多酚氧化酶的研究应用综述
马烨09营养20090804159
（徐州工程学院食品(生物)工程学院江苏徐州221000）
摘要：多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase简称PPO)是一类广泛分布于植物体中的一种铜结合酶。它是由核基因编码、多基因控制，在细胞质中合成，通过一定的方式转运至质体内而成为具酶活性的形式，对农产品品质形成有重要影响。本文系作者在结合了多篇文章和研究报道后简单的论述了其在生物中的存在和定位、分子结构、生理功能及应用进展等方面近年来的研究成果，最后展望了发展前景。
关键词：多酚氧化酶，分子结构，生理功能，应用进展
多酚氧化酶(polyphenol oxidase)是一类广泛存在于植物体内的能催化多酚类氧化成醌类的含铜质体金属酶[2]。由于多酚氧化酶的酶促褐变与果蔬加工、茶叶品质、组培成功等密切相关，人们很早就开始对它进行深入细致的研究。随着研究的不断深入，对多酚氧化酶各方面都有了更深一步的认识。本文就多酚氧化酶的生理作用、功能、定位分布做简要介绍。
1 多酚氧化酶的分布和定位
PPO普遍存在于植物、真菌、昆虫中。PPO相当稳定，甚至在土壤中已腐烂的植物残渣上都可检测到PPO的活性。研究表明，有活性的PPO定位于正常细胞的质体中。叶绿体的PPO存在于类囊体上，其它类型质体的PPO存在于各种囊泡上。定位于类囊体的PPO究竟是结合于类囊体膜上，还是溶解在膜腔中，目前尚无定论。虽然几乎所有的质体中都包含PPO，但在某些组织中很难检测到PPO活性:例如C4植物的维管束鞘细胞和保卫细胞的质体。有些报道认为PPO位于腔中，如马铃薯毛状体的Mr 为59000的PPO，番茄PPOE基因产物，蚕豆PPO。与此相反，Soderhall和Soderhall认为，萝卜的PPO 最初合成时无活性，是可溶性(不与膜相连)的PPO前体，在进行分级分离时才与膜结合，从而造成与膜结合的假象[1]。
2 多酚氧化酶的分子结构
2.1 PPO的基因特性
PPO是由核基因编码，多个基因控制，表现出多基因的家族性。在番茄中有7个编码PPO的核基因(PPO A、A′、B、C、D、E、F)；在马铃薯中，编码PPO的核基因至少有6个，分别为POT32、POT33、POT41、PT72、NOR333、P1、P2；蚕豆、苹果中至少有四个基因编码PPO；对小麦的PPO进行QTLs 定位分析表明，小麦的PPO至少由3个不同的基因编码，控制PPO活性的主效基因位于2D染色体上，2A、2B、3B、3D和6B染色体上有一些微效基因等等。有一例外是，从葡萄中提取纯化多酚氧化酶得到分子量为40KD的单一蛋白，且southern analysis表明葡萄PPO是由一个基因编码的。
2.2 PPO的分子结构特性
PPO基因在细胞质中合成含有转运肽的前体肽，分子质量一般为60～75 ku，随后前体肽被转运肽转运至质体的内囊体膜上，并被分解成分子质量约为45～69 ku的成熟肽.PPO前体肽由N端延伸区、催化单元和C端延伸区组成，其中N端的转运肽负责前体肽向叶绿体中的运输，而催化单元则包括两个含铜的高度保守区C uA和CuB.对多种植物PPO的序列分析后可以看到，各种植物PPO序列的两个铜保守区有着高度的同源性，这是维持PPO活性中心所必需的.Gerdemann等在成熟的儿茶酚氧化酶和章鱼
血蓝蛋白3D结构的基础上，建立了红芋中潜伏儿茶酚氧化酶前体肽的立体结构模型。在红芋PPO cDNA克隆的C末端延伸肽上存在3个组氨酸残基和起阻断作用的亮氨酸(Leu439)，它们可能导致对活性中心的屏蔽作用，使前体肽不具酶活性而以潜伏形式存在.但是，在成熟的儿茶酚氧化酶中，由于延伸肽被切断，解除了其对活性中心的屏蔽作用，使得成熟肽具有酶活性.在该晶体结构模型中，成熟肽的晶体结构和延伸肽之间存在大约35个氨基酸残基的区域(342～374)，它们的功能尚不清楚，但是这个区域增加了儿茶酚氧化酶立体结构的可塑性，可能在没有断裂的情况下解除延伸肽对活性中心的屏蔽，起到活化前体肽的作用。
3 多酚氧化酶的生理功能
3. 1 多酚氧化酶在酚类代谢中的作用
多酚氧化酶在有氧的条件下催化酚形成醌，从而引起褐化。但是，植物体内大多数多酚氧化酶的活性都是潜在的。这是因为正常组织内细胞中的酚类物质和多酚氧化酶呈区域性分布。鞠志国[11]等用酶法分离分别测定了莱阳梨原生质体和液泡中的酚类物质含量以及多酚氧化酶的活性，发现液泡是贮存酚类物质的场所且其中不含多酚氧化酶，这为Mayer和Harel关于酚类和多酚氧化酶区域性分布的论点提供了证据。因此，它在酚类物质代谢中的作用主要体现在含有质体和液泡混合液的环境中，具体来说就是衰老和受伤的情况。多酚氧化酶在解释由于受伤而出现醌类物质的快速产生，从而进一步引起褐变死亡具有很明显的生理意义。这种现象在组织培养上很常见[4]。
3. 2 在光合过程中的作用
在研究光合作用的过程中，V aughn等人提出多酚氧化酶中的铜离子可在不同价态间氧化还原传递电子，对于光合和呼吸作用的电子传递有一定的协同作用。但要确认其参与了分子氧光还原过程中的默勒反应尚需进一步深入研究。
3. 3 与植物抗病性的关系
路兴波等在小麦抗感纹枯病品种酶活性比较研究中指出，多酚氧化酶参与了木质素前体的聚合作用，与植物抗病性密切相关。病原菌侵染能诱导植物体内多酚氧化酶活性升高，促进酚类化合物的大量积累并形成醌，醌的次生反应所产生黑色素的痂可阻止感染的扩散；而酚类化合物是细胞形成木质素的前提，可促进细胞壁和组织的木质化，以抵抗病原菌侵染；还有实验证明O2醌类物质具有抑制细菌繁殖的作用。
3. 4 其他生理功能
多酚氧化酶能进行去甲基化反应，这对于木质素降解是相当重要的。在层孔属的真菌中，PPO不仅能够降解木质，而且能够聚合木质的氧化产物，在马齿苋属植物和红色甜菜植物中，酪氨酸酶参与β-花青素的生物合成；黄色金鱼草中的查尔酮专一性PPO则参与橙酮的合成；PPO还与植物的生长发育过程(如根的形成)以及乙烯的形成有一定联系；PPO还可促进伤口的愈合。
4 应用进展及展望
由于PPO在植物抗病性上的作用，现在PPO的应用多用于提高植物对病原菌的抗性。目前已比较成功的有:黄瓜对黑星病的抗性，苹果对轮纹病的抗性，香蕉对束顶病的抗性，柠檬对流胶病的抗性，甘薯对蔓割病的抗性，水稻对白叶枯病的抗性等等。PPO与一些水果和作物的褐化有关。PPO是决定红茶品质的关键酶类。工业上通过低温诱导等方式提高PPO的活性以缩短生产时间，提高红茶品质。在啤酒生产过程中，PPO与啤酒风味陈化紧密相关。反之，为了防止荔枝、菠萝等水果的褐化，保持水果新鲜，生产上也运用多种方法来降低水果中PPO活性和含量，例如，涂以抗坏血酸、柠檬酸为主剂的复合护色剂，用沸水烫，套袋等[7]。
多酚氧化酶是生物质体的自源代谢酶类，不仅在生物体的生长期维持自体次生代谢的平衡，也与
果蔬采后生理和再加工产品品质有着紧密的联系。控制果蔬汁在加工、储藏过程中的酶促褐变，保留、改善农副产品的营养成分和感官品质符合消费者对健康产品的食用价值需求。当前，人们已经从物料自身酶的活性和酶促反应的辅助因子、外界环境等的控制等多方面入手，找到了多种控制果蔬汁中酶促褐变的有效方法。但是因为不同果蔬物料中的PPO具有特异性，根据果蔬品种的不同，单一的方法存在一定的局限性。随着非热加工技术的发展，超高压、辐照、脉冲场、冰温贮藏等在酶作用机制方面的广泛研究和协同化应用，为果蔬加工过程控制褐变提供了相对广阔的工业化技术和理想方法[9]。
同样，PPO作为茶叶产品加工过程中的重要品质决定因素，随着市场差异化产品的需求，应用新型加工技术及酶工程技术，针对性地创设PPO活性调控的理化条件，充分发挥PPO的生理催化优点，进而专一性改善茶叶产品中某一类成分的含量，提高茶制品的风味和质量，将会是未来新型茶制品开发的一大研究亮点，有着广阔的应用前景。我相信，随着我们对于多酚氧化酶的认识的不断深入，其会被越来越广泛和更好的应用于食品行业，是我们的食品工业大放异彩。
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多酚氧化酶 1 多酚氧化酶的概念 植物多酚氧化酶是一类多基因家族表达的产物，是含Cu元素的膜结合蛋白，具有基团专一性，主要与植物色素的生成及其产品的色变有关。多酚氧化酶最早发现于1895年，1937年KubOwitz在实验室中第1次分离出多酚氧化酶。1907年Bertrand等从小麦麸皮中发现多酚氧化酶(酪氨酸酶，TyrOsinase)的存在。多酚氧化酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等;蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。 2 多酚氧化酶的分布 多酚氧化酶是一种由核基因编码的质体酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，即主要存在于叶绿体、黄色体和白色体等的内膜上。植物多酚氧化酶广泛存在于植物体的各种器官和组织中。各种器官和组织中PPO分布是不均匀的，具有时间和空间特异性，幼嫩部位的PPO活性较高，成熟或衰老部位活性较低。另外，环境胁迫、化学药品也能诱导PPO的表达，植株组织受到机械损伤或病虫害的侵染，该部位的PPO活性也将上升。对于小麦，从植株幼苗到成熟籽粒都含有PPO，但是其活性和种类有差异，籽粒中的PPO主要存在于麸皮中。不同生物体、同一生物体的不同部位和不同发育时期PPO的含量和种类均有所不同。20世纪60年代以来，研究者们曾从不同的植物中分离出PPO，其中以茶叶、葡萄、荔枝及番茄等中的PPO含量较为丰富，而小麦等禾谷类作物中PPO不是太丰富。虽然几乎所有的质体中都包含PPO，但在某些组织中很难检测到PPO的活性，如C4植物的维管束鞘细胞和保卫细胞的质体。 3 多酚氧化酶的生理生化特性及功能 高等植物组织发生褐变主要是PPO活动的结果。PPO催化单酚羟基化为O﹣二酚，二羟酚氧化为O﹣醌，醌聚合并与细胞内蛋白质的氨基酸反应，产生黑色或褐色色素沉淀，最终导致水果、蔬菜等经济作物外观和风味变差，营养价值下降，造成经济损失。但关于PPO 的生理功能问题，至今尚未有一个比较明确的认识。目前研究比较多的都集中在它与植物抗病性的关系上。多酚氧化酶位于质体的类囊体膜上，作为氧化还原酶，被认为与呼吸链末端的电子传递有关，能消除氧自由基的伤害，从而达到抗病的目的。随着研究的深入，人们还逐步发现了多酚氧化酶的其他生理功能。PPO参与植物色素的生成；还与植物抗逆、生长发育有关，可能促进已烯代谢；在光合作用中，可能在叶绿体内起着能量转换作用，传递光还原产生的分子氧；与植物的抗病虫等方面相关，大多数研究表明，PPO与植物的免疫抗性有关，如烟草对炭疽病、黄瓜对黑星病、苹果对轮纹病、棉苗对枯萎病、水稻对白叶枯病以
植物多酚的抑菌特性—天然防腐剂 植物多酚对微生物的抑制作用是多种因素共同作用的结果。植物多酚与蛋白质的高度结合能力，可以改变微生物酶的活性，减少微生物对外源性蛋白质的利用；植物多酚与金属离子的络合特性可以使某些金属酶失活；植物多酚对细胞膜的作用可以影响微生物的代谢。其中，植物多酚对酶的抑制作用是其抑菌的主要原因。 早在1947年，我国对紫苏叶的抗菌性能进行了研究。结果表明紫苏叶能有效地抑制一些葡萄球菌的生长。 通过对紫苏抗菌作用的研究，发现紫苏油中的挥发性成分紫苏醛和柠檬醛具有一定的协同抗真菌能力。 研究表明紫苏精油对金黄色葡萄球菌、化脓链球菌、大肠杆菌、假结核棒状杆菌等细菌有明显的抗菌活性，不仅可以治疗牙科感染，而且可以抑制链球菌的生长。张子扬研究表明，紫苏油和桂皮油对蜂蜜的保藏存储中自然污染的霉菌和酵母菌的抑制能力明显高于尼泊金乙酯和苯甲酸。 丁香油酚和乙酰基丁香油酚及紫苏醛可以抑制绿脓杆菌的传染，等采用蒸馏法以甲醇作为提取剂提取紫苏茎叶中的精油，并对其抗菌活性进行了研究。 结果表明，紫苏的水蒸气提取物具有广谱的抗菌活性，其中的主要成分紫苏醛具有中等广谱的抗菌活性，且与水寥中的寥二醛具有较明显的协同效应。 将紫苏醛应用在肉制品防腐试验中，发现紫苏醛可以有效降低微生物的生长能力，减少其生长量‘紫苏叶水浸液、水煎液和乙醇提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌也具有一定的抑制能力。 在紫苏愈伤组织迷迭香酸的纯化及抗菌活性研究中发现，迷迭香酸水溶液对以大肠杆菌为代表的杆状菌和以金黄色葡萄球菌为代表的球状菌的生长均有一定程度的抑制作用。 紫苏抗菌防腐性能，紫苏不同溶剂提取物、紫苏不同提取条件提取物、紫苏不同部位提取物都对细菌、酵母菌和霉菌有一定的抑制效果，添加浓度1.25%。紫苏提取液到卤肉中的防腐效果与浓度0.5% 山梨酸钾溶液浸2min处理的效果相似，与不添加防腐剂的对照相比，均能明显延长保质期。 紫苏提取物对革兰氏阳性和阴性菌均具有不同程度的抑制能力，且酚羟基对多酚类物质的抑制作用起决定性作用。黄丹等研究了紫苏乙醇提取物对细菌、酵母菌和黑曲霉
茶多酚的研究综述 摘要: 本文主要综述了国内外对茶多酚的研究进展情况，介绍了茶多酚的组成、特性及其在生物学领域的应用, 为茶叶的开发利用提供参考。 关键词：茶多酚，生物学功能。 一、前言 茶多酚是从绿茶中提取出来的最主要的对人体最有益成分，是一类存在于茶树中的多羟基酚类化合物的混合物，俗名茶单宁、茶鞣质。其主要组分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多化合物的复合体。茶多酚的主要成分是儿茶素类，占其总量的80%左右。茶叶中的儿茶素类主要为儿茶素（catechin，C）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表没食子儿茶素（epigallocatechin,EGC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）等［1］。近年来经科学研究和临床验证，表明茶多酚具有广泛的生物学功能，主要集中在消除自由基、抗氧化、免疫调节、降血脂、酶活性、杀菌抗病毒、脂类代谢、抗癌作用、等方面，本文主要综述近年来有关茶多酚的生物学研究进展。 二、茶多酚的生物学功能 1、消除自由基 人在生命代谢过程中会产生有害自由基，自由基极强的氧化能力会氧化不饱和脂肪酸形成LPO(过氧化脂质)，累积的LPO会削弱生物膜的正常功能，影响活性物质的正常代谢，诱发肝炎、癌症、衰老、心血管等疾病。而TP因多酚羟基极易被氧化为醌类而产生H+，故有强抗氧化能力。清除自由基和抗氧化作用是TP 最重要的生物活性，是其抑癌抗癌药理作用的基础［2］。TP自身生成稳定的自由基中间体，抑制原来的自由基链锁反应，从而保护细胞成分不受损伤，与其他抗氧化剂相比，TP清除氧自由基具有高效性．与自由基清除剂超氧化物歧化酶(SOD)相比，1 mg TP清除O2?的效能相当于9 μg Cu，ZnSOD；与强抗氧化剂VitC，VitE相比，其清除O2?,?OH效能要高几倍甚至几十倍以上［3］。
实验二十六植物体内多酚氧化酶活性的测定 一、目的 通过实验，掌握植物体内多酚氧化酶活性的测定方法。 二、原理 多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在有氧的条件下，能使一元酚和二元酚氧化产生醌。用分光光度法在525nm波长下测其吸光度，即可计算出多酚氧化酶的活力和比活性。反应式如下： 多酚氧化酶 邻苯二酚（儿茶酚）＋1∕2 O 2 ——————→ 邻醌＋ H 2 O 三、材料、仪器及试剂 1. 材料：马铃薯块茎等 2. 仪器：UV－1206或UV－1240分光光度计；离心机；恒温水浴；研钵或匀浆机；试管；移液管；纱布袋等。 3. 试剂：聚乙烯吡咯烷酮（PVP）；0.01mol·L－1pH 6.5磷酸缓冲液；0.1m mol·L －1pH6.5磷酸缓冲液；0.05 mol·L－1pH5.5磷酸缓冲液；30%饱和度硫酸铵；0.1 mol·L－1儿茶酚； 20％三氯乙酸。 四、实验步骤 1. 粗酶液的制备 称取马铃薯块茎5g于研钵中，加入0.5g 不溶性聚乙烯吡咯烷酮（事先用蒸馏水浸洗，然后过滤以除去杂质）和100ml 0.1mol·L－1pH6.5磷酸缓冲液,磨成匀浆，用几层纱布袋过滤，滤液加入30%饱和度硫酸铵，离心除沉淀，上清液再加硫酸铵使达60％饱和度，离心收集沉淀。将所得沉淀溶于2～3ml 0.01mol·L－1 pH6.5磷酸缓冲液中，即为粗制酶液。 2. 活性酶的测定
在试管中加入3.9ml 0.05 mol·L－1 pH5.5磷酸缓冲液，1.0ml 0.1 mol·L－1儿茶酚在37℃恒温水浴中保温10min ，然后加入0.5ml酶液（可视酶活性增减用量），迅速摇匀，倒入比色杯内，于525nm波长处以时间扫描方式，在1～2min 内测定吸光度变化（A）值。 五、酶活性的计算 值变化0.01为1个酶活力单位，按下式计算多酚氧化酶的活力以每min内A 525 和比活性。 A 酶提取液总量（ml） 酶活力（0.01A·min－1）＝———————×——————————— 0.01×反应时间测定时酶液用量（ml） A 酶提取液总量（ml） 酶的比活性(0.01A·g－1Fw·min)=————————×—————————— 0.01×W×反应时间测定时酶液用量（ml） 公式中：A —为反应时间内吸光度的变化值；W为样品鲜重（g）。
多酚氧化酶特性研究 摘要: 采用分光光度法, 对板栗仁多酚氧化酶( PPO) 的催化特性、最适波长、最适反应时间、最适温度、最适pH 值、热稳定性等性质进行了研究, 同时研究了Vc、EDTA、NaCl、柠檬酸4种添加剂对板栗仁多酚氧化酶活性的影响。结果表明: 板栗仁多酚氧化酶催化氧化产物的最大吸收波长为410nm, 最佳反应时间为3min, 最适反应温度为30℃ , 最适pH 值为6. 0, 米氏常数Km = 0.0694mo l/L, Vmax = 3.918OD/min。95℃水浴处理5min该酶已基本失活, 其中V c和EDTA对板栗仁多酚氧化酶酶促褐变有很好的抑制效果。 关键词: 板栗; 多酚氧化酶; 褐变; 抑制多酚氧化酶( Polyphenolox idase, PPO ) 是由核基因编码的铜金属酶, 其酶促褐变机制是: 内源性酚类物质在多酚氧化酶的催化下氧化生成醌, 醌再相互作用生成高分子聚合物, 从而导致褐色素的生成。它能催化两类不同的反应, 可以使一元酚羟基化, 生成相应的邻二羟基化合物;也可以氧化邻苯二酚生成醌[ 1]。而酚类物质是果疏组织褐变的物质基础, 不同植物、同一植物的不同组织, 同一植物的不同品种、生长环境以及不同的发育期, 其褐变的主要酚类物质均有所不同, 导致酶褐变活性也有所差异。云南富产板栗, 但对板栗仁PPO 的活性及影响活性因素的研究则未见报道。1材料与方法 1.1材料 板栗市场购外观良好, 无病虫害, 无机械损伤新鲜的云南板栗。 1.2试剂与仪器 主要试剂: 聚乙烯吡咯烷酮( PVPP)、邻苯二酚、乙酸钠、冰乙酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、甲醇、乙醛、盐酸、维生素C ( V c)、EDTA、柠檬酸、氯化钠等, 均为国产分析纯。 主要试验仪器: TGL - 16G 高速台式冷冻离心机、722W 型分光光度计、HH - 4型数显恒温水浴锅、冰箱等。 1.3试验方法 1.3.1粗酶液的制备 酶液提取参照文献[ 2] 的方法, 有所改进。称150g 冷冻鲜样, 加入PH 值6.0 的0.05mol /L冷冻磷酸缓冲液150mL 和15gPVPP, 打浆, 过滤, 于3℃下12000r /min 离心15min, 取上清液置于0~ 4℃保存备用。 1.3.2褐变度( BD) 的检测 称5g 样品加入15mL 蒸馏水中研磨, 离心( 14000r/min、15min)。沉淀溶于15mL 甲醇甲酸溶液(体积比1:1), 充分浸提15min 后离心。 将两次所得上清液混匀后用蒸水定容为25mL, 离心, 取上清液检测410nm 下的吸光值An ×10 表示。 1.3.3总酚( TP) 的提取和含量检测 称取5g 样品, 加入15mL 乙醛- 盐酸溶液( pH3.0) 研磨, 在恒温水浴中震荡1h, 取出离心15000r /min, 30min, 量取滤液体积, 吸取5mL, 用蒸水定容到50mL, 测定A 值, 用邻苯二酚做标准曲线。 1.3.4酶活性的测定 取2mL 0.2mol/L 邻苯二酚溶液和2mL一定pH值的磷酸缓冲溶液加入到试管中, 然后加入0.5ml的粗酶液, 水浴保温3min后立即倒人比色管中, 在410nm波长处测定反应混合液的吸光值变化(△A), 每30s读数1次, 共记录3min。空白用
茶多酚的合成工艺研究进展 摘要：茶多酚是茶叶中主要的水溶性物质，是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称。其多分分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，消除体内超氧阴离子的自由基、防治心血管疾病、抑制肿瘤等优异功能。研究表明：茶多酚卓越的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的氧化和分解。茶多酚的抗氧化能力是二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）的4——6倍，是Ve 的6——7倍，Vc的5——10倍，而无合成物的潜在毒副作用。我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到七十年代初已开始专项研究，现在此方面也处于世界领先水平，确定了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一。现今茶多酚的功能引起了各国的广泛重视，成为各工业化国家的技术竞争目标和研究开发热点。关键词：茶叶、茶多酚、提取、功能 正文：1.茶多酚的研究 茶多酚可分为黄烷醇类、4-羟基黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚在茶叶中的含量一般在15%-20%，在茶多酚中各组成分中，以黄烷醇类为主，而黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。 茶多酚是酚类衍生物, 呈弱酸性（pH≈6），能使蛋白质凝固或变性，有杀菌和抑制细菌生长的作用，还有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降低血糖血脂等一系列重要药理功能（1）。近年来, 茶多酚在食品加工、医药保健、日用化工、农业生产等领域有重要的应用。因此，有效地提取茶多酚，实现茶多酚的综合利用具有十分重要的意义。 茶多酚外观为棕黄、淡黄或淡黄绿色的粉末，易溶于水，可溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿，味苦涩，在pH4-8稳定，遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在一个半小时内，可达250。C左右，在三价铁离子下易分解。 2.茶多酚的提取方法 2.1 溶剂萃取法 溶剂萃取法是传统的提取方法, 该法利用茶多酚易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙醚、乙酸乙酯等溶剂而不溶于氯仿的性质, 将其从茶叶中分离出来。溶剂萃取法主要有以下几种： 2.11 水提取法〔2〕，简称水法 以水为溶剂, 采用水浴加热提取多次, 合并提取液后用氯仿萃取, 分出氯仿相后改用乙酸乙酯多次萃取，合并乙酸乙酯相并减压蒸馏浓缩近干, 将其干燥后用去离子水重结晶即得产品。工艺流程为：水提-减压浓缩-溶剂萃取精制-浓缩转相-喷雾干燥。特点是设备投资小，但是排污量巨大，单位产值能耗大。 2.12 提膜浓缩萃取法，简称膜法 它是在水法基础上升级工艺，降低了环保成本。工艺流程为：水提-膜过滤-膜浓缩-溶剂萃取精制--喷雾干燥。特点是设备投资和膜运行成本大，能耗和排污较水法大幅降低。 2.13 有机溶剂萃取法〔3〕 工艺流程：茶叶--有机溶剂浸提--减压蒸馏浓缩--水+氯仿萃取--水层用乙酸乙酯进行萃取--含有茶多酚的乙酸乙酯溶液---浓缩、干燥---茶多酚粗品。该法的优点是茶多酚提取率相应提高，色素、咖啡因分别脱除，便于对茶叶进行综合利用。缺点是操作费时麻烦, 生产成本高；所用有机溶剂多，且溶剂回收、溶液浓缩能耗大，茶多酚氧化变质，产品纯度通常只能达到50%~70%〔4〕。 2.2 相转移提取法，简称酯法 工艺流程为：酯水相转移提取-浓缩-精制转相-BVD真空带式干燥机干燥。特点是：低能耗；低排污；收率高；整条工艺线路完全符合绿色环保低能耗高技术含量的产业发展政策。 2.3 树脂吸附法 树脂法是利用树脂具有吸附－解吸作用的特性来分离提纯茶叶中的茶多酚。根据其操作方法的不同可分为吸附柱分离法、离子交换柱分离法和凝胶柱分离法三种。工艺流程为：水提-树脂吸附-不同浓度乙醇洗脱-浓缩转相-喷雾干燥。特点是设备投资较大，需要乙醇精馏装置，溶剂消耗成本较高，排污量大〔5〕 2.4 超临界萃取法
机器翻译综述 1.引言 1.1机器翻译的历史 现代机器翻译的研究应该是从20世纪50年代开始，但是早在这以前很多人已经提出了相应的想法，甚至是远在古希腊时期就有人提出要用机器来进行语言翻译的想法。 在1946年，美国宾夕法尼亚大学的两位科学家设计并制造了世界上第一台电子计算机。与此同时，英国工程师同美国洛克菲勒基金会副总裁韦弗在讨论计算机的应用范围时，就提出了利用计算机实现语言的自动翻译的想法。在1949年，韦弗发表了一份名为《翻译》的备忘录，正式提出了机器翻译问题。他提出了两个主要观点： 第一，他认为翻译类似于解读密码的过程。 第二，他认为原文与译文“说的是同样的事情”，因此，当把语言A翻译为语言B时，就意味着从语言A出发，经过某一“通用语言”或“中 间语言”，可以假定是全人类共同的。 在这一段时间由于学者的热心倡导，实业界的大力支持，美国的机器翻译研究一时兴盛起来。 1964年，美国科学院成立语言自动处理咨询委员会，调查机器翻译的研究情况，给出了“在目前给机器翻译以大力支持还没有多少理由”的结论，随后机器翻译的研究就陷入了低潮期。直到70年代以后机器翻译的研究才重新进入了一个复苏期，随后机器翻译的发展又迎来了繁荣期 1.2机器翻译的主要内容 经过50多年的发展，在机器翻译领域中出现了很多的研究方法，总结如下：●直接翻译方法 ●句法转换方法 ●中间语言方法 ●基于规则的方法 ●基于语料库的方法 基于实例的方法（含模板、翻译记忆方法） 基于统计的方法 在当前的研究中，更多的是基于统计的方法进行的，因为基于统计的方法可以充分的利用计算机的计算能力，并且并不需要过多的语言学知识作为支撑，可以让更多的计算机科学家投入到实用系统的研究中，极大的促进了统计机器翻译的发展。 下面对各个方法逐一的进行介绍。
多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。自1883年Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938年Keilin D.和Mann G.研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为polyphenol oxidase。多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶。 多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(laccase,EC.1.10.3.1)。在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。现在大部分文献所说的多酚氧化酶一般是儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。 编辑本段 二、多酚氧化酶在自然界的分布 1植物中的多酚氧化酶及作用
在植物(如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、桑叶、烟草等)组织中，PPO是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后PPO被活化，从而表现出活性。在果蔬细胞组织中，PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PPO活性大部分存在于叶绿体内[7]；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PPO，含量大约与蛋白质部分相同[8]；在茶叶中的PPO 分为游离态和束缚态，前者主要存在于细胞液中属可溶态PPO，而后者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部位结合呈不溶态[9]，ThanarajS.N.(1990)研究了茶树新梢中PPO活性及多酚含量对红茶品质的影响，发现PPO活性强，多酚含量高，对红茶品质有利，相反则利于绿茶的生产[10]；新鲜的苹果中，多酚氧化酶几乎全部存在于叶绿体和线粒体中。从这两部分分别制备的PPO，其底物专一性稍有差异[11]。刘乾刚认为，PPO在细胞内除了存在于叶绿体及线粒体上外，细胞壁也可能存在PPO，且对发酵产生影响，细胞只要轻微破损便有PPO的作用。多酚氧化酶是一种质体酶，有些研究人员认为多酚氧化酶可能仅存在于质体中[12]，缺乏质体的组织就不存在多酚氧化酶，例如筛管和筛胞等，但是有质体的组织也可能没有多酚氧化酶，如C4植物叶。含有质体的植物组织不一定都存在多酚氧化酶，而多酚氧化酶一定在含有质体的植物组织中。 随分子生物学的发展，象西红柿、苹果等的多酚氧化酶的基因已被克隆。浙江大学赵东等[12]对茶树多酚氧化酶的克隆及其序列进行了比较。从已经克隆的多酚氧化酶的基因看，均属于基因家族，多则
化学工程与装备 2012 年第 5 期152 Chemical Engineering amp Equipment 张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研究2012 年 5 月分析测茶叶中茶多酚含量测定方法的研究试张妙芬（泉州市环境监测站，福建泉州 362000）张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研 究摘要：茶多酚是茶叶中重要的成分，随着茶多酚应用的开发，其分析方法也在不断地提高和完善。该文在查阅近年来国内外相关文献的基础上，对茶多酚含量的分析测定方法进行了综述，概括介绍了用于测定茶多酚含量的光度法、色谱法、电化学法等化学分析测定方法，以期为今后茶多酚的分析测定研究提供参考。关键词：茶叶；茶多酚；测定方法茶叶源于中国，传播于世界。目前，中国茶园面积列居可分为四类：儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花白素和花青素世界首位，产量居世界第二位。随着科学技术发展，迄今已类、酚酸类。其中含量最高的是儿茶素，占多酚类总量的在茶叶中鉴定出 450 种以上的有机成分和 15 种以上的无机 60-80，是其众多药效的物质基础。茶叶中的儿茶素类又元素。可分为三种游离型态（Catechin，C Epicatechin，EC 以1 茶多酚，与两种酯化的没食子酸及Epigallocatechin，EGC）茶多酚（Tea Polyphenols）又称茶鞣或茶单宁，占茶（Epicatechin gallate，ECG 及（gallic acid）叶重量的 15％～30，许多生理和药理实验
表明它对人体无，后者（ECG 及 EGCG） Epigallocatechin gallate，EGCG）毒，无副作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂，它还含量较多。具抗衰老、抗辐射、消除口臭、降血脂、抗菌抑菌、抑酶等茶多酚为白色晶体，易溶于水及有机溶液，味苦涩。在一系列重要作用。 pH 48 稳定，遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属均易茶多酚是由 30 多种含酚基的物质组成，按其化学结构变质。图 1 为茶多酚结构通式。 OH OH OH O R1，R2 -H，-OH， C OH HO O R2 OH R1 O OH 图1 茶多酚的结构通式2 茶多酚的测定方法 2.1.1 酒石酸亚铁比色法茶多酚的分析测定方法，近年来有很多报道，其中多以茶多酚总量的测定，国内文献报导中以酒石酸亚铁比色分光光度法，高效液相色谱法为主。分光光度法包括紫外- 法最为常见GB/T 83132002。该法也是测定茶多酚含量的可见分光光度法、原子吸收分光光度法等，它们广泛应用于国标方法。茶汤中茶多酚的分析。另外，气相色谱法、毛细管电泳法、其测定原理是茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色高锰酸钾滴定法、红外吸收光谱法等亦可用来茶多酚的分析络合物，该溶液对 540nm 可见光有最大吸收，故可用分光光测定。度计测定其吸光度，通过计算确定茶水中茶多酚的含量。计2.1 分光光度法算公式为：张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研 究153 呈良好线性关系。常用的分光光度法对浓度很高
朴东日：多酚氧化酶活性的测定。一、试验目的 本试验的目的在于掌握多酚氧化酶活性测定的一般原 理及操作技术。 二、试验原理 酚氧化酶（PPO）催化各种酚与O2氧化为醌。本实验是采用邻苯二酚为底物，在0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬酸缓 冲液PH6.0的反应体系中，PPO催化邻苯二酚形成褐色 的醌，在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生 变化，通过OD值上升的读数变化确定PPO的酶活大小。 三、试验材料、试剂及试验用品 材料：李子样本80个（按照80个预算药品）李子处理：果实发育早期、果实发育中期、果实发育后期、发 育中期果实用1-MCP处理、发育中期果实用乙烯 处理。 药品：预冷的磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）２０ｍＬ １ｍＬ（０．１ｍｏｌ／Ｌ）邻苯二酚 ４ｍＬ磷酸缓冲液（ｐＨ６．４） 四、实验方法：
1.ＰＰＯ的提取取１ｇ李子果肉样品，冰浴研磨，加入预冷的磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）２０ｍＬ，在４℃下离心（４２００ｒ／ｍｉｎ）１０ｍｉｎ，取上清液为蜜柚果肉ＰＰＯ酶提取液。 2.ＰＰＯ活性测定采用比色法测定。将１ｍＬ（０．１ｍｏｌ／Ｌ）邻苯二酚加入４ｍＬ磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）中，加入１ｍＬ酶液，立即于波长４２０ｎｍ下测定吸光度的变化，每隔２０ｓ记录１次，共记录３ｍｉｎ。以不加酶提取液的反应液做对照，以每分钟吸光度变化０．０１为１个ＰＰＯ酶活性单位。 3.最后作吸光度A与反应时间的关系曲线图，依据曲线最初直线段的斜率(ΔA/t)计算PPO活力。(注意空白为：2.5 mL缓冲液和0.5 mL 0.01 mol/L邻苯二酚溶液)一个酶活力单位定义为：以每分钟每毫升增加吸光值0.001的酶量为一个酶活力单位U。 4.多酚氧化酶酶活的计算公式：E=M×60/V (式1)式中：M—每秒钟增加的吸光值V—粗酶液的体积/mL。
茶多酚的研究进展及在食品中的应用 摘要：茶多酚作为天然添加剂，广泛应用于食品行业，对食品有保鲜防腐、抑菌除臭等作用，对人体有抗衰老、抗癌等功能。该文综述了茶多酚的研究进展，并展望了茶多酚在食品中的的应用前景。 关键词：茶多酚；研究进展；展望 前言 茶多酚(Tea Polyphenols，TP)是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质，又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称［1］，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防辐射、防腐保鲜、抑菌除臭等多种生理活性。近年来，茶多酚在油脂、食品、医疗、保健、日用化工和农业等方面均具有广阔的应用前景，茶多酚的抗氧化性在食品贮藏保鲜中的研究与应用以及保健食品的研发已有大量研究，研究表明，茶多酚不仅是一种天然的无毒的抗氧化剂，而且也是一种理想的天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性，应用于食品中，不但可以延长食品货架期，还可以为消费者带来保健作用。 一、茶多酚的性质 （一）茶多酚的化学性质 茶多酚是一类存在于茶树的树梢及其他器官中的多羟基酚类化合物的混合物，简称茶多酚或多酚类，俗名茶单宁、茶鞣质[2]。茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚在茶叶中的含量一般在20-35%。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主，儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。（二）茶多酚的毒理性质 慢性毒性试验表明[3]，饲料中茶多酚含量为0.1%时，对果蝇寿命无不良影响。果蝇终生饲养和小白鼠喂养实验表明，在适量范围内添加茶多酚到饲料和饮料中，对果蝇的生长、发育和寿命，以及对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、白细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重有促进作用。说明茶多酚在适当范围内应用到食品和化工等领域中，对人体是无害的。 二、茶多酚的抗氧化机理
货号：QS1404 规格：50管/24样 多酚氧化酶检测试剂盒(PPO)说明书 可见分光光度法 正式测定前务必取2-3个预期差异较大的样本做预测定 测定意义： PPO（EC1.10.3.1）主要存在于动物、植物、微生物和培养细胞中，是一种含铜的氧化酶，能使一元酚和二元酚氧化产生醌，从而引起褐化，与果蔬加工、茶叶品质和组培等密切相关。 测定原理： PPO能够催化邻苯二酚产生醌，后者在525nm有特征光吸收。 自备实验用品及仪器： 可见分光光度计、台式离心机、水浴锅、可调式移液器、1mL玻璃比色皿、研钵、冰和蒸馏水。 试剂组成和配制： 提取液：液体，60mL×1瓶，4℃保存； 试剂一：液体，40mL×1瓶，4℃保存； 试剂二：液体，10mL×1瓶，4℃避光保存； 粗酶液提取： 1、细菌、细胞或组织样品的制备： 细菌或培养细胞：先收集细菌或细胞到离心管内，离心后弃上清；按照细菌或细胞数量（104个）：提取液体积（mL）为500~1000：1的比例（建议500万细菌或细胞加入1mL提取液），超声波破碎细菌或细胞（冰浴，功率20％或200W，超声3s，间隔10s，重复30次）；8000g 4℃离心10min，取上清，置冰上待测。 组织：按照组织质量（g）：提取液体积(mL)为1：5~10的比例（建议称取约0.1g组织，加入1mL提取液），进行冰浴匀浆。8000g 4℃离心10min，取上清，置冰上待测。 2、血清（浆）或果汁样本的处理： 按照血清（浆）或果汁体积（mL）：提取液体积(mL)为1：5~10的比例（建议取0.1mL血清（浆）或果汁加入1mL提取液），进行冰浴匀浆。8000g 4℃离心10min，取上清，置冰上待测。 测定步骤： 1、分光光度计预热30min以上，调节波长至525nm，蒸馏水调零。 5min 第1页，共2页
多酚氧化酶的酶学性质及其应用 摘要：本文论述了多酚氧化酶的酶学性质和它对果蔬类食品的影响，以及如何利用它的酶学性质加以控制。 关键词：多酚氧化酶性质抑制 0引言 多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。自1883年Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938年Keilin D.和Mann G.研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为polyphenol oxidase。多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶[1]。 1多酚氧化酶的结构特性 多酚氧化酶是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。因为醌类具有较强的电化学性质，会发生自动氧化、蛋白质的亲核聚合反应及一些二级反应，而这些反应都会导致酶促褐变反应的发生[2]。 多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(laccase,EC.1.10.3.1)。在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。 2 多酚氧化酶的来源和制备 2.1多酚氧化酶的来源 多酚氧化酶普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。 2.2多酚氧化酶的制备 制备马铃薯丙酮粉：取50g去皮切丁的马铃薯与60mL丙酮（-20℃）混合粉碎抽滤，滤渣用-20 ℃的丙酮冲洗至白色室温下晾干。 PPO粗提液的制备：5g马铃薯干粉与40mL粗酶提取液混合搅拌1min 静止1hr，4℃离心（4℃，15000rpm，15min）过滤取上清，即得PPO粗提液，粗酶提取液为4.2g+1000mL0.2M PB。 PPO纯化之盐析：PPO的纯化常采用盐析法。盐析主要是利用酶蛋白在高浓度的盐溶液中溶解度减小而析出的原理。硫酸铵由于价廉、溶解度大，且能使蛋白质稳定，故是最常用的盐析剂。 粗酶制剂加入等体积饱和(NH4)2SO4静置1hr，4℃离心（4℃，17000rpm，10min）收集沉淀加15mL0.2MPB溶解再次离心（条件同前）收集上清，即得PPO粗酶制剂取4mL粗酶制剂于冷冻干燥机上冻干，得PPO干粉[3]。 3多酚氧化酶的催化机理 多酚氧化酶(PolyphenolOxidase，PP0)是从真菌到植物乃至哺乳动物体内都广泛存在的一类铜蛋白，它能有效催化多酚类化合物氧化形成相应的醌类物质。在
植物多酚氧化酶（PPO）酶联免疫分析 试剂盒使用说明书 本试剂盒仅供研究使用。 检测范围：96T 0.1U/L – 4.0U/L 使用目的： 本试剂盒用于测定植物组织，细胞及其它相关样本中多酚氧化酶（PPO）含量。 实验原理 本试剂盒应用双抗体夹心法测定标本中植物多酚氧化酶（PPO）水平。用纯化的植物多酚氧化酶（PPO）抗体包被微孔板，制成固相抗体，往包被单抗的微孔中依次加入植物多酚氧化酶（PPO），再与HRP 标记的多酚氧化酶（PPO）抗体结合，形成抗体-抗原-酶标抗体复合物，经过彻底洗涤后加底物TMB显色。TMB在HRP酶的催化下转化成蓝色，并在酸的作用下转化成最终的黄色。颜色的深浅和样品中的植物多酚氧化酶（PPO）呈正相关。用酶标仪在450nm 波长下测定吸光度（OD 值），通过标准曲线计算样品中植物多酚氧化酶（PPO）浓度。 试剂盒组成 1 30倍浓缩洗涤液20ml×1瓶 6ml×1瓶 12孔×8条 6ml×1瓶 6ml×1瓶 6ml×1/瓶7 8 9 终止液6ml×1瓶 0.5ml×1瓶 1.5ml×1瓶 1份 2 酶标试剂标准品（8.0 U/L） 标准品稀释液 3 酶标包被板 4 样品稀释液 5 显色剂A液 6 显色剂B液10 说明书 11 封板膜 12 密封袋 2张 1个 标本要求 1．标本采集后尽早进行提取，提取按相关文献进行，提取后应尽快进行实验。若不能马上进行试验，可将标本放于-20℃保存，但应避免反复冻融 2．不能检测含NaN3的样品，因NaN3抑制辣根过氧化物酶的（HRP）活性。 操作步骤 1. 标准品的稀释：本试剂盒提供原倍标准品一支，用户可按照下列图表在小试管中进行稀 释。 4.0 U/L 2.0 U/L 1.0 U/L 0.5U/L 0.25U/L 5号标准品 4号标准品 3号标准品 2号标准品 1号标准品 150μl的原倍标准品加入150μl标准品稀释液 150μl的5号标准品加入150μl标准品稀释液 150μl的4号标准品加入150μl标准品稀释液 150μl的3号标准品加入150μl标准品稀释液 150μl的2号标准品加入150μl标准品稀释液 2. 加样：分别设空白孔（空白对照孔不加样品及酶标试剂，其余各步操作相同）、标准孔、
《功能性食品》课程论文 茶多酚的研究现状及发展趋势 学生姓名：许军强 学号：20114061204 任课教师：臧延青 所在学院：食品学院 专业：食品科学与工程 2014年10月
茶多酚的研究现状及发展趋势 摘要: 茶多酚（Tea Polyphenols，TP）是从茶叶中提取的以儿茶素为主要成分的多分类化合物的总称。它目前尚不能人工合成，是一种多功能、高效的抗氧剂，正是它的一些药理和保健特性，使得它在很多方面都有广泛的运用。本论文通过对前人一些资料的整理，从多方面介绍了茶多酚，并对茶多酚的提取和研究进展做了探讨。 关键词：茶多酚功能提取方法应用 1.茶多酚简介 1.1.定义 茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称[1]，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚 (学名Camellia sinensis)。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。 1.2.理化性质 1.2.1.稳定性 在 pH 4-8 稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质[2]。最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。 1.2.2.物理性质 茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中[3]；稳定性极强，在pH值4—8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。 1.2.3.化学性质 茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。 茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物[4]，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60%一80%，其中含量最高的几种组分为L—EGCG(50%-60%)、L —EGC(15%-20%)、L—ECG(10%-15%)和L—EC(5%-10%)。
李立祥吴红梅 （安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室合肥230036）摘要本文采用不同缓冲液匀浆法及其浸提法、丙酮粉法提取茶多酚氧化酶，比较提酶方法对酶活性和 酶剂活性的影响。结果表明：缓冲液匀浆法提取酶活性的效果优于珍酮粉法；匀浆浸提法提取酶活性的效果高于 缓冲液匀浆法；并以柠檬酸盐缓冲液匀浆浸提法提取效果最好。而酶制剂的单位酶活性则是丙酮粉法较高，分别 为缓冲液匀浆法及匀浆浸提法的12－35倍。 关键词提取方法茶多酚氧化酶酶活性酶制剂 茶多酚氧化酶（氧化还原酶，PPO，EC.1.10.3.1）是茶中一类重要末端氧化酶类，它不仅在茶树生理代谢过程中起着重要的作用，而且在茶叶加工中，尤其在红茶加工过程中对于催化多酚类物质的氧化变化也起着主导作用。 茶氧化酶类的研究始于19世纪末20世纪初，近百年来人们进行了大量的研究和探索，已取得巨大的成就，但较多的集中于研究多酚氧化酶的性质、同工酶、活性及影响因子，而对多酚氧化酶的应用研究很少；随着当前茶色
素研究的深入，体外应用酶促氧化茶多酚制取茶色素是未来趋势，开展茶多酚氧化酶应用研究尤为重要和迫切。笔者就茶多酚氧化酶提取方法对其活性的影响进行了研究，旨在为茶多酚氧化寻求较好的制备方法，为应用酶促茶多酚氧化制取茶色素奠定基础。 1 实验材料与方法 1.1 材料 鲜叶采摘于安徽农业大学茶园福鼎大白茶品种一芽二叶及一芽三叶初展，洗净后放入冰箱待用。 1.2 茶多酚氧化酶提取 1.2.1 丙酮粉法：称取洗净茶鲜叶（－20℃冷冻）25g，放入组织捣碎机内，加225ml冷丙酮（－20℃）捣碎5′（即5min，下同）（3′+2′分两次进行，中间停5′），然后迅速抽滤，滤渣用80%的冷丙酮洗至液体无色为止，所得的滤渣即为丙酮粉，干燥后的丙酮粉置于冰箱中备用。称取1g丙酮粉放于研钵中，加10ml0.1M柠檬酸－0.2M磷酸氢二钠缓冲液，2g石英砂， 2gPVP，冰浴研靡20′，离心（400rpm）10′，取上清液，即为粗酶液。1.2.2 匀浆法：称取茶鲜叶（冷冻）25g，放入组织捣碎机内，加PVP50g，再分别加入冷藏的柠檬酸－－磷酸盐缓冲液（pH5.6）或柠檬酸盐缓冲液
茶多酚的功效及在食品中的应用概述 摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文论述了茶多酚的组成及其理化性质，毒理性质，生物活性，药理作用和应用，并展望了今后在食品工业今后的热点研究方向。 关键词：茶多酚；天然抗氧化剂；应用；前景 0前言 茶多酚安全、无毒、具有多种生物学功效，是一种天然的氧化剂。19世纪中叶，人们就开始对茶叶中的多酚类物质进行研究。上世纪50年代，茶多酚的提取、分离与鉴定等工作发展迅速。60年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分——茶多酚[1]。70年代初，中国农科院茶研所、日本伊藤园中央研究院等科研机构最先从茶叶中成功分离出茶多酚。80年代中期，茶多酚的提取技术有了突破性的进展，并实施了工业化生产。近年来的研究表明，由于茶多酚的特殊生理活性，其研究范围已涉及食品、医药、日用化学品等许多领域。我国于1995年7月，在第十一届全国添加剂标准化技术委员会上，把茶多酚正式列为食品添加剂，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。随着国际上相继宣布禁止BHA(叔丁基经基茵香醚) 和BHT ( 2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚) 等合成抗氧化剂在食品领域，特别是在植物油、脂肪、蛋白质中的使用，更奠定了茶多酚在目前以及未来作为食品主要抗氧化添加剂的地位。 1茶多酚的组成及其理化性质 1.1化学组成 茶多酚(Tea Polyphenols，简TP )是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣或茶单宁。它包括黄烷醇、羟基一黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最
为重，约占TP总量的60~80%。儿茶素类主要有：表儿茶素(Ec) 、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG) 和表没食子儿茶酸酯(EGCG) 4大类。其中EGCG含量最高，占儿茶素的50 %左右。儿茶素结构中至少A、B、C三个环核，是2-苯基苯并吡喃的衍生物茶多酚[2]。 1.2理化性质 茶多酚为灰白色粉状固体或结晶。具涩味、易溶于水、乙醇、乙酸乙酯。微溶于油脂。略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物。作为一种天然抗氧化剂。茶多酚具有以下基本特点：抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达96％以上，强于维生素E 和维生素C；对动物油脂具有抗氧化作用；与维生素E和维生素C 具有协同作用；能提高维生素和胡萝卜素的稳定性；对酸和热较稳，p H 2~8稳定，p H > 8和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络合物；安全性高；具有抑菌作用；能清除自由基，抑制亚硝酸盐的形成，有抗突变、抗癌变等功效[3]。 2茶多酚的毒理性质 慢性毒性试验表明[4]，饲料中茶多酚含量为0.1％时，对果蝇寿命无不良影响。其致突变的Ames试验、骨髓微核试验、骨髓细胞染色体畸变试验及果蝇SLRL诱变试验结果均为阴性。果蝇终生饲养和小白鼠喂养实验表明，在适量范围内添加茶多酚到饲料和饮料中，对果蝇的生长、发育和寿命，以及对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、自细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重有促进作用。说明茶多酚在适当范围内应用到食品和化工等领域中，对人体是无害的。 3生物活性 TP由于具较强还原力、生物大分子(如蛋白质、多糖)结合力及与金属离子配位等特性,有多种生物活性。 3.1高效清除自由基