江苏小吃介绍
江苏小吃，以古色古香的格调，体现了6000年文明的风采；以馥郁的乡土韵味，透发着古老民族的淳厚的生活气息；灿若繁星的每一品种，无不闪烁着劳动人民智慧的光华；以精美的色香味形，反映出中国烹调技艺的高超绝伦。此外，小吃所具有的主副兼备、营养合理、应时应节、食用方便、经济实惠、宜于贮存等优点，都与人们生活息息相关。许多与小吃有关的历史故事或民间传说，都从不同角度反映了一个时代的历史侧面。每一款小吃既具有可食性，又是一件件工艺品、一首诗，也是反映当时及当今社会的一面镜子。
啥汤
饣它汤徐州一带著名的民间小吃。亦称“饣它汤”(食它)。饣它汤是流行于江苏徐州、安徽宿州及山东枣庄一带特有的早餐名点，传说起源于彭祖的“雉羹”，以鸡汤为基础，伴以麦片、面筋、胡椒粉、绿豆等原料，味鲜香辣，口味独特，深受人们喜爱。
徐州“啥汤”
江苏徐州一带的城市，百姓的早餐，有道美味的小吃——“啥汤”。人们用它泡油条、就烧饼，个个吃得津津有味，痛痛快快。“啥汤”是用整鸡、大麦长时间煨煮出来的。鸡子要煮得散架，麦仁要煮得稀烂，汤要熬得浓稠。先朝碗里打只鸡蛋，舀勺汤一浇，即刻碗面浮起黄的白的蛋丝，再放几颗煮熟的黄豆、一撮火腿丁、几根海带丝，有的还放几片香菜或是薄荷叶，淋几滴麻油。至于汤上的点缀，可多可少，形式多样，内容不拘。“啥汤”鲜、香、烫，它飘香在淮北大地，也吸引了南来北往的过客。“饣它汤”之名据说来自清朝乾隆皇帝，乾隆六下江南时，路过徐州，当地知府献上此汤，乾隆帝品尝后觉得味道很好，就问知府“此为啥汤”?，当地知府灵机一动，跪下口称皇上圣明，此汤就名“饣它汤(啥汤)”。
“啥汤”的起源还有个故事，1909年津浦铁路修筑到淮北宿州的曹村，曹村所有的饭铺只是供卖烧饼馍头之类的食品。筑路的民工体力消耗很大，仅是开水干粮，难以招架。此时有个专营餐饮的王老板，看准商机，率先干稀结合，并以原汁鸡汤招揽民工。此招果然奏效，一时间，顾客盈门，生意红火。一日王老板忙中出错，杀鸡时忘了取出鸡嗉，待汤熬好，鸡嗉中的麦仁，全都融化到汤里。没想到熬出的鸡汤与平日不同，别有风味。这汤中有鸡的鲜，还有麦仁的香，并浓稠了许多。民工们品后，个个叫好。问：“这是啥汤?”王老板不便说明原委，答曰：“就是啥汤!”
锅盖面
镇江“锅盖面”，又称伙面，是镇江家喻户晓的面食。被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
原料配方(制100碗)：
面条10千克，酱油2.5千克，绵白糖65克，味精50克，虾仁5克，八角500克，香叶500克，盐300克，青头1千克，熟猪油(或芝麻油)1.5千克。
1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸。面锅里面煮面盖的镇江锅盖面(6张)离火，用小火慢炖1个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水(自来水等等)
2、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香干将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
特点：锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
南荡鸡头汤
南荡鸡头汤口味：甜香
食材：鸡类
特点：
鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。火腿酥，卤汁甜，八宝饭甜糯，香醇味美。香嫩甜糯，滋补佳品。注：芡实即鸡头米，中秋前后上市。苏州市郊南荡所产为佳，其果实圆球形，状如鸡头，故名，剥去外层的壳和薄膜即为鸡头肉。鸡头肉营养丰富，具有健脾滋补功能。
原料：南荡鸡头肉750克(40碗)，白砂糖300克，糖桂花10克。
制作：
将鸡头肉用水漂洗干净，在紫铜锅或铝锅(不用铁锅，防止变色)内加入清水2500克，烧沸后，将洗净的鸡头肉倒入煮沸，当鸡头肉由白色转为透明时，即可离火。将白砂糖和糖桂花均匀放入每只碗中，将烧好的鸡头肉连汤一起舀入碗中即成。
枫镇大面
以多种芳香物料焖制的猪肋条肉为盖浇，以鳝鱼吊制清汤，以酒酿及少量熟猪油熬成卤汁，制成汤面。因其调味时不用酱油，汤汁澄清，面软肉酥，故又称白汤大面。创制于太平天国时期。
肴肉面的介绍：
上海老半斋酒楼的特色面点。镇江肴肉又名水晶肴蹄，是镇江有名的菜肴。老半斋酒楼在清光绪三十一年开业后，便经营肴肉，后来用肴肉做面条浇头，称为"肴肉面"。多年来，此面一直盛行于上海及全国。
肴肉面的制作材料：
面条750克，雪里蕻末50克，猪前蹄2只(约1200克)，虾子、虾米各少许，精盐55克，葱35克，姜70克，花椒1.5克，桂皮2.5克，八角1克，硝10克，味精、明矾各少许，鲜汤适量。
肴肉面的口感：
肉色微红，外皮光滑晶莹，卤冻透明;汤浓鲜美，面条软熟滑爽。
肴肉面的做法：
1.将猪蹄拆去骨。盆内加清盐50克、硝、水150克(夏季用全略减)拌匀，放入肉揉匀擦透，在上面压上重物，腌渍入味后取出，放入冷水中浸泡1-2小时，略去咸味后刮净毛。锅内加水浇沸，放入猪蹄略烫捞出，用清水冲去浮沫。
2.把葱段、姜片、花椒、桂皮、八角装入布袋，扎好口即为香料袋。
3.锅内放入猪蹄，皮朝上，加水要浸没肉面，用旺火烧开，撇去浮沫，放入香料袋，用清洁瓷盘压住猪蹄，盖上盖，用小火煮约3小时至九成熟时，夏天只需煮至七成熟(约2小时)。
4.猪蹄煮好后捞出，用卤汁冲净油腻，整齐地放在塘瓷盘内。撇去锅内浮油，加明矾烧开后撇去浮沫。取卤汁少许，浇在猪蹄上，用重物压紧，冷却后切成片，即成肴肉。
5.锅内加鲜汁浓汤、雪里蕻末烧开，放入虾子、虾米、精盐、味精和面条，煮熟后捞出，分别盛入6只碗内，上盖肴肉片即成。
肴肉面的制作提示：
1.猪蹄腌渍时间，冷天2-3天，热天6-7小时，中问要翻动一次;
2.焖猪蹄时要保持微沸;
3.面条不宜久煮，以韧滑为宜。
千层油糕是扬州名吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜腻适口。是福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。
制作：
1、将大酵面对好碱，呈绿豆色，揉匀后盖上湿布。取350克面粉置案板上，中间扒一小塘。将对好碱的酵面摘成若干小面团，散放于面粉上。将350克温水分2～3次徐徐倒入面粉中，揉匀揉透后，摔打上劲。置于案板上，盖上湿布，饧10分钟。
2、在案板上撒上少许干面粉，将饧好的面团滚上粉，擀成2米长、40厘米宽的长方形面皮。
3、将熟猪油融化，均匀地涂在面皮上，再撒上白糖，抹均匀后再将糖板油丁均匀地铺在上面，从左向右将面皮卷起成筒状，卷紧，两头要一样齐。用擀面杖将圆筒压扁，再擀成长方形厚皮。将两头擀薄后向里叠成方角，再将两边向中线叠起，然后对折，叠成4层的正方形糕坯，用擀面杖压成40厘米见方的生坯。
4、用大笼1只，笼垫上刷上熟猪油，将生坯平放于笼内，再将红绿丝撒在糕面上铺匀，蒸约45分钟，当糕面膨起、触之不粘手时即可出笼。
5、将取出的糕晾凉，用快刀修齐四边，开成6根宽条，将第1条和第6条各切6块大小形状相同的菱形块，其余每条切成7块小菱形块。食时上笼蒸透，装盘上桌。
特点：色泽透明，绵软甜嫩，层次清晰。此点乃扬州名厨高乃超创于光绪年间，至今有百余年历史。它汲取了扬州千层馒头“其白如雪，揭之有千层”的传统技艺，是扬州点心的传统品种，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。
提示：不能让面皮蘸上太多的干面粉，否则熟后会有影块。
三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云："扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高"。发酵所用面粉"洁白如雪"，所发面酵软而带韧，食不粘牙。扬州三丁包子的馅心即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉名为天下一品。
山药桃
山药750克，枣泥、绵白糖各100克，糯米粉200克，湿淀粉15克，糖桂花、苋菜红各少许，熟猪油10 教您山药桃怎么做，如山药桃的制作材料：山药桃制作要领1.米粉与山药泥的比例要恰当，揉和后要软硬适度，过硬易破裂，过软不易成型；2.浇炸桃子生坯时油要热；3.蒸桃子时，成熟随即取出，否则易变形。
葱烤鲫鱼【材料】
鲫鱼600克、葱225克、酱油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙、酱油2大匙、糖1茶匙、酒1大匙、水半碗
【作法】
1.鱼洗净沥干水分后浸泡调味料酱油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙2～3小时.
2.将浸泡过的鱼沥干，再用油炸或煎酥。
3.葱切长段放入油锅中炸或煎酥后将鲫鱼酥放入，淋撒调味料糖1茶匙、酒1大匙、水半碗烧开，改小火烤至水分收干起锅。
老鸭粉丝汤
老鸭粉丝汤怎么做好吃？老鸭粉丝汤的家常菜做法有哪些？鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、维生素C、维生素E，同时钙，镁，铁，硒等矿物质丰富。有健脾开胃的功效，儿童适当补充对身体发育是有一定帮助的。下面一起来看看关于老鸭粉丝汤的具体做法步骤。
老鸭粉丝汤的做法
老鸭粉丝汤原料：老鸭汤350-400克、粉丝150-200克
辅料：鸭血40克、鸭胗10克、鸭肠10克、豆泡5克、半个卤蛋
碗中调味料：盐1-2克、味精1克、鸡粉1克、老鸭汤调味料2克、胡椒粉1克、香菜2-3克、香葱5克、鸭料油5克
老鸭粉丝汤做法：
（1）取不锈钢烫粉漏勺，加入鸭血、粉丝、豆泡煮1分钟；
（2）在碗中放入盐、味精、鸡粉、老鸭汤调味料和鸭料油，倒入烫好的粉丝、鸭血、豆泡与鸭汤，泼上鸭胗、鸭肠，粉丝上撒香菜、香葱，即可。
汤色乳白，口感鲜美，富有鸭子固有的香气与味道，令舌头享受到了极点！
老鸭粉丝汤的做法技巧
1. 鸭血非常嫩，煮时要讲究火候，时间太长鸭血会出现气孔就变老了，最后放入煮2分钟，里面没有生血即可马上关火。
鸡丝卷
鸡丝卷的制作材料：精面粉450克，酵面70克，熟火腿100克，猪板油50克，葱100克，食碱6克，芝麻油25克，精盐适教您鸡丝卷怎么做，如何做鸡丝卷才好吃：1.将猪板油去膜，切成0.3厘米见方的粒，撒入精盐拌匀，腌3天；葱和熟火腿分别切成末，与猪板油粒一起拌匀成馅。2.盆内加面粉、酵面，用50℃的温水200克和匀制成酵面。3.案板上撒一层面粉，放上面团揉透，擀成长80厘米、宽30厘米、厚约0.3厘米的长方形面皮，上面抹一层芝麻油，然后撒匀精盐、馅料，切成长15厘米、宽12厘米的面皮10块，每两块面皮重叠在一起，分别切成细条，然后用手将其分成两组，把鸡丝卷坯顺丝拉一下，两头向中间卷拢，接口向下，再从中间一切为二，共制20个鸡丝卷生坯。4.生坯入50℃的笼中，静置2-3分钟，盖上盖，置旺火沸水锅上，蒸约7分钟，待鸡丝卷鼓起、不粘手时即成。鸡丝卷制作要领1.擀皮要厚薄一致，切丝要均匀；2.切丝的刀要锋利，否则面团相互粘连。3.随蒸随吃，不可复蒸，否则，葱色变黄。
开花馒头
开花馒头的制作材料：
精面粉300克，酵面450克，绵白糖200克，红瓜丝、绿瓜丝各12克，食碱水15克。
开花馒头的特色：
松软香甜，老幼皆宜。
教您开花馒头怎么做，如何做开花馒头
1.将面粉和老酵面掺和后加水揉匀，用湿布盖上饧发好（面团内孔洞密如蜂窝，酸味很大），加碱水揉透，再加白糖揉匀，用湿布盖上静置15-20分钟（视外界温度而定，气温低适当多放一会）。
2.饧好的面团搓成直径4厘米的条，摘成12个面剂，面剂靠手掌一面的横截面朝下放在略涂油脂的干笼垫上，置沸水锅上用旺火蒸约12分钟，待馒头上端花开三瓣、不粘手时，即可离火出笼，撒上红、绿丝点缀即成。
开花馒头的制作要领：
1.酵面要饧透，在加入白糖揉匀后要静置一段时间。
2.摘面剂的动作要干脆利索，再者截面向上，不可搞错；
3.面团对碱时，要稍许多一点，这样在静置时会消耗掉一些碱的成分。
蟹黄汤包
蟹黄汤包的制作材料：精面粉750克，净猪五花肉950克，酵面35克，蟹油25克，鲜猪肉皮、猪腿骨各500克，绵白糖50克，酱油150克，料酒25克，精盐40克，味精0.5克，姜50克，香葱100克，葱末25克，葱姜汁50克，白胡椒粉1.5克，食碱10克，熟猪油250克，芝麻油75克。蟹黄汤包的介绍：
蟹黄汤包是镇江传统名吃，以宴春酒楼所制最佳。汤包制作精细，用料严格，成品色、香、味、形俱佳。食时，若佐以镇江香醋和姜丝，其味更美。凡来镇江的旅客大多慕名前往品尝。蟹黄汤包的特色：外形美观，皮薄馅大，蟹油外溢，馅鲜汁美。
南京盐水鸭
南京特产南京盐水鸭
盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。
此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。
《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。
桂花栗饼
桂花栗饼的制作材料：
嫩栗子500克，糯米粉、乌枣各150克，糖桂花、湿淀粉各5克，生猪板油、白砂糖各100克。
桂花栗饼的特色：
柔糯滑润，香嫩可口。
教您桂花栗饼怎么做，如何做桂花栗饼
1.锅内放乌枣煮熟，去皮、核，捣成泥，盛入碗内。猪板油撕去外膜，切成细米粒状，放入枣泥碗中，再加糖桂花、白砂糖80克，拌匀成枣泥馅。
2.生栗子剥壳去衣，煮熟后捣成泥，加入糯米粉，拌匀成团，摘成剂子20个，搓圆捏成碗形，放入枣泥馅25克，收口朝下按扁，即成桂花栗饼生坯。
3.炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，逐个放入桂花栗饼煎熟，取出装盘。另把炒锅置旺火上，注入清水50克，加白砂糖20克烧沸，用湿淀粉勾芡起锅，浇在饼上即成。
桂花栗饼的制作要领：
1.栗子面团要揉匀略饧；
2.煎制时要用小火，中间要勤翻动。
万三蹄
万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。
潮糕
潮糕潮糕是扬式糕点中夏令品种，人体易消化吸收，是气候炎热时人们喜食的糕点。
原料配方：粳米粉30千克糯米粉20千克绵白糖22千克
制作方法：
1.湿粉：将原料全部拌匀，再加水适量，拌成糕粉。先用40目筛将粉全部过筛，分成10份，每份1笼。每份先筛出1/10留作制糕面用。
2.装笼开块：把糕粉均匀筛入蒸笼内，再将糕面粉筛在最上层，用鹅翎把糕面掸开，动作要轻巧，以保证糕粉在蒸笼内留下充分孔隙，便于蒸透。糕粉放置时间不能过长，否则糕粉涨发，蒸后会呈颗料状。粉筛好后用一薄长片刀将糕粉在笼内划成长5厘米、宽3厘米的糕片待蒸。
3.水蒸：将糕片排列整齐，放在笼内，蒸10分钟，糕坯白色变深，手按有弹性不陷即熟。
质量标准：
形态：小方块形，原薄，大小均匀。
色泽：白色。
组织：糕粉细腻，无结块，无杂质。
口味：香甜绵软，细腻爽口。
茭白烫面饺
茭白烫面饺的特色：
皮薄柔软，馅心鲜嫩，汁多味香。------以下信息由饭菜网通过网站收集提供
茭白烫面饺的制作材料：
精面粉、净茭白各500克，白豆腐干100克，水发木耳30克，贴炉面筋、熟芝麻屑、酱油各25克，精盐10克，味精2克，绵白糖80克，芝麻油150克。教您茭白烫面饺怎么做，如何做茭白烫面饺
1.将茭白剁成绿豆粒状，豆腐干、木耳（用温水泡软）分别切成黄豆粒大小的丁。
无锡酱排骨
今天整理的是我烧的，一种既入味又不腻的排骨做法——无锡酱排骨。自认为是最适合夏天吃的肉类的做法，排骨酥软香甜，油而不腻，酥而又香，咸中带甜，鲜美的很。下面和小编一起来看看关于无锡酱排骨的做法及无锡酱排骨做法的具体步骤吧！
无锡酱排骨是一道老少皆宜的江苏名菜，其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味。
无锡酱排骨原料
猪助条排骨2000克，精肥方肉500克，酱油300克，白糖175克，绍酒100克，姜、葱、桂皮各25克，茴香15克，硝末5克，食盐适量，红米少许。（原料、辅料有不同版本的差异，也可根据自己喜欢略有不同）
无锡酱排骨制作过程
一、将排骨斩成小块，用硝末、红米、食盐拌匀，入缸腌10小时左右。取出放入锅内，加清水烧沸，捞出洗净。
二、将锅洗净，用竹算垫底，放入排骨和方肉，加绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、加清水1750克，盖上锅盖，用旺火烧沸，加酱油、白糖，再盖好锅盖，用中小火焖烧1小时，至排骨酥烂、汤汁浓香即可。食用时取出，改刀装盘，浇上卤汁。
无锡排骨的特点
无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精，需取三夹精的草排为原料。这种草排为原料三凤桥酱排骨
。这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。二是作料要好，需要用黄豆酱油，绵白糖，老廒黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严，一百斤生的肉骨头，要加酱油十二斤，白糖三斤，黄酒三斤，用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨，并保持其特色。
无锡酱排骨是一道老少皆宜的江苏名菜，其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味。
由于无锡本地人还是喜欢三凤桥的酱排骨，所以就选用了他们的包装照片，还有一个原因就是拍摄三凤桥排骨的是无锡当地有名的摄影家，恰好教过我摄影，他介绍说实际上为了画面颜色好，酱排骨并没有完全做熟。
淮阴小饺
淮阴小饺的皮薄馅鲜嫩，汤清味美。那么淮阴小饺怎样做最好吃呢？淮阴小饺具体做法是怎么样呢？今天小编就和大家说说关于淮阴小饺的具体做法步骤详解。
淮阴小饺主料：
精面粉500克，鸡蛋1个，精肉250克，精盐2克、白糖2克，味精5克，葱姜汁150克，鸡汤1500克，干菱粉50克，胡椒粉少许。
教您淮阴小饺怎么做，如何做淮阴小饺
1.将精肉剔净筋，放在大块肉皮上，用刀背捶松后，再剁成细泥盛入碗内，加入精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀，随后加入葱姜汁搅匀上筋。
2.精面粉放在案板上，中间扒一个窝，打入鸡蛋，加入清水250克揉匀，盖上湿布静饧一会儿，用擀面杖反复擀成纸薄形的面皮，然后改成三指见方的饺皮，放入馅心，斜角包成小饺状。
3.锅内加入鸡汤，再加入精盐、味精烧开，盛入汤碗内。另取锅加水烧开，下入小饺，煮熟捞起，放入鸡汤碗内即成。
淮阴小饺的制作要领：
1.肉馅加入葱姜汁后要静置一会儿，以便馅料吸入味汁；
2.面团饧透后再擀薄皮；
3.小饺入沸水锅后改用中火煮制，以免火旺太沸煮破面皮。
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤是南京的一种小吃，在当地非常著名。鸭血粉丝汤的制作材料：
主料：切成小块或（条）的鸭血(有时也用猪血代替)和粉丝。油果子,葱姜丝,虾米,香菜,鸭内脏（包括鸭胗,鸭肠,鸭肝等等）。精盐,味精,鸡精,香油（或辣油）各适量。鸭血粉丝汤的特色：
鸭血粉丝汤是南京的一种小吃，在当地非常著名。教您鸭血粉丝汤怎么做，如何做鸭血粉丝汤才好吃(1) 烧开一锅水，倒入一大勺味精、盐、智强鸡精，把香菜放入沸腾的热水中烫一下，切好熟鸭肠、鸭肝备用。(2) 把汤煮好，把鸭血切成条，油果子切成三角，放进汤里煮。(3) 过一两分钟，把鸭血捞出来，再过一会儿，等油果子烧熟了，把火关到最小，把鸭血放进去，让它们慢慢炖，保持温度不下降。(4) 把粉丝放入烫粉丝的勺里，在汤里烫一两分钟，倒进碗里。(5) 再捞出适量的鸭血和油果子放进碗，把切好的熟鸭肠、鸭肝放在粉丝上，夹几根香菜，挖勺辣油，用筷子搅一下，一碗色香味美的鸭血粉丝汤就做好了。
知了饺
知了饺的特色：
形似知了，鲜美可口。------以下信息由饭菜网通过网站收集提供
知了饺的制作材料：
精面粉500克，鲜肉馅（调好味）450克，熟火腿末10克。教您知了饺怎么做，如何做知了饺
1.将面粉450克（50克作铺面）倒在案上，中间扒一窝，用沸水和面，晾凉揉匀，搓成长条，摘成面剂30个，逐个按平，用擀面杖擀成直径约8厘米的圆皮。
2.圆皮在光面包入馅料。顶端向大头折拢，捏实。用手推成花纹，面皮翻转过来。在大头处做成知了的眼睛。在眼睛里填入熟火腿末。略加整理成知了饺子生坯。
3.生坯入笼，置旺火沸水锅上蒸约6分钟即成。饭菜网(https://www.doczj.com/doc/9d10555276.html,)小贴士----知了饺的制作要领：
1.面团调制要根据季节的变化掌握好水温及用量，要保证面团的可塑性，要揉匀；
2.调色要用食用色素；
3.馅料可变化多样，除鲜肉馅外，还可以用虾肉馅、素丁馅等；
4.操作时要认真，大小要一致。
四喜饺
四喜饺的特色：
造型美观，口味鲜美。------以下信息由饭菜网通过网站收集提供四喜饺的制作材料：
精面粉500克，鲜肉馅（调好味）300克，熟火腿末、熟蛋黄末、熟冬菇末、熟绿菜叶末各50克。教您四喜饺怎么做，如何做四喜饺
1.面团、面皮制法同知了饺。
2.将肉馅分成30份，包入圆皮中。用两手拇指和食指把面皮捏成四角空腔。在四只空腔内分别填入熟火腿末、熟蛋黄末、熟冬菇末、熟绿叶菜末。再在每一空腔的靠外边，用拇指和食指轻捏一下，使其有菱角。
3.熟制方法同知了饺。饭菜网小贴士----四喜饺的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜；
2.造型要逼真，生坯要均匀。
双味糯米糍
双味糯米糍原料：糯米粉、澄粉、南瓜、紫薯、速溶黑芝麻粉、糖、黄油、细椰丝。做法：1、紫薯去皮蒸熟，加入适量糖、黄油乘热，捣烂搅拌成泥，为紫薯馅；2、速溶黑芝麻粉一点一点加入适量开水、糖、黄油搅拌成泥，为黑芝麻馅；3、南瓜蒸熟，乘热加入糯米粉、澄粉、玉米油（比例为5:1:1）搅拌；4、和成软硬适中的南瓜面团；5、紫薯馅、黑芝麻馅、南瓜团各分成相同数量的等份；6、取一个南瓜团稍稍按压成片状，放入一个馅料；7、一手托住面团，另一只手拇指用力，用转压的方式包成圆团，滚圆；8、下垫烘焙纸，水开后大火蒸10-15分钟；9、小心取出，每一个都均匀的滚上细椰丝即可。饭菜网贴心小提示：1、紫薯、南瓜蒸熟的步骤也可用微波炉操作，但紫薯微波容易变干，微波前加少许凉水；2、速溶黑芝麻粉就是市售的冲泡型黑芝麻糊；3、制作馅料的时候加入适量黄油，可使馅料更润泽美味；4、糯米粉、澄粉、玉米油比例为5:1:1较好，加入适量澄粉可降低糯米粉的黏度，使之不那么黏牙，但加的太多，面皮就会发硬，口感不佳；5、最后蒸的时候，已经是半成品，虽然很容易熟，但还是要视糯米团大小适当减少、增加蒸制时间，以免出现个别不熟的现象；6、做好的糯米糍，建议室温保存，尽早吃完。
桂花鸭
导读：大家都知道过中秋要赏月吃月饼，但是难道就只有月饼可以吃嘛？江苏地区的人中秋节吃什么呢？江苏地区的人过中秋节除了吃月饼还会吃什么呢？今天饭菜网的小白就和大家说说关于中秋节江苏人是如何过这一天的。
南京人中秋爱吃月饼外，必吃金陵名菜桂花鸭。“桂花鸭”于桂子飘香之时应市，肥而不腻，味美可口。酒后则必食桂花鸭一小糖芋头，浇以桂浆，美不待言。桂浆又叫糖桂花，中秋前后采摘，用糖及酸梅腌制而成。江南妇女手巧，把诗中的咏物变为桌上佳肴。南京人合家赏月称“庆团圆”，团坐聚饮叫“圆月”，出游街市称“走月”。你知道桂花鸭如何做吗？中秋佳节如何做桂花鸭才最适合大家的胃口呢？下面一起来看看关于桂花鸭的具体做法吧！
桂花鸭是南京有名的特产。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。因为最好吃的鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。
桂花鸭原料
光鸭1只（全净膛1.6kg左右），食盐、生姜、八角、葱等熬制成卤水.
桂花鸭制作
1．光鸭内外用盐擦匀；腌制2-3小时. 桂花鸭
2．腌制完毕把腌鸭放入卤水里卤2-3小时取出.
3．挂鸭胚挂至干燥(冬天可自然挂干.夏天可放入冰箱冻)
4．用锅装上冷水烧开后.把鸭胚放入开水锅内然后再拎起再放入开水锅内连继三次(目的使鸭肚里的温度提高).
然后盖上锅盖烧开后小火闷30分钟即可.这就是正宗的桂花盐水鸭.
桂花鸭很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血行水的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，桂花鸭可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。
以上就是小编推荐的关于中秋节的江苏美食桂花鸭的做法推荐。趁着中秋还未来临之季，赶紧学学关于桂花鸭的具体做法，好在中秋节团圆的夜晚和大家一起分享中秋节的美食。
如皋肉松
如皋肉松产品特点：形似猴毛、丝绒、淡黄或金黄，营养丰富，是高蛋白、低脂肪、老幼皆宜的食品。
原料配方：精肉150公斤，白糖15公斤，无色酱油15公斤，有色酱油15公斤，精盐1.2公斤
制作方法：
1.原料精选加工：
(1)经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉。
(2)精肉要尽量去净脂肪、骨，再顺丝切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度。
(3)原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物则要用清水洗去。
2.煮肉：先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅投肉量为150公斤左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。
煮肉时间：锅开(沸腾)后煮两个半至三个小时。
掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。
3.撇油：肉煮好后揭开锅盖，先将锅内的油汤撇出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水(满锅为止)再行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤(接近满锅为好)。当大部分油撇去后(约1小时左右)，将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等。
4.收汤：当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及辅料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。
5.烘炒擦松：炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。
在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过约10～50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜。
烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松)，根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。
质量标准：
1.肉丝疏松、柔软、无焦斑、无异味。
2.颜色呈金黄色或淡黄色。
3.口味鲜美，无碎骨、筋头、肉膜、杂物等。
4.水分不超过17%、油脂不超过7%。
营养成分：肉松的营养价值很高，江苏肉松每100克含：
水分17.1%，热量357千卡，蛋白质54.1克，灰分9.2克，脂肪12.4克，钙74毫克，炭水化合物7.2克，磷542毫克，铁16.8毫克。
荸荠饼
荸荠饼的制作材料：
荸荠500克，糯米粉150克，蜜枣100克，白砂糖、糖板油丁130克，玫瑰酱25克，糖桂花、湿淀粉各5克，熟猪油50克。
荸荠饼的特色：
形似荸荠，色淡红，味甜香嫩。
教您荸荠饼怎么做，如何做荸荠饼
1.将蜜枣去核，放入碗中，加满清水，放入笼屉内，置旺火沸水锅上蒸熟，取出捣成泥。糖板油丁切成米粒状，一起放入碗中，加白砂糖80克、糖桂花搅拌成馅。
蝴蝶饺
如何做蝴蝶饺才更好吃？其实蝴蝶饺的做法并不复杂，只需按照下面菜谱准备好做蝴蝶饺的材料、器具，然后按照步骤一步步来做，您一定能学会蝴蝶饺的做法。
蝴蝶饺材料：
蝴蝶饺的特色：
蝴蝶饺做法：
1.面团制法同知了饺。将面团搓成长条，摘成24个面剂，逐个按扁，用擀面杖擀成直径约9厘米的圆面皮。
3.熟制方法同知了饺。
科学搭配蝴蝶饺饺子馅
无论包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中动物性来源是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋和虾肉等;植物性来源是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配也有益于营养均衡。但在现实中，为了让馅料香浓味美，人们总会多放肉馅，少放蔬菜，避免产生太“柴”的口感。同时，制作蔬菜原料时，传统上要挤去菜汁，其实，这会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作馅料时，一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，才能得到较为合理的组合。
小白兔
南京美食排行榜 南京美食，自六朝时期流传至今已有千年历史，多达百十多个品种。盐水鸭、麻辣小龙虾、鸭血粉丝汤等特色美食颇受大众的好评。美食集中地有秦淮河夫子庙地区，除夫子庙外，在湖南路狮子桥步行街、三牌楼大街、三元巷等地，也逐渐形成了比较集中的美食、小吃聚集地！跟随雨打排行一起来看下2014南京美食排行榜 1、细沙包子 细沙包子是江苏特色小吃之一。它是由精面粉，酵面，赤小豆等材料制作而成的，在制作的时候要注意：熬制豆沙要防止焦煳，要不停地搅动;要掌握好制作馅料的投料比例。它细沙油黑发亮，桂花香浓郁，口味绵软香甜。 2、江苏寿桃
为什么用桃祝寿，称为寿桃，这首先得从桃本身来说起，作为水果甜、鲜、纤维素含量高，含有维生素E，这是抗氧化抗衰老的，果糖有滋补强身的作用，特别是纤维素对老人的常见病如动脉硬化，便秘都有好处。民间早有“桃养人”和“宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐”的谚语。 《神农本草》上“玉桃服之，长生不死”的文字，《神异经》说“东方树名曰桃，令人益寿”。这些书也是根据民间的众说，共识而总结出来的。《王贞农书》认为桃为“五木之精”，驱邪必自扶正，用桃祝寿也就有了祝颂的意思了。 3、金陵盐水鸭 南京盐水鸭，江苏省南京市特产，中国地理标志产品。因有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生
产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。 4 开花馒头 开花馒头，又名白银如意。色白暄软，香甜可口，顶花四瓣，而且瓣色是桃红色的，自然而俏丽，成为济南的传统面食品种。其制作工艺相当严格，面和好后需经过两次发酵，再加缄水揉匀、揉透，且蒸时需用大火蒸20分钟。由于制作的开花馒头色、香、味、形俱佳，传统风味浓而很受欢迎。 5、小笼包 小笼包是上海、南京、无锡、常州、苏州、杭州、芜湖、江西等江南地区著名汉族小吃，起源自清代道光年间的江苏省常州府，为当时的万华茶楼首创。传说由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”演变而来，由北宋皇室带入江南，后逐渐成型。常州小笼包味鲜，无锡小笼包味甜。而诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久，享誉中外。 6、什锦蛋炒饭
江苏特色美食 江苏包含了很多的城市，这些城市都有它一定的特色，比如说天津的狗不理包子，北京的烤鸭，桂林的山水等等，这些东西都是比较引人入胜的，江苏是有很多的美食的，这些美食都是有一定的特色，比如说某些地区的海鲜就非常的美味，不同的地区都有它不同的美味，那么江苏特色美食有哪些? 海鲜名菜主要有白汁鮰鱼、铁板文蛤、文峰双竹、海门羊肉、糖醋黄鱼等。南通的糕点也不可错过，嵌桃麻糕与西亭脆饼，为南通两大闻名特色产品。“白蒲茶干”清香细软，咀嚼劲韧，久吃不腻。还有颇具特色的金钱萝卜饼、芙蓉藿香饺、韭菜盒子等，味道都不错。 南通江鲜，海鲜，地鲜，好吃的门儿多的很老南通人饭桌上的美食，茶点，也代表着勤恳务实的南通人的个性，下面让小编具体介绍南通有什么好吃，而且又可以带走的美食特产。 天下第一鲜：文蛤 其壳如彩色扇状，其肉鲜嫩无比，且营养丰富，含有蛋白质10%，脂肪11.2%、碳水化合物2.5%以及人体所必需的钙、磷、氨基酸、其味鲜而不俗，食而不厌。食用文蛤，能开胃、催乳、健身，且有清热、化痰、利湿、散蛤等功能。色彩斑斓的贝克可以作蛤蜊油的精美包装盒，也可制作成大雅之堂上的工艺品。清乾隆皇帝下江南时，在姑苏吃到文蛤，便御封它为“天下第一鲜”。 白蒲“三香斋”茶干至今已有三百多年历史了，是南通地方
久负盛名的传统风味土特产。“白蒲茶干”选用优质大豆，多种香料精制而成。内含易于人体消化的优质蛋白质及人体所必须的维生素B1、B2和钙、磷、铁等，还含有动物性食品所缺乏的不饱和脂肪酸，能弥补动物菜肴的缺陷，对增补人体和营养极为有利。茶干又味美香芳，富有韧性，色泽美观，形状方且薄，别具一格，经济实惠，弛名四方，极受群众欢迎。 西亭脆饼原名复隆茂白脆，始产于清光绪年间，已有100多年历史，产地为通州市西亭镇。曾获95国际食品博览会金奖。这种脆饼选料讲究、加工精细、形态别致、层次分明、香甜松脆、富有营养，是家庭食用、旅游携带、馈赠亲友的优质食品。
中国的传统美食有哪些 中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中的传统美食是非常丰富的。 中国传统美食有满汉全席、佛跳墙、驴打滚、粽子、糯米粑粑、饺子、汤圆、馄饨、面条、包子、狮子头、煎饼、千层饼、月饼、 油条、豆浆、拉面、刀削面、凉面、豆拌面、回锅肉、烤鸭、烤鸡、炖猪蹄、火锅、卤肉、川菜、粤菜、桂菜、湘菜、云南过桥米线、 扬州三丁包、天津狗不理包子、北京烤鸭、宁波汤园、烧饼、韭菜盒、蒸饺、馒头、饭团、蛋饼、皮蛋、咸鸭蛋、稀饭、蛋炒饭、地 瓜粥、馄饨、麻辣面、麻酱面、榨菜肉丝面、米粉、炒米粉、蛋花汤、紫菜汤、酸辣汤、糖葫芦、芝麻球、麻花、酸梅汁、臭豆腐、 油豆腐、麻辣豆腐、春卷、蛋卷、红豆糕、绿豆糕、糯米糕、煎饼、烧卖、手把肉、烤羊腿、火锅、烤红薯、爆米花。 “民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。 1.馒头。相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很 重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些 “南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能 答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军 中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。
江苏省餐饮行业经营行为规范 (试行) 第一章总则 第一条为加强江苏省餐饮行业管理、规范经营行为，强化行业自律机制，树立行业诚信形象、维护消费者和餐饮业经营者的合法权益，促进江苏省餐饮行业健康发展。根据《中华人民共和国消费者权益维护法》、《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规，结合我省餐饮行业实际情况，特制定本规范。 第二条本规范中餐饮业经营者指江苏省行政区域内依法登记注册经营的宾馆、饭店、酒店、酒家、中西餐馆、快餐店、连锁餐饮、面馆、茶楼以及机关、团体、院校经营的饮食机构、食堂等餐饮企业和个体餐饮经营者。 第三条本规范的实施接受省级有关职能部门的指导和管理，由江苏省餐饮行业协会和江苏省消费者协会共同组织实施。 第二章基本规范 第四条餐饮业经营者应根据法律法规要求，依法取得经营资格。 第五条餐饮业经营者应严格执行《食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，配备专职食品卫生管理员，做好从业人员的健康检查和培训工作。 第六条餐饮业经营者应执行《产品质量法》、《计量法》，保证食品质量，计量准确。 第七条餐饮业经营者应承担《消费者权益保护法》规定的义务，维护消费者的合法权益。 第八条餐饮业经营者应执行《价格法》，做到明码标价。 第九条餐饮业经营者应按照《环境保护法》和《野生动物保护法》的规定，采取有效措施防止在经营过程中产生的废气、污水、废渣及噪声等对环境的污染和危害，不得经营国家明令禁止采购、加工、销售的野生动物及其成品。 第十条餐饮业经营者应按照《劳动法》、《工会法》有关规定，保护员工的合法权益。 第十一条餐饮业经营者应执行《会计法》、《税法》，加强财务管理、依法纳税。 第三章经营行为规范 第十二条价格管理规范 一、餐饮业经营者定价要遵守公开、公平、合法、诚信的原则，严防虚高定价、虚假优惠、折扣促销失信等问题的发生。 二、点菜价目表必须明示品名、规格（数量）、计量单位、售价，时令菜肴要标明当日售价。 三、餐饮业经营者提供茶水服务需收费时，应事先告知并明码标价，否则消费者可拒绝付款。 四、餐饮业经营者提供服务要额外收费的（如租借投影仪、代办摄像、婚庆司仪等），应在提供服务前和消费者协商确认后再提供服务。 五、团体筵席预定，应当与消费者签订书面协议，并明确违约责任，餐饮业经营者可收取不高于预定总金额20%的定金。消费者不履行约定义务的，定金不予退还；餐饮企业不履行约定义务的，双倍返还定金。 六、餐饮业经营者必须为消费者提供结算清单，并开具正式发票。清单中应如实写明消费项目的品种、规格、数量、单价和总计金额。 第十三条计量管理规范
浅析江苏饮食风味文化 摘要：苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其 影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。本文主要从四大菜系的起源和特点对江苏饮食风味文化做一个简单的评析。 关键词:江苏; 饮食文化; 四大菜系 苏菜风味与该地区悠久的饮食文化沉淀有密切的关系。从上古时期名厨太和公、专诸、彭铿一起至今日，其中所累极其丰厚，足资借鉴开发利用，在老树上绽出一朵朵饮食新花。[1] 1.淮扬菜 1.1起源 淮扬菜是在扬州菜和淮安菜的基础上发展起来的。它的兴起和隋朝大运河的修建有很大的关系，隋炀帝曾经三下江都，客观上促进了淮扬菜的发展。虽然扬州菜和淮安菜发展在不同区域，但是两地文化习俗相近，再加上大运河的修建推动了两地漕运、河务和盐运的互动和发展，两方的厨业界也有了互相交流、相互借鉴的机会；当时的淮安菜品种多，但是味道稍显粗糙；扬州菜品种不多，但是制作精细。两地的菜肴相容相长、互相影响、趋同发展，从而使淮扬菜逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。 到了清乾隆期，淮扬菜发展成熟，出现了名气极大的“全鳝席”、“红烧狮子头”、“钦工肉圆”、“开洋扒蒲菜”、“淮安文楼汤包”、“马鞍桥”、“三套鸭”、“大煮干丝”等。当时淮扬菜与鲁、川、粤菜并称全国“四大名菜”，在很长一段时期内，称为四大帮口，现在称“四大菜系”。 1.2特点 菜系的形成和当地的历史、地理等环境有很大的关系，淮安和扬州地处江淮，物产丰富，一年四季，水产禽蔬的供应不会间断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，讲究季节性。在调味时，淮扬菜力求清淡，擅长炖焖烧煮，以突出原料的本味。菜系风味甜咸适中，咸中微甜。在制作时，淮扬菜讲究刀工的精细，一块2厘米厚的豆腐干，能片成30片的薄片。冷菜制作拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，刀工拼摆难度极大。淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，在菜肴制作时特别讲究火工，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。 2.金陵菜 2.1起源 金陵菜是以南京为中心。南京历史悠久，据史料记载2400多年前春秋末年越王勾践灭吴，范蠡在今南京中华门外建一小城叫越城。楚亡越，公元前333年始置邑，改称金陵。吴孙权建业定都后当时经济繁荣，金陵富
常州特色美食介绍 常州是长江文明和吴文化的发源地之一，也是南朝齐梁故里。 而这个城市里都有些什么特色美食呢?下面欢迎阅读为你收集整理的常州特色美食介绍内容，希望你喜欢。 常州特色美食介绍：大麻糕常州大麻糕，江苏汉族糕类特产，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是常州人最喜爱吃的家常传统食品。 制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成。 有咸、甜两种风味，供购者选择。 合格的麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不腻，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳。 往日，常州大麻糕多为当地人作早点食用。 常州特色美食介绍：常州芝麻糖常州芝麻糖，是江苏常州的传统食品，有条形，平板形，色泽乳白，体亮晶明，香甜酥脆，味道纯正，营养丰富，有和胃顺气、止咳和治便秘等作用，有200余年的历史。 芝麻糖香脆，集五谷(小麦、小米、大米、黍子、麻)加工制作，进多重发酵手工制作的传统食品，具有悠久的历史和独特的风味。 相传在唐代，当地人就开始饴糖、芝麻，制作生产一种形似麻团的芝麻糖，叫做麻团糖。 常州芝麻糖选料精细、制作讲究。
要求芝麻沾满不露皮，两端封口不漏馅。 糖层起孔不僵硬，味香甜酥不粘齿，色泽白亮均匀。 100多年前，裴玉高在传统圆子中加上酒酿，始创酒酿圆子。 其特点是团如玉粒，酒香四溢，风味独特，清甜爽口。 常州特色美食介绍：荷包丸子荷包丸子是江苏常州汉族传统名菜，属于苏菜系，用猪肉、虾米制成，别具特色。 常州特色美食介绍：扒白菇扒白菇，是一道常州菜，色香味美，白菇的鲜香，齿齿留香。 鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。 常州特色美食介绍：银丝面银丝面是江苏省(常州、无锡)及上海市一带的汉族传统面食小吃，为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制，已有百年的历史。 配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊等特点。 其做法是在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条，因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名。 常州特色美食介绍：加蟹小笼包加蟹小笼包是江苏省常州地区汉族传统小吃，是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创，每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。 加蟹小笼包，原来叫加蟹小笼馒头。 皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜
苏州著名美食介绍 那么哪些才是苏州著名特色美食呢，下面一起来看看吧。 苏州著名美食：松鼠桂鱼松鼠桂鱼，是江苏地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海内外久享盛誉。 这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。 当炸好的犹如“松鼠的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠便吱吱地“叫起来。 苏州著名美食：蜜汁豆腐干蜜汁豆腐干是上海，无锡等地汉族传统名吃，家常的小菜，可以作为凉菜吃，也可以佐粥或者下酒。 集咸、香、甜于一体,作为零食或佐粥辅料都是一流。 色泽乌亮，松软甜香。 蜜汁豆腐干甜味较浓，是苏州的美食，大众饭店也取之为凉菜。 苏州著名美食：藏书羊肉藏书羊肉是江苏省苏州汉族风味小吃。 历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴。 烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻。 苏州著名美食：响油鳝糊响油鳝糊是一道江南地区的汉族传统名菜，属于苏帮菜。 以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。 颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。
响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。 特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。 苏州著名美食：梅花糕梅花糕，是南京、苏州、无锡风味小吃，和海棠糕类似。 梅花糕是选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。 此糕呈金黄色，形如梅花，松软可口，老少皆宜。 苏州著名美食：卤汁豆腐干卤汁豆腐干已有超过八十多年的历史。 创始人是现在生产“津津牌卤汁豆腐干的厂家。 也就是苏州食品厂。 苏州食品厂前身为“老津津牛肉工场，“津津牌卤汁豆腐干由此得名。 苏州著名美食：苏式月饼苏式月饼，是中国汉族中秋节的传统食品，更受到江南地区汉族人民的喜爱，苏式月饼起源于江苏扬州，最初叫做“酥式月饼，后来演变为“苏式月饼。 皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是这款糕点的精华。 苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。 在稻香村和其它老字号的共同努力下，得到了全面发展。 其苏式月饼制作技艺被列入“中国非物质文化遗产保护名录。
08历21 08022024 杨静 浅谈江苏省美食文化的发展问题 ——以淮扬菜为例 摘要：随着生活水平的大大提高，现如今人们越来越重视文化消费，注重文化内涵，追求文化价值。各省市也非常注重打造自己的文化品牌。其中，美食文化是一项非常重要的内容。江苏省作为一个文化大省，如何发展美食文化，打造自己的美食文化品牌，从而以发展美食文化品牌为基点，带动旅游业及其相关产业的发展。 关键词：淮扬菜美食文化与旅游业的关系 一、淮扬菜的基本情况 苏菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，其中以淮扬菜最为典型，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。 1、菜系溯源 淮扬菜系是扬州、镇江、淮安（今楚州）三地风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。另一说：当时这块地区属淮扬道，而府治在山阳（今楚州）故称为淮扬。 扬州、镇江、淮安三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的
江苏饮食及饮食礼仪风俗的差异 俗语“一方水土养一方人”说明了民俗事项的地域性很强，自然环境及其在此基础上形成的社会环境，成为当地居民民俗心理的定向。可见地理背景决定了表现民族风俗特征的范例。大的地理区划造成的风俗特征是非常鲜明的，如饮食风俗中，北方人以面粉为主食，南方人以米饭为主食，东北人以玉米为主食，新疆、内蒙、西藏的放牧人以牛羊肉为主食。同样，同一省区的各市县，风俗特征也是有差别的。 江苏南北的饮食文化圈差异 区域饮食文化是地方文化的重要组成部分，也带有区域传统文化的强烈特征。考古发现，江苏大地上，在六、七千年前已存在多种文化，如分布于江淮地区的青莲岗文化，黄淮地区的大汶口文化，江南地区的马家浜文化，南京地区的北阴阳营文化。夏商周三代时期，徐海一带有淮夷建立的大彭、徐两方国，扬州有干（即邗）方国，江南有吴、宜两方国。历史沧桑，江苏各地区文化圈互相渗透，各区域经济几度兴衰。魏晋南北朝后，苏南经济得到极大的开发，明清以降，历代帝王都将苏南视为财匮中枢，其漕粮和税赋均占全国之首；而苏北地区屡遭黄淮恣虐之苦，加上漕运在近代衰落后，经济大大落后于苏南。经济开发程度强弱不一和物产的丰欠不同，直接影响着当地人的饮食水平和饮食消费观念。所以，近代江苏大体可分为四个饮食文化圈：苏锡常饮食文化圈、徐海饮食文化圈、宁镇扬淮饮食文化圈与通盐饮食文化圈。这大体与今天的苏南、苏北、苏中经济区域暗合。 江苏最北部为徐海地区，徐州的铜山、丰、沛、邳等县市和海州及赣榆县行政区划上一度隶属过山东省。因此，徐海地区的民俗文化从大的方面来划分属吴楚齐鲁文化区，保存着齐鲁文化的根基，属于北方南端的文化圈，徐海饮食民俗具有着豫西、鲁南的基本民俗特色。由于地域的相连，淮盐两地的饮食风俗中依稀能见徐海饮食文化的影子，同时，淮盐两地的饮食风俗也或多或少的向徐海地区渗透。 江苏东南部为苏锡常地区，形成以苏州为中心的苏南饮食文化圈，保持着吴文化的特征，苏锡常的饮食文化与浙江地区的越文化统属吴越大文化圈。南宋《梦梁录》称“越为吴分野，风俗在略相同”。清代往往将江南富庶之区定为苏松杭嘉湖，故有学者称吴文化区域是以太湖流域为腹心的宁沪杭三角地带，是以太湖为躯体，以南京、上海为首尾，苏州、无锡、常州为中心地带，杭州、嘉兴、湖州以及长江北侧的南通、扬州等地区为节肢。从饮食风俗的角度看，这个区域显然太大了，《左传》《史记》《吴越春秋》、《越绝书》都明确叙述了太湖流域地区的物质和精神文化都与周边地区有明显差异。 宁镇扬淮的饮食风俗习惯与苏锡常有着明显的区别。淮安、镇江与扬州同处漕运一线，菜肴风味根基相同。历史上扬州地处长江、运河交汇处，南北朝时成为南北文化交流的重要接触点，扬州菜肴中吸收了大量北方菜的特色，又由于清代扬州以盐商经济为支柱，形成了“食不厌精，脍不厌细”的消闲文化，扬州盐商多半为徽商，故淮扬饮食习俗中或多或少保存着徽菜的某些风味，南京、淮安、镇江与扬州也有着大致相同的南北文化交汇的历史，徽商的影响也很大，故在饮食风俗上，淮扬、宁镇有共同之处。南通、盐城两地由于是在隋唐前后才逐步淤涨成为陆地，至今才一千多年历史，两地的居民大多分别从苏南和徐淮各地迁移而至，加上两地均处海边，海鲜水产在其饮食习惯中强烈地表现出来，故两地饮食文化既可以与淮扬两地统属江淮文化，但两地又保留其独特的方面。 区域饮食文化是地方文化的重要组成部分，也带有区域传统文化的强烈特征。考古发现，江苏大地上，在六、七千年前已存在多种文化，如分布于江淮地区的青莲岗文化，黄淮地区
苏菜 简介 醋熘鳜鱼 江苏位于我国东南沿海，长江的下游。这里气候温和，土地肥沃，盛产稻、麦、棉、蚕、鱼等土特产，素有“鱼米之乡”的美誉。“春有刀鲚夏有鲋，秋有肥鸭冬有蔬”一年四季各种禽蛋、瓜果蔬菜、水产、有、土产不断上市，这为苏菜的形成与发展提供了有利条件。经过长期的演变与发展，江苏的食文化积累了丰富的烹饪经验烹调技术日臻完善，逐步形成了以淮扬、南京、苏锡三种地方菜为主体的江苏菜系。 江苏菜历史悠久，品种繁多。据《史记》、《吴越春秋》等书记载，早在2400年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹调方法。用鸭子做菜，起源也较早，在1400年前鸭子已是金陵民间喜爱的食品。 由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一 蜜汁火方 千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，
滑嫩爽脆而不失其味。 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。 南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。 苏菜是我国主要的传统菜系之一，在国外享有较高盛誉。 历史编辑本段回目录 大煮干丝 苏菜起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为"南食"两大台柱之一。 我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发
中国各地的特色美食 一：东北地区：吊炉饼鸡蛋糕萨其玛 二：黑龙江哈尔滨红肠秋林大面包黄米切糕 三：吉林大凉糕玻璃叶饼豆包（黏豆包）煎饼盒子延吉冷面打糕朝鲜咸菜李连贵熏肉大饼 四：辽宁老边饺子烧麦李连贵熏肉大饼沈阳西塔冷面沈阳回头四川麻辣烫（沈阳小吃）白肉血肠 五：华北地区（华北主要以面食为特点）打卤面面疙瘩汤猫耳朵饸饹锅贴油炸糕麻团切糕豆沙包牛肉烧饼褡裢火烧白水羊头排叉糖火烧 六：北京烧麦爆肚炸酱面焦圈炒肝儿豆汁儿麻豆腐蒜茸泥肠栗羊羹炸灌肠糖耳朵驴打滚豌豆黄艾窝窝栗子面窝头芸豆卷儿螺蛳转儿卤煮火烧肉末烧饼门钉肉饼茶汤果子干儿奶酪儿酸梅汤炒红果京糕杏仁豆腐臭豆腐（又名“青方”）果脯冰糖葫芦炒麻豆腐糊塌子牛舌饼 七：天津十八街麻花狗不理包子耳朵眼炸糕锅巴菜面茶麻酱烧饼果仁张花生米煎饼果子凉果 八：河北地区：驴肉火烧棋子烧饼麻糖花生酥炒饼（焖饼） 九：河南合记烩面第一楼小笼包葛记焖饼闷黄鱼炒凉粉粉浆面条洛阳水席炸油馒头炸菜角逍遥镇胡辣汤面托鸡蛋灌饼 十：山西刀削面莜面窝窝剔尖黄米面炸糕闻喜煮饼烙饼饼子拨烂子揪片子饸饹编辑]山东煎饼油镟烟台焖子把子肉甜沫熏豆腐甏肉干饭鱼锅片片 十一：西北地区：（西北小吃以牛羊肉为主）泡馍凉皮白水羊头杂碎汤[编辑]内蒙古酸奶子乌里磨 十二：关中灌汤包子荞面饸饹葫芦头烤肉腊牛羊肉腊汁肉夹馍岐山臊子面柿子糊塌柿子饼水盆锅盔甑糕石子馍金线油塔饺子宴(饺子) 醪糟黄桂稠酒浆水面粉鱼辣子蒜羊血麻食肉丸糊辣汤洋芋搅团 十三：陕北洋芋擦擦碗砣抿节钱钱饭陕北苦菜甘泉豆腐卤煮驴板肠 十四：陕南菜豆腐汉中米皮西乡牛肉干商芝肉核桃饼黑米酒 十五：甘肃狼牙蜜兰州拉面灰豆子荷叶饼杏皮水搓鱼面天水凉粉千层牛肉饼镇原糖油饼高三酱肉浆水面油炒粉高担酿皮炒炮羊肉垫卷子三套车小饭 十六：宁夏馓子燕面揉揉炒糊饽烩羊杂碎盖碗茶油香 十七：青海甜醅麦索儿狗浇尿 十八：新疆羊肉串手抓饭烤包子馕拉条子烤全羊熏马肉油沓子羊蹄子羊肺清炖羊肉新疆沙湾大盘鸡那仁炒面黄面 十九：上海小笼馒头如：南翔小笼青团包子凉面拌面汤面蜜汁烤麸粽子小馄饨大馄饨鸡鸭血汤生煎馒头锅贴枣泥拉糕熏青豆笋丝黄豆大饼萝卜丝饼油条油炸豆腐油墩子糍饭糕盖浇饭糍饭团 二十：江苏蟹黄汤包小笼馒头鸭血粉丝汤梅花糕猪油糖年糕枣泥麻饼卤汁豆腐干糖炒栗子 二十一：浙江杭州糖桂花杭州龙井绿茶杭州葱包烩儿杭州油墩儿杭州定胜糕杭州片儿川面杭州拌川杭州西湖藕粉杭州猫耳朵杭州虾肉小笼包杭白菊绍兴臭豆腐绍兴霉干菜绍兴加饭酒宁波汤团湖州大馄饨嘉兴肉粽虾爆鳝背面温州鱼丸千张包子 二十二：安徽歙县豆腐脑髓歙县毛豆腐歙县石头馃徽州状元饭无为送灶粑粑五城茶干一品玉带糕油炸臭豆腐固镇油茶 二十三：湖北热干面（以武汉蔡林记最有名）面窝苕面窝糯米包油条汤粉豆沙糍粑掉
中外民俗概论 民俗考察报告 我们选择了这一江南水乡，分别从饮食、服饰和岁时节日三个方面加以概述。 一、饮食 俗语“一方水土养一方人”说明了民俗事项的地域性很强，自然环境及其在此基础上形成的社会环境，成为当地居民民俗心理的定向。可见地理背景决定了表现民族风俗特征的例。大的地理区划造成的风俗特征是非常鲜明的，如饮食风俗中，北方人以面粉为主食，南方人以米饭为主食，东北人以玉米为主食，、蒙、的放牧人以牛羊肉为主食。同样，同一省区的各市县，风俗特征也是有差别的。 区域饮食文化是地方文化的重要组成部分，也带有区域传统文化的强烈特征。所以，近代大体可分为四个饮食文化圈：锡常饮食文化圈、徐海饮食文化圈、宁镇扬淮饮食文化圈与通盐饮食文化圈。 在主食方面，除徐海以外的大部分地区主食以米饭、米粥为主，佐以面粉制作的面点，米以粳米和籼米为多，南地区更多地偏爱粳米，而北广区大多偏爱籼米。南、北人爱吃糯米,北地区往往将糯米用于妇女生孩子后遍送亲朋庄邻和腊月祭送灶王爷，以及平日酒宴中的甜食—八宝饭，故消费量不很大；而南的面食糕团中均要用糯米兑粳米，以6 :4 或7 :3 掺好，磨粉制作，需求量较大。徐海地区的主食以麦面和杂粮面为主，主要制作成馒头、馄饨、饺子、煎饼等品种。俗称“非干不饱”，干食有三种：一是炕、烙、烤出的各种发酵饼和
呆面饼；二是蒸出来的糕馒；三是去皮壳的粮食仁子煮的干饭，有大米干饭、小米干饭、豆干饭、麦仁干饭,以及用粘、粘秫等杂粮煮成的干饭，与南地区干饭的概念大相径庭。其特色主食是煎饼,即将面粉糊摊在鏊板上，烙成一直径二尺左右的薄面片。摊煎饼时可加入鸡蛋、葱花、虾皮，制成高档的蛋煎饼；煎饼卷大葱、甜面酱为中档；最不济的是“小鬼裹单被”，即煎饼卷油条一根。煎饼有咬劲、耐饥，极符合徐海人刚强、爽直的性格。 在小吃方面，锡常相对徐海地区的主食差异是明显的，而相对于宁镇扬淮、通盐等地，其差异突出地表现在米食糕团的广泛使用上。南米粉制成的食品主要有各式糕团、汤圆(无馅，一称元宵) 、汤团(有荤素各式馅心) 、船点。糕团已成为小吃的主力军，南人一年四季各时令节日量食用。 在节令食品方面，南和徐海以外的地区，在节令中也有当地的特色饮食习惯。中地区正月有“上灯圆子落灯面”和“十五十六炒圆子”之说，这里将十五元宵花灯的时间提为正月十三开始，家家吃带馅的汤圆；落灯延长至正月十八，家家吃面条。端午节中午，全家吃十二红,四冷盘：拌黄瓜、糖醋扬花罗卜(红皮) 、咸鸭蛋、拌凉粉皮；四热菜：刀豆烧肉、烧黄鱼(或红烧籽鹅) 、炒虾、炒花菜；二水果：枇杷(或红樱桃) 、和杏；点心为虾籽酱油肉粽子和烧鸭汤。农历六月六，里下河地区俗食“焦屑”，民谣“六月六，吃了焦屑长了肉”，焦屑即炒面。中秋节，镇扬一带除月饼和芝麻糖馅的发酵炕饼外还时兴烂面萝卜丝饼，即先将面粉和水调成粘糊状，再放在一边“醒”半个
淮安美食 文楼汤包 文楼汤包由淮安古镇文楼而得名。文楼兴办之初，开清茶馆，卖小点，经营涨蛋、卢肉、煮干丝等，味满楚城。后来，由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体，用手撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席后，食用时以餐具点孔，用嘴吸入，汤鲜美可口，弛明京都，流传百载。 现在每年中秋时节，当螃蟹上市，则蟹黄汤包便开始供应，文楼美名在外，顾客争购品尝，令文楼应不暇接，门庭若市。 钦工肉圆 钦工肉圆淮扬菜肴，江苏名菜，江苏地区著名商标。因产于一代伟人周恩来的故乡——淮安钦工镇而得名，为康熙年间钦差大臣驻钦工督工治水时所创，并成为清朝贡品。因此钦工肉圆又称清宫肉圆、清贡肉圆。 钦工肉圆以本地纯天然特殊饲料养的家禽及鱼虾为主要原料，以独特工艺制作而成。钦工肉圆口感脆嫩，味道鲜美，富有弹性，爽而不腻，适应当今美食要求，是招待佳宾、馈赠亲友、老少皆宜的上等肉食制品。民间素有“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜，夹在筷子院外摞，落到地上跳三跳，色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”之赞誉。 已有三百多年历史的“钦工肉圆”，关键是在制肉糜上有其独特的传统技艺，不是靠刀斩而是拍出来的。两根重达2 公斤的铁棒在肉案上上下挥舞，那身影尤如古代将士冲锋陷阵左突右砍气势冲天；那声音有如马蹄之音，时而万马奔腾，时而放疆缓行，时而闲庭信步，时而马踏落花。刚柔并济，轻缓得当，简直是一曲美妙的乐章。只有功夫到家，才能制作出“甩过墙头跳三跳”的钦工肉圆。 1999年钦工肉圆被江苏省贸易厅和江苏省烹饪协会联合授予“江苏十大名菜”。2007年钦工肉圆被认定为手工技艺类非物质文化遗产，淮安市钦工肉类制品有限公司总经理李晓春先生被指定为钦工肉圆非物质文化遗产的传承人，同时淮安市钦工肉类制品有限公司被指定为钦工肉圆非物质文化遗产保护单位。2008年在淮安市淮扬菜美食节上，钦工肉圆被中国烹饪协会、江苏省经贸委和淮安市人民政府联合授予“淮安十大美食品牌”。 淮安茶馓（鼓楼茶馓） 淮安茶馓历史悠久，风味独特，是淮安特产之一，是用上白精面，拉出象麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。在清代咸丰五年（1885年），镇淮楼旁的茶馓名师岳文广，改进了茶馓制法，生产出文明中外的鼓楼茶馓，亦称岳家茶馓。宣统元年（1909年），参加江苏省物品展览会，获得奖励。1930年又参加国际巴拿马比赛会，获得银质奖章。在北京食品会上获得优质奖。 早在战国时期，就有了茶馓。又有人称之为“细环饼’，唐代大诗人刘禹锡曾有诗赞道：细手提来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。 夜来春睡无轻梦，压扁佳人缠臂金。
Su cuisine Jiangsu cuisine is called Su cuisine for short. Began in the northern and southern dynasties, and later, and zhejiang cuisine competition, "the practice of food" two big pillar. Jiangsu cuisine is by suzhou, yangzhou, nanjing, zhenjiang four big represented. Its characteristic is thick with light, crisp, and fresh juice broth strong but not greasy, gentle, salty and sweet. Their cooking skills at stew, braised, burning, heat, fry. When cooking materials to match colors, exquisite, modelling, the four seasons. Suzhou food taste sweet, color slants harmony. Yangzhou cuisine, including light material, fine mellow flavor; knife labor, Nanjing, zhenjiang dish flavors and alcohol, exquisite dainty, especially in the prestigious duck dishes. The famous dishes varieties have "fire", "duck packages shark fin," "squirrel GuiYu", "the watermelon chicken", "YanShuiYa", etc. Sue cuisine is jiangsu local specialties. Jiangsu is the chef. Our first classics of professional chefs and cooks surname first in the city are named in here. Make soup for emperor yao pheasant, dubbed PengGuo big, i.e. the xuzhou, therefore today Keng peng, PengZu. XiaYu era, "huai yi gong fish", white fish till Ming huai is a tribute. "The beauty of the area, with ShangShang period," the hemicyenine greens of beautiful taihu lake has Chinese chive flower. When the spring of qi in xuzhou ChuanYi teeth, he created by the hindquarters "hidden" historic spread, mutton for "fresh" word. Designed for the spurs, the prince in taihu lake to the fish sticks and public ", "one of them is now suzhou crane tower" squirrel GuiYu ". Han WangLiuAn huainan in eight mr.s mountain invented tofu, first in jiangsu, anhui area. By yi people to the emperor, found that YuChang "or" fishermen taste very beautiful, the Ming emperor song dynasty also cool about-gain food. In fact, "YuChang" is WuZeiYu ovarian polished. When practicing in jiangsu well-known hua tuo, instead of jiangsu disciple jin are advocating "cooked food, namely cremation" therapy. Wudi (both in buddhist, advocate vegetarian gluten, for meat. JinRen GeHongYou "five zhi", a great influence for jiangsu edible. In southern song dynasty wu praise for the temple monks, bamboo, bamboo food. Bean curd, gluten, bamboo shoot, called the "four mushroomlike pulse transformer. These foods are related with the originated in jiangsu province. During the northern and TianChu "with a" of nanjing, a muggle make dozens of vegetable food and can make dozens of flavor. In addition, pickled cucumber, salty, sauce made in 1,500 years ago was loaded with books. Huai-Yang Cuisine Huai-Yang Cuisine originated from the Pre-Qin Period (221-206BC), became famous during the Sui (581-618) and Tang (618-907) Dynasties, and was recognized as a distinct regional style during the Ming (1368-1644) and Qing (1644-1911) Dynasties. This cuisine includes dishes from Huai'an, Yangzhou, Suzhou, and Shanghai. Raw materials of Huai-Yang dishes include fresh and live aquatic products. The carving techniques are delicate, of which the melon carving technique is especially well-known. The flavor of Huai-Yang cuisine is light, fresh and sweet. If Shandong cuisine is characterized by stirring and frying over a hot fire, Huai-Yang cuisine is characterized by stewing, braising, and steaming over a low fire for a long time. Famous dishes cooked this way are chicken braised with chestnuts, pork steamed in lotus leaf, duck stewed
江苏南京的饮食文化 南京小吃列中国四大小吃之首，主要的集中地有夫子庙、狮子桥、甘家大院等，刘长兴面馆是南京著名的面馆，百年老字号韩复兴是 南京著名的盐水鸭、板鸭店。夫子庙的大石坝街和湖南路的狮子桥 为著名的美食街，有很多特色小吃，如回味鸭血粉丝、狮王府狮子头、尹氏鸡汁汤包、莲湖糕团店、“忘不了”酸菜鱼、绿柳居等， 此外南京还有秦淮八绝、鸭血粉丝汤、小笼包、煮干丝、如意回卤干、什锦豆腐涝、状元豆、盐水鸭、旺鸡蛋、活珠子、臭豆腐、南 农烧鸡、糖芋苗、东山老鹅等等风味小吃。 南京的饮食以京苏菜和清真菜著名。南京菜称为京苏大菜，又叫京苏菜、金陵菜，厨师则自称“京苏帮”，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。 金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多 以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究 刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。 南京鸭肴：南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝 时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、 盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片 皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。 南京地处长江中下游地带，气候温润，土壤肥沃，物产富饶，交通便利，经济强盛，市场繁华，大大地促进了餐饮业的发达。不仅 有许多和外地相同的烹饪原料，还有许多为本地所特有的烹饪资源，如：头小、背黑、肉厚的龙池鲫鱼;茎短，叶肥的矮脚黄青菜;肉质 细嫩的湖熟麻鸭;乌龙潭的青鱼;钟山的云雾茶;南乡的薄皮猪;长江 的刀鱼、鲥鱼……这些资源有的产于近郊，有的就在市内，为制作 京苏大菜提供了得天独厚的条件。
江苏风味饮食文化浅析 摘要：江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市彭城均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。江苏饮食可谓历史悠久，具体见下文品析。 关键字：江苏风味、美食、起源、特点 正文： 1.淮扬菜 1.1起源 淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系，淮扬菜系指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜系，流传于形成于江苏淮安、扬州。隋炀帝三幸江都，将北方烹技带来扬州，唐宋时期，淮扬地域的菜系风味已具鲜明特色，明清时代，江南的税赋和盐主要在扬州装船然后北运京城，到淮安弃船蹬车，改为陆路交通。这使得扬州和淮安在很长一段时间内成为商贾云集之地，而富商们对美食的极端追求为一时之风尚，从而提高了淮扬菜系技艺，确立了淮扬菜系的地位，由此便是淮扬菜系的历史。 1.2特点 淮扬菜用料广泛，注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜，主要菜品有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、以及文楼汤包、扬州炒饭等，菜品无不细致精美，格调高雅。 关于淮扬菜，不得不说的比起鲁菜川菜的重口味，淮扬菜更喜欢保持其的原汁原味。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
2.金陵菜 2.1起源 金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。另外不得不说的一点，南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。 2.2特点 金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。 3.苏锡菜 3.1起源 早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹莼鲈，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。 3.2特点 苏锡菜注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。近年来，苏锡淮扬地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。 4.徐海菜