四川芽菜产业及其发展战略的研究

第３５卷第２期　２０１０年３月　娠食钟枝占钰　Ｖｏｌ　３５　Ｎｏ　２　ＭＯＦ．２０ｑ　０　

四川芽菜产业及其发展战略的研究　

苏扬，王朝辉，张聪　

（四川烹饪高等专科学校，四川成都６１００７２）　

［摘要］从芽菜行业发展现状入手，结合行业相关研究成果，探讨芽菜产业的发展战略。芽菜产业　

发展应建立“市场准入机制”和“终身出局机制”、转变产业发展模式、营销理念和创新营销手段、加强　

同其他相关产业或部门联系、建立芽菜产业人才培养机制、加强芽菜文化内涵挖掘、研发功能性芽菜　

品种、打造品牌，实施品牌战略。　［关键词］芽菜；机遇；产业；发展战略　

芽菜是四川著名的４种传统腌菜品种之一，分为咸芽　

菜和甜芽菜两种，主要分属南溪、宜宾两个产区。芽菜所　

含的营养较为丰富，每１００ｇ中含蛋白质４．９ｇ、脂肪１．３　ｇ、　

糖类３５．７　ｇ、热量７３０．８　ｋＪ、钙６６０　ｍｇ、磷１４６　ｍｇ，铁　２７．７　ｍｇ。另外，芽菜由于在腌制过程中加入了大量的盐，　

因此钠含量非常高，高血压、肾病患者应少食用。芽菜经　

腌制后，营养有部分损失．不能作为主食。２００９年３月ｌ９　日。宜宾碎米芽菜扩建工程破土动工，标志着芽菜产业的　

发展进入了一个新阶段。　

虽然芽菜制作形成了较为完善的生产体系和风味特　

色，但也存在一系列的问题，现将从芽菜产业现状人手，　

分析芽菜产业所面临的挑战和机遇，探讨其发展方向和　

策略。　

ｌ芽菜产业目前所面临的问题和挑战　

１．１生产工艺流程　

生产流程决定产品品质的优劣，在腌菜生产流程中，　

基本都要经过选料、淘洗、晾晒、腌制、发酵等几道工序。　通过对比其他的工艺流程．认为生产流程相似很容易被　

其他品种的腌菜制品所取代．故开发、探索新的加工工艺　

成为芽菜企业赢得市场的重要一步。　１＿２产品质量不稳定　

由于传统作坊生产仍较为普遍，未形成统一的生产　

标准，导致产品质量不能得到充分保证，故加强行业标准　

制定。统一生产流程，保证产品质量成为当前芽菜行业发　

收稿日期：２０１０—０１—２９　基金项目：①四川省科技厅重点课题，项目编号：０５ＺＲ０２５—０３０：　②四川省教育厅重点课题，项目编号：ＣＣ０５Ｓ０３。　作者简介：苏扬，男，副教授，主要研究方向为烹饪科学、风味学　及烹饪产业化。　展的一个重要课题。　

１．３营养与卫生安全　

芽菜的主要营养问题是在生产过程中的维生素和矿　

物质流失，同时钠含量严重偏高，面临的安全问题则是亚　

硝酸盐、甜味剂、防腐剂、大肠菌群等超标。在当前新的　

《食品安全法》实施大背景下，食品的营养与卫生安全成　为生产各环节中都必须高度关注的问题。也许一袋产品　

不足以让消费者铭记。但一起食品安全事故足以摧垮一　个企业，甚至一个产业。　

１．４产品味道较单一　

由于产品在制作时采用了相似的工艺流程，因此在　

风味上经腌制后的风味物质主要是蛋白质水解形成的氨　基酸类物质和吸附辅料中的风味物质…，其香气成分主　

要是由微生物作用于蛋白质、糖类、脂肪及其他物质而产　

生的醇、醛、酮、酯类化合物［　。口味单一导致消费者选择　

范围较小，故新口味芽菜制品的开发必将成为芽菜行业　扩大市场占有率的重要手段　

１．５食用方法　

相对于其他蔬菜制品，芽菜食用方法和产品较为单　

一，使用范围的狭窄易导致顾客群的流失。　

２芽菜产业发展所面临的机遇　

当前芽菜正处于一个重要的发展机遇期。笔者认为，　芽菜行业面临的机遇主要在以下几个方面。　

２．１政府的大力扶植　

芽菜是四川特有的风味产品，同时也是促进农业产　业化和农民增收的重要手段之一。近年来，随着新农村建　

设步伐的加快，各级政府加强了对地方特色产业的支持　

力度。因此芽菜行业应当抓住当前这个难得的机遇．加快　

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　第３５卷２０１０年第２期　苏扬等：四川芽菜产业及其发展战略的研究　

产业的发展步伐。　

２．２方便、健康餐饮的需要　

随着日益加快的生活节奏，人们对食品的方便性、快　捷性、安全性和健康指标等方面提出了更高的要求。而芽　

菜自身不但具有较强的风味１３感，还具有低胆固醇、高膳　

食纤维等特点，同时具有方便、快捷的优点。故现阶段芽　

菜行业应当顺应时代趋势，在“健康”上做足文章，研究开　

发新型健康型、方便型芽菜。　

２．３川菜产业发展的需要　

芽菜独特的口味深受广大食客的喜爱，但是至今仍　

缺少“经典菜肴”。通过将芽菜人馔，不但有利于改善菜品　

的品质，还可以开创芽菜发展的新方向。而如今川菜产业　的发展已进入重要历史时期，芽菜行业应加快此类产品　

的研究，推出特色产品，以适应现代餐饮的发展需要，取　

得先机，借以巩固传统市场并占领新的市场。　

３芽菜产业发展战略探究　

３．１　产业发展总方向　

随着经济的高速发展和人民生活水平的不断提高，　人们对食品的安全提出了更高的要求。低盐度、无防腐　

剂、新型发酵方式的芽菜制品必将成为市场的主导．故应　

积极加强市场调查与预测，依据市场需求对产品进行准　确定位，开发符合市场需要的芽菜品种，同时在积极加大　

纵向发展的同时探索横向发展，在实现原料可持续利用　

的同时，带动、促进整个产业的发展。　

３．２建立“市场准入机制”和“终身出局机制”。保障芽菜　

制品安全　

由于长期以来受传统工艺的影响．芽菜产业缺乏质　

量监控和处罚机制，导致产品的质量、安全无法得到充分　

保障，因此，应当积极加强监管体制建设，实行责任制和　

处罚机制，同时实行ＨＡＣＣＰ等先进生产体系，在保证产　品质量的前提下依据企业实际状况寻找适合自身的发展　

模式，促使产业良性发展。　

３．３转变产业发展模式　

目前，芽菜的可持续生产链条还未形成，造成原料供　

应商与生产商脱离，生产商与废料处理脱钩，生产商与物　

流、营销脱钩等问题，导致产品质量得不到可靠保证。同　

时生产排放的废物对环境也有着巨大污染，不符合可持　续发展模式。为解决这个问题，经研究，提出如下芽菜发　

展模式，见图１。　

／废料处理　芽菜系列产品、、　原料供应基地　工厂生产加工—｝芽菜—————争市场营销以及调查　

，　信息反馈ｌ　

图１　芽菜发展模式图　

３＿３．１　建立优质原料供应基地　原料供应基地负责原　料品种优选、种植、田间管理、灾害处理等工作，保证为加　

２２　工厂提供品质安全优良的原材料　可以采用“订单农业生　

产”模式，引导农户进行品种种植。　

３．３．２提高生产能力　按照预先设计的产品生产要　

求、生产工艺流程进行生产，并不断探索新的加工工艺，　提高企业的研发创新能力，保证芽菜制品的安全优质、营　

养。并做好与废料处理部门的沟通，做好废料的处理工　

作，以实现原料的充分利用。　

３－３－３废料处理部门　在收到芽菜加工部门移交的废　料后，积极开展“变废为宝”活动，积极引进和开发对芽菜　

废料的处理技术。如可以尝试在腌制的废液中提取各种　

香料物质，用于其他产品的加工与研发。总之，要充分利　

用原料，坚持深加工，增加产品的附加值。　

３．３．４产品设计研发部门、市场营销、信息反馈部门　

负责产品设计、市场营销和信息反馈等工作。其中，要根　

据市场的需求对产品进行准确定位，依据市场需求创新　

产品，注重自身品牌意识和专利意识的培养，对于仿冒假　冒产品要与工商、质检等部门联合进行打击。同时要密切　

关注消费者的信息反馈与投诉，并与生产企业沟通协调，　

解决相关问题　

３．４　研发功能性芽菜品种　功能性芽菜是指采取不同手段与方法对芽菜进行制　

作，以满足其功能需求的芽菜。即将芽菜品种细化，功能　化。主要有以下３类：　

３．４．１　烹饪用芽菜　根据烹调需要提前预置的芽菜制　

品。目前市场上销售的“宜宾碎米”牌芽菜佐料是此类产　

品的代表。其在菜品中常常起着和味与增香的作用，故这　

类产品要求具有强烈的针对性和适应性。　３．４．２营养方便的即食芽菜制品　这一类芽菜制品必　

须注重低盐、低防腐剂和营养的科学搭配。与其他各种蔬　

菜原料搭配的芽菜，同时注意加入其他类蔬菜原料的时　

机，对解决这个问题有着不错的效果。不但能够提高芽菜　

制品的便利性，同时其风味１３感、营养搭配都能得到相互　

补充。　３．４．３研制适合特殊人群的功能性芽菜品种　大力研　

制适合各种特殊人群的新型芽菜品种．依据特殊人群的　

特殊需要，研究开发新的适合其特殊需要的芽菜制品。研’　

制适合糖尿病患者专用的芽菜、适合高血压患者的低盐　

无盐芽菜、适合心血管病患者专用的芽菜、适合抗衰老的　

芽菜、老年护发芽菜和各类保健用芽菜等等。　３．５建立芽菜人才培养机制　

芽菜的发展是一个系统性的工程．离不开各种专业　

人才的支持。针对芽菜行业发展参差不齐的状况．建议在　有条件的高校开设与芽菜有关的课程以培养专业人才，　

建立高校与芽菜企业之间的“订单”（定向）培养机制，建　

立各级研究中心或芽菜研究所。引导相关专业学生深入　

芽菜研究企业进行科学技术研究，多渠道　（下转第５３页Ｊ

　任顺成等：酶制剂对冷冻面团品质影响的研究　第３５卷２０１０年第２期　

０．４％．高筋粉空白试验为０．５％，加入添加剂后，失水率都　

有不同程度的降低。酶制剂中葡萄糖氧化酶对失水率影　

响很明显．其他酶制剂对失水率也都有影响，Ｍ４和ＳＸ的　

加入，整体上降低了失水率，并有一定的规律性；１９１对　

特一粉影响很明显，但对高筋粉的失水率，不但没提高反　

而降低了：ＴＧ在添加量为２０～３０　ｍｇ／ｋｇ时，失水率达到　

０；３９３和脂肪酶对失水率也有降低，但规律性不强；葡萄　

糖氧化酶对失水率影响很明显，但对于高筋粉和特一粉　

影响有差别，对特一粉来说，添加量在３０～７０　ｍｇ／ｋｇ时，失　

水率都达到０，对于高筋粉，添加量在５０ｍｇ／ｋｇ时，失水　

率达到０，即，葡萄糖氧化酶在添加量５０　ｍｇ／ｋｇ左右时，　

面团的持水性最好。　

面团经冷冻后，色泽也有一定变化，这和失水率，面　

筋网络等有关水分散失，面团的亮度减小，光泽性就降　

低，面筋网络的破坏，面团组织结构变差，也会影响面团　整体色泽。整体来说，酶制剂对冷冻面团色泽的提高很明　

显。Ｍ４对冷冻面团色泽Ｌ值的影响有一定规律性，随着　添加量的增加，Ｌ值逐渐增大，面团亮度变大，改善色泽；　

ＳＸ和３９３随着添加量的增加Ｌ值先变大后变小．色泽也　

逐渐变好又变差；１９１整体提高冷冻面团的Ｌ值，但随着　

添加量的增加不呈现规律性：ＴＧ和葡萄糖氧化酶也能显　

著提高Ｌ值，但随添加量增加Ｌ值逐渐减小；脂肪酶对特　

一粉冷冻面团色泽Ｌ值的提高有一定规律性，随着添加　

量的增加，Ｌ值逐渐增大，但对高筋粉规律性不强。　３结论　

以拉伸面积、湿面筋含量、失水率及色泽作为评价标　

准，通过酶制剂对高筋粉及特一粉冷冻面团的实验研究，　

得出在特一粉中添加酶制剂Ｍ４６ｍｇ，ｋ　ＳＸ４０ｍｇ／ｋｇ、１９１　

３０　ｍｇ／ｋｇ、ＴＧ　３０　ｍｇ／ｋｇ、３９３　１００　ｍｇ／ｋｇ、脂肪酶３０　ｍｇ／ｋｇ、葡　

萄糖氧化酶３０　ｍｇ／ｋｇ时。拉伸面积和湿面筋含量达到最　

佳；在高筋粉中添加酶制剂Ｍ４　８ｍｇ／ｋｇ、ＳＸ４０　ｍｇ／ｋｇ、１９１　３０　ｍｇ／ｋｇ、ＴＧ　１０　ｍｇ／ｋｇ、３９３　６０　ｍｇ／ｋｇ、脂肪酶３０　ｍｇ／ｋｇ、葡　

萄糖氧化酶３０　ｍｇ／ｋｇ时．拉伸面积和湿面筋含量达到最　

佳。酶制剂能提高色泽Ｌ值，改善色泽，增加白度；降低失　

水率，减少冻裂，提高冷冻面团品质。　

参考文献　［１］王佳玮，李楠，张丽媚，等．焙烤用冷冻面团复配添加剂的研制［Ｊ］．　食品研究与开发，２００７（２）：１８９～１９２．　［２］黄文，蒋予箭．食品添加剂［Ｍ］．北京：中国计量出版社，２００６．　［３］李昌文，刘延奇，王章存．添加剂对速冻水饺冻裂率影响的研究　［Ｊ］．中国食品添加剂，２００６（２）：１１４～１１６．　［４］肖付刚，刘钟栋．酶制剂在面制品中的应用［Ｊ］．中国食品添加剂，　２００３（５）：６８～７３．　［４］李勇，苏世彦．冷冻面团焙烤面包的生产技术［Ｊ］．食品科技，１９９７　（２）：１５－１６．　［５］Ｔａｋａｓａｋｉ　Ｓａｄａｋｏ，Ｋａｒａｓａｗａ　Ｋｅｉｋｏ．Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　ｆｒｏｚｅｎ　ｂｒｅａｄ　ｄｏｕｇｈ　Ｐａｒｔ　４　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｌｏｎｇ　ｆｒｏｚｅｎ　ｓｔｏｒａｇｅ　Ｏ１１　ｆａｒ　ｄｉｈｙｄｒｏｇｅｎ　ｍｉｘｉｎｇ　ｃｈａｒ—　ａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｄｒｙ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈａｗｅｄ　ｄｏｕｇｈ．Ｔａｃｈｉｋａｗａ　Ｔａｎｄａｉ　Ｋｉｙｏ［Ｊ］．１９９３，２６：３５－４２．　［６］王佳玮，李楠．冷冻面团的组分配比对其抗拉伸性能的影响［Ｊ］．食　品研究与开发。２００５，２６（６）：４８～５２．