ＲｅｓｅａｒｃｈＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ
ｏｆＧｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ
ＺＨＯＮＧＨａｏ１，ＴＡＮＸｉｎｇ－ｈｅ１，ＸＩＯＮＧＸｉｎｇ－ｙａｏ２，ＳＵＸｉａｏ－ｊｕｎ２，ＨＵＹａ－ｐｉｎｇ１
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｕｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＬａｎｄｓｃａｐｅ，ＨｕｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）
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摘要：介绍了糖化酶产生菌株的分布、结构与多型性、作用机制、基因和固定化研究与处理及其
在食品生产中的应用现状，并对其未来发展趋势进行了展望。关键词：糖化酶；性质；基因；固定化；应用
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｅｎｚｙｍｅ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｅｓｔｒａｉｎｓｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ，ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｐｏｌｙｔｙｐｉｓｍ，ｅｎｚｙｍｅｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｇｅｎｅ，ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｃｔｕａｌｉｔｙｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ，ａｎｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｐｒｏｓｐｅｃｔｏｎｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅｗａｓｓｕｍｍａｒｉｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ；ｐｒｏｐｅｒｔｙ；ｇｅｎｅ；ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
中图分类号：ＴＳ２０１．２＋５文献标识码：Ａ文章编号：１００９－６２２１（２００８）０３－０００１－０４
基金项目：湖南省科技厅科技计划重点项目（２００６ＮＫ２００６）作者简介：钟
浩（１９８３—），男，汉族，湖南人，硕士，主要
从事生物能源开发利用研究工作．
糖化酶，全名葡萄糖淀粉酶（ＧｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅＥＣ．
３．２．１．３．），又称为淀粉α－１，４葡萄糖苷酶、γ－淀粉
酶。因为在发酵行业中主要用作将淀粉转化为葡萄糖，所以习惯上被称为糖化酶，是一种单链的酸性糖苷水解酶，具有外切酶活性。我国古代利用酒曲酿酒就是用的糖化酶的原理。糖化酶是淀粉糖化发酵生产酒精、葡萄糖浆的主要酶类。特别是利用酿酒酵母进行淀粉原料发酵时，淀粉液化后的糖化作用是必不可少的工序，因为大多数酿酒酵母只能利用可发酵的糖。
现在糖化酶不仅用于酒类和酒精生产及制取葡萄糖浆，还广泛地用于抗生素、氨基酸、有机酸
的生产。糖化酶是我国产量最大、应用范围最广的酶制剂。
１产糖化酶菌株分布
糖化酶广泛地存在于微生物中。已报道的产
糖化酶菌株中真菌有２３个属３５个种，它们分别是：雪白根霉（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｔｏｎｇｉｎｅｎｓｉｓ）、德氏根霉（Ｒ．ｄｅｌｅｍａｒ）、
河内根霉（Ｒ．ｔｏｎｋｅｎｉｓｉｓ）、爪哇根霉（Ｒ．ｊａ－ｖａｎｉｃ）、台湾根霉（Ｒ．ｆｏｒｍｏｓａｅｎｓｉｓ）、臭曲霉（Ａ．ｓｐｅ．
ｒｇｆｌｌｕｓｆｏｅｔＪｄｕｓ）、
黑曲霉（Ａ．ｎｉｇｅｒ）、海枣曲霉（Ａ．ｐｈｅｎｉ－ｃｉｓ）、
宇佐美曲霉（Ａ．ｕｓａｍｉｉ）、红曲霉（Ｍｏｎａｓｃｕｓｓｐ）、扣囊拟内孢霉或肋状拟内孢霉（Ｅｎｄｏｍｙｃｏｐｓｉｓｆｉｂｕ－ｌｉｇｅｒ）、
泡盛曲霉（Ａ．ａｗａｍｏｒｉ）等。某些细菌中也可以分离到热稳定的糖化酶，
如Ｓ．ｄｉａｓｔａｔｉｃｕｓ、
糖化酶研究进展及其在食品工业中
的应用
钟浩１，谭兴和１，熊兴耀２，苏小军２，胡亚平１
（１．湖南农业大学食品科技学院，长沙４１０１２８；２．湖南农业大学园林园艺学院，长沙４１０１２８）
１
Ａｒｔｈｒｏｂｕｃｔｅｒｇｌｏｂｉｆｏｒ、Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｓｐ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ
ｔｈｅｒｍｏｈｙ等。此外，人的唾液与动物的胰腺中也
含有糖化酶［１］。
工业上生产糖化酶的菌种主要是黑曲霉（Ａｓ－
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）和根霉（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ），通过固体培养法
和液体深层培养法生产糖化酶。各国使用的产糖
化酶菌株有所不同，我国主要使用根霉、黑曲霉及
其变异株；用泡盛曲霉及其变异株的国家有俄罗
斯、保加利亚、加拿大；有的国家用红冬酵母（ＦＥＲＭ－
Ｐ６９４８）、双孢拟内孢霉、裂褶菌（Ｓｈｉｚｏｐｂｙｌｌｕｍｃｏｍ－
ｍｕｎｅ）生产糖化酶［２，３］。
２糖化酶结构与作用机制
２．１糖化酶结构和多型性
糖化酶是一种含甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛
酸的糖蛋白［４］。它的分子量为６００００～１０００００。糖化
酶是糖苷水解酶的一种，它一般由催化域（ｃａｔａｌｙｔｉｃ
ｄｏｍａｉｎ，ＣＤ）、淀粉结合域（Ｓｔａｒｃｈ－ｂｉｎｄｉｎｇｄｏｍａｉｎ，
ＳＢＤ）及连接ＣＤ与ＳＢＤ的Ｏ－糖基化连接域（Ｏ－ｇｌｙ－
ｃｏｓｙｌａｔｅｄｌｉｎｋｅｒｄｏｍａｉｎ）组成［５］。黑曲霉、泡盛曲霉和
子囊菌酵母糖化酶的催化域构型类似，都有１２股
α－螺旋参与折叠成“桶状”结构［６］。ＪＳａｕｃｅｒ等
（２０００）研究认为，黑曲霉糖化酶水解糖苷键的机制
是典型的酸碱催化。淀粉结合域对糖化酶的功能有
很大影响，如果缺失会让水解非水溶性底物的速度
明显降低，而降解水溶性底物的速度不变。ＳＢＤ上
有两个结合位点，可以结合两分子的底物。ＳＢＤ扭转
了淀粉链的方向，使更多底物向催化域中心靠近。糖
化酶的连接域（Ｌｉｎｋｄｏｍａｉｎ）起连接ＣＤ与ＳＢＤ的作
用，连接域一般被Ｏ－糖基化修饰。
糖化酶具有多型性，如Ｒｈｉｚｏｐｕｓｎｉｖｅｎｕｓ可以
产生５种活性成分［７］，ＫＯｎｅ等（１９８８）从糖化酶Ａ．
ｎｉｇｅｒ当中分离出６种活性成分，这６种成分的相
对分子质量、沉降系数、化学组成、等电点、酶的动
力学和其他性质上各异。ＴＴｏｍｏｋｏ（１９８２）认为，
ＲｈｉｚｏｐｕｓＳＰ的多型糖化酶之间的差别是翻译后修
饰的结果，即分子量较小的糖化酶是分子量较大
的糖化酶被蛋白酶作用后的修饰产物。ＤＡｌａｚａｒｄ
（１９７８）认为，糖化酶的多型性主要是由基因调控、
转录水平不同，蛋白质合成修饰作用不同引起，而
培养基的成分和生长条件对糖化酶组分的多型性
也有影响。
２．２作用机制
糖化酶作用于淀粉、糊精、糖原分子的非还原
型末端，依次切开α－１，４糖苷键，生成葡萄糖。糖
化酶底物专一性较低，除了能从非还原性末端断
裂α－１，４糖苷键外，也能水解α－１，６糖苷键和α－
１，３糖苷键，但是相对水解速度较慢，水解α－１，６
糖苷键的比速率仅为α－１，４糖苷键的０．２％。它们
也能作用于支链淀粉的α－１，６键，但是速度也很
慢，因此分解产物都是葡萄糖。糖化酶对淀粉的分
解能力与酶活力、吸附性、解支能力、原料的性质、
温度、ｐＨ等糖化工艺条件有关。底物的水解速率
主要受底物分子的大小及结构的影响，同时也受
水解碳链序列中下一个键的影响。其底物亲和性
与底物的碳链长度呈线性关系，碳链越长底物亲
和力就越大；糖化酶所水解的底物分子越大其水
解速度就越快，而且酶的水解速度还受到底物分
子排列上的下一个键影响，邻近α－１，４链的
α－１，６糖苷键较独立的α－１，６链更易被打开。
３基因研究
在糖化酶结构基因与调控序列方面，ＡＴｏｓｈｉ－
ｈｉｋｏ等（１９８８）构建了水解生淀粉的黑根霉糖化酶
基因的物理图谱。ＥＢｏｅｌ等（１９８４）从黑曲霉的染色
体文库中分离出糖化酶的基因，其含有５个内含
子，而泡盛曲霉中含有４个内含子。
２０世纪８０年代中期以来，国外开始有构建
分解淀粉酵母菌的报道，先后有米曲霉、根霉、泡
盛曲霉、黑曲霉、扣囊拟内孢霉、米根霉、糖化酵母
等微生物的糖化酶基因在酿酒酵母中得到表达。Ｌ
Ｌｉｎ等（１９９８）将泡盛曲霉糖化酶基因通过整合转
入酵母的染色体中，获得了该糖化酶基因在酿酒
酵母中的表达。ＲＪＳｗｉｆｔ（１９９８）对携带有２０个糖
化酶基因拷贝的重组菌Ａ．ｎｉｇｅｒＢ１进行了糖化酶
发酵研究，在其最大生长速率时糖化酶的产量达
到１５．０ｍｇＧＡＭ／ｈ。ＬＲｙｓｚｋａ（２００２）对整合了多拷
贝糖化酶基因的重组菌进行了糖化酶发酵研究。
对于液态发酵，重组菌Ａ．ａｗａｍｏｒｉＡ．ａ．２／２和Ａ．
ｎｉｇｅｒＡ．ｎ．２０糖化酶活力是出发菌株的两倍，对于
固态发酵，重组菌Ａ．ａｗａｍｏｒｉＡ．ａ．１４的糖化酶活力
比出发菌株提高了８５％。
４糖化酶处理
糖化酶的提取分为预处理、固液分离、液体浓
缩、酶的干燥沉淀４个步骤。常用的无机絮凝剂有
硫酸铝、碱式氯化铝、氯化铁、锌盐等，有机絮凝剂热
点
论
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有聚苯乙烯磺酸、囊丙烯酸（或钠盐）、聚甲基丙烯酸、聚丙烯酰胺等。用高分子聚合物（如右旋糖酐、聚乙二醇、聚丙烯酸等，沉淀酶也是有工业价值的方法。糖化酶的发酵液大多以板框压滤机进行压滤。此外，离心机也可以应用于固液分离。糖化酶的浓缩方式已从过去的蒸发浓缩发展到超滤浓缩。目前采用的超滤装置有搅拌式、浅道式系统、套简膜式以及中空纤维。超滤浓缩回收率都在
９５％左右。
杜学敏等（１９９６）利用ＰＥＧ／（ＮＨ４）２Ｓ０４双水相系统从粗酶液中提取糖化酶。在提取的最佳条件下，糖化酶回收率最高为９８．８１％。
由于糖化酶中的葡萄糖苷转移酶严重影响葡萄糖回收率，于是许多学者进行了除去葡萄糖苷转移酶的研究。林维宣等（１９９６）研究了磷钨酸、十二烷基磺酸钠、单宁酸３种试剂除去液体曲糖化酶中转酶的方法，使糖化酶活力基本不变；单宁酸法转苷酶去除率为３％，糖化酶活力提高９．８％。
近年来，酶制剂工业上大多生产液体酶，免去了固体酶制剂需溶解活化的工序。但是，液体酶极易失活。因此，在液体酶中添加合适的稳定剂是常用的方法。国内外多采用添加一些中性盐、亲水性胶体、多元醇稳定剂的方法。薛正莲等（２００２）利用黄原胶分子结构上有大量的亲水和疏水基团，在水溶液中可以形成网状结构和热稳定性好等特性，将它应用于糖化酶的稳定性保护，结果于室温条件下保存６个月，酶活损失比对照减少了２４．６％。张贺迎（２００２）则在液体糖化酶制剂中加入了黄原胶、明胶、甘油、氯化钠、硝酸钠、磷酸氢二钠组成的复合稳定剂，在３０℃左右的室温条件下保存２个月，酶活保存率达到８９．６％。马林（１９９２）用带有疏水基团的疏水性多糖方便有效地稳定糖化酶，明显地提高了糖化酶的贮存稳定性。
５糖化酶固定化
糖化酶作为一种生物催化剂，其重复利用性
能与稳定性一直是国内外研究的热点之一，固定化就是稳定化处理方法之一。固定化酶具有可以使酶的可逆和不可逆热失活及由变性剂引起的可逆性伸展，或使寡聚酶离解成无活性亚基等过程降低［８］，并可以反复连续使用以及易于和反应产物分开等显著优点。将糖化酶固定化的方法主要有吸附法、包埋法、结合法、交联法和热处理法等。
ＨＨＷｅｅ－ｔａｌｔ等
（１９７２）最初用氧化锆涂层多孔玻璃或多孔陶瓷，然后硅烷化，最后用重氨基、醛基和异硫氰基衍生物偶联糖化酶。结果表明，其酶活较高，４５℃条件下能连续生产３个酶半衰期，使用时间也较长。ＷＬＳｔａｎｌｅｙ（１９７８）用戊二醛固定糖化酶，活力为游离酶的６７％。ＳＳＣｅｌｅｂｉ（１９９１）等用硅藻土吸附糖化酶。一些含有离子交换基团的固相载体如ＤＥＡＥ—纤维素、ＤＥＡＥ—交联葡聚糖、离子交换树脂等也可吸附糖化酶［９］。
国内学者曲红波等（１９９８）与邱广亮等（１９９７）用两亲性的聚乙二醇胶体粒子、Ａｌ２Ｏ３、多孔聚酯材料等也取得了良好的效果。
随着膜技术的发展，超滤膜开始应用于固定化，国外学者ＤＤａｒｎｏｋｏ（１９８９）和ＫＡＳｉｍｓ（１９９２）用膜反应器取得了良好的效果。
近年来，对糖化酶固定化的研究主要集中于选择与修饰载体，以提高酶偶联量和相对活力、动力学研究等，但是限于工艺、成本等因素，固定化糖化酶尚未实现工业化生产。
６糖化酶在食品生产中的应用
糖化酶的应用范围日益扩大，特别是在食品
生产行业中得到了广泛的应用。
我国传统酿酒生产大多使用淀粉质原料，以曲为糖化剂，采用固态发酵法，但成本高，出酒率低。糖化酶的应用使粮醅入酵后发酵升温快，幅度大，提高原料的出酒率，缩短发酵周期。覃雪珍在湘泉浓香型白酒的混蒸混烧工艺中添加ＴＴ－
ＡＡＤＹ和糖化酶，结果发现有助于提高己酸乙酯的
含量，抑制乙酸乙酯的生成，取得了产量与质量的双赢［１０］。彭燕则在混蒸混烧工艺中添加糖化酶，在转型时可以明显缩短转型期，在生产中可以使酒醅发酵更彻底、更充分，提高出酒率［１１］。王卫国（１９９６）则将糖化酶在黄酒生产上的应用做了研究，他通过正交试验对糖化酶在黄酒酿造中的影响因素进行了研究，出酒率高达９２．０６％，感官鉴定也得到了优。传统小曲酒的生产，通常是以传统小曲作为糖化剂，采用先培菌糖化后发酵工艺，有学者用糖化酶代替部分小曲作为发酵剂，同时对培菌糖化的时间、温度、用曲量进行了研究，对提高淀粉的利用率和小曲的产量均有增长［１２］。
在啤酒生产上可以应用糖化酶，采用多温度段糖化工艺，提高了麦汁可发酵糖的比例，制成了风味独特的干啤酒［１３］。在食用醋生产中，应用糖化酶可以解决企业自制酒母质量不稳定和夏季高温
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等生产难题，使食用醋生产正常进行［１４］。
刘爱国等采用α－淀粉酶对冷冻食品中的淀粉
进行水解后，再用糖化酶糖化生成葡萄糖。可以防
止淀粉老化返生，消除淀粉味感，改善了冷冻食品
的品质［１５］。
糖化酶在天然产物提取中也有一定的作用。
因为皂素在植物中大多以糖苷的形式存在，游离
的甙元极少，为了提高皂素的收率，可以在酸水解
之前先对黄姜原料进行酶解，这样既可以减少酸
用量，又能明显地提高皂素的收获率与质量［１６］。山
药汁容易沉淀并有令人难以接受的臭味。针对这
个问题有研究人员将山药干片先用水提取，然后
再用酶水解，应用此工艺加工出来的山药汁，沉淀
少、无臭味，并且酶用量少、酶解时间短［１７］。
７前景展望
虽然糖化酶的研究已经进行了多年，但是依
然存在许多问题等待解决，糖化酶的研究方向将集
中在以下几个方面。
（１）将精确的分子生物学技术应用于菌株选
育中，进一步提高酶活力，筛选耐热糖化酶产生菌
或者克隆糖化酶耐热基因或者选育出适于常温糖
化的菌株以降低生产成本。
（２）深入研究糖化酶的酶学特性，进一步深入
了解糖化酶的结构，探明糖化酶热稳定性机理，提
高糖化酶基因的表达水平。
（３）利用各种酶的特性改良技术，包括酶分子
修饰技术、酶的非水相催化技术等，这些技术对酶
的优化生产和高效应用起到促进作用。
（４）进一步优化糖化酶提取精制工艺，采用先
进的提取工艺和设备使糖化酶既是高纯度、高活
力的产品，又符合卫生标准。采取恰当的措施，延
长糖化酶的保存时间。
（５）继续发展糖化酶的固定化技术，努力提高
单位载体的固化酶活性容量，提高其使用寿命，扩
大其使用范围。
随着科技的进一步发展和研究的深入，糖化
酶一定会发挥更大的作用，并且更好地造福人类。
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注：谭兴和同志为本文通讯作者。
收稿日期：２００７－１２－３１热
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表 面 活 性 剂 之 增 稠 剂 院系：化学化工学院 专业：化学工程与工艺 班级:化工092班 姓名：邵凤梅 学号：20090915223
摘要：增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流 态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有 润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物 理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。 关键字：食品胶添加剂，增稠剂。 一、增稠剂概述 增稠剂是一种流变助剂，不仅可以使涂料增稠，防止施工中出现流挂现象，而且能赋予涂料优异的机械性能和贮存稳定性。对于黏度较低的水性涂 料来说，是非常重要的一类助剂。 有水性和油性之分。尤其是水相增稠剂应用更为普遍。增稠剂实质上是 一种流变助剂，加入增稠剂后能调节流变性，使胶黏剂和密封剂增稠，防止填料沉淀，赋予良好的物理机械稳定性，控制施工过程的流变性(施胶 时不流挂、不滴淌、不飞液)，还能起着降低成本的作用。 特别对于胶黏剂和密封剂的制造、储存、使用都很重要，能够改进和调 节黏度，获得稳定、防沉、减渗、防淌、触变等性能。 食品级的增稠剂-素肉粉是一种水相增稠剂，同时它也是一种油相增稠剂，也就是说，它遇水可以大量的吸水，吸水30倍时可以形成凝胶，吸水 50=-100倍时，可以成糊状、吸水100-200倍时，可以使水体及含蛋白、油 脂的体系形成浓郁感，质感强烈。素肉粉是由海洋藻类及陆生植物魔芋提取，藻类在生长的过程中会通过光合作用，将海里的二氧化碳吸收，对环境有好处，在食品中添加素肉粉，也是一种爱地球、绿色环保的生存方式。食品增 稠剂主要用于饮料、罐头、糖果、糕点、乳品及冰激凌的生产过程中。其主要 作用有：起泡作用，也可以稳定泡沫，成膜作用，乳化作用，保水作用，粘合 作用等。
酶制剂在食品工业中的应用 摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用。并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。 关键词：酶制剂；食品工业；应用 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。 随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。 1．酶与食品的关系 在食品生产加工中，为了保持食物原有的色、香、味和结构，就要尽量避免引起剧烈的化学反应。酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，因此作用条件非常温和。许多酶所催化的反应从动植物最初生长时就开始了，当它被作为食品时，其体内酶的催化作用仍然继续进行着。如动物体死后，其合成代谢停止，而分解代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这可能也会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。 2．与食品生产有关的酶制剂 2．1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂 淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史，淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高，并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提到的是一系列新的酶制剂的发现和应用，如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海藻糖，改变了先前从酵母等食物中抽提的生产方法，生产成本大大下降。这种糖不仅耐酸、耐热、防龋齿，还可抑制蛋白质变性和油脂酸败，市场日益扩大。 2．2与油脂生产有关的酶制剂 油脂是人类食品的主要营养成分之一，有赋予食品不可缺少的风味，而且用酶法生产有益健康的油脂的正逐步应用成熟，如用DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料所制作的食品销售额已达400亿日元。 2．3与蛋白质有关的酶制剂 蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功能还具有各种物理功能，提高这类功能将会增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻底分解为氨基酸。 2．.4与面包生产有关的酶制剂
纤维素酶的作用机理及进展的研究 摘要：纤维素酶广泛存在于自然界的生物体中，本文论述了纤维素酶的性质，重点介绍了纤维素酶的作用机理、应用及其研究进展，并对其研究前景做了展望。关键词：纤维素酶；纤维素；作用机理； 0引言 纤维素酶在饲料、酒精、纺织和食品等领域具有巨大的市场潜力，已被国内外业内人士看好，将是继糖化酶、淀粉酶和蛋白酶之后的第四大工业酶种，甚至在中国完全有可能成为第一大酶种，因此纤维素酶是酶制剂工业中的一个新的增长点。 纤维素占植物干重的35%-50%[1],是世界上分布最广、含量最丰富的碳水化合物。对人类而言，它又是自然界中最大的可再生物质。纤维素的利用和转化对于解决目前世界能源危机、粮食短缺、环境污染等问题具有十分重要的意义[2]。 1 纤维素酶的性质 纤维素酶是一种重要的酶产品，是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶活力。纤维素酶是四级结构，,产生纤维素酶的菌种容易退化，导致产酶能力降低。由于纤维素酶难以提纯，实际应用时一般还含有半纤维素酶和其他相关的酶，如淀粉酶（amylase）、蛋白酶（Protease）等。 纤维素酶的断键机制与溶菌酶一样，遵循双置换机制。纤维素与酶相互作用中，是酶被底物分子所吸附，然后进行酶解催化，酶的活性较低，仅为淀粉酶的1/100[3] 纤维素酶对底物分子的分解，必须先发生吸附作用。纤维素酶的吸附不仅与自身性质有关，也与底物密切相关，但纤维素酶的吸附机制总体并未弄清，仍需进一步研究[4]。 2 纤维素酶的作用原理 （1）、纤维素酶在提高纤维素、半纤维素分解的同时，可促进植物细胞壁的溶解使更多的植物细胞内溶物溶解出来并能将不易消化的大分子多糖、蛋白质和脂类降解成小分子物质有利于动物胃肠道的消化吸收。 （2）、纤维素酶制剂可激活内源酶的分泌，补充内源酶的不足，并对内源酶进行调整，保证动物正常的消化吸收功能，起到防病，促生长的作用。 （3）、消除抗营养因子，促进生物健康生长。半纤维素和果胶部分溶于水后会产生粘性溶液，增加消化物的粘度，对内源酶造成障碍，而添加纤维素酶可降低粘度，增加内源酶的扩散，提高酶与养分接触面积，促进饲料的良好消化。 （4）、纤维素酶制剂本身是一种由蛋白酶、淀粉酶、果胶酶和纤维素酶等组成的多酶复合物，在这种多酶复合体系中一种酶的产物可以成为另一种酶的底物，从而使消化道内的消化作用得以顺利进行。也就是说纤维素酶除直接降解纤维素，促进其分解为易被动物所消化吸收的低分子化合物外，还和其他酶共同作用提高奶牛对饲料营养物质的分解和消化。
酶工程技术在食品中的应用 生物工程是现代科技的一项高新技术，酶工程是生物工程中最重要的组成部分。自从1906年人类发现了用于液化淀粉生产乙醇的细菌淀粉酶以来，经过几十年的发展，酶制剂已经广泛地应用于食品加工、纺织、洗涤剂、饲料、医药等行业，给这些行业带来了新的生机和活力。酶是具有生物催化能力的蛋白质，其催化反应具有高效性和专一性。国际生物化学联合会把酶分成六大类---氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类。本文将简要介绍几种常用于食品加工中的酶的特性及其作用机理。简而言之，酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改造及酶反应器等方面内容。酶工程的应用，主要集中于食品工业，轻工业以及医药工业中。 一、酶工程技术简介 1.酶制剂的生产来源 酶制剂的生产酶的来源主要有植物、动物和微生物。最早人们多从植物、动物组织中提取，例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物胃膜，胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。它们大多数由微生物生产，这是因为微生物种类多，几乎所有酶都能从微生物中找到，而且它的生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养，繁殖快，产量高，故可在短时间内廉价地大量生产。近年来，随着基因工程技术的迅速发展，又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。基因工程技术的最大贡献在于，它能按照人们的意愿构建新的物种，或者赋予新的功能。虽然目前基因工程
还未形成大规模的产业，但是它作为一种改良菌种，提高产酶能力，改变酶性能的手段，已受到了人们的极大关注。例如利用改良的过氧化物酶能够在高温和酸性条件下脱甲基和烷基，生产一些食品特有的香气因子。基因工程菌生产a一淀粉酶是目前人们研究最多的课题，美国CPC国际公司的Moffet研究中心，已成功地采用基因工程菌生产了a一淀粉酶，并已获得美国食品药品管理局(FDA)的批准。此外，运用基因工程技术，提高葡萄搞异构酶，纤维素酶，糖化酶等酶活力的研究也取得了一定的成绩。 2.酶的纯化 酶的纯化属于一种后处理工艺，包括粗制工艺与精制工艺，对超酶液进行浓缩精制是生产高质量酶制剂的重要环节，目前采用的技术主要有沉淀法，吸附法和色谱法，分子筛分法，陈结法，减压浓缩法和电泳法等。 3.酶的固定化技术 酶的固定化是指用物理或化学手段，把酶束缚在一定的区域内，使其在一定的范围内起催化作用。固定化技术是酶工程的关键技术之一，自从1969年世界上第一次使用固相酶技术以来，至今已有30多年的历史。应用固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆是现代酶工程在工业生产中最成功、规模最大的应用。固定化酶可用于处理液态食品，价格昂贵的酶经固定化后，可以提高稳定性，降低成本，延长使用寿命，实现连续化和自动控制，减少精制过程中沉淀，过滤等操作费用。
浅谈绿色食品中的添加剂 摘要:食品添加剂则是为了改善食品品质和色,香,味,形以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质.绿色食品的加工原料是来自经认证的绿色食品产地,在加工过程中食品添加剂必须合理选择,限量添加,防止对绿色食品的二次污染。Abstract: the food additive is to improve food quality and color, fragrance, taste, shape and for anticorrosion and processing technology need to join the food chemical synthesis or natural substances. Green food processing raw material is from a certified green food production area, in the course of processing food additives must be reasonable choice, set limit to add and prevent the green of food in the secondary pollution 。 关键词:食品添加剂品质色泽香气味感变质生产工艺营养 绿色食品是指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染的安全,优质,营养类食品.而食品添加剂则 是为了改善食品品质和色,香,味,形以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质.此外,食品营养强化剂也属于食品添加剂的范畴.食品营养强化剂是指为了增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于 天然营养素范围的食品添加剂. 绿色食品的加工原料是来自经认证的绿色食品产地,在加工过程中食品添加剂必须合理选择,限量添加,防止对绿色食品的二次污染.生产绿色食品时使用食品添加剂,其目的是: (1)保持和提高产品的营养价值,并补充或改善在加工过程中损失的风味, 色泽; (2)提高产品的耐储性和稳定性; (3)改善产品的成品,品质和感官,提高加工速度,方便生产操作. 一、改善绿色食品品质的食品添加剂 能够改善绿色食品品质的添加剂有七类,分别是乳化剂,增稠剂,水分保持剂,面粉处理剂,稳定和凝固剂,膨松剂,胶母糖基础剂. 1、乳化剂是指能使两种或两种以上不相混溶的液体(例如油和水)均匀分散成乳状液(也称乳浊液)的物质.美国FDA的定义是:"能使某乳浊体中的组成相改
食品科学，2006(12）：酶在食品工业中的应用与前景 肖玫1郭雪山2 （1南京农业大学工学院，南京210031 2南京财经大学食品科学与工程学院，南京210003） XIAO Mei 1 GUO Xue shan 2 (1. Engineering College，Nanjing Agricultural Universituy, Nanjing 210031，China ; 2. Food Science And Engineering College，Nanjing Universituy of Finance And Economics，Nanjing 210003，China) 摘要：本文介绍了酶在食品工业中的重要作用；概括了酶在肉类、鱼类加工、蛋品加工、乳品工业、果蔬加工、饮料、酿酒工业、焙烤食品和制糖中的应用；展望了酶对食品工业的发展前景。 关键词：酶；食品工业；应用；前景 The Application and the prospect of developmentof Enzy matic Techology in the Food Industry Abstracts:This paper introduces important effect of enzy in food industry，summarizes the application of enzy in the production of flesh, fish, eggs, milk, vegetable, beverage, vintage, toast food and refine suger，and gives developing prospect of enzy in food industry. Key words: Enzy；Food Industry；Application Prospect 生物工程是现代科技的一项高新技术，酶工程是生物工程中最重要的组成部分，是利用酶的特异催化功能，将一种物质转化为另一种物质的技术，即将生物体内具有特定催化作用的酶类或细胞、细胞器分离出来，在体外借助工业手段和生物反应器进行催化反应来生产某种产品的工程技术。当前酶制剂的生产，主要依靠从微生物发酵液或细胞中提取有用的酶类，如——淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、脂酶、果胶酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶以及用于重组DNA技术的各种工具酶等。这些酶类已被广泛用于食品加工、纺织、制革、医药、加酶洗涤剂生产和基因工程中。 生物技术在食品工业中应用的代表就是酶的应用。目前已有几十种酶成功地用于食品工业。例如，葡萄糖、饴糖、果葡糖浆的生产、蛋白质制品加工、果蔬加工、食品保鲜以及改善食品的
糖化酶的研究进展 摘要：糖化酶是世界上生产量最大应用范围最广的酶类,介绍了糖化酶的结构组成、特性、生产、提取、活力检测以及提高酶活力的研究。 关键词: 糖化酶; 特性; 活力 一、糖化酶的简介 糖化酶是应用历史悠久的酶类，1 500年前，我国已用糖化曲酿酒。本世纪2O年代，法国人卡尔美脱才在越南研究我国小曲，并用于酒精生产。50年代投入工业化生产后，到现在除酒精行业，糖化酶已广泛应用于酿酒、葡萄糖、果葡糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸、味精、棉纺厂等各方面，是世界上生产量最大应用范围最广的酶类。 糖化酶是葡萄糖淀粉酶的简称[Glucoamylase,(EC.3.2.1.3.)](缩写GA或G), 糖化酶是一种习惯上的名称,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶 (α-1,4-Glucanglucohydrolace). 糖化酶是由曲霉优良菌种（Aspergilusniger）经深层发酵提炼而成。（深层发酵是利用深层培养基的厌氧环境来培养厌氧细菌，但不能培养严格厌氧细菌,多用于兼性厌氧菌和微耗氧菌的培养） 重要糖化酶生产菌有：雪白根霉，德氏根霉，河内根霉，爪哇根霉，台湾根霉，臭曲霉，黑曲霉等。 糖化酶是具有外切酶活性的胞外酶。其主要作用是从淀粉、糊精、糖原等碳链上的非还原性末端依次水解a一1，4糖苷键，切下一个个葡萄糖单元，并像B一淀粉酶一样，使水解下来的葡萄糖发生构型变化，形成B—D一葡萄糖。对于支链淀粉，当遇到分支点时，它也可以水解a一1，6糖苷键，由此将支链淀粉全部水解成葡萄糖。糖化酶也能微弱水解a一1，3连接的碳链，但水解a一1．4糖苷键的速度最快，它一般都能将淀粉百分之百地水解生成葡萄糖。 二、糖化酶的结构组成及分类 糖化酶在微生物中的分布很广，在工业中应用的糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得，从细菌中也分离到热稳定的糖化酶，人的唾液、动物的胰腺中也含有糖化酶。不同来源的淀粉糖化酶其结构和功能有一定的差异，对生淀粉的水解作用的活力也不同，真菌产生的葡萄糖淀粉酶对生淀粉具有较好的分解作用。
浅谈酶工程及其在食品领域中的应用 摘要：酶工程是现代生物技术的重要组成部分。酶作为生物催化剂,具有高催化效率,专一性强,反应条件温和及酶活性可以调控。本文介绍了酶工程和酶在食品领域中的应用，并对酶工程技术研究应用前景做了整体展望。 关键词：酶工程，固定化，食品 1.酶和酶工程 1.1简述酶和酶工程 酶是由生物体产生的具有催化活性的蛋白质.它能特定地促成某个化学反应而本身却不参加反应,且具有反应率高、反应条件温和、反应产物污染小、能耗低、反应容易控制等特点.这些特点比传统的化学反应具有较大的优越性.【1】酶工程技术是现代五大生物工程技术之一，是利用酶或者微生物细胞、动植物细胞、细胞器等所具有的某些功能，借助于工程学手段来提供产品或服务于社会的一门科学技术。酶工程技术的应用范围很广，主要包括酶的分离和提取、各类酶的开发和生产、固定化技术的研发、酶反应器的研制等几个方面【2】 1.2酶的来源、提取、分离和纯化 酶的来源主要有植物、动物和微生物。最早人们多从植物、动物组织中提取,例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物胃膜,胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。酶是蛋白质，因此一切蛋白质的分离原则都应该遵行。酶作为特殊的蛋白质，最重要的原则是纯化过程中一定要保持其活性。酶的分离纯化化学方法一般很据酶的分子量、等电点、疏水性等生化性质，选择相应的沉淀、盐析、层析方法。 1.3酶的生产 微生物种类多,几乎所有酶都能从微生物中找到,而且它的生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养,繁殖快,产量高,故酶大多有微生物生产。近年来,随着基因工程技术的迅速发展,又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。例如利用改良的过氧化物酶能够在高温和酸性条件下脱甲基和烷基,生产一些食品特有的香气因子。此外,运用基因工程技术,提高葡萄搞异构酶,纤维素酶,糖化酶等酶活力的研究也取得了一定的成绩。【4】基因工程的克隆流程包括:目的基因的获得、将目的基因克隆到合适的质粒载体;、将重组质粒转染细胞和表达产物的检测。其中，目的基因的获得主要有三条途径:以含有目的的基因的生物DNA 中获得、以DNA作为目的基因和用化学方法合成目的基因。在宿主体系的选择方面，目前在食品级酶的生产中,原核生物一般选用枯草杆菌、地衣芽抱杆菌、乳酶链球菌、嗜热链球菌等。真核生物一般以酵母和哺乳动物细胞作宿主细胞。【16】 1.4 固定化酶 1.4.1固定化酶简介 酶的固定化是用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内，进行特有的催化反应，并可回收及重复利用的技术。酶的化学本质是蛋白质，其最大弱点是不稳定性，对酸、碱、热及有机溶液容易发生酶蛋白的变性作用，从而降低或失去活性。而且酶往往在溶液中进行反应，反应以后会残留在溶液系统中不易回收，造成最终产品生化分离提纯操作上的麻烦。加之酶反应只能分批进行，难于连续化、自动化操作。这大大地阻碍了酶工程的发展应用为克服上述缺点，要将游离酶固定化后进行应用。固定化酶技术是把从生物体内提取出来的酶，用人工方法固定在载体上。由于固定化酶的运动被化学或物理的方法限制了，能将其从反应介质中回收，所以它原则上能在批量操作或连续操作中重复使用酶。固定化酶技术是酶工程的核心，它使酶工程提高到一个新水平。【6】 1. 4.2吸附法 吸附法是通过非特异性物理吸附法或生物物质的特异吸附作用将酶吸附在炭、有机聚合物、玻璃、无机盐、金属氧化物或硅胶等材料上。该方法又分为物理吸附法和离子吸附法。
食品级干酪素 1范围 本标准规定了食品级干酪素的技术要求、试验方法、检验规则、包装、标志标签、贮藏及运输。 本标准适用于以鲜奶或曲拉为原料，添加食品添加剂（氢氧化钠、盐酸），经溶解、脱脂、杀菌、凝乳、洗涤、脱水、造粒、干燥、包装等工艺制成的食品原料干酪素。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.9 食品安全国家标准食品添加剂盐酸 GB 1886.20 食品安全国家标准食品添加剂氢氧化钠 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.24 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素M族的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 12693 食品安全国家标准乳制品良好生产规范 GB 19301 食品安全国家标准生乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 定义和术语 以下定义和术语仅适用于本标准。 3.1 干酪素：以鲜乳或曲拉制成，又称酪蛋白、酪朊酸。 3.2曲拉:曲拉是藏语译音，汉语俗称奶渣，是牧民将乳脱脂后在自然条件下发酵、风干的乳制品，形态大小不一。
多种酶在食品中的应用 学生：李慧娜指导老师：胡亚平所在学校：湖南农业大学 摘要：酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。酶的催化效率高，具有很高的专一性，需比较温和的条件。因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。食品加工中几种重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、多酚氧化酶、脂肪酶以及其他一些氧化酶等。酶在食吕保藏中也起着非常重要的作用。酶不仅影响着食品的感观功能而且也影响着食品的营养功能。不同的酶在在不同的产品中发挥着不同的作用。 关键词：多种酶食品应用 随着食品工业的快速发展，人们的食品安全和健康意是益增强，对食品的要求愈来愈高。为了让人们吃得放心，吃得健康，研究酶在食品中的应是一个具有重大意义的项目。目前，绿色健康消费已经成为新的消费时尚，首选绿色天然食品的观念已在消费者心中根深蒂固，酶法保鲜广泛应用于食品的贮藏之中。因此，大力推广酶在食品贮藏中的应用已成为广大消费者的心声。由于酶的高效性，专一性，以及影响反应速度的因素的可控制性使得酶的研究逐具有广大的前景。 一、酶对食品感观功能的影响以及营养功能的影响 （一）酶对食品感观功能的影响 内源酶类对食品的风味、质构、色泽等感观质量具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望。如动物屠宰后，水解酶类的作用使肉嫩化，改善肉食原料的风味和质构；水果成熟时，内源酶类综合作用的结果会使各种水果具有各自独特的色、香、味，但如果过度作用，水果会变得过熟和本酥软，甚至失去食用价值。 （二）酶对食品营养功能的影响 脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解而使面粉漂白，在蔬菜加工过程中则使胡萝卜素破坏而损失维生素A源；在一些用发本酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些制品缺乏维生素B1；果蔬中的Vc氧化酶及其它氧化酶类是直接或间接导致果蔬在加工和贮存过程中维生素C氧化损失的重要原因之一。 二、多种酶在食品中的应用 （一）淀粉酶 淀粉酶在食品工业上应用很广泛。淀粉酶制剂是最早实现工业化生产和产量最大的酶制剂品种，约占整个酶制剂总产量的50%以上，被广泛应用于食品、发酵及其他工业中。 淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉；在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构；用于啤酒除去其中的淀粉浑浊；利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提高甜度等。目前商品淀粉酶制剂最重要的应用是用淀粉制备麦芽糊精、淀粉糖浆
酶工程的发展状况及其应用前景 摘要：酶在现代生物生产中扮演着重要角色，酶作为一种生物催化剂，因其催化作用具有高度专一性、催化条件温和、无污染等特点，以及酶工程不断的技术性突破，使得酶在工业、农业、医药卫生、能源开发及环境工程等方面的应用越来越广泛。 关键词：酶工程生物催化剂酶的固定 正文： 随着酶生产的不断发展，酶的应用越来越广泛。现在，酶工程已在医药、食品工业、农业、饲料、环保、能源、科研等领域广泛应用。成为基因工程、细胞工程、蛋白质工程等新技术领域的科学研究和技术开发中不可取代的工具。 一、酶工程的发展及应用现状 （一）国内外酶制剂的发展现状 BCC最新研究报告显示，未来4年全球工业酶制剂市场价值将以％的复合年增长率继续增长，由2011年的39亿美元增加至2016年的约61亿美元。该报告将工业酶市场细分成3个部分：生物酶、食品和饮料酶以及其他酶制剂。2011年生物酶的市场价值达12亿美元，预计还将以％的复合年增长率继续增长，2016年达17亿美元。2011年食品和饮料活性酶的市场价值接近13亿美元，未来4年还将以％的年均复合增长率增长，预计2016年达21亿美元。2011年其他酶制剂的市场价值为15亿美元，预计还将以％的复合年增长率增长，到2016年市场价值将达到22亿美元①。 我国酶制剂工业面经过近几十年的发展，初步具有一定的规模，取得了很大的进步。但是，国外酶制剂公司仍然处于绝对的领先地位，特别是一些比较出色的公司，例如，诺和诺德公司（Novo Nordisk）、丹尼斯克公司（Danisco）等②。 （二）酶工程的应用现状 一、酶工程技术在医药工业中的应用 1、酶的固定化技术 酶的固定化(enzyme immobilization)是指采用有机或无机固体材料作为载体(carrierorsupport)，将酶包埋起来或束缚、限制于载体的表面和微孔中，使其仍具有催化活性，并可回收及重复使用的酶化学方法与技术。不使用固体材料作为载体，通过酶分子之间的相互交联形成聚集体，也可将酶固定化，称为无载体酶固定化。由于酶的蛋白质属性，进人人体后产生免疫反应，因稀释效应，而无法集中于靶器官组织，常不能保持最适合的治疗浓度，而固定化酶则很好的克服了游离酶的这些缺点，应用于治疗镁缺乏症、代谢异常症及制造人工内脏方面，如固定化L-天冬酰胺酶用于治疗白血病。葡萄糖氧化酶被固定化在纳米微带金电极上可用于活体检测的微生物传感器③。 固定化酶技术可用于治疗一些代谢障碍疾病。已知人类关于新陈代谢的疾病已过120余种，很多病因归结为人体缺乏某种酶的活性，一种可能的治疗方法就是通过某种方式给病人提供他所缺乏的酶。其提供的方式主要有：①将固定化酶用于体内作为治疗药物；②将固定化酶组装成体外生物反应器，通过体外循环作为临床治疗剂。将固定化酶用于临床诊断的例子很多，如各种酶测试盒层出不穷，采用固定化酶柱反应器的FIA(流动注射法)可用于临床诊断检测尿酸、葡萄糖、氨、尿素、胆甾醇、谷氨酸、乳酸、无机磷等。 2、酶催化技术 主要介绍非水相介质中的酶催化，传统的酶催化反应主要在水相中进行，但自1987年Kilibanov等。用脂肪酶粉或固定化酶在几乎无水的有机溶剂中成功地催化合成了肽以及手性的醇、脂和酰胺以来，对酶在非水相介质的催化反应技术的开发及研究报道迅速增加，特别在手性药物的不对称合成及手性药物拆分的生物技术开发中得到了很多应用。目前非水相中的酶催化技术已衍生出以下几类体系：①水与有机溶剂的互溶均相体系；②水与有机溶剂形
酪蛋白磷酸肽采购标准 1 范围 本标准规定了酪蛋白磷酸肽的要求、标志、运输、贮存、保质期等。本标准适用于以牛乳或酪蛋白制品为原料，用酶解法生产制得的食品营养强化剂酪蛋白磷酸肽。 本标准适用于公司酪蛋白磷酸肽采购及验收判定。 2 要求 2.1 感官要求 应符合表1规定。 表1感官要求 2.2理化指标 理化指标应符合表2规定。 表2理化指标
2.3 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3微生物指标 2.4 包装要求 包装必须完好，直接接触产品的包装材料必须为食品级，包装规格为5kg/袋，4袋/箱。 包装标签按GB 7718规定执行。 包装纸箱标志按GB/T 191规定执行。 2.5 产品的到货期距产品的生产日期应小于保质期的一半。 3 检验 供方每年提供一次型式检验报告，每次到货都需带有一份相对就批号的出厂检验报告，品控部对照供方出厂检验报告进行到货验证。 4 交付及接收方式 4.1 交付方式，到公司指定地点或仓库交付。 4.2 接收方法：原料到货后，由品控部按到货批次进行取样，每个批次取两个样品，分别按2.1、2.2、2.3规定的各项指标进行检测感官、理化、微生物等各项指标（进厂必检项目），检测结果符合2.1、2.2、2.3规定
的各项指标，由品控部出据原辅料检验报告通知仓储部做入库手续，如到货原料经品控部验收后不符合验收标准规定的，按不合格品进行退货处理，退货费用由供方承担。 5 运输 运输工具必须清洁，干燥，车船要有遮盖，避免产品雨淋受潮，暴晒变质，不得与有毒性或易污染物品混装混运。 6 贮存 产品应贮存在洁净，阴凉、干燥、避光的环境，不得同有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀物品同库存放。
多酚氧化酶在食品中的研究进展 摘要：多酚氧化酶（PPO）存在于许多种类的食品中，是引起食物褐变的主要因素，酶促褐变严重影响了食品的感官品质，使得食品的保质期缩短和价值显著降低，不少新鲜食品的销售市场因此受到限制[1]。本文介绍了多酚氧化酶的酶学性质以及相应的抑制方法，并对其应用做出论述。 关键词：多酚氧化酶；性质；抑制方法；应用 多酚氧化酶（PPO）是自然界中分布十分广泛的一类末端氧化酶，属于铜金属酶类，其化学性质稳定，是植物叶子、果实等发生褐变的主要作用酶类[2]。此外，还会引起食品的褐变，损害食品的感官风味质量[3-4]。PPO普遍存在于植物、昆虫和真菌之中，甚至在腐烂的植物残渣上都还可以检测到它的存在。因此该酶与果蔬的加工品质密切相关，科学家们很早就开始对它进行深入彻底的研究[5-6]。 农产品的酶促褐变与多酚氧化酶活性和含量密切相关。这方面研究很多，酶促褐变不仅影响产品外观、风味、营养和加工性能，而且大大降低耐贮性，尤其对肉色较浅且容易碰伤的水果和蔬菜影响更为严重，产生的经济损失更大[7-9]。通常PPO 与底物被区域化分开，PPO 在质体中以潜伏状态存在，而PPO 的底物存在于液泡中。只有当植物体内发生生理紊乱或组织受损时，PPO 与底物的亚细胞区域化才被打破，PPO 底物被激活产生黑色或褐色的沉积物，这是果蔬等农产品酶促褐变的主要原因[10]。 1、多酚氧化酶的酶学性质 与多酚氧化酶酶学性质的主要研究内容有：酶的分离和纯化、测定酶促反应的速度、了解影响酶促反应的因素等等[11]。 在分离和纯化时，一般是进行纯化，再将纯度高的PPO酶液进行酶学的性质研究[12-13]。PPO活性检测则一般通过测定产物生长速度（初速度）来测定，通过采用分光光度法，即在一定波长下测定从醌生成的色素的吸光度，再根据吸光度来定义酶的活性大小[14]。目前，已知的影响PPO酶促反应速度的因素主要有：温度、同一底物不同浓度、不同的底物、pH值、激活剂、抑制剂等[15]。
酶工程在食品工程中的开发应用 系部：安全工程系 学生姓名: 张开科 专业班级：2014级食品营养与检测 学号：1401050204 指导老师：刘振平
酶工程在食品工业中的开发应用 食品营养与检测 学生：张开科导师：刘振平 摘要: 酶工程在食品工业中的应用，介绍酶工程在水解纤维素、生产功能性糖类、生产环状糊精、干奶酪制品、酿酒工业中以及其他食品加工中中的应用，从而对酶工程在新世纪发的展做出了展望 酶工程技术就是利用了酶所具有的催化功能生产人类生活所需产品的技术，其中包括了酶的生产与研制，酶和其细胞或细胞器的固定化技术，酶分子的改造和修饰，以及生物传感器。酶是活细胞产生的具有高度专一性、高度受控性和高效催化功能的特殊蛋白质。酶的催化作用可在在常温、常压下进行，又有可调控性，酶工程技术在食品工业中是使用最广泛的也是众多行业中使用最早的 生物技术在食品工业中应用的典型代表可以说是酶在食品工业中的各种 应用。酶制剂在食品工艺中的应用为新时代的食品工业注入了新的活力，开辟了新的发展方向，极大地推动了新世纪食品生产工业技术的发展。80年代末，就已经研发出多种蛋白酶、脂肪酶，到目前为止，国际上食品工业酶的应用超过了50多种。主要有、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、糖化酶、纤维素酶等。主要应用于食品保鲜，瓜果蔬菜的加工、蛋白质制品加工、淀粉生产以及改善食品品质等。酶工程技术在食品工业中的应用不仅降低了生产成本，更提高了食品的质量，还为食品工业生产带来了巨大的经济效益和社会效益。 关键词：酶工程食品工业
目录 第一章酶工程的概述 (3) 1.1 酶工程的概念 (3) 1.2酶工程的发展史 (3) 1.3酶的主要用途 (3) 第二章酶基本概念、命名及其分类 (4) 2.1酶的生产方法 (4) 2.2酶的分类 (5) 2.3酶的命名 (6) 2.4酶的分离纯化 (6) 第三章微生物发酵产酶 (6) 3.1 产酶细胞的要求 (6) 3.2 酶发酵生产常用的微生物 (7) 3.3 提高酶产量的措施 (7) 第四章酶工程在食品工业中的应用 (7) 4.1酶工程技术在乳品加工中的应用 (7) 4.2酶工程技术在果蔬加工中的应用 (8) 4.3 鱼肉制品的加工 (8) 参考文献： (9)
酶在食品中的应用 人类对酶的应用可以追溯到几千年前。在对酶的不断认识过程中，我们给酶下了一个科学的定义:酶是由生物活细胞产生的、具有高效和专一催化功能的生物大分子。食品酶学是酶学的基本理论在食品科学和技术领域中应用的科学，主要研究食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工环节的应用理论与技术。 食品用酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。 酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面: 1. 有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。例如:目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。如溶菌酶用于 pH6.0,7.5的饮料和果汁的防腐。乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克/毫升。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。 2. 改善食品色香味形态和质地。如，花青素酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用;复合蛋白酶嫩化肌肉，使肉食品鲜嫩可口;在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。 3. 保持或提高食品的营养价值。通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。
第10章酶在食品分析中的应用 主要内容： 1 酶法分析的特点及应用类型 2 酶联免疫测定（ELISA） 3 聚合酶链式反应（PCR） 4 酶生物传感器 5 酶抑制率法 酶法分析的发展 ?酶在定量分析中的应用可以追溯到19世纪中期。当时，曾采用麦芽提取物作为过氧化物酶源，以愈创木酚作为共底物或指示剂测定过氧化氢。 ?然而，酶法分析真正的发展应归于它在临床实验室中的广泛应用。 酶法分析的发展 ?如早在1914年临床上就开始采用脲酶测定尿中的尿素，但是在临床实验室中酶分析的真正突破要推迟到1958年，当时转氨酶分析发展成为诊断肝病和心脏病的一个有效手段。 ?到了20世纪50年代前已有60种物质能借助于酶法分析。近年来，酶法分析发展迅速，广泛应用于临床检验、食品、环境等生物及其它样品的检测。 1. 酶法分析的特点及应用类型 ?酶的特性 酶在食品分析中的应用类型 ?1. 去除样品中的杂质。如测定果糖、多糖等。 ?2. 催化待测物生成新的产物，而这种产物更容易被定量分析。如：淀粉的测定。 ?3. 测定食品中酶的活性作为食品的指标，如过氧化物酶的测定。 ?4. 利用酶催化反应所产生的一些信息。如酶联免疫法、酶电极法等。 2 酶联免疫测定（ELISA） ?酶联免疫测定（enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA）是继放射免疫测定技术之后发展起来的一项新的免疫学技术。 ?ELISA自上世纪70年代出现开始，就因其高度的准确性、特异性、适用范围宽、检测速度快以及费用低等优点，在临床和生物疾病诊断与控制等领域中倍受重视，成为检验中最为广泛应用的方法之一。 2.1 ELISA的基本原理 ?（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接（或建立关联）。 ?（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 ?它将酶促反应的高效率和免疫反应的高度专一性有机地结合起来，可对生物体内各种微量有机物的含量进行测定。测定的对象可以是抗体也可以是抗原。 ELISA试剂盒的组成 ?完整的ELISA试剂盒包含以下各组分： （1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）； （2）酶标记的抗原或抗体（标记物）； （3）酶作用的底物（显色剂）； （4）阴性和阳性对照品（定性测定），参考标准品和控制血清（定量测定）； （5）结合物及标本的稀释液； （6）洗涤液；（含吐温20磷酸盐缓冲液） （7）酶反应终止液。（常用硫酸） 酶标仪和酶标板
南阳理工学院 本科生毕业设计 学院（系）：生物与化学工程学院 专业：生物工程 学生： ******* 指导教师：李慧星 完成日期 2010 年 5 月
南阳理工学院本科生毕业设计 年产5000吨糖化酶发酵车间设计 The design of annual output of 5000 tons of glucoamylase fermentation factory workshop 总计：毕业设计（论文）28页 表格： 5 个 插图： 1 幅
南阳理工学院本科毕业设计 年产5000吨糖化酶发酵车间设计 The design of annual output of 5000 tons of glucoamylase fermentation factory workshop 学院（系）：生物与化学工程学院 专业：生物工程 学生姓名：郭留洋 学号：***** 指导教师：****** 评阅教师： 完成日期：2010年5月 南阳理工学院 Nanyang Institute of Technology
年产5000吨糖化酶发酵车间的工艺设计 生物工程专业郭留洋 【摘要】糖化酶是工业生产的主要酶制剂之一，广泛用于酿酒、葡萄糖、果葡糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸、味精、棉纺厂等各方面。本设计以玉米淀粉为主要原料，利用黑曲霉，采用机械搅拌通风罐进行发酵生产，完成生产5000吨糖化酶发酵车间工艺设计，通过工艺流程设计、工艺衡算、设备选型和车间布置设计，设计出生产5000吨糖化酶发酵车间采用3个75m3发酵罐和3个6m3种子罐等，并依据生物工程工厂车间布置原则，对发酵罐车间进行合理布置，绘制了工艺流程图和车间布置图，工艺设计的结果为糖化酶的生产提供一定参考。 【关键字】糖化酶工厂设计深层发酵黑曲霉
(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910272223.6 (22)申请日 2019.04.04 (71)申请人 甘肃华羚生物技术研究中心 地址 730000 甘肃省兰州市城关区定西南 路225号 (72)发明人 苏德亮 宋礼 罗丽 崔广智 李亚萍 (74)专利代理机构 甘肃省知识产权事务中心 62100 代理人 张克勤 (51)Int.Cl. A23J 1/22(2006.01) (54)发明名称 一种食品级曲拉干酪素生产方法 (57)摘要 本发明公开了一种食品级曲拉干酪素生产 方法，属于干酪素生产领域。具体包括筛分曲拉、 粉碎、投料、加碱溶解、离心脱脂、杀菌脱气、点 酸、喷雾干燥步骤，其中加碱溶解温度55℃-60 ℃，其中点酸工序采用在料液中加入食品级磷 酸，得到酪蛋白结块溶液；杀菌后奶液温度控制 在40℃-45℃之间；将食品级磷酸按照1:4-6比例 稀释后加入酸缸。在点酸时每缸加酸时间控制在 5-10min。pH值在3.8-4.6之间。本发明通过控制 点酸过程参数，解决了盐酸沉降酪蛋白不彻底， 乳清水乳白浑浊的问题，磷酸沉降后乳清水清澈 透明， 从而提高了酪蛋白的最终得率。权利要求书1页 说明书5页 附图1页CN 110037160 A 2019.07.23 C N 110037160 A
权 利 要 求 书1/1页CN 110037160 A 1.一种食品级曲拉干酪素生产方法，其特征在于：具体包括筛分曲拉、粉碎、投料、加碱溶解、离心脱脂、杀菌脱气、点酸、喷雾干燥步骤， 其中加碱溶解温度55℃-60℃，溶解时间40-60min，加碱时间为8-12min，溶解碱为食品级氢氧化钠片碱，稀释碱液浓度按婆梅式比重计15度，溶解后的干酪素溶液pH为9.0-10.5； 其中点酸工序采用在料液中加入食品级磷酸，得到酪蛋白结块溶液；杀菌后奶液温度控制在40℃-45℃之间；将食品级磷酸按照1:4-6比例稀释后加入酸缸，在点酸时每缸加酸时间控制在5-10min；pH值在3.8-4.6之间，然后静止8-12min，排乳清至40-60％关闭乳清水阀，加清水搅拌1-2min进行清洗，再静止10min后二次排乳清，关闭乳清水阀，加30-40℃温水浸泡8-12min后送入脱水干燥工段。 2.根据权利要求1所述的一种食品级曲拉干酪素生产方法，其特征在于：曲拉粉碎的粒径为70目-90目。 3.根据权利要求1或2所述的一种食品级曲拉干酪素生产方法，其特征在于：投料步骤中水加至溶解罐50％，升温温度达38℃-42℃，按 4.3-7.5的比例投入步骤2中的原料，升温温度在40-45℃时，搅拌加水至溶解缸80％后加碱使pH值为9.0-10.5之间。 4.根据权利要求3所述的一种食品级曲拉干酪素生产方法，其特征在于：加碱溶解步骤中在溶液A中加入食品级氢氧化钠。 5.根据权利要求4所述的一种食品级曲拉干酪素生产方法，其特征在于：离心脱脂中采用碟片式离心机进行脱脂和去除料液中的杂质，离心转速为6500-8500r/min，离心时间为5-10min，流量为1500-2500L/h。 6.根据权利要求5所述的一种食品级曲拉干酪素生产方法，其特征在于：杀菌脱气具体步骤：设置杀菌温度85-95℃；再打开闪蒸机真空泵，并调节放气阀，使真空度≥-0.03Mpa；同时打开板式冷却水阀；随时检查冷却罐下视镜，如有冷凝水马上开泵开阀排水后再关闭；控制好进料阀防止料位不超过视镜位，根据料温控制好真空度稍有气泡最佳。 7.权利要求6所述的一种食品级曲拉干酪素生产方法，其特征在于，喷雾干燥中将点酸后的物料通过管道输送至离心式喷雾干燥机，离心喷雾干燥进风温度为170℃-190℃，出风温度为70-90℃，塔内负压为0.1-0.4MPa。 2