全国2005年7月高等教育自学考试烹饪原
料学（二）试题
一、名词解释（每小题3分，共12分）
1.无公害食品
2.鳖类
3.果脯
4.食品添加剂
二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共8分)
1.奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。( )
2.蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。( )
3.鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。( )
4.鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。( )
5.刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。( )
6.蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有2000多年历史。( )
7.豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水
仙碱，所以应摘去。( )
8.桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。( )
三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分)
1.按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和( )。
A.复制品原料
B.加工性原料
C.人工合成原料
D.综合性原料
2.根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和( )。
A.结合蛋白
B.胶原蛋白
C.氨基酸分子
D.凝固蛋白
3.脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于( )。
A.10%
B.8%
C.9%
D.10%左右
4.烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和( )等变化程度。
A.风味成分
B.食用功效
C.风味物质
D.药用功效
5.原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有( )的物质形成的。
A.腥味性
B.异味性
C.散发性
D.挥发性
6.兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与( )相媲美。
A.鱼肉
B.鸡肉
C.羊肉
D.猪肉
7.火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和( )等地。
A.印度
B.印度尼西亚
C.德国
D.法国
8.我国饲养鸡已有( )的历史。
A.4500年
B.2500年
C.3500年
D.4000年
9.禽肉中含脂肪成分最低的原料是( )。
A.鸭肉
B.兔肉
C.鸽肉
D.鸡肉
10.我国生产糟蛋历史悠久，最为著名的糟蛋是( )。
A.叙府糟蛋
B.陕西糟蛋
C.平湖糟蛋
D.苏州糟蛋
11.属于有毒的蛇是( )。
A.银环蛇
B.三索锦蛇
C.灰鼠蛇
D.乌风蛇
12.冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称的蛙类是( )。
A.牛蛙
B.中国林蛙
C.棘胸蛙
D.黑斑蛙
13.冻鱼感官鉴定时应注意鱼表面、鱼眼和( )等三方面。
A.肛门
B.鱼鳞
C.鱼鳍
D.眼球
14.我国主要鱼皮的产区是福建省的宁德、蒲田和( )等地。
A.汕头
B.湛江
C.泉州
D.龙溪
15.大麻哈鱼每年秋季由鄂霍茨克海进入我国黑龙江和( )等水系。
A.乌苏里江
B.松花江
C.图门江
D.嫩江
16.食用蚶子必须注意卫生安全，对存在卫生安全隐患的( )应严禁食用。
A.泥蚶
B.毛蚶
C.银蚶
D.魁蚶
17.虾米是用海产的白虾、红虾、对虾及淡水产的( )等腌制晒干而成。
A.青虾
B.沼虾
C.草虾
D.晃虾
18.粮食对某些气体或( )具有很强的吸附性，且吸附后不易散发。
A.香味
B.腥味
C.气味
D.异味
19.大豆蛋白质中除了缬氨酸和( )之外，其余的氨基酸均达到世界卫生要求标准。
A.蛋氨酸
B.组氨酸
C.亮氨酸
D.谷氨酸
20.我国稻米中著名的粳米品种是( )。
A.齐眉米
B.精小站
C.精制米
D.蒸谷米
21.冰藏是利用冰块将温度保持在( )，并保持一定湿度的保藏方法。
A.-1℃
B.1℃
C.0℃
D.-2℃
22.蔬菜中含钙多的品种有油菜、苋菜、茴香菜、青扁豆、青水萝卜、雪里红和( )。
A.芹菜
B.香菜
C.芥菜
D.荠菜
23.果品因不同品种所含糖类的差异而表现出不同程度的甜味度，如苹果、梨含( )多。
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.糖分
24.元朝学者以“香浮笑语牙生水，凉人衣襟骨有风”来描述夏季品尝( )之乐趣。
A.香瓜
B.甜瓜
C.酸梅汤
D.西瓜
25.广东四大名果有香蕉、柑橘、荔枝和( )。
A.龙眼
B.菠萝
C.椰子
D.芒果
26.现用于烹饪中的鲜味调味料主要有味精、鸡精和( )。
A.超鲜味精
B.特鲜味精
C.牛精
D.强力味精
27.宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用( )做调料。
A.干辣椒
B.泡辣椒
C.辣椒面
D.海椒面
28.烹饪中常根据其来源分为植物油、动物油和( )等三大类。
A.人造油
B.合成油
C.再制油
D.再造油
29.红色是色彩中色感最强、色度最亮的颜色，给人一种热烈、欢快和( )的感觉。
A.喜庆
B.喜悦
C.愉悦
D.欢乐
30.以植物为原料经加工而提取的具有胶凝特点的物质，如果
胶、琼脂和( )。
A.豆浆
B.腐皮
C.淀粉
D.粉浆
四、双项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)
1.三黄鸡又称浦东鸡，产于上海郊区川沙、____________和____________等地。
( )
A.松江
B.青浦
C.南汇
D.奉贤
E.宝山
2.淀粉原料中不含直链淀粉的是____________和不含支链淀粉的是____________。
( )
A.绿豆淀粉
B.马铃薯淀粉
C.糯米淀粉
D.玉米淀粉
E.小麦淀粉
3.植物性油脂中含维生素E丰富的原料是____________和____________。( )
A.花生油
B.豆油
C.芝麻油
D.葵花子油
E.菜油
4.地上茎类蔬菜可分类为____________和____________两大类。( )
A.球茎类
B.嫩茎类
C.肉质茎类
D.鳞茎类
E.块茎类
5.在广东一带俗称“三蛇”的品种有眼镜蛇、____________和____________。( )
A.滑鼠蛇
B.灰鼠蛇
C.银环蛇
D.金环蛇
E.乌梢蛇
五、简答题（每小题5分，共20分）
1.举例说明广东狮头鹅的外形特征。
2.马铃薯淀粉在烹饪中的使用特点。
3.什么是人造奶油？优质的人造奶油应具备哪些条件？
4.什么是复合味？常见的复合味有哪几种？
六、论述题（每小题10分，共20分）
1.试论昆虫类原料的营养特点及开发前景。
2.烹饪原料在储存中的变化有哪些？为什么烹饪原料要进行储存？