选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食

第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水

食品化学食品化学--蛋白质蛋白质A A 卷卷一. 名词解释1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电

第一章水分一、填空题1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构.２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 .3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的

水的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶，蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体

1 名词解释（2´5=10分）脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶

食品化学（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）

食品化学试题

第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2 冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。3 液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。4 每个水分子最多能够和四个水分子通过

第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。3.简述食品化学研究的内容。4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。第二章水1.降低水分活度

食品化学试题库(食品科学各专业试用)一、名词解释1、淀粉的老化2、蛋白质效率比值(PER)3、生理价值(BV)4、氨基酸分数(AAS)5蛋白质净利用率（NPU）6、蛋白质的一级结构7、写出下列字母代号的含义POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱

暨南大学2020年《826食品化学》考研专业课真题试卷

食品化学试题-蛋白质A卷一.名词解释1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨

选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食

我是2013年考（研究生）中国农业科学院食品专业的，农科院的资料很难找，当初我找了很久才找到，花了我好几大百。哎，有求于人，没办法呀！对于考食品专业的同学，资料分为两大块，一是真题;二是专业书籍。先说真题，真题一定要找到最近几年的，如果你是2014年考研，那么2013年的真题一定要拿到手，其中的原由我不说，想必你也清楚。对于专业书籍，2007年以前用的是韩雅

第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的

南京工业大学食品化学试题（A）卷（闭）2009--2010学年第2学期使用班级食品0701-02一、单项选择题（每题1分，共25分）1.一个水分子通过氢键最多可以结合的水分子个数为（）A.6个B. 4个C. 3个D. 2个2.温度对水的密度有重要的影响，下列选项密度最大的是（）A.100℃B. 0℃C. 14℃D.3.98℃3.离子改变水净结构能力的衡量指标

食品化学（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）

选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食

食品化学历届考题及答案第三章脂类一、填空题1、三酰基甘油具有3种同质多晶体，分别是ɑ、β' 、β，其中ɑ最不稳定，β最稳定。2、含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β'型比β型晶体的熔点高。3、脂类按其结构组成可分为简单、复合、衍生。4、油脂的过氧化值（POV）是反映油脂氧化程度的指标，其定义为1kg油脂样品所含氢过氧化物的。5、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的HL