教你怎么辨别橄榄油的质量
(一)总原则
1、好的橄榄油有以下特点：
橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，
是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。
观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成
份被破坏。
闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分
32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
2、不好的橄榄油有以下特点：
观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。
闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。
尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。
(二)具体操作
1、看品名和分类
从理论上来说，根据国际橄榄油理事会2003年颁布的《橄榄油
和油橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油的名称按其等级只能分为
特级原生橄榄油(或特级初榨橄榄油-ExtraVirginOliveOil)、原生
橄榄油(或初榨橄榄油-VirginOliveOil)、普通原生橄榄油(或普通
初榨橄榄油-OrdinaryVirginOliveOil)、油橄榄果渣油(OlivePomaceOil)等。所谓果渣油，就是从油橄榄果渣中提炼出的油，再和初榨橄榄油混合。这种油质量比较低，国际橄榄油理事会
标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油”。
实际上，现在的一些生产厂商或经销商为了在市场竞争中以价取胜，而生产一些标明为纯橄榄油(PureOliveOil)的产品，该类产品
是将精练橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合，比例无从知晓，在标签上也不标明，从3%-10%都有，因此营养和口味较差。即使是
营养较低的纯橄榄油，也有一些不诚信的企业造假。有确凿的证据
表明，中国市场上正在销售的大多数标明为“纯橄榄油”的产品实
际上是用廉价的传统油脂勾兑的油，经销商和消费者在经销和购买
该类产品之前一定要仔细看该产品的检测报告。伪劣的纯橄榄油检
测报告，正规的纯橄榄油检测报告。从这两份检测报告的对比中可
以看出，伪劣的所谓纯橄榄油中的脂肪酸组成和大豆油的脂肪酸组
成基本一致。遗憾的是，有部分中国区域代理商和地区经销商以迎
合市场的需求为借口，知假卖假。
中国市场销售的还有一些标签上标明橄榄果核油(OliveKernelOil)，或烹调橄榄油(CookingOliveOil),实际上就是
果渣油或是纯橄榄油。消费者和经销商一定要仔细辨别产品标签上
的品名。
精炼橄榄油有两种，A类精炼橄榄油和B类精炼橄榄油。过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄果也可以象好的油橄榄果一样
压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在1900年以前，这
种油仅供点油灯之用。这种油仍被称为“灯油”(lampante)。十九
世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油。橄榄油贸易中将这种被精炼的橄
榄灯油称为A类精炼橄榄油。精炼过程毁掉了橄榄油的口感和基本
的多酚抗氧化物。在这种精炼的橄榄灯油中加入3%-10%的原生(或
初榨)橄榄油后，在市场上被堂而皇之的冠以“100%纯橄榄
油”(100%PureOliveOil)。纯橄榄油和“清淡”橄榄油实际上就是
A类精炼橄榄油和原生橄榄油(并非是特级原生橄榄油)的混合油。
这种混合油的卡路里和其它级别的橄榄油一样。多数的混合油含有10%的原生橄榄油和90%的A类精炼橄榄油。这种90-10的模式通常
被称为“里维拉混合法”(RiverraBlend)或“经典混合
法”(Classic)。
正常的油橄榄果被压榨出油后剩下的果皮和果核还含有3-4%的油，但是无法通过冷榨提炼。这时，需要通过超高温，己烷溶剂(hexanesolvent)，和碱将油提炼出来，然后经脱色，冬化和除臭处理，去除油中的有害物质，最后“生产”出来的油无味，无香，是
B类精炼橄榄油。将B类精炼橄榄油和少量的真正橄榄油混合，就
是可以食用的橄榄果渣油。将这种不含脂肪的油称为“橄榄油”在
很多国家是违法的。
可怕的是，市场上即使标为特级原生(或特级初榨)的橄榄油，其实也有不少是勾兑了榛子油或别的廉价油脂的橄榄油，而并非是纯
正的一榨橄榄油。--参看美国营养咨询师雷蒙·福兰西斯的“橄榄
油丑闻”一文。
目前，在中国，一些标为“100%纯橄榄油”及一些特别廉价的橄榄油产品销售量远高于纯正的特级原生橄榄油，这是不正常的，反
应了消费者购买产品时的浮躁，以及一些经销商的不负责的行为。
橄榄油产油大国的劣质橄榄油有向中国倾销的趋势。橄榄油带给消
费者的应该是健康，而并非是“安慰奶嘴”。请参看以下新闻报道：
1)进口橄榄油并非都货真价实初榨橄榄油仅占35%
2)质量标准混乱,消协呼吁:尽快出台《橄榄油国标》
2、看质检报告
通过了解橄榄油的主要理化指标也能很好鉴别橄榄油的真伪和优劣。根据国际橄榄油理事会的《橄榄油和橄榄果渣油贸易标准》，《橄榄油紫外线光谱测定分析方法》和《中华人民共和国橄榄油，
油橄榄果渣油专业标准》，橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧
化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等。通常，国外正规的橄榄油生
产厂家会随每一批次橄榄油发布一次该批次的质检报告。
酸度(Acidity)，是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸(FreeFattyAcids)所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从
而导致油脂酸败，不可食用。国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的油酸含量低于0.8，原生橄榄油低于2.0，精炼橄
榄油由于经过化学脱酸过程，酸度低于0.3。因此，特级原生橄榄
油和原生橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干
预酸度。橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说，当然是越低越好，但是从概率上来说，大多数特级原生橄榄油的天然酸度介于0.3-
0.8之间。如果质检报告上的酸度过低，比如，0.1-0.2，并结合过
氧化值和紫外线吸光度等其它指标来看，即使标签上标明特级原生
橄榄油，该产品有很大的嫌疑是营养价值很低，或者是不可食用的
精炼橄榄油，或是精炼果渣油。
过氧化值(Peroxide)，指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自
动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解
为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油
脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超
标的油脂不能食用。中国的标准通常以毫摩尔数(mmol/kg)来表示，
而国际橄榄油理事会及欧盟用(meqO2/kg)来表示。特级原生和原生
的橄榄油的酸度按照国际和国内标准都应小于20(meqO2/kg，国际)，或10(mmol/kg，国内)，人工干预的精炼橄榄油小于5(国际，国内)。和酸度一样，如果质检报告上的过氧化值过低，比如，1-3(mmol/kg，国内)，且酸度是0.1-0.2，并结合紫外线吸光度可以基本判定，该
产品不属于特级原生橄榄油，或原生橄榄油。如果过氧化值高于标
准意味着产品存放的时间太长，橄榄油已经开始变质。
紫外线吸光度(Absorbencyinultra-voilet)，是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。橄榄油的紫外线光谱测定对于了解
橄榄油的品质，储存状态和变化很有帮助。它通常能表明橄榄油的
级别和保鲜能力。《中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标准》没有相关的紫外线吸光度标准，因此，部分经销商刻意隐瞒此
项检测结果。以下表格为国际橄榄油理事会的紫外线吸光度标准：
紫外线吸光度特级原生橄榄油原生橄榄油精炼橄榄油橄榄果渣油
K270≦0.22≦0.25≦1.10≦1.70
△-K≦0.01≦0.01≦0.16≦0.18
K232≦2.50≦2.60
橄榄油的级别意味着橄榄油的品质优次，通过测定橄榄油产品的紫外线吸光度就完全可以判定该产品的级别。
脂肪酸组成(FattyAcidComposition)，是橄榄油的一项最重要的理化指标，它揭示了橄榄油的真伪，和橄榄油的营养价值。脂肪酸
是脂肪的基本单位，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素
之一。在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和
脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。橄榄油与传统油
脂的最大区别在于橄榄油的不饱和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的
含量，不改变高密度脂蛋白胆固醇(甚至会提高)，从而预防和阻止
脂肪团的形成，预防心血管疾病。而多不饱和脂肪酸包括亚油酸
(C18：2)即ω-6脂肪酸，亚麻酸(C18：3)即ω-3脂肪酸等人体无
法合成的必须脂肪酸。根据国际橄榄油理事会的标准，橄榄油的脂
肪酸组成如下：
名称含量种类
豆蔻酸≦0.05饱和脂肪酸
棕榈酸7.5-20.0饱和脂肪酸
棕榈油酸0.3-3.5单不饱和脂肪酸
十七烷酸≦0.3
十七碳一烯酸≦0.3
硬脂酸0.5-5.0饱和脂肪酸
油酸55.0-83.0单不饱和脂肪酸
亚油酸3.5–21.0多不饱和脂肪酸
亚麻酸≦1.0多不饱和脂肪酸
花生酸≦0.6饱和脂肪酸
二十碳烯酸≦0.4
山嵛酸≦0.2饱和脂肪酸
二十四烷酸≦0.2
从上表可以看出，橄榄油中最重要的六种脂肪酸分别是油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈油酸，棕榈酸和硬脂酸。其中油酸(单不饱和脂
肪酸最主要的部分)的含量是最高的。质检报告中这一项指标的高低
意味着产品的真伪和品质的高低。国内外媒体曝光的一些橄榄油造
假丑闻就是利用传统油脂勾兑成橄榄油，油酸含量远远低于标准水平，以假充真。
此外，脂肪酸组成中的亚油酸和亚麻酸的比例也是一个重要的指标，通常来说，特级原生橄榄油中的亚油酸和亚麻酸的比例要低于20：1。从理论上讲，该比例可以达到最理想的4：1。实际上，能
达到这种比例的橄榄油非常罕见，能达到6：1到12：1就是品质很
好的橄榄油了。
橄榄油的质检报告就象一份“体检”报告，健康与否，好与坏，真与假，优与劣一目了然。但是，对橄榄油的品质鉴定要综合评判，不能单独放大某一个指标，(比如夸大产品的低酸度，低过氧化值，
而不去看产品的脂肪酸组成和紫外线吸光度)，同时，要结合橄榄油
的感官指标来评定，只有这样，才不会一叶障目，才能纵览全局，
做一个聪明的消费者。
3、看加工工艺
如果是特级原生橄榄油(或特级初榨橄榄油)，通常是冷榨(标签
上会标明ColdPressed，或ColdExtracted)，冷榨法也就是将油橄
榄果通过物理机械直接压榨出，和一些家庭适用果汁压榨器榨果汁
的原理一样，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受
到任何破坏。还有一种方法是精练法(Refined)，这种方法是实际上
就是化学浸出法。按照中国新的食用油管理办法，加工方法必须在
标签上注明。
4、看产地
产地对于价格和质量的影响很大。目前，橄榄油主产国中，西班牙的产量占世界总量的三分之一，意大利四分之一，希腊五分之一，其它产油国包括土耳其，叙利亚，葡萄牙，法国，埃及等。希腊的
橄榄油，特别是希腊文明发祥地的克里特岛橄榄油品质最好(这也就
不难理解为什么希腊橄榄油的经销商都声称自己经营的橄榄油是产
自克里特岛的橄榄油)。通过欧盟法令1996R1107-01/05/2004的附
件《原产地保护PDO和PGI名录》可以印证这一点。在该名录中，
希腊有22个地区，其中克里特岛就有8个地区被列入保护名录，意
大利有20个地区，西班牙4个，法国4个被保护。
根据统计，希腊的特级原生橄榄油的比例占本国橄榄油产量的75%，意大利50%，而西班牙仅30%。品质好次的原因在于树种，及
气候，纬度等地理条件。克里特岛的橄榄油树种主要是科拉喜(Koroneiki)，该树种只有在克里特岛上才能存活，果味醇厚和非常
高的多酚含量是该树种最知名的特点(参看美国加州大学橄榄油专家
保罗·沃森教授在其多年的研究成果《品种和成熟度--两个对橄榄
油品质影响最大的因素》一文)。克里特岛的特级原生橄榄油占该岛
橄榄油的90%，比例相当高。西方消费者对橄榄油的产地比较挑剔。意大利《橄榄》杂志2002年二月第90期曾对意大利橄榄油消费者
做了一份问卷调查，问题是：您购买橄榄油时最看中它的什么特点?
调查结果显示，消费者最关心的前六位依次为：产地39%，香味
36.9%，品牌33.4%，性价比33.4%，口味29.1%，颜色深浅26.25%。
5、看瓶装地
目前，中国市场销售的绝大多数橄榄油依赖进口。进口的橄榄油主要有原装和分装两种。原装即为该瓶橄榄油是在出口国的生产厂
罐装完成的，国外大型的专业橄榄油生产厂商通常有储存千吨以上
橄榄油的低温罐，且从采收到压榨和瓶装运输等全过程经过食品行
业HACCP危险分析与关键点控制认证及ISO9001质量管理认证，因此，原装的橄榄油安全的概率是很高的。
6、看包装
橄榄油的包装五花八门，目前见过的包装种类主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，纸盒，金属TIN装等。橄
榄油中有很高的抗氧化成份，它在阴凉避光处能保存24个月的时间，这是其它任何油类及天然果汁无法比拟的。但是橄榄油对光敏感，
光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃
瓶包装，或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且橄
榄油中的营养不易被破坏。另外，除小包装外，橄榄油的国际标准
包装为：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注
意市场上有一些缺斤少两的包装。
7、看证书
中国合法进口的橄榄油应该有一系列的出口国官方证书，品质证明文件和中国官方证书和品质证明文件等，其中包括进口食品标签
审核证书，出口国官方检验报告，出口国实验室报告，卫生证书，
品质证书，中国实验室检验报告，卫生证书等。另外，国外厂商的
质量认证也很重要，其中HACCP危险分析与关键点控制认证及
ISO9001质量管理系统认证能证明该厂商的规模和正规程度。经销
商应该索要系列证书，如果有条件，消费者可以上网查阅。国内有
部分橄榄油总代理商销售的橄榄油没有这些证书，或者证书不全，
更为严重的是，有个别的总经销商从T国进口，却打着G国的牌子。经销商和消费者需要仔细辨别。
8、品尝
橄榄油的品质好次，一方面是内在的一些理化指标，另外一方面需要通过感官进行测定。国际橄榄油理事会为此颁布了《橄榄油感
官分析和原生橄榄油感官评定方法》。如果有条件，消费者最好能
亲自品尝，以判定该产品的基本品质。在西方国家，象品酒师一样，也有专业品评橄榄油的品油师。通常，品油师是按照以下步骤来品
评橄榄油：
1)注意事项：最好每次品评3到4种。根据气味，最好先品淡的，在品浓的。在品评前30分钟或品评过程中，不要使用香水，除臭剂，香皂，口红，不抽烟，不吃甜食，不喝咖啡。
2)把需要品评的橄榄油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度慢慢将橄榄油加热，使油
的香味充分散发出来。同时，观察油的色泽，透明度。
3)鼻子尽量靠近橄榄油，慢慢，连续二到三次深吸气。注意嗅到的气味。如果需要，一分钟以后，重新再来一遍。
4)有两种方式尝橄榄油，一是倒在未加盐的白面包上，二是直接喝。直接喝时，每次喝2-3毫升，在口腔中把油润到各个部位。
5)嘴微张，连续，迅速吸气两到三次，将油喷成雾状，让空气和油混合碰到舌头和上颚。将油吐出。如果需要，可以重复。但是，
重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。
9、如何保存橄榄油。
橄榄油如果放置在阴凉避光处保存(最佳保存温度：为5～15℃)，保质期通常有24个月。橄榄油的保存要注意四个方面：
1)要避免强光照射，特别是太阳光线直射。
2)要避免高温。
3)使用后一定要盖好瓶盖，以免氧化。
4)勿放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，
影响油质。
10、鉴别橄榄油的掺伪可用下列试验：
1、硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油与硝酸
作用则呈棕色。
2、冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍应澄
清透明。若在5-7℃的条件下放置24小时出现混浊，则橄榄油中一
定有多量的掺杂油脂。
3、测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在
68.5-71.6℃之间。否则其中有掺假。克雷司美尔值是在给定条件下，油脂在等量乙醇——戊醇溶液中，在较高温度溶解后，逐渐冷却至
溶液发生混浊时的温度数值。
4、角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(约
300mg/100g油)外，其它油中含量很低。但橄榄油中含量也很高，
所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。(选
自《油料生物化学及油脂化学》黑龙江科学技术出版社)
造假手段
1、利用政策的漏洞，将品质好的橄榄油送检，拿到一份合格的“体检”报告，而实际销售质次，假冒的产品。
2、在橄榄油中勾兑或大量勾兑传统油脂，而标称“纯橄榄油”，或“特级原生(特级初榨)橄榄油”，或别的自定义级别，在质检报
告上只做酸度和过氧化值测定，而不做脂肪酸组成和紫外线吸光度。
3、直接利用“果渣油”冒充“特级原生(特级初榨)橄榄油”，
隐瞒质检报告的紫外线吸光度。
4、将即将到期的橄榄油的标签撕掉，换成标有新的生产日期的
标签，继续投放市场。
5、国外TIN装通常是在TIN上喷刷产品的标签图案和各种信息，而造假者要求只进口贴上活动标签的裸TIN，进口后撕毁活动标签，用其它内容不相符的标签替换。
6、虚假宣传产品的原产地。
7、将到期的，或即将到期的产品做化妆品配料或其它产品的配料，变一种形式继续投放市场。
8、中文标签不标注橄榄油的有效成分，比如：单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，这样不法商贩有机可乘;有的橄榄油品牌标注模糊，比如：单不饱和脂肪酸含量52-75g/100g，让消费者一头雾水。一
般好的质量的特级初榨橄榄油单不饱和脂肪酸含量在75-80g。
御米油、橄榄油营养成分对比 最近有很多的高端油出现在市场中，为了更好的的引导消费者购买时能够根据自己的需求做好选择，特别针对目前比较热门的两种高端天然绿色食用油：御米油和橄榄油的营养成分做了如下比较。 御米油中含有二十种以上天然微量生物碱。 提到生物碱，很多人都会把其与成瘾性、毒性联系到一起，需要说明的是，御米油中的微量生物碱含量属极微量。主要有吗啡、可待因、牛心果碱、丽春花碱、原阿片碱等罂粟碱。（由于罂粟破壳，罂粟籽有时会带上微量的鸦片汁，最高一次的析测量为吗啡0．7微克/毫升，可待因0．88微克/毫升，为国家安全限量标准的1/1820，国家的安全限量标准300600微克/毫升），长期食用无毒。 微量生物碱对血管、支气管、胃肠道、胆管等平滑肌都有松弛作用，通过松弛血管平滑肌，使冠脉扩张、外周阻力及脑血管阻力降低，用于缓解伴有动脉痉挛的大脑及外周血管疾病，治疗脑血栓、肺栓塞、肢端动脉痉挛及动脉栓塞性疼痛等；亦可用于治疗肠道、输尿管及胆道痉挛疼痛和痛经；还可用于高血压、心绞痛、并发心律失常的心脏局部缺血症等。 2、多不饱和脂肪酸 御米油含多种不饱和脂肪酸，较普通植物油比例高。 亚油酸62－76% 亚油酸是一种多不饱和脂肪酸，对人体的功效主要表现在：维护人体水电解质平衡，保持内环境稳定，调节血压，软化心脑血管、促进血液循环、预防心率不齐，预防心脏血管疾病、调节内分泌和减缓衰老等。 油酸：16－22% 营养界把油酸称为“安全脂肪酸”，能够起到降低血清胆固醇含量的作用。油酸的含量多少，是评定油脂产品品质的重要标志。御米油中含有19．23%的油酸。 亚麻酸0．1－0．3% 分α－亚麻酸、r－亚麻酸两种。α－亚麻酸是构成大脑和视觉组织的重要成分，有促进神经细胞发育，改善人的记忆功能的作用；其代谢产物：DHA、EPADHA（二十二碳六烯酸）：临床医学称之为“生物脑活素”、“植物脑黄金”。对处于缺血、缺氧状态下的脑细胞有明显的改善作用，预防脑动脉粥样
一、理化指标 1、酸度（Acidity），是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的油酸含量低于0.8，原生橄榄油低于2.0，精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程，酸度低于0.3。因此，特级原生橄榄油和原生橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说，当然是越低越好，但是从概率上来说，大多数特级原生橄榄油的天然酸度介于0.3-0.8之间。如果质检报告上的酸度过低，比如，0.1-0.2，并结合过氧化值和紫外线吸光度等其它指标来看，即使标签上标明特级原生橄榄油，该产品有很大的嫌疑是营养价值很低，或者是不可食用的精炼橄榄油，或是精炼果渣油。 2、过氧化值（Peroxide），指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食用。中国的标准通常以毫摩尔数（m mol/kg）来表示，而国际橄榄油理事会及欧盟用（meq O2/kg）来表示。特级原生和原生的橄榄油的酸度按照国际和国内标准都应小于20
（meqO2/kg，国际），或10（m mol/kg，国内），人工干预的精炼橄榄油小于5（国际，国内）。和酸度一样，如果质检报告上的过氧化值过低，比如，1-3（m mol/kg，国内），且酸度是0.1-0.2，并结合紫外线吸光度可以基本判定，该产品不属于特级原生橄榄油，或原生橄榄油。如果过氧化值高于标准意味着产品存放的时间太长，橄榄油已经开始变质。 3、紫外线吸光度（Absorbency in ultra-voilet），是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。橄榄油的紫外线光谱测定对于了解橄榄油的品质，储存状态和变化很有帮助。它通常能表明橄榄油的级别和保鲜能力。 4、脂肪酸组成（Fatty Acid Composition），是橄榄油的一项最重要的理化指标，它揭示了橄榄油的真伪，和橄榄油的营养价值。橄榄油中最重要的六种脂肪酸分别是油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈油酸，棕榈酸和硬脂酸。其中油酸（单不饱和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。质检报告中这一项指标的高低意味着产品的真伪和品质的高低。 二、感化指标 观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。
橄榄油质量安全基本知识 一、橄榄油的原料 橄榄油是以油橄榄树的果实为原料制取的油脂。油橄榄树在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种，在植物分类学上油橄榄（Olea Europaea L.）属木犀科（Oleaceae），木犀榄属(Olea)，常绿乔木。地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。 二、橄榄油的分类 按照国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB 23347-2009），橄榄油主要分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油、精炼橄榄油、混合橄榄油、油橄榄果渣油几大类，以下是国内外橄榄油名称对照表：
国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB 23347-2009）规定的橄榄油、油橄榄果渣油术语如下： ●特级初榨橄榄油 其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.8g，即其酸值（以氢氧化钾计）小于等于1.6mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定。 ●中级初榨橄榄油 其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过2g，即其酸值（以氢氧化钾计）小于等于4.0mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定。 ●初榨油橄榄灯油 其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中超过2g，即其酸值（以氢氧化钾计）大于4.0mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定。该油不能食用，主要用作精炼或其他用途。 ●精炼橄榄油 初榨油橄榄灯油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.3g，即酸值（以氢氧化钾计）小于等于0.6mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定 ●混合橄榄油 精炼橄榄油和初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过1g，即酸值（以
橄榄油脂肪酸成分对比表 成分国际标准西班牙（国外）中国剑门橄榄油一、饱和脂肪酸12.34 12.1—18.3 其肉豆蔻酸0.0—0.1 0.0—0.09 0.01 棕桐酸7.5—20 9.5—15.5 11.0—13.46 硬脂肪0.5—5.0 1.4—4.2 3.4—1.8 花生酸max0.8 max 0.4 正十七碳烷酸max0.5 0.1—0.4 中山酸 二、不饱和脂肪酸 棕桐酸 3.3—3.5 0.7—2.4 0.9—1.16 油酸55.0--83 79.93 67.7—81.4 77.5—69.5 亚油酸 3.5--21 5.81 4.6—13.2 5.1—12.48 亚麻油酸0.0—1.3 0.28—1.7 0.7—0.74 正十七碳烷酸max0.6 0.1—0.3 0.1 锌0.37 镁0.64 V E 27.4 DM单设计方案 形式：三折页 要求：质感强、厚重、艳丽、赏心悦目
一、 封面 中国国家橄榄球队指定用油 剑门牌极品原生橄榄油 优质橄榄园（白龙江流域） （树成行） （波浪） 出产于生态环保的白龙江流域 专利工艺 民族精品 二、封内：民族精品——不可替代 我们经营的是良心 中国，终于有了自己的橄榄油。50年历史，传承着中国油橄榄的发展历史，演绎着橄榄油的生机与活力。1964年2月8日周恩来总理在云南省昆明市海口村亲手种下了具有深远意义的一株油橄榄树，被誉为：“中国油橄榄第一树”。 1974年广元开始引种油橄 榄树，尤其是宝珠寺电站竣 工后白龙湖库区形成了 万平 方公里的湖面，当地政府把发展油橄榄作为库区移民增收致富的重要项目。到目前，广元已发展油橄榄14万余亩，是中国最大的油橄榄种植基地，被誉为“油橄榄之乡”。 剑门牌橄榄油就是选用白龙江流域生态环保的油橄榄周总理栽种油橄榄树图片
When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 橄榄油质量安全基本知识(新版)
橄榄油质量安全基本知识(新版)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一" 的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。 一、橄榄油的原料 橄榄油是以油橄榄树的果实为原料制取的油脂。油橄榄树在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种，在植物分类学上油橄榄（OleaEuropaeaL.）属木犀科（Oleaceae），木犀榄属(Olea)，常绿乔木。地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。 二、橄榄油的分类 按照国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB23347-2009），橄榄油主要分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油、精炼橄榄油、混合橄榄油、油橄榄果渣油几大类，以下是国内外橄榄油名称对照表： 中国国家标准名称 国际常用名称
橄榄油识别 于我国对进口橄榄油的等级译名没有统一的要求，所以有些进口商将橄榄油翻译译名作了混淆，使得消费者很多时候是雾里看花。但是不论译名如何，消费者只要留意橄榄油瓶正标的外文等级标识就好了。这些标识只适用于从欧盟进口的橄榄油，因为欧盟对橄榄油等级的划分很严格，并对每批欧盟出口的橄榄油都有港口检验要求。所以，中国从欧盟所属成员国进口的橄榄油，对上边标注的等级还是完全可以放心的。下面介绍几种橄榄油的标识和译名：有些橄榄油瓶上标识文字如下：orujo(西班牙文),sansa（意大利文），pomace（英文）。这些标志都是果渣油的标志，所以不管经销商怎么宣称有这种标识的橄榄油有多高贵，他们只是橄榄果渣油。这里，我们并不是说橄榄果渣油不好，实际上由于初榨橄榄油产量比较少，价格昂贵，很多欧洲家庭用橄榄果渣油进行加热烹调。只是渣油的价格比特级初榨的橄榄油要便宜大约20%左右。3%初榨油与97%的精炼橄榄油勾兑叫：Very Mild Flavour，这就是Extra Light,这种油实际上只勾兑了很少的初榨橄榄油。由于初榨橄榄油的价值比较高，所以，只勾兑了3%的初榨橄榄油的精炼油实际上只是带了一点点橄榄油香。有些橄榄油瓶上标识文字如下：只标识Olive Oil(英文),aceite de Oliva（西班牙文），或者在标识中出现这几个字：Refined（英文），Refinado（西班牙文），这些是精制或精炼橄榄油的意思，有些人也翻译成纯正橄榄油，100%橄榄油，他们其实都是精炼橄榄油。有些橄榄油瓶上的标识文字如下：Extra Light Oilve Oil，其实这不是初榨橄榄油，它字面上的意思叫做超轻橄榄油，它也是一种精炼橄榄油，我们上文说过精炼橄榄油在出厂时会勾兑初榨橄榄油来增加味道，颜色。而根据添加不同比例的初榨橄榄油会有不同的名称：50%初榨橄榄油与50%的精炼橄榄油勾兑叫：More Flavour （更好的香味）30%初榨橄榄油与70%的精炼橄榄油勾兑叫：Medium Flavour （中等香味）15%初榨橄榄油与85%的精炼橄榄油勾兑叫：Mild Flavour （淡味）我们说了这么多辨识橄榄油的办法，其实也很简单，正标上没有Virgin（英文）、Virgen （西班牙文）字样的，都不是初榨橄榄油。无论精炼橄榄油和橄榄果渣油，他们都是经过精炼的橄榄油。以上介绍的只是欧盟橄榄油的不同叫法的一部分，这只是适用于欧盟出口的，在欧盟境内灌装好的橄榄油，不适用于除欧盟以外，如土耳其，突尼斯等其他国家的橄榄油标识规范，以及从国外进口在国内分装的橄榄油的叫法。另外，区别原装进口与国内分装的办法也很简单，只要看看橄榄油瓶上的国际条形码缀，690/693 开头的都是中国产的商品。而西班牙的条形码是84，法国是30/37条形码是一个商品的标志，有着原产国信息。所以消费者很简单的就可以区分出每种橄榄油是否为原装进口。在这里要指出，也有厂商国内灌装的，注册的条码是国外的。所以消费者有时候还需要其他手段来辨别。 根据国际橄榄油理事会(IOOC)的标准，纯正的特级原生橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）除了生化指标需符合标准外，感官指标也需要符合要求（例如辣味，）且无瑕疵。达不到标准的橄榄油营养成份和微量元素含量有限，不能作为特级原生橄榄油销售。目前，橄榄油在中国处于起步和发展期，呼吁消费者购买前尽量掌握一些橄榄油鉴别的方法，及识别虚假宣传的能力。如何鉴别不同等级的橄榄油呢～橄榄油（Olive oil）是指纯粹从橄榄果中通过冷榨方式并排除用溶剂浸提或重脂化过程获取的成品油，而且不得掺杂其他油类。任何情况下，橄榄果渣油都不能使用“橄榄油”这一名称。 <一> 从橄榄油包装上的外文和图标可以准确识别橄榄油的品质： 1、用纯粹物理方法冷榨出来的油-----特级初榨橄榄油EXTRA VIRGIN OLIVE OIL（英文）ACEITI DE OLIV A VIRGEN EXTRA（西班牙文） 2、用化学方法精炼并加一定比例的初榨橄榄油的油----纯正橄榄油PURE OLIVE OIL （英文）ACEITE DE OLIV A PURO（西班牙文） 3、不能称其为橄榄油的油-----果渣橄榄油POMACEOLIVE OIL（英文）ACEITE
生活中第二瓶油-橄榄油与其他油 三种脂肪酸含量对比 其实，选择食用油主要应该看三种脂肪酸的含量： 油脂可分成饱和脂肪酸，单元不饱和脂肪酸及多元不 饱和脂肪酸等三类。这三种脂肪酸在人体内的作用是 不同的，为了了解他们的不同作用，必须先谈谈与人 体健康密切相关的另一种物质：胆固醇。 胆固醇 血液中的胆固醇与心血管疾病之间的关联是多元复杂的。但是降低胆固醇，可以降低心血管疾病却是毋庸置疑的。研究显示，胆固醇的浓度降低1％，可以降低心脏病发生的机率2％，这只是概略性的说法。另外，胆固醇分低密度脂蛋白胆固醇(俗称的坏胆固醇，LDL)与高密度脂蛋白胆固醇(俗称的好胆固醇，HDL)。血液里的低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)在一定条件下会沉积在动脉血管壁上造成动脉粥样硬化。相反，高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)不仅不会沉积在动脉血管壁上，而且可以将动脉内膜的胆固醇输送到肝脏进行代谢，起到血管清道夫的作用。另外，高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)还是脑组织、激素和细胞膜的不可缺少的成分。
其实，所有的植物油都不含任何胆固醇，只是植物油中的三种脂肪酸会刺激血液中的胆固醇的增加或者降低，所以很多广告宣传某种植物油不含任何胆固醇，这本身就是一个噱头。假如您对食物中胆固醇含量很关心。 饱和脂肪酸 虽然饱和脂肪酸是人体亦必须的，但大量饱和脂肪酸的摄取会直接刺激血液中胆固醇的上升。 多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸可以降低对心血管有害的低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)浓度，但是它也降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)的浓度，保健作用就大打折扣。同时，它本身还容易氧化，形成脂质过氧化物，积存在血管壁上引起血栓。 单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸具有独特的保健作用，它能降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)和甘油三酯的含量(分别降低17％、22％、22％)，同时增加血液中高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)的含量(增加11％)，从而减缓动脉粥样硬化，有效预防冠心病，所以科学界把单不饱和脂肪酸称为“安全脂肪酸”。 油脂中三类脂肪酸的比例
橄榄油的感官鉴定 橄榄油除了根据其原产地、具体品种、企业品牌、生产工艺、理化指标、卫生指标和产品包装等区分质量优劣外，国际上还有专业品油师通过感官来鉴定橄榄油的品质，类似于鉴别酒类的品酒师。品油师在品评前或品评过程中，不能使用有可能影响其感觉器官的香水、烟、酒、咖啡等刺激性物品。 1.把需要品评的橄榄油依次倒人15毫升的小玻璃杯中，每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来，观察油的色泽，透明度。 2.鼻子尽量靠近橄榄油，缓慢地连续深吸气2～3次，注意嗅到的气味。 3.采取生饮的方式品尝橄榄油，每次喝入2-3毫升，让油充分浸润到口腔中各个感官部位，嘴微张，连续迅速吸气2～3次，让空气和油混合碰到舌头和上颚，再将油吐出。如果需要，可以重复。但重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。 高品质橄榄油的感官特点： 1.观——油体透亮，浓淡适中，呈金绿色或金黄色泽，颜色越深越好； 2.闻——有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分30多种不同的橄榄果香味，如甘草味，苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等； 3.尝——口感爽滑，有淡淡的苦味或辛辣味等，喉咙后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。 而劣质橄榄油的特点为： 1.观——油体较混浊，缺乏透亮光泽，说明放置时间长，已经开始氧化，颜色浅，油质稀，说明是精炼油或勾兑油； 2.闻——有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味，说明橄榄油变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当； 3.尝——有异味，或者干脆什么味道都没有，说明油变质，或是精炼油或勾兑油。
橄榄油的质量辨别 （一）总原则 1、好的橄榄油有以下特点： 观：油体透亮，浓，呈金绿色，或金黄色，颜色越深越好。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。 闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。 尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。 2、不好的橄榄油有以下特点： 观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。 闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。 尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。 （二）具体操作 1、看品名和分类 从理论上来说，根据国际橄榄油理事会２００３年颁布的《橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油的名称按其等级只能分为特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油- Extra Virgin Olive Oil）、原生橄榄油（或初榨橄榄油- Virgin Olive Oil）、普通原生橄榄油（或普通初榨橄榄油- Ordinary Virgin Olive Oil）、油橄榄果渣油（Olive Pomade Oil）等。所谓果渣油，就是从油橄榄果渣中提炼出的油，再和初榨橄榄油混合。这种油质量比较低，国际橄榄油理事会标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油”。 实际上，现在的一些生产厂商或经销商为了在市场竞争中以价取胜，而生产一些标明为纯橄榄油（Pure Olive Oil）的产品，该类产品是将精练橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合，比例无从知晓，在标签上也不标明，从3％-10％都有，因此营养和口味较差。即使是营养较低的纯橄榄油，也有一些不诚信的企业造假。有确凿的证据表明，中国市场上正在销售的大多数标明为“纯橄榄油” 的产品实际上是用廉价的传统油脂勾兑的油，经销商和消费者在经销和购买该类产品之前一定要仔细看该产品的检测报告。伪劣的纯橄榄油检测报告，正规的纯橄榄油检测报告。从这两份检测报告的对比中可以看出，伪劣的所谓纯橄榄油
1）@随意：“是啊。炒菜就是用菜籽油最好了，其它什么油都没意思。橄榄油在中国不实用。在国内吃冷餐这类很少，要炒菜又没什么用。” 个人理解：橄榄油与低芥酸菜籽油在成分结构上很相似，最大的特征都是富含单不饱和脂肪酸，（正是大量单不饱和脂肪酸的存在可以对心血管系统的健康有利。）特级初榨橄榄油的烟点在190度左右，低于菜油的烟点。现代医学研究结果告诉我们，高温油锅容易导致食用油变性甚至产生有害物质，这个结论无论对橄榄油或包括菜籽油在内的大部分植物油都是适用的，棕榈油除外。（由于富含饱和脂肪酸，棕榈油被称为“植物油中的动物油”。 即便反复煎炸食物，仍可在高油温下保持油脂结构的相对稳定。当然，过多摄入饱和脂肪酸和油炸食物对健康没有益处。）另外，油菜籽是中国目前种植面积最广泛的传统油料作物。但是传统油菜籽含有高含量的芥酸（最高可超过30%）从而可能对心血管系统不利。经过20余年的持续改良和推广，基于双低油菜籽的国产低芥酸菜籽油（商品名称：芥花油）可大幅降低菜油中的芥酸含量（可小于1%）。芥酸与油酸呈高度负相关性，所以高品质的芥花油其油酸含量可以超越橄榄油。可惜的是：油菜生长过程中的“扬花杂交”现象导致得到高品质的双低油菜籽并非易事，这是另外的话题。如对脂肪酸有更多的兴趣可以参考维基百科有关栏目，类似于橄榄油，按照目前的食用油GB标准，市售菜籽油通常有一级，三级和四级。其中的一级油类似于橄榄油中的果渣油，基本无色无味。四级油色泽极深，具有传统菜油的典型香味，生长于传统油菜种植区域的孩子们或许会怀念那个特殊的香味，但也有人很不喜欢菜油的香味道，在这个问题上纠结是无解滴。 2）@被子枕头：“橄榄油一般在保质期的第一年最适合凉拌或者直接食用，这个时候的油质最为好，而且非常易于吸收。而在保质期的最后一年油质会有所下降，这个时候最好使用的方法是烹制，不建议凉拌。” 个人理解：预包装食品在保质期内各项指标都必须符合承诺值以及法定标准。当然，越新鲜口感一定会越好。当食品的保质期小于1/4后即为“临期”，对于已进入销售渠道（KA）的临期货，商家通常有两种处理方法：i. 说明理由，大幅降价；ii. 直接下架，退回给供应商（之后会被如何处理，俺不知道）。 3）@XxoxX：“只有装X犯，烹饪才用橄榄油吧，营养价值茶籽油可以完爆之。” 个人理解：茶油的营养价值很高，从油酸比例来说不输橄榄油。
教你怎么辨别橄榄油的质量 (一)总原则 1、好的橄榄油有以下特点： 橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色， 是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。 观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成 份被破坏。 闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分 32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。 尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。 2、不好的橄榄油有以下特点： 观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。 闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。 尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。 (二)具体操作 1、看品名和分类 从理论上来说，根据国际橄榄油理事会2003年颁布的《橄榄油 和油橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油的名称按其等级只能分为 特级原生橄榄油(或特级初榨橄榄油-ExtraVirginOliveOil)、原生
橄榄油(或初榨橄榄油-VirginOliveOil)、普通原生橄榄油(或普通 初榨橄榄油-OrdinaryVirginOliveOil)、油橄榄果渣油(OlivePomaceOil)等。所谓果渣油，就是从油橄榄果渣中提炼出的油，再和初榨橄榄油混合。这种油质量比较低，国际橄榄油理事会 标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油”。 实际上，现在的一些生产厂商或经销商为了在市场竞争中以价取胜，而生产一些标明为纯橄榄油(PureOliveOil)的产品，该类产品 是将精练橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合，比例无从知晓，在标签上也不标明，从3%-10%都有，因此营养和口味较差。即使是 营养较低的纯橄榄油，也有一些不诚信的企业造假。有确凿的证据 表明，中国市场上正在销售的大多数标明为“纯橄榄油”的产品实 际上是用廉价的传统油脂勾兑的油，经销商和消费者在经销和购买 该类产品之前一定要仔细看该产品的检测报告。伪劣的纯橄榄油检 测报告，正规的纯橄榄油检测报告。从这两份检测报告的对比中可 以看出，伪劣的所谓纯橄榄油中的脂肪酸组成和大豆油的脂肪酸组 成基本一致。遗憾的是，有部分中国区域代理商和地区经销商以迎 合市场的需求为借口，知假卖假。 中国市场销售的还有一些标签上标明橄榄果核油(OliveKernelOil)，或烹调橄榄油(CookingOliveOil),实际上就是 果渣油或是纯橄榄油。消费者和经销商一定要仔细辨别产品标签上 的品名。 精炼橄榄油有两种，A类精炼橄榄油和B类精炼橄榄油。过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄果也可以象好的油橄榄果一样 压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在1900年以前，这 种油仅供点油灯之用。这种油仍被称为“灯油”(lampante)。十九 世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油。橄榄油贸易中将这种被精炼的橄 榄灯油称为A类精炼橄榄油。精炼过程毁掉了橄榄油的口感和基本 的多酚抗氧化物。在这种精炼的橄榄灯油中加入3%-10%的原生(或 初榨)橄榄油后，在市场上被堂而皇之的冠以“100%纯橄榄 油”(100%PureOliveOil)。纯橄榄油和“清淡”橄榄油实际上就是 A类精炼橄榄油和原生橄榄油(并非是特级原生橄榄油)的混合油。
橄榄油鉴别常识 一看品名和分类 从理论上来说，根据国际橄榄油理事会2003年颁布的《橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油的名称按其等级只能分为：ο 特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油- Extra Virgin Olive Oil）? 原生橄榄油（或初榨橄榄油- Virgin Olive Oil）? 普通原生橄榄油（或普通初榨橄榄油- Ordinary Virgin Olive Oil）? 油橄榄果渣油（Olive Pomace Oil）等。? 所谓果渣油，就是从油橄榄果渣中提炼出的油，再和初榨橄榄油混合。这种油质量比较低，国际橄榄油理事会标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油”。ο 实际上，现在的一些生产厂商或经销商为了在市场竞争中以价取胜，而生产一些标明为纯橄榄油（Pure Olive Oil）的产品，该类产品是将精练橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合，比例无从知晓，营养和口味较差。ο 二看质检报告 根据国际橄榄油理事会的《橄榄油和橄榄果渣油贸易标准》，《橄榄油紫外线光谱测定分析方法》和《中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标准》，橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等。通常，国外正规的橄榄油生产厂家会随每一批次橄榄油发布一次该批次的质检报告。ο 三看加工工艺 如果是特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油），通常是冷榨（标签上会标明Cold Pressed，或Cold Extracted），冷榨法也就是将油橄榄果通过物理机械直接压榨出，和一些家庭适用果汁压榨器榨果汁的原理一样，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破坏。ο 还有一种方法是精练法（Refined），这种方法是实际上就是化学浸出法。按照中国新的食用油管理办法，加工方法必须在标签上注明。ο 四看产地 产地对于价格和质量的影响很大。目前，橄榄油主产国中，西班牙的产量占世界总量的三分之一，意大利四分之一，希腊五分之一，其它产油国包括土尔其，叙利亚，葡萄牙，法国，埃及等。ο 希腊的橄榄油，特别是希腊文明发祥地的克里特岛橄榄油品质最好（通过欧盟法令1996R 1107-01/05/2004的附件《原产地保护PDO和PGI名录》可以印证这一点。在该名录中，希腊有22个地区，其中克里特岛就有8个地区被列入保护名录，意大利有20个地区，西班牙4个，法国4个被保护。ο 根据统计，希腊的特级原生橄榄油的比例占本国橄榄油产量的75％，意大利50％，而西班牙仅30％。ο 品质好次的原因在于树种，及气候，纬度等地理条件。克里特岛的橄榄油树种主要是科拉喜（Koroneiki），该树种只有在克里特岛上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是该
橄榄油市场存在丑闻如果你使用橄榄油。你有必要知道这一 点。并不是所有的橄榄油都是一样的，只有真正的橄榄油才 对健康有全面的益处。可找到真正的橄榄油似大海捞针！ 人类使用橄榄油有五千多年历史，地中海地区人们的亲身体验和现代研究都证实了橄榄油做为我们饮食的一部分的健康效用。但是市面上大多数橄榄油并不是真正意义上的橄榄油。 橄榄油是所有油类中唯一可不经提炼而直接以原始液态食用的油品。高质量的特级初榨橄榄油含有大量的类黄酮, 多酚和角鲨烯物质, 研究人员指出这些是抗癌的要素，属于保护细胞不受自由基破坏的抗氧化剂。角鲨烯也可帮助肌体抵抗和消除放射性影响。无数研究表明橄榄油可降低胆固醇，降低血压，抑制血小板凝聚，减少低密度胆固醇的氧化，防止心脏病的发作和预防乳腺癌等癌症。包括美国心脏病学杂志，内科学文献和流行病学和公共卫生期刊，以及欧洲临床营养杂志等等都对这些效用给予了充分肯定。同样这些抗氧化剂也增加了其自身稳定性，延长了食用有效期和保持味道鲜美。橄榄油这些超乎寻常的有益健康的特性帮助地中海饮食结构得到了有益健康的名声。 大多数人认为市场上卖的都是真正的橄榄油。其实生产厂家经常性用其他油类勾兑橄榄油。20世纪最大的丑闻就是有充分的证据表明意大利的一些最著名的品牌曾经多年使用从土尔其进口的便宜的精练榛子油勾兑橄榄油。尽管这一事实被瑞士和德国以及意大利的一些媒体披露，但仍被成功封锁以至于只有少数人知晓此事。涉案榛子油至少10000吨。一般橄榄油中可勾兑20%的精练榛子油而不会被消费者察觉。美国FDA于1996年进行的一次调研发现，在随机选取的标有100%特级初榨的橄榄油中，高达96%的橄 榄油被发现掺杂了便宜的劣质油类。大多数的橄榄油并不是你想的那样有益健康。问题的关键在于供不应求。为了满足需求，国际橄榄油市场充满了欺骗，掺杂使假情景比比皆是。卖出的橄榄油远高于实际产量。因此要找到真正的橄榄油十分不易。最近的调研是意大利发现只有40%的品牌达到特级初榨的标准。 现在大多数橄榄油都掺杂了精加工油类，这些油对身体无益且有害。常常含有不良油脂，溶剂残留和杀虫剂及其他不良成分。精练溶出的榛子油是掺假的主要手段，因为它不但便宜而且即使用先进的检测也很难发现。实际上国际市场中的橄榄油有些掺杂了高达50%的榛子油,并常含有精练榛子油的溶剂残留物，更不用说其使用的橄榄油也不是最好的。这些混合油经常使用劣质橄榄品种，过度成熟的或未及时加工而发酵橄榄果。并通过精加工来提高质量，使用高温加工手段，添加化学物及食用色素，然后再勾兑些上等橄榄油提升口味。这样的油通过的各种手段来达到技术和口味标准以特级初榨油标签出售。"extra virgin" 和 "cold-pressed" 的标签已经被滥用。 普通消费者因法律条文未能跟上工业的发展而不能得到充分的保护。橄榄油曾经是以家族农庄式手工作坊生产而闻名。今天成为了全球性大型工业生产。这种转变是粗制烂造而未受到制裁的原因。 例如，法律并未规定特级初榨橄榄油必需100%的橄榄油。美国食品和医药管理局曾多次拒绝了来自黎巴嫩，突尼斯和土尔其掺假的劣质橄榄油。在意大利人工和包装费就要一升10美元。真正的意大利高级橄榄油在美国要卖到一升50美元。 橄榄油的等级第一种：欧盟执行的橄榄油分类标准 EEC 2568/91 及EC 1989/2003 最新修订版 中文参考名称国际标准名 称酸度
特级初榨橄榄油和纯橄榄油有什么区别？ 特级初榨橄榄油： 酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成。其压榨方法采用纯物理低温压榨方法，无任何防腐剂和添加剂。生化指标和感官特性也必须达到相关标准。优级初榨橄榄油：榨取获得的橄榄油酸度不超过2.0，符合规定的食用标准。低级初榨橄榄油：榨取获得的橄榄油酸度大于2.0, 只用于提炼精炼橄榄油。精炼橄榄油：用低级初榨橄榄油提炼的无色无味的橄榄油。酸度不超过0.3。调和橄榄油：精炼橄榄油与初榨橄榄油不同比例的合成油，酸度不超过1.0。橄榄果渣原油：不能食用, 可提炼精炼橄榄果渣油。精炼橄榄果渣油：用橄榄果渣油原油提炼的酸度不超过0.3果渣油。橄榄果渣油：精炼橄榄果渣油和初榨橄榄油混合油，酸度不超过1.0。为保护消费者欧盟新规则要求橄榄油的容器不能大于五升并且须采用带编码的一次性密封条封同时标签必须标明橄榄油等级。橄榄油含量低于50%的混合油不能在标签上以橄榄油名义出现。橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。除以上外，特级初榨橄榄油按质量高低又可分为：普通特级初榨橄榄油、原产地保护特级初榨橄榄油、有机特级初榨橄榄油、有机原产地保护特级初榨橄榄油。这后三种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。怎样鉴别橄榄油橄榄油和其它商品一样有好次之分，作为经销商及消费者应该掌握一些识别好次橄榄油的方法，以免被“忽悠”。一看加工工艺如果是特级初榨橄榄油，通常是冷榨（标签上会标明Cold Pressed，或Cold Extracted），冷榨法也就是将油橄榄果通过物理机械直接压榨出，和一些家庭适用果汁压榨器榨果汁的原理一样，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破坏。还有一种方法是精练法（Refined），这种方法是实际上就是化学浸出法。按照中国新的食用油管理办法，加工方法必须在标签上注明。 1、在西方，上好的特纯橄榄油一直是有钱女人的美容专用品，3千多年来无数女人用曼妙 雪白的肌肤证明，特纯橄榄油是全能的“化妆品”，无论是吃或抹均具有美容神奇作用。 唯一可以减肥的神油特纯橄榄油的不饱和脂肪酸和天然优质维生素E联合作用，可以分解体内脂肪；维生素K外抹可以吸收皮下多余脂肪，因此它是唯一内服外用均具有减肥作用的天然植物神油。既可防晒又可以防冻特纯橄榄油夏可防晒冬可防冻，夏涂于皮肤可以防止皮肤红肿刺痛，尤其可以预防皮肤癌；冬季对于皮肤发皴、手脚干裂、掉皮屑有极好防止效果。婴儿尿腌、汗腌处亦可涂抹。象水一样被皮肤吸收特纯橄榄油淡淡金色、纯净清澈、清爽不粘，水性的特质令它特别宜于吸收，在皮肤上点一点橄榄油，稍加摩挲就能迅速与皮肤同化，这一点是其它天然油料完全不能相比的。全身皮肤迅速变细嫩特纯橄榄油富含天然优质维生素E、A、B、D、K、F等，对皮肤的滋养非常温和，没有人工化学化妆品的副作用，可迅速使皮肤柔嫩而有亚光光泽。一般第一次油浴就有明显感觉。皮肤问题可迅速改善特纯橄榄油制剂在医学上可以治疗烫伤和烧伤，有抗炎和滋养皮肤生长的作用，可防止皮肤皴裂和瘙痒，它对消除妊娠纹、陈旧性伤痕、各种斑痘等皮肤问题均有明显效用。 2、特级初榨橄榄油用途之一：滋润保养面部皮肤用法1：先用温水把脸上的油污洗净，以干毛巾轻轻拭去水分，再用棉花蘸橄榄油，遍抹于脸上，经过10-15分钟后，用热毛巾敷面，最后以干毛巾轻轻擦拭即可。用法2：晚上睡觉前，洗脸以后直接抹一些橄榄油于脸上，第二天早上皮肤光滑柔嫩。用途之二：除皱用法1：去除眼角纹，对付恼人的细纹、
橄榄油品质的评定标准 （一）产品本身识别 1、好的橄榄油有以下特点： 橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。 观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。 闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。 尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。 2、不好的橄榄油有以下特点： 观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。 闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。 尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。 （二）理化指标识别 橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等。 1、酸度（Acidity），是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的油酸含量低于0.8，原生橄榄油低于2.0，精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程，酸度低于0.3。因此，特级原生橄榄油和原生橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说，当然是越低越好，但是从概率上来说，大多数特级原生橄榄油的天然酸度介于0.3-0.8之间。如果质检报告上的酸度过低，比如，0.1-0.2，并结合过氧化值和紫外线吸光度等其它指标来看，即使标签上标明特级原生橄榄油，该产品有很大的嫌疑是营养价值很低，或者是不可食用的精炼橄榄油，或是精炼果渣油。 2、过氧化值（Peroxide），指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食用。中国的标准通常以毫摩尔数（m mol/kg）来表示，而国际橄榄油理事会及欧盟用（meq O2/kg）来表示。特级原生和原生的橄榄油的酸度按照国际和国内标准都应小于20（meq O2/kg，国际），或10（m mol/kg，国内），人工干预的精炼橄榄油小于5（国际，国内）。和酸度一样，如果质检报告上的过氧化值过低，比如，1-3（m mol/kg，国内），且酸度是0.1-0.2，并结合紫外线吸光度可以基本判定，该产品不属于特级原生橄榄油，或原生橄榄油。如果过氧化值高于标准意味着产品存放的时间太长，橄榄油已经开始变质。 3、紫外线吸光度（Absorbency in ultra-voilet），是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。橄榄油的紫外线光谱测定对于了解橄榄油的品质，储存状态和变化很有帮助。
橄榄油和其它商品一样有好次之分，作为经销商及消费者应该掌握一些识别好次橄榄油的方法，以免被“忽悠”。 一看品名和分类 从理论上来说，根据国际橄榄油理事会２００３年颁布的《橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油的名称按其等级只能分为特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油- Extra Virgin Olive Oil）、原生橄榄油（或初榨橄榄油- Virgin Olive Oil）、普通原生橄榄油（或普通初榨橄榄油- Ordinary Virgin Olive Oil）、油橄榄果渣油（Olive Pomace Oil）等。所谓果渣油，就是从油橄榄果渣中提炼出的油，再和初榨橄榄油混合。这种油质量比较低，国际橄榄油理事会标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油”。 （上图）纯正的特级原生橄榄油就是由经过挑选的上好的油橄榄果制成 实际上，现在的一些生产厂商或经销商为了在市场竞争中以价取胜，而生产一些标明为纯橄榄油（Pure Olive Oil）的产品，该类产品是将精练橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合，比例无从知晓，在标签上也不标明，从3％-10％都有，因此营养和口味较差。即使是营养较低的纯橄榄油，也有一些不诚信的企业造假。有确凿的证据表明，中国市场上正在销售的大多数标明为“纯橄榄油”的产品实际上是用廉价的传统油脂勾兑的油，经销商和消费者在经销和购买该类产品之前一定要仔细看该产品的检测报告。【伪劣的纯橄榄油检测报告】，【正规的纯橄榄油检测报告】。从这两份检测报告的对比中可以看出，伪劣的所谓纯橄榄油中的脂肪酸组成和【大豆油的脂肪酸组成】基本一致。遗憾的是，有部分中国区域代理商和地区经销商以迎合市场的需求为借口，知假卖假。 中国市场销售的还有一些标签上标明橄榄果核油（Olive Kernel Oil），或烹调橄榄油（Cooking Olive Oil）,实际上就是果渣油或是纯橄榄油。消费者和经销商一定要仔细辨别产品标签上的品名。 （上图）纯橄榄油是由Ａ类精炼油制成（上图）果皮和果核是果渣油的原料 【背景知识】 精炼橄榄油有两种，Ａ类精炼橄榄油和Ｂ类精炼橄榄油。过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄果也可以象好的油橄榄果一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在1900年以前，这种油仅供点油灯之用。直到今天，这种油仍被称为“灯油”（lampante）。十九世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，
橄榄油品质地评定标准 （一）产品本身识别 、好地橄榄油有以下特点： 橄榄油地性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行.低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想地凉拌用油和烹饪油 脂.b5E2R. 观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色.色泽深地橄榄油酸值高、品质较差.而精炼地油中色素及其它营养成份被破坏.p1Ean. 闻：有果香味，不同地树种有不同地果味，品油师甚至能区分种不同地橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等.DXDiT. 尝：口感爽滑，有淡淡地苦味，及辛辣味，喉咙地后部有明显地感觉，辣味感觉比较滞后. 、不好地橄榄油有以下特点： 观：油体混，缺乏透亮地光泽，说明放置时间长，开始氧化.颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油. 闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味.说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当.RTCrp. 尝：有异味，或者干脆什么味道都没有.说明变质，或者是精炼油或勾兑油. （二）理化指标识别 橄榄油地主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等. 、酸度（），是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（）所占地比例地指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”地脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用.国际橄榄油理事会和欧盟地标准显示，特级原生橄榄油地油酸含量低于，原生橄榄油低于，精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程，酸度低于.因此，特级原生橄榄油和原生橄榄油地酸度是天然酸度，而精炼橄榄油地酸度是人工干预酸度.橄榄油地品质，从天然酸度地角度来说，当然是越低越好，但是从概率上来说，大多数特级原生橄榄油地天然酸度介于之间.如果质检报告上地酸度过低，比如，，并结合过氧化值和紫外线吸光度等其它指标来看，即使标签上标明特级原生橄榄油，该产品有很大地嫌疑是营养价值很低，或者是不可食用地精炼橄榄油，或是精炼果渣油.5PCzV. 、过氧化值（），指油脂中地过氧化物总含量.过氧化值就是油脂与空气中地氧发生氧化作用所产生地氢过氧化物，是油脂自动氧化地初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质.因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度地标志.氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标地油脂不能食用.中国地标准通常以毫摩尔数（）来表示，而国际橄榄油理事会及欧盟用（）来表示.特级原生和原生地橄榄油地酸度按照国际和国内标准都应小于（，国际），或（，国内），人工干预地精炼橄榄油小于（国际，国内）.和酸度一样，如果质检报告上地过氧化值过低，比如，（，国内），且酸度是，并结合紫外线吸光度可以基本判定，该产品不属于特级原生橄榄油，或原生橄榄油.如果过氧化值高于标准意味着产品存放地时间太长，橄榄油已经开始变质.jLBHr. 、紫外线吸光度（），是指油脂在不同波长地紫外线照射下地光谱数值.橄榄油地紫外线光谱测定对于了解橄榄油地品质，储存状态和变化很有帮助.它通常能表明橄榄油地级别和保鲜能力.xHAQX.