《烹饪营养与卫生》试题
第一某些选取题
1、从营养学角度来看，豆芽明显特点就是在豆类发芽过程中产生了___________。
A.维生素C
B.维生素B
1 C.维生素B
2
D.维生素D
2、脱水或干燥所导致维生素损失也很大，脱水时最不稳定是__________。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
3、用明火烧烤时间越长，食物表面所含______________物质就越多。
A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱
4、酱油在夏天会长白醭，这是由于________________。
A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖成果
D.以上都不是
5、一日三餐能量分派比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%
6、下列哪一项不是在营养上有重要作用单糖？
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.麦芽糖
7、糖类中最甜一种糖是___________。
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
8、食物中1g碳水化合物产生热量是__________。
A.36 kJ
B.16kJ
C.29kJ
D.7.0kCAl
9、在耐力运动中，重要供能物质是____________。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质
10、碳水化合物、脂肪、蛋白质食物热效应约消耗其自身产生能量
_______________。
A. 4%、6%、30%
B. 6%、4%、30%
C. 6%、30%、4%
D. 4%、30%、6%
11、1kg水从15℃升高到16℃所吸取能量即是____________。
A.1.0kCAl
B.4.0kCAl
C.9.0kCAl
D.7.0kCAl
12、食物中1g脂肪产生热量是____________。
A. 16kJ
B. 29kJ
C. 37kJ
D. 4.0kCAl
13、基本代谢是指____________。
A.食物热效应
B.因摄食而引起能量额外消耗
C.对食物中营养素进行消化、吸取、代谢转化需要额外消耗能量
D.维持生命最低能量消耗
14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要碳水化合物是_________。
A.10g
B.25g
C.50g
D.100g
15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要脂肪是_____________。
A.40g
B.90g
C.120g
D.150g
16、如下为必须氨基酸是____________。
A.丙氨酸
B.甘氨酸
C.丝氨酸
D.蛋氨酸
17、自然界中蛋白质常用分类原则是___________。
A.按蛋白质来源分类
B.按营养价值分类
C.按化学构造分类
D.按营养价值和化学构造分类
18、在下列食品中蛋白质消化率最高是__________。
A.整粒大豆
B.豆腐
C.豆芽
D.豆浆
19、下面哪一组氨基酸都是必须氨基酸？
A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸
B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸
C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸
D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸
20、用于测定食物中蛋白质含量元素为__________。
A.碳
B.氢
C.氮
D.氧
21、蛋白质基本构成单位是_________。
A.脂肪酸
B.氨基酸
C.核苷酸
D.蛋氨酸
22、治疗铁缺少应当多吃食物是___________。
A.鱼、蛋、蔬菜和水果
B.瘦肉、动物全血、鸡蛋
C.牛奶、大豆及其制品
D.营养强化食品
23、营养学上，从食物蛋白质含量、__________和被人体运用限度三个方面来全面地评价食品蛋白质营养价值。
A.被消化吸取限度
B.蛋白质种类
C.氨基酸分类
D.蛋白质生物价
24、下列属于可溶性膳食纤维是___________。
A.果胶
B.木质素
C.纤维素
D.淀粉
25、碳水化合物在人体内吸取运用形式是___________。
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉
26、下列物质中属于多糖是___________。
A.糖原
B.蔗糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖
27、能直接被小肠吸取碳水化物是___________。
A.糖原
B.麦芽糖
C.双糖
D.单糖
28、鱼类蛋白质含量普通为___________。
A.5％
B.10％～15％
C.15％～22％
D.25％～35％
29、夜盲症也许是由于缺少____________。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B
1 D.维生素B
2
30、如下属于脂溶性维生素是_________。
A.维生素 B
B.维生素 C
C.维生素 H
D.维生素 D
31、维生素B
1
又称为___________。
A.核黄素
B.生物素
C.硫胺素
D.钴胺素
32、海产鱼鱼肝油中__________含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素E
33、VB.
12
构造复杂，构造中具有_________和氰基，是唯一一种具有金属元素维生素。
A.铁
B.铬
C.钴
D.铜
34、胡萝卜素与蔬菜其他色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都具有胡萝卜素，其中__________中胡萝卜素含量特别丰富。
A.深色叶类蔬菜
B.浅色茎类蔬菜
C.深色茎类蔬菜
D.浅色叶类蔬菜
35、与能量代谢关系密切维生素是___________。
A.维生素E
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素B
2
36、在体内可转化为维生素A是___________。
A.维生素E
B.胡萝卜素
C.维生素D
D.不饱和脂肪酸
37、与夜盲症关于维生素是____________。
C.维生素D
D.维生素C
A.维生素A
B.维生素B
1
38、既不参加机体构成又不提供能量营养素是____________。
A.蛋白质
B.矿物质
C.碳水化合物
D.维生素
39、___________是人体含量最多且是国内人民最易缺少矿物质元素。
A.钾
B.镁
C.铁
D.钙
40、如下属于微量元素是___________。
A.钾
B.锌
C.钙
D.氯
41、碘重要存在于___________。
A.红细胞
B.肌肉组织
C.骨骼、牙齿
D.甲状腺
42、膳食中铁最佳来源是____________。
A.蔬菜
B.动物肝脏
C.牛奶
D.谷类
43、海产品是哪种矿物质重要食物来源?
A.铁
B.氟
C.镁
D.碘
44、在食物加工、烹调过程中，如下四种维生素相比较，最容易损失是__________。
C.维生素 D
D.维生素 E
A.维生素 A
B.维生素 B
1
45、__________是人体消化吸取食物最重要器官。
A.小肠
B.大肠
C.胃
D.口腔
46、为了满足生长发育需要，10～13岁小朋友___________。
A.铜摄入量应高于成年人
B.碘摄入量应高于成年人
C.铁摄入量应高于成年人
D.钙摄入量应高于成年人
47、如下食物中糖尿病患者应当忌食是__________。
A.黄豆
B.魔芋
C.燕麦
D.蜜饯
48、下列食物中钙最佳来源是____________。
A.奶及奶制品
B.肉及肉制品
C.蔬菜
D.水果
49、如下食物中油脂含量最高是__________。
A.山核桃
B.绿豆
C.栗子
D.银杏
50、如下食物中氨基酸构成最优是__________。
A.鱼肉
B.牛肉
C.大豆
D.奶酪
51、冰激凌中能量含量比牛奶____________。
A.高诸多
B.低诸多
C.略高
D.略低
52、蔬菜在烹调过程中最易损失营养素是___________。
A.β-胡萝卜素
B.维生素E
C.维生素C
D.钙
53．常用食物中毒是____________。
A.毒蕈中毒
B.化学性食物中毒
C. 植物性食物中毒
D.细菌性食物中毒、
54、膳食纤维重要存在于____________。
A.鸡蛋
B.瘦猪肉
C.牛奶
D.蔬菜
55、_____蛋白是天然食物中最抱负蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将
其作为参照蛋白。
A.牛奶
B.鸡蛋
C.瘦猪肉
D.鱼肉
56、对热解决最敏感维生素是___________。
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素A
57、大米淘洗时，营养素损失最多是___________。
A.蛋白质
B.无机盐
C.脂肪
D.B族维生素
58、加工/烹调蔬菜不对的办法是___________。
A.去茎留意
B.先洗后切
C.急火快炒
D.炒好即食
59、下列细菌性食物中毒中，重要由食用海产品引起是_________。
A.沙门氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.致病性大肠杆菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
60、中华人民共和国居民平衡膳食宝塔分为几层？
A.3
B.4
C.5
D.6
61、平衡膳食是指：
A.供应机体足够营养素
B.供应机体所需要所有营养素
C.供应机体足够热能和营养素
D.供应机体足够热能和各种营养素，并保持它们之间恰当比例
62、下列食物中铁含量最高食物是________。
A.鸡蛋
B.米饭
C.鲜奶
D.动物血
63、合理分派一日三餐食量，早餐食量普通应占_________。
A.10％
B.20％
C.30％
D.40％
64、下列物质中，能有效防止油脂酸败是_________。
A.铁离子
B.铜离子
C.维生素E
D.氧气
65、黄曲霉毒素污染重要食品是_________。
A.花生、玉米
B.蔬菜、水果
C.肉类及其制品
D. 以上都不是
66、食物中毒与流行性传染病主线区别在于：
A.人与人之间不传染
B.较短时间内有大量病人浮现
C.有一定潜伏期
D.有相似临床体现
67、在经济不发达地区最常用营养性疾病是_______。
A.缺铁性贫血
B.肥胖
C.糖尿病
D.高脂血症
68、肥胖者不用限制食物成分是__________。
A.葡萄糖
B.果糖
C.饱和脂肪酸
D.膳食纤维
69、糖尿病治疗中最基本办法是________。
A.药物治疗
B.运动治疗
C.血糖监测
D.饮食治疗
70、去除黄曲霉毒素抱负办法是_____。
A.加热解决
B.碱解决
C.酸解决
D.水洗
71、如下哪条不是中华人民共和国居民膳食指南内容。
A.食物多样，谷类为主，粗细搭配
B.食但是量，每天运动，保持健康体重
C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
D.多吃植物性食物，少吃动物性食物
72、膳食调查目是___________。
A.理解有无营养缺少症
B.理解膳食构成及营养素摄取状况
C.理解机体生长发育状况
D.理解机体营养状况
73、从营养学角度来看，下列___________不属于减肥食品。
A.黄瓜
B.苦瓜
C.海带
D.咖啡
74、海带、紫菜等富含碘，常食可防止__________。
A.侏儒症
B.克山病
C.佝偻病
D.夜盲症
75、大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增长营养素是___________。
A.视黄醇
B.硫胺素
C.核黄素
D.抗坏血酸
76、河豚鱼中河豚毒素含量最高器官是__________。
A.血液
B.皮肤
C.卵巢
D.眼睛 E 肾脏
77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高重要危害是___________。
A.对胃肠道粘膜刺激
B.有致癌危险性
C.对血细胞损害
D.抑制食欲
78、如下不属于双糖是__________。
A.蔗糖
B.果糖
C.乳糖
D.麦芽糖
79、畜禽类制品药物残留重要有生长增进剂、激素和________。
A.抗生素
B.甲状腺素
C.抗原
D.抗体
80、青少年膳食总原则为充分能量，足量动物性食品、果蔬、谷类及________。
A.平衡膳食，多运动
B.防止肥胖
C.恰当节食
D.不适当控制高能量食
81、老年人生理代谢特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及________。
A.体成分变化
B.氧化损伤加重
C.体成分变化及氧化损伤加重
D.肌肉萎缩
82、如下________是属于食物中毒。
A.吃汉堡包比赛而引起急性胃肠炎
B.含瘦肉精猪肉引起腹泻呕吐
烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。 A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的________________ 物质就越多。 A. 苯并芘 B. 动物胶 C. 二秋水仙碱 D. 生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_______________ 。%、50%、25% % 、40%、30% %、40%、35% % 、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是__________。 kJ 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
《烹饪营养与卫生》试题 第一某些选取题 1、从营养学角度来看，豆芽明显特点就是在豆类发芽过程中产生了___________。 A.维生素C B.维生素B 1 C.维生素B 2 D.维生素D 2、脱水或干燥所导致维生素损失也很大，脱水时最不稳定是__________。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 3、用明火烧烤时间越长，食物表面所含______________物质就越多。 A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是由于________________。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖成果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分派比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。 A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用单糖？ A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 7、糖类中最甜一种糖是___________。 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 8、食物中1g碳水化合物产生热量是__________。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，重要供能物质是____________。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质
四川省绵阳职业技术学校2014年秋季 烹饪14级《烹饪营养与卫生》期末试题 （考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级：学生姓名： 一、单选题（25分） 1、下列选项中（）是对微生物错误的认识 A.肉眼看不见 B.结构很简单 C.与我无关 2、糖类物质腐败变质后产生（）气味 A.酸馊 B.腐臭 C.哈喇 3、高温灭菌法适用于（） A.罐头食品 B.牛奶 C.果汁 4、霉菌是（）的一种 A.细菌 B.病毒 C.真菌 5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症 A.肝脏 B.心脏 C.肾脏 6、塑料制品中（）无毒无异味，是最理想的食品包装材料 A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚苯乙烯 7、下列食品添加剂中（）是发色剂 A.苯甲酸钠 B.红曲米 C.亚硝酸钠 8、海产品易引起（）食物中毒 A.大肠杆菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 9、便后不洗手最有可能造成（）的污染 A.肉毒杆菌 B.大肠杆菌 C.葡萄球菌 10、血液有毒的是（） A.黄鳝 B.鲤鱼 C.带鱼 11、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（） A.生物碱 B.组胺 C.氰甙
12、新腌制的蔬菜在第（）天时亚硝酸盐的含量最高 A.1—2 B.7—8 C.9—10 13、大豆中（）的含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍 A.钙 B.铁 C.锌 14、下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（） A.豆腐＞豆浆＞熟豆 B.豆浆＞豆腐＞熟豆 C.熟豆＞豆浆＞豆腐 15、大豆含蛋白质高达（） A.20% B.40% C.60% 16、肉类中的铁主要是（），吸收利用率高 A.植酸铁 B.草酸铁 C.血红素铁 17、从含量和生理价值看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源 A.猪肉 B.鸡蛋 C.牛奶 18、蛋黄中的胆固醇含量约（）mg/100g A.200 B.1000 C.1510 19、研究表明，鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（） A.蛋白质 B.胆固醇 C.卵磷脂 20、乳中的糖类99.8%以上是（） A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖 21、牛乳贮存的最佳温度是（） A.0℃ B.4.4℃ C.10℃ 22、鱼翅是（）的鳍 A.鲨鱼 B.海豚 C.大马哈鱼 23、下列含蛋白质最高的食物是（） A.牛肉 B.鸡蛋 C.干虾仁 24、广东、广西人喜食“鱼生”，（）的患病率较高 A.肺吸虫 B.肝吸虫 C.绦虫 25、动物内脏中（）是含各种维生素和无机盐最丰富的器官 A.心脏 B.肝脏 C.脾脏 二、多选题（20分） 1、微生物可能分布在（）
南京旅游营养中等专业学校2013—2014学年度第一学期 期中考试 《烹饪营养与卫生》 姓名_________班级________得分__________ 一．名词解释。（本大题共5个小题，每小题4分，共２0分） 1.营养： 2.必需脂肪酸： 3.常量元素： 4.完全蛋白质： 5.糊化作用： 二．选择题。（本大题共15个小题，每小题2分，共30分） 1、可以被人体直接吸收的营养素是（） A、葡萄糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、乳糖2、下列糖类中哪些不属于双糖（） A、蔗糖B乳糖C、糊精D、麦芽糖 3、膳食纤维可以预防多种疾病，除了（） A、高血压 B、肠道肿瘤 C、便秘 D、贫血 4、下列食物中果胶含量最高的是（） A、青菜 B、苹果 C、桔子 D、石花菜 5、不能被消化吸收的多糖是（） A、淀粉 B、膳食纤维 C、糖源 D、乳糖 6、人体中枢神经系统的能量来源是（） A、氨基酸 B、膳食纤维 C、糖源 D、乳糖 7、动物脂肪的熔点都比较高，除了（） A、鸡油 B、鱼油 C、奶油 D、牛油 8、胆固醇含量最高食物是（） A、肝脏 B、蛋黄 C、大脑 D、肾脏 9、下列哪项不是脂类的生理功能（） A、贮存和供给热能 B、构成身体组织 C、节约蛋白质 D、维持体温，保护肝脏 10、人体的必须脂肪酸是指（） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸D卵磷脂 11、下列动物脂肪中，含有不饱和脂肪酸的是（） A、猪油 B、鱼油 C、牛油 D、羊油 12、组成蛋白质分子的基本单位是（） A、氨基酸 B、脂肪酸 C、葡萄糖 D、糖元
南宁市职业技术学校2016 年～ 2017 学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案） 一 . 判断题 ( 每题 1 分, 共 15 分，正确用“√”，错误用“×”) 【×】 1. 果糖 . 葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【√】 2. 微量元素有 7 种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。 【×】 3. 能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。 【×】 4. 非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。 【√】 5. 动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。 【√】 6. 维生素 C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。 【×】 7. 蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。 【×】 8. 人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。 【√】 9. 分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固 定支持保护作用。 【×】 10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。 【×】 11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。 【√】 12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。【×】 13.V E是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。 【√】 14. β- 胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。 【×】 15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 二、.单项选择题 (每题 2分,共 30分) 【A】1. 根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。 A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C.脂肪 D.其它物质
营养卫生复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。 A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 2.目前公认的人体必需脂肪酸是 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C 5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 6.下列三项中，不属于水的生理功能的是 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 8.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面 B．水果、豆类 C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收 A．维生素C B．浓茶C．草酸 10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 13.以下哪种疾病具有传染性 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。
《烹饪营养测试题库》 抽题架构 填空题：7道—21分 判断题：30道—15分 单选题：26道—26分 多选题：20道—20分 名词解释：4道—8分 问答题：2道—10分 一、填空（每空1分） 1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。 2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。 3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。 4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。 5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织）。 6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。 7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。 8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。 9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（20%）。 10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg）。 11、人体所需的维生素共（13 ）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生
《烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。 A.维生素C B.维生素B 1 C.维生素B 2 D.维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是 __________。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。 A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。 A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是___________。 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的 _______________。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、基础代谢是指____________。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。 A.10g B.25g C.50g D.100g
《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准 一、填空（每小题2分，20分） 1、0.01% 2、过敏性 3、鱼胆 4、0.01mg 5、海产品 6、季节 7、0.05g/kg 8、聚丙烯 9、有机氯10、镰刀菌 二、判断（每小题2分，20分） 1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、× 8、√9、√10、√ 三、名次解释（每小题3分、共15分） 1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分) 2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非 传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分) 3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要 (1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分) 4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然 的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分) 5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动 (1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基 本能量消耗(1分) 四、简答（每小题5分、共25分） 1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分） ②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分） ③：促进已吸收的毒物排泄（1分） ④：对症治疗（1分） 2、<一>、防止食品霉变 主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品 贮存库的湿度和温度（2分） <二>、去毒（3分） ①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法 ④物理吸附法⑤加水搓洗法 3、①食品原料的选择（2分） ②膳食的调配（1分） ③食谱的编制（1分） ④合理的食品烹调加工（1分） 4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少 血脂浓度。（2分） ②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控 制使用（2分） ③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分） 5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互， 配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分) 例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使
营养复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件 烹饪是保障。（） A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 3.目前公认的人体必需脂肪酸是。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 （）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C （）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 （）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是。 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 （）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应 吃。 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 （）9.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 （）10. 以下哪项有利于人体对铁的吸收。 A．维生素C B．浓茶C．草酸（）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 （）12 某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 （）13. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是。 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 （）15.以下哪种疾病具有传染性。 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 （）16.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。A.叶酸 B. 锌 C.维生素A
南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案） 一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”) 【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。 【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。 【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。 【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。 【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。 【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。 【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。 【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。 【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。 【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。 【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。 是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。 【×】13.V E 【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。 【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 二、.单项选择题(每题2分,共30分) 【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.其它物质
2018年秋季18级《营养卫生》期末试卷（考试时间：90分钟，适用班级：18级烹饪1、2、3班） 班级：________ 座号：________ 姓名：__________ 成绩：一、选择题（将正确的选项填在题前的方框内，每题1分，共计50分） 1、食品腐败变质后产生的腐臭是（）的分解。 A 脂肪酸 B 氨基酸 C 淀粉 D 有机酸 2、糖类物质腐败变质后产生（）气味。 A 酸馊 B 腐臭 C 哈喇 D 粪臭 3、食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的（）。 A 蛋白质 B 温度 C 气体 D 水 4、霉菌是一种（）。 A 细菌 B 真菌 C 放线菌 D 病毒 5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发肝癌。 A 肝脏 B 心脏 C 肾脏 D 肺脏 6、国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）。 A 20微克/㎏ B 10微克/㎏ C 5微克/㎏ D 不得检出 7、食物污染包括天然存在于食品当中（）物质而引起的食品污染。 A 难溶性 B 难消化 C 有毒有害 D 难咀嚼 8、下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 A 氢氰酸 B 组胺 C 黄曲霉 D 植物血凝素 9、人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。 A 淀粉水解为葡萄糖 B 蛋白质水解为氨基酸 C 葡萄糖氧化分解 D ATP分解为ADP 10、脂肪比糖的发热量大是由于其分子组成中（）元素含量小。 A 碳 B 氧 C 氢 D 氮 11、（）必需脂肪酸含量可达52%~64%。 A 黄油 B 花生油 C 葵花子油 D 豆油 12、（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。 A 脂肪 B 维生素 C 蛋白质 D 无机盐 13、（）是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。 A 蛋氨酸 B 赖氨酸 C 苏氨酸 D 色氨酸 14、下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）。 A 面粉 B 全鸡蛋 C 黄豆 D 稻米 15、下列食物蛋白质生理价值最低的是（）。 A 鸡蛋 B 牛奶 C 猪肉 D 白菜 16、一个人突然得病，并伴有全身抽搐，医生除对症下药外，还需要对其注射一定量的（）。 A 生理盐水 B 葡萄糖液 C 葡萄糖酸钙 D 抗生素 17、从测定结果来看，下列含钙量最少的是（）。 A 豆腐 B 发菜 C 虾皮 D 芝麻酱 18、人体内的铁（）分布于血红蛋白中。 A 0.2%~1% B 3% C 60%~70% D ＞90% 19、影响钙吸收的不利因素是（）。 A 肌体对钙的需要量大 B 膳食中蛋白质的增加 C 膳食中草酸、植酸多 D 膳食中乳糖含量多 20、膳食中缺碘人可患（） A 贫血 B 鸡胸 C 妄想症 D 甲状腺肿大 21、钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。 A 1：1 B 1：2 C 2：1 D 3：1 22、糖类、脂肪、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。 A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水 23、肌体内缺少维生素B12会引起（）。 A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病 24、具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。 A 维生素C B 维生素D C 维生素E D 维生素K 25、蛋白质的分类是以所含氨基酸的（）、数量和比例的不同为根据的， A 质量 B 结构 C 来源 D 种类 26、可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。 A 脂肪酸 B 蛋白质 C 氨基酸 D 水 27、肉类中的铁主要是（）。吸收利用率高。 A 植酸铁 B 草酸铁 C 乳酸铁 D 血红素铁 28、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。 A 乳糖 B 半乳糖 C 糖原 D 蔗糖 29、（）因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。 A 维生素B6 B 维生素PP C 维生素B1 D 维生素B2 30、维生素B6在肠道中对（）的吸收关系不大。 A 钴胺素 B 抗坏血酸 C 铁 D 锌 31、与肌体组织的结构和发育有关的维生素是（）。 A 维生素D和钴胺素 B 生育酚和抗坏血酸 C 维生素K和生育酚 D 胆碱和视黄醇
下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案 文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
2017届中烹班2017年下期期终考试 《烹饪营养与卫生》试卷 姓名______学号___班级______ 一、选择题：（每小题1分，共20分） 1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪 2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐 3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）. A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质 4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ). A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂 5.下列营养素中不能供给热能的是( ). A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖 6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ). A.碳 B.钙 C.氮 D.铁 7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（） A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃 8.脂肪可促进( )的吸收 A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.所有营养素 9.细菌性食物中毒多发生于( )
《烹饪营养与卫生》期中试题 一、填空 1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。 2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。 3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 4.水溶性维生素包括( )和( )。 5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6.人体热能需要的测定方法有( )和( ) 7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。 10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。 11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。 12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。 13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。 14.亚油酸主要存在于（）中。 15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 17.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（）的损失和破坏。 18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。 19.最好的植物性优质蛋白质是( )。 20. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 21.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。 22.谷类食品含蛋白质( )%。 23.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 24.牛奶中的蛋白质主要为( )。 25.人奶中的蛋白质主要为( )。 26.评定鲜奶质量的简易指标是( )。 27.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。 28.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。 29.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。 30.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 二、单选题 1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)