【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点
【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点
【教学重点】厨房生产运作的七大特点
【教学难点】对厨房生产成本构成的理解
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学法
【教学课时】2课时
一、厨房和厨房生产的概念。
1、厨房的概念：
厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产的概念：
厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
二、现代厨房生产动作的特点：
（一）、生产量的不确定性。主要受以下因素影响：
1.厨房生产的需求变动因素多
厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：
①天气变化的影响
②就餐者选择吉日良辰的影响
③民族节日、公假、例假的影响
④客情临时变化的影响
2.季节变化因素和原料性质的影响
孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。
3.消费导向和出菜节奏的影响。
一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。
4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。（二）、生产制作的手工性。
1.生产劳动凭借手工，主要体现在：
①厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种
②产品规格各异，千差万别
③生产批量小
④技术要求复杂
2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：
①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。
②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。
3.手工制作劳动强度大
（三）、生产工艺的配合性
规模、业务量较大的厨房，大多分工明确，岗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹调就需要不同岗位人员分工协作，协助完成。个人的作用仅占局部，厨房出品的品质，赖于全员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定。
（四）、产品具有特殊性
1.产品是供顾客享用的食品性商品
具有食用价值，并符合《食品卫生法》规定，无毒无害，符合应有的卫生要求，具有相应的色、香、味、等感官性状。
2.产品大多规格各异，生产批量小
厨房产品的生产，往往表现为个别的、零星的、时短时续的、规格不一的生产作业方式。
3.产品销售的即时性
厨房产品其质量随时间的延长而降低。因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。
4.产品质量具有多元性
（五）、成本的复杂性
厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成产品的主题成本。同时包括了采购、验收、贮存、领用及其加工制作等环节对生产成本的影响。除此还有结节性、借个变化、技术力量、生产管理等方面也影响着成本。
（六）、工作环境条件较差
1.位置偏背，接触面窄
厨房很多处于底层、地下层或景观区背面。使员工生产压抑、烦躁和不安心理，对其情绪产生不利影响。同时缺乏社交与沟通，影响其才能的发挥。
2.工作条件艰苦
①厨房高温潮湿，容易产生疲劳感。原料、成品难以存放和保质。
②加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥。
③噪音、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。
④厨房生产中事故隐患多，增加了生产的危险性。
（七）产品销售信息反馈困难
1.产销难见面，第一手资料少
厨房人员很少与顾客直接接触，顾客对菜品的意见和想法很难及时反馈到厨房。
2.信息零散，异地发布。
①菜点质量顾客迁就
②就餐客人时间有限
③客人存在心理因素，较真质量有失身份。
课堂总结：本节主要讲解了两个概念和七大特点。分别是厨房和厨房生产的概念，厨房生产运作的七大特点，这是入手厨房管理的基础。了接其特点，将有助于我们进行厨房管理。其中对厨房生产成本的构成和影响其构成的因素是本次课的一个难点。七大特点则是本次课的重点。
作业布置：
1.厨房和厨房生产的概念是什么？
2.厨房生产运作的七大特点有哪些？
3.影响厨房生产成本构成的因素有哪些？
【教学课题】第九章第一节：厨房卫生重要性 【教学目地】了接厨房卫生的含义，掌握其卫生的重要性的体现方面 【教学重点】厨房卫生的重要性的体现 【教学难点】厨房卫生和餐饮企业声誉的关系 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房卫生的概念 厨房卫生，指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。 二、厨房卫生的重要性： ⑴、卫生是保证消费者安全的重要条件。 餐饮产品销售的起码条件要洁净、卫生，产品在给消费者提供其所需要的营养同时，不能给消费者带来卫生方面的伤害。厨房卫生既包括烹饪原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后身心的健康。 ⑵、卫生是创造餐饮声誉的基本前提。 餐饮业的竞争，表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面的综合实力的竞争。而卫生是根本。卫生是餐饮企业投身市场竞争的基本前提，有了这方面的基本保障，才有更高层次的策划和取胜的可能。 ⑶、卫生决定餐饮企业经营成败。 厨房卫生影响着餐饮企业的声誉，进而影响客人对餐饮企业的选择。 ⑷、卫生构成员工工作环境。 厨房卫生即是对消费者负责，同时也是关心爱护员工，保护员工利益的具体体现。 课堂总结：本次课讲解了厨房卫生管理的重要性的具体体现方面，内容虽然较少，但必须深刻认识到厨房卫生的重要性，对餐饮企业的经验成败起决定性作用，厨房管理者必须牢牢掌握，在管理者时时注意厨房卫生。 作业布置：
1、什么是厨房卫生？ 2、厨房卫生的重要性体现在那些方面？
【教学课题】第二章第三节： 厨房与相关部分的沟通那个联系 【教学目地】了接厨房与之工作中常需要进行沟通联系的部门，如何与之合作 【教学重点】厨房和宴会预定部门之间的相互合作 【教学难点】厨房和餐务部在宴会中如何进行合作 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 厨房要想进行顺利生产，及时向顾客提供各种优质产品，保证满足客人的餐饮需求，其工作就必须要得到各相关部门的支持与配。因此，厨房需加强与其相关的餐厅、宴会预定、原料采购、餐务等部门的沟通和联系。 一、厨房与餐厅部门的沟通和联系 厨房方面： 及时通报缺售或已售完菜品，是菜点服务员主动向客人做好解释工作。 餐厅方面： 协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出现过剩的菜。 二、厨房与宴会预定部门的沟通和联系 1.宴会预定的概念：
宴会预订，即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。 2.宴会和厨房的沟通方式： （1）厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，一边列入菜单及时销售。 （2）厨房要经常向宴会预定部提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。 （3）厨房要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料。以使宴会预定部掌握情况，控制成本。 （4）厨房积极配合宴会预定部做好出品及控制工作，主动征询服务人员和客人意见，不断提高宴会菜点之量。 三、厨房与原料供给部门的沟通和联系 厨房方面： 每日定时向采购部提交原料申购单，关注库存信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。 采购方面： 积极提供给厨房有关市场的原料行情。 四、厨房与餐务部门的沟通和联系 1.餐务的含义和餐务部： 餐务，即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。负责该项工作的部门叫餐务部，又叫管事部。 2．两者的沟通联系：
《生产与运作管理》 课程教学大纲 山东英才学院经管学院 工商管理教研室 2010年04月
《生产与运作管理》课程教学大纲 一、课程性质和教学目的 《生产运作管理》是管理科学与工程、工商管理、物流管理等专业的核心课程之一。根据对世界各国大学里的管理学院/商学院的课程设置研究，一个共同特点是都将“生产运作”、“市场营销”、“理财”列为三大支柱性核心课程，由此可见本门课程在管理学科体系中的地位。生产运作是将人力、物料、设备、资金、信息、技术等生产要素(投入)变换为有形产品和/或服务(无形产品)的过程。生产运作管理是对制造业的生产活动和非制造业的服务活动进行的计划、组织和控制，它涉及生产系统的整个过程的管理，包括生产系统的设计、构建、运行与维护四个大的阶段。通过这一课程的学习，使学生能够掌握有效提高生产运作效率的科学方法，从而减少资源的浪费、降低生产过程中的成本、提高对市场需求的响应速度和服务水平，最终提高企业在市场上竞争力。 根据这门课程的地位，将培养目标定位在： 在介绍生产系统和生产运作管理的基本概念、生产系统设计的基础上，强化生产与运作战略、现代生产管理新概念和新方法的内容，并着重从定量分析的角度，分析和讨论各类典型生产与运作管理系统的计划与最优控制问题，为深入研究新型生产与运作管理系统提供新的思想和理论分析工具。教学目标： 1）了解生产运作管理在企业经营中的重要性，把握生产运作管理与企业其它职能管理(财务、营销、人力资源等)之间的关系； 2）全面了解生产运作管理的内容和方法体系； 3）了解现代企业在生产运作管理上面临的新挑战； 4）了解生产系统设计的基本方法； 5）学会运用运作管理的新思想与新方法分析解决实际问题。 二、本课程与相关课程的关系 （一）本课程与管理学原理、质量管理、财务管理等课程的关系 《管理学原理》是专业必修课，它是围绕一切组织（包括企业、学校、政府机构、医院、社会团体等等）的管理活动而展开的、以实践为指导的一门科学。通过这门课程的学习，学生主要掌握管理学的基本理论与基本方法；《财务管理》课程是经济类、管理类学科专业的一门重要的学科基础课程，着重讲授企业资本运作各环节的筹划与谋
安全管理与安全生产管理制度培训教案 一、教学目的 1.学习煤矿安全管理知识，掌握安全管理的理论、技术和方法。 2.掌握安全生产管理的基本知识和各项规章制度和劳动纪律。 3.增强职工法制观念和安全意识，提高遵章守纪的自觉性，杜绝“ 三违”现象的发生，教育职工上标准岗，干标准活。 二、教学重点 安全生产管理的基本概念和内容。 三、教学难点 掌握煤矿三大规程和煤矿“三违”的分类。 四、教学方法 讲授法、案例法 五、教学内容 （一）安全管理基本知识 1.煤矿安全管理的基本概念 煤矿安全生产管理简称安全管理，是对安全生产活动进行计划、组织指协调和控制的一系列活动的总称。 2.煤矿安全管理的目的 安全管理的目的是提高各种灾害预防水平，预先发现、消除或控制生产过程中的隐患和危险，防治事故发生、职业病和环境灾害，避免各种损失，最大限度地发挥安全技术措施的作用，提高安全投入效益，推动企业生产活动的正常进行。 3.煤矿安全管理的内容
安全管理是随着社会和科学技术的进步而不断地发展的。现代安全管理强调八大要素管理，目标是实现本质安全化。主要内容包括：（1）依法治矿，建立和完善安全管理机构和制度。 （2）强话责任制，建立健全责任考核体系。 （3）加强和改进安全技术管理。 （4）提高现场安全管理水平。 （5）加大安全投入，治理整改隐患。 （6）加大教育和培训，实行全员安全准入制度。 （7）推进科学管理，建立本质安全型矿井。 （8）加强党政工团工作，实现对安全工作齐抓共管。 （二）安全生产管理机构设置 煤矿企业必须设置专门从事安全生产管理的机构（不得与其他机构合并设置），配置5名以上专职安全生产管理人员。负责安全生产管理的负责人不得同时兼任其他职务。 煤矿和各主要负责人和部门负责人应按照岗位责任制的要求，履行安全管理职责。 （三）煤矿作业特点 1.我国煤矿安全生产现状 我国是世界上最大的煤炭生产国和消费国，也是煤矿伤亡事故发生最为频繁的国家，煤矿百万吨死亡率不仅是美国、澳大利亚等发达国家的数十倍，也是印度等发展中国家的数倍。 2.煤矿作业的特点 我国煤矿开采以地下矿井方式为主，煤矿进行作业具有如下特点
【教学课题】第六章第二节：配分、烹调与开餐管理 【教学目地】了接配分的概念意义，烹调质量控制和开餐厨房的控制管理 【教学重点】口味适当菜肴处理、开餐厨房管理 【教学难点】烹调质量管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、菜肴配份与烹调生产的概念 菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。 烹调生产，是将已经配分好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，是菜肴有原料阶段变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。 二、配分质量管理 1、配份数量控制的意义： （1）可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。 （2）是成本控制的核心。 2、料头准备工作程序 料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。包括标准与要求及步骤。 3、配分工作程序 4、配菜出菜制度： ⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。 ⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。 ⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 ⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。
⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。 ⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。 ⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。 三、烹调质量管理 烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出品质量的重要措施。 四、烹调工作程序 1、打荷工作程序： ⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。 ⑵领取吊汤用料，吊汤。 ⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。 ⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。 ⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。 ⑹将已装饰好菜肴仁慈至出菜位置。 ⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。 ⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。 2、口味的失当菜肴退回厨房处理程序： ⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。 ⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。 ⑶无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。 ⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，交交待清楚。 ⑸烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。 ⑹餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。 五、厨房开餐管理 厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配
【教学课题】第四章第三节：厨房作业间设计布局 【教学目地】掌握厨房各加工生产部门的设计要求 【教学重点】中餐加工与烹调厨房的设计 【教学难点】西餐厨房的设计布局要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房作业间和加工厨房的概念 厨房作业间，是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。 加工厨房又叫住厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房加以烹调、装配出品。 二、集中设计加工厨房的优点： ⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。 这样可以简化每个厨房直接向采购和仓库部门申购或申领原料，节省了劳动，更方便厨房管理者对原理的定领进行集中审核，更利于对原料的补充和使用情况进行控制。 ⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。 统一加工规格标准，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提高餐饮企业出品质量，创造了基础条件。 ⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。 加工集中后，通过集中向加工厨房订货，加工厨房便可以将所需原料进行归类整理，集中订购，既经济，又方便了采购，切实做到了原料的综合利用。此外还便于厨房统一进行不同性质原料的加工测试，对提高加工出品质量和加工成品率都具有积极作用。 ⑷便于提高厨房的劳动效率。 加工统一集中后，厨房人员别分享对固定的从事某项工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度提高，厨房工作效率也提高。 ⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
《生产与运作管理》教材案例分析参考 第1章生产系统与生产管理概述 讨论案例：总经理老李的新难题 问题： 1．描述xx公司生产系统的输入、输出与价值转化过程。 答： 关于生产系统输入与输出关系，教材中已经介绍了，该案例的第一问题是要求学生用所学的概念分析xx公司的生产系统的输入与输出关系。 对于生产系统的输入与输出关系，读者要注意，书表1-1列举的典型企业的主要输入与输出外，还指出转化资源。 一般教科书（像本书的正文中所言）都只是把各种有用来生产产品或者提供服务的资源笼统称为生产系统的输入，没有说明转化资源，而本书表1-1 把生产系统的一部分输入--用加工的生产资料，单列出来称为资源，因此这跟其他教科书和正文所说的材料、劳动力、生产指令都叫输入并不矛盾，只是表1-1把一部分输入资源分列出来叫转化资源而已。也就是说，在一般情况下，如果只是把生产系统简单分为输入与输出两部分的话，除了交付给顾客的产品与服务，其他的生产资源都可以叫输入。 但是如果要进一步区分生产系统的输入，做进一步的细分的话，则需要按照本书表1-1的做法进行区分。我们可以用下面这个图直观表示，按照输入资源的来源，可分为内部输入与外部输入。原料就是一种典型的外部输入，也是生产系统的主要输入，其他输入，比如资本、劳动力、工具与设备、生产指令等，则可以称为为内部输入。在本书中，这些内部输入称为转化资源。 同样，在服务业中，例如医院，如果笼统地讲，病人与医生都是输入，但是按照表1-1的划分，我们只能把病人作为主要输入（外部输入），而医生与护士就是内部输入，而内部输入就是转化资源。
生产过程的输入，输出 2．该公司的生产管理存在什么问题，需要做哪些改进？ 答： 该公司的生产系统管理存在如下问题： （1）需求管理方面。从表1-5可知，生产计划与销售存在矛盾，计划完成率低，这种现象与需求预测与订单管理有关。因此该公司应该在需求预测与订单管理加强与销售部门的沟通与协调，做好需求管理工作。 （2）生产计划方面。由于生产计划完成率低，说明这个公司的生产计划工作中存在问题，比如计划下达日期不固定、有的计划执行一半就停止，这种计划随意性大，缺乏指导性，因此必须对计划有一个明确的计划执行期与调整计划的规则。 （3）生产能力与设备管理问题。该公司在设备投资与使用方面存在一定问题，没有根据企业的生产需求的发展制定有关设备更新改造的计划，使某些设备成为生产瓶颈。公司在面对生产任务比较多的时候，要进行生产自制与外包的决策，考虑什么时候利用自己的设备，什么时候利用外包。因此该公司需要对生产能力利用问题进行战略性决策。 （4）人员管理问题。该公司的生产人员缺乏培训，导致生产质量出现问题，因此需要对工人进行培训，加强标准化管理，利用本书介绍的有关工作设计的方法进行工作设计。另外关于薪酬的计划，改进有关工资与奖励计划，改变只对产量进行奖励的做法。 （5）原料供应与库存问题。原料供应管理也存在一定问题，由于原料品种多，供应商不太愿意配合，因此该公司应该与供应商建立合理协作关系，加强原料的质量管理。另外在库存管理方面，要设立合理的库存量与采购批量。 （6）生产管理信息问题。信息化也是该公司应该考虑的一个问题，通过信息化，一方面提高企业管理效率，另一方面，增加企业对外沟通的能力。 3．从这个案例看，你如何理解生产管理不是一个孤立的部门管理问题？ 答：
【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理 【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点 【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点 【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房设备管理的概念 厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。 二、设备管理的意义 ⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。 ⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。 ⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。 三、设备管理的要求 ⑴制定设备管理制度 将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。 ⑵规定设备操作、保养规程 设备操作使用规程的内容有： ①使用前的检查工作 ②操作使用程序 ③停机操作及检查 ④安全操作注意事项 厨房设备维护保养规程的内容： ①设备的日常保养 ②设备的周期保养 ③设备的定期维修保养 ⑶明确设备管理责任
将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。 ⑷健全设备维修体系 理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。 ⑸适时更新添置设备 积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。 四、设备管理原则 厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面： 1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。 2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。 3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。 五、设备管理方法 在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型的厨房设备，应采取相应的管理方法。（一）、冷藏设备使用管理要点 1.电源电压不能过低 2.严禁冰箱内久不除霜 3.不得将热食品放入冰箱内 4.严禁碰损管道系统 5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源 6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品 7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数 8.存放物品的限制。 （二）、蒸汽炉具的使用管理要点 1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否畅通，压力表是否正常。 2.严格按照操作规程适用蒸汽炉具。 3.加热结束后关闭蒸汽，等压力降到零后才开锅取物。 4.每班结束前搞好清洁卫生。
第十一章制造业作业计划与控制学时数： 2 教学目的：了解和掌握作业计划和排序问题的基本概念，流水作业排序问题、单件作业计划 问题、生产作业控制的思想和方法。 教学重点和难点： 流水作业排序问题、单件作业计划问题、生产作业控制的思想和方法。 主要教学内容及要求： （1）了解和掌握作业计划和排序问题的基本概念； （2）了解和掌握流水作业排序问题、单件作业计划问题、生产作业控制的思想和方法。 第一节作业计划和排序问题的基本概念 编制作业计划要解决的问题 编制作业计划实质上是要将资源分配给不同的任务，按照既定的优化目标， 确定各种资源利用的时间问题。 由于每台机器都可能被分配了多项任务，而这些任务受到加工路线的约束， 就带来了零件在机器上加工的顺序问题。 有关的名词术语 编制作业计划或日程安排(Scheduling) 排序 (Sequencing) 派工 (Dispatching) 控制 (Controlling) 赶工 (Expediting) “调度”是作业计划编制后实施生产控制所采取的一切行动，“编制作业计划” 是加工制造发生之前的活动 “机器”，可以是工厂里的各种机床，也可以是维修工人；可以是轮船要 停靠的码头，也可以是电子的计算机中央处理单元、存贮器和输入、输出单 元。一句话，表示“服务者” “零件”代表“服务对象”。零件可以是单个零件，也可以是一批相同的零件 “加工路线”是零件加工的工艺过程决定的，它是零件加工在技术上的约束“加 工顺序”则表示每台机器加工 n 个零件的先后顺序，是排序和编制作业计划要 解决的问题 第二节流水作业排序问题 流水车间 (Flow shop): 工件的加工路线都一致，典型的如流水线 1、最长流程时间的计算
现代厨房管理教学大纲 学时：108学时。 适用专业：烹饪专业。 一、课程性质和任务 课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。 课程任务：本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。 二、课程基本要求 通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求: （一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求 （二）熟悉厨房机构的设置原则 （三）掌握厨房人力管理的基础知识 （四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局 （五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理 （六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等 三、教学条件 多媒体教室、阅览室、实训室
实操课时：0 总课时：108 六、考核方法 （一）考试课，理论考核 （二）试题类型： 理论试卷：选择题+填空题+判断题+简答题+计算题 （三）成绩比例：满分100分，平时成绩40% + 期末成绩60% （理论与实操成绩按4：6计算）。 （四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。 （五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。 七、教学说明 1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。 2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。 3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。 八、教材与参考书 教材：《现代厨房管理》，主编：马开良，旅游教育出版社，2008年7月第2版 参考书：①.《现代厨房管理》马开良，主编旅游教育出版社
案例： FH公司跨职能产品开发模式的实践 FH公司的主营产品是光纤通信系统,并且一直在该领域保持国内技术领先.由于中国通信市场规模极具吸引力且仍在快速增长(相较于国外的通信行业趋冷,优势明显),加之国家在通信产品制造行业中的外企管制政策,税收政策等方面没有对民族企业有效的保护,因此近年来FH面临的市场竞争压力明显增大.要使企业在激烈的竞争中保持核心竞争力,持续生存下去,必须优化的一个重要内容就是改善研发项目管理. 1.跨职能产品开发小组的组建目的 把产品开发同市场,用户,销售,采购,生产等各方面紧密结合起来,协同工作,使信 息利用最大化,资源使用最佳化,并通过跨职能产品开发小组的工作方式,打破各职能部门 之间的信息壁垒,把生产制造过程中的缺陷及用户不满意的问题落实到前期的产品开发过程 中,使开发出的产品开发成本低,时间短,质量用户满意,这是FH公司明确组建跨职能产 品开发小组的基本目的.下面将以FH公司MSTP(多业务传送平台)研发项目实施中跨职 能项目组的组建为例介绍并分析这一问题. 2.FH MSTP研发项目背景介绍
MSTP是多业务传送平台的英文缩写,Multi-Service Transmission Platform.近年来,该技术已经发展成为各电信运营商构建基础网络平台的主要的建设方案.由于目前MSTP解决方案主要采用基于SDH(同步传送体制)的构架,因此又被称为下一代SDH传送技术. 为快速响应市场需求,FH公司对MSTP项目的启动略早于MSTP 国家标准的开始起草 时间,因此在项目的第一阶段基本上无标准可循(国际上至今无MSTP标准,也无法提供参考).FH MSTP项目第二阶段的研发工作是在通信标准讨论定稿后开始的,结合了标准的要求和第一阶段产品推广应用中积累的对网络构建模型和业务形态的理解,进行了进一步的技术创新,使之更加符合市场需求. 3. 组建MSTP跨职能产品开发小组 根据MSTP产品所涵盖的技术领域以及FH公司部门设置情况,成立了跨职能产品开发小组。总体组,跨职能项目小组成员涵盖了公司内部各部门,以及公司所处价值链的上,下游, 以作到在项目开发之初就能够充分发现项目可能存在的各方面问题. 总体组为跨部门常设单位,负责全公司产品开发的总体评审和过程管理.MSTP跨职能项目组在总体组领导之下开展工作,负责该项目的具体研发. 市场部负责调查市场需求,并通过和关键用户充分沟通,形成该项目的市场需求分析报告,提交总体组;在产品研发的各阶段,市场部成员负责将产品信息实时传递到销售一线,直至最终用户,提前作好市场铺垫工作.
安全生产基本知识培训教案 一、基本概念 1、安全安全泛指没有危险、不受威胁和不出事故的状态。而生产过程中的安全是指不发生工伤事故、职业病、设备设施或财产损失的状况。也就是指人员不受伤害、物不受损失。要保证生产作业过程中的作业安全就要努力改善劳动条件克服不安全因素杜绝违章行为防止发生伤亡事故。 2、事故就是造成死亡、疾病、伤害和财产损失的意外事件。事故就是以人为主体与能量系统关联中突发的与人的期望和意志相反的事件也就是说事故就是意外的变故或灾祸。 3、伤亡事故是指员工在劳动过程中发生的人身伤害和急性中毒事故。 4、危害是指可能造成人员伤亡、疾病、财产损失、工作环境破坏的根源或状态。 5、危害辨识就是指识别危害的存在并确定其性质的过程。 6、危险源就是危险的根源。是指可能导致人员伤亡或物质损失事故的潜在的不安全因素。危险源一般分为两类第一类危险源是指在生产过程中存在的可能发生意外释放的能量或危险物质。如电能、有毒化学物质等。第二类危险源是指导致能量或危险物质约束或限制措施破坏或实效故障的各种因素。主要包括物的故障人为失误和环境破坏因素。 7、安全生产安全生产是指为了使劳动过程在符合安全要求的物质条件和工作秩序下进行防止伤亡事故、设备事故及各种灾祸的发生保障劳动者的安全健康和生产作业过程的正常进行而采取的各种措施和从事的一切活动。 二、安全帽的作用和使用注意事项 1、安全帽的防护作用①防止物体打击伤害②防止高处坠落伤害头部③防止机械性损伤④防止污染毛发伤害 2、使用注意事项①要有下颌带和后帽箍并拴系牢固以防止帽子滑落或碰掉。②热塑性安全帽可用清水冲洗不得用热水浸泡不能放在暖气片上、火炉上烘烤以防止帽体变形。 ③安全帽使用超过规定的期限值或受过较严重的冲击以后虽然看不到帽体的裂纹也应予以更换。一般塑料安全帽的使用期限为3年。④佩戴前应检查各种配件有无损坏、装配是否牢固、帽衬调节部分是否卡紧、绳带是否系紧等确认各部件完好后方可使用。 三、安全色的含义及用途 1、安全色包括四种颜色红、黄、蓝、绿。红色表示禁止、停止的意思。禁止、停止或有危险的器件设备或环境涂以红色的标记。黄色表示注意、警告的意思。蓝色表示指令、必须遵守的意思。绿色表示通行、安全和提供信息的意思。 2、安全色的对比色对比色有黑白两种颜色黄色安全色的对比色为黑色红、蓝、绿安全色的对比色均为白色。黑色用于安全标志的文字、图形符号、警告标志的几何图形和公共信息标志。白色则作为安全标志中红、蓝、绿色安全色的背景色也可用于安全标志的文字和几何图形及安全通道、交通的标线及铁路站台的安全线等。红色与白色相间的条纹比单独使用安全色更加醒目表示禁止通行禁止跨越等用于公路交通等方面的防护栏及隔离墩等。黄色与黑色相间的条纹比单独使用安全色更加醒目表示特别注意。蓝色与白色相间的条纹比单独使用安全色更加醒目用于指示方向多为交通指导性导向标示。 3、安全线用以划分安全区域与危险区域的分界线安全线用白色宽度不小于60mm。 四、作业现场的基本安全知识 1、什么是违章指挥违章指挥就是指违反国家的安全生产方针、政策、法律、条例、规程、标准、制度及生产经营单位的规章制度的指挥行为。 2、出现违章指挥的原因①不从客观实际出发盲目追求完成生产任务②没有安全防护措施设备、人员、方法等条件不具备③安全意识淡薄不懂安全技术操作规程④不尊重专家、员工的建议强令或指挥他人冒险作业。
现代厨房管理教案（1）---高峰 一、互动游戏阳光心态 二、竞争的体现和后果 现在的社会是竞争的社会，它体现在国家之间的竞争，企业之间的竞争，团队之间的竞争，岗位上的竞争等等，竞争无处不在。万事万物都逃不过一个生存法则：弱肉强食、优胜劣汰、适者生存。 当今社会一批企业激昂上市，同时又有一批企业悲壮倒下。（餐饮企业尤为严重） 资料分析： 1、奶、乳制品行业破产倒闭： A：太子奶是中国乳酸菌品牌，曾经在中国乳酸菌饮料行业占据“龙头”地位。后期因为一系列不成功的资本运作和内部管理等问题陷于风雨飘摇之中。2010年7月，太子奶进入破产重整程序。 B：三鹿集团奶粉产销量连续15年全国第一。2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件，企业声誉急剧下降。2009年02月12日，石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。 2、餐饮业的生存现状资料： A：北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。 B：河南省最新的调查数据显示:在过去一年里，仅郑州就有1400家左右的餐饮企业倒闭。 从以上资料中可以看到失败企业普遍存在的几个问题： 1、管理不规范，管理体制不健全，缺少适合企业发展的规范系统的管理制度。 2、企业缺乏长远的战略目标，一味追求短期效益而忽视了长期发展。造成国内企业生存周期短的根本原因 3、以自我为中心，产品无法满足消费者的进一步的需求。 4、经营者/领导说了算，领导权威大过企业制度。市场竞争大忌 5、任人唯亲，不会知人善用。导致狗占马位（排挤人才），牛占马位（经营不善、倒闭）现象的出现。举例 解释“人才”对企业有用的人 6、缺乏对员工的培养和对人才（干部）的储备 7、企业文化中看不中用，企业核心价值观无法获得员工的认同，企业文化缺少向心力和凝聚力。例：没有执行力，就没有竞争力科技是第一生产力，人才是第一资源 二、国内不少企业已开始认识到企业科学、规范管理的重要，纷纷建立、健全企业管理体系和企业制度，招聘选拔人才要求综合素质、个人素养非常高，不仅要懂技术生产，还必须懂经营，会科学化、规范化的管理。在餐饮行业更是如此，菜品就是企业的产品，产品质量的好坏是餐饮企业生存、发展的基础和关键，要有好的出品就必须有出品标准和好的厨房管理，俗话说的好：管理出效益。在五常法传入内地后，各地餐饮企业纷纷加入到了五常法的学习、交流的热潮当中，效果非常好。先后又出现了6T管理法和6D管理法等。 三、作为即将走向行业的准厨师们，你们准备好了吗？！你们想成为厨师长、行总、餐饮企业老总吗？成百万富。。。那要怎么做！立即行动改变自己，改变将使你成为大赢家！！我们要具体怎么做呢： 1. 改变从心态开始态度决定人生例：两姐妹看花 2. 改变从自身开始 做事业先做人（习惯、修养） 做正确的事做正直的人 爱身边所有的人 3. 改变从坏习惯开始要坚决改变懒惰、放弃、酗酒、赌博、交坏朋友和看无聊电视的坏习惯 4. 改变从小事做起 5. 改变从形象开始推销产品的前提是推销自己，第一印象→好感→保持→成功 6. 改变从现在开始a改变是痛苦的,也是必需的b决不拖拉，立即行动c行动是实现成功的唯一途径。 成功的最高法则：行动 成功=（梦想+计划+方法）×行动
郑州信息科技职业学院教案 现代企业生产管理 主讲教师常海军 授课班级09机械设计与制造（1）（2）（3）班 使用时间2011.3——2011.7
《生产与运作管理》课程教案 [单元章节] 第四章制造业的系统设计 [教学目标] 1.理解一些基本概念，如产品生产过程、企业生产过程、产品生命周期等； 2.了解和掌握一些内容，如组织生产过程的要求，企业生产单位的组成及影响因素，工厂选址、工厂布置、车间布置、设备布置等； 3.掌握一些计算，如批量生产零件的移动方式中时间的计算，大量、成批、单件生产类型信息系统设计中期量标准的计算等； 4.熟练掌握一些方法，如物料流向图法、作业相关图法、计算机模拟法等工厂选址、工厂布置、车间布置、设备布置的方法； [重点难点] 1.教学重点：基本车间生产的组织形式，批量生产零件移动方式的计算，期量标准的计算，工厂选址及工厂布置的方法等。 2.教学难点：基本车间生产的组织形式，批量生产零件移动方式的计算，期量标准的概念与计算工厂布置的方法等。 [教学方法] 讲授法＋案例讨论 [教学手段] 多媒体课件 [教学时数] 2+2+2课时。 [教学内容] 一、导语设计（培养学生学习兴趣，引入新课） 1.生产过程组织 上一章讲到，要对服务过程进行设计，同样，生产过程也需要设计，我们称为生产过程组织。生产过程是否合理，对企业生产经营的效率、效益都有巨大影响。因此必
须对企业生产过程进行合理组织。 二、授课内容（突出重点、化解难点） 1、生产过程组织 （1）生产过程组织的概念和内容 生产过程组织就是要以最理想的方式将各种生产要素结合起来，对生产的各个阶段、环节、工序进行合理的安排，使其形成一个协调的系统。这个系统的目标是使产品在生产过程中的行程最短、时间最省、耗费最小，并能生产出适销对路的产品。 （2）产品的生产过程及其形式 产品的生产过程是指从准备生产某种产品起，直到把该产品生产出来为止所经历的全部过程或完成劳务的全过程。是人的劳动过程和自然过程的有机结合。 劳动过程，就是劳动者利用劳动资料（如厂房、设备、工夹具、模具等）按照一定的步骤与方法，直接或间接作用于劳动对象，改变其形状、结构、性质或位置的过程。 自然过程，是指在某些情况下，产品生产过程的进行还需要借助自然力的作用，如铸件的自然冷却过程，油漆的自然干燥过程，食品的自然发酵过程等。 从制造业来看，基本形式有两类：流程式与加工装配式。 （3）企业生产过程的组成 企业的生产过程由以下四个过程组成： 生产技术准备过程：是指企业为了制造新产品或改进老产品而进行的生产前的一系列准备工作过程。主要包括产品设计、工艺设计、工装设计与制造、试制与鉴定等。 基本生产过程：是指对劳动对象进行加工而制成产品的过程，即产品的加工过程。 工序：在一个工作地上，由一个或几个工人，对一定的劳动对象所进行连续加工的那一部分生产活动。分为工艺工序、运输工序和检验工序。 工作地：是指工人工作的场地，通常配备一名或几名工人，占有一定的面积，拥有机器设备和工位器具及劳动对象。 辅助生产过程：是指为了保证基本生产过程正常进行所从事的各种辅助生产活动过程。如企业所需的动力生产和供应，工模具、夹具的制造，设备的维修等。 生产服务过程：是指为了保证基本生产过程和辅助生产过程正常进行所从事的各种生产服务过程。如原材料、半成品和工具的供应、保管、运输、试验和检验等过程。 以上过程分别对应生产技术准备部门（研究所、科研所、工艺科、工具科、试制车间等）、基本生产部门（加工、装配车间等）、辅助生产部门（机修车间、热电站、锅
安全生产基本知识培训教案 安全生产培训知识 （一） 新修订的《消防法》进一步明确和完善了政府、职能部门、社会单位以及公民等责任主体的消防工作职责,改革了消防监督管理制度,完善了社会消防技术服务机制等,一系列新的调整变化对于加强消防法治建设、推进消防事业科学发展、维护社会公共安全,具有十分重要而深远的意义。 中华人民共和国主席令 第六号 《中华人民共和国消防法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第五次会议于2008年10月28日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国消防法》公布，自2009年5月1日起施行。 中华人民共和国主席胡锦涛 2008年10月28日 中华人民共和国消防法 （1998年4月29日第九届全国人民代表大会常务委员会第二次会议通过2008年10月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第五次会议修订） 目录 第一章总则 第二章火灾预防 第三章消防组织 第四章灭火救援 第五章监督检查 第六章法律责任 第七章附则
第一章总则 第一条为了预防火灾和减少火灾危害，加强应急救援工作，保护人身、财产安全，维护公共安全，制定本法。 第二条消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针，按照政府统一领导、部门依法监管、单位全面负责、公民积极参与的原则，实行消防安全责任制，建立健全社会化的消防工作网络。 第三条国务院领导全国的消防工作。地方各级人民政府负责本行政区域内的消防工作。 各级人民政府应当将消防工作纳入国民经济和社会发展计划，保障消防工作与经济社会发展相适应。 第四条国务院公安部门对全国的消防工作实施监督管理。县级以上地方人民政府公安机关对本行政区域内的消防工作实施监督管理，并由本级人民政府公安机关消防机构负责实施。军事设施的消防工作，由其主管单位监督管理，公安机关消防机构协助；矿井地下部分、核电厂、海上石油天然气设施的消防工作，由其主管单位监督管理。 县级以上人民政府其他有关部门在各自的职责范围内，依照本法和其他相关法律、法规的规定做好消防工作。 法律、行政法规对森林、草原的消防工作另有规定的，从其规定。 第五条任何单位和个人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的义务。任何单位和成年人都有参加有组织的灭火工作的义务。 第六条各级人民政府应当组织开展经常性的消防宣传教育，提高公民的消防安全意识。 机关、团体、企业、事业等单位，应当加强对本单位人员的消防宣传教育。 公安机关及其消防机构应当加强消防法律、法规的宣传，并督促、指导、协助有关单位做好消防宣传教育工作。 教育、人力资源行政主管部门和学校、有关职业培训机构应当将消防知识纳入教育、教学、培训的内容。 新闻、广播、电视等有关单位，应当有针对性地面向社会进行消防宣传教育。 工会、共产主义青年团、妇女联合会等团体应当结合各自工作对象的特点，组织开展消防宣传教育。 村民委员会、居民委员会应当协助人民政府以及公安机关等部门，加强消防宣传教育。 第七条国家鼓励、支持消防科学研究和技术创新，推广使用先进的消防和应急救援技术、设备；鼓励、支持社会力量开展消防公益活动。 对在消防工作中有突出贡献的单位和个人，应当按照国家有关规定给予表彰和奖励。第二章火灾预防
【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计 【教学目地】了接影响设计布局的因素，掌握面积确定方法、设计内容和常用类型 【教学重点】厨房设计布局的内容和类型 【教学难点】厨房面积的确定方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房整体与环境设计的概念 厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。 二、确定厨房面积的考虑因素 ①原材料的加工作业量。 国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。 ②经营的菜式风味。 中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。 ③厨房生产量的多少。 生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。 ④设备的先进程序与空间的利用率。 厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。 ⑤厨房辅助设施状况。 为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。
三、厨房总体面积确定方法 ⑴按餐位数计算厨房面积： 自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。 ⑵按餐厅面积来计算厨房面积： 国外一般点40－60%，内地占70%。随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。 ⑶按餐饮面积比例计划厨房面积： 厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5% 四、厨房环境设计 1. 厨房环境设计的内容： 是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。 2、厨房环境设计要领： （1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.2～3.8米为宜。此高度的优点在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。 （2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。 （3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0%，地面与墙体的交接处采用圆角处理。 （4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶，最小宽度见下表。
第十一章制造业作业计划与控制学时数：2 教学目的：了解和掌握作业计划和排序问题的基本概念，流水作业排序问题、单件作业计划问题、生产作业控制的思想和方法。 教学重点和难点： 流水作业排序问题、单件作业计划问题、生产作业控制的思想和方法。 主要教学内容及要求： （1）了解和掌握作业计划和排序问题的基本概念； （2）了解和掌握流水作业排序问题、单件作业计划问题、生产作业控制的思想和方法。 第一节作业计划和排序问题的基本概念 编制作业计划要解决的问题 ?编制作业计划实质上是要将资源分配给不同的任务，按照既定的优化目标， 确定各种资源利用的时间问题。 ?由于每台机器都可能被分配了多项任务，而这些任务受到加工路线的约束， 就带来了零件在机器上加工的顺序问题。 有关的名词术语 ?编制作业计划或日程安排(Scheduling) ?排序(Sequencing) ?派工(Dispatching) ?控制(Controlling) ?赶工(Expediting) ?“调度”是作业计划编制后实施生产控制所采取的一切行动，“编制作业计划” 是加工制造发生之前的活动 ?“机器”，可以是工厂里的各种机床，也可以是维修工人；可以是轮船要停靠 的码头，也可以是电子的计算机中央处理单元、存贮器和输入、输出单元。 一句话，表示“服务者” ?“零件”代表“服务对象”。零件可以是单个零件，也可以是一批相同的零件 ?“加工路线”是零件加工的工艺过程决定的，它是零件加工在技术上的约束 ?“加工顺序”则表示每台机器加工n个零件的先后顺序，是排序和编制作业计 划要解决的问题 第二节流水作业排序问题 流水车间(Flow shop):工件的加工路线都一致，典型的如流水线 1、最长流程时间的计算