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烹饪试卷

盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷

烹饪专业综合理论

本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至3页，第Ⅱ卷4页至8页。两卷满分300分。考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）1．蕹菜又称（）。

A、西洋菜

B、空心菜

C、茴香菜`

D、洋芹菜

2．鸡肉中最嫩的一块肉是（）。

A、鸡颈

B、鸡脯肉

C、鸡里脊

D、栗子肉

3．“带子”是（）的闭壳肌。

A、扇贝

B、江珧

C、日月贝

D、西施舌

4．下列属于食用藻类的原料是（）。

A、香菇

B、黑木耳

C、蘑菇

D、发菜

5．“道口烧鸡”是（）。

A、脱水制品

B、酱卤制品

C、熏烤制品

D、罐头肉制品

6．有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（）。

A、乌鳢鱼

B、鳇鱼

C、虹鳟鱼

D、鳜鱼

7．“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。

A、鲟鱼

B、鲨鱼

C、鳇鱼

D、大马哈鱼

8．下列不属于辣味调味品的是（）。

A、芥末粉

B、红油

C、胡椒粉

D、花椒粉

9．下列食用醋中，属于米醋的是（）。

A、香醋

B、糖醋

C、果酒醋

D、白醋

10．鱼翅中胸翅的形状为（）。

A、三角形

B、长三角形

C、等边三角形

D、钝三角形

11．制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用（）。

A、水油蛋面团

B、纯蛋面团

C、油蛋面团

D、水蛋面团

12．圆面包的手工成形法是（）。

A、包

B、搓

C、按

D、卷

13．造型呈象形形态的面点是（）。

A、蚝油叉烧包

B、千层油糕

C、八宝饭

D、佛手酥

14．人造鲜奶油应储藏在（）。

A、-18℃以下

B、-4℃以下

C、0℃以下

D、4℃以下

15．烘烤面点制品包酥时，水油面与干油酥的比例为（）。

A、3∶2

B、2∶3

C、2∶1

D、1∶1

16．宴席面点一般每只重（）。

A、5～8g

B、10～15g

C、20～30g

D、35～40g 17．“葱油家常饼”的成熟方法是（）。

A、水油煎

B、干烙

C、水烙

D、油烙18．“龙抄手”属于（）。

A、京式面点

B、苏式面点

C、广式面点

D、川式面点19．制作枣泥糕选用的是（）。

A、果类面团

B、豆类面团

C、根茎类面团

D、杂粮类面团20．大酵面的发酵时间一般是（）。

A、1～1.5小时

B、2小时

C、3～5小时

D、6～7小时21．中国素菜起源于（）。

A、春秋时期

B、先秦时期

C、隋唐时期

D、明清时期22．适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）。

A、腹开法

B、背开法

C、肋开法

D、胸开法23．黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是（）。

A、斜刀拉片

B、平刀抖刀片

C、直刀切

D、拍刀砍24．下列属于热辐射加热方式的是( )。

A、竹筒烤

B、盐焗

C、蒸

D、远红外线25．过油走红，油温一般控制在（），才能较好地达到上色目的。

A、80～110℃

B、120～140℃

C、150～170℃

D、180～210℃26．能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。

A、食盐

B、食糖

C、食醋

D、味精27．使用臊子提清是利用蛋白质在加热过程中的（）。

A、吸附和凝固作用

B、氧化和水解作用

C、吸附和分解作用

D、氧化和酯化作用

28．下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“酸辣汤”的芡汁的是（）。

A、利芡

B、熘芡

C、米汤芡

D、玻璃芡29．贴的制品特点是（）。

A、外表酥脆，内部软嫩

B、一面酥脆、一面鲜嫩

C、清香味醇、质感软嫩

D、质感软烂、口味醇厚

30．不属于表面装饰方法的是（）。

A、覆盖点缀

B、围边点缀

C、局部点缀

D、边缘点缀31．在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（）。

A、总能源

B、储备能源

C、重要能源

D、直接能源32．被称为谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸的是（）。

A、蛋氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、色氨酸33．霉菌是（）的一种。

A、细菌

B、病毒

C、放线菌

D、真菌

34．食品腐败后产生的腐臭是（）分解的结果。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、淀粉

D、有机酸

35．维生素中性质最稳定的是（）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素PP

36．蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收可加入少量的（）

A、碱

B、醋

C、盐

D、味精

37．苯甲酸抗菌力最强的PH值是（）。

A、7

B、6

C、4.5

D、3

38．水生植物如菱角、荸荠等可能有（）污染，不要生食。

A、蛔虫卵

B、肝吸虫

C、姜片虫囊幼

D、绦虫卵

39．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是( )。

A、蛋制品

B、海产品

C、肉制品

D、豆制品

40．钴氨素的生理功能是提高（）的利用率。

A、胆碱

B、泛酸

C、铁

D、叶酸

二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的选A，错误的选B。）

41．竹荪菌盖表面有臭味黏液，将臭头部分切去，晒干后有香味。……………………………（）42．香椿芽最佳的时期是谷雨前后。………………………………………………………………（）43．油脂中的色素一般对人体无害。………………………………………………………………（）44．猪后腿中肉质最老的一块肉是后臀尖。………………………………………………………（）45．夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。…（）46．唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。……………………………………（）47．澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。………………………………………………（）48．红糖用于面点中能起到增色、增香作用。……………………………………………………（）49．精白面粉比标准粉蛋白质含量高。……………………………………………………………（）50．笋、竽艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。…………………………………………（）51．制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤色乳白。……………………………………………（）52．通心粉肉酱属于意大利式著名菜肴。…………………………………………………………（）53．高锰酸钾溶液适用于洗涤含虫孵较多的蔬菜。………………………………………………（）54．红烧整鱼的装盘宜采用拖入法。………………………………………………………………（）55．使用菜墩时，应在菜墩的整个平面均匀使用。………………………………………………（）56．维生素K缺乏时可能出血不止。………………………………………………………………（）57．药膳具有营养和保健作用。……………………………………………………………………（）58．牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。……………………………………………………………（）59．负氮平衡是指食物蛋白质的供给量与机体蛋白质的消耗量不相等。………………………（）60．从营养成分分析，冻肉和鲜肉有本质的区别。………………………………………………（）

2013年秋学期第一次月考试卷烹饪专业综合理论(1)

校际联考 2013年秋学期第一次月考试 11级烹饪专业综合理论考试时长：150分钟分值：300分命题学校：江苏滨海中专命题人：任昌娟一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分，每小题只有一个正确答案。） 1. 黄瓜最适宜的冷藏温度为。 A. 7℃-9℃ B.10℃-13℃ C. 0℃-4℃ D. 0℃ 2. 引起动物性原料腐败的微生物主要是。 A. 霉菌 B. 细菌 C. 酵母菌 D. 鱼类组胺中毒 3. 细菌最适宜生活的温度是。 A. 18℃-20℃ B. 20℃-24℃ C. 25℃-30℃ D.10℃-16℃ 4. 做到看料做菜，因料施烹，充分发挥原料在烹饪中的作用和使用价值。避免浪费是依据选料原则中。 A. 必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 B. 必须按照菜肴产品的不同的质量选择原料。 C. 必须按照原料本身的性质和特点选择。 5. 下列是属于烹饪原料中的无机物质。 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 无机盐 6. 下列哪种油脂的营养价值较高。 A. 猪油 B. 牛油 C. 黄油 D. 豆油班级：姓名：考试号：

7. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为。 A. 7%-9% B. 12%-15% C. 9%-11% D. 16%-18% 8. 玉米易于酸败变质，这与富含有关。 A. 水分 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 蛋白质 9. 高梁米皮层中含，如加工过粗则饭色发红，味涩、妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 A. 草酸 B. 鞣酸 C. 柘酸 D. 磷酸 10. 我国大豆各地均有栽培，其中以质量最优。 A. 东北大豆 B. 内蒙古 C. 天津 D. 西北一带 11. 三杖饼属于。 A. 京式面点 B. 苏式面点 C. 广式面点 D. 川式面点 12. 当温度在℃以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。 A. 30 B. 50 C. 60 D. 70 13.年糕、松糕选用。 A. 饴糖 B. 绵白糖 C. 红糖 D. 冰糖 4. 在面点中有增色、增香，使制品更松脆的作用。 A. 橘子油 B. 薄荷性 C. 香兰素 D. 吉土粉 15. 常用于制作油条、麻花以及各类甜酥面点。 A. 碳酸氢钠 B. 碳酸钠 C. 碳酸氢铵 D. 明矾 16. 片状搅拌头用于搅拌。 A. 蛋液 B. 奶油 C. 面团 D. 糖浆 17.人造鲜奶油应储藏在℃以下。 A. 0 B. -4 C. -18 D. -20 18. 具有细滑、吸水性好、糊化后凝结性好的特点。 A. 小米粉 B. 马铃薯粉 C. 香薯粉 D. 马蹄粉 19. 标准粉灰分不超过。 A. 0.75% B. 1.25% C. 13% D. 14.5% 20.小窝头、玉米煎饼属。 A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮淀粉类制品 D. 豆类及豆粉制品 21. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是。 A. 山东风味菜 B. 江苏风味菜 C. 四川风味菜 D. 广东风味菜 22. 制作“清蒸鸡”时，将所用选用的鸡进行初加工取内脏应采用。

2015-2016烹饪专业试卷

2015--2016学年15级烹饪专业面点期末试卷 2015级____班座号_____ 姓名_______ 成绩______ 一．填空：37%（第7题每个空格是2分，其它每一空格是1分。） 1.面点是_______和_______的总称，在行业中称________。 2.我国面点的主要风味流派有__________,__________,________和_________.。 3被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指__________,_________,_________和__________。 4.面粉的成份有________,_________,脂肪、矿物质和_________。 5.影响面筋生成率的因素有：_______、_______、________、________、________、_________等。 6.面点中常用的的制皮工具有________、__________、__________、________等。 7.我国面点制作的基本特点是_________________、_______________、______________、 _____________。 8.面点的分类有_______、____________、___________、___________、和_________等方法。二．选择题：20% 1．被称为我国面点制作独特技术的是（） A 抻 B 削C切 D 卷 2.口味偏甜的是（） A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 川式点心 3.传统的（）的米制品居多。 A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 清真点心 4.船点是属于（） A A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 川式点心 5以下品种是川式点心的是（） A 担担面 b 刀削面c拨鱼面 d 热干面 6.广式点心代表是（） A 蚝油叉烧包 b 薄皮鲜虾饺 c 狗不理包子d翡翠烧麦 7.和面的通常手法是（） A 抄拌法b调和法c 搅拌法d拨注法 8.揉面的主要动作有（） A 揉制法b捣制法c摔制法 d 擦制法 9.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。 A 酥松性 b 韧性c凝固性d流散性 10.能提高面筋性的原料是（） A 白砂糖b油脂c食盐d澄面

2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件

2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件附件5: 2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件一、竞赛项目及内容 ,一,竞赛项目竞赛项目为中式面点师 ,二,竞赛内容与方式竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。 1(理论知识竞赛以闭卷笔试的方式进行～竞赛内容包括中式面点师理论知识。满分为100分～竞赛时间为2小时。 2(操作技能竞赛以现场实际操作的方式进行～按照竞赛题目要求指定面点、抽签面点、自选面点各一款,满分为100分～竞赛时间为3小时。 (三)竞赛标准竞赛标准以深圳市职业技能鉴定中式烹调师中、高级范围的鉴定标准为依据～适当增加新知识、新食材、新技术、新设备、新技能等相关内容。 1.基本要求 1.1职业道德 ,1,遵守法律、法规和国家有关规定,,2,忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业,,3,公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉,,4,尊师爱徒,团结协作,互敬互学,共同提高,,5,积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争,,6,遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利。

1.2基础知识 1.2.1烹饪基础知识 ,1,食品污染知识,,2,食物中毒及预防知识,,3,各类烹饪原料的卫生知识,,4,饮食卫生要求知识,,5,食品卫生法规及卫生管理制度知识,,6,人体所必需的营养物质和热量知识,,7,烹饪原料的营养特点知识,,8,膳食营养平衡及科学膳食制度知识,,9,中国宝塔型食物结构知识,,10,饮食成本核算知识,,11,安全生产知识。 1.2.2中式面点师理论考试知识 ,1,点心的基础知识,,2,烹饪原料知识,,3,常用点心制作。,4,筵席点心与美学,,5,饮食成本核算与营销,,6,食品营养与食品安全,,7,点心的审美与开发。 2.操作要求 ,1,面点制作(指定品种) 职业实操内容技能要求相关知识功能 1.按指定烹饪原料(熟处理的半制成品)摆设或造型一个象指 1(制作的原料不少于十人份量,成品型面塑两款, 定重量不少于120克的知识, 2.可选择单碟造型或多碟组合品 2(造型表现手法, 点心制作造型, 种 3(成品的象形性较强,色彩搭配合理, 3.主料鲜明、意境突出、造型制层次分明, 规范、制作精细、题材广泛、作 4(食品卫生合符要求。内涵丰富。 ,2,面点制作(抽签品种) 职业工作内容技能要求相关知识功能 1.能按照试题组的面点要求准

1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年1月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528 一、名词解释(每小题3分，共12分) 1.氮平衡 2.食物的特殊作用力 3.焦糖化反应 4.RDA 二、填空题(每空1分，共10分) 1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。 2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。 3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。 4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。 5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。 6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。 7.老年人的饮食调味要以_______为宜。三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共40分) 1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。 A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1 C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1 5.( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。 1

烹饪原料知识-期中试卷

**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷份数：命题人：得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（）。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无

12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷一、单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、下列汤中按品泽划分的是（）。 A 、荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是（）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是（）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是（）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩

2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》

烹饪原料知识期中试卷一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、、果菜类、苗芽类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。 11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。 12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。 13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。 14.____________产的竹笋品质最佳。 15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共37小题，每小题1分，共37分） 1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。 A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分 2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）。 A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶 3.下列属于新鲜肉特征的是（）。 A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复 C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味 4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（）。 A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（）。 A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）。 A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。

烹饪原料知识期末试卷汇总

10、鱼肚中质量最好的是（） A 鲤鱼肚 B 鲟鱼肚 :号证考准 :名姓级班 :部糸淮海技师学院2016— 2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题选择题（每题1分，共20 分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（） A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 &下列属于鲜味调味品的是（）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（）。 A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁黄唇肚 D a.IL

11、狼山鸡属于（）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉” 选用（）肉。 A 夹心 B 前肘 C 颈部 D 上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌二、填空题（每空1分，共25分） 1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 _____ ，谷物中含淀粉最多的部位是 ________ 2、大料就是 _________ , 味精的化学成分是 _________ , 豆豉是 ____ 味调味品＜ 3、葱姜的辣味是 _______ 所致，有坚果之王美誉的是 __________ o 4、凤梨是指 _________ ，菠萝属于 _________类，紫菜分为饼菜和________ 两种＜ 5、乌鱼蛋是雌性 _________ 的产卵腺干制，最好的燕窝是 ______ o &干贝中， __________ 质量最好，有黄金钻石之称的是 ________ 鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ______ ，民间农历九月份吃 ______ 蟹。 &被称为水中之鸡的是 ___________ ，驼峰中被称为甲峰的是 __________ 峰。 14、 15、 16、 17、 1& A 江珧 B 西施舌 C 扇贝日月贝鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C F 列属于侧扁形鱼类的是（ A 鳊鱼 B 鳗鱼 C 端午 D 比目鱼 D F 列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ A 外脊 B 里脊 C 前腿榨菜属于蔬菜制品中的（）类。 A 干菜 B 酱菜 C 腌菜 F 列属于西式灌肠制品的是（）小暑黄花鱼后腿泡菜 A 南京香肚 B 哈尔滨风干肠广东腊肠D 哈尔滨大众红肠 19、 F 列属于茎菜类蔬菜的是（ A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 20、青椒的冷藏温度为（摄氏度 A 0 B 0-4 C 7 D 10 —12

餐厅服务员职业高级技能提升培训大纲

餐厅服务员职业技能高级提升培训大纲一、基本信息二、培训说明餐厅服务员职业技能高级提升培训是面向高星级饭店和高档餐饮企业的餐饮服务与管理岗位员工开设的职业能力提升培训课程。根据企业实际需要，面对客人要求的服务项目越来越多和标准越来越高的形式，针对相关人员已经具备基本的餐饮服务技能和工作经验，但服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、烹饪与菜肴知识、餐厅管理等方面的能力还不足的的情况，选取了服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、插花知识、中西餐服务接待方案及特殊问题处理、烹饪与菜品知识、成本核算与菜单设计、培训初中级餐厅服务员、服务英语、餐厅管理十个项目，进一步提升餐饮部员工的职业技能并培养其综合职业素质。三、教学目标 1．掌握心理学知识能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。 2．掌握各种饮食文化知识。 3．掌握食品营养与卫生基础知识。 4．有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。能根据宾客需要编制宴会菜单。 5．掌握成本核算知识。 6．掌握各种宴会的接待设计能力，具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。 7．能妥善处理宾客的投诉和突发事故。 8．具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。 9．能培训和指导初、中级餐厅服务员。 10．精通餐饮管理知识。四、参考教材 1．马开良：《餐饮管理与实务》，高等教育出版社，2003年第一版 2．姜红主编：《餐饮服务与管理》，大连理工大学出版社，2006年1月版

五、培训内容六、考核方式考核分为理论考试和操作技能考核两部分，理论考试采用试卷笔试形式，技能考核采用现场实际操作考核形式。理论考试和技能考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。威海职业学院旅游与酒店管理系 2013年8月12日

营养试题及答案A

《烹饪营养学》试题A及答案填空题：（每空一分，共计20分） 1、提高免疫力的食品：香菇、灵芝、新鲜萝卜、大蒜、玉米、蘑菇、黑木耳、茶叶、海带、白薯、杏。 2、不宜空腹食用的食物香蕉、牛奶、豆浆、山楂、大蒜、茶、柿子、冷饮、白酒。 3、膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构：建议粮谷类食物提供热量 60%-70%、薯类食物提供热量5-10%、豆类食物提供热量5%、动物性食物提供热量20-25%。 4、中年特需的三大维生素ＶＡ、ＶＣ、ＶＢ６、ＶＥ。 5、科学搭配原料的要求粗细粮搭配、荤素搭配、多色蔬菜搭配、谷类与豆类搭配、酸性、碱性食物搭配、干稀搭配。解释分析题：（15分）请解释为什麽“饭前忌服维生素类药物、吃海鲜不宜喝啤酒、虾类忌与维生素C同食、人体的结构不宜吃肉、慢吃苹果快吃糖、荤吃萝卜素吃鱼、女饮豆浆男饮奶”？答：如：饭前忌服维生素类药物：维生素类药物口服后，主要经小肠吸收，如饭前空腹时服用，肠道内没有食物，容易迅速吸收入血，使血液中维生素浓度很快增高，在被身体组织利用之前，就会从尿中排出去，从而起不到应有的治疗作用。饭后服用维生素类药物，由于肠道内有食物，维生素会被逐渐吸收，则有利于其发挥治疗作用。尤其是脂溶性维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ等，易溶于脂肪中被吸收，更应在饭后服用。此外，维生素与某些矿物质也有相互促进吸收的作用。如钙有助于维生素Ｄ的吸收，而维生素Ｄ也有助于钙的吸收。又如钙还有助于维生素Ａ的吸收，维生素Ｃ有助于铁的吸收等。这些互促作用，也说明在饭后服用维生素较为适宜。吃海鲜不宜喝啤酒：食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸，可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。虾类忌与维生素C同食：科学家发现，食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死亡，因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。慢吃苹果快吃糖：苹果的营养很丰富。吃苹果时要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是对减少人体疾病大有好处。据植物学家实验证明：如果一个苹果15分钟才吃完，则苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔里的细菌杀死99%。因此，慢慢吃苹果，对人体的健康是很有好处的。有的人吃一块糖要好几分钟，这是一种不好的习惯。因为，人的口腔里有一种乳酸杆菌，能使糖发酵产生酸。糖在嘴里的时间越长，产生的乳酸就越多，发生龋齿的可能性就越大。所以吃糖时应缩短糖在口腔里的停留时间，吃完糖以后，最好用白开水漱漱口，以保持口腔的清洁。简答题：（每题5分，共计25分） 1、饭菜，水果，汤哪样先吃？正确的进餐顺序？答：各类食物中，水果的主要成分是果糖，无需通过胃来消化，而是直接进入小肠就被吸收。米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的食物，则需要在胃里停留一两个小时，甚至更长的时间。如果您进餐时先吃饭菜、再吃水果，消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果；所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内摄氏三十六七度高温下，容易腐烂产生毒素，这就是身体病痛的原因之一。至于饭后马上吃甜点或水果，

烹饪原料知识

天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制，灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口味的原料。二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）

7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（）三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。

2015烹饪专业基础试卷

烹饪专业基础课期末考试试卷（250分）一、选择题（每题2分，共120分） 1、下列属于转基因食品的一项是（） A 玉米 B 苹果 C 彩色甜椒 D 番茄 2、植物性烹饪原料可分为（） A 畜乳类 B 水产类 C 昆虫类 D 果品类 3、自由水又称为（） A 束缚水 B 游离水 C 氧化水 D 游动水 4、下列不属于化学因素包括的内容的一项是（） A 氧化 B 光线 C 化合 D 分解 5、冷藏是将原料置于（）的环境中储藏。 A 0—10℃ B 0℃左右 C 10℃以下 D 10℃—13℃ 6、下列原料含有毒素，经加工处理后不能食用的是（） A 菜豆 B 鲜黄花菜 C 毒蕈 D 发芽的马铃薯 7、谷类种子的四个结构中，其中（）是谷物主要的食用部位。 A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚 8、（）谷粒细长，色泽灰白，一般是透明或半透明。 A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米 9、下列各项中，哪项是属于用特制粉制作的食品。（） A 馒头 B 糕点 C 拉面 D 饼干 10、玉米又称（） A 黄粱 B 粟谷 C 谷子 D 苞谷 11、（）适宜体虚自汗、多汗、盗汗者食用。 A 荞麦 B 燕麦 C 玉米 D 小米 12、蚕豆以我国（）种植最多。 A 印度 B 四川 C 缅甸 D 广东 13、不属于豆脑制品（） A 豆浆 B 百叶 C 腐衣 D 豆渣 14、黄河流域以（）等为主食。 A 粟、麦 B 稻、粟 C 麦、菽 D 黍、麦 15、口蘑是（） A 白蘑 B 竹菌 C 羊肚菌 D 香蕈 16、树花菜采摘后以草木灰水或（）煮去苦涩味后，漂净晒干。 A 盐水 B 清水 C 碱水 D 温水 17、佛教自（）从印度传入我国。 A 汉 B 西汉 C 东晋 D 东汉18、中医认为石耳有（）的功效。 A 清热解毒 B 止咳袪痰 C 滑肠通便 D 补虚固本 19、海带最长可达（） A 6m B 5m C 7m D 8m 20、紫菜以每片重（）为上品。 A 2g B 3g C 4g D 5g 21、菌类蛋白质占干重的（） A 20%—30% B 30%—40% C 20%—40% D 25%—40% 22、木耳主产地为（） A 西南 B 东南 C 东北 D 西北 23、有菌中皇后美称的是（） A 银耳 B 冬菇 C 蚝菇 D 麻菇 24、被称为北风菌的是（） A 鲍菇 B 肉蕈 C 朴菇 D 兰花菇 25、金华火腿是用当地的（）制成。 A 宁乡猪 B 太湖猪 C 两头乌 D 内江猪 26、南方以腌腊（）较多。 A 牛肉 B 猪肉 C 羊肉 D 驴肉 27、小红肠是以牛肉与猪肉为（）的比例配比制成。 A 1:2 B 1:1 C 2:1 D 2:3 28、哈尔滨红肠由（）传入。 A 英国 B 美国 C 俄国 D 中国 29、太仓肉松有（）年的历史。 A 100 B 150 C 500 D 1000 30、广东腊肠在制作时基本不加（） A 味精 B 香料 C 料酒 D 白砂糖 31、家畜肉含有较多的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达（） A 17%—20% B 15%—20% C 20%—40% D 18%—22% 32、（）俗称穿“套裤”是早熟的脂肪型品种。 A 宁乡猪 B 内江猪 C 三江白猪 D 苏太猪 33、被称为世界“肉用山羊之王”的是（） A 麻城黑山羊 B 波尔山羊 C 萨能奶山羊 D 成都麻羊 34、肉质细嫩、易于消化、滋味鲜美，有“保健美容肉”之称的是（） A 鸡肉 B 鱼肉 C 兔肉 D 鸭肉 35、下列哪一种类型的猪最适宜制作广东名菜“烤乳猪”（） A 老猪 B 成年猪 C 乳猪 D 新淮猪 36、菜肴“炸脂盖”的主要原料是（）

高职《烹饪基础知识》期末试卷

高职《烹饪基础知识》期末试卷一、填空题：（每空1分，共30分） 1．中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指。 2．四川风味菜主要由、重庆风味、构成。 3．常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法三种， 4．碱发原料一般需经过、碱水浸泡、三个工序。 5．热菜配菜在色的搭配上可采用和两种方法。 6．挂糊，就是根据菜肴的，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层，经过加热，使制成的菜肴达到效果的施调方法。 7．热菜的中心装饰可采用、中心扣入法、和中心摆入法。8．泥烤的制品特点是、。 9．法式菜肴的特点是选料广泛、、、烹调精细、品味丰富。10．火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需、时间的长短和。11．刀法是指使用刀具的，而各种刀法，又必须选用与之相互适应的。 12．按用途刀具可分为四大类：、、前片后剁刀和。13．鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的，在整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的环节，是进行菜点制作时的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不可少的部分。二、单项选择题。（每小题2分，共计50分） 1．在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（）。 A．盐B．醋C．料酒D．姜片 2．锅贴鱼所采用的配菜方法是（） A．穿B．包C．叠D．贴 3．火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。 A．微火B．小火C．中火D．旺火 4．在烧、焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。 A．0.8%~2.0% B．0.8%~1.2% C．1.5%~2.0% D．2.0%~3.0% 5．在挂糊中常用的化学膨松剂是（） A．小苏打B．苏打C．油脂D．鸡蛋 6．“要想甜，加点盐”是利用了味的（）作用。 A．对比B．消杀C．相乘D．变调 7．猪脑的洗涤应采用（）

烹饪专业训练测试题

烹饪专业训练测试题（六）一.选择题 1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料 -6kg 2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准 A.白烩 B.汽蒸 C.红焖 D.红扒 3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（） ::::20 4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料 A.油发 B.水发 C.水油混合发 D.盐发 5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（） A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘现象 D.变调现象 6.蛋清糊调制时用料比例是（） ::::1 7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 8.热菜最佳食用温度是（）摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（） A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 10.烹起源于（） A.火的利用 B.盐的利用 C.火的发明 D.陶器的使用 11.下列属于蒙古族代表菜的是（） A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊 12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 13.适用于家畜肺的洗涤方法是() A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法 14.平刀直片的适用原料有() A.面包、蛋卷 B.鸡脯肉、通脊肉 C.豆腐、土豆 D.五花肉、颈肉 15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是() A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 B.猪蹄筋、海参、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼 16.下列应使用沸水锅焯水的原料是() A.猪肚 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡翅 17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求() A.大火,短时间加热 B.中火,短时间加热 C.小火,长时间加热 D.旺火,长时间加热 18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是() A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 19.提清的方法有()两种 A.沸汤清汤法、温汤清汤法 B.滤清、扫汤 C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法 D.吸附作用、凝固作用 20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（） A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡

西式面点师_0

西式面点师一、编制说明本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（一级）职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握蛋糕制作与装饰、制作白帽糖多层蛋糕、杏仁糖团多层蛋糕、巧克力面团多层蛋糕和糖艺组合品制作知识及技能，培训教育、撰写教案、制订培训计划和培训大纲，进行技术创新等相应的知识及能力。三、建议培训模块课时分配 1、西式面点基础知识50课时 2、蛋糕制作与装饰110课时 3、糖艺组合品制作110课时 4、技术培训50 课时 5、技术创新50课时总课时：370课时四、培训要求与培训内容模块1 西式面点基础知识

1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握西点资料的收集与文献检索的方法和平衡膳食宝塔在西点配方设计和菜单设计中的应用方法 2、培训主要内容（1）理论教学内容 1、1 西点资料的收集与文献检索 1、1、1西点资料的收集 1、1、2西点资料的文献检索 1、2 我国宝塔型食物结构 1、2、1我国食物类型及膳食结构 1、2、2我国居民膳食指南 1、2、3我国居民平衡膳食宝塔 1、2、4平衡膳食宝塔在西点配方的应用 1、2、5平衡膳食宝塔在西点菜单设计中的应用 2、培训方式建议（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。模块2 蛋糕制作与装饰 1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制（2）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕 2、培训主要内容（1）理论教学内容 1、1白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项

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