现代厨房管理教案（1）---高峰
一、互动游戏阳光心态
二、竞争的体现和后果
现在的社会是竞争的社会，它体现在国家之间的竞争，企业之间的竞争，团队之间的竞争，岗位上的竞争等等，竞争无处不在。万事万物都逃不过一个生存法则：弱肉强食、优胜劣汰、适者生存。
当今社会一批企业激昂上市，同时又有一批企业悲壮倒下。（餐饮企业尤为严重）
资料分析：
1、奶、乳制品行业破产倒闭：
A：太子奶是中国乳酸菌品牌，曾经在中国乳酸菌饮料行业占据“龙头”地位。后期因为一系列不成功的资本运作和内部管理等问题陷于风雨飘摇之中。2010年7月，太子奶进入破产重整程序。
B：三鹿集团奶粉产销量连续15年全国第一。2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件，企业声誉急剧下降。2009年02月12日，石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。
2、餐饮业的生存现状资料：
A：北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。
B：河南省最新的调查数据显示:在过去一年里，仅郑州就有1400家左右的餐饮企业倒闭。
从以上资料中可以看到失败企业普遍存在的几个问题：
1、管理不规范，管理体制不健全，缺少适合企业发展的规范系统的管理制度。
2、企业缺乏长远的战略目标，一味追求短期效益而忽视了长期发展。造成国内企业生存周期短的根本原因
3、以自我为中心，产品无法满足消费者的进一步的需求。
4、经营者/领导说了算，领导权威大过企业制度。市场竞争大忌
5、任人唯亲，不会知人善用。导致狗占马位（排挤人才），牛占马位（经营不善、倒闭）现象的出现。举例
解释“人才”对企业有用的人
6、缺乏对员工的培养和对人才（干部）的储备
7、企业文化中看不中用，企业核心价值观无法获得员工的认同，企业文化缺少向心力和凝聚力。例：没有执行力，就没有竞争力科技是第一生产力，人才是第一资源
二、国内不少企业已开始认识到企业科学、规范管理的重要，纷纷建立、健全企业管理体系和企业制度，招聘选拔人才要求综合素质、个人素养非常高，不仅要懂技术生产，还必须懂经营，会科学化、规范化的管理。在餐饮行业更是如此，菜品就是企业的产品，产品质量的好坏是餐饮企业生存、发展的基础和关键，要有好的出品就必须有出品标准和好的厨房管理，俗话说的好：管理出效益。在五常法传入内地后，各地餐饮企业纷纷加入到了五常法的学习、交流的热潮当中，效果非常好。先后又出现了6T管理法和6D管理法等。
三、作为即将走向行业的准厨师们，你们准备好了吗？！你们想成为厨师长、行总、餐饮企业老总吗？成百万富。。。那要怎么做！立即行动改变自己，改变将使你成为大赢家！！我们要具体怎么做呢：
1. 改变从心态开始态度决定人生例：两姐妹看花
2. 改变从自身开始
做事业先做人（习惯、修养）
做正确的事做正直的人
爱身边所有的人
3. 改变从坏习惯开始要坚决改变懒惰、放弃、酗酒、赌博、交坏朋友和看无聊电视的坏习惯
4. 改变从小事做起
5. 改变从形象开始推销产品的前提是推销自己，第一印象→好感→保持→成功
6. 改变从现在开始a改变是痛苦的,也是必需的b决不拖拉，立即行动c行动是实现成功的唯一途径。
成功的最高法则：行动
成功=（梦想+计划+方法）×行动
现代厨房管理课程安排：
1. 厨房组织形式
2. 厨房的组织机构和岗位职责
3. 厨房的设计与布局
4. 厨房生产管理
5. 成本控制管理
6. 设备维护保养管理
7. 卫生与物品摆放管理
8. 安全管理
9. 宴席知识
10. 参观酒店厨房
考试方式： 闭卷 考试时间： 90分钟 注意事项： 1.试卷保密，考生不得将试卷带出考场或撕页，否则成绩作废。 2.请各位考生注意考试纪律，考试作弊成绩以零计算。 3.本试卷满分100分，共 六 大题，四 页。 4.考生必须在指定位置答题，不要在密封线外答题。 一、单项选择题（每小题2分，共20分） 1. 及时发现工作中的问题，纠正偏差，确保原定目标的完成。这是饭店管理中，（ ）职能的作用。 A ． 组织 B ． 指挥 C ． 协调 D ． 控制 2. 对于酒店来说，保证酒店信息系统实现功能和效果的要点最重要的是（ ）。 A. 领导层观念的转变，建立酒店信息战略 B. 提高酒店信息系统的实施水平 C. 建立高水平的酒店信息系统管理机构及团队 D. 加强员工信息系统培训 3. 在第一年末，某酒店餐厅的资产负债表显示的现金为20000元，而在第二年末，资产负债表显示的现金为40000元，运用对资产负债表的水平分析法，可以得出在绝对值上两年的现金差额为：( ) A. 60000 B. 20000 C. 100% D. 50% 4、酒店集团物流可以通过集合众多酒店的采购需求进行大批量、集体采购，降低采购成本，这体现了酒店物流的（ ）。 A. 经济性 B. 跨区域性 C. 统一性 D. 规模性 5. 在2005年入选中国最受欢迎的十大商务酒店的是（ ）。 A. 青岛香格里拉大饭店 B. 北京金融街洲际酒店 C. 上海东锦江索菲特大饭店 D. 北京东方君悦大酒店 6. 在2006年以“关爱企业，关爱社会”获奖理由入选中外酒店“白金奖”·中国酒店上市企业特别奖的酒店的是（ ）。 A. 广州白天鹅宾馆 B. 黄山国际大酒店 C. 杭州开元名都酒店 D. 湖南华天大酒店 7. 酒店信息系统对于酒店决策层的主要作用为（ ）。 A. 日常经营 B. 数据维护 C. 决策支持 D. 花掉预算 8. 计算机管理系统由前台和后台两大部分组成，其中______属于前台系统使用范围。（ ） A. 客房中心 B. 人事业务 C. 仓库 D. 财务 9. 饭店管理要实现现代化首先要有现代化的( ) A. 意识和观念 密 封线内不要答题 中 国海洋大学 青岛大学?山师大 ? 威海职业学院函授教育 2010年第一学期期末考试《现代饭店管理》试题（B 卷）
◎一、厨房差不多规章制度 ?厨房部职员应该关怀本酒店荣誉，具有主人翁意识，爱护公司财产，遵守公司各向治理条例，具有敬也 精神和职业道德。 ?按照厨房部明白的作息时刻按时上下班，不迟到早退，不擅离岗位，不串岗。 ?上班时刻需要穿戴整洁，大方，得体的工作服，围裙，工作帽，应在指定位置佩带工号牌。男职员不可 留长发。 ?按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水，电油，气，做到不用时即关灯，不用时即 关闸。 ?上班时刻一律不同意做与本职工工作武官的私事（如抽烟，吃零食，接，打电话及会客）。 ?严禁在厨房内打架，嬉闹，偷吃，偷拿，白费原材料。 ?严格执行国家规定的卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒追究当事 1 / 1
人责任。 ?自觉养成卫生适应，保持工作岗位及卫生包干区的环境整洁。 ?厨房部职员应服从治理人员的安排和调动，认真按规定要求完成各项任务，不得无故拖延和终止工作。 ?对犯有过失的职员，只要事实确凿，必须严肃批判。 ?厨房为生产重地，未经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由*各区域组长负责执行。 ?不在非工作区域内逗留。 ?厨房职员不得同意供货商的馈赠。 ?严格遵守公司规定的其他治理条例。 （注：本差不多制度是包括多个方面的差不多规定，在缺乏较详细制度条例的餐厅中，可独立应用。）◎二。厨房安全规范 1 / 1
?协调工程部每月定期检查各种电器设备，防止因电器短路而引起火灾。 ?厨房职员要严格按照安全操作规程使用火及燃气，煤气罐等；特不要注意煤气罐与高温发热的地点一定 要保持想但的距离。 ?厨房易燃气体管道，接头，仪表，阀门必须每周检查一次；发觉漏气，首先关闭阀门并及时通风，且要 禁止明火。 ?在点燃炉灶时，先只能微微打开油阀，用报纸点火去引然炉灶，然后再增大输送量和打开吹风机；绝不 同意一开始就将油量开到专门大和打开吹风机后，再去点火，如此专门容易发生危险。 ?油炸食品时，锅内的食油不能放太满，防止食油溢出燃烧，引起火灾；经常清洁烟囱，油渍，防止火灾。 ?炒锅师傅要注意操纵炉火的旺弱程度，防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧，发生危险。 ?工作结束后，操作人员要及时关闭厨房的所有阀门，切断气源和电源后方能离开。 ?炒锅师傅，打荷职员等在端，抬烫的菜式，汤水，要注意防止与他人相碰撞，以免烫伤他人或自己。 1 / 1
【教学课题】第九章第一节：厨房卫生重要性 【教学目地】了接厨房卫生的含义，掌握其卫生的重要性的体现方面 【教学重点】厨房卫生的重要性的体现 【教学难点】厨房卫生和餐饮企业声誉的关系 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房卫生的概念 厨房卫生，指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。 二、厨房卫生的重要性： ⑴、卫生是保证消费者安全的重要条件。 餐饮产品销售的起码条件要洁净、卫生，产品在给消费者提供其所需要的营养同时，不能给消费者带来卫生方面的伤害。厨房卫生既包括烹饪原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后身心的健康。 ⑵、卫生是创造餐饮声誉的基本前提。 餐饮业的竞争，表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面的综合实力的竞争。而卫生是根本。卫生是餐饮企业投身市场竞争的基本前提，有了这方面的基本保障，才有更高层次的策划和取胜的可能。 ⑶、卫生决定餐饮企业经营成败。 厨房卫生影响着餐饮企业的声誉，进而影响客人对餐饮企业的选择。 ⑷、卫生构成员工工作环境。 厨房卫生即是对消费者负责，同时也是关心爱护员工，保护员工利益的具体体现。 课堂总结：本次课讲解了厨房卫生管理的重要性的具体体现方面，内容虽然较少，但必须深刻认识到厨房卫生的重要性，对餐饮企业的经验成败起决定性作用，厨房管理者必须牢牢掌握，在管理者时时注意厨房卫生。 作业布置：
1、什么是厨房卫生？ 2、厨房卫生的重要性体现在那些方面？
《现代饭店管理》综合测试题三答案 一、多项选择题 二、判断题 三、名词解释 1、饭店——指在功能要素和企业要素达到国家标准、能够为旅居宾客机及其他宾客提 供住宿、饮食、购物、娱乐等综合性服务的企业。 2、饭店产品——指宾客在饭店期间，饭店出售的能满足宾客需求的有形物品和无形服 务的使用价值的总和。 3、饭店业务的构成——是指饭店确定的业务内容，饭店各种业务内容所占的比重，各 种业务的组合形式，以及由此而形成的饭店产品。 4、饭店营销组合策略——就是饭店对自己可控制的各种营销因素进行分析。本着扬长 避短的原则进行优化组合和总和运用，使各个要素协调配合， 发挥整体功效，最终实现营销目标。 5、饭店人力资源管理——就是恰当的运用现代管理学中的计划、组织、领导、控制等 职能，对饭店的人力资源进行有效地开发、l利用和激励，使 其的得到最优化的组合和积极性最大限度的发挥的全面管 理。 四、简答题 1、饭店的业务特点有哪些？ （一）饭店产品的无形性 （二）饭店业务的时空特性 （三）饭店业务的综合协调性 （四）饭店业务的强文化性
（五）饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性 2、饭店创新的基本原则是什么？ （一）市场导向原则 （二）特色性原则 （三）文化性原则 （四）参与性原则 （五）经济可行性原则 3、饭店服务质量的黄金标准主要是什么？ 黄金标准一：凡是客人看到的必须是整洁美观的 黄金标准二：凡是提供给客人使用的必须是有效的 黄金标准三:凡是提供给客人使用的必须是安全的安全是对饭店产品最基本的要求。黄金标准四：凡是饭店员工对待客人必须是亲切礼貌的亲切礼貌是饭店对客服务态度的基本要求。 4、促进创新的激励机制要符合的条件包括哪些？ （一）奖酬不能被当做是“不犯错误”的报酬 （二）不以成败论英雄，既重视结果，也重视过程 （三）既要重视个人贡献，也要重视集体贡献 （四）奖酬内容要因人而异，奖励规模上要公平合理，论功行赏 （五）给服务员适宜的授权 5、应从哪些方面进行客户资源管理？ （1）基本客户信息管理 （2）客户分类管理 （3）客户信息交流管理 （4）客户承诺管理 （5）客户的商务管理 五、论述题 1、试论述饭店营销活动的特点及营销对策。 （一）饭店产品的无形性使饭店的营销活动带上相应的脆弱性 （二）饭店产品的不可储存性要求饭店提高营销效率 （三）饭店产品的不可运输性使营销活动丧失了一定的灵活性 （四）饭店产品大规模生成和销售的限制性减少了饭店营销活动的规模效应 （五）饭店产品消费的随意性使营销活动必须着眼于刺激宾客的消费欲望
标题文件编号页码 1目录...............................................................F&B4001-A (1) 2部门概述.........................................................F&B4002-A (3) 3组织机构图和岗位图 厨房组织机构图....................................F&B4003-A (4) 中厨房组织机构图.................................F&B4003-A (4) 中厨房岗位图.......................................F&B4004-A (5) 西厨房岗位图....................................F&B4004-A (5) 4沟通与协调...................................................F&B4005-A (6) 5部门程序文件清单..........................................F&B4006-A (7) 6岗位职责与入职要求.......................................F&B4007-A (8) 7中厨房菜品质量标准 热菜出品标准.......................................F&B4201-A (9) 凉菜（沙拉）出品标准..................F&B4202-A (10) 面点（点心）出品标准...........................F&B4203-A (11) 烧腊出品标准.......................................F&B4204-A (12) 粗加工间出品标准.................................F&B4205-A (13) 夜茶出品标准....................................F&B4206-A (14) 设备的使用及卫生标准1........................F&B4207-A (15) 设备的使用及卫生标准2........................F&B4208-A (16) 8中厨房菜品操作程序 热菜出品程序规范.................................F&B4301-A (17) 凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B4302-A (18) 面点（点心）出品程序规范.....................F&B4303-A (19) 烧腊出品程序规范.................................F&B4304-A (20) 粗加工间出品程序规范...........................F&B4305-A (21) 夜茶出品程序规范.................................F&B4306-A (22) 9中厨房菜品质量控制规范 热菜出品控制规范.................................F&B4401-A (23) 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B4402-A (24) 面点（点心）出品控制规范.....................F&B4403-A (25) 94烧腊出品控制规范.................................F&B4404-A (26) 粗加工间出品控制规范...........................F&B4405-A (27) 夜茶出品控制规范.................................F&B4406-A (28) 10厨房管理制度
【教学课题】第二章第三节： 厨房与相关部分的沟通那个联系 【教学目地】了接厨房与之工作中常需要进行沟通联系的部门，如何与之合作 【教学重点】厨房和宴会预定部门之间的相互合作 【教学难点】厨房和餐务部在宴会中如何进行合作 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 厨房要想进行顺利生产，及时向顾客提供各种优质产品，保证满足客人的餐饮需求，其工作就必须要得到各相关部门的支持与配。因此，厨房需加强与其相关的餐厅、宴会预定、原料采购、餐务等部门的沟通和联系。 一、厨房与餐厅部门的沟通和联系 厨房方面： 及时通报缺售或已售完菜品，是菜点服务员主动向客人做好解释工作。 餐厅方面： 协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出现过剩的菜。 二、厨房与宴会预定部门的沟通和联系 1.宴会预定的概念：
宴会预订，即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。 2.宴会和厨房的沟通方式： （1）厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，一边列入菜单及时销售。 （2）厨房要经常向宴会预定部提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。 （3）厨房要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料。以使宴会预定部掌握情况，控制成本。 （4）厨房积极配合宴会预定部做好出品及控制工作，主动征询服务人员和客人意见，不断提高宴会菜点之量。 三、厨房与原料供给部门的沟通和联系 厨房方面： 每日定时向采购部提交原料申购单，关注库存信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。 采购方面： 积极提供给厨房有关市场的原料行情。 四、厨房与餐务部门的沟通和联系 1.餐务的含义和餐务部： 餐务，即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。负责该项工作的部门叫餐务部，又叫管事部。 2．两者的沟通联系：
【教学课题】第六章第二节：配分、烹调与开餐管理 【教学目地】了接配分的概念意义，烹调质量控制和开餐厨房的控制管理 【教学重点】口味适当菜肴处理、开餐厨房管理 【教学难点】烹调质量管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、菜肴配份与烹调生产的概念 菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。 烹调生产，是将已经配分好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，是菜肴有原料阶段变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。 二、配分质量管理 1、配份数量控制的意义： （1）可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。 （2）是成本控制的核心。 2、料头准备工作程序 料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。包括标准与要求及步骤。 3、配分工作程序 4、配菜出菜制度： ⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。 ⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。 ⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 ⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。
⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。 ⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。 ⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。 三、烹调质量管理 烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出品质量的重要措施。 四、烹调工作程序 1、打荷工作程序： ⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。 ⑵领取吊汤用料，吊汤。 ⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。 ⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。 ⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。 ⑹将已装饰好菜肴仁慈至出菜位置。 ⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。 ⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。 2、口味的失当菜肴退回厨房处理程序： ⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。 ⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。 ⑶无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。 ⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，交交待清楚。 ⑸烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。 ⑹餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。 五、厨房开餐管理 厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配
饭店管理概论期末考试试卷 一二三四五六总计 得分评卷人复查人 一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分） 1.饭店 2.饭店业务管理 3.顾客期望 4.员工的人生效益 5.无形产品质量 得分评卷人复查人 二、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分） 1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而 成的饭店。 2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。 3.饭店的根本内涵在于创造效益。 4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。 5.管理者的管理权威主要是组织权威。 6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。
7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界 面不清，是组织管理的混乱。 8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。 9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。 10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。 得分评卷人复查人 三、填空题（本题共4小题，每空1分，共12分） 1. 饭店不管以何种形式和内容经营，最终是要达到经营目标。总括起来说，饭店经营目标有三重效益：______、______和______。三重效益都应该在饭店经营中得到实现并互相平衡。 2. 目前我国较典型的饭店组织结构有4种，请列举其中的3种：______、______、和______ 3. 饭店管理客体是指饭店管理的对象和内容，是构成饭店的各种要素以及它们的______和______。 4. 处理顾客投诉有______原则、______原则、______原则、和______原则这4个原则。 得分评卷人复查人 四、简答题（本题共5小题，每题5分，共25分） 1. 饭店的主要功能有哪些 2.服务质量有哪些特点 3.如何提高员工的满意度 4.如何理解人本意识 5.饭店管理可利用的资源有哪些
厨房管理制度(推荐） 不管你采取什么样的厨房管理方法，必须要有一个完善的制度，以制度为基础，在基础上实施个性管理，这样的厨房管理才会有成效，服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得，去繁琐取精华，中国吃网餐饮网推荐给大家。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
【教学课题】第四章第三节：厨房作业间设计布局 【教学目地】掌握厨房各加工生产部门的设计要求 【教学重点】中餐加工与烹调厨房的设计 【教学难点】西餐厨房的设计布局要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房作业间和加工厨房的概念 厨房作业间，是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。 加工厨房又叫住厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房加以烹调、装配出品。 二、集中设计加工厨房的优点： ⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。 这样可以简化每个厨房直接向采购和仓库部门申购或申领原料，节省了劳动，更方便厨房管理者对原理的定领进行集中审核，更利于对原料的补充和使用情况进行控制。 ⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。 统一加工规格标准，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提高餐饮企业出品质量，创造了基础条件。 ⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。 加工集中后，通过集中向加工厨房订货，加工厨房便可以将所需原料进行归类整理，集中订购，既经济，又方便了采购，切实做到了原料的综合利用。此外还便于厨房统一进行不同性质原料的加工测试，对提高加工出品质量和加工成品率都具有积极作用。 ⑷便于提高厨房的劳动效率。 加工统一集中后，厨房人员别分享对固定的从事某项工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度提高，厨房工作效率也提高。 ⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考 试4、（）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。 A、质量 B、服务的作用 C、本质 D、产品实质 】中西烹饪班现代餐饮管理试题【2013级5、服务产品或提供服 务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的（）做出评价。 A、花色品种 B、菜品质量 分）分，共15一.填空题（每空1C、就餐环境 D、质 量标准 、排烟、防尘、污水处理等，以及、1、内环境卫生管理包括 6、 现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。 消灭有害蚊虫等卫生工作。A、卫生管理 B、餐饮管理 。、用2、（食）具实行“四过关” 即：、、C、 现代管理 D、现代经营 五须“做到3.冷菜间必7、（），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六 次会议通过了《中华人民共和、 专”：、、、。 国食品卫生法》，并与当日起施行。 、、。环境卫生采取4、“四定” 办法即：、A、1995 年10月31日 B、1995年10月30日 划片分工，包干负责。C、1995年12月31日 D、 1995年11月31日 、 5.食品原料的验收通常采用方法验收。 8、由原料到成品实行“四不”，采购员不买腐烂的原料，验收员不收腐烂的，烹 调师二．选择题（每题453分，共分）不用腐烂的，（）腐烂原料的。 、1（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。 A、加工人员不出售 B、服务员不卖 餐饮管理现代经营 B.餐饮产品质量 A. C.餐饮经营管理 D.C、营业员不出售 D、顾客不买 ）就成为餐饮企业当务之急，也是发（、加强餐饮产品，不断提高产品质量，2 9、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以 重视展餐饮业的长远之计。的问题。 质量管理 C.制度管理 B.经营管理 A. 发明创新 D.A、菜品质量 B、食物添加剂的使用 、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列（3）。食物中毒 D、菜品口味C 产品的
厨房管理规章制度 厨房规章制度： 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度： 一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理 【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点 【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点 【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房设备管理的概念 厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。 二、设备管理的意义 ⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。 ⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。 ⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。 三、设备管理的要求 ⑴制定设备管理制度 将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。 ⑵规定设备操作、保养规程 设备操作使用规程的内容有： ①使用前的检查工作 ②操作使用程序 ③停机操作及检查 ④安全操作注意事项 厨房设备维护保养规程的内容： ①设备的日常保养 ②设备的周期保养 ③设备的定期维修保养 ⑶明确设备管理责任
将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。 ⑷健全设备维修体系 理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。 ⑸适时更新添置设备 积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。 四、设备管理原则 厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面： 1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。 2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。 3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。 五、设备管理方法 在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型的厨房设备，应采取相应的管理方法。（一）、冷藏设备使用管理要点 1.电源电压不能过低 2.严禁冰箱内久不除霜 3.不得将热食品放入冰箱内 4.严禁碰损管道系统 5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源 6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品 7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数 8.存放物品的限制。 （二）、蒸汽炉具的使用管理要点 1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否畅通，压力表是否正常。 2.严格按照操作规程适用蒸汽炉具。 3.加热结束后关闭蒸汽，等压力降到零后才开锅取物。 4.每班结束前搞好清洁卫生。
饭店管理概论期末试卷 班级：13酒店管理满分100分 一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分） 1、客栈时期的典型代表（） A、英国 B、美国 C、法国 D、中国 2、（）提出了“客人永远是对的这样的饭店经营格言”。 A、康拉德希尔顿 B、斯塔特勒 C、威尔逊 D、凯撒里兹 3、经济型饭店也称为有限服务型饭店，起始于（） A、英国 B、美国 C、法国 D、中国 4、（）是我国出现最早的一家经济型连锁饭店。 A、如家酒店连锁 B、莫泰168 C、速8 D、锦江之星 5、一家拥有480间客房的饭店属于（） A、小型饭店 B、中型饭店 C、大型饭店 D、微型饭店 6、饭店客房价格包括房租以及一日三餐的费用属于（） A、欧式计价 B、美式计价 C、修正美式计价 D、欧陆式计价 7、华侨城投资4亿元建设创办了及中国第一家（）—— 威尼斯大酒店 A、酒店式公寓 B、国有饭店 C、主题饭店 D、外商投资饭店
8、被称为“科学管理之父”的是（） A、斯塔特勒 B、泰罗 C、法约尔 D、梅奥 9、泰罗主运用（）的法确定合理的劳动定额 A、观测分析 B、五大职能 C、霍桑试验 D、保健因素——激励因素 10、（）认为企业中除了有正式组织外，还存在非正式组织 A、斯塔特勒 B、泰罗 C、法约尔 D、梅奥 11、（）被称为“管理中的管理” A、计划职能 B、组织职能 C、指挥职能 D、协调职能 12、管理跨度的最佳人数为（） A、2～4人 B、2～5人 C、2～6人 D、2～7人 13、管理跨度与管理层次是互为（）的 A、正比 B、反比 C、正相关 D、负相关 14、厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并力求靠近（） A、仓库 B、厨房 C、餐厅 D、前台 15、饭店组织机构设置的原则中精简原则是( ) A、因事设岗 B、因人设岗 C、因人设事 D、因陋就简 16、担负着销售饭店最主要产品——客房的部门是（） A、客房部 B、前厅部 C、餐饮部 D、康乐部 17、为饭店全体员工保管、修补、发放制服和为餐饮部提供布件的部门是（）
餐厅厨房管理制度 第一章：厨房的基本管理制度 (1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退. (2)工作服要干净，穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养 (6)采购要有计划，验收人员要认真负责. (7)注意节约，减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍. (9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离，防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章：菜肴岀品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负 责制. ⑵ 不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任 厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行岀品菜品数量统计，岀品的数量与奖金分配挂钩.
第三章：厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的岀勤天数及岀勤情况 进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面 ⑷ 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配 的依据. 第四章：厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回 (2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回 (3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员 打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款＜迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20 分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除. 4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
现代厨房管理教学大纲 学时：108学时。 适用专业：烹饪专业。 一、课程性质和任务 课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。 课程任务：本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。 二、课程基本要求 通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求: （一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求 （二）熟悉厨房机构的设置原则 （三）掌握厨房人力管理的基础知识 （四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局 （五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理 （六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等 三、教学条件 多媒体教室、阅览室、实训室
实操课时：0 总课时：108 六、考核方法 （一）考试课，理论考核 （二）试题类型： 理论试卷：选择题+填空题+判断题+简答题+计算题 （三）成绩比例：满分100分，平时成绩40% + 期末成绩60% （理论与实操成绩按4：6计算）。 （四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。 （五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。 七、教学说明 1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。 2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。 3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。 八、教材与参考书 教材：《现代厨房管理》，主编：马开良，旅游教育出版社，2008年7月第2版 参考书：①.《现代厨房管理》马开良，主编旅游教育出版社
厨房管理手册 第一章企业理念 第二章编制说明书 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念
（一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱
现代厨房管理教案（1）---高峰 一、互动游戏阳光心态 二、竞争的体现和后果 现在的社会是竞争的社会，它体现在国家之间的竞争，企业之间的竞争，团队之间的竞争，岗位上的竞争等等，竞争无处不在。万事万物都逃不过一个生存法则：弱肉强食、优胜劣汰、适者生存。 当今社会一批企业激昂上市，同时又有一批企业悲壮倒下。（餐饮企业尤为严重） 资料分析： 1、奶、乳制品行业破产倒闭： A：太子奶是中国乳酸菌品牌，曾经在中国乳酸菌饮料行业占据“龙头”地位。后期因为一系列不成功的资本运作和内部管理等问题陷于风雨飘摇之中。2010年7月，太子奶进入破产重整程序。 B：三鹿集团奶粉产销量连续15年全国第一。2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件，企业声誉急剧下降。2009年02月12日，石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。 2、餐饮业的生存现状资料： A：北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。 B：河南省最新的调查数据显示:在过去一年里，仅郑州就有1400家左右的餐饮企业倒闭。 从以上资料中可以看到失败企业普遍存在的几个问题： 1、管理不规范，管理体制不健全，缺少适合企业发展的规范系统的管理制度。 2、企业缺乏长远的战略目标，一味追求短期效益而忽视了长期发展。造成国内企业生存周期短的根本原因 3、以自我为中心，产品无法满足消费者的进一步的需求。 4、经营者/领导说了算，领导权威大过企业制度。市场竞争大忌 5、任人唯亲，不会知人善用。导致狗占马位（排挤人才），牛占马位（经营不善、倒闭）现象的出现。举例 解释“人才”对企业有用的人 6、缺乏对员工的培养和对人才（干部）的储备 7、企业文化中看不中用，企业核心价值观无法获得员工的认同，企业文化缺少向心力和凝聚力。例：没有执行力，就没有竞争力科技是第一生产力，人才是第一资源 二、国内不少企业已开始认识到企业科学、规范管理的重要，纷纷建立、健全企业管理体系和企业制度，招聘选拔人才要求综合素质、个人素养非常高，不仅要懂技术生产，还必须懂经营，会科学化、规范化的管理。在餐饮行业更是如此，菜品就是企业的产品，产品质量的好坏是餐饮企业生存、发展的基础和关键，要有好的出品就必须有出品标准和好的厨房管理，俗话说的好：管理出效益。在五常法传入内地后，各地餐饮企业纷纷加入到了五常法的学习、交流的热潮当中，效果非常好。先后又出现了6T管理法和6D管理法等。 三、作为即将走向行业的准厨师们，你们准备好了吗？！你们想成为厨师长、行总、餐饮企业老总吗？成百万富。。。那要怎么做！立即行动改变自己，改变将使你成为大赢家！！我们要具体怎么做呢： 1. 改变从心态开始态度决定人生例：两姐妹看花 2. 改变从自身开始 做事业先做人（习惯、修养） 做正确的事做正直的人 爱身边所有的人 3. 改变从坏习惯开始要坚决改变懒惰、放弃、酗酒、赌博、交坏朋友和看无聊电视的坏习惯 4. 改变从小事做起 5. 改变从形象开始推销产品的前提是推销自己，第一印象→好感→保持→成功 6. 改变从现在开始a改变是痛苦的,也是必需的b决不拖拉，立即行动c行动是实现成功的唯一途径。 成功的最高法则：行动 成功=（梦想+计划+方法）×行动