大米理化指标的测定
摘要
大米是中国的主要粮食之一，它含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分等营养成分，其含量的多少直接影响着大米的营养价值、风味以及大米深加工的产品质量。随着农药的大量使用，大米中的农药残留是不可忽视的问题。本次实验通过国标的方法对市售十八种不同品牌的大米进行了蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷化物等指标的测定，结果表明：除嫩花香牌大米胶稠度未达到国家标准外，其它品牌大米均符合国家标准。本文的实验数据为大米食用方向、深加工方向和储藏提供了科学的依据。
关键词：大米；理化指标；
Make the physical and chemical index for
rice
Abstract
Rice is one of China's major grain, it contains essential proteins, fats, carbohydrates, water and other nutrients, and its content in a direct impact on how much rice the nutritional value, flavor and the rice deep-processing of product quality. With the substantial use of pesticides, pesticide residues in rice are questions that can not be ignored. The experimental methods on the subject of the passage of 18 kinds of different commercial brands of rice were protein, fat, carbohydrate, phosphides, such as measurement, results showed that: In addition to soft gel consistency of rice floral license does not meet the national standards, other brands of rice are in line with national standards. In this paper, experimental data for the rice consumption of the direction of the direction of deep processing and storage to provide a scientific basis.
Key word：rice； impurty
目录
摘要 ................................................................... I ABSTRACT ................................................................ II 第1 章前言. (1)
1.1研究目的和意义 (1)
1.2大米的成分 (2)
1.2.1淀粉 (2)
1.2.2蛋白质 (2)
1.2.3脂肪 (3)
1.2.4水分 (3)
1.3大米的质量缺陷 (4)
1.3.1碎米 (4)
1.3.2黄粒米 (4)
1.4大米中的有害物质 (4)
1.4.1杂质 (4)
1.4.2 磷化物和氰化物 (4)
1.5国外研究现状与趋势 (5)
1.5.1国外研究现状 (5)
1.5.2国外研究发展趋势 (5)
1.6课题的研究容 (6)
第2章材料与方法 (8)
2.1实验材料 (8)
2.1.1 原料与主要试剂 (8)
2.1.2主要设备及仪器 (8)
2.2试验方法 (9)
2.2.1 大米中水分的测定 (9)
2.2.2 大米中蛋白质的测定 (9)
2.2.3 大米中直链淀粉的测定 (10)
2.2.4 大米胶稠度的测定 (10)
2.2.5大米中氰化物和磷化物的定性实验 (11)
2.2.6大米中杂质、碎米和黄粒米含量的测定 (11)
2.2.7大米中脂肪含量的测定 (11)
第三章结果与讨论 (12)
3.1大米中水分、碎米含量测定的结果 (12)
3.2大米中有害物质测定的结果 (14)
3.3大米中的蛋白质和脂肪含量测定的结果 (15)
3.4大米中胶稠度与直链淀粉含量测定的结果 (16)
结论 (18)
致 (20)
参考文献 (21)
附录 (22)
第1章前言
稻米是中国、印度、印度尼西亚等国的主要粮食之一。1998年的全球稻米产量约为5.6亿吨，大米消费量为3.9亿吨。我国是一个稻米生产大国，也是一个消费大国。我国的稻米产量和消费均占世界总量的三分之一强。2001-2002年度我国的稻谷产量约为1.879亿吨，折合大米约1.39亿吨。1998年世界大米贸易量达到2573万吨。我国稻米供需量已经实现基本平衡，近几年成为一个大米净出口国。据海关统计1998年出口大米375万吨[1]。我国人口三分之一已大米为主食，1990年统计，每人每年消耗大米50-170kg[2]。大米不仅给人们解决了温饱问题也为人们提供了大量的营养物质。随着栽培育种和现代食品加工技术水平的提高，粮食作物的产量、品质都有了很大的发展，人民生活水平在不断的提高，百姓对大米的要求已经不仅仅是满足温饱要求了，已经开始讲究膳食营养、口感风味、卫生安全。而作为消费者要知道大米的营养价值安全与否，只靠感官判断是不可能得到准确结果的。省是我国主要商品粮基地，这里具有独特的自然条件优势，其稻米品质明显由于其他省份的稻米[3]。本文对省的十八种品牌的大米进行了理化指标的测定。
1.1研究目的和意义
大米好吃还是不好吃究竟由那些因素构成，这对于评价食味特性是很重要的。米的食味由许多因素构成，米的品质也由许多因素构成，归纳起来，米的品质主要取决于三个因素，即：外观、食味、及营养价值。米的食味，品尝试验评定是根据视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官来判断，特别是触觉，即咀嚼米饭时的质地感觉与食味关系密切。而用于评定稻米食用及蒸煮品质的主要理化性状是：糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量；大米的营养价值也是由其营养成分含量的多少所决定的；大米的水分含量的高低直接影响米饭的品质也决定着储存期的长短。大米各个成分的含量决定着它的食味，也决定着它最优化的用途。所以研究大米的组成成分是十分有意义的，为大米的最佳用途提供依据。
七个比值问题 1．有那七个比值 2．控制的是什么东西 3．所对应的要求有那些 4．当不满足时如何调整 5．计算时要满足那些东西 6．PKPM的结果在那查询 7．专业名词的理解 一．刚重比《GG》 5.4 1．控制原因：重力荷载的水平用位移效应上引起的二阶效应比较严重，对砼结构随刚度的降低效应不利影响成非线性关系 2．控制方法：框架＞20不满足稳定性要求 ＞10考虑P—Δ效应 剪力墙＞2.7不满足稳定性要求 ＞1.4考虑P—Δ效应 3．调整方法：不满足稳定性要求加刚或减重 大于10或1.4要考虑P—Δ效应 4．PKPM结构查看：总信息最下面 5．结构在地震作用下的重力附加弯矩大于初始弯矩的10%要考虑P—Δ效应。大20% 时认为稳定性不满足要求 二．剪重比《KG》5.2.5《GG》 4.3.12 1．控制原因：长周期结构地震加速度小，但此时地面运动的速度，位移对结构的破坏更大，通过放大地震地的方式提高结构的承载能力，增大安全储备 2．控制方法：扭转效应明显周期小于3.5秒6度7度8度9度 0.8% 1.6% 3.2% 6.4% 基本周期大于5.0秒的结构0.6% 1.2% 2.4% 4.8% 1.8% 3.6% 3．调整方法:在6度区经常会发生 A:根据建筑抗震设计规范统一培训教材54页当不满足以下结果时不可以用系数调整在方式 1）有15%以上的楼层不满足最小剪力系数椒 2）底部楼层剪力不满足最小剪力系数要求85%以上时 3）调整系数大于1.15时即不满足87%时 B:不能用系数调整时的方法 1)T折减多折一些 2)提高振型个数 3)通过加墙和梁来提高结构风度减小T增加地震作用 4)跨高比小于5的梁按洞口输入来提高结构刚度
抗爆性就是指汽油在发动机中燃烧时抵抗爆震的能力,它是汽油燃烧性能的主要指标.爆震 是汽油在发动机中燃烧不正常引起的。 辛烷值（英语：Octane Number）是交通工具所使用的燃料抵抗爆震的指标（该指标一般适用于描述汽油的性能），辛烷值越高表明结构复杂的烃百分比高，抗震爆的能力越好，汽油燃烧得越平稳。辛烷值一般是区分不同等级汽油的关键标准。 镏程：在标准条件下，蒸馏石油所得的沸点范围称为“馏程”。即是在一定温度范围内该石油产品中可能蒸馏出来的油品数量和温度的标示。馏程是指以油品在规定条件下蒸馏所得到，从初馏点到终馏点表示蒸发特征的温度范围。整个馏程包括的项目有初馏点和终馏点（或干点），汽油还包括10%、50%、90%馏出温度、残留量、损失量这三个项目。 整个馏程包括的项目有初馏点和终馏点（或干点），汽油还包括10%、50%、90%馏出温度、残留量、损失量这三个项目。 干点：油品在规定条件下进行馏程测定时，温度计水银柱在继续加热的情况下停止升高并开始下降时的最高温度。 残留量：指停止蒸馏后，存在于烧瓶内的残油的体积百分数。在试验中，当到达干点前瓶内尚有微量液体烃类和胶状物质，因局部过热而分解。生成的气体与烃类蒸汽在瓶内形成白雾，并在瓶底下沉积一些积碳。 损失量：指蒸馏过程中，因漏气、冷凝不好和结焦等造成试油损失的量，以100ml试油减去液和残留量即得。 闪点就是可燃液体或固体能放出足量的蒸气并在所用容器内的液体或固体表面处与空气组成可燃混合物的最低温度。可燃液体的闪点随其浓度的变化而变化。 氧化安定性是指润滑脂在长期储存或长期高温下使用时抵抗热和氧的作用，保持其性质不发生永久变化的能力。由于氧化，往往发生游离碱含量降低或游离有机酸含量增大，滴点下降，外观颜色变深，出现异臭味，稠度、强度极限，相似粘度下降，生成腐蚀性产物和破坏润滑脂结构的物质，造成皂油分离。因此，在润滑脂长期储存中，应存放在干燥通风的环境中，防止阳光曝晒，并应定期检查游离碱或游离有机酸、腐蚀性等项目的变化，以保证其质量和使用性能。 凝点是指在规定的冷却条件下一切液态流体停止流动的最高温度。
从棕榈果(Oil Palm Fruit)的果肉和果仁榨出的原油经精炼、除臭和漂白后制成棕桐油产品是各种甘油脂的混合物。作为油脂的一个种类，是比较完整的能量来源，它所含的不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸高，棕榈油所含的亚油酸适中，它不象其它氧化油样有反式脂肪酸异构体。它含有丰富的维生素A(500—700ppm）和维生素 E(500～800ppm)，具有较高的食用价值，在食品、化工、医药、轻工、纺织等方面有广泛的用途，比如可造人造奶油、起酥油和代可可脂，还可以生产化妆品、肥皂等，棕榈产品一般分为棕榈软脂(Palm olein)、棕榈油(Palm oil)、棕榈硬脂(Palm stearin)和棕榈仁油(Palm kernel oil)等，其中进口最常见的、最多的是前三种。 1、棕榈油产品理化指标透析 在进口合同中，棕榈油系列产品所列合同指标都有水分和杂质、熔点、色泽、游离脂肪酸、碘价、密度等多项理化指标。 1．1 熔点 所谓熔点是指物质由固态转为液态时的温度称为熔点。纯物质的熔点应该是一定的，而天然油脂是混合物，它没有固定的熔点，仅有一定的温度范围。棕桐油是多种高级脂肪酸的甘油三酯，成分比较复杂，并且还具有多晶型及导热性能等特点，因而对测试熔点的要求十分严格。通过测定棕榈油产品的熔点，可以判断所检油的质量成分，对掺假检验有很大的帮助。通常熔点随着油脂中脂肪酸不饱和程度的增加而降低。在精炼之后的一般情况下，棕榈软脂的熔点为24℃max、棕榈油的熔点为33～39℃、棕榈硬脂的熔点为44℃min，棕榈仁油的熔点为25～30℃。 如果我们在检测过程中发现所检的产品其熔点不在范围内，则可以判断此种油脂混有其它油，一般情况下。棕榈油产品的熔点越低，其价格就越高，因此在价格上，棕榈软脂>棕榈油>棕榈硬脂。我们通过不同的温度试验，发现在不同的温度下各种油的固体成分有所不同，具体见表1。表中可见棕榈软脂在25℃时已全无固体成分。在夏天温度超过25℃时现场抽样检验，直接观察即可略知被检油的掺假程度，如果油中混有白色固体状物质则可理解为是不纯的棕榈软脂这点对现场抽样检测评定有一定的实际意义。当然，精确的熔点测定必须在实验室中进行。 1．2 碘价 碘价是测定油脂不饱和程度的最常用的指标，是以加到100g油中碘的克数称之。(为了便于反应的进行，以氯化碘或溴化碘代替碘)，棕榈油的碘值根据不同产品品种而不同，下列为棕榈油系列产品的碘价的产品指标，方法为Wijs法。棕榈软脂：56min；
大学生食品安全社会实践调查报告本 （一）调查研究 1.调查背景 食品安全问题关系到大家的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，当前，我国食品领域安全形势仍不容乐观，食品安全已成为社会关注的一个焦点问题。为了解大家对食品安全方面的看法，分析存在的问题和原因，我展开了关于食品安全状况的调查。 2.调查目的 希望通过这次调查，能让大家的身体健康和生活质量得到保障，严厉打击制，售假冒伪劣食品等犯罪活动，重建信用规市场秩序。 3.调查时间 8月20日―8月23日 4.调查地点 学府平价超市，中青超市，学校附近的小店，街旁的地摊。 5.调查方法 （1）实地调查 学府平价超市 我去了学府平价调查，调查结果如下：包装上有绿色商标的食品是85％，有的食品是95％。 中轻超市
在中轻超市，调查到：包装上有绿色商标的食品是80％，有生产日期的食品是90％，有保制生产日期的食品是95％，有保制期的食品是95％，有质量安全标志的食品是90％，有厂方地址期的食品是95％，有质量安全标志的食有65％，有保制期的食品有75％，有质量安全标志的食品有70％，品是80％，有厂方地址的食品是90％。 学校附近的小店 而在学校附近的小店，我们惊讶地发现包装上有绿色商标的食品竟只有50％，有生产日期的食品有厂方地址的食品是85％。 街旁的地摊. 在街旁的地摊上，我惊呆了。包装上有绿色商标的食品竟只有15％，有生产日期的食品有10％，有保制期的食品竟然只有5％，有质量安全标志的食品有5％，有厂方地址的食品是10％。 由此可见，我们应该在大型超市购买东西，不在中轻、佳惠、旺达等小型超市购买东西，尤其是学校附近的小店，街旁的地摊，等没有营业执照、卫生许可证的地方购买东西！ （2）上网调查 为了更进一步了解食品安全状况，据网上资料显示，发现城市消费者高度关注食品安全问题，大部分消费者愿意为保障食品安全支付少量的额外费用。城市消费者中，最关注食
干货详解高速铁路七大技术体系 2016-05-08 转自RT轨道交通 地铁二三事 导读本文介绍高速铁路七大技术体系。高速铁路从技术体系上讲大致可以分为这样一个板块：公路工程，牵引供电、运行控制与通信、高速列车、客运服务、综合维修、安全防灾和应急处理、工务工程。1、工务工程工务工程一般包括轨道结构、路基、桥梁、隧道、房建工程等各个子系统，我国铁路建设在公路工程方面主要依靠技术创新。我们国家的高速铁路一般采用全线高架、无砟轨道、高速道和超长无缝钢轨等技术。京津城际采用CRTS-II型板式无渣轨道结构，6.5米轨道板纵向连接，专业化制造，加工机施工安装精度高。运营一年表明，无砟轨道京都高稳定性好，刚组均匀。我们的无缝线路，采用60公斤/米、100米定尺、U71Muk 高性能钢轨。现场焊接、弹性扣件、轨温锁定技术。跨区间超长无缝路线。高速道岔。大号码高速道岔，直向通过速度350km/h，侧向通过速度120-250km/h。中国高铁技术适应复杂地形。日本国土面积小，铁路所跨越的地区
气候和地质条件比较类似。而中国国土面积大，地形复杂，横跨多个不同的气候和地质区域，因此在高铁的实际建设中完全照搬引进日法德的技术显然行不通，技术必须进行创新。因此，作为应对复杂地形方面，贯穿辽阔国土面积的中国高铁，在设计上自然有更多的实际经验，技术上也比日本具有更多的优势。铁道部总工程师何华武就指出，中国京津、武广、郑西高速铁路非常典型：京津城际是软土路基，武广高铁是岩溶路基，郑西高铁是黄土湿陷性路基，这样的地质条件下建铁路，尤其是建高速铁路，需要处理好地基以及路基的填入技术。而日本、法国、德国都没有这样的地质条件。“中国的综合能力超过他们。”许克亮表示：“如果说中国的?线上?（主要指机车）是走引进、消化、吸收? 之路，那么线下工程（主要指土建）则是由中国人自己创造的一个完整系统的标准。中国高铁经过的地方地质难度较大，要穿越水下60米深的浏阳河，还要从70多米高的地方跨越山谷等，地质的难度，决定了中国高铁的线下功夫。” 2、牵引供电由电力、接触网、变电、供电、远动等构成。外电110kv/22Okv接入变电所，通过接触网为高速列车供电。 A2β27.5kv的AT供电方式，供电距离60km，比直供延长1倍。通过SCADA系统实现远程监测、控制与调节、实现保护、控制一体化和越区供电。我国高铁采取综合接地、防雷、融冰雪技术。自动过分相，端点过分相：利用列车惯
不同品牌的大米中淀粉的含量测定研究 广东石油化工学院化学与生命科学学院 生物技术 摘要 淀粉跟稀硫酸在加热的条件下能够完全水解成葡萄糖、麦芽糖等还原糖。还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖在碱性条件下被氧化成糖酸及其他产物，3，5-二硝基水杨酸则被还原成棕红色的3-氨基-5硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm 波长下测定光密度值，查对标准曲线。由于淀粉完全水解成还原糖的量是成正比的，所以，也与棕红色物质的深浅成正比关系。 关键词水解还原糖吸光度 1 前言 最近网上有人提出疑问：“我们吃的大米淀粉含量究竟有多少？哪种大米的淀粉含量最高？”很多人都不太能准确地回答。对于我们南方人来说，大米是我们的主要食物、能量来源，基于网上有人提出“大米淀粉含量究竟有多少”的疑问，我们决定对某超市出售的某几种大米的淀粉含量进行实验研究。通过实验测出不同品种大米的淀粉含量，比较不同品种大米的淀粉含量的高低。 2 实验目的 1、掌握测定稀酸水解淀粉的原理和方法，利用酸水解法测定淀粉的原理，测定不同品牌的大米中淀粉的含量。 3 实验原理 淀粉是植物体最主要的贮藏多糖，也是人和动物的重要食物来源和发酵工业的基本原料。主要存在于大米、种子和块茎中。淀粉经过稀硫酸水解后生成葡萄糖、麦芽糖等小分子物质而被机体利用。酸水解淀粉产生葡萄糖、麦芽糖等还原糖能使3，5-二硝基水杨酸还原，生成棕红色的的3-氨基-5-硝基水杨酸，后者在540nm处有最大吸收峰。可用比色法进行测定。反应中还原糖被氧化成相应的糖酸。反应如下：
淀粉的含量与产生的还原糖的量成正比。用标准的淀粉溶液制作标准曲线，用比色法测定稀硫酸作用于淀粉后生成的还原糖的量，以单位质量样品在过量酸作用下完全水解生成的还原糖的量从而测定淀粉的含量。 4 实验设备 80℃水浴锅 高速组织捣碎机 分光光度计 20 mL具塞比色管×13 容量瓶（100 mL×7、1000 mL×2） 量筒（20 mL、50 mL） 试管架 移液管（2mL×6、1mL×6） 电子天平 胶头滴管 烧杯 玻璃棒 5 实验材料及试剂 5.1 样品来源 本研究使用的样品包括5种不同品牌的大米。 将这5种不同品牌的大米用蒸馏水进行冲洗以除去大米中的水溶性杂质后待大米晾干后进行实验。 5.2 试剂 5.2.1 2mol/L NaOH 溶液
润滑油一般理化性能指标分析 【摘要】润滑油，顾名思义就是主要作用在各种形式机械上减少部件摩擦、对加工件和机械进行一定程度保护的油脂。他的主要功能除润滑外，还可以起到冷却、密封、缓冲和清洁防锈等作用，在本文中将对润滑油的一般理化性能指标进行研究。 【关键词】一般理化性能；润滑作用；摩擦 0 前言 润滑油属于一种不挥发的油状润滑剂。其生产来源主要为石油润滑油、植物油和合成润滑油等三个主要类别。其中石油润滑油的使用最为普遍，约占95%以上，所以在一定程度上润滑油也就是石油润滑油。润滑油的基本性能包括一般理化性能、特殊理化性能，本文将重点对其一般理化性能指标进行研究和分析。 每种油脂都有其一般理化性能，以说明此物质的内在质量。对于润滑油来说，它的一般理化性能重点表现在以下几个方面： 1 外在表现 润滑油的外观表现，可以在很大程度上反映其精制度与稳定性能。通常来说，色度越浅说明其氧化物及硫化物的净化越好。但如果油源或所属原油不同，在精制水平相当的情况下，透明度和色度也会有所不同。 2 粘度 表现润滑油流动性的特征为粘度指标，他同时也是润滑油最为常用的指标之一。粘度指数用来表示润滑油受温度影响的程度，指数越高受温度影响就越小，粘温性能越好。在生产实践中，滑润油的精度指标具有以下一些作用：（1）区分润滑油的牌号。（2）可以有针对性的进行选择。如粘度过大，会使发动机功率降低，加大燃料投入，如粘度过小则会降低油膜性能，造成润滑功能减弱而造成磨损。（3）是进行工艺计算的重要数值，如计算输送管线的流体压力损耗。（4）以粘度指标对润滑油的精制程度进行分析。 3 密度 密度指标是润滑油最简单的物理指标，其密度变化主要受到油品中氧、碳及硫的含量影响，因此在分子量及粘度相当的条件下，若胶质、沥青质多则油品密度最高，烷烃含量多则油品密度最小，环烷烃含量多时则油品密度中等。 4 闪点
高新技术企业认定七大硬性标准 根据新的工作指引，我们认为高新技术企业的认定条件依然可以分为门槛性指标和评价性指标，其中门槛性指标属于必要条件，即有任一条件不满足即不能认定为高新技术企业。门槛性指标包括以下七项。 一、精确到天数的年限要求 企业须注册成立365个日历天数以上；“当年”、“最近一年”和“近一年” 都是指企业申报前1个会计年度；“近三个会计年度”是指企业申报前的连续3个会计年度（不含申报年）；“申请认定前一年内”是指申请前的365天之内（含申 报年）。 二、两层分级制的知识产权要求 该要求的特点主要体现在一票否决权，两级分层制；强调知识产权的核心性、排他性、有效性；同时弱化了时效性限制。 1、一票否决权： 不具备知识产权的企业不能认定为高新技术企业。 2、两级分层制： 扩大了知识产权的范围，将国防专利、国家新药、国家一级中药保护品种等纳入进来，更为合理，利好于涉农、涉医药等特殊行业的企业。 而两级分类的模式，也充分考虑了不同知识产权的价值、创造性要求、授权审批严格程度等方面，这有利于相关行业的企业充分利用其知识产权、合理维持其高新资质。 两级区分的意义在于I类知识产权在有效期限内可以无限制使用，而 II类知识产权则只能使用一次。
3、排他性权属要求 要求须在中国境内授权或审批审定，并在中国法律的有效保护期内，且知识产权权属人应为申请企业。同时，在申请高新技术企业期间及高新技术企业资格存续期内，知识产权有多个权属人时，只能由一个权属人在申请时使用。这表明，不少集团企业内的关联公司已经不能通过共享的方式分别申请高新资质。 4、核心性要求 知识产权相关技术对其主要产品（服务）在技术上发挥核心支持作用。所谓主要产品（服务）是指高新技术产品（服务）中，拥有在技术上发挥核心支持作用的知识产权的所有权，且其收入之和在企业同期高新技术产品（服务）收入中超过50%的产品（服务）。 5、有效性要求 （1）专利有效性证明 申请认定时专利的有效性以企业申请认定前获得授权证书或授权通知书并能提供缴费收据为准。该要求明确了专利等有效性的认定标准——书面证明资料。虽然授权通知书专利有效性的证明力较授权证书弱，但是缴费收据提供了强有力的辅助。 （2）知识产权有效性的查询验证方式：
2011,N o .5 品质控制37 收稿日期:2011-04-10;修回日期:2011-04-25 基金项目:国家“十五”科技攻关项目(2004BA523A07-1)作者简介:周显青(1964-),男,博士,教授,硕士生导师,研究方向为谷物科学与品质检测分析。 大米食味品质评价技术进展 周显青,张玉荣 (河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052) 摘 要:米饭食味是大米的主要品质特性,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。该文较为全面地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状及存在的问题,对中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较,并就现行国标(GB /T 15682—2008)修改完善情况进行了分析。根据目前的实际情况,指出我国大米食味品质评定应以感官评价为主,理化指标检测评价为辅的观点,并就未来大米食味品质技术研究提出了建议。 关键词:大米;食味;食用品质;感官评价;指标评价;仪器评价 中图分类号:T S212.7 文献标志码:A 文章编号:1003-6202(2011)05-0037-05Advances in rice taste evalu ation techinique Zhou Xianqing ,Z ha ng Yuro ng (Schoo l o f Foo d Science a nd T echno log y ,Henan U niver sity o f T echnolog y ,Z he ng zhou 450052,China ) ABSTRACT :T aste is the main charac te ristics of rice ,w hich directly reflects the ultimate quality of paddy ,and the deter mina -tio n methods are used to guide the scie ntific evaluation o f the rice quality in marketing circulatio n .M o reov er ,it also play s a crucial ro le in the br eeding and popularization o f better rice va riety .T his paper comprehensiv ely review s the situation and pr ob -lems of cur rent resea rch o n the senso ry evaluation ,indica to r s ev aluatio n and instrument evalua tion o f rice taste quality ,co m -pa res the specific characteristics o f domestic and for eign se nso ry evalua tion me tho ds for rice taste quality in de tail ,and analy ze s the r ev isio n of national standa rd (G B /T 15682-2008).A ccor ding to the cur rent actual situatio n ,it air s the view that the eval -ua tion of rice taste quality sho uld mainly rely on sensory evaluation w hile making a supplemental evaluation v ia phy sio -chemical indicator s ,and puts fo rw ard some propo sitions abo ut the future study on rice ta ste quality . KEYWORDS :rice ,taste ;taste quality ;senso ry evaluation ;indicator s ev aluatio n ;instrumental evalua tion 稻米是我国主要三大粮食作物之一,在国民经 济中占有重要地位。随着经济的发展和社会的进步,我国稻米生产和消费正在从满足人们能量供应,解决温饱问题向美味、健康和营养等嗜好与功能需要转变。这种转变对大米品质提出了越来越高的要求,然而在我国大米市场上,大米多而不优,优而不多的现象较为突出,因此提高大米食味品质的任务已显得重要和迫切[1] 。为了满足市场和消费者的需要,世界各国的稻米育种者、种植者和加工者从不同的角度关注大米的食味品质分析及改良技术,以提高大米的食味品质和商品价值。然而,以上所有工作的基础在于确定科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术,只有这样才有可能更快更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏 和利用,提高大米价值,实现优质优价,提高农民的 收入。目前,就大米食味品质评价方法的研究再次引起了国内外研究者的广泛重视,本文综述了大米食味品质评价方法的研究现状、检测方法和相关评价新技术等。 1 大米食味品质评价技术1.1 感官评价 人们对大米食味的评价由来已久,常采用感官评价,它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法[2-3]。感官评价法的具体程序是:大米中加入一定量的水,按一定的方法蒸煮成米饭,分发给品尝人员。品尝人员应趁热打开饭盒盖,先鉴定米饭是否有清香味或香味,接着观
方便面面饼液对蚕豆根尖微核率的影响 专业年级:2012级生物工程 成员:王浩楠 王绍伟 谢帅
一、摘要 用蚕豆根尖细胞微核技术检测不同种类方便面面饼液微核的诱变效果。设置了阴性对照：自来水处理组，实验组：小浣熊、康师傅、统一、五谷道场、幸运五组饼液分别处理蚕豆根尖，阳性对照：用0.02g/L的醋酸铅溶液处理。发现方便面面饼液在诱导微核产生方面影响明显，醋酸铅溶液具有诱导微核产生的作用。 关键字：蚕豆根尖，方便面面饼，微核千分率，污染指数 二、实验背景和目的 随着现代社会的发展，越来越多的化学物质运用到人们的日常生活之中，如种类繁多的食品添加剂。而其中有些物质具有较强的危害，如致畸，致癌，致突变性。为了检测已存在或潜在的危害，各种检测技术应运而生。微核试验是检测染色体或有丝分裂器损伤的一种遗传毒性试验方法。无着丝粒的染色体片段或因纺锤体受损而丢失的整个染色体，在细胞分裂后期仍留在子细胞的胞质内成为微核。用微核试验来评价药物、放射线、有毒物质等对人体细胞或体外培养细胞遗传学损伤仍是一个直观有效可行的方法,在遗传毒理、医学、食品、药物、环境等诸多方面得到了广泛的应用。微核计数经济,迅速,简便,不需要特殊技能,可以统计更多的细胞并实现计算机自动计数。我们采用蚕豆作为实验材料，采用植物微核技术来检测方便面面饼中添加剂对人体是否产生危害。 方便面是日常生活中经常接触到的食品，其市场占据快餐食品的大壁江山，在超市中油炸方便面与非油炸方便面占到快餐食品的60%
到70%。另一方面，在各媒体的报道中，经常出现有关方便面的食用危害，而且很有争议，所以这也是我们进行本实验的一个原因。三、实验原理 微核是间期细胞中在细胞核之外存在的一个或多个圆形或杏仁状结构，大小在主核的1/3以下，是有丝分裂后期丧失着丝粒的落后的染色体片段形成。20世纪70年代初，Matter和Schmid等首先用动物骨髓细胞微核率来测定怀疑具有诱变活力的化合物，并称之为微核。许多能引起染色体断裂的理化因素，如辐射、化学诱变剂等，均可作用于分裂细胞而产生微核。 在有丝分裂的后期，断裂的染色体片段或完整的染色体落后于其他染色体，当大部分染色体到达细胞两极并重新被核膜包裹时，这些落后的染色体或染色体片段不能进入主核，便形成了独立于主核之外的核质物团，并在间期时浓缩成小核。含微核的细胞数占观察细胞总数的比率称为微核细胞率，简称微核率，可以用来反映遗传物质受伤的程度。在一定范围内，微核率与环境因子的剂量呈正相关，因此，人们常用微核率来反映环境中有害物质的污染程度。 不同厂家生产的面饼化学成分不一，用微核作为面饼材料是否含有有害人体健康物质的手段之一。 四、实验用品 材料：蚕豆种子，小浣熊、康师傅、统一、五谷道场、幸运五个品种方便面 器材：镊子4把，解剖针4支，显微镜，水浴锅，大托盘、培养皿7
润滑油理化指标 1．常用理化指标化验指标 （1）密度 密度是石油及其产品最简单、最常用的物理性质指标，它是指在规定温度下单位体积内所含物质的质量，单位为kg/m3。 因为在不同温度下，密度会变化，高温测的密度比低温下测的密度要小。为了便于比较，一般油品的密度常用来规定温度的密度来表示。我国GB规定，在标准温度（20℃）下的密度为标准，密度g/cm3。密度在生产贮运中有重要意义，在产品计量、炼油厂工艺设计都用到。在某种程度上，可以判断油品的概括质量，密度还用在换算数量、交货验收的计量。简单判断油品性质，根据密度大致估计原油类型，如含烷烃多的原油密度常较含环烷烃及芳烃的原油密度低。含硫、氧、氮化合物越多及胶质和沥青越多原油密度就越高。另，密度可初步确定油品品种：汽油Ｐ＝0.7-0.76g/cm3；航空煤油0.77-0.84g/cm3；润滑油0.87-0.89g/cm3。 密度可以近似评定油品质量和化学组成变化，特别是在贮运过程中，如发现某油品密度明显增大或减少，可以判断是否混入重质油或轻质油。 （2）粘度 粘度是润滑油的重要理化指标，对各种润滑油分类分级，质量鉴别，确定用途有决定性意义，也是设计计算过程中不可缺少的物理常数。液体、半流体状态物质在受外力作用，而流动时分子间所呈现的内摩擦或内阻力。 我国和国际接轨，用运动粘度ｍ2/ｓ，实际生产中常用ｍｍ２/s，二者关系为1m2/s=106mm2/s(原油)。 润滑油的粘度随温度而变化的程度，为粘温性。一般温度升高，则粘度降低，温度降低，则粘度增大。 粘度比指的是油品在两个规定温度下所测得较低温度下运动粘度与较高温度下运动粘度之比值。我国和国际ISO接轨，采用40℃和100℃。 粘度指数是指油品粘度随温度变化这个特性一个约定量值。粘度指数高，表示油品随温度变化小，通过表可查出。 那么粘度对油品生产和使用有什么意义呢?
表１大米质量指标 品种籼米粳米籼糯米粳糯米 等级一级二级三级四级一级二级三级四级一级二级三级一级二级三级 加工精度对照标准样品检验留皮程度 碎 米 总量／％≤１５．０２０．０２５．０３０．０７．５１０．０１２．５１５．０１５．０２０．０２５．０７．５１０．０１２．５其中小碎 米／％≤ １．０１．５２．０２．５０．５１．０１．５２．０１．５２．０２．５０．８１．５２．３ 不完善粒／％≤３．０４．０６．０３．０４．０６．０３．０４．０６．０３．０４．０６．０ 杂 质 最 大 限 量 总量／％≤０．２５０．３０．４０．２５０．３０．４０．２５０．３０．２５０．３ 糠粉／％≤０．１５０．２０．１５０．２０．１５０．２０．１５０．２ 矿物质／％≤０．０２ 带壳稗粒／ （粒／ｋｇ）≤ ３５７３５７３５３５ 稻谷粒／ （粒／ｋｇ）≤ ４６８４６８４６４６
水分／％≤１４．５１５．５１４．５１５．５ 黄粒米／％≤１．０ 互混／％≤５．０ 色泽、气味无异常色泽和气味 ５．１．２优质大米质量指标见表２。其中优质籼米和优质粳米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、垩白粒率、品尝评分值和杂质最大限量为定等指标，优质籼糯米和优质粳糯米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒和杂质最大限量为定等指标。 表２优质大米质量指标 品种籼米粳米籼糯米粳糯米 等级一级二级三级一级二级三级一级二级三级一级二级三级 加工精度对照标准样品检验留皮程度 碎 米 总量／％≤５．０１０．０１５．０２．５５．０７．５５．０１０．０１５．０２．５５．０７．５ 其中小碎 米／％≤ ０．２０．５１．００．１０．３０．５０．５１．０１．５０．２０．５０．８ 不完善粒／％≤３．０４．０３．０４．０３．０４．０３．０４．０ 垩白粒率／％１０．０２０．０３０．０１０．０２０．０３０．０—————— 品尝评分值／分≥９０８０７０９０８０７０７５ 直链淀粉含量（干 基）／％ １４．０～２４．０１４．０～２０．０≤２．０ 杂 质 最
年度经营计划制定七大技术难点 一、如何通过战略导出目标 企业在制定年度经营计划时，面临的第一个技术难点是如何通过战略回顾，从中引出年度目标。 1.了解战略的格式 企业要从战略导出目标，首先要了解战略的格式，分析战略中哪一部分对制定计划目标有帮助。如果不清楚战略结构，其他工作将无从下手。 通常来说，国际公司的标准化战略需要遵循下列原则：战略不能过简，只有一个目标和时间点是不行的，这不能称之为战略；战略也不能过繁，否则会变成具体的做法，变成“战术”。在制定战略时可以这样写：“我们将在2012年完成公司的品牌定位。”有的公司则写道：“我们要完成公司的品牌定位，定位于……”并分析出一堆数据资料，然后说明具体的定位，甚至包括Logo的设计等内容。这些都是战术，是需要在立项之后确定的内容。如果一开始就这样做，会把战略模糊化，不再清晰可见，理解计划的主思路的难度也会加大。 综上所述，战略应该是公司的根，是一个企业运营的中心思想，为了做到既不太简也不太繁，国际公司提出了一个固定的格式，使之与年度计划及公司的其他工作接轨。 2.把握战略的尺度 任何一种方法都有自己的道理，但没有一种是完美的。管理方法也是如此，它只有系统之美，没有个体之美。世界上永远没有最好的管理方法，只有在把它付诸实际的管理过程中，和其他管理方法结合时，才能真正检验它是否美。所以，检验管理方法好坏的标准是，它与其他管理系统是否一致。因而，管理的过程是搭建系统而非抄袭方法的过程。 企业发展战略与年度经营计划可以配套，也可以与量化管理的其他模块，包括项目管理、职业发展、组织架构等相互配套，大多数国际公司采用的都是量化管理的模式。战略永远不是越大、越多越好，也不是越少越好，要把握一个合适的尺度。 3.OGSM战略规划模式 国际公司对战略尺度的要求是要有很多重要的模块，其中最重要、最有指导意义的是与年度经营计划接口的部分——以五年为单位的规划撰写办法，即五年规划。 五年规划指的是公司在五年的发展过程中要怎样走。 五年规划的关键性内容 在结构上，五年规划中必须涉及四个关键性内容： 第一，企业五年的总体发展目的是什么。 第二，五年中的各阶段如何划分。
米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析 水稻是我国的主要粮食作物，由于人口的巨大压力，长期以来科技人员一直致力于提高水稻产量的研究。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，对稻米的需求已从单纯的追求数量开始转向为数量质量并举。稻米品质是一个内涵十分丰富的综合概念，涉及加工、外观、蒸煮、食味、安全卫生、营养等方面，对稻米品质的表述、测量及相关技术是衡量、评价稻米品质的重要基础。因此，对于稻米的质构特性检测正越来越受到人们的重视，成为关注和研究的重点。 现有的稻米的质构特性如硬度、弹性、黏度等测量方法主要有感官评价法和理化分析法。感官评价是通过人的直接品尝，即官能鉴定。感官评价的具体评定程序按我国GB--T15682-1995稻米蒸煮试验品质评定标准进行，是与对照参比而定，是一个相对值，同时受品尝人员主观判断的影响很大。理化分析法较多通过稻米（饭）的成分，如蛋白质、淀粉、脂肪等进行推测，这方面的研究与应用日本一直处于领先地位，开发了一批综合性测定仪器，如味度计、近红外食味仪和质地分析仪等，近年来又提出了如下5种新方法：①流液图解法；②图像解析法；③用显微镜观察饭粒；④稻米细胞壁的构造；⑤直链和支链淀粉的构造等。其中最为先进的仪器为日本东洋精米机制作所利用电磁波测定反射光强弱开发了“丰田味度仪”，其测定值用“味度值”表示，是利用近红外线测定稻米的各种有效成分。此外，还有几种非破坏性的测定仪器。 由此可见，目前对稻米硬度、黏度等品质特性的表述还存在模糊性和不确定性。没有实用、可靠的检测技术和方法。因此，迫切需要加强这方面的基础研究，特别是借助先进的机械科学技术、计量检测技术和信息技术等建立评价稻米品质的技术指标体系，力求研究出一系列简单、快捷、准确的品质测定的量化新方法、新仪器。这对于完善我国稻米品质标准化和规范化、加快优质新品种的培育和推广具有重要的现实意义和应用价值。 1 稻米的质构特性与受力变形测量 1.1 稻米的质构特性 稻米的质构特性是指其弹性、韧性、剪切性等理化指标，它与食味品质（即适口性）密切相关。例如，米饭的硬度、黏度是食味品质的关键指标，直接决定于蛋白质的含量，蛋白质含量越高，米粒的硬度和透明度越大口3。从物理学角度分析，物体的硬度一般用抵抗硬物体压入其表面的能力来衡量。大米黏度是指大米受外力作用移动时，分子间产生的内摩擦力的量度。 1.2米饭的受力变形测量特点 米饭的弹性、韧性、剪切性等理化指标的测量是通过对其材料的受力、变形来获取的。与金属材料的受力、变形相比较，米饭材料的受力、变形测量具有如下特点： 1)测量对象体积小：以食品品质检测为例，一颗米粒的长度为3～8 mm。 2)测量对象受力小：从目前国内外所做的针对稻米的质构特性测量试验可知，米粒的承载能力有限，其受力范围从几克至几百克不等。 3)精度要求高：米饭的受力、变形属于微小力——变形的研究范畴，由于测量结果反映的是米粒在受力过程中的细微变化和差异，所以对测量结果的精确性要求很高。 4)反应要灵敏：米粒其质地本身较为疏松，在其受力产生变形时，可能由于其固有特性，导致变形后受力变化不明显。这就要求测量技术手段具有高的灵敏度，便于捕捉米粒受到的微小力、变形的对应关系。 5)过程需缓慢：米粒具有体积小、重量轻的特点，这就要求在对其进行质构特性检测的过程中，要对其受力加载一卸载过程进行严格监控，做到精确加载与卸载。 6)操作简便性：在对稻米进行品质检测时，通常要针对不同品种、不同培育条件等做大量试验，所
一、质量标准 一般制作河粉的原料需满足表1中的质量标准。 表1 大米的质量标准 二、理化指标 1、大米加工精度 制作河粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作河粉宜选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品河粉质量的影响如表2所示。 表2 大米精度对河粉质量的影响 标一易断颜色深光泽度较差 标二较易断颜色较浅光泽度较好 精白不断白色光泽度很好 采用精白大米制出的河粉，颜色洁白，光泽性好，韧性也很好，因此，制作鲜河粉最理想的选择是精白大米。 2、粉浆细度 粉浆细度是影响河粉熟化和韧性的主要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的河粉表面越光滑，韧性越好。粉浆越细，产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均十分理想。这是由于颗粒越细，受热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对河粉质量指标的影响如表3所示。 表3 米粉颗粒大小对河粉质量的影响
颗粒大小/目断条率/ % 光滑度 60 2 表面粗糙 120 不断条表面洁白光滑 3、大米胶稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米饭结构的一种标准，这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在河粉的性质上表现为黏弹性。根据规定，米胶长度40mm以下为硬胶稠度，41~60mm为中等胶稠度，即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表4所示。 表4 各品种大米胶稠度 品名早籼米晚籼米粳米粳糯胶稠度/CP 35 52 75 71 从上表可知，早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度，即早籼的黏性小，所以单独用早籼米为原料做河粉，易碎、冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼米进行调配，即可达到改善河粉质量的目的。支链淀粉含量高，则有利于让淀粉颗粒晶体化，因为支链淀粉之间的长链相互作用，使得淀粉粒更具有黏性，相反，直链淀粉因其链更短而且相互作用不强烈，致使淀粉颗粒更脆弱。 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液，且没有黏糊状感觉，冷却静置后，它的分子会重新结晶，从而使河粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给河粉生产提供了一定的黏结力，因此，为了保证生产出的河粉具有一定的弹性和韧性，必须通过采用各种大米原料在相同工艺条件下先制作河粉，并对成品断条率、复水时间等质量情况进行优劣性比较，以探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量对河粉质量的具体影响，以便作原料选择。 4、直链淀粉含量的影响 不同品种大米中直链淀粉含量及制成河粉的延伸性结果如表5所示。 表5 早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标 早籼米∶晚籼米直链淀粉含量/ % 口感米粉延伸率/ % 4∶1 24.24 好102.38
大米理化指标与米饭品质相关性的研究 王玉珠，林伟锋，陈中 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明：原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关，而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。 关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性 文章篇号：1673-9078(2011)11-1312-1315 Study on the Correlation between Characteristics of Rice and the Quality of Cooked Rice W ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality. Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property 大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。对大米品质评价的方法有很多，如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等，然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法，感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价，而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。 大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期：2011-07-13 作者简介：王玉珠（1985-），男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程 通讯作者：林伟锋(1970-)，男，讲师，从事食品生物技术，食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。一般认为，蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关，过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。 本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析，研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉，Sigma公司。 自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度计；TA.XT.plus质构仪。 1.2 原料大米基本理化指标分析 1312