全国2018年7月高等教育自学考试
烹饪原料学（二）试题
课程代码：00980
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（）
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的碳化
D.淀粉的水解
2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感
觉是烹饪原料的（）
A.风味
B.滋味
C.气味
D.香味
3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的生物化学反
应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（）
A.呼吸作用
B.后熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用
4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道
变坏，这种现象称为（）
A.油脂的酸败
B.油脂的聚合
C.油脂的热分解
D.油脂的热水解
5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（）
A.皮下脂肪
B.板油
C.网油
D.肌间脂肪
6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（）
A.初乳
B.常乳
C.末乳
D.异常乳
7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（）
1
A.心脏
B.肺
C.肾脏
D.肝脏
8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（）
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋清
D.蛋黄膜
9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是（）
A.瘟猪肉
B.放血不良肉
C.注水猪肉
D.冻猪肉
10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（）
A.无足类
B.头足类
C.螺类
D.节肢类
11.下列肉类中蛋白质含量最高的是（）
A.猪肉
B.羊肉
C.鱼肉
D.牛肉
12.在爬行类原料中，味甘，性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是
（）A.鳖肉 B.龟肉
C.蛇肉
D.鱼肉
13.每年3—5月出产的鳖又称（）
A.菊花甲鱼
B.梅花甲鱼
C.桂花甲鱼
D.菜花甲鱼
14.刀鱼上市的最佳时期为一年中的（）
A.开春前后
B.立夏前后
C.立秋前后
D.冬至前后
15.对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用，如（）
A.泥蚶
B.沙蛤
C.竹蛏
D.毛蚶
16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为（）
A.0.3％—0.5％
B.1.39％—3％
C.5％—8％
D.12％—16％
2
17.广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称，下列属于“三蛇”之一的品种是（）
A.眼镜蛇
B.菜花蛇
C.百花蛇
D.乌梢蛇
18.“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为（）
A.盐卤
B.硫酸钙
C.碱水
D.石膏
19.起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，被印第安人驯化的薯类品种是（）
A.木薯
B.甘薯
C.马铃薯
D.山药
20.下列粮食类制品中属于淀粉制品的是（）
A.面筋
B.西米
C.油皮
D.烤麸
21.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，萝卜属于（）
A.块茎类
B.块根类
C.球茎类
D.直根类
22.新鲜黄花菜含有的毒性物质是（）
A.秋水仙碱
B.龙葵碱
C.酶抑制剂
D.葫芦巴碱
23.享有“菌中之王”美称的食用菌是（）
A.香菇
B.口蘑
C.猴头菌
D.松口蘑
24.含有胰岛素样成分，有降低血糖作用，为糖尿病人首选果品的是（）
A.橘子
B.柠檬
C.柚
D.葡萄
25.质量最好的桂皮产于我国的（）
A.广东
B.广西
C.福建
D.四川
26.味精的主要成分是（）
A.谷氨酸钠
B.核苷酸钠
C.肌苷酸钠
D.枸橼酸钠
3
27.由海藻石花菜中提取出来的海藻多糖类物质是（）
A.明胶
B.琼脂
C.蛋白冻
D.果胶
28.下列植物性油脂中芥酸含量最高的是（）
A.豆油
B.花生油
C.芝麻油
D.菜油
29.可用作嫩肉剂的食品添加剂是
A.酵母菌
B.发酵粉
C.碳酸钠
D.碳酸氢铵
30.用pH值测定鱼肉的鲜度时，新鲜鱼的pH值为（）
A.6.1以下
B.6.1~6.4
C.6.5~6.8
D.6.9~7.0
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
31.烹饪原料的风味包括（）
A.滋味
B.气味
C.色泽
D.营养
E.卫生
32.用家禽为原料做成的腌腊制品有（）
A.德州扒鸡
B.成都风鸡
C.杭州酱鸭
D.南京盐水鸭
E.南京板鸭
33.下列属于鱼类的有（）
A.鲍鱼
B.石斑鱼
C.鳕鱼
D.海鳗
E.墨鱼
34.下列属于香菇类的有（）
A.厚菇
B.草菇
C.菇丁
D.花菇
4
E.薄菇
35.面点制作中能使面点产生良好酥松性的油脂有（）
A.猪油
B.起酥油
C.菜油
D.黄油
E.人造奶油
三、判断题(本大题共8小题，每小题1分，共8分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
36.将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。（）
37.肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。（）
38.通常硬骨鱼在100℃时蒸煮10分钟，质量会减少15％～20％。（）
39.大黄鱼所含脂肪和磷比小黄鱼高，是一种营养极丰富的鱼。（）
40.新鲜水产品的气味有腥臭味或氨味。（）
41.素有“安全食品”之称的食用菌是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品。（）
42.选购葡萄时可试吃整串葡萄最上面一颗，如果该颗很甜，就表示整串葡萄品质都很好。（）
43.烹饪中常用的胡椒因植物的品种不同，可分为黑、白两种。（）
四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)
44.呼吸作用
45.肉品的持水性
46.海胆春
47.果脯
五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
48.在烹饪原料的品质鉴定过程中，依据行业标准应从哪些方面来判断原料品质的优劣？
49.鱼肉蛋白质发生热变性时有哪些变化？
50.根据国家标准，蔬菜品质检验的内容（因素）有哪些？
51.天然食用色素和合成食用色素的主要区别是什么？
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
52.试述酸奶和淡炼乳的品质特征。
53.试述如何根据鱼翅的品质特点合理加工开发菜肴？
5
传染病习题及答案 一、 A 型选择题 1. 结核病灶中巨噬细胞转变为类上皮细胞是由于 A. 吞噬的结核杆菌数量过多 B. 吞噬的结核杆菌释放毒素 C. 吞噬的结核杆菌不能被杀死 D. 吞噬的结核杆菌毒力较强 E. 吞噬的结核杆菌破坏、释放出磷脂 2. 对结核病最有诊断价值的基本病理变化是 A. 含大量淋巴细胞和巨噬细胞的渗出液 B. 灰白色、半透明状的粟粒大小结节 C. 找到 Langhans 巨细胞 D. 干酪样坏死 E. 类上皮细胞 3. 关于原发性肺结核的描述，下列哪项是错误的？ A. 指初次感染结核菌而在肺内发生的病变 B. 原发综合征形成 C. 原发灶及淋巴结不发生干酪样坏死 D. 可发生血行播散到各器官 E. 结核菌常经淋巴道引流到肺门淋巴结 4. 结核结节主要由什么细胞构成？ A ．浆细胞 B ．淋巴细胞 C. 成纤维细胞 D. 类上皮细胞和 Langhans 巨细胞 E. 巨噬细胞 5. 原发性肺结核的肺内原发病灶常位于 A. 肺尖 B. 肺上叶下部或肺下叶上部靠近胸膜处 C. 肺门 D. 肺膈面 E. 脏胸膜面 6. 下列哪种疾病最易引起肠管狭窄？ A. 肠阿米巴病 B. 肠伤寒 C. 肠结核 D. 细菌性痢疾 E. 菌群失调性假膜性肠炎 7. 以下哪一项不是结核转向愈合时的改变？ A. 吸收、消散 B. 钙化 C. 纤维包裹 D. 纤维化 E. 病灶周围出现渗出、继发坏死以及溶解液化 8. 血行播散性结核病最罕见的部位是 A ．肺 B. 心肌 C. 肾 D. 脊柱
9. 结核球是指 A. 直径小于 2cm 的干酪样坏死灶 B. 状似大叶性肺炎的干酪样坏死灶 C. 孤立性的境界不清楚的干酪样坏死灶 D. 无纤维包裹的干酪样坏死灶 E ．直径 2 ～ 5cm ，有纤维包裹的、孤立的、境界分明的干酪样坏死灶 10. 结核病好转的最好方式是 A. 吸收消散 B. 硬结、钙化 C. 纤维包裹 D. 纤维化 E. 纤维包裹及钙化 11. 结核性肉芽肿内最基本的细胞成分是 A. 类上皮细胞 https://www.doczj.com/doc/6a8371647.html,nghans 巨细胞 C. 成纤维细胞 D. 淋巴细胞 E. 浆细胞 12. Langhans 巨细胞是由哪种细胞演化而来的？ A. 中性粒细胞 B. 淋巴细胞 C. 类上皮细胞 D. 浆细胞 E. 成纤维细胞 13. 局灶型肺结核以何种病变为主？ A. 增生性病变 B. 渗出性病变 C. 变质性病变 D. 渗出性病变和变质性病变 E. 增生性病变和渗出性病变 14. 伤寒病理变化的最主要特征是 A. 肠管发生溃疡 B. 同时脾大 C. 末梢血白细胞减少 D. 皮肤出现玫瑰疹 E. 以单核巨噬细胞增生为主 15. 细菌性痢疾的好发部位是 A. 结肠上段 B. 回肠 C. 直肠和乙状结肠 D. 空肠 E. 盲肠 16. 一病人患病已 3 周，有持续性高热，心率过缓，腹胀，腹泻。因中毒性体克死亡，尸检发现弥漫性腹膜炎，回肠孤立和集合淋巴小结肿胀，坏死和溃疡形成，并有穿孔，脾大，应考虑 A. 细菌性痢疾 B. 肠结核 C. 恶性淋巴瘤 D ．伤寒 E. 所谓恶性组织细胞增生症 17. 伤寒时血培养最易获得阳性结果的时期是在肠病变的 A. 潜伏期 B. 槐样肿胀期 C. 坏死期 D. 溃疡期
全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（） A．黄豆 B．花生米 C．腐竹 D．小麦 2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（） A．1 B．2 C．3 D．4 3．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（） A．猪 B．鸡 C．鱼 D．羊 4．畜类肉品的主体是（） A．脂肪组织 B．肌肉组织 C．结缔组织 D．骨骼组织 5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（） A．文昌鸡 B．惠阳鸡 C．三黄鸡 D．鹿苑鸡 6．雄驼峰又称（） A．甲峰 B．乙峰 C．丙峰 D．丁峰
7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（） A．野鸭 B．野鹌鹑 C．鹧鸪 D．野鸽 8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（）A．无足目 B．有足目 C．无尾目 D．水栖目 9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（） A．龟鳖目和喙头目 B．龟鳖目和有鳞目 C．有鳞目和喙头目 D．鳄目和喙头目 10．刀鱼的最佳食用季节为（） A．初春 B．仲夏 C．深秋 D．寒冬 11．下列不属于名贵海味制品的是（） A．鱼翅 B．鱼肚 C．燕窝 D．鳗鲞 12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（） A．2～3月 B．4～5月 C．6～7月 D．9～10月 13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（）A．荞麦 B．粟 C．燕麦 D．薏苡 14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（） A．叶部
第一部分 第一章细胞的损伤、适应与修复 一、单选题（共132道） 1.外科病理学应用最广泛的病理学研究方法是 A．尸体剖验B．细胞培养和组织培养C．动物实验D．电镜E．活检 2．易发生干性坏疽的器官是：A．肺B．阑尾C．膀胱D．四肢E．子宫 3.脱落细胞学可用来检查 A．痰液B．尿液C．胸腔积液D．乳房穿刺物E．以上均可 4．细胞水肿和脂变常发生在 A．肺、脾、肾B．心、脾、肺C．心、肝、肠D．肝、肾、脾E．心、肝、肾 5.病理学被视为桥梁学科的原因是 A．与基础医学关系密切B．与临床医学关系密切 C．能为临床医学的学习打下坚实的基础D．能指导临床的治疗E．与A、B、C有关6．下列哪种组织再生能力最强: A．腺体B．骨骼肌C．神经细胞D．软骨E．平滑肌 7.下列哪种不是病理学的研究范畴 A．病因学B．发病机制C．疾病的治疗D．病理变化E．患病机体的功能、代谢变化8.关于动物实验，下列描述中哪项是错误的 A．在适宜的动物身上可以复制某种疾病的模型B．动物实验的结果可以直接应用于人体C．可以了解疾病的病理发展过程 D．可在一定程度上了解药物或其他因素对某种疾病的疗效和影响 E．可利用动物研究疾病的病因、发病机制 9.“静脉石”的形成是静脉内的血栓发生了 A．机化B．钙化C．包裹D．脱落E．吸收 10.下列哪种色素与细胞萎缩有关 A．胆色素B．疟色素C．脂褐素D．黑色素E．含铁血黄素 11.不属于细胞、组织的适应性变化的病变是 A．萎缩B．发育不全C．肥大D．增生E．化生 12．缺碘所致的甲状腺肿大属于: A．过再生性增生B．再生性增生C．甲状腺肥大D．内分泌障碍性增生 E．甲状腺增生合并肥大 13.组织发生坏死时，间质发生变化的情况应该是 A．和实质细胞同时发生B．较实质细胞出现更早C．一般不发生改变 D．在实质细胞病变之后发生E．只发生轻度变化 14．“肥大”是指： A．实质细胞数目增多B．实质细胞体积增大C．组织、器官体积的增大 D．是细胞、组织、器官体积的增大E．间质增生 15.在坏死组织发生分离排出的过程中，下列哪项描述的内容不够合适 A．有溶解现象出现B．有炎性过程参与C．可产生空洞D．不会形成包裹 E．一定会形成溃疡 16.结核球的形成是干酪样坏死物被
全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为 （） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易 冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是 （） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类
中南大学网络教育课程考试复习题及参考答案 病理学(专科) 一、名词解释： 1.肉芽组织 2.机化 3.干酪样坏死 4.肉芽肿 5.原位癌 6.交界性肿瘤 7.肠上皮化生 8.冠心病 9.结核结节 10.梗死 11.肾病综合症 12.凝固性坏死 13.假膜性炎 14.血栓形成 15.风湿小体 16.伤寒小结 17.癌肉瘤 18.凋亡 19.萎缩 20.槟榔肝 21.脓毒败血症 22.非典型增生
23.慢性肺原性心脏病 24.早期胃癌 25.原发性肝癌 26.新月体 27.葡萄胎 28.甲状腺髓样癌 29.伤寒肉芽肿 30.嗜酸性脓肿 31.化生 二、是非题： 1.萎缩的器官其体积均缩小。 2.白色血栓是因白细胞较多而得名。 3.血管反应是炎症过程的中心环节。 4.肠腺癌转移到肺称肺转移性肠腺癌。 5.病毒性脑炎为变质性炎。 6.大叶性肺炎是以中性白细胞渗出为主的急性化脓性炎症。 7.硅肺的基本病变是硅结节形成和肺组织的弥漫性纤维化 8.玻变也可以见于细胞外。 9.二尖瓣狭窄可引起左室扩张、肥大。 10.呈浸润性生长的肿瘤多为恶性肿瘤。 11.坏死细胞核的改变为核固缩、核碎裂、核溶解。 12.血栓形成对机体有害无利。 13.炎症局部的基本病变是变质、渗出、增生。 14.肿瘤的异型性小，其恶性程度高。
15.小叶性肺炎是以细支气管为中心的化脓性炎。 16.良性肿瘤可有转移。 17.风湿病是链球菌直接引起的化脓性炎。 18.鼻咽癌中低分化鳞癌最常见。 19.由动脉发生的肿瘤称动脉瘤。 20.高血压病主要累及全身细、小动脉。 21.纤维素样变性实质上就是纤维素样坏死。 22.骨和软骨的再生能力很强．故损伤后一般均能完全再生。 23.肺褐色硬化是由于慢性右心衰所致。 24.阿米巴肝脓肿是一种以变质为主的非化脓性炎症。 25.癌症是癌与肉瘤的统称。 26.低密度脂蛋白(LDL)与动脉粥样硬化症的发生密切相关。 27.高血压脑溢血常发生于内囊部。 28.中央型肺癌组织学类型镜下通常是鳞状细胞癌。 29.慢性支管炎长期反复发作可致肺气肿、肺心病。 30.有门静脉高压症的肝硬化，称为门脉性肝硬化。 31.慢性浅表性胃炎不累及固有腺体。 32.轻微病变性肾小球肾炎不是免疫复合物引起。 33.绒毛膜上皮癌内无绒毛。 34.纤维囊性乳腺增生病是乳腺癌癌前病变。 35.后天性梅毒第一期的病变称硬性下疳。 36.伤寒杆菌引起的炎症属急性增生性炎症．主要是淋巴细胞的增生。 37.血吸虫病的主要病变是由虫卵引起。 38.毒性甲状腺肿常常由于缺碘所引起。
韩山师范学院2012年专升本插班生考试试题 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷） 一、填空（每空0.5分，共24分） 1.下列动物原料各属于哪一类群： 牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼 （ ）、雪蛤（ ）海参（ ）龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ） 2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。 3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。 4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。 5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 6.烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。 7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。 8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。
9.麻辣味调味品有、、、。 10. 植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、。它所特含的、等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。 11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、 、、、 的学科。 二、选择（每题1分，共8分） 1.下列哪种是鱼的腥味成分（） A、谷氨酸 B、琥珀酸 C、三甲胺 D、氧化三甲胺 2.不属于香味调味品的是（） A、八角 B、小茴香 C、孜然 D、花椒 3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（） A、墨鱼丸 B、墨鱼肝钱 C、墨鱼穗 D、墨鱼蛋 4.日月贝后闭壳肌的干制品为（） A、干贝 B、瑶柱 C、月子 D、带子 5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（） A、呈鲜物质多 B、肌纤维较短，肌鞘薄 C、不饱和脂肪酸含量高 D、白肌和红肌分化明显 6.我国传统的咸味调味料是（） A、酱油 B、食盐 C、豆酱 D、豆豉 7.粮食中的主要营养成分( ) A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（） A、呼吸作用 B、发芽 C、僵直期 D、发酵
浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1
一、填空题： 1．坏死细胞的细胞核改变有、和。 2.根据所学的病理知识，一侧颈部肿块可能有、、 、、等疾病。 3. 常见的病理性萎缩有：、、、 、。 4.坏死的结局有、、、。 5.血栓形成的条件有、、。 6.渗出性炎症分为、、、四类。 7.下例疾病根据炎症的组织学类型分类：阿米巴肝脓肿（），细菌性痢疾（），风湿性关节炎（），肾盂肾炎（），小叶性肺炎（），阑尾炎（），鼠疫（），病毒性肝炎（），气管白喉（）。 8.肿瘤的生长方式有、、三种。 9.肿瘤的转移途径有、、。 10.缓进型高血压可分为、、三个时期。 11.根据动脉粥样硬化斑块的形成和发展．将其分为、、 、四个时期。 12.大叶性肺炎可分为、、、 四期。 13.肝硬化的类型有、、、、。其中以 最常见。 14.纤维素性炎症发生在粘膜时称______________ 炎症。 15.化脓性炎症的病理类型有_____________、_________________、________________ 。 四、最佳选择题： ( )1．下列哪项属肿瘤？ A.动脉瘤 B. 结核瘤 C. 绿色瘤 D. 粥瘤 E. 室壁瘤 ( )2．槟榔肝是指： A．肝脂变 B．肝细胞水肿 C．门脉性肝硬化 D．慢性肝淤血 E．坏死后性肝硬化 ( )3．股静脉血栓脱落常栓塞: A.右心室 B. 下腔静脉 C. 右心房 D. 肺动脉 E. 门静脉 ( )4．动脉粥样硬化主要发生于 A.细、小动脉 B. 大、中动脉 C.细、小静脉 D. 大、中静脉 E.豆纹动脉 ( )5．肺源性心脏病最常见的原因是 A. 慢性支气管炎 B.支气管扩张 C.肺结核 D.硅肺 E. 支气管哮喘
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。 ~ A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 $ A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 * A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。 A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。 A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。 > A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。 A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。 A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。 A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。 ， A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。 A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。 A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。 ~ A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合 30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。 A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。 A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮
2011年7月自考真题烹饪原料学3 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品D．无公害食品 2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸B．糖类 C．次黄嘌呤D．肌酐酸 4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（） A．酸奶B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（） A．青蛙B．虎纹蛙 C．金线蛙D．牛蛙 6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（） A．第三年的B．第四年的 C．第五年的D．第六年的 7．下列不属于软骨鱼的是（） A．鲨鱼B．鳐鱼 第 1 页
C．小黄鱼D．草帽鱼 8．以下不属于淀粉制品的是（） A．粉皮B．西米 C．面筋 D．粉丝 9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉 D．维生素 10．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠B．氧化钠 C．谷氨酸钠D．碳酸钙 11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油 C．化学酱油D．合成酱油 12．鸡精属于（） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精D．复合味精 13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃D．10℃~12℃ 14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子 C．肝脏 D．畜胃 15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A．蛋壳B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 16．下列属于温水性鱼类的是（） A．大马哈鱼B．鲤鱼 第 2 页
一．选择题 1．易发生干性坏疽的器官是：D A．肺B．阑尾C．膀胱 D．四肢E．子宫 2．细胞水肿和脂变常发生在：E A．肺、脾、肾B．心、脾、肺 C．心、肝、肠D．肝、肾、脾 E．心、肝、肾 3．下列哪种组织再生能力最强:A A．腺体B．骨骼肌C．神经细胞 # D．软骨E．平滑肌 4．缺碘所致的甲状腺肿大属于:A A．过再生性增生B．再生性增生 C．甲状腺肥大D．内分泌障碍性增生 E．甲状腺增生合并肥大 5．“肥大”是指：D A．实质细胞数目增多 B．实质细胞体积增大 C．组织、器官体积的增大 D．是细胞、组织、器官体积的增大 $ E．间质增生 6．在组织学上看到有细胞核固缩、碎裂、溶解时．说明：D A．细胞正开始死亡B．细胞的功能还有可能恢复 C．细胞的功能虽然可能恢复．但已极为困难 D．细胞已经死亡了一段时间 E．细胞浆可能还没有发生改变 7．肉芽组织是由……组成：B A．吞噬细胞和成纤维细胞
B．新生毛细血管和成纤维细胞 C．新生毛细血管和单核细胞 ` D．单核细胞、巨细胞和淋巴细胞形成的结节 E．以上都不是 9．四肢骨折石膏固定后引起的骨骼肌萎缩．主要属于B： A．神经性萎缩B．废用性萎缩C．压迫性萎缩 D．营养不良性萎缩E．生理性萎缩 10．液化性坏死主要发生于：C A．肺B．肾C．脑D．心E．肝 12．按组织再生能力的强弱来比较．下列各组的排列哪个是正确的C A．结缔组织＞神经细胞＞肝细胞 B．软骨＞腱＞肾小球C．骨＞平滑肌＞神经细胞 , D．鳞状上皮细胞＞横纹肌＞周围神经纤维 E．肾小管上皮细胞＞骨髓细胞＞脂肪细胞 13．细胞萎缩在电镜下最显著的特点是：E A．肌丝增多B．线粒体增多 C．滑面内质网增多D．粗面内质网增多 E．自噬泡增多 14．组织损伤后由结缔组织增生来修补的过程称E： A．再生B．增生C．化生 D．机化E．不完全再生 15．全身营养不良时．首先发生萎缩的组织或器官是：B # A．骨骼肌B．脂肪组织C．肝 D．脑E．心肌 16．虎斑心见于：B A．白喉B．中毒C．严重贫血 D．肥胖E．高脂血症
烹饪原料学试题 班级姓名学号成绩 一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 1、油脂酸败： 2、蛋白质等电点： 3、α-淀粉；α-化 4、烹饪原料： 5、必需脂肪酸： 二、简答题(本大题共7小题，共50分) 1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分） 2、简答水在烹饪中的作用？（5分） 3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分） 4、烹饪原料有哪些味？（10分） 5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分） 6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分） 7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分） 三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分) 1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。 2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。
答案 答题要点: 1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味 2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。 3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 淀粉的熟化又叫α-化。 4、能供烹饪使用的可食性原料。 5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。 2、水的分散功能 水的热媒介功能 影响菜点质量 清洁作用，减少微生物 3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。无序变有序 4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味 5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。 酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC； （3）SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。 7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。 三、 1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 影响因素： 糖的种类、温度、共存物、pH 2、 (1)两性性质 (2)水解
第一部分 第一、二章细胞的损伤、适应与修复 一、单选题（共132道） 1.外科病理学应用最广泛的病理学研究方法是 A．尸体剖验 B．细胞培养和组织培养 C．动物实验 D．电镜 E．活检 2．易发生干性坏疽的器官是： A．肺 B．阑尾 C．膀胱 D．四肢 E．子宫 3.脱落细胞学可用来检查 A．痰液 B．尿液 C．胸腔积液 D．乳房穿刺物 E．以上均可 4．细胞水肿和脂变常发生在 A．肺、脾、肾 B．心、脾、肺 C．心、肝、肠 D．肝、肾、脾 E．心、肝、肾 5.病理学被视为桥梁学科的原因是A．与基础医学关系密切 B．与临床医学关系密切 C．能为临床医学的学习打下坚实的基础D．能指导临床的治疗 E．与A、B、C有关 6．下列哪种组织再生能力最强: A．腺体 B．骨骼肌 C．神经细胞 D．软骨 E．平滑肌 7.下列哪种不是病理学的研究范畴A．病因学 B．发病机制 C．疾病的治疗 D．病理变化 E．患病机体的功能、代谢变化 8.关于动物实验，下列描述中哪项是错误的A．在适宜的动物身上可以复制某种疾病 的模型 B．动物实验的结果可以直接应用于人体 C．可以了解疾病的病理发展过程 D．可在一定程度上了解药物或其他因素 对某种疾病的疗效和影响 E．可利用动物研究疾病的病因、发病机 制 9.“静脉石”的形成是静脉内的血栓发生 了 A．机化 B．钙化 C．包裹 D．脱落 E．吸收 10.下列哪种色素与细胞萎缩有关 A．胆色素 B．疟色素 C．脂褐素 D．黑色素 E．含铁血黄素 11.不属于细胞、组织的适应性变化的病变 是 A．萎缩 B．发育不全 C．肥大 D．增生 E．化生 12．缺碘所致的甲状腺肿大属于: A．过再生性增生 B．再生性增生 C．甲状腺肥大 D．内分泌障碍性增生 E．甲状腺增生合并肥大 13.组织发生坏死时，间质发生变化的情况 应该是 A．和实质细胞同时发生 B．较实质细胞出现更早 C．一般不发生改变 D．在实质细胞病变之后发生 E．只发生轻度变化 14．“肥大”是指： A．实质细胞数目增多 B．实质细胞体积增大 C．组织、器官体积的增大 D．是细胞、组织、器官体积的增大 E．间质增生 15.在坏死组织发生分离排出的过程中，下 列哪项描述的内容不够合适 A．有溶解现象出现 B．有炎性过程参与 C．可产生空洞 D．不会形成包裹 E．一定会形成溃疡 16.结核球的形成是干酪样坏死物被 A．机化 B．钙化 C．包裹 D．排出 E．吸收 17.一般来说，当坏死灶较大不能溶解吸收 或完全机化时，下列哪一项叙述较合适 A．一定形成空洞 B．最易分离排除 C．不会形成溃疡 D．大多产生包裹 E．长期不发生变化 18．在组织学上看到有细胞核固缩、碎裂、 溶解时．说明： A．细胞正开始死亡 B．细胞的功能还有可能恢复 C．细胞的功能虽然可能恢复．但已极为 困难 D．细胞已经死亡了一段时间 E．细胞浆可能还没有发生改变 19．肉芽组织是由……组成： A．吞噬细胞和成纤维细胞 B．新生毛细血管和成纤维细胞 C．新生毛细血管和单核细胞 D．单核细胞、巨细胞和淋巴细胞形成的 结节 E．以上都不是 20.急性胃炎时，表浅胃黏膜坏死脱落可形 成 A．糜烂 B．窦道 C．瘘管 D．空洞 E．溃疡 21.坏死对机体的影响与下列哪项无关 A．坏死细胞的生理重要性 B．坏死细胞的数量 C．坏死细胞所在器官的再生能力 D．发生坏死器官的贮备代偿能力 E．坏死灶有无形成脓肿
《烹饪原料学》练习 一、填空题 1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。 2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。 3、脂肪组织一般分为储备和肌间。 4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的肌细胞组成，又常称为肌纤维。 5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。 6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。 7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。 8、肌间组织决定肉的风味。 9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。 10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。 11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。 13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。 14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。 15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。 16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。 17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。 18、野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强。 19、禽类副产品包括禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。 21、按加工方法的不同，禽类制品可分为腌腊制品、油炸制品、酱卤制品、罐头制品等。 二、选择题 1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（） A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪ 2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（） A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出 C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净 3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（） A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉 C、盐 D、醋 三、是非题 1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（错） 2、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（错） 3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（错）
烹饪原料学》考试模拟试题2 一、填空题（每空0.5 分，共30 分） 1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这 两个原则主要分为、和三大类。 2 、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。 3 、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。 4 、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。 5 、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。 6 、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。骨组织是动物体内的贮藏所。 7 、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。 8 、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。 9 、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜， 如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。 10 、影响原料质量变化的生物因素是、。 11 、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。 12 、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功
13、食盐是以 为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为 14、肉的物理性质是指肉的 、 、 、 等。 15、在食用野生动物时必须注意遵守 ，与家畜相比，野兽胴体 中 较多， 含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内 多， 故肉质较老。需要注意的是， 有些野生动物体内携带有 ，食用时一定要 加热熟透。 16、作为烹饪原料， 它应具备 、 、和 这三个条件 二、选择题（每题 0.5 分，共 5 分） 1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四 种面粉中营养价值最高的是（ ）。 A 、全麦粉 B 、普通粉 C 2、一般不作为食用盐的是（ ） A 、矿盐 B 、井盐 C 3、鱼翅按照加工的程度和加工的部位，分为哪两类（ ） C 、未加工翅和原翅 D 、原翅和加工翅 4、动物性原料中最重要的一类组织为（ ） A 、上皮组织 B 、肌肉组织 C 、结缔组织 D 、神经组织 5、下列选项哪个不属于高等植物原料的组织结构中的永久组织？（ ） A 、保护组织 B 、分生组织 C 、输导组织 D 、分泌组织 6、四大家鱼中，哪种鱼的鱼的鱼胆没毒？（ ） A 、青鱼 B 、草鱼 C 、鳙鱼 D 、鲢鱼 7、甜味调味品的甜度与呈甜物质有关，衡量甜度时一般以（ ）为标准 A 、蔗糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、低聚糖 8、烹饪原料的鉴定方法主要分为哪两种？（ ） A 、理化方法和生物方法 B 、生物方法和感官鉴定方法 C 、理化鉴定法和感官鉴定法 D 、感官鉴定法和理化方法 9、下列哪个选项不是鱼类原料腐败变质的表现？（ ） A 、眼球凹陷，混浊无光泽 B 、鱼鳃变成深红色 C 、鱼的脊骨发红，肉刺分离 D 、鱼鳞松弛易脱落 、标准粉 D 、特制粉 、土盐 D 、湖盐 A 、未加工翅和明翅 B 、原翅和净翅
1. 缺氧是由于（）。 A. 向组织供氧不足或组织利用氧障碍 B. 吸入气中氧含量减少 C. 血液中氧分压降低 D. 血液中氧含量降低 E. 血液中氧容量降低 2. 乏氧性缺氧又称为（）。 A. 低张性低氧血症 B. 等张性低氧血症 C. 缺血性缺氧 D. 淤血性缺氧 E. 低动力性缺氧 3. 可引起高铁血红蛋白血症的物质是（）。 A. 硫酸盐 B. 尿素 C. 亚硝酸盐 D. 肌酐 E. 乳酸 4. 血氧容量正常，动脉血氧分压和氧含量正常，而动－静脉血氧含量差变小见于（）。 A. 心力衰竭 B. 呼吸衰竭 C. 室间隔缺损 D. 氰化物中毒 E. 慢性贫血
5. 缺氧时氧解离曲线右移的最主要原因是（）。 A. 血液H+浓度升高 B. 血液CO2分压升高 C. 血液温度升高 D. 红细胞内2,3-DPG增加 E. Hb与氧的亲和力增加 6. 关于发绀的描述，不正确的是（）。 A. 缺氧不一定有发绀 B. 发绀不一定是缺氧 C. 动脉血中脱氧血红蛋白超过5g/dl即可引起发绀 D. 严重贫血引起的缺氧，发绀一般较明显 E. 循环性缺氧可出现发绀 7. 发热是体温调定点（）。 A. 上移，引起的主动性体温升高 B. 下移，引起的主动性体温升高 C. 上移，引起的被动性体温升高 D. 下移，引起的被动性体温升高 E. 不变，引起的主动性体温升高 8. 属于发热的是（）。 A. 妇女月经前期 B. 应激 C. 剧烈运动后
D. 中暑 E. 伤寒 9. 外致热原的作用部位是（）。 A. 产EP细胞 B. 下丘脑体温调节中枢 C. 骨骼肌 D. 皮肤血管 E. 汗腺 10. 不属于发热激活物的是（）。 A. 细菌 B. 类固醇 C. cAMP D. 疟原虫 E. 抗原-抗体复合物 11. 体温上升期的热代谢特点是（）。 A. 散热减少，产热增加，体温 B. 产热减少，散热增加，体温 C. 散热减少，产热增加，体温保持高水平 D. 产热与散热在较高水平上保持相对平衡，体温保持高水平 E. 产热减少，散热增加，体温 12. 决定热型的因素是（）。 A. 体温的高低 B. 体温的上升速度 C. 体温的持续时间
烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( ) A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。 A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸 4．甲鱼属于爬行类原料中的（） A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类 5．下列不属于辣味调料的是（） A．海椒B．姜C．葱D．八角 6．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。 A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类 9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油 10．下列属于无毒蛇的是（） A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( ) A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（） A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮 13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。 A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸 14．有“百味之主”之称的基本味是（） A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味 15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃ 16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（） A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃ 17．下列香菇品种中质量最差的是（）。 A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁 18．畜类的胃又称为（） A．门腔B．腰子C．肚子D．口条 19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（） A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃 20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )
全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（） A.猪肉 B.鱼肉 C.鸡肉 D.牛肉 2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（） A.无足目 B.蜥蜴目 C.无尾目 D.龟鳖目 3.田螺质量最好的时节是（） A.春分 B.立夏 C.立秋 D.冬至 4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（） A.龟肉 B.鳖肉 C.蛇肉 D.鱼肉 5.以下属于洄游性鱼类的是（） A.鲥鱼 B.鳊鱼 C.鳇鱼 D.鲟鱼 6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（） A.鳊鱼头 B.鲫鱼头 C.鲤鱼头 D.鳙鱼头 7.以下属于无毒蛇的是（） A.百花锦蛇
B.金环蛇 C.银环蛇 D.琵琶蛇 8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（） A.章鱼 B.短蛸 C.长蛸 D.乌贼 9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（） A.带鱼 B.石斑鱼 C.鲳鱼 D.大黄鱼 10.下列不属于杂粮的粮食类原料是（） A.荞麦 B.燕麦 C.玉米 D.薏苡 11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（） A.米线 B.西米 C.油皮 D.粉皮 12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（） A.盐卤 B.碱水 C.氧化镁 D.石膏 13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（） A.块茎类 B.嫩茎类 C.根茎类 D.球茎类 14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（） A.胡萝卜 B.番茄 C.辣椒 D.黄瓜