如何品尝和鉴别干红葡萄酒

健康饮酒 品味生活 葡 萄 酒 文 化

一、葡萄酒常识

二、如何辨别酒标

三、品酒知识

四、葡萄酒的功效

五、常见误区

六、葡萄酒 VS 场合

学习能级：

A—必须知道的知识点

B—应该知道的知识点

C—可以知道的知识点

“一串葡萄是漂亮，静止与清纯的，但它只是水果而已；一但压榨

后，它就变成为了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”

－－威廉 ·杨格

一、葡萄酒的定义是什么？ A

葡萄酒是以葡萄为原料去皮， 或者不去皮榨汁彻底或者部份酒精发酵的 一种酿造酒。

二、简述葡萄酒的酿造过程！ A

选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶

三、葡萄酒在酿造过程之中采用什么容器？有什么作用？ A

采用橡木酒桶。葡萄酒在桶中培养时，氧气能徐徐渗入桶内，能使

在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化，即可达到柔化酒中丹宁的

效果，也可使酒醒在酝酿的过程之中更趋稳定。

四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种？ B

静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒

五、根据葡萄酒的类型可分几种？ B

白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒(桃红葡萄酒)

六、什么是干红葡萄酒？ A

不加糖和酒精与其他成份的 100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。

七、世界上哪些地区盛产葡萄酒？ A

法国、智利，意大利，澳大利亚，南非，等地方。

八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄？ A

地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良好

的砂粒土壤。

九、葡萄酒的级别是怎样定的?B

法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家， 它以原产地命名葡萄酒

为特点。 这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才

以质量而命名，分为 5 类

以原产地命名的葡萄酒：简称 A.O.C. (vinsdeAppellationd'OrigineControlee)。

高级葡萄酒：简称 V.D.Q.S. (Vin De Qualite Superieure)。

授课题目 实验一、葡萄酒的发酵工艺 授课类型 实验

首次授课时间 2007年9月5日 学时 18

教学目标 学习葡萄酒发酵的原理，掌握干白和干红葡萄酒生产工艺。

重点与难点 重点：干白和干红葡萄酒生产工艺操作

难点：葡萄酒发酵的原理

教学手段与方法 实验

教学过程：（包括授课思路、过程设计、讲解要点及各部分具体内容、时间分配等）

授课思路、过程设计

本实验为综合性实验，分为以下几部分：

一、葡萄汁中糖酸含量的测定：3学时

二、白葡萄酒生产工艺：6学时

三、红葡萄酒生产工艺：3学时

四、葡萄酒中酒度的测定：3学时

五、葡萄酒品尝：3学时

讲解要点及各部分具体内容

葡萄酒是用新鲜的葡萄汁酿制成的低度酒精饮料。它的主要成分有单宁、酒精、糖分、有机酸等。葡萄酒的品种繁多，按酒色分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按酒中糖分含量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按饮用方式分为餐前、佐餐和餐后葡萄酒；按酿造方法分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、添香葡萄酒；按酒中C02含量分为静止酒和起泡酒。葡萄酒的生产工艺成熟，原料来源丰富。既可大型工厂大规模生产，又可庄园小批量酿造。

1．实验目的

学习葡萄酒酿制的原理，掌握干白和干红葡萄酒酿制工艺。

2．实验原理 2 葡萄酒的酿造原理是利用葡萄皮自带的酵母或人工接种的葡萄酒酵母菌，将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖发酵，生成酒精、二氧化碳，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。并将葡萄原料中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分，都带入发酵的原酒中，再经陈酿澄清，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香宜人。

3．实验材料与仪器

(1)材料：新鲜葡萄(酿制干白葡萄酒采用白肉葡萄或红皮绿肉葡萄，常用品种主要有玫瑰香、贵人香、龙眼、霞多丽、白羽、白玉霓等；酿制干红葡萄酒采用红葡萄，主要品种有蛇龙珠、赤霞珠、晶丽珠、梅鹿辄等)，活性干酵母菌，活性乳酸菌，果胶酶，S02或SO2≥6％的亚硫酸(或偏重亚硫酸钾)，白砂糖，酒石酸(柠檬酸)，滤纸，过滤棉，酒精，硅藻土，皂土，白布袋，白色细绒布袋，锥型漏斗。

葡萄酒的文化、品质与鉴赏

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经济管理学院 201X级 会计学专业12班 学号:XXXXXX 联系电话:XXXXXXXXXXX

摘要:法国著名化学家马丁·夏特兰·古多华（1772-1838）曾说过：“酒反映了人类文明史上的许多东西，它向我们展示了宗教、宇宙、自然和生命.它是涉及生与死、美学、社会和政治的百科全书。”杯酒人生，酒已经涉及我们的生活，已经贯穿我们的人生。品味红酒如同品味人生，其中的滋味只有尝试了才会明白红酒给你带来的，不仅仅是情调，还有高贵、浪漫和健康。葡萄酒发展至今，品种繁多，文化博大精深。学习西式食品鉴赏—葡萄酒，那么我们应该怎么了解葡萄酒，知道葡萄酒所蕴含怎么样的文化，如何看葡萄酒的品质和鉴赏葡萄酒优劣呢？

关键字：葡萄酒，酒文化，酒品质，酒鉴赏

葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。

葡萄酒种类

葡萄酒以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。

葡萄酒历史传说

传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。

葡萄酒功效

葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。

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红酒葡萄酒中的干红和干白有什么区别？

白葡萄酒适宜清淡口味的凉菜、海鲜、河鲜、清淡口味的家禽类、甜品类，可作为餐前开胃酒。红葡萄酒适宜浓郁口味的凉菜、肉类和辛辣菜肴。在餐后品味老的红酒适合仅配奶酪,最简单的搭配方法是：

什么颜色的肉配什么颜色的葡萄酒饮用

1.根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类。用白品种酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色颜色各异的各种葡萄酒。

2.白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度，浸渍越强，颜色越深。

3.固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。

所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。

近几年干红葡萄酒走俏市场，而同为干型葡萄酒的干白，其市场表现却十分平淡。

有资料声称，目前葡萄酒市场干红与干白的销售比例为8：2。与这个比例相应的是，媒体上的广告也几乎是清一色的干红广告：

张裕解百纳干红每天都要在中央电视台与您打声招呼；神泉干红的广告也几乎遍布北京的各路公交线上。广告是市场的风向标，干红的高热不退，由此可见一斑。

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作为同城兄弟，这种一冷一热一肥一瘦的差异是如何造成的呢？李记明是我国为数不多的葡萄酒专业博士，目前他的头衔是国内葡萄酒业龙头企业张裕公司的技术中心主任。李博士说：

“干红与干白的销售量如此悬殊，并不值得大惊小怪，因为从葡萄酒发展历史来看，红葡萄酒就一直是主要的消费种类。”

当前世界上最大的葡萄酒生产国是意大利，而意大利最大最著名的葡萄酒产区是皮蒙。在皮蒙，红葡萄酒占了绝大多数。无独有偶，作为葡萄酒象征的法国，它的葡萄酒业的心脏地带位于波尔多，波尔多有5个最为著名的产区，其中梅多克区以及几个产量最高的区均以红葡萄酒生产为主，这说明在法国的葡萄酒业中，红葡萄酒也是具有绝对的领先优势的。