《焙烤食品工艺学》
第一章概述
一、焙烤食品的概念
二焙烤食品的发展历史、现状及前景
三、焙烤食品的分类
四、主要内容及要求
第二章焙烤食品原料学
小麦粉是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的加要性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。因而从事焙烤食品制造的技术人员一定要了解一些关于小麦和面粉的知识，只有掌握了焙烤食品的这一基本原材料的物理、化学性质后，才能帮助我们解决产品加工及其开发研制中的问题。
生产焙烤食品所需的原辅料分为基本材料和辅助材料两大类。基本原料：包括小麦、水、酵母、盐。辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
第一节小麦粉
小麦粉是生产烘焙食品的主要原料，不同的面包制品对小麦粉的性能和质量有不同要求，而小麦粉的性能和质量又取决于小麦的种类、品质和制粉方法。因此，要研究小麦粉对烘焙工艺和面包质量的影响，必须首先研究小麦的种类、等级、籽粒结构、成分及其与小麦粉性能和质量的关系。
一、小麦的种类
小麦品种繁多，可按植物学等分类，这里主要讲和食品加工工艺有关的分类，如表2－1所
（一）、种期
小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦和春小麦。一般说来春小麦比冬小麦产量低一些，但作为面包用小麦，性质优良的品种比较多。（北方冬小麦蛋白质含量较高，质量较好；其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋质含量较低）。
（二）、皮色
按皮色分为白皮小麦和红皮小麦两种，主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来的。白皮小麦一般粉色较白，出粉率较高，但多数情况筋力较红麦差一些。红麦大都为硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率也较低，但筋力比较强。
（三）、面筋性能
按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦，一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面。具体的判断方法是根据断面中粉质玻璃质所占面积比来分类：玻璃质／粉质＞70％为角质；70％＞玻璃质／粉质＞30％为中间质；玻璃质／粉质＜30％为粉质。
从硬度上讲，玻璃质粒的硬大，粉质粒硬度小。这是因为充填淀粉颗粒之间空隙的蛋白质越多，淀粉之间的空隙越少，粒质组织就越致密，硬就越大。相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱。所以一般也把玻璃质、中间质、粉质小麦称做硬质、中间质、软质小麦。
从小麦粉的面筋性能上可将其分为强力、中力和薄力粉等。硬质小麦磨成的面粉称为强力粉也称高筋粉，中间质小麦磨成的面粉称为中力粉也称中筋粉，软质小麦磨成的面粉称为薄力粉也称低筋粉。在国外还进一步根据面粉面筋的强弱，把小麦粉细分为特强力、强力、准强力、中力和薄力粉等品种。一般来说，面粉的筋力不同，用途也不相同。例如，强力粉较贵，来制作面包，中力粉多用来制作面条；薄力粉比较便宜，多用来制作饼干。加工时往往要根据制品的种类、加工工艺和品质要求来选择面粉。
二、小麦的结构
小麦籽粒的结构与品质好坏有直接的关系。小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三部分组成。见书1P7图2－1
1、皮层：位于籽粒的最外层，它又是由麦皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层等组成。约占小麦重量的13％~14.5%。在制粉时绝大部分被除去，形成麸皮，故又称其为麸皮。糊粉层以外的各层统称为麦皮，其主要成分是纤维素和半纤维素，营养价值较低。而糊粉层中含纤维素、蛋白质、灰分、微量微生物等多种成分，因此，具有较高的价值。但因其细胞组织较大且韧性强，在制粉时不易被磨细，所以特制粉中含量较少。这也便是特制粉营养价值低于普通粉的主要原因之一。一般麸皮是面粉中不需要的东西，它的存在不仅使面粉白度下降，而且会影响面团的接合力，降低面团的保存气体能力，成品的口感和味道也会受到影响，因而在制粉时是除去的对象。
2、胚乳：是小麦粒主体，约占小麦重量的84％~85％，其主要成分是淀粉、面筋蛋白质。根据小麦种类的不同，胚乳的结构和紧密程度也不同。硬质小麦籽粒的胚乳细胞里充塞着淀粉和蛋白质体，且紧密结成一实体，呈透明状（玻璃状）；软质小麦淀粉粒充塞得不紧密，呈粉状。硬质小麦与软质小麦相比，有较好的工艺性能和烘焙性能。硬质小麦磨制的面粉一般呈砂粒性，大部分是完整的胚乳细胞，蛋白质含量高，面筋质好，面粉呈乳黄色，适宜于制作面包、馒头、饺子等食品，不宜做饼干。软质小麦生产的面粉很细，胚乳形状不规则，有一部分小淀粉粒,难于筛理，蛋白质含量较低，适于制作饼干而不适于做面包。
3、胚芽：又称胚，位于小麦粒的最下端，约占小麦重量的1.4~2.9%。胚中有丰富的脂肪、蛋白质、糖、维生素等均易变质，小麦在贮藏过程中发生的发热、发酸、发粘及霉变等均与其有关，因此，不宜将胚磨入小麦粉中。
三、小麦的物理性质
（一）、麦粒的形状、大小：作为商品的小麦，其形状、大小一般都有一定规格。把小麦粒的长度与横断面宽度相比，可分为三类：长／宽＞2.2为长型;长／宽=为中型;长／宽<1.9为圆型。
（二）：相对密度：整粒小麦的相对密度在1.28~1.48之间，硬质小麦较软质小麦相对密度大一些。春小麦相对密度：硬质为1.420,软质为1.406；冬小麦相对密度：硬质为1.4203；软质为1.403。
（三）、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的重量。其大小相差很大，在15~
50克之间。当然千粒重与种子大小成正比，但与水分含量也有关，所以国际上换算成无水千粒重来表示。
（四）、积重：一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。
（五）、硬度：小麦粒的硬度相差很大，以硬度为标准则可分为特硬度、硬度、半硬麦及软麦。小麦硬度通常与其小麦粉的强度成正比。所谓小麦粉强度，是以它被做成面包后其体积的大小及其形状的良好与否来评价的。强度较高的小麦粉具有较高的吸水性，做出的面包体积大，但特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉，用来生产通心粉。它因含有高的麦芽糖，作为其他面粉的添加物，可增加面团发酵时气体的产生能力。这种特硬小麦有美国“Durum”小麦、阿尔及利亚小麦及印度小麦等。
硬麦通常也称强力小麦，大量用于制造面包的面粉，此种面粉粒度较粗，富有流动性。半硬小麦也称中力小麦，这种小麦即使配合强力小麦或薄力小麦使用，也不会使面粉强度相差很大，但这种小麦通常具有较好的香味、颜色和出粉率。常用于制造面条和馒头。软麦也称薄力小麦，适于作饼干、蛋糕等。也可作为面包用粉的调节剂。这种小麦香味极佳，制出的面包很白。
四、小麦和面粉的化学成分
小麦和面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对面包制品的加工工艺也有很大影响。这里的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶和其他成分。小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件的不同而变化范围很大。见书1表2－3，表2－4
（一）、蛋白质：在国外制作面包等焙烤食品时，因产品品种的不同而对面粉的选择是十分严格的。选择的着眼点就是小麦中蛋白质的量和质。小麦中所含蛋白质的多少与品种有很大关系。一般小麦的蛋白质含量占全粒的8％一16％左右。制成面粉后的蛋白质含量基本与小麦中含量面正比，约8％一15％，鸡蛋中蛋白质含量大约是12.8%，大米中蛋白质含量大约是6％～8％。可见小麦蛋白质含量是相当高的。其中，一般小麦蛋白质含量以硬麦为高，粉质的软麦为低。加拿大硬质春麦与美国红春麦蛋白质含量在13.0％～17.0％之间，普通软麦则在8.0%一12.0％之间。
1、小麦蛋白质的组成及氨基酸组成：按Osborne的种子蛋白质分类法，小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类Albumin）、球蛋白(Globulin)、麦胶蛋白(麸蛋白；Gliadin)、麦谷蛋白(Glutenin)等四种，前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋(Gluten)，因此也称面筋蛋白。这一特点可因贮藏时间太长、潮湿气候的影响、面粉或小麦发霉程度的增加而逐渐变化，蛋白质含量虽未减少，但面筋凝结力已逐渐减少，甚至全部消失，使其加工性能大大下降；小麦中的蛋白质组成如表2—5所示，
麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80％左右，通常这两种蛋白质含量相当。
表2－5 小麦中的主要蛋白质组成
小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成，仅面筋蛋白中就有18种氨基酸。其中与食品加工有关系较大的主要有以下几种：
（1）、赖氨酸(LySine) ：面粉蛋白质属于不完全蛋白质，因为一种重要的人体必需氨基酸－赖氨酸(Lysine)，在面粉中只含有极少量。因此营养面包制作时常常要加入脱脂奶粉等乳制品，这除了可以改善面团的物理性质和面包的风味颜色之外，其最重要的目的是提高面包的营养价值。在面包中添加适量的氨基酸，特别是赖氨酸(奶粉的酪蛋白(Casein)含有丰富的赖氨酸)，来弥补面粉蛋白质的不足，使之成为较完全蛋白质食品的制作方法，越来越受到重视。
（2）、谷氨酸(Glutamic Acid) 在未使用发酵法制造味精前。制造味精的基本材料是面粉的面筋，因为面粉蛋白中含有40％的谷氨酸基可供提取制造谷氨酸钠(味精)。
（3）、半胱氨酸(Cysteine) 小麦中含有的半胱氨酸，对小麦粉的加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基（一S一H一），具有和一S一S一迅速交换位置，使蛋白分子间容易相对移动，促进面筋形成的作用。因而它的存在使面团产生黏性和伸展性。但当一S一H一含量较多时，这一作用将使面筋蛋白结构中的一S一S一结合点无法固定，面筋缺乏弹性，面团发黏不易操作，而且会使面团气体保留性差，成品体积小，组织粗糙。一S一H一还具有
还原性，氧化后可成为连结蛋白质分子的一S一S一结合，增加面筋的弹性和强度。
因为以上原因，刚磨出的面粉因含有较多的半胱氨酸，故不宜马上用来做面包。常用自然陈化或添加改良剂处理的方法氧化一S一H一基为一S一S一结合形式，使面粉的加工性能得到改善。改良剂一般是指氧化剂(碘酸钾、溴酸钾等)。
；三)淀粉和糖{StarchODdSugar)
小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉层中；这两种碳水化合物
：；菱较的?o跖以上(干物质)，其中以淀粉为主。糖约占碳水化台物的Io％，随着小麦粒
呵黄熟，糖大多转化为淀粉。糖所占比例虽小，然而在面团发酵时；却是酵母呼吸和发酵
m羹础物质。它可以由酵母直接分解为二氧化碳和醇，所以有一定重要性；
小麦的淀粉由直链淀粉(Amyl。。‘)和支链淀粉(Amylopectin)构成，前者由大约50～：：，个葡萄糖基构成，后者的葡萄糖基数量为300～500个，一般淀粉中直链淀粉占20％～2、面筋(Gluten)
面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团(Dough)的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30～60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像橡皮似的物质，称为湿面筋(WetGluten)。去掉水分的面筋称为干面筋。一般湿面筋与干面筋的主要成分如表2—7所示。
表2－7 湿、干面筋的化学组成
小麦中的蛋白质主要有麦胶蛋白(Gliadin)和麦谷蛋白(GIntenin)，这两种蛋白质也都并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物。麦谷蛋白(Glutenm)比麦胶蛋白(G)iaclin)相对分子质量大得多，是许多三级结构多肽链(亚基：Subuit)分子以一S一S一健组合而成，而麦胶蛋白则是三级多肽链分子内的一S一S一健结合。这两种蛋白的氨基酸组成也极相似，都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联结合比较容易。
麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但没有弹性，麦谷蛋白富有弹性，缺乏伸展性。所以，这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌后，相互结合使面团具有充分曲弹性和伸展性。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有一S一S一键结合的多肽链结构，因此，当分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的一S一S一键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。面粉内的淀粉就充塞在面团的网状组织(面筋)内，当面团产生气体时，网状组织就会形成包围小气泡的膜。当面团焙烤时，这些小气泡内气体由于受热面产生压力，使面团逐渐膨大，直至
面团的蛋白质疑固，出炉后即成松软如海绵状的制品，称为面包。之所以只有小麦可以做成面包，就是因为它含有其他谷物所没有的、可以连成巨大分子网状组织的活性面筋蛋白(Vital Gluten)。所以，判断面粉加工性能时不仅要看面筋蛋白的数量，也要看其质量。如果面筋蛋白变性，一S一S一键结合受到破坏，就不会形成具有好的黏弹性、伸展性(Vitality)的面团。小麦粒糊粉层和外皮的蛋白质，含量虽然很高，但由于不含面筋质，所以品质差。麦粒越是近中心部分，其蛋白质含量虽低，但品质比外围的要好，面筋的性能常常与其胀润时的吸水能力有关，活性面筋蛋白的吸水量为自身重(干物)的2.8倍左右。
活性面筋蛋白不仅对作面包等焙烤食品、面条类食品不可缺少，而且还被加工成粉末作为肉制品、水产品的黏结剂以增加弹性。利用面筋的黏弹性，还可加工成面筋制品（油、面筋、麦麸）、人造肉等。
（2）、面筋的性质：这里所说的性质主要是指面筋的工艺性能。衡量面筋工艺性能的指标有弹性、韧性、延伸性和可塑性。面筋的工艺性能对焙烤食品的加工工艺及产品质量有着重要影响。
弹性：弹性是指面筋在受到外力（拉力或压力）变形后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时，变形较小，当外力除去后，又能迅速恢复原状，且不留痕迹；而弹性差的面筋则相反。
韧性：韧性是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力，而韧性差的面筋甚至在其下垂时，也会因其自身重力作用而自行伸长，甚至断裂。一般来说，弹性好的面筋其韧性也强，反之其韧性也弱。
延伸性：是指面筋被拉伸到一定程度面不断裂的能力。可以用延伸长度来表示。即就是对一定质量的面筋，能拉伸的越长，其延伸性就越好。有时也利用面团的比延伸性来衡量面筋的工艺性能。比延伸性是指面筋每分钟被拉长的厘米数；
可塑性：它与弹性正好相反，它是指面筋受外力变形后不能恢复原状的能力。显然面筋的弹性越强，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。
根据面筋的工艺性能，可将面筋分为三种。
优质面筋：弹性好，延伸性强或适中；
中等面筋：弹性好或适中，延伸性小；
劣等面筋；弹性差，延伸性小，因其自身重力作用而自然延伸和断裂。或完全没有弹性及在冲洗面筋时，面筋不粘结而流可散。
通常人们也根据小麦粉中面筋含量的多少将小麦粉分为以下三种：
强力粉：其湿面筋含量在35％以上，蛋白质含量为12％一15％，且以优质面筋性蛋白含量较高，其筋力较大；
中力粉：其湿面筋含量在25％一35％之间，蛋白质含量为9－11％，且以是中等优质面筋性蛋白较多。
弱力粉：其湿面筋含量在25％以下，蛋白质含量为7％一9％，且以劣等面筋性蛋白含量较多。
生产中常用面团吹泡示功器来测定面筋的延伸阻力P，延伸性L和筋力W。其测定方法是：先将面团做成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成汽泡，使气泡逐渐吹大，直至破裂，用仪器绘成曲线。
(3)、影响面团中湿面筋生成率的因素
面筋在面团形成中起着重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及焙烤食品的品质。一般来讲，面筋生成率高的面团，其延伸和弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面筋生成率的因素较多，其中比较重要的有以下几个方面。
小麦粉的种类和品质：只有含有较多面筋性蛋白的小麦粉，在面团调制时，才有可能形成较多的面筋。而小麦粉中面筋量性蛋白又取决于小麦的品种，一般春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。试验表明，正常的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变小麦粉。
面团静置时间：单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。但实践证明，品质正常的小麦粉的面筋生成率大小与面团静量时间长短关系不太大：而延长面团静置时间，有利于受冻伤小麦粉面筋的形成，这是由于蛋白质受冻(未完全变性)后，吸水胀润速度减慢所致；受虫害小麦粉则相反，延长面团静置时间，反而使面筋生成率降低，这是因为受虫害小麦粉中的蛋白酶恬性较高，延长面团静置时间，会使更多的面筋性蛋白质被分解。实践证明，面团静置时间以20分钟左右为宜。
搅拌强度：在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏而降低面筋生成率。
加水量：水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的作用，使面筋生成率降低，另一方面会使面团过软不能符合生产的要求。
温度：随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降，致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150％，面筋生成率较高。
其他原料：以上因素对面筋生成率有着重要影响外，油脂、糖、食盐等对面筋生成率也有很大的影响。对此将分别在本章以后各节中介绍。
（二）、碳水化合物
小麦粉中的糖类主要包括淀粉、可溶性糖和纤维素等。
（三）、脂肪
小麦粉中的脂肪主要来自小麦的胚和糊粉层。因此，其含量取决于小麦粉加工的精度。多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。
（四）、矿物质
主要存在于小麦的糊粉层中，因此矿物质含量高的小麦粉，一般麸皮含量也高。小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁、磷及铁等。它们大多以硅酸盐的形式存在。矿物质含量高的小麦粉稳定性也差，特别是铁盐的存在对饼干的保存最为不利。
（五）、维生素
在小麦粉所含的维生素中，以维生素B（B1、B2、B5）及V E的含量较高，V A的含量较少，缺乏V C，几乎不含V D，由于小麦粉维生素的不完全性及焙烤食品均须经过高温烘烤，有些产品还加碱，致使小麦粉中的维生素损失贻尽。因此，应提倡对焙烤食品强化维生素。
五、小麦粉的品质测定
(一)、加工性能：小麦粉的品质与原料有着直接的关系。因此评价小麦粉加工性能时有必要简单了解小麦的加工性能。小麦的加工性能分为一次加工性能和二次加工性能。一次加工性能是指小麦与制粉关系较大的性质；二次加工性能是指以小麦粉为原料，加工成面包、饼干、面条及其他食品时所表现的性质，例如，前者包括出粉率、制粉难易程度以及粉色等，后者有
小麦的成分，特别是蛋白质的量和质（即面筋情况），含酶情况等。
按可食形态的品种不同，对原料的性能要求也不同。大体上一次加工性能的评价，对所有小麦粉制品是相通的。二次加工性能的评价对不同的制品，往往有所不同。
（二）、一次加工性能及测定方法
1、小麦粒的物理性质测定
（1）、满粒率（整粒率）：以2.0mm网眼的筛筛分，判断饱满粒率。
（2）、体积质量：一定体积小麦粒(原则上先要除杂)的质量。其值与测定方法关系很大。因此，每种测定方法使用的器具都有严格的规定。主要有美国的“Test Weight Apparatus”，欧洲、加拿大等地通用的“Schopper Scale(Chondrometer)”，日本等地的’Browel Scale，我国的斗和升也是以体积质量原理计量的，但很不准确，现在我国粮油、油料检验容重测定法（GB5498－85）的单位为“g／L ”，
（3）、千粒重(Thousand Kernels Weight) ：如前小麦粒物理性质中所述。
（4）、玻璃质率(Vitreous kernel Rate) 取100粒整粒小麦，用谷粒切断器或锋利刀片将每粒拦腰切断，观察其断面半透明的玻璃状部分的面积，超过断面70％面积的为玻璃质粒或硬质粒；玻璃状部分的面积是断面面积的70％一30％的称为半玻璃质（中间质）粒；在30％以下包括30％的称为粉质(软质)粒。玻璃质率的计算方法，玻璃质率＝[玻璃粒数＋（半玻璃粒数×0.5）]／试验粒数X100。
2、小麦和小麦粉的组成分析
（1）、水分(Moisture Content)：一般面粉的含水量在10％~14%。在加工焙烤食品时，必须要了解小麦粉的水分，以确定调粉时的加水。一般测定时面粉水分以14％为准。水分多用绝对干燥法测出，测定时的干燥条件：干燥温度为（130＿＋2℃），干燥时间为1小时、试料量为2克等，详见粮油、油料检验水分测定法（HB5497－85）。
(2)、灰分：测量灰分是取3克面粉先在电炉上预烤，烟尽后，将面粉置于Muffle炉（600＋
＿50）℃中焚烧3∽4小时，称量计算。天平要求精度在0.0001克，详见粮油、油料检验灰分测定法（GB5505－85）。
（3）、蛋白质：常用的测定方法有化学分析法（Kjeldahl Method）、含氮量自动分析装置测定法等。
3、制粉试验：测定小麦一次加工性能，最综合的评价方法是制粉试验，而且制粉试验所采用的标准制粉方法，也为小麦粉的评价提供了可靠的比较基准。制粉试验一般是通过标准的制粉机测定的。试验制粉机系统主要有两种：一种是德国Brabender公司制的：“Test Miller ”，另一种是瑞士制的“Buhler Test Miller ”。
（三）、二次加工性能及测定方法
1、成分分析：如前所述，小麦粉成分分析与小麦基本相同，主要有水分含量、灰分量和蛋白质含量。但是，二次加工性能对蛋白质含量的测定主要是针对面筋的评价。由于面筋的质与量决定了面粉的加工性质，所以面粉的品种往往以面筋含量或蛋白质含量来划分，根据湿面筋的含量可将小麦粉分为强力粉、中力粉、薄力粉等。也有以干面筋含量划分的，因为干面筋的组成绝大部分为蛋白质，所以也可认为是近似的蛋白质含量。面筋的测定方法在后文实验中讲述。由于手工操作误差比较大，国外一般采用专用测定仪器自动操作制定。一般来说，面筋不仅从数量上影响面团的加工性能，而且面筋的质量也对面团的性能有十分重要的影响。
2、小麦粉颜色的测定：小麦粉颜色的测定主要有肉眼观察法(PekarTest)和仪器(分光光度仪)测定法。
3、面团物理性能的测定搅拌好的面团应有三种特性：
（1）胶黏的流动性(Fluidity)：使面团具有良好的烤型流性(Pa Flow)，胀发时能充填在烤型的每一个部位，得到组织、形状好的产品。
（2）塑性(Plasticity)：可使面包变得柔软，易于滚圆和整型。
(3)弹性（Elasticity) 使面团具有强韧的物性，在发酵和焙烤过程中，保气性好，能耐面包膨胀时候所受的张力，而使面包达到最大的体积。
面团性质的测定比较有名和广为使用的是布拉本德（Brabender）测定系统。这种测定系统包括了从制粉、面筋测定到面粉、面团性质测定的由德国Brabender公司生产的一整套仪器，主要有面团粉质仪(阻力仪)，面团拉力测定仪（延伸图仪）、淀粉黏焙力测定仪等。以上测定系统所测定的面团的延伸性、弹性、黏度、强度等，不是单一的物理性质，而是一个综合指标，虽然用纯物理学观点来分析这些指标，也许有种种不合理的地方。但对于就是高分子化学也没有完全解决的面筋、淀粉等混合物――面团的复杂性质来说，这些测定仪器不失为一种有效的测定手段。而且在现代化的面粉食品厂，这些仪器都是质量管理必不可少的设备。此系统的测定单位都定为Brabender Unit"，简写为BU：这些仪器的刻度、记录纸都是统一的规格，所以要直接换算成表示单一物理性质的单位是困难的。
面团阻力仪、面团拉力仪、气泡式延伸仪等。
七、小麦粉加工品质的改良
在生产专用小麦粉时，往往由于小麦本身质量或制粉工艺的原因，不能满足某种食品的特殊要求。为此需要对成小麦粉再进行化学或物理性处理。对小麦粉的处理，就其目的而言，可分为改善加工品质、营养强化和其他处理三类。
(一)氧化增筋改良
小麦粉中添加氧化剂，可加快小麦粉的熟化过程。其原因是面粉蛋白质中含有半胱氨酸，它的存在往往造成成品品质下降。面粉在贮藏一段时间或采用改良剂后，就不会有上述现象发生。因为经处理后，半胱氨酸的巯基会被逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸，即使－SH基氧化为―S―S―。从而可使面团充分起发而不使面筋断裂，最终达到面包体积大、内部结构松软、加工品质好的目的。
氧化剂又俗称面粉增筋剂，可分为快速氧化剂、中速型(如L—维生素C)和慢速型(如溴酸钾)三类。对于面包类食品，采用中、慢速氧化剂较为合理，效果更佳，如溴酸钾与维生素C适量复合使用。但复合使用时应注意配比，否则会适得其反。
国外用于面包类食品的氧化剂有溴酸钾、维生素C、偶氮甲酰胺、过硫酸铵。单独使用溴酸钾时，国外最大添加量为0.065g／kg，美国、日本的用量不超过0.05g／k g。美国维生素C 的用量为0.10g／kg，氮甲酰胺(A．D．A．，商品名称maturox)，属慢速型氧化剂，可替代溴酸钾，其最高用量为45mg／kg。过硫酸铵的最高用量为0.3g／kg。
(二)添加小麦活性面筋粉
小麦粉中蛋白质含量不足时，可添加谷朊粉补充。市场上谷朊粉约含蛋白质75％左右，谷朊粉原是从小麦粉中提取，其中面筋质量就随小麦的品种而定。质量优良的谷朊粉加入小麦粉中，搅拌成面团后，可完全与粉中的面筋质相互作用形成一体。制作面包时可增加面包体积，改善内部结构及松软性，并可延长贷架期。
(三)提高淀粉酶活性
为使面团发酵时增加产气量，补充面团酶的活力，可添加α－淀粉酶，其来源于发芽小麦粉、真菌酶及细菌酶，用于小麦粉中的主要是大、小麦芽粉，其次是真菌酶。
α－淀扮酶的添加量由所添加淀粉酶的品种、酶活性、小麦粉原含淀粉酶及破损淀粉量而定。α—淀粉酶只对破损淀粉起作用。酶的活性由降落数值仪测定，降落数值越高，酶活性越低。例如我国面包用粉要求降落数值为250—350s。如果小麦粉的降落数值高于350s,就儒要添加α—淀粉酶。一般情况下，添加麦芽粉时，用量为0.2—0.4％(重量计)，添加真菌酶时用量
为0.030一0.035％。
（四）添加表面活性剂(俗称乳化剂)
乳化剂在面团中的作用，主要是增加不同组分之间的交联健，以改善最终产品的内部组织结构，增大体积，防止老化，延长贷架期．乳化剂种类很多，用途广泛。
(五)小麦粉按蛋白质气流分级
对常规制粉工艺制成的小麦粉，研究其颗粒粗细度和蛋白质含量二者之间的关系时，发现大多数蛋白质包含在17μm以下的最细粒度内，其含量几乎是平均均数的两倍，含在17—35μm粒度内的蛋白质量却只有平均的一半左右，大于40μm,的粗粒度的蛋白质含量则相当于平均数。所以可从小麦粉中，以17和40μm为二个级点，分出富含蛋白质粉(17μm以下粒度)，低含蛋白质粉(17～40μm粒度)和正常蛋白质粉(40μm以上粒度)三级，分别应用。
富含蛋白质粉以20％比例加入标准面包用粉，将十分适合制作卷式面包，也适合作基础粉。要将小麦粉如上所述再分成三级，用筛理方式很难如愿，需采用气流分级。小麦粉和空气混合进入分级机，利用高速离心力和小麦粉颗粒与空气摩擦力作用，将小麦粉分级。
（六）漂白处理
新制成小麦粉中含有浅黄色类胡箩卜素，影响小麦粉为迎合顾客心理，快速提高其粉色，可应用增白剂处理。
目前我国广泛使用的增白剂是含27％过氧化苯甲酰的白色粉状增白剂。美、英等国的允许添加量为50mg／kg。根据国内各制粉厂的实践，使用量亦以50mg／kg为宜。用量过多反会使小麦粉呈浅灰色。添加增白剂后，小麦粉在1－2天内即可完成增白作用。在增白过程中，小麦粉中的维生素E将会遭到破坏，并由于其微毒性，世界上有些国家如日本对内销小麦粉不准使用，法国和我国台湾地区也禁止使用。
八、小麦粉的选择
小麦粉的种类很多，其工艺性能差异较大，而不同焙烤食品对小麦粉工艺性能的要求又不同，因此，应合理选择小麦粉，选择小麦粉的基本要求是不论生产何种焙烤食品，所选用的小麦粉必须符合国家有关卫生标准的要求；要优先选用食品专用粉，在无专用粉可用时，可以选用符合产品生产要求的等级粉。
（一）专用粉
1、面包专用粉：这是用量最大的一种食品专用粉，我国目前所生产的食品专用粉有一半属于此类。面包专用粉的最大特点是必须具有数量多而质量好的蛋白质，并要求有良好的持气能力，否则难以制得体积大、弹性高、结构细密而均匀的面包。我国目前普遍认可的面包专用粉技术指标是面筋质大于30％，灰分小于0.6％。
2、饼干专用粉：由于人们对饼干的口感要求是“脆”，因此，饼干专用最大特点是低蛋白，这一点与面包专用粉正好相反。同时，要求面团的延伸性与弹性之比大于9，不宜小于7。我国大陆目前所用饼干专用粉的湿面盘含量一般都小于26％；香港标准规定面筋质小于23％。
3、糕点专用粉：糕点专用粉特点是使制品保持松散的结构。而糕点的稳定性取决于均匀而膨胀的的淀粉的存在。因此，一般要求糕点粉具有粉质低、蛋白质含量低、α－淀粉酶活性低的特点，并要求具有很低的淀粉损伤率。我们目前用于制作糕点的小麦粉与用于制作饼干的小麦粉的质量要求相近。蛋糕专用粉，它是由软质小麦粉经氯化处理后所得，因其使用时糖和小麦粉之比和液体与小麦粉之比较高，故称其为高比面粉。
等级粉的选用略。
第二节糖和糖浆
糖也是焙烤食品生产的主要原料之一，它对产品的色、香、味、形均有重要的影响。糖的一般来源有由甜菜、甘蔗榨取而来的蔗糖（砂糖、红糖等）；由蔗糖水解而来的转化糖（浆）；由淀粉经水解而来的葡萄糖粉、葡萄糖浆；由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖；还有蜂蜜、糖蜜等。各种糖都有不同性质，作为焙烤技术人员，必须了解各种糖的特性，才能掌握使用方法。
一、糖在焙烤食品中的主要作用
(一)甜味剂(Sweetener)
糖能给食品以适当的甜味，但不同种类的糖甜度不同。
(二)作为酵母的营养物质
在面包生产中加入一定量的糖，作为酶母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖，但点心面包的加糖量不易过多，如超过8％，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋向而延长发酵时间。一般面团内，加一小部分砂糖(约4％一8％)可以促进发酵。
（三）表皮颜色(Crust Color)
面包和饼干都因其特有的表面颜色来引诱人们的食欲。不加糖的面包是淡黄色的，如硬式面包(Hearth Bread)，而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖在加热时发生了焦糖生反应(Caramelization)和美拉德反应(羰氨反应：Maillard Reaction)。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温度烘烤时，成品形成的颜色深浅不同，所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。果糖对热最为敏感，与葡萄糖相比，在较低温度下易着色，葡萄糖又比蔗糖着色能力好。但因蔗糖在发酵时巳全转变为葡萄糖和果糖，因此在同样添加量的情况下，蔗糖比结晶葡萄糖易产生理想的红棕色。
(四)风味(Flavor)
面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有调味功能外，以糖对风味影响最大。面包、饼干中虽有不用糖的品种（如硬式面包、咸饼干等）；但尤其是对我国消费者，在没有把面包、饼干作为主食的情况下，甜味品种更受欢迎。在制作过程中，糖可分解为各种风味的成分(Ester Alcohcl)。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应(Caramelization)或褐变反应，(Maillard Brown Reaction)产物，都可使制品产生好的风味。以面包为例，面包制作时添加2％的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要，但一般的面包用糖量却超过2％，在2％－7％之间，其目的就是要使超过的剩余糖产生理想的风味。糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在焙烤中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发成分，不致过于蒸发而损失。
(五)形态和口感
对于饼干制作，使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成，使成品具有酥脆的口感，如用糖过少，口味就会僵硬。而使用糖量过多又会使面筋形成量过低，不仅操作时不易成形，而且口感硬脆。
糖对于面包的影响主要是，可以保持面包的柔软性(Softness)，抑制产品老化，糖虽然本身不是柔性材料，但含糖多的面包在焙烤时着色快，可以缩短焙拷时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软。糖少的面包由于焙烤时间长，成品格干硬，所以叫硬式面包。
严格地讲，糖对面包的抗老化作用(Antis'taling)影响不大，也就是说糖无法防止面包变硬。但我们知道还原糖有较大的吸湿性，尤其是果糖。糖的吸湿性当然与周围环境的相对湿度有关。含糖量少或只含结晶葡萄糖的面包，果糖剩余量较少，因此面包易于硬。而高含糖量(20％－25％)的面包，由于发酵后剩余多量的果糖，因此有抑制面包水分蒸发，防止面包变干发硬的功效。
(六)营养
1g砂糖约含16，72kg的能量，可作为人体的能源成分被吸收。从而有效地清除人体的疲劳、补充人体的代谢需要。
（七）对面团吸水率及搅拌时间的影响
面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对胶体内水分就会产生反渗透作用。因而过多地使用糖会使腔体吸水能力降低，妨碍面筋形成。每增加5％砂糖使用量，吸水率减少约1％（这只是参考数值，调粉时应按制品实际情况掌握）。
高糖面团若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋不能充分扩展，产品体积小，内部组织粗糙。因此，高糖配方的面包面团，搅拌时间要比低糖面团增加50％左右。故制作高糖面包时，最好使用高速搅拌机。
（八）、防氧化作用
氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。还由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这些转化糖就成为了油脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。
(九)、抑制细菌增殖
这在糖含量较多的食品中效果比较明显。一般细菌在50％的糖度下就不会增殖。
各种糖都具有一定的甜度、溶解度、结晶性质、吸湿性和保潮性、渗透压、粘度、焦糖化和褐色反应及抗氧化性。在焙烤食品生产中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、蜂蜜等。
二、各种糖的特性
（一）、蔗糖（White Granulated Sugar）
国内主要有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。是一种使用最广泛的，较理想的甜味剂。蔗糖的优点是甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度、且高低适当、甜消失迅速。1秒内感到甜味并很快达到最高甜度，约30秒后甜味即可消失。其缺点主要是溶液中的蔗糖易结晶析出。给食品加工操作带来困难，同时也对成品产生不良影响。还有促进龋齿，且与心脏病的发生有关等影响人体健康。因此，在现代食品加工中，蔗糖用量逐渐受到限制。
（二）、转化糖(Invert Sugar)
食品厂使用的糖液，一般把蔗糖直接加水制成浓度为67％的糖液，国外常用的是转化糖浆，它是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。因有还原作用，所以也被称为还原糖。一般转化糖浆的组成为末转化的蔗糖（40－50％）和转化得到的果糖、葡萄糖（50－60％），由于果糖和葡萄糖的量比较多，所以这种糖有不易结晶、甜度大的优点。而且转化糖没有龋齿因素，因此是比较理想的甜味剂。食品中尤其是高甜度食品（如豆沙馅、羊羹等）中，为防止砂糖结晶，常使用转化糖代替砂糖。
（三）、饴糖（淀粉糖）
它因为是利用淀粉为原料生产的，所以也称淀粉糖。它是我国最古老的糖，主要是利用植物淀粉经酶的作用制成的，我国目前一些饴糖还用类似的方法，在碎米、山芋淀粉、玉米淀粉中加入麦芽使之糖化而制成。现代的制法，根据加工方法不同，分为酸糖化饴糖、β－淀粉酶饴糖、麦芽饴糖等。
饴糖的主要糖分为麦芽糖（约占40－45％）和糊精，此外还含有水分、葡萄糖及微量蛋白质、矿物质等，具有较高的营养价值；甜度约为蔗糖的0.32－0.46。
饴糖的焦化点较低（110℃），在面胚烘烤时易使制品着色，获得良好的色泽。此外，用饴糖代替部分蔗糖，还可以改善面团的质地、组织结构，增加粘性、体积和弹性，还可防止蔗糖冷结晶，延缓淀粉老化等。但因其粘度太大，用量不宜太多，否则会导致面团成型困难、粘辊粘模，面包瓤心发粘等。
（四）、蜂蜜（Honey）
主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7％、蛋白质0.3％、糊精1.3％、水分20.6％、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的价值。由于在焙烤过程中些成分会受到破坏，故不常使用。但在些点心制作时用作表面涂被的材料，以加色泽。
（五）、异构糖
也称果葡糖（浆）或高果糖（浆）。它是近年来发展起来的一种新型糖。其制法是：先把玉米粉等淀粉经酸糖化处理分解为葡萄糖，然后经酶（葡萄糖异构酶）或碱处理使之异构化，一部分转变成果糖，其主要成分为果糖和葡萄糖。
异构转化率为42％的异构糖，其甜度与蔗糖相等，但比砂糖渗透压高、耐热性差、加热易发生褐变。因为异构糖一般都制成糖浆使用，所以在现代化食品工厂中使用非常方便。
一些甜味剂虽已不属于糖的范围，但在我国砂糖缺少时，常用做糖的代用品，有的因为具有特殊的疗效或有改善食品品质的特殊性质，已越来越受到重视。如木糖、山梨糖醇、甘草苷、甜菊苷、糖精等。
第三节油脂
油脂是焙烤食品生产的重要原料之一，有些焙烤食品的油脂用量高达50％。油脂对焙烤食品的营养价值、色、香、味、形及组织结构等均有重要的影响。
一、常用的油脂
油脂主要用于糕点和饼干中，面包中用量较少。常用的有植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。
（一）、植物油：主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂或固态油脂。
1、大豆油：豆油是世界上消费最多的油，末精炼的豆油具有豆腥味，不宜作焙烤食品生产用油，而精炼豆油的风味良好，可以使用。豆油亚油酸含量高，不含胆固醇，且富含维生素A、D及卵磷脂，所以它具有重要的生理营养及医疗价值。其起酥性比动物油或固态油差，颜色较黄。
2、芝麻油：从芝麻种子中提取出来的，因含有芝麻酚，使其带有特殊的香气，并具有抗氧化作用，较其他油稳定性好，不易酸败，耐贮存。也由于价格较贵，多用于高档糕点的馅料中，也有用于饼干和糕点的皮料中作为增香剂。
3、花生油：是从花生仁中提取所得，具有花生特有的香气，其重要特征是饱和脂肪酸含量较高，达到13％－22％，特别是其中存在的高分子脂肪酸，如花生酸和木焦酸。另外从花生中脂肪酸组成来看，其构成比较好，易于被人体消化吸收。
4、棕榈油：取自棕榈的果肉。呈橙红色，略带甜味，有一种令人愉快的紫罗兰香味。最突出特点是发烟点高，稳定性好，使用时间长，不易氧化，气味清淡透明，无异味，耐贮性能更佳。特别适合于油炸面包、糕点、方便面。另外它还可以制成人造奶油、起酥油等。
5、椰子油：是从椰子果实中提取出来的，与棕榈油脂肪酸组成很相似，脂肪酸的种类也很多，但其中月桂酸最多，约占50％。有爽口清凉的熔化性质，因而常作冷点、巧可力和冰淇淋的材料。
6、猪油是猪的背、皮下脂肪和内脏周围的脂肪，经提炼，脱色；脱臭、脱酸精制而成。猪油的脂肪酸特点是其碳原子数有奇数的，这在鉴定猪油时很用。猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低。猪油约为28～30℃。肾脏部的脂肪品质最好，熔点为35—40℃，因此在口中易熔化，使人感到清凉爽口。猪油常被作为洋式火腿(Ham)、中餐烹饪和糕点用油。
猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。因此常用氢化处理或交酯反应（Ester Interchange）处理来提高猪油的品质。猪油不仅常作为食品的直接原料，而且因为其比较便宜，所以常用来做乳化剂的原料。
7、黄油(Butter Fat)：黄油也称奶油，是从牛奶中分离出的油脂。丁酸是奶油特殊芳香的主要来源。奶油具有含有较多的饱和脂肪酸甘油脂和磷脂，它们是天然乳化剂，使奶油具有良好的稳定性。加工过程中又充入1－5％的空气，这就使奶油具有一定的硬度和可塑性，适于西式糕点的装饰和保持糕点外形的完整。
在常温下呈半固态，具有一定的硬度和良好的可塑性，它含有多种营养成分并具有独特的风味，是西式糕点生产的重要原料，适用于西式糕点的裱花和保持糕点外型的完整。另外奶油在高温下易受细菌和霉菌的污染，其中的酪酸首先被分解而产生不愉快的气味，奶油中的不饱和脂肪酸易被氧化而酸败，高温和光照也会促进氧化的进行。故贮藏稳定性较差，一般应在冷藏库或冰箱中贮存，并且价格较贵。
8、起酥油(Shortening Oil)：也称雪白奶油，在国外被称作“Shortening or Compound Cooking Fat”。起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经纯化、漂白、氢化处理、脱臭、冷却等而加工出来的油产品，它更适合于焙烤工业用。
起酥油的种类很多，可按原料种类分类的，如植物型、动物型、动植物混合型起酥油。也有按制造方式分的，即混合型和全氢化型起酥油。混合型的配方很多，如55％牛油和45％棉子；5％硬脂，45％牛油和50％棉子油；牛油和大豆硬化油等。
混合型起酥袖中，因为其植物油较多，比较易被氧化酸败，其抗氧化指标AOM(Active Oxygen Method)普通约为40h，有的只有16～18h。但因为可塑性、稠度较好，且价格便宜，故常用来制作点心、面包等。
全氢化型油一般用单一的植物油(棉子油、大豆油)氢化而成。这种全氢化法制得的起酥油与混合法制得的相同稠度的油相比稳定性好，AOM在70h以上。如果把两种以上的全氢化油混合，可得到不但稳定性好而且可塑性范围大的起酥油，对饼于和油炸制品，最好使用这种全氢化起酥油。
起酥油的其他分类方法还有；按照是否添加乳化剂，分为非乳化型(油炸、涂抹用油) 和乳化型起酥抽，按性状分为固态、液态和粉末状起酥油等，按用途分类，起酥油种类更多，大的可分为一般用起酥油（A11 Purpose.S.）和专用起酥抽。一般用起酥油也常在商店出售作为家庭用油，其可塑性范围比较广，融和性也较好。起酥油中更多的是专用起酥油。例如有面包用、丹麦式面包(Dansih Pastry)裹入用、千层酥饼用、蛋糕用、奶油表饰用、酥饼干用、饼干夹层用、涂抹用、油炸用；冷点心用等十几种起酥油。
焙烤食品起酥油(Bakery．S．)中常用的是面包用起酥油，也称超甘油化起酥油(Super Glycerinated Shortening)，这是含有多量单甘酯的油脂，面包用单酸甘油酯的原料为部分氢
安全培训基本知识 一、安全基本概念 1、安全：是指生产系统中人员免遭不可承受危险的伤害。 2、本质安全：是指设备、设施或技术工艺含有内在的能够从根本上防 止发生事故的功能。具体包括两方面内容：失误、故障。本质安全 是安全生产管理预防为主的根本体现，也是安全生产管理的最高境 界。 3、事故：造成人员的死亡、伤害、职业病、财产损失或其它损失的意 外事件。 4、事故隐患：指生产系统中可导致事故发生的人的不安全行为、物的 不安全状态和管理上的缺陷。 5、危险：是指特定危险事件发生的可能性与后果的结合。 6、危害：是指可能造成人员伤害、职业病、财产损失、作业环境破坏 的根源或状态。 7、危险 8、重大危险源：是指长期地或者临时地生产、搬运、使用或者储存危 险物品的数量等于或者超过临界量的单元（包括场所和设施）。 二、安全生产管理的基本原理和原则 1、系统原理和原则 系统原理是现代管理学的一个最基本原理。它是指人们在从事管理工作时，运用系统理论、观点和方法，对管理活动进行充分的系统分析，以达到管理的优化目标。
原则有：（1）动态相关性原则（2）整分合原则（3）反馈原则（4）封闭原则 2、人本原理和原则 人本原理是指在管理中必须把人的因素放在首位，体现以人为本为本的思想。 原则有：（1）动力原则（2）能级原则（3）激励原则 3、预防原理和原则 预防原理是指安全生产管理工作应该做到预防为主，通过有效的管理和技术手段，减少和防止人的不安全行为和物的不安全状态。 原则有：（1）偶然损失原则（2）因果关系原则（3）3E原则（4）本质安全化原则 4、强制原理和原则 强制原理是指采取强制管理的手段控制人的意愿和行为，使个人的活动、行为等受到安全生产管理要求的约束，从而实现有效的安全生产管理。原则是：安全第一原则（2）监督原则 三、事故致因理论 1、事故频发倾向理论：是指事故频发倾向者的存在是工业事故发年的主 要原因，即少数具有事故频发倾向的工人是事故频发倾向者，他们的存在是事故的主要原因。 2、海因里希因果连锁理论：海因里希把工业伤害事故的发生发展过程描 述为具有一定因果关系事件的连锁，人的不安全行为或物的不安全状态是由于人的缺点造成的，人的缺点是由于不良环境诱发或者是由于先天的遗传因素造成的。
一、单选题 1. 通过以下哪种方法可以修改保存文档的默认文件夹 A 在“选项”下，单击“保存”选项卡 B 在“自定义”下，单击“选项”选项卡 C 在“选项”下，单击“文件位置”选项卡 D 在“自定义”下，单击“文件位置”选项卡。答案：C 2. 有关格式刷，下列说法错误的是： A 首先双击格式刷，然后在段落中多次单击 B 首先将光标插入点定位在目标段落中，再双击格式刷 C 首先将光标插入点定位在源段落中，或选中源段落，再双击格式刷 D 取消格式刷工作状态，不能用Esc 键 答案：C 3. 在Word 文档中，关于设置字号，说法正确的是： A 最大字号为“初号” B 可在工具栏的“字号”框中直接输入自定义大小的字号 C 最大字号为“ 72”号 D 最大字号可任意指定，无限制答案：B 4. 在Word 中输入“叁万贰千捌佰肆拾柒” ，最便捷的方法是： A利用“插入数字”的方法，再选择“壹，贰，叁,”数字类型 B 利用查找替换 C 插入特殊符号 D 插入符号 答案：A 5. 以下哪一项功能可以帮助您查找不熟悉单词的近义替换词？ A 同义词库 B 自动编写摘要 C 拼写和语法 D 自动更正。答案：A 6. 在Word 2003 中，通过以下哪一项功能可以将不同人员的编辑内容合并到一个文档中：A 自动编写摘要 B 插入引用 C 比较并合并文档 D 插入文件。 答案：C 7. 通过以下哪种方法可以最便捷地统计文档的行数和段落数？ A 使用“字数统计”功能 B 启用行号功能 C 查看“文档结构图”中的统计信息。 D 通过“文件”菜单中的“页面设置”看每页的行数。答案：A 8. 下面说法中不正确的是： A 工具栏主要包括常用工具栏和格式工具栏 B 标尺分为水平标尺和垂直标尺 C 状态栏可以显示正在使用何种中文输入法 D滚动条可以隐藏。 答案：C 9?通常情况下，“标题栏”是以何种颜色为底色 A黑色B白色C蓝色D灰色 答案：C
一、word文本的几个操作要点简介 1、如何在原有的word文本中插入新的内容？ 在word文本的最下方一栏为状态栏，其中有一个内容是“改写”。当“改写”字样为灰色时，我们可以直接插入相应的内容。但当“改写”字样为亮色时，则在插入新内容时，后面的文字会被覆盖和替代。此时，我们需要按一下键盘上的“Insert”按钮，再按一下鼠标左键，则“改写”又回复到了灰色状态，再插入文本时就不会自动覆盖后面的内容了。 2、如何快速选定文本？ 在要选定的文本的左侧空白处，单击则可选定行；双击可以选定该段；三击可以选定全文。当然，选定全文还有一个更快捷的方法，即使用快捷键：ctrl+A PS：复制——ctrl+C; 粘贴——ctrl+C; 剪切——ctrl+X ★3、如何查找与替换？ 在一篇很长的word文档中，也许我们会将所有的“张三”的名字写成了“李四”，此时，我们需要将“李四”替换成“张三”，则按ctrl+F，——“替换”——“查找内容”键入“李四”——“替换为”键入“张三”——“全部替换”即完成。 4、在一篇长达百页的文档中，我们如何快速的找到第40页？ 此时，我们需要用到光标的定位功能。选择“编辑”（ctrl+F）——“定位”——“输入页号”，键入40即可。 ★5、关于页眉页脚的综合运用。 1）如何插入页眉页脚？ 点击“视图”——“页眉页脚”，键入相应的页眉页脚的内容即可。 2）如何在奇数、偶数页插入不同的页眉页脚？
方法同上。在打开“页眉页脚”后，点击“页面设置”——“版式”——“奇偶页不同”——“确定”，分别在奇偶页键入不同的页眉页脚。 3）如何在每一页插入不同的页眉页脚？ 举例说明。 打开一篇多页的文档，我们需要在每一页都插入不同的页眉页脚。 第一步，将光标移至第一页的最后一个字符后，“插入”——“分隔符”——“分节符类型”中选择“下一页”后点击“确定”。在第二页的最后一个字符后，第三页的最后一个字符后……做同样的操作。 第二步，选择“视图”——“页眉页脚”，分别在每一页键入不同的页眉页脚。我们注意到，当我们在第一页输入了页眉页脚后，第二页则自动显示为与第一页相同的页眉页脚了，此时我们需要将鼠标移至第二页的页眉页脚处，点击“页眉页脚”工具栏中“连接到前一个”按钮，使其变暗，然后键入不同的页眉页脚的内容。每一页都按这样的步骤操作后，则点击页眉页脚工具栏上的关闭按钮，就完成了。 4）如何删除“页眉页脚”的内容 点击“视图”——“页眉页脚”，将内容删除即可。 5）如何删除页眉的那条横线？ 点击工具栏中的“格式”——“样式和格式”——“请选择要应用的格式”选择“页眉”下拉，选择“修改”——点击“格式”——边框——无边框，应用于“段落”，则可删除那条横线。 ★6、如何为一篇word文档制作目录？ 1）将鼠标移至需要插入目录的页面，点击工具栏中的“插入”——“引用”——“索引和目录”里选择“目录”，选择需要在目录里显示的级别——点击“显示大纲工具栏”——取消，则可以调出大纲工具栏 2）依次选中需要显示在目录中的文字，点击“正文文本”中相应的级别 3）回到需要插入目录的页面上，点击“插入”——“引用”——“索引和目录”里选择“目录”——选择相应级别，确定即完成了目录的制作
WORD的基础知识与基本操作 沿河第三高级中学 张小华 2017.12.2 WORD简介： WORD是微软公司的Office系列办公软件中的一个组件。它集文字处理，电子表格、传真、电子邮件，HTML和web页面制作功能于一身，让用户能方便地处理文字，图形和数据等。 Word文档的培训目标： 1文档基本编辑技术 2文档版面编排 3文档高级编排技术 第一次课：word文档基本编辑技术： 1、启动与退出 2、认识工作环境 3、文档的基本编辑方法 4、设置字符格式 5、设置段落格式 一、启动与退出： 1．用菜单命令建立 （1）单击“文件 /新建”命令，打开“新建文档”任务窗格。 （2）单击“空白文档”或“ XML 文档”或“网页”或“电子邮件”等按钮，可以新建不同类型的空白文档。 2．用工具栏图标按钮建立 单击“常用”工具栏中“新建空白文档”按钮，可快速建立一个新的空白文档。 3．使用快捷键建立 按压 Ctrl+N 键，将以缺省的模板文件创建一个空白文档。 2..退出 单击WORD主窗口标题栏右侧的关闭按钮 执行菜单命令文件---退出 单击WORD主窗口标题栏左侧的系统控制菜单图标，选择“关闭”命令 二、认识工作环境：
境： 三、文档的基本编辑方法 1. 文本的输入 第一步：启动Word 第二步：选择输入法：用鼠标点击任务栏右端的输入法状态图标，在弹出菜单中用鼠标点击“智能ABC”或其它中文输入法或英文输入； 第三步：用鼠标在白色输入区内任意地方点击一下，出现闪动的黑色竖杠光标“|”； 第四步：开始输入文本； 第五步：当本行打满后，光标将自动转到下一行的开头位置，可继续输入； 第六步：本段输入完毕后，在键盘上敲击一下“Enter”键，即可开始新的段落的输入，直至输入全部文本内容。 1. 文本的输入中文，英文，标点符号 大小写切换：caps lock 特殊符号：shift+数字键 特殊文字：插入/符号或特殊符号 快捷方式介绍： 键盘方向键：上下左右移动 Page Up:插入点上移一页 Page Down:插入点下移一页 Home:从当前位置移动到本行首 End:从当前位置移动到本行末 Ctrl+Home：从当前位置移动到文档首 2. 选定文本 选择任意文本 选择一行文本 选择多行文本 选择一段文本 选择全部文本 鼠标方式：拖动、单击、双击、三击 鼠标和键盘结合的方式：按住Shift键的同时单击鼠标左键，可以选定从原来光标处到单击
【培训讲稿】 Word的基本使用方法及ppt的制作 随着计算机、多媒体为代表的信息技术的迅猛发展，信息技术已经渗透到了教育的各个领域。作为一名幼儿教师，要适应现代教育教学工作的需要，就应该具备现代教育技术的素质。教师掌握了现代信息技术，还有才助于改善教师的能力结构，增强教师对教育教学工作的适应性，以便在工作中更好地发挥其应有的潜能。因此，我们就Word的基本使用方法及ppt的制作作如下学习： 一、Word的基本使用方法 1.把文字替换成图片 首先把图片复制到剪贴板中，然后打开替换对话框，在“查找内容”框中输入将被替换的文字，接着在“替换为”框中输入单击替换即可。 2.去掉页眉横线 在页眉中，在“格式”－“边框和底纹”中设置表格和边框为“无”，刷新即可。 3.如何启动Word 单击“开始→运行”命令，然后输入Word所在路径及参数确定即可运行。 4.快速打开最后编辑的文档 如果你希望Word在启动时能自动打开你上次编辑的文档，可以用简单的宏命令来完成： 从菜单中选择“文件”，点击最近打开文件列表中显示的第一个文件名；并“停止录制”。保存退出，下次再启动。 5.格式刷的使用 设定好文本的格式。将光标放在文本处。单击格式刷按钮。4选定其它文字(文本2)，
则文本的格式与文本1 一样。 6.双面打印技巧 选择“打印”对话框底部的“打印”下拉列表框中的“打印奇数页”或“打印偶数页”，来实现双面打印。我们设定为先打印奇数页。等奇数页打印结束后，将原先已打印好的纸反过来重新放到打印机上，选择该设置的“打印偶数页”，单击“确定”按钮。这样通过两次打印命令就可以实现双面打印。 二、ppt基础知识及使用技巧 PowerPoint软件是教师制作课件的主要工具之一。下面介绍了ppt的一些基础知识及使用技巧，仅供初学课件制作者参考。 1.PPT的启动和退出 （1）打开方法: 单击桌面“开始”按钮，选择“程序”→“Microsoft Office”→“Microsoft Office PowerPoint 2003”。这是一种标准的启动方法。 （2）退出方法: 单击窗口右上角的“×”。 2.幻灯片版式的选择 在右侧幻灯片版式中选择并单击需要的版式。教师在实际的课件制作过程中，希望能够自己设计模板，这时可采用“内容版式”中的“空白”版式，进行自由的创作。 3.有关幻灯片的各种操作 应用PPT进行设计的简单过程是:首先按照顺序创建若干张幻灯片，然后在这些幻灯片上插入需要的对象，最后按照幻灯片顺序从头到尾进行播放。 （1）幻灯片的选择
word基本操作教学课件 word基本操作教学课件 word基本操作教学课件一 教学设想:通过课堂练习，培养一定的操作技能、体验生活中word 实际应用的版面设计的多样性和解决问题的复杂性、体会与他人合作交流的情感。 教学目标:认知目标：1、了解Word中字体的概念，熟练掌握字体设置方法。 2、了解Word中段落的概念，熟练掌握段落设置方法。 3、熟练掌握在Word文档中插入艺术字和图片。 4、锻炼学生综合运用知识点，培养学生的动手实践操作能力。能力目标：通过课堂练习，使学生回忆Word常用操作并进行练习。教学重点：对操作练习要求的正确理解，图文混排，文本框，自绘图形。 教学难点:对题目的理解准确无误。 德育目标：1．激发学生的创新意识2．增进学生之间的团体融合，培养合作精神3．培养学生的成功心理品质 教学准备:黑板和粉笔、极域电子教室。 教学过程： 【学法指导】 对于学法指导，主要是（1）在老师的提示下，让学生自己分析
问题、解决问题的能力。（2）学生通过练习完成指定的任务，强调对题目要求或考核目标的正确理解。在上课的过程中，要引导学生自己理解习题的 要求，不死记操作步骤，老师不说自己就不能做。 【学生现状】 1.学生已掌握的知识：能进行字体、段落的一些基本操作，能进行文字编辑、页面设置、对象插入等技巧性操作，比较熟悉该软件的操作界面。 2.学生掌握程度：初中学过，现在操作的准确性和熟练性很差，需要更多的练习来复习巩固操作技能。 3.部分学生学习有主动性，部分学生看初中真的没怎么学习过。 导言： 电子教室演示观看文字处理软件word2000在实际生活中的应用，如（报纸、书籍、板报）。用Word编写出的各种诗歌、日记、短文等作品。并注意引导学生进行观察、欣赏所展示的各种文学素材。 实际生活中我们要做的事情多种多样，对字处理软件---WORD的要求也是多种多样的。 新授课： 1、word字处理软件功能 1．讨论： 实际应用中还有哪些例子和功能？ 2．提出问题：
Word 绘图技能培训讲稿要点 一、Word 绘图的优势与不足 1．资料或试卷的插图与文字能够结合在一起，使材料完整地储存起来。 2．与扫描图片相比，Word 绘出的图片清晰明确，文件量小，容易复制到A 盘和作为电子邮件收发。 3．符合出版社和杂志社对稿件的正规要求，利于投稿。 4．发排打印方便，也能够转换成方正排版系统发排。 5．Word 的普及率高，使用普遍。 6．Word 绘图比较费时，难度较大。 7．与其他专用绘图软件相比，功能不够全面。 二、Word 中的绘图工具介绍 点击Word 工具栏中的“绘图”按钮，屏幕下方会显现绘图工具栏： 点击后会显现菜单，由上到下：组合、取消组合、叠放次序、绘图网格、 。 自由旋转（只对图象有效，文本框不能旋转）。 6 直线。 箭头。 矩形。 椭圆。 横排文本框。 竖排文本框。 插入艺术字。 插入剪贴画。 填充图案颜色。 线条颜色。 字体颜色。 线型（线条粗细）。 虚线线型。 箭头样式。 阴影。 三维成效。 三、绘图技能要点 1
（1）按键，将本文件的“绘图网格”设置为横竖均0.01，便于 。 （2）用鼠标选中图形，按住 （3）按住 （4 按住鼠标左键，就可将图形拖动；微移图形，只要选中图形后利用键 盘上的四个箭头键即可。 （5）用鼠标的右键，可快速完成图形的组合、叠放次序、设置默认成效、设置对象格式（包括颜色和线条、大小、版式、文本框等）的处理。 2．在矩形（正方形）、椭圆（圆）中添加文字，只要在选中相应图形后，右击鼠标，点击菜单“添加文字”即可。 3 点击按钮，在相应位置画出文本框，右击鼠标，显现“设置文本框格式” 本文件中第一次使用文本框时，将其内部边距上、下、左右均设置为0，将版式设置为“浮于文字上方”） ；设置妥当后，再右击鼠标，选中“设置自选图形的默认成效”，以后再使用文本框时就不必次次重新设置了。 图形内凡是需要添加文字的地点（除了矩形、正方形、椭圆、圆以外），都要用文本框来添加，否则就不能把图形与文字结合在同一幅图中（Word文件中的文字无法组合到图形中）。因此文本框的使用是十分重要的。 四、绘图实例 实例 实例2 实例3 实例4 实例5 实例6 A B C D 污 染 物 浓 度 （ ml/m 3 ）
Word的基本知识点及操作方法 教学内容： 1、了解WORD2000的启动和退出以及WORD2000的窗口组成。 2、掌握文档的建立、打开和保存。 3、掌握文本编辑中的汉字输入、文字的插入、删除、移动、复制、粘贴、剪切等。 4、掌握文本编辑中的查找和替换。 5、插入特殊字符、图片、文本框、艺术字、图形等。 6、掌握分栏（不带回车）。 7、表格的建立和编辑、单元格的拆分及合并、表格线条的设置、文字的对齐等。 8、掌握文档的排版与打印，如设置字体、字号、文字颜色、页面、页码、段落格式等。 9、使用WORD绘图功能画简单图形、使用WORD画流程图第一部分。 第一课时WORD的介绍 1、WORD2000的启动与退出（1）启动①常规启动：在Windows98桌面上单击“开始”按钮，将指针依次指向“程序”“MicrosoftWord”，再单击②快捷方式：双击桌面上WORD2000的快捷方式图标启动要求学生练习启动WORD[补：讲解快捷方式的建立1、直接通过具体文件创建快捷方式 2、通过右键新建快捷方式找到文件或者盘符例题：A、请在桌面创建计算器的快捷方式B、请在桌面创建C盘的快捷方式C、请在D盘创建指向网易的快捷方式]（2）退出①单击窗口右上角的“关闭”按钮②单击“文件”菜单中的“退出”命令注意点：请同学区分“文件”菜单中“关闭”和“退出”命令的功能分别是什么。 2．WORD2000的窗口组成： （1）标题栏：标题栏显示文档的名称。打开一个文档或新建一个文档后，该文档的名称就出现在标题栏（补充知识：对标题栏的两种不同操作可以完成拖动和关闭以及最大化） （2）菜单栏：菜单栏包含文件、编辑、视图、插入、格式等九个类别。要求学生用3分钟时间读一遍每个菜单里的内容组成，告诉学生，熟悉菜单是快速
操作部分提纲 第一部分文字录入 1、注意打出来的内容和题目参照内容要对齐。 2、注意一些比较特殊的标点符号 \ 是顿号、_是破折号——^是省略号……@是分隔号·其他特殊符号可以通过输入法状态栏上的软键盘输入，如ωπ●★ 3、注意数字、英文字母和一些标点的状态：全角/半角，中文标点/英文标点 234２３４wordｗｏｒｄ；，。;,.；，．正常状态下的设置是半角字符、中文标点，但是也要根据具体情况进行更改第二部分文件管理 1、所有操作在考生文件夹中完成。 2、新建文件、文件夹（注意看清楚是什么类型） 3、重命名： （1）注意重命名之前有无扩展名显示，有的话必须加，没有的话不能加。 （2）如果要更改文件的扩展名（如将abc.bmp改名为123.doc），必须先将其扩展名显示出来（工具-文件夹选项-查看），然后才能够更改。 （3）扩展名必须是小数点，不能是中文的句号。 （4）当需要输入中文名时，可以用shift+ctrl组合键进行切换。 4、搜索文件：在需要搜索的文件夹中单击工具栏上的“搜索”按钮。 （1）文件名的表示：？表示一个字符，*表示一串字符。 （2）搜索位置：看清楚当前位置。 （3）日期：创建日期、修改日期、访问日期。 （4）大小：如果题目要求搜索刚好4KB的文件，只需要看文件详细资料上的整数的显示。 （5）高级选项：是否搜索子文件夹（默认为是）。 5、复制、移动：看清楚要求。 6、更改属性：隐藏、只读、存档。如果要把隐藏属性取消，必须要先将该文件 显示出来（工具-文件夹选项-查看）。 7、建立快捷方式： （1）选定对象，单击右键-建立快捷方式。 （2）将该快捷方式移动（剪切）到题目要求的位置。 （3）改名：不需要扩展名。 8、注意几种常见的文件类型：txt代表文档文件，doc代表word文档，bmp代表 位图文件 9、建议在操作前先设置好显示扩展名和隐藏文件。 第三部分word操作 一、文档的编辑
佘营中心小学家长学校培训讲稿 今天我们探讨的话题是“如何当好家长”、“如何配合学校教育”俗话说“十年树木，百年树人”，对人的教育是一个长期的、复杂的过程，这一点我们所有家长都能体会。一个人从出生开始就在接受着来自方方面面的影响，这些影响都是教育。这些教育里面有家庭教育、学校教育、社会教育。这三种教育中，家庭教育起着举足轻重的作用，学校是系统学习文化科学知识、德智体美劳各方面全面发展的地方，但学校的教育如果得不到家庭的配合，就很难实现它的教育目标，有一句话说的好： 家庭是孩子受教育的起点 家庭是孩子接受社会各种信息的中介 家庭是孩子过滤各种影响的枢纽 人们常说，家庭是人生的第一所学校，又是终身的学校，父母是孩子的第一任老师，又是孩子的终身的老师。当然很多家长都能自觉地富有成效地承担起教育子女的责任，与学校取得密切的配合，从而在家庭中给孩子创设了良好的成长环境。 一、就如何当好家长，给孩子提供良好的家庭教育的问题，我们认为家长应该走出以下误区： 误区一完全依赖学校。许多家长认为，孩子上学了，就只有学校才需要承担教育孩子的责任，认为父母管养，学校管教，将学校视为孩子的保管站，把孩子往学校一推，就以为可以万事大吉了。这些家长的思想，充分说明了他们对家庭教育的认识的不足。 误区二依赖老人。许多年轻的家长，为了自己的发展，把孩子留给了老人，虽然他们懂得教育的重要性，但是权衡生活的利弊，最终许多人舍弃了孩子，发展了自己。据调查，这样的孩子很难管教。试问，你辛辛苦苦赚到的钱，能把孩子失去的教育时机换回来吗？此时，也许有的家长会问，为什么老人教育效果不行，当然也有例外，只是少部分。首先，爷爷奶奶对孙子隔代，他过于腻爱孩子，年龄的悬殊。把孩子当成了解决寂寞的玩具。照顾他们的生活无微不至，尽心尽力。尽管孩子刁莽无礼，有时忍无可忍，他还是忍受，长期累积，孩子的自理能力相当差。这是最近几年通过学生身上观察的结果。喂饭，替孩子系鞋带，背书包等。这样的学生来到学校被同学认为没本事，那么小的事都干不了，长期孩子被同学欺负，为了正当反卫，孩子性格孤独，极端，他甚至恨家庭，其实就是老人剥夺了发展他的权利。使他处于自卑状况。我们饱经风霜的老人，过去都是相当的人物，如今为孙子做牛做马，还落得如此的下场，真是好心并不一定办好事。许多老人在我面前诉苦。我劝听完我报告的家长今天就观察自己的孩子，是不是在老人面前孩子格外比在你面前骄气。 误区三重智育轻视德育。“神童制造商”聂其文被家长们奉为楷模，尽管他的儿子聂愿愿十五岁考上名牌大学、成为“少年天才”，但孩子却对记者说：“恨不得将父亲杀死！”于是，悲剧屡屡发生。中国的教育生产线生产出了无数的冷血动物和精神残疾者，他们拥有名牌大学的学位，却不具备普通人的爱心和良知，他们中有在美国枪杀导师的卢刚，也有用硫酸去伤害黑熊的刘海洋，还有贵州安顺因为不堪父母在学习上的严格要求而将父母毒死的十五岁的双胞胎姐妹。“千学万学学做真人。”做人教育是家庭教育的核心，欲使孩子成才，先教孩子做人，我们的家长无不希望孩子成为“有用”的人，在知识技能上颇费心机，而忽视了对孩子品质性格的培养，结果造成终身的悔恨。所以我希望各位家长要以自己人格的力量去影响孩子，在生活中滴滴点点地引导，实实在在作示范，只有具有优秀品质和健全人格的人，才可能成为对国家、社会、家庭有用的人。感恩教育，孝敬父母教育迫在眉睫。否则
学校安全培训讲稿 安全工作是我们学校工作的重点之一，我们学校自始至终就高度重视安全工作。学校建立健全了各种安全制度，成立了安全工作领导小组，加强对全校师生进行经常性的和重点时段的安全教育和安全督导工作，保证了学校的安全工作有组织、有领导、有制度、有落实。学校通过各种途径，如：集会、升旗仪式、家长会、班校板报、主题班会、安全教育和培训、演讲比赛、校园广播等形式，注意加强对我们的同学进行交通、防火、防水、防毒、防电、防盗、防传染病和防不法侵害等方面的安全知识教育。并通过与我们的班主任、有关教师及其工作人员签订“安全公约”、“安全工作责任书”，加强节假日巡视检查等多种形式，不断强化和提高全校师生的安全防范意识和安全责任感，努力消除各种安全事故隐患，保证了学校工作的正常开展和同学们身心的健康成长。 尽管学校有关领导和我们的班主任老师通过各种形式对我们的同学进行了多方面的安全、法制和纪律教育，采取了各种各样的防范措施，可仍有部分同学无视学校有关的安全纪律规定，做出了一些有可能伤及自身和伤及他人的违纪行为。这部分同学在安全方面确实还存在着许多的问题和隐患，例如课间在楼上楼下追逐打闹；使用体育运动器械、实验器材时违章操作；违纪玩火玩水摆弄电器；放学后在校内外逗留时间过长；同学之间发生矛盾纠纷后拉帮结伙通过打架来解决；节假日双休日结伙闲逛惹是生非。有些同学尤其是在交通安全和防火、防水安全方面存在的隐患更多，他们主要表现在：交通安全意识淡漠，安全责任心差，存有侥幸心理，缺乏安全防范和自我保护意识；交通法规知识较少，经常有违反交通法规的现象；随意横穿公路；不主动给机动车让路，乘坐车船或上下楼道时抢上抢下、拥挤等；从以上种种不安全现象的大量存，交通安全和防火、防水、防冲憧、防伤害安全就是我们目前在安全方面最需要注意和防范的几个重点。 下面，针对目前我们在安全方面存在的诸多问题，结合我们学校的实际情况，就我校的安全和管理进行培训教育，内容主要如下： 1、与人为善和睦相处各班班主任要教育学生要友好相处为重点。学校禁止追逐打闹，欺侮同学，同学之间发生矛盾是难免的，我们要多作自我批评，主动并找老师妥善处理；任何人不得找外人到校滋事，加深矛盾，否则从严顶格处理；不与社会上的不良青年交往；严禁携带玩耍危险物品（如刀、枪、棍、爆炸有毒物品等）；进出学校应遵守秩序，领取饭菜时应顺序排队，不争不抢；禁止攀伏楼梯栏杆；严禁在教室和楼道内追逐、跑跳、打闹；上下楼梯要靠右行，不拥挤、争抢；双休日和节假日禁止结伙闲逛，惹事生非；未经批准不得进入校园（特别是学生不得在星期天的晚上到校，我们的宿舍管理员要关闭宿舍，不得允许留宿）；夜晚一般不单独外出活动，防止不法侵害。学会谦让和说文明用语，如谢谢，对不起，请原谅等，具有正确的荣辱观，就能有效地减少矛盾和冲突的发生。从而营造一个良好的氛围。 2、遵守交通规则，防止交通事故。加强对学生进行交通安全知识教育和养成教育，培养学生遵守交通规则的良好行为习惯。要教育学生行路靠右边，禁止骑车并行，禁止互相追逐，不抢行；禁止驾驶摩托车、拖拉机等机动车辆；禁止攀爬机动车辆行走。要教育学生不在铁路、公路周围玩耍、逗留，不得损坏交通设施。 3、消防安全：禁止燃放鞭炮，不得玩火，不得烧山毁林，更不得烧毁他人财物，不得损坏消防器材和照明设施，造成损失的要照价赔偿，情节严重的将依法追究其责任。学会正确操作使用灭火器和消防栓，学会火灾时正确的逃生自救方法：用湿手巾蒙上鼻孔，低身通过安全出口。 4、防水：教育学生禁止到池塘、河堰等深水危险处玩耍、洗澡、滑冰、捉鱼摸虾、捡捞田螺等，严防溺水事故的发生，这作为我们本期安全工作的一个重点，凡是违反此规定的，我们必须请家长到校接受教育，加强对子女的教育和管理，直到认识深刻，写下书面保证后由其监护人签字后交学校存档，向学校交一定数目的保证金，本期内无再犯退还保证金，并对学生做出留校查看处理，如有再犯，将劝其退学，将保证金用于奖励举报反应情况人员。情节严重的直接劝其退学处理。 5、防盗：公私物品都应妥善使用和保管。教室、办公室、宿舍寝室、工作间等要及时关窗锁门。学生不随意进他人教室、房间，未经允许不动用他人物品；必须保管好自己的钱物，以防遗失。
关于Word的学习基本知识点 1、启动Word 2003： （1）双击桌面图标（或右击选择打开）。 （2）“开始”——“程序”——“Office”——“Word 2003”。 2、认识菜单栏： （1）菜单栏位置（Word界面上方第二栏，包含“文件、编辑、视图、插入、格式、工具、表格”等。 （2）W ord的所有基本命令都在菜单栏内，要进行命令操作，需从菜单栏内查找命令。如， ①对文档进行“页面设置”，移动鼠标，指向“文件”菜 单，在下拉菜单中找到页面设置项，打开页面设置窗口， 从而对文档的纸张大小、页边距等进行设置。 ②要查找或替换文档中的出现频率较多的词，则点击“编 辑”菜单，找到查找或替换命令，弹出“查找与替换” 对话窗，进行操作。 ③还有其它常用命令，如“插入”菜单中的图片命令，“格 式”菜单中的“字体”、“段落”、“边框和底纹”等命令， 这些都是我们要熟练掌握的命令窗口。 3、认识快捷工具栏： 对菜单栏右下方空白处击右键，会出现一个长长的下拉菜单，
选择其中一项，会出现一个快捷工具栏。在刚才出现的下拉菜单中，顶部的常用和格式前面一般都有“√”，说明它们都是打开状态，也就是处于菜单栏下方的这两个快捷工具栏。快捷工具栏的作用是方便我们执行一些常用命令，需要熟练掌握，以便省时省力。这些命令都在菜单栏内能找到，所以我们了解这些命令，要和菜单栏联系起来。而一些非常用命令我们有时也用到，这些命令要到菜单栏中查找。 4、对命令窗口的认识： 菜单栏中有些命令后面带“…”，说明这个命令是可以弹出命令窗口的；我们以格式窗口中的“字体…”窗口来讲解一下。 找到菜单中的“格式”命令，点击（指的是击左键），出现下拉菜单，选择“字体…”命令，出现“字体”对话窗（在文档选中处击右键，选择“字体”，也能出现字体对话窗）。字体对话窗顶部有三个选项，相当于三页，其中第一页最常用。包含对字体、字形、字号的设置，颜色、下划线等。其余部分，如文字效果的设置，自己尝试操作。 5、一些常用操作方法： （1）输入法的切换：“Ctrl+空格键”，是中英文之间的切换，按下“Ctrl”不松手，按一下空格键，则切换成中文输 入法，然后松开“Ctrl”键。再这样操作一次，则中文
文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持. 员工激励培训演讲稿 篇一：员工激励发言稿 篇一：激励员工演讲稿 各位 同仁： 大家好！ 一个企业的创立， 离不开积极勤奋、风雨同路的每位优秀员工；企业的发展，更需要新鲜血液的不断加盟。不 同背景、不同经历、不同层次的人才荟萃，冲击碰撞、互相激励，才能使我们的创新思维领 先、科学管理领先、诚信经营领先和做全球第一汽车标准件的目标。 企业的发展壮大， 需要资金的积累和不断的投入。也许，你们的付出并不总是得到自己所满意的回报；但是， 我们要相信，只要企业发展了，我们个人才能得到发展的空间。 为此，我再一次向 为企业辛勤工作的全体同仁表示衷心的感谢和敬意！正是您们在幕后的默默支持，使我们无
后顾之忧，努力工作、 勇往直前！通过大家的不断努力和良好的工作生活环境，我们预计今年的全年生产量要比去 年翻 10 倍，销售量过亿，质量做到精益求精并确保没 有退货，因为机械是人类的延续品质是 企业的生命， 愿每一位同仁在企 业度过激情燃烧的岁月，在健康快乐中建功立业，与企业一道走向成功！ 胜利的荣耀属于我 们企业，属于企业的全体同仁！ 最后，我衷心祝愿 全体同仁及家属工作顺利、生活愉快、万事如意！ XX年6月5日 篇二：激励员工演讲稿 激励 员工演讲稿 各位领导，各位同事，你们好，接下来的十分钟里，我会竭尽全力地向你们证明在办公室里 快乐的工作才算大赢家！ 各位领导、各位朋
友： 记得有一个很老的 故事 : 中古时代 , 法国有一位工头到工地去 , 想了解工人们对工作的感觉如何！他走近第一个工 人 , 开口问道 : 你在做什么！？工人粗声粗气地回答: 我 在用这粗笨的工具劈这些要命的大石头, 然后照老板的指示将它们堆在一起 , 这份工作真令我厌烦 得要死了！ 工头很快地避开, 走向第二个工人. 他提出同样的问题, 这个工人回答:我正在按一定的形状切削这些石头, 然 后按照建筑师的计划组合起来 . 这份工作相当辛苦 , 但是我可以赚到 5 法郎 , 好养家糊口！ 些 , 他又转向第三个人 , 问道 : 你又在做什么啊！？怎么、你看不出来吗！？这个工人双手举 向天空 : 我在造大教堂啊 ! 呵呵 ??这就是工作的乐趣 ! 工作带给我们的不仅仅是金钱 , 也不仅 仅是为谋生而不得不进行的劳动, 它带给我们的远比金 钱要多得多 . 我在办公室工作将近一年 了 , 它赋予了我人生新的意义和追求 , 它为我带来了友谊, 同时也锻炼了我的认知能力和承受
基本操作及WORD操作 文档格式设置 1、字体设置：关键打开字体对话框 字体（中文、西文）5、6、9、16、23、25、 字形、字号、加粗、下划线 颜色（自定义）3、24、 字符间距（开始/字体对话框）0、3、5、10、34、47、50； 上标、下标、下划线23、50（精2下标）（精5上标、下标） 字体对齐：两端、左、右、居中、分散。（段落）3、 阴影边框（应用于文字）3、6、22、 （精1）（精3字符间距、双删除线）（精4）（精5） 2、底纹和边框设置：文字、段落（段落/边框和底纹）注意应用范围（精2） 阴影：左下移偏量47 3、段落设置：左右缩进、首行缩进、行距、段前、段后（打开段落对话框）（3、 4、 5、 6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、19、23、24、25、26、34、 44、45、46、47、50、52、54、56、60）（精2）（精3） 段落拆分、复制、合并11、12。 段落移动（5、32） 4、首字下沉设置：下沉行数、距正文距离（插入/首字下沉）（8、9、29、32、38、42）（精4） 5、项目号、编号的应用：（段落/项目符号和编号）0、1、15、17、22、25、2 6、2 7、2 8、38、42、54 、60（精1）（精4） 6、符号的插入：插入/符号 7、查找和替换：（开始/ 编辑/替换） 一般替换：3、6、7、11、14、15、17、36、38、40、42、44、50、52 高级替换、格式替换24、34 8、分栏的应用：（页面布局/分栏/更多分栏）栏宽、间距分隔符（3、8、13、14、15、21、23、24、25、27、29、33、34、36、44、45、46） 9、页面设置：打开页面设置对话框（精1） 页边距（上下左右）5、11、12、19、22、37、52、54、60）、 纸型（12、16、31、36、37、50）、 每页显示N行（页面布局/页面设置对话框）；22（精1） 页面垂直对齐：19、54、60 插入页码：插入/页眉和页脚/ 页码位置、页码格式（插入/页码/格式）（精4）（9、10、12、20、44、45、50、52） 插入/页眉和页脚（8、21、29、30、44、47、56） 装订线47 页面颜色：页面布局/页面颜色（31、45 页面边框：边框和底纹（33、37 10、插入文件：插入/文件找到所需文件，插入。0、4（精3）（精4） 11、插入分页符：插入/页（分页）光标放在要分页的位置 或页面布局/页面设置（分隔符/分页符）20、21（精1） 12、插入脚注：12、22、28（精1）
铸造安全生产之基石 时间过的真快，转眼间一半时间过去了，翘首盼望的三期投产日也指日可待。随着投产的临近，此刻的心既激动又感觉很沉重。激动的是消磨了我们多少日的等待，终于有了盼头。沉重的是公司给予我们的任务还很多很重，尽管学习了很多，也学到了不少有用的知识以及现场经验，但总感觉还差的很远，想想真的是任重而道远。 为了让三期能够顺利投产，这两个多月我们过得并没有想象中的那么轻松，任务很多很重。除正常上班之外，下班以及休息日还要忙的编运规、绘图纸。尽管这样的忙，但是我们忙的不亦乐乎，最起码过得很充实，这是一次特殊的经历，也许一生中只有那么一次。这也许是对我们最大的福利，我们感到很欣慰，公司给予我们厚望，我们一定不辱使命，把技术带回厂。 我主要负责运规方面电气的启动部分和一次接线系统图的绘制工作。以后有很多的人要学习规程搞生产，这关系到以后机组能不能安全经济运行，所以编制运规必须实事求是，马虎不得，力争每个系统都需有我们厂的技术材料支持，每一个数据都要根据厂家提供的说明书进行填写。尽管我们依据青山电厂的模版进行编制工作，但很多细节方面和我们厂技术规范大相径庭。就如励磁系统来说他们厂是ABB公司的，而我们是北京四方的，编制内容除过巡检内容可以参考外，其他诸如励磁控制器型号、IPU型号以及调节通道等都是不同的，致使励磁系统的投入与退出的操作也不尽相同。还有主接线系统他们是采用单元制的，而我们的是双母线。编制过程必须谨慎，不能
胡编乱造，编制过程中不断的与俞工进行交流互动，有时提供过来的技术规范，理论上觉得不可以，不明白怎么回事，就向他讨教直至明白怎么回事再进行编制工作。编制工作中遇到很多的困难，有时候简简单单的几行字需要几天的编写，主要是没有技术资料，厂里只有纸质版没有电子版，然后直接把设备型号和厂家要过来，然后进行网上搜索，还有另一种办法是在网上找其他电厂规程，如有使用相同厂家型号的设备或一样的系统也可以参考。尽管编制工作很辛苦，但在编制的过程中学到很多东西，这一切都是值得的。 绘制系统图也是有很多的困难，尤其是厂用系统图。三期的厂用系统比较复杂，系统十分庞大。就#5机厂用系统图来说，厂用段分A、B两段，仅直接带6 kV电动机开关就有40个，低压变压器就有13个。每个低压变压器带一个PC段，有的PC段带一个ＭＣＣ柜，而有的PC段带三四个ＭＣＣ柜。一天出去用Ａ３纸打印准备学习，结果令人不可思议，整个页面很模糊，所有的文字和系统脉络都看不清，经过多次放大打印，结果都不尽如意，老板说系统太大了，必须采用喷绘，然而喷绘在很大的纸张上不便于我们学习。到晚上，趁我们大家一起编规程之际，和艾主任商议怎么办，艾主任看了说：“６ｋＶ设备没必要绘在图纸上，可以删掉，然后在图纸上并拢低压变压器，将冗余的长度裁掉。另外，可以将图纸上的一些不重要的铭牌参数删掉，变压器等名称可以适当的放大”。就这样在专业学过ＣＡＤ软件绘图过的艾力的认真修改下，系统形象立马提升起来。后来在打印店用Ａ３纸重新打印比前一次的效果明显好多了。
1. D.页码设定 单项选择题 在Word 中， _________ 通常应该在文档的编辑，排版和打印等操作之前进行，因为它 对许多操作都将产生影响。 A. 页面设置 B.打印预览 2. 若Word 正处在打印预览状态，要打印文件, A. 必须退出打印预览状态后才可打印 B. 在打印预览状态也可直接打印 C, 打印预览状态不能打印 D. 只能在打印预览状态打印 3. 在Word 的编辑状态，文档窗口显示出水平标尺，则当前的视图方式 A. 只能是普通视图方式 B. 只能是页面视图方式 C. 可能是普通视图方式，或页面视图方式，或Web 版式视图 D. 可能是大纲视图方式 4. 用Word 编辑文档，将某行文字设为四号梏体，然后接着在本行中间插入新的文字。则新 输入的文字的字号和字体分别是 5. ------------------------------------------------------------------- 在Word 中，选定文字方法不正确是 ---------------------------------------------- 。 Word 操作基础知识 A.四号楷体 B.五号楷体 C.五号宋体 D.不能确定 C.字体设置 则
A.在选取栏域击左键：“单击行，双击段，三击篇” B.按住Ctrl键的同时，在选取栏域击左键：“单击篇” C.在自然段中击左键：“单击插入，双击词，三击段” D.按住Ctrl键的同时，在自然段中击左键：“单击段，双击篇”
D.
食堂工作人员培训讲稿1_microsoft_word_文档食堂工作人员培训讲稿 时间:2013年9月11日主讲人:彭智进 为了使食堂更好地服务与学校教育教学工作，让师生吃上安全、放心的饭菜，我们必须每月对学校食堂工作人员进行法律、法规、安全、卫生知识培训。 2013年9月的培训内容主要是:《食堂卫生管理制度》 食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，厨师应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其是落实到岗位责任制中去，把卫生工作作为对食堂各工作岗位考察评比的重要内容。 一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。 2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜，以防食物中毒。 二、餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全体员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。 1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐桌上并保持干净。 2、餐具柜和蒸饭柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，清洗盘、碟剩下的残物要处理或先堆放，泔水桶旁要保持干净，废物袋扎口。 2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5、室内经常保持通风。 四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。