有哪些？
肉的颜色依肌肉与脂肪组织的颜色来决定，肌肉的颜色由肉中所含的色素蛋白质——肌红蛋白所决定，肌红蛋白含量越多，肉的颜色越深。它因动物的种类、性别、年龄、经济用途、肥度、宰前状态等而异，也和放血、加热、冷却、冻结、融冻等加工情况有关，还以肉中发生的各种生化过程，如发酵、自然分解、腐败等为转移。家畜的肉均呈红色，但色泽及色调有所差异。家禽肉的颜色有红白两种，腿肉为淡红色，胸脯肉为白色。肌肉色素的充氧程度是影响肉颜色的另一重要因素，所以冻结和烧煮都会不同程度地影响肉的颜色。亚铁血红素色素的变色会使肉出现灰色或绿色的变化。
鲜肉颜色的改变有以下几种情况：①放血不良使肉呈暗红色而湿润，其保存性较差。②肉在成熟过程中表面干燥浓缩，使肉色变暗变深。③各种病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊红性肌炎等，使肉苍白、发黑、发绿等。④腐败使肉发灰、发黑、发绿等。
⑤冻肉的胴体表面肉色不变，砍开面常呈淡灰红色，融冻后又呈鲜红色，二次冻结的肉呈暗红色且脂肪及骨髓被染红。⑥气封装的各种气体对肉色有损害，如纯CO2对肉色有损害，纯N2则对肉的呈色有利等。
小学六年级英语一般过去时练习题 一般过去时（PEP Book 8 Unit 3 Last Week / Unit 4 My Holidays） Hello, boys and girls! 今天我们讲一般过去时，分三个方面讲述，大家可要认真听哟！ I. 一般过去时的概念 一般过去时表示过去某个时间发生的动作或存在的状态。常和表示过去的时间状语连用。如：last year, yesterday等；也可表示过去经常反复发生的动作，常和often, always等频率副词连用。 例如： ①I saw him in the street yesterday. 昨天我在街上看见他了。 ②Li Mei always went to school on foot last year. 去年李梅总是步行上学。 II. 一般过去时的构成 动词过去式的构成： (1)规则动词过去式的构成有四条规则： ①一般在动词原形末尾直接加上-ed。如：look-looked。 ②以不发音的字母e结尾的动词，去e再加-ed。如：live-lived。 ③末尾只有一个辅音字母的重读闭音节，先双写这个辅音字母，再加-ed。如：stop-stopped。 ④末尾是辅音字母+y结尾的动词，先变y为i，然后再加-ed。如：study-studied。 (2)不规则动词的过去式需特殊记忆。如：am(is)-was, are-were, go-went, come-came, take-took, have (has)-had等。 III. 一般过去时的几种句型 肯定句结构为：主语+动词的过去式+其它。如：He went to the toy store yesterday. 他昨天去玩具店了。 否定句结构为：主语+did not (didn't)+动词原形+其它。如：He didn't go to the toy store yesterday. 他昨天没去玩具店。 一般过去时的一般疑问句的构成： Did+主语＋动词原形＋其它？如： 1) -Did you go to Beijing last week? -Yes, we did. (No, we didn't.) 2) -Did you meet the businessman before? -No, I didn't. (Yes, I did.) 一般过去时的特殊疑问句的构成： 疑问词＋did+主语＋动词原形＋其它？如： 1) -What did you do last night? -I did my homework. 2) -Where did you go last week? -I went to Shanghai with my parents. 一般过去时口诀 一般过去时并不难，表示过去动作、状态记心间。 动词要用过去式，时间状语句末站。 否定句很简单，didn't 站在动词原形前，其它部分不要变。 一般疑问句也好变，did放在句子前，主语、动词原形、其它部分依次站。
食品原料学 《食品原料学》（第二版）内容介绍：食品原料学也可以称为食品资源科学利用，这是食品科学的重要基础。主要学习食品原料生产流通的基本知识、理化特性、营养特性和加工利用方法。其目的是通过对食品原料知识的正确认识，使食品的保存、流通、烹调、加工和利用更加科学合理，最大限度地利用食品资源，满足人们的饮食生活需求。绪论 1 粮油食品原料 1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 1.2 粮油食品原料的种类及特性 2 果蔬食品原料 2.1 果蔬原料的种类 2.2 果蔬原料的组织结构 2.3 果蔬的化学组成及其特性 2.4 果蔬品质与品质评定 3 畜产原料 3.1 畜禽的种类及品种 3.2 畜禽的屠宰及分割 3.3 肉的组成及特性 3.4 肉的成熟与变质 3.5 乳的成分及性质 3.6 乳的生成及其影响因素
3.7 禽蛋的组成、特性及分级 4 水产食品原料 4.1 水产食品原料的种类及特性 4.2 水产食品原料的化学成分及特性 4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜 5 特产食品原料 5.1 菌类食品原料种类及特性 5.2 其他特产食品原料种类及特性 6 安全食品原料生产与控制 6.1 食品原料的危害来源及控制 6.2 安全畜产食品原料生产与控制 6.3 安全植物类食品原料生产与控制 6.4 安全水产食品原料生产与控制 7 实验指导 参考文献 近年来，我国经济及旅游餐饮业迅速发展，人民生活水平日益提高，其基本膳食结构也随之发生了很大变化，越来越多的人崇尚健康饮食，因此，绿色食品、无公害食品越发成为当代人膳食原料的首选。为普及教育，从应用性出发，本书编写组成员结合个人多年工作及教学经验，精选相关材料，完成《食品原料学》教材的编写。 本教材为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理
食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂 水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2?3分钟，以洗净体表污物为宜。 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理: (1)禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬 病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫 血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急
宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传 染病的方可屠宰。 (2)急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传 染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 (3)缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治 愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能 送去急辛。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当 地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
果蔬产品一般物理性状的测定 (一)目的与原理物理性状的测定是用一些物理的测定方法来表示果蔬的重量、大小、比重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏其中进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 (二)材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。 卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、碱式滴定管、排水筒、量筒等。 (三)操作方法 1．单果重(克/个) 取10个果实，放在托盘台秤上称重，记录重量。求出其平均果重。 2．果形指数(纵径/横径) 取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径，求出果形指数，以了解果实的形状和大小。 3．果实出汁率(％) 取10个果实，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量，以求果肉(或可食部分)的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。 4．果实硬度果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实．在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。在用硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示(例如测头为7/16英寸，压力为16磅)。硬度愈大．表明质地愈致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。 5．果实比重(g/cm3) 取10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。 将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面。将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内。再用细铁丝将果实全部投入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，计算果实的比重。 6．果蔬中可溶性固形物的测定：挤出果蔬汁数滴于折光棱镜面上，合上盖板，将进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内黑白分界划线清晰可见，于视场中所见黑白分界线相应的读数，即为果蔬汁中可溶性固形物的含量百分数。 7．果蔬的酸度测定：称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，定容，过滤。准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，计算样品含酸量。 8．果蔬贮藏中淀粉含量变化的观察：在果蔬切面上滴加配制好的I2-KI溶液,观察切面颜色的变化。蓝色的深浅反映了淀粉含量的高低。
When was he born? 专项语法讲练——一般过去时 【概念引入】 一般过去时是初中英语中非常重要的一个时态。表示过去某个时间发生的动作或存在的状态，有时也表示过去经常或反复发生的动作。 例如：He left home at half past five yesterday. 他昨天五点离开家的。 Li Ming always went to work by bike in the past. 过去李明总是骑自行车去上班。 【语法讲解】 I、用法： 1. 表示在过去某个时间里发生的动作或存在的状态。例如： Lin Tao left for Shanghai at 8:00 yesterday morning. 林涛昨天早上八点去上海了。 He was ill last night. 昨晚他生病了。 2. 表示过去经常或反复发生的动作。例如： Li Tao always went to school by bus last term. 上学期李涛一直乘公共汽车上学。 3. 表示已故的人曾经做过的事情。例如： Lao She wrote many great works. 老舍写过许多脍炙人口的作品。 4. 表示过去所发生的一系列的动作。例如： The old man came into the room, took off his clothes and went to bed. 这位老人走进屋，脱下衣服，然后上床睡觉了。 Mr. Black got up at six o'clock this morning, dressed, had breakfast, and went to work. 布莱克先生今天早上六点起床、穿衣服、吃饭，然后去上班了。 II、一般过去时如何识别？ 每个时态，都会有其独特的标志性词语（主要是时间状语）。可以称其为“标志词”。通常来讲，一般过去时常见的标志词有： 1. yesterday, the day before yesterday. 2. last week / year / month / term…(简称last系列) 3. two hours ago, three years ago, a moment ago…(简称ago系列) 4. in / on + 过去的年/月/日，如in 1999, in April, 2005 5. just now, once upon a time, one day… III、分类： 1. 含有be动词的一般过去时： 系动词be的过去式有两种形式：was和were。其中was是am和is的过去式，were是are的过去式。含有was和were的句子的转换方式与含有am / is /are的句子相似，即：否定句在was或were后加not (was not可缩略成wasn’t，were not可缩略成weren’t); 疑问句是把was或were提前放在句首。例如： He was in Grade 6 last year. (肯定句) →He was not (wasn’t) in Grade 6 last year. (否定句) →Was he in Grade 6 last year? (一般疑问句)
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。 2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白 ?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里 4．粮油原料中的维生素 ?皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少 5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。 6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。 ?7．陈化的最终结果是发芽力丧失。 ?加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。 8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。 ?粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。 10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容 重低为好。 11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。 12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。 13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用， 14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。 15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分 17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度； 另外还有碎米率和水分等等。 18．影响大米纯度的是杂质。 19．米饭品质的预测法验法 样品少，比较客观，相关性好。 20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等 21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级 凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差 22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀 粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强 23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定 鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性 24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整 25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。 26．仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 27．核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。 28．坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。 29．浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 30．柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31．柑橘划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分
一般过去时 概念：表示过去经常发生、反复发生的动作、行为，以及过去某个时间里发生的动作或状态。 时间状语：ago, yesterday, the day before yesterday, last week(year, night, month…), in 1989, 基本结构：①be动词；②行为动词 I saw him in the park yesterday. There were 2 birds on the tree yesterday. She was short last year, but now she is tall. 否定形式：①was/were+not; ②在行为动词前加didn't，同时还原行为动词。 She was not short last year. They were not busy last week. He did not ( go ) to work yesterday. Tom did not ( watch ) TV last night. 一般疑问句：①was或were 放于句首；②用did 提问，同时还原行为动词。 ☆动词过去式规则变化 1、直接加“ed”： work→worked 2、以不发音的e结尾的加“d”：live→lived
3、以辅音字母+y结尾的， 变y为i加“ed”： study→stuied 4、以一个元音字母加一个辅音字母结尾的，双写最后的辅音字母加“ed”：stop→stopped sit-sitting ☆动词过去式不规则变化 do→did does-did read→read sit→sat run→ran have→had has→had is→was am-was are→were see→saw make→made go→went eat→ate drink-drank break-broke sweep-swept write-wrote ride-rode swim-swam sing-sang blow-blew draw-drew 一般过去时的练习 I.用所给的动词的适当形式填空。 ⒈He ___________(visit) the Great Wall last year. (have) a good time yesterday. often __________(go) to school by bus last year. __________(live)in the village when I was a child. (see) a big tiger in the nature park last year. (do) the housework yesterday. (do) you_________watch TV yesterday
《食品工艺学》实验大纲 （Food technology） 课程编号：05021007课程总学时：48课程性质：专业基础和专业课课程属性: 必修开设学期：6、7承担实验室：食品工艺实验室适用专业：食品科学与工程 （一）实验课程简介 食品工艺学实验以食品科学与工程专业的本科生为对象。本课程在食品科学与工程专业的教学计划中属于必修课范畴，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，诸如食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品生物化学等。本课程实验在综合了国内外食品工艺学的试验技术及经验基础上，引导学生掌握食品加工的基本原理和制作工艺，重点介绍粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料等的加工制作技术。通过实验学生不仅巩固理论知识，而且提高了综合运用知识的能力。 （二）实验教学目的和基本要求 通过实验加深学生对食品的感性认识和巩固基础理论知识，掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料的工艺流程、试验方法及操作技能，提高学生综合运用知识的能力。要求学生试验前理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，掌握主要工艺参数。 （三）实验项目名称与学时分配
（四）实验方式及基本要求 1．实验方式：操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，确定实验方案，个人独立进行实验。 2．基本要求 （1）对实验内容的要求：实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。 （2）对学生的要求：做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。 （五）考核方式及成绩评定
新概念一英语一般过去时练习题 一、改错题 1．HowisJaneyesterday_________ 2．Hegotoschoolbybuslastweek._________ 3．Heoftengoeshomeat6:00lastmonth. _________ canflykitessevenyearsago.__________ 7．Ididn’tmyhomeworkyesterday.__________ 8．Hewaitforyouthreehoursago.____________ 9．Whofinditjustnow______________ 二、按要求变换句型。 1.Fatherboughtmeanewbike.（同义句）Fatherbought___________________________me. 2.Frankreadaninterestingbookabouthistory.（一般疑问句）_______Frank_______aninterestingbookabouthistory 3.He’scleaninghisrooms.（划线提问）________he_______ 4.Whynotgooutforawalk（同义句）_______________________outforawalk 5.ThomasspentRMB10onthisbook.（否定句）Thomas____________RMB10onthisbook. 6.Myfamilywenttothebeachlastweek.（划线提问）________________________family_______lastweek 7.Ididn’thaveanyfriends.（一般疑问句）_______________have_______friends8.IthinksheisLily’ssister.（否定句）____________________9.Sallyoftendoessomereadinginthemorning.（否定句）Sally_______often______somereadinginthemorning. 10.Heisatall,thinboy.（划线提问）______________he_______________三：句型转换TheyreadEnglishlastnight. 否定句：__________________________________________一般疑问句：________________________________________肯定/否定回答：____________________________________对划线部分提问：____________________________________ 四：用所给动词的适当形式填空 andMary___________(come)toChinalastmonth. _________________(not go)tobeduntil12o’clocklastnight.SoI_______(get)uplate.__________(r ead)Englishyesterdaymorning._________(be)noonehereamomentago. ___________(call)Mikethis—Whattime_______you_______(get)toBeijingyesterday—We_____ _____(get)toBeijingat9:00intheevening.__________(make)himcry(哭)justnow yeartheteacher___________(tell)usthattheearthmovesaroundthesun.____________atelephon ecallforyoujustnow.(be) __________notenoughpeopletopickapplesthatday.(be) _____________anyhospitals(医院)inmyhometown(家
一般过去时的概念及用法 一、基本概念 一般过去时（simple past tense)表示过去某个时间里发生的非持续性动作或存在的状态，也表示经常或反复发生的动作。用动词的过去式表示，常和表示过去的时间状语连用，如：yesterday，last night，in 1990，two days ago，before，the age of等。 一般过去时也表示过去经常或反复发生的动作，常和often，always等表示频率的时间状语连用。表示过去习惯性、经常性的动作、行为；过去所具备的能力和性格。 二、动词变化 1．直接加ed: work—— worked look——looked 2．以不发音e结尾的单词，直接加d: live ——lived hope——hoped use——used 3．以+y结尾的，变y为i加ed: study—— studied carry——carried worry——worried 4．以一个辅音字母结尾的，双写最后的+ed: stop—— stopped plan——planned 重读闭音节体现形式为辅-元-辅结构，例如nod, n为辅音，o为元音，d为辅音。 5. 以ic结尾的动词，要把ic变成ick再加ed，如picnic→picnicked，traffic→trafficked 6．不规则变化的动词： have---had are---were get---got say---said feel---felt do/does---did is---was go---went drink--drank eat--ate bring----brought think----thought buy----bought catch---- caught teach ---- taught sit----sat wear----wore cut----cut sweep----swept sleep——slept see----saw bee----became read——read 7．以辅元辅结尾的加d 三、用法 （1）一般过去时表示在某个特定时间发生，也可以表示过去习惯性、经常性的动作。一般不强调动作的影响，只说明的事情。 句式：+动词+宾语+其它 I had a word with Julia this morning.今天早晨，我跟朱莉娅说了几句话。 He smoked many cigarettes a day until he gave up. 他没有戒烟的那阵子，抽烟抽得可凶了。 (2) 一般过去时常与表示过去的或连用，如：yesterday, last week, in the past, in 1993, at that time, once, during the war, before, a few days ago, when 等等. 注意 在谈到已死去的人的情况时，多用时。
附件2： 《食品安全与质量控制》课程标准 课程代码: 0433915 课程名称：食品安全与质量控制 英文名称：Food safety and quality control 课程类型: 专业核心能力课程 总学时： 48 讲课学时：40 实验（训）学时：8 学分： 3 适用对象: 食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业 先修课程：食品原料学、食品化学、食品微生物 第一部分前言 一、课程性质与地位 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修的专业理论课程。 该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。 食品营养与检测及其相关专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。 二、课程基本理念 本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学，完成指定单元的教学方法，让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特别注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。
《食品原料学》思考题 第一章： 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4） ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 ③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。 ④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10） ①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来，逐步形成免进网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，他们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使免进网络进一步完成细密化，最终形成面筋。 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16） 淀粉的结构分为： ①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。 ②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。 淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18） 根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异
一、一般过去时的概念 一般过去时表示过去某个时间发生的动作或存在的状态。常和表示过去的时间状语连用。如：last year （去年）, yesterday（昨天）等；也可表示过去经常反复发生的动作，常和often, always等频率副词连用。 例如： 1. I saw him in the street yesterday. 昨天我在街上看见他了。 2. Ben always went to school on foot last year. 去年Ben总是步行上学。 I二、一般过去时的构成 动词过去式的构成： (1)规则动词过去式的构成有四条规则： ①一般在动词原形末尾直接加上-ed。如：look-looked。 ②以不发音的字母e结尾的动词，去e再加-ed。如：live-lived。 ③末尾只有一个辅音字母的重读闭音节，先双写这个辅音字母，再加-ed。如：stop-stopped。 ④末尾是辅音字母+y结尾的动词，先变y为i，然后再加-ed。如：study-studied。 (2)不规则动词的过去式需特殊记忆。如：am(is)-was, are-were, go-went, come-came, take-took, have (has)-had等。 三、一般过去时的几种句型 1.肯定句结构为：主语+动词的过去式+其它。如：He went to the toy store yesterday. 他昨天去玩具店了。 2.否定句结构为：主语+did not (didn't)+动词原形+其它。如：He didn't go to the toy store yesterday. 他昨天没去玩具店。 3.一般过去时的一般疑问句的构成： Did+主语＋动词原形＋其它？如： -Did you go to Beijing last week? -Yes, we did. (No, we didn't.) 4.一般过去时的特殊疑问句的构成：
第二章水产食品原料学 1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？ 水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。少数如海蜇（95%以上）和海参（91.6%）等是水分含量比较多的水产动物。普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右； 水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%?25%。结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。 2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点 按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。 3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？ 水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类； 水产食品原料的特点如下： (1)不稳定性。不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。 (2)多样性和易变性。多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。 (3)营养性与功能性。营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapentaenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。 (4)易腐败性。易腐败性主要跟鱼贝类组织携带细菌、含有各种酶、不饱和脂肪酸有关，同时也跟鱼贝类组织理化性质以及加工温度有一定的关联。
2019年第1期摘要：新工科人才培养必须依托课程体系整合及教学内容、模式的改革来进行。通过分析新工科背景下食品工艺课 程群建设的必要性，介绍了食品工艺课程群结构构建及教学内容整合优化的实施情况，总结了基于“OBE ”理念实施混合式学习模式和形成性考核方式的改革成果，为“新工科”人才培养过程中的课程群建设提供一定的借鉴。关键词：新工科；食品工艺课程群；探索中图分类号：G640文献标志码：A doi ：10.16693/https://www.doczj.com/doc/9c856528.html,ki.1671-9646（X ）.2019.01.065 Exploration on the Construction of Food Technology Course Group Under the Background of New Engineering KONG Xinxin ，WANG Yingying （School of Food Science and Engineering ，Zhengzhou Institude of Science and Technology ， Zhengzhou ，He'nan 450064，China ） Abstract ：The training of new engineering talents must depend on the integration of curriculum system and the reform of teach-ing content and mode.This paper analyzed the necessity of developing the food technology course group under the background of new engineering ，introduced the construction of the curriculum system structure on the food technology course group and the integration and optimization on teaching content ，and summarized the performances of the blended-learning mode and the for-mative assessment method based on the “OBE ”concept.The results provided a reference for the construction of curriculum group in the process of new engineering talent training. Key words ：new engineering ；the food technology course group ；exploration 当今世界范围内，以新技术、新业态、新产业、新模式为特点的新经济正在蓬勃发展，我国食品产业也随之进入新的变革期，无论是食品产业链的延伸和拓展，还是食品工程化制造的革新和应用，又或是食品安全检测与监督管理中新技术和新模式的运用和推行，各个领域都需要大量新型工程科技人才的支撑，食品新工科建设势在必行也迫在眉睫，其核心是与产业发展和信息技术紧密联系、相互支撑。这其中重头戏之一是食品专业课程体系的调整、课程内容和教学模式的改革。1开展食品工艺课程群建设的必要性 食品工艺设计与应用是食品科学与工程等本科专业在校期间学习的核心方向之一，是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品原材料、半成品和成品加工过程、方法的一个应用型学科方向[1]。学生通过相关理论和实践课程的学习，为今后从事食品产业新原料、新技术、新产品研究应用及质量管理等工作打下基础。在食品学科本科专业课程体系中，与食品工艺设计与应用有关的课程有多门，知识覆盖面广、应用性强、交叉性强。然而在传统教学模式中，主讲教师通常独自承担授课任务，课程内容相对比较孤立，不太注意课程间是否存在重复性和衔接性。此外，在工程技术和信息化技术突飞猛进的时代，“以教师为中心，以课堂为中心，以教材为中心”的传统教学模式因教学内容理论性强[2]、技术更新速度 慢、课堂氛围相对枯燥呆板、学生参与度不高，已 无法满足当代学生和食品产业发展的需求。 课程群是以特定素养结构为目标，由若干门性质相关或相近的单门课程组成的一个结构合理、层次清晰、彼此连接、相互配合、深度呼应的连环式课程集群[3]。对食品工艺设计与应用方向的人才培养而言，开展课程群建设，更利于教学内容的整合优 新工科背景下食品工艺课程群建设探索 孔欣欣，王莹莹 （郑州科技学院食品科学与工程学院，河南郑州450064） 收稿日期：2018-07-26 基金项目：郑州科技学院应用型教学改革重点课题“食品科学与工程专业食品工艺课程群综合改革探索”（ZKYJG201601）。作者简介：孔欣欣（1975—），女，硕士，副教授，研究方向为饮料、谷物方便食品工程制造。 文章编号：1671-9646（2019）01b-0107-03 第1期（总第472期） 农产品加工 No.12019年1月 Farm Products Processing Jan.