酿酒根霉菌研究进展
龙可，赵中开，马莹莹，杨建刚
（四川理工学院生物工程学院，四川自贡 643000）
摘要：根霉是一种极其重要的酿酒微生物，在糖化过程中的作用十分显著，根霉产酶特性的研究正如火如荼，纯种根霉制曲早已广泛应用于生产，现今根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。本文介绍了酿酒用根霉的一些主要生长及产酶特性，并对根霉在酿酒过程中产酒精及对酒类风味物质的影响的研究进展进行了综述。
关键词：根霉；特性；产酒精；风味物质
文章篇号：1673-9078(2013)2-443-447
Progresses of Researches on Rhizopus for Liquor-making
LONG Ke, ZHAO Zhong-kai, MA Ying-ying, YANG Jian-gang
(Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China) Abstract:Rhizopus is a very important microbiolog y for liquor-making, which plays an extremely significant role in the process of saccharification. Many studies focus on the characteristics of the Rhizopus enzyme production. Purebred Rhizopus koji has been widely used in production. And nowadays the role of Rhizopus in liquor brewing has become irreplaceable. This paper introduces major growth and enzyme production characteristics of Rhizopus for liquor-making, and discusses the effect of product ethyl alcohol and flavor substances of Rhizopus.
Keywords: rhizopus; characteristic; product ethyl alcohol; flavor substances
我国酿酒历史悠久，用曲酿酒技艺更是先人的伟大发明，酒曲质量优劣直接关系到酒的质量和产率，故大家都非常重视酒曲微生物的研究与应用技术[1]。
霉菌作为一种在各种酒曲中都存在的功能菌，是我国酒曲微生物的重要组成部分。霉菌具有糖化力强的优点，并能产生多种影响酒类风味的物质，在酒的发酵过程中发挥着不可替代的作用。常用于酿酒的霉菌主要包括根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)、毛霉属(Mucor)、犁头霉属(Absidia)、青霉属(Penicillium)等[2]。其中根霉属作为一种糖化力极强的霉菌，广泛存在于各种酒曲中，如泸州老窖国窖曲中的霉菌以根霉属为主，小曲的主要糖化菌为根霉，根霉也是茅台高温大曲中的主要霉菌之一[2~3]。吕旭聪等[4]对红曲中的丝状真菌进行了研究，在分离得到的43种真菌中发现了11种根霉，其种类数量仅次于曲霉，其中米根霉的出现频率最高。Hye-Ryun Kim等[5]在韩国的传统酒曲中也发现了米曲霉与米根霉。酒曲中的根霉经过长期驯化，代代相传，其性能得到改善和优化，成为酒曲菌种中的一大宝库[6]。国内现使用较广的根霉菌株包括C-24、Q303、3866、702、YG5~5以及一些从各收稿日期：2012-09-19
资金项目：四川理工学院基金项目（2011RC01）
作者简介：龙可（1988-），男，硕士研究生，研究方向发酵工程
通讯作者：杨建刚种地方曲中分离出来的根霉等等[7~10]。
1 根霉在酿酒中的特性
根霉(Rhizopus)在分类学上属于真核生物界的毛霉目(Mucorales)、毛霉科(Mucoraceae)中的根霉属(Rhizopus Ehrenberg)，是发酵工业中的一种常用菌，尤其在酿酒工业中扮演着及其重要的角色。根霉产酶种类繁多，且酶活力高，其中尤以淀粉酶最为突出。
1.1 根霉的一些生长代谢特性
根霉比较娇嫩，生长速度慢, 多数根霉最适生长温度为30 ℃~33 ℃，酶生成的温度比生长温度略高，最适产酶33 ℃~35 ℃，故一般制备根霉曲的温度以33 ℃~36 ℃为宜[3~7]。
根霉在生长过程中能产生大量的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，而且还能产生柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、唬拍酸等有机酸。由于根霉能产生活性很强的淀粉酶，因此在酿酒工业上多用作淀粉质原料的糖化菌，而我国是最早利用根霉糖化淀粉生产酒精的国家[11]。
根霉能在生料上大量生长，在与其他菌种混合培养时，根霉表现出一种极好的“团结性”，能与不同来源的菌类，在曲坯上以共生、拮抗等方式杂居在一起，而且不仅仅是“和平共处”，还能一枝独秀，这就明显区别于曲霉的“孤独”[7~12]。相比于熟料，根霉更适合在生料上生长，主要是因为根霉缺乏酸性羧基蛋白
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酶(羧肽酶)，在熟料上生长时，不能分解利用加热变性蛋白质，而一旦缺乏有机氮，则会影响菌丝的生长和产酶酶活，如果在熟料上补加硝酸铵或酪素水解液，根霉的生长就能够像在生料上那样旺盛，这些特性就使得根霉成为了一种典型的生料制曲的菌种[12~14]。也正是因为这个原因，根霉在与其他菌种混合培养时，就可以利用其他菌种的代谢产物，促进自身生长，于是造就了根霉的“团结性”，但这也使得根霉缺乏“独立”能力，在某种程度上限制了根霉利用熟料进行发酵制曲。
1.2 根霉产淀粉酶特性
根霉既能产糖化酶，也能产液化酶（α-淀粉酶），且根霉产液化酶的能力强，不容忽视，但根霉终究是以其产糖化酶而闻名，产糖化酶能力强且活性高，能将淀粉近乎理论值地转化为葡萄糖，故对根霉的糖化力的研究数不胜数。不管是在酿酒中，还是在其他发酵工业中，都常依靠根霉的糖化力和液化力进行各种发酵，如以根霉为主要糖化菌，制大曲和麸曲，用米根霉发酵生产L-乳酸等。王新惠等[15]对四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室所提供的米根霉SCLG0319进行了糖化酶酶促反应条件的研究，研究了这种酿酒用米根霉在不同的反应条件下酶活的变化情况，并测得酶活力可达到90 U/mL，且该酶系对碳链较长的底物表现出较强的酶活力，最适酶促温度50 ℃~55 ℃，最适pH为5.0~5.5，Mg2+对该酶有较大的激活效应，Mn2+对该酶有较大的抑制作用。同时，王新惠、刘达玉[16]还对该菌种在发酵中产糖化酶与发酵时间、温度、装液量、初始pH值及相关金属离子等因素的关系进行了一系列的实验研究，确定发酵产糖化酶40 h为宜，最适发酵温度30 ℃，装液量100 mL ／250 mL，培养基初始pH值6.0，菌株对低浓度乙醇作用呈现依赖性，培养基中6% vol酒精度时酶活力达到最大的135 U/mL，Mg2+对产酶有较大的激活效应，Fe2+对产酶有较大的抑制作用。田国政等[17]对从恩施酒曲中分离出的根霉ERh1123、ERh3421、ERh5131产液化酶的最适pH及反应过程中酶活受pH值的影响进行了研究，结果表明，菌株产糖化酶、液化酶的适宜pH为 4.6~5.2，在此条件下，糖化酶的活性为1.41×102~1.59×102 U/g，液化酶的活性为0.69×103~2.21×103 U/g；反应时糖化酶的最适pH为4.6，液化酶的最适pH为5.2~5.8，反应时酶的活性与产酶条件下相比，糖化酶的活性可提高到1.52×102~3.21×102 U/g，但液化酶的活性没有显著变化。Kotaka A等[18]在将淀粉转化为酒精的研究中发现，由米根霉合成的糖化酶会出现在酵母细胞的表面上。他们利用基因工程手段，将米根霉中编码糖化酶的基因导入到实验室酿酒酵母MT8-1的细胞中并成功构建出能够表达糖化酶基因的酵母细胞MT8-1/pUDGAR，经测定，该酵母细胞所合成的糖化酶活性要高于原酵母细胞表面上糖化酶的活性。在大曲中，糖化力和液化力有显著的正相关性，这是因为大曲的糖化力和液化力跟微生物的生长繁殖状况密切相关，通常情况下，这两种酶活力是相辅相成的，因而可以根据一种酶活力的测定结果来计算另一种酶活力的大致范围[19]。同时，不同菌株产酶特性不同，所产酶的特性也不同，总体而言根霉产淀粉酶能力强，且淀粉酶活力高。
大曲和麸曲主要作为酶制剂，故可以通过测定其酶活力的高低来确定质量，而根霉曲产品除本身的糖化力外还有大量的活菌体和孢子，在生产使用过程中，根霉边生长、边产酶、边糖化。因此根霉曲的质量不可能采用测定酶活力的方法来确定。由于根霉曲是用来接种米饭，并使之糖化发酵，所以采用试饭的方法来检测根霉曲的质量是一种比较合理的方法[6]。
酒曲中分离得到淀粉酶活性强的优良根霉菌株的研究不胜枚举，于博等[20]对广东肇庆传统小曲的优势霉菌进行了分离，得到糖化酶活力强的菌株F6，经鉴定为米根霉，周光来等[21]从恩施酒曲中也分离得到了具有较高的糖化酶和液化酶活性的根霉菌株，喻凤香等[22]从酒曲中分离到30株根霉菌，其中Rhizopus RN-、Rhizopus RA-1、Rhizopus RS-1、Rhizopus RQ-1能产生低聚糖酶，其糖化酶和液化酶活力比Q303高，马蕤等[23]从湖北民间传统酒曲中分离到1株产糖化酶活力强的米根霉菌F14。
1.3 根霉产酸性蛋白酶特性
目前已发现能分泌酸性蛋白酶的微生物主要是霉菌，根霉就是其中的一种，同时还包括曲霉、青霉等[24]。虽然在白酒酿造过程中，对于蛋白酶的了解远不及淀粉酶，但许多白酒中所含有的部分香味物质也来自于蛋白质，制曲及酒醅发酵也都与酸性蛋白酶密切相关，所以绝不能忽视蛋白质及其酶的作用[25]。
Hwa L. Wang等[26]对少孢根霉产酸性蛋白酶的最适条件进行了研究，结果表明，产酶的最佳培养基为含水量在50%的麸皮培养基，最适温度为25 ℃，培养时间为3~4 d。李理，钟晓敏[27]以少孢根霉为对照研究了从豆豉中分离的一株米根霉产酸性蛋白酶的条件及所产蛋白酶的性质，其研究结果表明，米根霉在28~31 ℃条件下培养36 h时产酸性蛋白酶能力很强，而少孢根霉在31 ℃条件下培养48 h达到产酶高峰，当培养基水分含量在52%~55%范围内时，少孢根霉产
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酸性蛋白酶能力较强，而对于米根霉，培养基水分含量达57%时产酶量最高。米根霉与少孢根霉产酸性蛋白酶的最适pH均为2.5~3.0。虽然根霉能产酸性蛋白酶，且产酶能力较强，但是在酿酒过程中，由于发酵条件与其产酸性蛋白酶的条件并不能完全吻合，虽然能产生一定量的酸性蛋白酶，产酶量往往可能略显不足。现今在黄酒生产过程中，为了提高出酒率，缩短发酵周期，或者改进酒的风味等目的，人为的添加酸性蛋白酶，从而更好的调控发酵，得到人们所期待的产品，如张学峰等[28]在甜酒酿发酵中添加适量的酸性蛋白酶，酒曲的糖化发酵能力增强，可以起到充分利用糯米中的蛋白质的作用，与不加酸性蛋白酶发酵相比，氨基酸含量提高了约80％，发酵周期可缩短10 h~15 h；杜士良等[29]以黄斑米为原料，进行了酒用酸性蛋白酶添加于酒曲之中的模拟黄酒酿缸(淋饭酒母)三角瓶糖化发酵实验，其研究表明，在以Q303菌种等川黔型根霉纯种麸皮酒曲中添加适量酸性蛋白酶，对促进根霉和酵母更健壮生长、提高酒曲的糖化发酵能力有明显作用，提高了原料出酒率。但酸性蛋白酶添加于绍兴白药和上海根霉制作的谷粉小曲中基本无作用或作用较小，这也说明对于酸性蛋白酶的研究和使用还有待进一步研究。然而酸性蛋白酶对生料酿酒却有极大的妨碍作用，一是它吸附淀粉酶，二是它分解淀粉酶，因此，生料酿酒时必须极力控制曲中的酸性蛋白酶的生成[22]。
1.4 根霉产脂肪酶特性
根霉具有较强的合成脂肪酶的能力，脂肪酶催化酯合成反应、转酯化反应、酸解反应等反应，故对酒的主要香气成分-酯类的形成具有重要作用。在过去的十多年里，从根霉菌中分离到超过30种脂肪酶，多种根霉脂肪酶已被制成商品化酶制剂，所以根霉属已成为脂肪酶的重要生产菌种之一[30~31]。同时，脂肪酶具有只改变反应的动力学平衡而不改变热力学平衡及催化作用特点，恰好能够在短时间内促使酒体中酯、酸、醇达到相对的平衡，达到催陈作用[32]。
孙舒杨[33]研究了从白酒大曲中分离得到的一株
华根霉（Rhizopus chinensis CCTCC M201021）在固态发酵中产酯合成脂肪酶的特点和形成机理，结果表明采用椰子油渣和麸皮组成的混合培养基、使用固态发酵来制备高活性的脂肪酶时，固态发酵的起始水分含量应控制在70%~80%，而pH在6~7.5之间均可以获得较高的合成酶活，其原因可能是华根霉对pH波动的敏感性较差，同时固态培养基对pH的缓冲能力较强的缘故。该菌株发酵产脂肪酶的最适温度为30 ℃。这对控制同样是固态发酵的酿酒过程中产脂肪酶的条件可以有所借鉴。黄酒酿造时，在浸米的水中加入脂肪酶，可使米中的甘油三酸酯分解为游离酸，能对酒质有明显帮助，脂肪酶还能改善稻米和酒精饮料的香味，同时，可以缩短发酵周期[34]。
2 酿酒中根霉对产酒及其风味物质的影响
一般来说，根霉用作酿酒，主要是利用其产淀粉酶的能力，用以将淀粉质原料糖化，但是，与此同时，根霉有一定的产酒精的作用，所以能进行边糖化边发酵，而且在发酵过程中能产生乳酸、琥珀酸、苹果酸和延胡索酸等有机酸，此外，在一定的条件下还能产生如乙醛、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、苯乙醇等风味物质[35]。
2.1 根霉对产酒的影响
根霉本身是可以发酵产酒精的，这在很早就被发现和证实了的，方心芳等[32]老前辈将根霉分为“上海型”和“川黔型”，且确定这两类根霉都具有糖化和酒精发酵的功能[36]，但是却鲜见实际生产中用根霉作为产酒精的菌，张凤英等[37]对根霉酒精发酵特性进行了研究，以属种未鉴定的2-2根霉等几株纯种根霉进行糖化发酵，与2-2根霉和活性干酵母混合制曲发酵进行对照，结果表明：用纯根霉产酒精的发酵性能前期虽比加了酵母的根霉发酵迟缓，但发酵结束是其酒精含量与对照无显著差异。这不仅肯定了根霉产酒精的能力，而且也使我们对纯种根霉酿酒的可行性产生进一步思考。现今生产小曲酒所流行的根霉曲，大多是用糖化力强的纯种根霉和酵母搭配，根霉的主要功能是对原料进行糖化，酵母负责发酵，当然在发酵过程中，根霉同样产酒化系酶，参与发酵生成酒精。
2.2 根霉对酒风味物质的贡献
无论是白酒还是黄酒，其中的微量成分都是及其复杂的，他们种类繁多，且含量微少，但相互之间平衡协调。在白酒中，就是根据这些风味物质的种类和含量的差异来确定白酒不同的香型，酯、醇、醛、酸是这其中最为重要的成分，而根霉对这些物质的生成都有一定的影响。
根霉具有产酸能力，这一点受到了人们的重视，其中米根霉产酸能力较强，在适宜的有氧条件下可将80％的糖转化为乳酸，同时也可产生相当数量的丁烯二酸等有机酸，而且米根霉就是目前发酵生产L-乳酸的重要菌株[38~40]。不同类型不同地域的根霉产酸能力肯定会有所差异，而酿酒原料同样会影响根霉的产酸能力，李金生等[41]对五株根霉产酸性进行了比较，证明四川型根霉3.852、3.868生酸力较弱，而上海型根霉3.851、3.866、3.867产酸性就更好，杜士良[42]也对
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此有相同的观点。在原料糖化和酒精发酵过程中，根霉产酸是一个必然存在的过程，且根霉的产酸能力强，而酸是酒的重要风味物质，过高或过低都会影响酒的风味和整体协调性，泸型大曲中就存在着米根霉，虽然窖池中的乳酸菌等细菌能产大量乳酸，但根霉同样能产生部分乳酸[39]。
根霉能产脂肪酶，而脂肪酶能催化酯的合成，故根霉菌具有较强的酯化能力，对有机酸的酯化生香有一定的贡献，但是不同菌株产酶特性不同，增香效果也会有差异[43]。在发酵过程中，各种微生物进行自身代谢，产生各种微量成分，而且能相互利用各彼此代谢产物，合成一些新的物质。同时，各种物质本身还会发生相互的化学反应，又会产生新的成分。经证明根霉确有合成酯类的能力，其中某些根霉的产酯能力还较强，如崔如生等[44]在用R92华根霉进行生产调味酒的研究时，证明该菌种合成己酸乙酯的能力较强；任道群等[45]对红曲霉，根霉等的酯化酶动力学进行了研究，确定根霉在对混合酸与乙醇的催化过程中，对己酸乙酯和乳酸乙酯的生成有一定的作用，但酯化能力较弱，对乙酸乙酯的生成没有直接作用，而相对于根霉，红曲霉的酯化力更强。
3 结语
3.1 酒曲微生物永远是制曲和酿酒的灵魂和原动力，根霉是我国酿酒行业中的一种极为重要的微生物，对于根霉各种特性的研究一直是一个紧要而重要的课题，其产糖化酶的能力被人们广泛注视和利用，同时，根霉的其他作用也不能忽视，不论是在大曲还是小曲中，根霉都扮演着不可替代的角色。
3.2 高糖化力根霉菌株的筛选仍将受到人们的关注和重视，但随着分子生物学的发展及在酿酒业中的渗透，运用分子生物学手段去定向的改造和改良已有的优良菌株势必成为一个新的拓展方向。
3.3 国内酿酒使用的根霉大多品种不一，很多根霉菌都是由各种酒曲中筛选出来的性能相对优越的品种，而已广泛研究和使用的根霉菌有的甚至未经种属鉴定，在某些方面，这就局限了根霉更进一步深入和细化的研究和应用。
3.4 随着酿酒业的繁荣，酒曲的生产必定向着科学化，标准化发展，所以酒曲的专业化生产势在必行，而根霉这种重要的制曲微生物，必将更显活力。
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酵母的发展和现状 一、活性酵母在国民经济中的作用 活性酵母: 是指以粮食、糖类等为原料，利用生物工程技术、发酵通风培养得到的、具有发酵活性的纯微生物制品。 1. 食用酵母 食用酵母一般是指用发酵法生产的供人类食用或食品加工用的活性酵母制品。产品含有丰富的蛋白质、B 族维生素、脂肪、核酸、固醇和多种酶类等物质，同时又具有将糖类发酵产生酒精和CO2的特性。 从酵母所含的蛋白质量来衡量，它高于大豆，为瘦猪肉、牛肉、鱼类鸡蛋的2 倍多。 2. 酵母抽提物 酵母抽提物（yeast extract ) ，又称为酵母浸出物。它是将具有活性的酵母细胞经过加工得到，是酵母细胞内物质的浓缩物，产品本身已不具备发酵活性。 国内酵母抽提物的商品名称有酵母精、酵母味素和酵母调味料等。 3. 药用酵母 一般是将酵母制成酵母片或酵母粉供人摄取。如在酵母培养过程中加人微量元素制成硒酵母、铬酵母等特种酵母制品，用于补充不同人群微量元素的不足，以预防一些特殊病症的发生。 如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定的防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。 4 饲料酵母 饲料酵母是将培养的酵母，或从酿酒过程中回收的废酵母经过干燥制成的粉末状或颗粒状产品，一般不具备发酵活性。 它含有丰富的蛋白质（40 ％一48 % ）、B 族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充剂。 二、活性酵母发展史 从酵母在人类历史的发展过程中的作用来看，可以分为3 个阶段: 1. 利用啤酒和酒精生产副产物―废酵母的阶段
1781 年，荷兰人用离心机将上面发酵啤酒中的酵母除去酒花苦味、采用螺旋压榨机压干的块状产品，第一次在市场销售。产品被称为压榨酵母（compressed yeast ）或面包鲜酵母，这是最早出现的商品酵母。 2. 形成专业化商品活性酵母生产的阶段 从19 世纪末至20 世纪中期约50 年期间，压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展，生产工艺和生产装备逐步完善，生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高。 3 活性干酵母产业的发展 最早出现的活性干酵母（active dry yeast , ADY ）起源于19 世纪上半世纪。 20 世纪60 年代末，荷兰Gist 公司首先开发成功并生产出发酵活性高、保质期长、可直接与面粉混合制成面团的干酵母，产品被称为高活性干酵母（high active dry yeast 或instant active dry yeast ) ，发酵活性一般可以保持在1 一2 年。 三、酵母生长与生产 1 面包酵母的生长特性和要求 面包酵母(顾名思义是制造面包用的)和酿造酵母(造酒用的)在酵母分类中都划分在一种，即Sacchromyces cerevisiae。 酵母的自然的生境(habitat)大都是含糖丰富的，通气不良的中温场所。通常在花的蜜腺，水果，甘蔗表面等地方。它们以发酵的方式生活，即由糖产生乙醇和CO2，可以用下式表述： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 由于酵母菌体是活性干酵母的生产原材料，因此活性干酵母工厂必须对酵母菌体的生产倍加注意。 酵母的耐干性或对制造活性干酵母时所施的烘干工艺的配套性和酵母细胞内所含的海藻糖的量呈正相关，因此菌种的选择至关重要，如中科院微生物所的X 8、美国ATCC的7752菌株都是可用的优良菌株，而且极易由商品自行分得。 2 酵母生长的动态 由酵母的生长曲线(图19-1)可以看到酵母的细胞增殖主要是在对数期完成的。而且酵母的培养工艺要求接种到生产罐的酵母立即进入对数增殖状态，即在生产罐以前就完成了迟缓期。
根管治疗步骤及学习心得 根管治疗是修复的基础。 一、根管治疗的适应证和禁忌证 1．适应证：各种类型的牙髓病和根尖周病；牙髓牙周综合征；修复前有可疑牙髓病变的牙，修复错位牙等可能导致的牙髓暴露的牙齿等。 2．禁忌证：无功能或无修复价值的牙；无足够牙周支持的牙；患牙预后不良、患者不能合作、患者有严重的全身系统性疾病不能耐受治疗。 二、根管治疗的术前准备 根据患者主诉、病史、临床检查及X线征检查明确诊断。 诊断明确后，制定根管治疗计划，并向患者讲明治疗方案，可能出现的问题及根管治疗的费用，经患者知情同意后再进行治疗。 器械准备：高压消毒的金属器械，5.25%次氯酸钠或3%双氧水，生理盐水，75%乙醇或碘伏，牙胶尖，根管充填糊剂，根管长度测量仪等等。 三、髓腔入口的制备（开髓） 1．必要时行麻醉：碘伏消毒粘膜，碧兰麻或利多卡因或斯康杜尼行局部麻醉。 2. 开髓：首先用金刚砂钻或裂钻建立外形和去除所有龋坏组织，并穿入髓腔； 然后换球钻从髓室顶到洞口上下提拉，去除全部髓顶，使髓室充分暴露； 最后用金刚砂钻修整洞形。 质控标准：髓室壁与根管壁连续流畅，并且不对器械产生阻力，保证器械可循直线进入根管弯曲处。 髓腔入口的制备既要使髓腔充分暴露，又要尽量少破坏健康牙体组织，并应避免发生牙颈部台阶、穿孔及髓室底的过度切削和穿孔等。 3．髓腔初步清理：开髓后，先用锋利的挖匙去除髓室内容物，用尖探针探查根管口，使根管口充分暴露，再用倒钩髓针去除根髓。 如果牙髓已坏死可配合5.25%次氯酸钠溶液冲洗进行清理。 对于细小的根管，可用6#~10#K锉做初始预备，残留根髓及根管壁上残留的感染牙本质可在根管预备过程中用根管扩大器械去除。 主意：后牙细小的根管需用6-10#锉预备之后才可用拔髓针拔髓。 四. 寻找根管口 根管口是指髓室与根管的交界处，或髓室底与根管的移行部。根管口的定位是每一个根管正确定位的关键步骤。单根管牙的髓室和根管为连续的管状，很难从形态上辨认根管口；多根牙则有呈漏斗状的根管口，但要仔细地处理牙冠部髓室里的内容物后才能找到根管口。 临床上，多根管牙若因某些原因，寻找根管口有困难时，除了应用牙齿髓腔解剖形态的知识外，还可结合使用下列方法来帮助寻找根管口。 1．多根管牙常因增龄性变化或修复性牙本质的沉积，或髓石，或髓腔钙化，或根管形态变异等情况，而使根管口不易查找时，可借助于牙齿的三维立体解剖形态，从各个方向和位置来理解和看牙髓腔的解剖形态；并采用多种角度投照法所拍摄的X线片来了解和指出牙根和根管的数目、形状、位置、方向和弯曲情况；牙根对牙冠的关系；牙根及根管解剖形态的各种可能的变异情况等。 2．可以使用超声技术除去磨牙髓腔内牙颈部位的遮拦根管口的牙本质领圈，以便充分暴露髓室底的根管口。
葡萄酒香气研究进展 （轻工食品学院，仲恺农业工程学院，广州，51000） 摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。本文对葡萄酒香气的成分、来源、影响因素以及分析方法进行综述，以其为葡萄酒生产的发展提供科学依据。关键词：葡萄酒香气影响因素分析方法 Research Progress in Wine Aroma （College of Light Industry and Food Science,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou,51000） Abstract：Wine aroma is an important organoleptic index of wine quality evaluation.In this paper,the aroma composition and sources in wine, corresponding factors as well as analytical methods are reviewed,in order to provide the scientific basis in the development of wine production. Key words：wine aroma factor analytical methods 葡萄酒以其诱人的色泽，醇和的香气，丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也越来越被重视。香气是影响葡萄酒质量的关键因素，优质葡萄酒不仅表现在外观、口感等方面，而且更体现在香气方面[4]。 1葡萄酒的香气成分 葡萄酒的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。这些香气物质在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克不等，具有不同的化学特性[3,12,15]。其中，每一类，每一种物质对葡萄酒风味质量的贡献都不一样，它们赋予了葡萄酒复杂而又独特的风味[14]。它们的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风味和典型性具有决定性作用[33]。 2葡萄酒的香气物质来源 葡萄酒香气主要有三个来源，即葡萄酒品种本身的香气，被称为一类香气，
S I N O -O V E R S E A S G R A P E V I N E & W I N E 综 述 中外葡萄与葡萄酒 522019.1非酿酒酵母在葡萄酒生产中的 作用及研究进展 李旋，亓桂梅*，王超萍 （山东省葡萄研究院，山东济南 250100） Research progresses and function of non-Saccharomyces cerevisiae in wine production LI xuan, QI Guimei*, WANG Chaoping (Shandong Academy of Grape, Jinan 250100, China) 摘 要：非酿酒酵母广泛存在于葡萄园和酿酒环境中，其代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响。本文介绍了非酿酒酵母的种类、作用、对葡萄酒成分的影响以及非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵的研究进展，以期为葡萄酒生产中更好的利用非酿酒酵母提供参考。 关键词：非酿酒酵母；酿酒酵母；混合发酵；风味物质；葡萄酒 中图分类号：G252.8 文献标志码：A DOI ：10.13414/https://www.doczj.com/doc/bb7198228.html,ki.zwpp.2018.06.012 收稿日期：2018-06-01 基金资助：中央引导地方科技发展专项资金资助（Z135050009017） 作者简介：李旋（1985—），硕士，研究方向：酿酒工程。E-mail: 416284271@https://www.doczj.com/doc/bb7198228.html, *通信作者：亓桂梅，E-mail: gmwine@https://www.doczj.com/doc/bb7198228.html, Abstract : Non-Saccharomyces cerevisiae is widespread in vineyards and winemaking environments, its metabolites have a significant impact on the aroma, flavor and quality of the wine. In order to provide a reference for better utilization of non-Saccharomyces cerevisiae in wine production, this article described the species and role of non-Saccharomyces cerevisiae , the effect on wine composition as well as the research progress of mixed fermentation of non-Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces cerevisiae . Key words : Non-Saccharomyces cerevisiae ; Saccharomyces cerevisiae ; mixed fermentation; flavor; wine 葡萄酒是一种发酵饮料，其酿造过程既是微生 物的作用过程，也是酵母菌的发酵产物。葡萄酒的酿造最初采用的是自然发酵技术，也就是利用附着在果皮及存在于车间、空气等环境中的天然酵母完成发酵过程，由于此过程是由多种酵母的混合作用，因此对葡萄酒稳定性及风味的影响往往难以预测，对此国内外学者进行了较为全面的研究[1-2]，逐渐了解天然酿酒酵母的种类、性能，进行了大量试验和优化[3-4]。近几十年，随着科技进步及商业酵母的推出，酿酒师已经放弃 了传统的自然发酵法，利用商用酵母进行纯种发酵。商用酿酒酵母具有很多优点，能够耐高酒精度、耐高温， 竞争营养物的能力较强，使葡萄酒的风味更有保障[5]， 但不能很好地体现葡萄酒的复杂性和典型性。 葡萄汁中的微生物除酿酒酵母外，还存在一些非酿 酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae ），研究发现，其 代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响。 但由于人们在破败葡萄酒中分离出了非酿酒酵母，因此 认为它们会给葡萄酒酿造带来不良影响。实际上，非酿
国活性干酵母生产的现状与发展-----------------------作者：
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国活性干酵母生产的现状与发展 一、中国活性干酵母生产的现状 酵母是一种单细胞微生物，属于真菌类，早在公元前3000多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品，只是当时人们还没有认识酵母。但作为一种工业，从最初的啤酒酵母泥开始在市场上销售算起，酵母工业的发展历史仅200 多年。 中国酵母生产始于1922年，1949年以前只有大华利酵母厂，产品为压榨酵母（含水量70％左右）。国活性干酵母的研究和生产始于20世纪70年代，1974年，酵母厂首先试制出面包活性干酵母。国酵母的生产作为一种产业的出现则是在20世纪80年代，随着80年代中期安琪酵母股份（原名中国生物开发中心食用酵母基地）、丹宝利酵母厂和梅山马利酵母的相继投产，标志着中国的活性干酵母工业化生产达到了国际水平。 活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活性的酵母细胞产品。活性干酵母有两个基本特征：一是常温下长期贮存而不失去活性，二是将活性干酵母在一定条件下复水活化后，即恢复成自然状态并具有正常酵母活性的细胞。 其中，细胞含量超过200 亿cfu ／g ，含水量小于6 ％的活性干酵母被称为高活性干酵母。高活性干酵母具有含水量低、复水快、贮藏时间长、使用方便等优点。 活性干酵母具有性能稳定、易于运输等优点，被广泛地应用于发酵面食加工和酿酒领域。 在食品工业中，活性干酵母作为优良的发酵剂和生物膨松剂被用于面包、馒头、包
子、打饼干等食品的加工，制成的食品香松可口、别具风味。与用化学发酵粉和老面头发酵剂制成的食品相比较，具有发酵力强、营养丰富、使用简便等优点，无苦涩粘牙和需要用碱中和等缺点。 在酿酒行业，活性干酵母也得到了广泛地使用。 目前国酒精厂、白酒厂都在使用酒精活性干酵母，其应用围包括酒精、麸曲白酒、液态白酒、小曲酒和大曲酒及制曲，具有提高发酵的安全性和稳定性、提高出酒率、节能降耗等优点。酒用活性干酵母自问世以来累计创造社会效益达30亿元。 除此以外，活性干酵母在医药、饲料、化妆品等领域也大有用武之地。酵母成为目前世界上唯一年产量超过百万吨的微生物。 1.活性干酵母产品产量、产值稳步增长，生产规模不断扩大 活性干酵母行业处于快速发展期，全国的销售量每年基本上以10％-15 ％的速度递增。1998年国高活性干酵母的总产量为1.8 万t ，2001年活性干酵母总产量达3.5 万t ，2002年的总产量在4.5 万t 左右，2003年国高活性干酵母总产量可达4.8 万t ，活性干酵母生产企业也由1998年的3 家发展到目前规模不等的企业14家。 2.活性干酵母品种由单一化向多样化发展 按品种分，目前国产活性干酵母已问世正式推向市场的有家庭用小包装面包酵母、面包高活性面包酵母（低糖）、面包高活性面包酵母（高糖）、耐高温酒精活性干酵母、常温酒精高活性干酵母、生香酒用高活性干酵母、黄酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母、啤酒高活性干酵母等。 3.国产活性干酵母的发酵技术、生产工艺逐步提高，装备水平达到国际先进水平糖蜜处理、杂菌控制、发酵、离心、过滤、干燥、包装技术水平不断提高，生产线自动化
黄酒风味物质分析的研究现状与进展 指导老师：任清学生姓名：谢薇 摘要：本文简要介绍了黄酒风味物质分析研究概况，从黄酒挥发性风味成分、多酚、微量元素、有机酸、蛋白质几个方面，综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展；从黄酒营养物质如氨基酸、糖类、无机盐及微量元素几个方面，综述了近几年来对黄酒营养成分的研究进展，并介绍其研究发展趋势。 关键词：黄酒；风味物质；营养物质；营养价值；黄酒口感；固相微萃取技术(SPME)。 1. 课题背景 黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒，它与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”，享有“国酒”的美誉。 由于各地酿造原料不同，当地水质不同以及酿造工艺的不同，黄酒的地方区域差异较大，其营养价值和风味也有很大不同。黄酒分北派和南派之分，黄酒市场多为南派黄酒，即浙派、苏派和闽派黄酒，苏派黄酒以桃源黄酒、沙洲优黄和锡山黄酒、石库门为代表，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。北派黄酒以山东即墨老酒为北方黍米黄酒的典型代表。 黄酒含有丰富的氨基酸、糖和维生素以及低聚糖、活性肽和酚类等功能保健成分，被誉为“液体蛋糕”，具有很高的营养价值。 然而最近几年随着黄酒消费量的日渐增加，某些商家由于利益驱使，出现了越来越多的劣质假冒黄酒，很难通过个人感官评定和简单的理化分析鉴别出来，并对黄酒正常的产品营销市场产生了很大负面影响。随着消费者对于黄酒营养价值及风味口感的关注度不断提高，利用检测方法分析研究黄酒的营养物质和风味物质，变成了市场大众的迫切需要。经过多年研究，研究者得出使用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合、近红外和气相色谱和液相色谱等分析技术进行黄酒风味及营养物质的研究。并且黄酒的营养成分和风味成分研究也将有利于改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒行业的规范化发展。
葡萄酒营养成分与酿造工艺研究进展 摘要：葡萄酒的营养成分很高，大部分来自葡萄汁。其中的生物活性物质更加具有营养学价值。目前研究最多的就是多酚、白藜芦醇、原花色素，三者在保护心血管、抗癌、抗氧化方面发挥着重要的作用,对其它疾病也有一定的防治作用。在葡萄酒酿制方法中，由于二氧化碳浸渍法较传统方法比，在葡萄酒品质上更加有优势，所以近年来已经逐渐取代传统方法。在酿制过程中发生的一些生化变化也是影响葡萄酒品质和营养价值的关键。 关键词：葡萄酒、多酚、二氧化碳浸渍 Nutrient Component in Wine and the Vinification Process of Wine Abstract: The wine nutrient content is very high, majority from stum. In which biological activity material even more has the nutriology value. At present studies many are the polyphenol, the resveratrol and the proanthocyanidin, three are protecting the cardiovascular, the anticancer treatment, the oxidation resistance aspect to play the vital role, also has certain prevention function to other diseases. In wine fermenting method, because the carbon dioxide steeping method compares the conventional routes ratio, even more has the superiority in wine quality. Therefore already gradually substituted for the conventional routes in recent years. Some biochemistry change which occurs in the fermenting process is also affects the wine quality and the nutritional value key. Key words: The grape wine, the polyphenol, the carbon dioxide soak 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。红酒的成分相当复杂，其中重要的成分如矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在
葡萄酒与人体健康的研究进展 许引虎1，张方方1，张衡2，卢发2，施清3 （1.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌443003 2.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003 3.国家酵母技术研究推广中心，湖北宜昌443003） 摘要葡萄酒中含有多的多酚类物质，如白藜芦醇，皮酮和儿茶酚等，具有抑制冠心病，动脉硬化，消除自由基，抗癌和抗炎症等作用。适量饮用葡萄酒有益于身体健康。本文介绍了葡萄酒中的多酚类物质，以及他们的生理活性，从生物化学及医学角度对他们进行了综述。 关键词葡萄酒；多酚类物质；生物活性；保健功能 人类酿造葡萄酒已有八千多年的悠久历史，葡萄酒营养丰富，是一种世界性的饮料。2004年世界葡萄酒产量就已达到2870万吨，2000-2010年中国葡萄酒产量保持了年均20%的复合增长率，在2010年突破了100万吨，跃居全球十大葡萄酒主产国。对葡萄酒保健功能的研究由Richard 在1987 年提出“法国悖论”之后，这一结论应起了世界医学界的震动，对葡萄酒保健功能的深入研究由此展开，特别是近年来光谱、色谱等先进分析技术在这一领域的应用，以及各学科的交叉渗透，使得这一领域的研究取得了令人鼓舞的成绩。经过对葡萄酒成分的分析研究，发现葡萄酒中含有大量的多酚类物质,如白藜芦醇、儿茶酚、表儿茶精、槲皮酮和芸香苷等，这些多酚类物质具有抗氧化功能，可抑制低密度脂蛋白的氧化，预防心血管疾病以外，具有抗癌、抗炎症和血小板凝聚等功能。本文对葡萄酒中的活性物质以及保健功能进行了综述。 1葡萄酒中的活性物质 现在已经分离、鉴定的多酚类物质主要有：白藜芦醇、儿茶酚、表儿茶精、槲皮酮、芸香苷、杨梅酮和没食子酸等。这些物质在不同的葡萄酒中含量不同，红葡萄酒中的含量比白葡萄酒中的含量多，不同品牌的葡萄酒之间也有差别。 1.1 白藜芦醇( resveratrol) 白藜芦醇学名为1,2一二苯乙烯，是葡萄对于真菌侵染作出反应而产生[作者简介]：许引虎（1982-），高级技术主管，中国酒业协会国家级品酒师，中国食品科技学会葡萄酒分会理事，多年从事酿酒微生物辅料的开发和产品应用技术研究，已发表文章10多篇，申请国家专利4项。
58 微生态新技术 布拉氏酵母菌的研究现状 山东宝来利来生物工程股份有限公司研究院/李晓颖 李凤娟 田玉虎 王 静 谷 巍江苏长江桂柳生物科技有限公司/张坤琳 （山东宝来利来生物工程股份有限公司 协办） 通讯作者：李晓颖。收稿日期：2013-3-25。 摘 要 布拉氏酵母菌(Saccharomyces boulardii )是酿酒酵母的亚种，临床研究证明，其制剂对急性腹泻、抗生素引 起的腹泻等疾病均具有较好的防治效果。文章对布拉酵母菌作用的作用机理及国内外研究进展进行总结，并作一简要综述。 关键词 布拉氏酵母菌； 作用机理；应用中图分类号： S816.6 文献标识码：A 文章编号：1006-6314(2013)04-0058-031 背景 随着养殖业的迅速发展，传统抗生素的使用正面临着严峻的挑战。抗生素的发现曾是人类医学史上的一个里程碑，然而随着抗生素的广泛使用，耐药菌株和多重耐药菌株的不断增加，使得病原菌的抗药性大大提高，抗感染治疗已经陷入耐药危机之中。于此同时，抗生素的使用也使动物肠道菌群的生态平衡遭到了严重破坏，致使菌群失调，进一步导致肠上皮细胞的代谢调节水平和生理功能紊乱，从而使畜禽肠道内的条件致病菌和病原菌过度繁殖而造成肠道感染。因此，在抗击肠道感染的过程中，选择可有效防治肠道菌群失调，而又无毒副作用的微生物活菌制剂，将成为畜牧业的研究热点。 2 布拉氏酵母菌研究进展 酵母菌属于兼性厌氧菌，在有氧和无氧状态下都能生存和繁衍，具有很强的产酶活性，而且还能产生丰富的B 族维生素、谷胱甘肽、麦角固醇、氨基酸和未知生长因子等营养物质。数千年前，酵母菌已被用于腌菜、酿酒和烤制面包等人类的日常生活当中。酵母菌也是饲料中应用最早、最广泛的微生物之一，但长期以来，人们主要将酵母的菌体蛋白应用于反刍动物。随着生物技术的飞速发展，酵母菌的开发利用也在不断深化，上世纪20年代新发现的布拉氏酵母菌不仅具有普通酵母能提供营养物质的特性，还能提高肠道有益微生物的活性、抑制病原菌生长和提高肠黏膜免疫功能等作用。 上世纪20年代法国的微生物学家亨利-布拉德在前往印度支那地区旅行时发现当地人通过饮用热带水果制成的茶水来治疗或防止腹泻。布拉德教授对此进
第19卷第4期2003年7月农业工程学报 T ransacti ons of the CSA E V o l .19 N o.4July 2003 酵母菌对果蔬采后病害防治的研究进展 张红印,蒋益虹,郑晓冬,席王与芳,孙 萍 (浙江大学食品科学与营养系,杭州310029) 摘 要:该文对酵母菌对果蔬采后病害防治的研究现状进行了综述,其中包括防治效果、防治机理、防治的优势及最新研究成果。许多酵母菌对果蔬采后病害具有明显的抑制作用,酵母菌抑制霉菌的机理主要在于营养与空间的竞争、对病原菌的直接寄生作用及诱导寄主产生抗病性。酵母菌与其它生防微生物相比,具有拮抗效果好、不产生毒素、可以和化学杀菌剂共同使用等优点。使用生物工程技术改造拮抗酵母菌从而提高其生防效果,是酵母菌对果蔬采后生物防治的最新研究领域。该文还指出了酵母菌对果蔬采后生物防治存在的问题,并对未来的研究提出了新的思路。关键词:果蔬采后病害;生物防治;酵母菌;生物防治效果与机理 中图分类号:T S 201.3 文献标识码:A 文章编号:100226819(2003)0420023205 收稿日期:2002209225 基金项目:国家自然科学基金资助项目(30170659) 作者简介:张红印,男,讲师,博士研究生,杭州市凯旋路268号 浙江大学食品科学与营养系,310029 1 引 言 果蔬采后病害造成的损失是巨大的。据报道,发达国家有10%～30%的新鲜果蔬损失于采后的腐烂,而在发展中国家,由于缺乏储运冷藏设备,果蔬腐烂损失率更高[1]。目前我国的果蔬采后损耗约占总产量的30%～40%[2]。果蔬采后腐烂大多由真菌引起。水果在采收、包装、贮存和运输过程中若受到机械损伤[3],霉菌很容易通过伤口侵蚀水果,并在水果上大量生长,从而造成水果的腐烂。长期以来防治真菌病害的方法主要是采用化学杀菌剂。然而,连续使用化学杀菌剂会使病原菌产生抗药性,由于农药对环境的污染和对公众健康的危害[4],迫使人们寻求安全、无毒和有效的新方法。生物杀菌剂可分为植物杀菌剂、动物杀菌剂和微生物杀菌剂三种,用微生物进行采后病害的生物防治是国内外近年来发展起来的一个新的研究领域。自从Gu ter 首次报道枯草杆菌(B acillus S ubtilis )对水果病原菌有拮抗作用以来,国外学者对用微生物拮抗菌对果蔬采后病害的防治进行了广泛的研究[5,6]。目前,已研究可作为果蔬采后病害拮抗菌的微生物有细菌、霉菌和酵母菌等,其中酵母菌由于具有拮抗效果好、不产生毒素、可以和化学杀菌剂共同使用等优点而成为果蔬采后生物防治研究的热点[7,8]。 2 酵母菌对果蔬采后病害防治的效果 目前已证明对果蔬采后病害具有防治作用的酵母菌品种很多。在国外Chalu tz 等从柠檬果实表面分离得到的一株汉逊德巴利酵母(D eba ry o m y ces hansen ii ),对柑桔青霉病、绿霉病和酸腐病有显著的防治效果,其对青霉病的抑制效果在11℃或22℃条件下可以维持21d [9];W isn iew sk i 等研究发现,假丝酵母(C and id a oleop h ila )对苹果灰霉病有良好的防治效果,Ca 2+ 可促 进这种效果,而M g 2+没有这样的作用[10];B enbow 等研究了隐球酵母属的C ry p tococcus .inf ir m o 2m in ia tus 、C .lau ren tii 和红酵母属的R hod otoru la .g lu tin is 对梨病害的生物控制效果,结果表明,隐球酵母属的C .I nf ir m o 2m in ia tus 和红酵母属的R hod otoru la .g lu tin is 在采收前一天对梨进行处理,能有效地控制梨的采后腐烂[11];Zahavi 等的研究发现,假丝酵母(C and id a g u illier m ond ii )对葡萄由灰葡萄孢霉及黑曲霉引起的腐败具有明显的抑制效果,与对照相比,分别可以减少腐败损失16.81%和60%[12]。 在国内,范青等研究了季也蒙假丝酵母(Cand id a g u illier m ond ii )对桃采后果实软腐病的抑制效果,用5×108CFU mL 悬浮液处理的果实贮藏在25℃下经4d 、 15℃经7d 和3℃经30d 后软腐病的发病率都为零,和1000m g L 扑海因处理的效果一样[13] 。范青等研究了丝孢酵母(T richosp oron sp )的不同处理和接种时间对“富士”苹果灰霉病和青霉病的抑制效果,结果表明,当接种灰霉菌和青霉菌孢子浓度分别为1×105个 mL 和5×104个 mL 时,在25℃,1×108 CFU mL 的酵母悬浮液完全抑制这两种病害的发生;在1℃冷藏30d 后,灰霉病和青霉病的发病率分别为13%和0[14]。范青等对果实病害生物防治拮抗菌进行了筛选和分离,结果表明:季也蒙假丝酵母(C .g u ilier m ond ii )、柠檬形克勒克酵母(K loeckera ap icu la ta )、汉逊德巴利酵母(D eba ry o m y ces hansen ii )等3种酵母菌对甜樱桃褐腐病都表现出显著的抑制效果,季也蒙假丝酵母和柠檬形克勒克酵母能有效地防治核果类果实采摘后软腐病;从桃果实表面分离得到的浅白隐球酵母(C ry p tococcus a lbid us (sa ito )sk inner )和丝孢酵母(T richosp oron sp )能防治苹果灰霉病和青霉病,而从桃果伤口处分离到的膜醭毕赤酵母(P ich ia m e m branef aciens H ansen )则对核果类果实软腐病有较好的抑制作用[15]。刘绍军等研究了啤酒酵母对草莓的保鲜作用,结果表明,以活细胞数为1.75×107个 mL 的酵母液处理草莓,常温下可延 长保鲜期2～3d [16] 。梁泉峰等从腐败玉米中分离到一株间型假丝酵母(C .in ter m ed ia ),对苹果青霉病及洋葱黑曲霉病都具有显著的防治效果,接种致病菌后 3 2
口腔颌面外科试题 1、患者，女，19岁。 主诉：上前牙外伤3小时 现病史：3小时前奔跑时与他人相撞，当时感觉上前牙痛，触碰时加重，牙松动，有伸长感，牙龈出血，上唇肿胀。 检查：上唇肿胀，并逐渐加重，右上中切牙处可见粘膜下淤血。11龈沟出血，叩痛（++），松动I度，牙髓活力测试无反应，牙 无明显的移位。X线片示：11牙周膜增宽，牙槽骨无异常。病例分析： （1）主诉疾病的诊断？ （2）诊断依据？ （3）鉴别诊断？ （4）治疗设计？ 【参考答案】 （1）主诉疾病的诊断 ①11脱位 ②上唇粘膜挫伤 （2）诊断依据
①局部外伤史 ②上唇肿胀，黏膜下淤血 ③11叩痛（++），松动I度；X线片示：牙周膜增宽 （3）鉴别诊断 牙槽突骨折：如为骨折，检查患牙时，邻近数牙及骨折片随之移动。 （4）治疗设计： ①上唇冷敷。 ②11固定3~4周。 ③确定牙髓坏死后行根管治疗。 2、患者，男，18岁 主诉：上前牙外伤后牙齿变短半小时 现病史：半小时前骑自行车不慎摔倒，嘴唇先着地，发现牙齿变短，但不松动。 既往史：否认有全身系统性疾病、传染性疾病及药物过敏史等。 检查： 11、21牙龈红肿，龈沟渗血，牙冠完整，倾，但比邻牙短2mm，叩痛（++），松动（+）。中切牙开合。上唇粘膜红肿，约有1cm
长的裂口，渗血。X线片示：11、21根尖周膜间隙消失，未见根折线，38、48地位垂直阻生，龈瓣红，水肿，覆盖咬合面远中，盲袋无分泌物。 病例分析： （1）：诊断？ （2）：诊断依据？ （3）：主诉疾病的治疗原则？ （4）：全口其他疾病的治疗原则？ 【参考答案】 （1）主诉疾病的诊断 ①11,21嵌入性脱位；上唇挫裂伤。 ②非主诉疾病的诊断：38，48冠周炎。 （2）主诉疾病的诊断依据： ①患牙有外伤史，11,21牙龈红肿，龈沟渗血，牙冠完整，倾，但比邻牙短2mm，叩痛（++），松动（+）。中切牙开牙合。 ②上唇粘膜红肿，约有1cm长的裂口，渗血。 ③X线片示：11,21根尖周膜间隙消失，未见根折线。 （3）非主诉疾病的诊断依据：38,48低位垂直阻生，龈瓣红、
葡萄酒中的香气成分复杂多样，大约有８００多种香气物质。这些香气成分包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克。葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，其种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，决定着葡萄酒的风味和典型性［１］ 。两种基本成分相近的葡萄酒感官质量相差很大，究其原因就在于其中芳香物质的种类、比例及平衡关系上的不同。葡萄酒的质量和风格首先决定于葡萄产区的气候、土壤、品种等自然条件，其次才决定于与自然条件相适应的栽培、采收、酿造等人为因素。２０世纪９０年代，很多葡萄酒香气成分的研究都着眼于鉴定某些葡萄酒中的特征性香气化合物，检测出的一种或一组化合物会产生很特别的或典型的香气［２－３］，如萜烯类化合物产生的玫瑰香气； 去甲类异戊二烯化合物产生的陈 年雷司令葡萄酒中的火油气味；一 些氨基酚酮产生的美洲种葡萄的 狐臭味，一些内酯产生的雪莉酒的 特征香气；甲氧基吡嗪引起的索味 浓酒中的燥辣味等 ［４］。 １ 分析样品的准备 首先要用有机溶剂浸提葡萄 酒中的香气成分或洗脱固体吸附 剂上的香气成分，得到其有机溶 液。为了排除其它成分对目标香气 成分的干扰，可以用加盐分层法、 分馏或有机溶剂洗脱杂质的方法 优化提取步骤。 １．１ 香气物质的提取步骤 １．１．１ 葡萄酒香气物质的浸提 浸提葡萄酒香气成分，准备 ＧＣ分析样品的方法有液－液萃取、 静态顶空技术、动态顶空技术、分 馏、固相萃取和固相微萃取技术。 常用的有机溶剂有二氯甲烷、乙醇 水溶液、氟里昂、乙醚－戊烷等。 在实际试验操作过程中，研究 人员可以根据以下各方法的优缺点， 综合考虑选用合适的浸提方法。 液－液萃取法（Ｌｉｑｕｉｄ－Ｌｉｑｕｉｄ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）优点是费用低，容易掌 握，不需要特别的辅助仪器，并且 重现性好，但是液－液萃取的有机 溶剂是有毒性的，污染环境，需要 样品量大且会引起某些化学结构 或组分的变化，仅适合葡萄酒中主 要香气化合物的提取；静态顶空技 术（Ｓｔａｔｉｃ Ｈｅａｄｓｐａｃｅ） 重现性好，对 高挥发性化合物分析很有用，但对 低挥发性化合物的分析灵敏度较 低；动态顶空技术容易使某些香气 成分分解变化，引入外来物质；粗 提液分馏方法可以将香气成分按 分析特点预分类收集，收集后的样 品应尽快进行分析，因为时间长， 易引入外来物质；固相萃取技术 （ＳＰＥ）和固相微萃取（ＳＰＭＥ） 技术比 上述方法先进，尤其是固相微萃取 技术是一种全新概念的样品预处 葡萄酒香气成分分析的研究进展 郑莉莉 ，赵新节＊，王燕 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 ２５０３５３） 摘 要：葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，葡萄酒香气成分分析是研究葡萄酒感官指标的重要手段。本文综述了葡萄酒香气成分分析中样品前处理的不同方法，香气物质不同定性、定量分析中的优缺点和研究进展。 关键词：葡萄酒；香气成分；定性分析；提取；气相色谱分析 收稿日期：２００７－０８－１８ 作者简介：郑莉莉，山东轻工业学院在读硕士研究生，研究方向为微生物酶技术。 ＊通讯作者：赵新节，山东轻工业学院食品与生物工程学院教授，Ｅｍａｉｌ： ｚｈａｏｘｉｎｊｉｅ１１７７＠１６３．ｃｏｍ。
酵母表达系统的研究进展和前景 ( XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX学院) 摘要：酵母表达系统在表达真核生物蛋白方面已经得到广泛而成功的应用，表达出的重组蛋白表现出较高甚至比原物种体内的蛋白质更高的生物活性。近年来，利用酿酒酵母和毕赤巴斯德氏酵母表达人源蛋白或肽类活性物以及其它中间体取得了新的进展。本文主要从上游设计，重组表达，分离纯化和活性验证等方面进行了总结，并且对未来更好的利用酵母生产药物等活性物质作出展望。 关键词：酵母表达系统；蛋白分泌：异源基因；糖基化修饰；人源活性药物 引言 酵母作为一种表达外源基因的宿主菌, 既具有操作简单, 生长快等特点, 又具有真核细胞的翻译后修饰加工系统。在表达某些基因工程产品时, 可以大规模生产, 从而有效地降低成本。常用的酵母表达系统有酿酒酵母表达系统, 甲基营养型酵母表达系统和裂殖酵母表达系统。酿酒酵母（Saccharomyces. cerevisiae）在分子遗传学方面被人们的认识最早，也是最先作为外源基因表达的酵母宿主。但由于酿酒酵母的局限，1983 年美国Wegner 等人最先发展了以甲基营养型酵母（methylotrophic yeast）为代表的第二代酵母表达系统。其中毕赤酵母（P. pastoris）是继S. cerevisiae之后被迅速推广的一种外源基因表达的宿主菌。 酿酒酵母难于高密度培养，分泌效率低，几乎不分泌分子量大于30 kD的外源蛋白质，也不能使所表达的外源蛋白质正确糖基化，而且表达蛋白质的C端往往被截短。因此，一般不用酿酒酵母做重组蛋白质表达的宿主菌。但是，可以通过基因敲除或改造用酿酒酵母表达亚单位疫苗(如HBV疫苗、口蹄疫疫苗等)或非蛋白活性物质及其中间体（如青蒿素，色素）。 与原核和其它真核表达系统相比，巴斯德毕赤酵母作为重组蛋白表达系统有以下优点[1]：（1）生长速率快，易于高密度培养（2）在几乎不含蛋白质的培养基中具有高水平产率（3）消除了内源毒性和噬菌体感染（4）易于对具有明确特征的酵母表达载体进行操作（5）对毕赤酵母的噬菌体对人没有病原性（6）具有多种翻译后修饰包括多肽折叠，糖基化，乙酰化，甲基化，蛋白质降解调控以及定位至亚细胞结构（7）能够构建分泌的蛋白，这样只需从生长培养基中提纯而不必收集酵母本身细胞。
根管治疗适应症：牙髓炎、根尖周炎、牙髓外露、在某些情况下,一些包括外伤、牙体修复、牙周手术或其他治疗需要,也需要摘除牙髓,进行根管治疗。 附页 根管上药细则：
1、对于操作失误损伤根尖导致患牙扣痛+ + + 3个+的处理方法： 患牙先CP引流一次隔日复诊，一定要用用刺激性小的药物引流，CP或木榴油。 2.复诊时生理盐水冲洗根管，用棉捻使根管干燥。 3.氢氧化钙糊剂加碘仿调和，用光滑针缠上棉捻沾上调配好的糊剂送入根管，再把多余的糊剂用棉花包住全部封在髓腔，一周复诊。 2、对于药物（FC或失活药剂）刺激引起的患牙扣痛+ + + 3个+的处理方法： 1.患牙先CP引流一次隔日复诊，一定要用用刺激性小的药物引流，CP或木榴油。 2.复诊时生理盐水冲洗根管，用棉捻使根管干燥。 3.氢氧化钙糊剂（粉）+碘仿+地米（粉）用碘甘油调和（生理盐水和甲硝唑液体都可以，关键是选择刺激比较小的）， 用光滑针缠上棉捻沾上调配好的糊剂送入根管，再把多余的糊剂用棉花包住全部封在髓腔，一周复诊。 3、对于叩痛一直未消除的患牙（根管带渗血，封药就痛的牙）+ + + 3个+的处理方法： 1.患牙先CP引流一次隔日复诊，一定要用用刺激性小的药物引流，CP或木榴油。 2.复诊时生理盐水冲洗根管，用棉捻使根管干燥。 3.氢氧化钙糊剂（粉）+碘仿+甲硝唑（粉）用碘甘油调和，用光滑针缠上棉捻沾上调配好的糊剂送入根管，再把多余的糊剂用棉花包住全部封在髓腔，一周复诊。Ca(OH)2根管内封药对于病程长、长期渗出、疼痛,根尖区破坏较大的病例效果明确。 4、恒牙根尖发育不全的根充方法： 氢氧化钙糊剂（粉）+碘仿+甲硝唑（粉）用氢氧化钙糊剂液体调和，用螺旋根充糊剂输送针按根管长度进行根管充填。
根管治疗 适应症 （1）各类型的牙髓病和根尖周病； （2）牙髓牙周综合症； （3）选择性根管治疗（如需冠修复的错位牙，修复前可疑牙髓病变牙，根切术导致露髓等） 禁忌症 （1）无功能或无价值的牙 （2）无足够牙周支持 （3）预后不良或患者不配合 （4）严重的全身系统疾病 （5）麻醉或根管药物过敏者 （6）各阶段妊娠期及哺乳期妇女 术前沟通 详细询问病史，一般口腔检查，确定患牙，注意鉴别诊断。耐心沟通至患者完全清楚并同意后行根管治疗，沟通内容包括： （1）每次术后都可能引起红、肿、热、痛等炎性反应，甚至发烧，且因各种因素，治疗会有一定失败率，降低患者预期； （2）治疗费用问题，说明指导价格，但因发病原因不同，病程不同，个体免疫差异等原因，充分解释价格上下会有浮动； （3）首次治疗前简要介绍术后冠修复，根管充填时充分介绍术后冠修复，并阐述门诊保充填不保牙冠原则。 治疗原则 （1）术后尽量无肿胀、疼痛等自觉症状； （2）无痛原则，疼痛步骤提前麻醉，尽量减少患者痛苦；
（3）首次根治一般选择开放引流，完全无压力后封闭根管，消除管内残余感染； （4）扩根时杜绝超扩和欠扩，器械下到工作长度后制备根管，禁止暴力扩根； （5）根充必须到位，杜绝超充和欠充，羧酸类水门汀垫底后充填。 术后医嘱 （1）严格按照医生安排的复诊时间应诊，时间无法确定时一定要告知医生，修改复诊时间，否则影响疗效和疗程； （2）若患牙病损严重诊治时间可能增加； （3）病情复杂、治疗难度大的患牙，如根管弯曲、不通，治疗时可能出现根充不到位、器械折断甚至根管侧壁穿通的情况；若需采用特殊器材时，治疗费用会相应提高； （4）为了治疗顺利进行，需在患牙上钻磨窝洞； （5）为了保证疗效，通常会在治疗过程前中后照牙X光片用于辅助诊断；（单独收费）； （6）治疗期间，不能用患牙咀嚼食物，以免引起封药脱落或患牙断裂； （7）治疗期间，可能出现的患牙疼痛甚至面部肿胀或其他并发症等现象属于正常现象，不用过分担心，重者应立即复诊； （8）治疗完成后建议对患牙做全冠修复，防止牙折断,劈裂,导致拔除。