江苏特色美食
江苏包含了很多的城市，这些城市都有它一定的特色，比如说天津的狗不理包子，北京的烤鸭，桂林的山水等等，这些东西都是比较引人入胜的，江苏是有很多的美食的，这些美食都是有一定的特色，比如说某些地区的海鲜就非常的美味，不同的地区都有它不同的美味，那么江苏特色美食有哪些?
海鲜名菜主要有白汁鮰鱼、铁板文蛤、文峰双竹、海门羊肉、糖醋黄鱼等。南通的糕点也不可错过，嵌桃麻糕与西亭脆饼，为南通两大闻名特色产品。“白蒲茶干”清香细软，咀嚼劲韧，久吃不腻。还有颇具特色的金钱萝卜饼、芙蓉藿香饺、韭菜盒子等，味道都不错。
南通江鲜，海鲜，地鲜，好吃的门儿多的很老南通人饭桌上的美食，茶点，也代表着勤恳务实的南通人的个性，下面让小编具体介绍南通有什么好吃，而且又可以带走的美食特产。
天下第一鲜：文蛤
其壳如彩色扇状，其肉鲜嫩无比，且营养丰富，含有蛋白质10%，脂肪11.2%、碳水化合物2.5%以及人体所必需的钙、磷、氨基酸、其味鲜而不俗，食而不厌。食用文蛤，能开胃、催乳、健身，且有清热、化痰、利湿、散蛤等功能。色彩斑斓的贝克可以作蛤蜊油的精美包装盒，也可制作成大雅之堂上的工艺品。清乾隆皇帝下江南时，在姑苏吃到文蛤，便御封它为“天下第一鲜”。
白蒲“三香斋”茶干至今已有三百多年历史了，是南通地方
久负盛名的传统风味土特产。“白蒲茶干”选用优质大豆，多种香料精制而成。内含易于人体消化的优质蛋白质及人体所必须的维生素B1、B2和钙、磷、铁等，还含有动物性食品所缺乏的不饱和脂肪酸，能弥补动物菜肴的缺陷，对增补人体和营养极为有利。茶干又味美香芳，富有韧性，色泽美观，形状方且薄，别具一格，经济实惠，弛名四方，极受群众欢迎。
西亭脆饼原名复隆茂白脆，始产于清光绪年间，已有100多年历史，产地为通州市西亭镇。曾获95国际食品博览会金奖。这种脆饼选料讲究、加工精细、形态别致、层次分明、香甜松脆、富有营养，是家庭食用、旅游携带、馈赠亲友的优质食品。
南京美食排行榜 南京美食，自六朝时期流传至今已有千年历史，多达百十多个品种。盐水鸭、麻辣小龙虾、鸭血粉丝汤等特色美食颇受大众的好评。美食集中地有秦淮河夫子庙地区，除夫子庙外，在湖南路狮子桥步行街、三牌楼大街、三元巷等地，也逐渐形成了比较集中的美食、小吃聚集地！跟随雨打排行一起来看下2014南京美食排行榜 1、细沙包子 细沙包子是江苏特色小吃之一。它是由精面粉，酵面，赤小豆等材料制作而成的，在制作的时候要注意：熬制豆沙要防止焦煳，要不停地搅动;要掌握好制作馅料的投料比例。它细沙油黑发亮，桂花香浓郁，口味绵软香甜。 2、江苏寿桃
为什么用桃祝寿，称为寿桃，这首先得从桃本身来说起，作为水果甜、鲜、纤维素含量高，含有维生素E，这是抗氧化抗衰老的，果糖有滋补强身的作用，特别是纤维素对老人的常见病如动脉硬化，便秘都有好处。民间早有“桃养人”和“宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐”的谚语。 《神农本草》上“玉桃服之，长生不死”的文字，《神异经》说“东方树名曰桃，令人益寿”。这些书也是根据民间的众说，共识而总结出来的。《王贞农书》认为桃为“五木之精”，驱邪必自扶正，用桃祝寿也就有了祝颂的意思了。 3、金陵盐水鸭 南京盐水鸭，江苏省南京市特产，中国地理标志产品。因有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生
产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。 4 开花馒头 开花馒头，又名白银如意。色白暄软，香甜可口，顶花四瓣，而且瓣色是桃红色的，自然而俏丽，成为济南的传统面食品种。其制作工艺相当严格，面和好后需经过两次发酵，再加缄水揉匀、揉透，且蒸时需用大火蒸20分钟。由于制作的开花馒头色、香、味、形俱佳，传统风味浓而很受欢迎。 5、小笼包 小笼包是上海、南京、无锡、常州、苏州、杭州、芜湖、江西等江南地区著名汉族小吃，起源自清代道光年间的江苏省常州府，为当时的万华茶楼首创。传说由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”演变而来，由北宋皇室带入江南，后逐渐成型。常州小笼包味鲜，无锡小笼包味甜。而诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久，享誉中外。 6、什锦蛋炒饭
江苏特色美食 江苏包含了很多的城市，这些城市都有它一定的特色，比如说天津的狗不理包子，北京的烤鸭，桂林的山水等等，这些东西都是比较引人入胜的，江苏是有很多的美食的，这些美食都是有一定的特色，比如说某些地区的海鲜就非常的美味，不同的地区都有它不同的美味，那么江苏特色美食有哪些? 海鲜名菜主要有白汁鮰鱼、铁板文蛤、文峰双竹、海门羊肉、糖醋黄鱼等。南通的糕点也不可错过，嵌桃麻糕与西亭脆饼，为南通两大闻名特色产品。“白蒲茶干”清香细软，咀嚼劲韧，久吃不腻。还有颇具特色的金钱萝卜饼、芙蓉藿香饺、韭菜盒子等，味道都不错。 南通江鲜，海鲜，地鲜，好吃的门儿多的很老南通人饭桌上的美食，茶点，也代表着勤恳务实的南通人的个性，下面让小编具体介绍南通有什么好吃，而且又可以带走的美食特产。 天下第一鲜：文蛤 其壳如彩色扇状，其肉鲜嫩无比，且营养丰富，含有蛋白质10%，脂肪11.2%、碳水化合物2.5%以及人体所必需的钙、磷、氨基酸、其味鲜而不俗，食而不厌。食用文蛤，能开胃、催乳、健身，且有清热、化痰、利湿、散蛤等功能。色彩斑斓的贝克可以作蛤蜊油的精美包装盒，也可制作成大雅之堂上的工艺品。清乾隆皇帝下江南时，在姑苏吃到文蛤，便御封它为“天下第一鲜”。 白蒲“三香斋”茶干至今已有三百多年历史了，是南通地方
久负盛名的传统风味土特产。“白蒲茶干”选用优质大豆，多种香料精制而成。内含易于人体消化的优质蛋白质及人体所必须的维生素B1、B2和钙、磷、铁等，还含有动物性食品所缺乏的不饱和脂肪酸，能弥补动物菜肴的缺陷，对增补人体和营养极为有利。茶干又味美香芳，富有韧性，色泽美观，形状方且薄，别具一格，经济实惠，弛名四方，极受群众欢迎。 西亭脆饼原名复隆茂白脆，始产于清光绪年间，已有100多年历史，产地为通州市西亭镇。曾获95国际食品博览会金奖。这种脆饼选料讲究、加工精细、形态别致、层次分明、香甜松脆、富有营养，是家庭食用、旅游携带、馈赠亲友的优质食品。
中国的传统美食有哪些 中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中的传统美食是非常丰富的。 中国传统美食有满汉全席、佛跳墙、驴打滚、粽子、糯米粑粑、饺子、汤圆、馄饨、面条、包子、狮子头、煎饼、千层饼、月饼、 油条、豆浆、拉面、刀削面、凉面、豆拌面、回锅肉、烤鸭、烤鸡、炖猪蹄、火锅、卤肉、川菜、粤菜、桂菜、湘菜、云南过桥米线、 扬州三丁包、天津狗不理包子、北京烤鸭、宁波汤园、烧饼、韭菜盒、蒸饺、馒头、饭团、蛋饼、皮蛋、咸鸭蛋、稀饭、蛋炒饭、地 瓜粥、馄饨、麻辣面、麻酱面、榨菜肉丝面、米粉、炒米粉、蛋花汤、紫菜汤、酸辣汤、糖葫芦、芝麻球、麻花、酸梅汁、臭豆腐、 油豆腐、麻辣豆腐、春卷、蛋卷、红豆糕、绿豆糕、糯米糕、煎饼、烧卖、手把肉、烤羊腿、火锅、烤红薯、爆米花。 “民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。 1.馒头。相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很 重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些 “南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能 答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军 中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。
江苏省餐饮行业经营行为规范 (试行) 第一章总则 第一条为加强江苏省餐饮行业管理、规范经营行为，强化行业自律机制，树立行业诚信形象、维护消费者和餐饮业经营者的合法权益，促进江苏省餐饮行业健康发展。根据《中华人民共和国消费者权益维护法》、《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规，结合我省餐饮行业实际情况，特制定本规范。 第二条本规范中餐饮业经营者指江苏省行政区域内依法登记注册经营的宾馆、饭店、酒店、酒家、中西餐馆、快餐店、连锁餐饮、面馆、茶楼以及机关、团体、院校经营的饮食机构、食堂等餐饮企业和个体餐饮经营者。 第三条本规范的实施接受省级有关职能部门的指导和管理，由江苏省餐饮行业协会和江苏省消费者协会共同组织实施。 第二章基本规范 第四条餐饮业经营者应根据法律法规要求，依法取得经营资格。 第五条餐饮业经营者应严格执行《食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，配备专职食品卫生管理员，做好从业人员的健康检查和培训工作。 第六条餐饮业经营者应执行《产品质量法》、《计量法》，保证食品质量，计量准确。 第七条餐饮业经营者应承担《消费者权益保护法》规定的义务，维护消费者的合法权益。 第八条餐饮业经营者应执行《价格法》，做到明码标价。 第九条餐饮业经营者应按照《环境保护法》和《野生动物保护法》的规定，采取有效措施防止在经营过程中产生的废气、污水、废渣及噪声等对环境的污染和危害，不得经营国家明令禁止采购、加工、销售的野生动物及其成品。 第十条餐饮业经营者应按照《劳动法》、《工会法》有关规定，保护员工的合法权益。 第十一条餐饮业经营者应执行《会计法》、《税法》，加强财务管理、依法纳税。 第三章经营行为规范 第十二条价格管理规范 一、餐饮业经营者定价要遵守公开、公平、合法、诚信的原则，严防虚高定价、虚假优惠、折扣促销失信等问题的发生。 二、点菜价目表必须明示品名、规格（数量）、计量单位、售价，时令菜肴要标明当日售价。 三、餐饮业经营者提供茶水服务需收费时，应事先告知并明码标价，否则消费者可拒绝付款。 四、餐饮业经营者提供服务要额外收费的（如租借投影仪、代办摄像、婚庆司仪等），应在提供服务前和消费者协商确认后再提供服务。 五、团体筵席预定，应当与消费者签订书面协议，并明确违约责任，餐饮业经营者可收取不高于预定总金额20%的定金。消费者不履行约定义务的，定金不予退还；餐饮企业不履行约定义务的，双倍返还定金。 六、餐饮业经营者必须为消费者提供结算清单，并开具正式发票。清单中应如实写明消费项目的品种、规格、数量、单价和总计金额。 第十三条计量管理规范
浅析江苏饮食风味文化 摘要：苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其 影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。本文主要从四大菜系的起源和特点对江苏饮食风味文化做一个简单的评析。 关键词:江苏; 饮食文化; 四大菜系 苏菜风味与该地区悠久的饮食文化沉淀有密切的关系。从上古时期名厨太和公、专诸、彭铿一起至今日，其中所累极其丰厚，足资借鉴开发利用，在老树上绽出一朵朵饮食新花。[1] 1.淮扬菜 1.1起源 淮扬菜是在扬州菜和淮安菜的基础上发展起来的。它的兴起和隋朝大运河的修建有很大的关系，隋炀帝曾经三下江都，客观上促进了淮扬菜的发展。虽然扬州菜和淮安菜发展在不同区域，但是两地文化习俗相近，再加上大运河的修建推动了两地漕运、河务和盐运的互动和发展，两方的厨业界也有了互相交流、相互借鉴的机会；当时的淮安菜品种多，但是味道稍显粗糙；扬州菜品种不多，但是制作精细。两地的菜肴相容相长、互相影响、趋同发展，从而使淮扬菜逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。 到了清乾隆期，淮扬菜发展成熟，出现了名气极大的“全鳝席”、“红烧狮子头”、“钦工肉圆”、“开洋扒蒲菜”、“淮安文楼汤包”、“马鞍桥”、“三套鸭”、“大煮干丝”等。当时淮扬菜与鲁、川、粤菜并称全国“四大名菜”，在很长一段时期内，称为四大帮口，现在称“四大菜系”。 1.2特点 菜系的形成和当地的历史、地理等环境有很大的关系，淮安和扬州地处江淮，物产丰富，一年四季，水产禽蔬的供应不会间断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，讲究季节性。在调味时，淮扬菜力求清淡，擅长炖焖烧煮，以突出原料的本味。菜系风味甜咸适中，咸中微甜。在制作时，淮扬菜讲究刀工的精细，一块2厘米厚的豆腐干，能片成30片的薄片。冷菜制作拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，刀工拼摆难度极大。淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，在菜肴制作时特别讲究火工，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。 2.金陵菜 2.1起源 金陵菜是以南京为中心。南京历史悠久，据史料记载2400多年前春秋末年越王勾践灭吴，范蠡在今南京中华门外建一小城叫越城。楚亡越，公元前333年始置邑，改称金陵。吴孙权建业定都后当时经济繁荣，金陵富
常州特色美食介绍 常州是长江文明和吴文化的发源地之一，也是南朝齐梁故里。 而这个城市里都有些什么特色美食呢?下面欢迎阅读为你收集整理的常州特色美食介绍内容，希望你喜欢。 常州特色美食介绍：大麻糕常州大麻糕，江苏汉族糕类特产，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是常州人最喜爱吃的家常传统食品。 制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成。 有咸、甜两种风味，供购者选择。 合格的麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不腻，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳。 往日，常州大麻糕多为当地人作早点食用。 常州特色美食介绍：常州芝麻糖常州芝麻糖，是江苏常州的传统食品，有条形，平板形，色泽乳白，体亮晶明，香甜酥脆，味道纯正，营养丰富，有和胃顺气、止咳和治便秘等作用，有200余年的历史。 芝麻糖香脆，集五谷(小麦、小米、大米、黍子、麻)加工制作，进多重发酵手工制作的传统食品，具有悠久的历史和独特的风味。 相传在唐代，当地人就开始饴糖、芝麻，制作生产一种形似麻团的芝麻糖，叫做麻团糖。 常州芝麻糖选料精细、制作讲究。
要求芝麻沾满不露皮，两端封口不漏馅。 糖层起孔不僵硬，味香甜酥不粘齿，色泽白亮均匀。 100多年前，裴玉高在传统圆子中加上酒酿，始创酒酿圆子。 其特点是团如玉粒，酒香四溢，风味独特，清甜爽口。 常州特色美食介绍：荷包丸子荷包丸子是江苏常州汉族传统名菜，属于苏菜系，用猪肉、虾米制成，别具特色。 常州特色美食介绍：扒白菇扒白菇，是一道常州菜，色香味美，白菇的鲜香，齿齿留香。 鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。 常州特色美食介绍：银丝面银丝面是江苏省(常州、无锡)及上海市一带的汉族传统面食小吃，为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制，已有百年的历史。 配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊等特点。 其做法是在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条，因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名。 常州特色美食介绍：加蟹小笼包加蟹小笼包是江苏省常州地区汉族传统小吃，是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创，每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。 加蟹小笼包，原来叫加蟹小笼馒头。 皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜
苏州著名美食介绍 那么哪些才是苏州著名特色美食呢，下面一起来看看吧。 苏州著名美食：松鼠桂鱼松鼠桂鱼，是江苏地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海内外久享盛誉。 这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。 当炸好的犹如“松鼠的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠便吱吱地“叫起来。 苏州著名美食：蜜汁豆腐干蜜汁豆腐干是上海，无锡等地汉族传统名吃，家常的小菜，可以作为凉菜吃，也可以佐粥或者下酒。 集咸、香、甜于一体,作为零食或佐粥辅料都是一流。 色泽乌亮，松软甜香。 蜜汁豆腐干甜味较浓，是苏州的美食，大众饭店也取之为凉菜。 苏州著名美食：藏书羊肉藏书羊肉是江苏省苏州汉族风味小吃。 历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴。 烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻。 苏州著名美食：响油鳝糊响油鳝糊是一道江南地区的汉族传统名菜，属于苏帮菜。 以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。 颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。
响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。 特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。 苏州著名美食：梅花糕梅花糕，是南京、苏州、无锡风味小吃，和海棠糕类似。 梅花糕是选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。 此糕呈金黄色，形如梅花，松软可口，老少皆宜。 苏州著名美食：卤汁豆腐干卤汁豆腐干已有超过八十多年的历史。 创始人是现在生产“津津牌卤汁豆腐干的厂家。 也就是苏州食品厂。 苏州食品厂前身为“老津津牛肉工场，“津津牌卤汁豆腐干由此得名。 苏州著名美食：苏式月饼苏式月饼，是中国汉族中秋节的传统食品，更受到江南地区汉族人民的喜爱，苏式月饼起源于江苏扬州，最初叫做“酥式月饼，后来演变为“苏式月饼。 皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是这款糕点的精华。 苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。 在稻香村和其它老字号的共同努力下，得到了全面发展。 其苏式月饼制作技艺被列入“中国非物质文化遗产保护名录。
08历21 08022024 杨静 浅谈江苏省美食文化的发展问题 ——以淮扬菜为例 摘要：随着生活水平的大大提高，现如今人们越来越重视文化消费，注重文化内涵，追求文化价值。各省市也非常注重打造自己的文化品牌。其中，美食文化是一项非常重要的内容。江苏省作为一个文化大省，如何发展美食文化，打造自己的美食文化品牌，从而以发展美食文化品牌为基点，带动旅游业及其相关产业的发展。 关键词：淮扬菜美食文化与旅游业的关系 一、淮扬菜的基本情况 苏菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，其中以淮扬菜最为典型，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。 1、菜系溯源 淮扬菜系是扬州、镇江、淮安（今楚州）三地风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。另一说：当时这块地区属淮扬道，而府治在山阳（今楚州）故称为淮扬。 扬州、镇江、淮安三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的
江苏饮食及饮食礼仪风俗的差异 俗语“一方水土养一方人”说明了民俗事项的地域性很强，自然环境及其在此基础上形成的社会环境，成为当地居民民俗心理的定向。可见地理背景决定了表现民族风俗特征的范例。大的地理区划造成的风俗特征是非常鲜明的，如饮食风俗中，北方人以面粉为主食，南方人以米饭为主食，东北人以玉米为主食，新疆、内蒙、西藏的放牧人以牛羊肉为主食。同样，同一省区的各市县，风俗特征也是有差别的。 江苏南北的饮食文化圈差异 区域饮食文化是地方文化的重要组成部分，也带有区域传统文化的强烈特征。考古发现，江苏大地上，在六、七千年前已存在多种文化，如分布于江淮地区的青莲岗文化，黄淮地区的大汶口文化，江南地区的马家浜文化，南京地区的北阴阳营文化。夏商周三代时期，徐海一带有淮夷建立的大彭、徐两方国，扬州有干（即邗）方国，江南有吴、宜两方国。历史沧桑，江苏各地区文化圈互相渗透，各区域经济几度兴衰。魏晋南北朝后，苏南经济得到极大的开发，明清以降，历代帝王都将苏南视为财匮中枢，其漕粮和税赋均占全国之首；而苏北地区屡遭黄淮恣虐之苦，加上漕运在近代衰落后，经济大大落后于苏南。经济开发程度强弱不一和物产的丰欠不同，直接影响着当地人的饮食水平和饮食消费观念。所以，近代江苏大体可分为四个饮食文化圈：苏锡常饮食文化圈、徐海饮食文化圈、宁镇扬淮饮食文化圈与通盐饮食文化圈。这大体与今天的苏南、苏北、苏中经济区域暗合。 江苏最北部为徐海地区，徐州的铜山、丰、沛、邳等县市和海州及赣榆县行政区划上一度隶属过山东省。因此，徐海地区的民俗文化从大的方面来划分属吴楚齐鲁文化区，保存着齐鲁文化的根基，属于北方南端的文化圈，徐海饮食民俗具有着豫西、鲁南的基本民俗特色。由于地域的相连，淮盐两地的饮食风俗中依稀能见徐海饮食文化的影子，同时，淮盐两地的饮食风俗也或多或少的向徐海地区渗透。 江苏东南部为苏锡常地区，形成以苏州为中心的苏南饮食文化圈，保持着吴文化的特征，苏锡常的饮食文化与浙江地区的越文化统属吴越大文化圈。南宋《梦梁录》称“越为吴分野，风俗在略相同”。清代往往将江南富庶之区定为苏松杭嘉湖，故有学者称吴文化区域是以太湖流域为腹心的宁沪杭三角地带，是以太湖为躯体，以南京、上海为首尾，苏州、无锡、常州为中心地带，杭州、嘉兴、湖州以及长江北侧的南通、扬州等地区为节肢。从饮食风俗的角度看，这个区域显然太大了，《左传》《史记》《吴越春秋》、《越绝书》都明确叙述了太湖流域地区的物质和精神文化都与周边地区有明显差异。 宁镇扬淮的饮食风俗习惯与苏锡常有着明显的区别。淮安、镇江与扬州同处漕运一线，菜肴风味根基相同。历史上扬州地处长江、运河交汇处，南北朝时成为南北文化交流的重要接触点，扬州菜肴中吸收了大量北方菜的特色，又由于清代扬州以盐商经济为支柱，形成了“食不厌精，脍不厌细”的消闲文化，扬州盐商多半为徽商，故淮扬饮食习俗中或多或少保存着徽菜的某些风味，南京、淮安、镇江与扬州也有着大致相同的南北文化交汇的历史，徽商的影响也很大，故在饮食风俗上，淮扬、宁镇有共同之处。南通、盐城两地由于是在隋唐前后才逐步淤涨成为陆地，至今才一千多年历史，两地的居民大多分别从苏南和徐淮各地迁移而至，加上两地均处海边，海鲜水产在其饮食习惯中强烈地表现出来，故两地饮食文化既可以与淮扬两地统属江淮文化，但两地又保留其独特的方面。 区域饮食文化是地方文化的重要组成部分，也带有区域传统文化的强烈特征。考古发现，江苏大地上，在六、七千年前已存在多种文化，如分布于江淮地区的青莲岗文化，黄淮地区
苏菜 简介 醋熘鳜鱼 江苏位于我国东南沿海，长江的下游。这里气候温和，土地肥沃，盛产稻、麦、棉、蚕、鱼等土特产，素有“鱼米之乡”的美誉。“春有刀鲚夏有鲋，秋有肥鸭冬有蔬”一年四季各种禽蛋、瓜果蔬菜、水产、有、土产不断上市，这为苏菜的形成与发展提供了有利条件。经过长期的演变与发展，江苏的食文化积累了丰富的烹饪经验烹调技术日臻完善，逐步形成了以淮扬、南京、苏锡三种地方菜为主体的江苏菜系。 江苏菜历史悠久，品种繁多。据《史记》、《吴越春秋》等书记载，早在2400年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹调方法。用鸭子做菜，起源也较早，在1400年前鸭子已是金陵民间喜爱的食品。 由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一 蜜汁火方 千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，
滑嫩爽脆而不失其味。 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。 南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。 苏菜是我国主要的传统菜系之一，在国外享有较高盛誉。 历史编辑本段回目录 大煮干丝 苏菜起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为"南食"两大台柱之一。 我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发
中国各地的特色美食 一：东北地区：吊炉饼鸡蛋糕萨其玛 二：黑龙江哈尔滨红肠秋林大面包黄米切糕 三：吉林大凉糕玻璃叶饼豆包（黏豆包）煎饼盒子延吉冷面打糕朝鲜咸菜李连贵熏肉大饼 四：辽宁老边饺子烧麦李连贵熏肉大饼沈阳西塔冷面沈阳回头四川麻辣烫（沈阳小吃）白肉血肠 五：华北地区（华北主要以面食为特点）打卤面面疙瘩汤猫耳朵饸饹锅贴油炸糕麻团切糕豆沙包牛肉烧饼褡裢火烧白水羊头排叉糖火烧 六：北京烧麦爆肚炸酱面焦圈炒肝儿豆汁儿麻豆腐蒜茸泥肠栗羊羹炸灌肠糖耳朵驴打滚豌豆黄艾窝窝栗子面窝头芸豆卷儿螺蛳转儿卤煮火烧肉末烧饼门钉肉饼茶汤果子干儿奶酪儿酸梅汤炒红果京糕杏仁豆腐臭豆腐（又名“青方”）果脯冰糖葫芦炒麻豆腐糊塌子牛舌饼 七：天津十八街麻花狗不理包子耳朵眼炸糕锅巴菜面茶麻酱烧饼果仁张花生米煎饼果子凉果 八：河北地区：驴肉火烧棋子烧饼麻糖花生酥炒饼（焖饼） 九：河南合记烩面第一楼小笼包葛记焖饼闷黄鱼炒凉粉粉浆面条洛阳水席炸油馒头炸菜角逍遥镇胡辣汤面托鸡蛋灌饼 十：山西刀削面莜面窝窝剔尖黄米面炸糕闻喜煮饼烙饼饼子拨烂子揪片子饸饹编辑]山东煎饼油镟烟台焖子把子肉甜沫熏豆腐甏肉干饭鱼锅片片 十一：西北地区：（西北小吃以牛羊肉为主）泡馍凉皮白水羊头杂碎汤[编辑]内蒙古酸奶子乌里磨 十二：关中灌汤包子荞面饸饹葫芦头烤肉腊牛羊肉腊汁肉夹馍岐山臊子面柿子糊塌柿子饼水盆锅盔甑糕石子馍金线油塔饺子宴(饺子) 醪糟黄桂稠酒浆水面粉鱼辣子蒜羊血麻食肉丸糊辣汤洋芋搅团 十三：陕北洋芋擦擦碗砣抿节钱钱饭陕北苦菜甘泉豆腐卤煮驴板肠 十四：陕南菜豆腐汉中米皮西乡牛肉干商芝肉核桃饼黑米酒 十五：甘肃狼牙蜜兰州拉面灰豆子荷叶饼杏皮水搓鱼面天水凉粉千层牛肉饼镇原糖油饼高三酱肉浆水面油炒粉高担酿皮炒炮羊肉垫卷子三套车小饭 十六：宁夏馓子燕面揉揉炒糊饽烩羊杂碎盖碗茶油香 十七：青海甜醅麦索儿狗浇尿 十八：新疆羊肉串手抓饭烤包子馕拉条子烤全羊熏马肉油沓子羊蹄子羊肺清炖羊肉新疆沙湾大盘鸡那仁炒面黄面 十九：上海小笼馒头如：南翔小笼青团包子凉面拌面汤面蜜汁烤麸粽子小馄饨大馄饨鸡鸭血汤生煎馒头锅贴枣泥拉糕熏青豆笋丝黄豆大饼萝卜丝饼油条油炸豆腐油墩子糍饭糕盖浇饭糍饭团 二十：江苏蟹黄汤包小笼馒头鸭血粉丝汤梅花糕猪油糖年糕枣泥麻饼卤汁豆腐干糖炒栗子 二十一：浙江杭州糖桂花杭州龙井绿茶杭州葱包烩儿杭州油墩儿杭州定胜糕杭州片儿川面杭州拌川杭州西湖藕粉杭州猫耳朵杭州虾肉小笼包杭白菊绍兴臭豆腐绍兴霉干菜绍兴加饭酒宁波汤团湖州大馄饨嘉兴肉粽虾爆鳝背面温州鱼丸千张包子 二十二：安徽歙县豆腐脑髓歙县毛豆腐歙县石头馃徽州状元饭无为送灶粑粑五城茶干一品玉带糕油炸臭豆腐固镇油茶 二十三：湖北热干面（以武汉蔡林记最有名）面窝苕面窝糯米包油条汤粉豆沙糍粑掉
中外民俗概论 民俗考察报告 我们选择了这一江南水乡，分别从饮食、服饰和岁时节日三个方面加以概述。 一、饮食 俗语“一方水土养一方人”说明了民俗事项的地域性很强，自然环境及其在此基础上形成的社会环境，成为当地居民民俗心理的定向。可见地理背景决定了表现民族风俗特征的例。大的地理区划造成的风俗特征是非常鲜明的，如饮食风俗中，北方人以面粉为主食，南方人以米饭为主食，东北人以玉米为主食，、蒙、的放牧人以牛羊肉为主食。同样，同一省区的各市县，风俗特征也是有差别的。 区域饮食文化是地方文化的重要组成部分，也带有区域传统文化的强烈特征。所以，近代大体可分为四个饮食文化圈：锡常饮食文化圈、徐海饮食文化圈、宁镇扬淮饮食文化圈与通盐饮食文化圈。 在主食方面，除徐海以外的大部分地区主食以米饭、米粥为主，佐以面粉制作的面点，米以粳米和籼米为多，南地区更多地偏爱粳米，而北广区大多偏爱籼米。南、北人爱吃糯米,北地区往往将糯米用于妇女生孩子后遍送亲朋庄邻和腊月祭送灶王爷，以及平日酒宴中的甜食—八宝饭，故消费量不很大；而南的面食糕团中均要用糯米兑粳米，以6 :4 或7 :3 掺好，磨粉制作，需求量较大。徐海地区的主食以麦面和杂粮面为主，主要制作成馒头、馄饨、饺子、煎饼等品种。俗称“非干不饱”，干食有三种：一是炕、烙、烤出的各种发酵饼和
呆面饼；二是蒸出来的糕馒；三是去皮壳的粮食仁子煮的干饭，有大米干饭、小米干饭、豆干饭、麦仁干饭,以及用粘、粘秫等杂粮煮成的干饭，与南地区干饭的概念大相径庭。其特色主食是煎饼,即将面粉糊摊在鏊板上，烙成一直径二尺左右的薄面片。摊煎饼时可加入鸡蛋、葱花、虾皮，制成高档的蛋煎饼；煎饼卷大葱、甜面酱为中档；最不济的是“小鬼裹单被”，即煎饼卷油条一根。煎饼有咬劲、耐饥，极符合徐海人刚强、爽直的性格。 在小吃方面，锡常相对徐海地区的主食差异是明显的，而相对于宁镇扬淮、通盐等地，其差异突出地表现在米食糕团的广泛使用上。南米粉制成的食品主要有各式糕团、汤圆(无馅，一称元宵) 、汤团(有荤素各式馅心) 、船点。糕团已成为小吃的主力军，南人一年四季各时令节日量食用。 在节令食品方面，南和徐海以外的地区，在节令中也有当地的特色饮食习惯。中地区正月有“上灯圆子落灯面”和“十五十六炒圆子”之说，这里将十五元宵花灯的时间提为正月十三开始，家家吃带馅的汤圆；落灯延长至正月十八，家家吃面条。端午节中午，全家吃十二红,四冷盘：拌黄瓜、糖醋扬花罗卜(红皮) 、咸鸭蛋、拌凉粉皮；四热菜：刀豆烧肉、烧黄鱼(或红烧籽鹅) 、炒虾、炒花菜；二水果：枇杷(或红樱桃) 、和杏；点心为虾籽酱油肉粽子和烧鸭汤。农历六月六，里下河地区俗食“焦屑”，民谣“六月六，吃了焦屑长了肉”，焦屑即炒面。中秋节，镇扬一带除月饼和芝麻糖馅的发酵炕饼外还时兴烂面萝卜丝饼，即先将面粉和水调成粘糊状，再放在一边“醒”半个
淮安美食 文楼汤包 文楼汤包由淮安古镇文楼而得名。文楼兴办之初，开清茶馆，卖小点，经营涨蛋、卢肉、煮干丝等，味满楚城。后来，由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体，用手撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席后，食用时以餐具点孔，用嘴吸入，汤鲜美可口，弛明京都，流传百载。 现在每年中秋时节，当螃蟹上市，则蟹黄汤包便开始供应，文楼美名在外，顾客争购品尝，令文楼应不暇接，门庭若市。 钦工肉圆 钦工肉圆淮扬菜肴，江苏名菜，江苏地区著名商标。因产于一代伟人周恩来的故乡——淮安钦工镇而得名，为康熙年间钦差大臣驻钦工督工治水时所创，并成为清朝贡品。因此钦工肉圆又称清宫肉圆、清贡肉圆。 钦工肉圆以本地纯天然特殊饲料养的家禽及鱼虾为主要原料，以独特工艺制作而成。钦工肉圆口感脆嫩，味道鲜美，富有弹性，爽而不腻，适应当今美食要求，是招待佳宾、馈赠亲友、老少皆宜的上等肉食制品。民间素有“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜，夹在筷子院外摞，落到地上跳三跳，色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”之赞誉。 已有三百多年历史的“钦工肉圆”，关键是在制肉糜上有其独特的传统技艺，不是靠刀斩而是拍出来的。两根重达2 公斤的铁棒在肉案上上下挥舞，那身影尤如古代将士冲锋陷阵左突右砍气势冲天；那声音有如马蹄之音，时而万马奔腾，时而放疆缓行，时而闲庭信步，时而马踏落花。刚柔并济，轻缓得当，简直是一曲美妙的乐章。只有功夫到家，才能制作出“甩过墙头跳三跳”的钦工肉圆。 1999年钦工肉圆被江苏省贸易厅和江苏省烹饪协会联合授予“江苏十大名菜”。2007年钦工肉圆被认定为手工技艺类非物质文化遗产，淮安市钦工肉类制品有限公司总经理李晓春先生被指定为钦工肉圆非物质文化遗产的传承人，同时淮安市钦工肉类制品有限公司被指定为钦工肉圆非物质文化遗产保护单位。2008年在淮安市淮扬菜美食节上，钦工肉圆被中国烹饪协会、江苏省经贸委和淮安市人民政府联合授予“淮安十大美食品牌”。 淮安茶馓（鼓楼茶馓） 淮安茶馓历史悠久，风味独特，是淮安特产之一，是用上白精面，拉出象麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。在清代咸丰五年（1885年），镇淮楼旁的茶馓名师岳文广，改进了茶馓制法，生产出文明中外的鼓楼茶馓，亦称岳家茶馓。宣统元年（1909年），参加江苏省物品展览会，获得奖励。1930年又参加国际巴拿马比赛会，获得银质奖章。在北京食品会上获得优质奖。 早在战国时期，就有了茶馓。又有人称之为“细环饼’，唐代大诗人刘禹锡曾有诗赞道：细手提来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。 夜来春睡无轻梦，压扁佳人缠臂金。
Su cuisine Jiangsu cuisine is called Su cuisine for short. Began in the northern and southern dynasties, and later, and zhejiang cuisine competition, "the practice of food" two big pillar. Jiangsu cuisine is by suzhou, yangzhou, nanjing, zhenjiang four big represented. Its characteristic is thick with light, crisp, and fresh juice broth strong but not greasy, gentle, salty and sweet. Their cooking skills at stew, braised, burning, heat, fry. When cooking materials to match colors, exquisite, modelling, the four seasons. Suzhou food taste sweet, color slants harmony. Yangzhou cuisine, including light material, fine mellow flavor; knife labor, Nanjing, zhenjiang dish flavors and alcohol, exquisite dainty, especially in the prestigious duck dishes. The famous dishes varieties have "fire", "duck packages shark fin," "squirrel GuiYu", "the watermelon chicken", "YanShuiYa", etc. Sue cuisine is jiangsu local specialties. Jiangsu is the chef. Our first classics of professional chefs and cooks surname first in the city are named in here. Make soup for emperor yao pheasant, dubbed PengGuo big, i.e. the xuzhou, therefore today Keng peng, PengZu. XiaYu era, "huai yi gong fish", white fish till Ming huai is a tribute. "The beauty of the area, with ShangShang period," the hemicyenine greens of beautiful taihu lake has Chinese chive flower. When the spring of qi in xuzhou ChuanYi teeth, he created by the hindquarters "hidden" historic spread, mutton for "fresh" word. Designed for the spurs, the prince in taihu lake to the fish sticks and public ", "one of them is now suzhou crane tower" squirrel GuiYu ". Han WangLiuAn huainan in eight mr.s mountain invented tofu, first in jiangsu, anhui area. By yi people to the emperor, found that YuChang "or" fishermen taste very beautiful, the Ming emperor song dynasty also cool about-gain food. In fact, "YuChang" is WuZeiYu ovarian polished. When practicing in jiangsu well-known hua tuo, instead of jiangsu disciple jin are advocating "cooked food, namely cremation" therapy. Wudi (both in buddhist, advocate vegetarian gluten, for meat. JinRen GeHongYou "five zhi", a great influence for jiangsu edible. In southern song dynasty wu praise for the temple monks, bamboo, bamboo food. Bean curd, gluten, bamboo shoot, called the "four mushroomlike pulse transformer. These foods are related with the originated in jiangsu province. During the northern and TianChu "with a" of nanjing, a muggle make dozens of vegetable food and can make dozens of flavor. In addition, pickled cucumber, salty, sauce made in 1,500 years ago was loaded with books. Huai-Yang Cuisine Huai-Yang Cuisine originated from the Pre-Qin Period (221-206BC), became famous during the Sui (581-618) and Tang (618-907) Dynasties, and was recognized as a distinct regional style during the Ming (1368-1644) and Qing (1644-1911) Dynasties. This cuisine includes dishes from Huai'an, Yangzhou, Suzhou, and Shanghai. Raw materials of Huai-Yang dishes include fresh and live aquatic products. The carving techniques are delicate, of which the melon carving technique is especially well-known. The flavor of Huai-Yang cuisine is light, fresh and sweet. If Shandong cuisine is characterized by stirring and frying over a hot fire, Huai-Yang cuisine is characterized by stewing, braising, and steaming over a low fire for a long time. Famous dishes cooked this way are chicken braised with chestnuts, pork steamed in lotus leaf, duck stewed
江苏南京的饮食文化 南京小吃列中国四大小吃之首，主要的集中地有夫子庙、狮子桥、甘家大院等，刘长兴面馆是南京著名的面馆，百年老字号韩复兴是 南京著名的盐水鸭、板鸭店。夫子庙的大石坝街和湖南路的狮子桥 为著名的美食街，有很多特色小吃，如回味鸭血粉丝、狮王府狮子头、尹氏鸡汁汤包、莲湖糕团店、“忘不了”酸菜鱼、绿柳居等， 此外南京还有秦淮八绝、鸭血粉丝汤、小笼包、煮干丝、如意回卤干、什锦豆腐涝、状元豆、盐水鸭、旺鸡蛋、活珠子、臭豆腐、南 农烧鸡、糖芋苗、东山老鹅等等风味小吃。 南京的饮食以京苏菜和清真菜著名。南京菜称为京苏大菜，又叫京苏菜、金陵菜，厨师则自称“京苏帮”，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。 金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多 以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究 刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。 南京鸭肴：南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝 时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、 盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片 皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。 南京地处长江中下游地带，气候温润，土壤肥沃，物产富饶，交通便利，经济强盛，市场繁华，大大地促进了餐饮业的发达。不仅 有许多和外地相同的烹饪原料，还有许多为本地所特有的烹饪资源，如：头小、背黑、肉厚的龙池鲫鱼;茎短，叶肥的矮脚黄青菜;肉质 细嫩的湖熟麻鸭;乌龙潭的青鱼;钟山的云雾茶;南乡的薄皮猪;长江 的刀鱼、鲥鱼……这些资源有的产于近郊，有的就在市内，为制作 京苏大菜提供了得天独厚的条件。
江苏风味饮食文化浅析 摘要：江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市彭城均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。江苏饮食可谓历史悠久，具体见下文品析。 关键字：江苏风味、美食、起源、特点 正文： 1.淮扬菜 1.1起源 淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系，淮扬菜系指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜系，流传于形成于江苏淮安、扬州。隋炀帝三幸江都，将北方烹技带来扬州，唐宋时期，淮扬地域的菜系风味已具鲜明特色，明清时代，江南的税赋和盐主要在扬州装船然后北运京城，到淮安弃船蹬车，改为陆路交通。这使得扬州和淮安在很长一段时间内成为商贾云集之地，而富商们对美食的极端追求为一时之风尚，从而提高了淮扬菜系技艺，确立了淮扬菜系的地位，由此便是淮扬菜系的历史。 1.2特点 淮扬菜用料广泛，注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜，主要菜品有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、以及文楼汤包、扬州炒饭等，菜品无不细致精美，格调高雅。 关于淮扬菜，不得不说的比起鲁菜川菜的重口味，淮扬菜更喜欢保持其的原汁原味。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
2.金陵菜 2.1起源 金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。另外不得不说的一点，南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。 2.2特点 金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。 3.苏锡菜 3.1起源 早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹莼鲈，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。 3.2特点 苏锡菜注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。近年来，苏锡淮扬地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。 4.徐海菜