食品加工技术实训指导书
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江苏财院实验指导书之食品系列 食品加工技术 实验、实训指导书 目 录 实训一 海绵蛋糕的制作.............................................. 1 实训二 冰淇淋的制作................................................ 4 实训三 香肠制作.................................................... 6 实训四 豆奶的制作.................................................. 8 实训五 果脯的制作................................................. 10 实训六 面包的制作................................................. 11 实训七 果脯的制作................................................. 13 实训八 橘子汁饮料制作............................................. 14 实训九 豆奶的制作................................................. 16 实训十 内脂豆腐的制作............................................. 18 实训十一 酸乳的制作.............................................. 20 实训十二 饼干的制作............................................... 21 实训十三 糖水桔子罐头............................................. 22 实训十四 泡菜的制作............................................... 24 实训十五 干制胡萝卜粒的制作....................................... 25 实训十六 糖水梨罐头制作........................................... 26 1
实训一 海绵蛋糕的制作 蛋糕制品是糕点中含蛋量最高的一种糕点，它是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料并配以各种辅料制成的风味各异的蛋糕制品，其营养极为丰富、老幼皆宜。 一、目的 1．了解制作海绵蛋糕原辅料的性质。 2．掌握乳沫类蛋糕制作工艺，熟悉乳化打法。 二、原理 蛋糕是以软麦面粉或低筋力面粉为原料，在制作过程中不用酵母发酵，而是靠搅拌将大量空气融合到料坯中，或加入化学膨发剂膨发后，经烘烤或蒸制成的一种口感疏松的产品。 三、材料和仪器设备 1．材料 低筋面粉、白砂糖、鲜蛋、色拉油、甜泡打粉、香兰素、速发蛋糕油、盐 2．仪器设备 搅拌机、烤箱、盘称、天平、烧杯、量筒、汤匙60目筛等 四、配方
材料 质量/g 低筋面粉 400 鲜蛋 328 白砂糖 600 盐 12 色拉油 80 速发蛋糕油 20 甜泡打粉 8 奶水 80 香兰素 少许 合计 1528 五、工艺流程与操作步骤
（一）工艺流程 蛋、糖、盐→加热→搅打→加粉→加油→入模→烘烤→冷却→包装→成品 （二）操作要点 2
1．原料处理：鸡蛋去壳得蛋液备用；面粉过60目筛子后与泡打粉混匀备用； 2. 打蛋：蛋液中加入糖、蛋糕油后隔水加热至35～43℃，用钢丝打蛋器快速搅打至乳白色、浓稠，面糊用手指挑起不很快落下，体积为原来的3倍以上，约需10分钟左右，加入速发蛋糕油和其它辅料（不包括甜泡打粉和食油），再搅拌5分钟． 3．制糊：将混匀面粉徐徐加入搅打好的蛋浆中，低速搅拌均匀，时间不超过1min，最后加入色拉油、香兰素慢速拌匀，蛋糊呈线性向下流缓慢而均匀为佳。 4．剧油；在蛋糕模的内表面刷一层熟豆油或垫纸，以防粘模， 5．灌模：面糊倒入到模具的三分之二，表面刮平，使四周厚薄一致。 6．烘烤：先接通烤箱电源，打开底火预热10min，使烤箱炉温达到底火210℃，顶火180℃。待蛋糕表面呈黄色，开箱取出烤盘，同时将已备好的另一盘入箱烘烤，每烤一盘蛋糕约需10～12min 。 7．冷却：出炉后，将蛋糕冷却至30℃以下，然后脱模。 8．包装：成品蛋糕蛋用塑料袋或纸箱包装． 六、注意事项 1．制作蛋糕的面粉要求面筋含量低，调粉时既要搅入空气，又要求不起筋、不形成面筋网络结构，以其获得口感疏松的蛋糕。 2．打蛋时，打蛋器、容器严禁沾油，少许油脂就会破坏蛋清发泡性。 3．制作蛋糕时要用鲜蛋，不能用陈蛋或冷冻鸡蛋，因后两者的发泡性较鲜蛋差。 4．一定要掌握好烘烤温度。炉温过高会一下子把蛋糊烫死，成品会出现外焦内不熟的现象；炉温过低起发性不足，制出的蛋糕干缩，表皮粗糙。 七、质量评价标准
项目 要求 满分
蛋糕外部评分
体积 烤熟的蛋糕必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。 10 表皮颜色 蛋糕表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是棕黄色或金黄色。 10 外表形状 蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 10 3
均匀程度 蛋糕应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的蛋糕上部黑而四周及底部呈白色的，则这块蛋糕一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类蛋糕多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。 10 表皮质地 良好的蛋糕表皮应该薄而柔软。 10 蛋糕内部评分
颗粒 蛋糕的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响蛋糕的组织，更影响面包的品质。烤好后蛋糕内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。 20
内部组织 组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉，无糖粒，无疙瘩等，无生心，富有弹性，膨松柔软。 10 口 感 入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味，无异味 10 卫 生 成品内外无杂质，无污染，无病菌。 10 八、结果与分析 4
实训二 冰淇淋的制作 一、目的 1．通过实验加深理解冰淇淋生产的基本原理、一般制作过程和方法； 2．了解各种食品添加剂的正确使用； 3．掌握冰淇淋的生产工艺； 4．熟悉冰淇淋凝冻机等设备的正确使用。 二、仪器设备及原辅料 1．仪器设备 胶体磨、高压均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱（柜）、溶料设备等 2．原辅料 白砂糖、奶粉、奶油、鸡蛋、 三、配方 全脂奶粉30g，白砂糖10g，香兰素0.2g，奶油香精0.1g，明胶0.3g水60g 四、工艺流程与操作步骤 （一）工艺流程 白砂糖→溶解→过滤→混合原料的配制→巴氏杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→装盒→硬化→包装→检验→成品 （二）操作步骤 1.混合料液的制备及杀菌 （1）白砂糖加入配方中2/3 的水，加热煮沸溶解过滤。 （2）在经过滤的糖液中投入奶粉，注意搅拌，使之不起团，不糊锅。 （3）将冰淇淋雪糕乳化稳定剂用水溶解成粘稠的溶液煮沸，倒入上述混合液中，搅拌均匀，继续加热至沸腾，维持2 分钟左右。 2.冷却：将混合料液冷却至60℃左右，加入香兰素、奶油香精，搅拌均匀。 3.均质：将冷却的料液倒入均质机，在20～30 Mpa 压力下均质2～3 次。 4.老化：将均质后的料液于2～4℃下老化4～12 小时，使料液充分发生水化作用。 5.凝冻：将老化的料液倒入冰淇淋凝冻机的料槽内，调节料液和空气的进量，开启开关，凝固成半固体状态时出料。 6.装盒及硬化：将半固体料盛装于盒中，于﹣18℃存放硬化。 5
五、产品感官质量标准 表 冰淇淋感官质量标准 项目 满分 标准 色泽 20 具有应有的色泽 形态 20 形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩。 组织 20 细腻润滑，无明显粗糙的冰晶，无气孔。 滋、气味 20 滋味协调，有乳脂或植脂末香味，香味纯正。 杂质 20 无肉眼可见杂质 六、结果与分析 6
实训三 香肠制作 一、目的 1．掌握香肠加工工艺； 2．掌握肉制品护色原理。 二、仪器设备及原辅材料 1．原料：猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、白糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉 2.仪器设备：刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、电炉、锅、温度计 三、产品配方 猪瘦肉70g，猪肥肉30g 亚硝酸钠0.025g，白砂糖1g，盐2.5g， 味精0.5g，胡椒粉或五香粉0.1g，料酒0.5g，酱油1.5g 四、工艺流程与操作步骤 （一）工艺流程 原料→预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品 （二）操作步骤 1.洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去处残毛、血污、碎肉等。 2．切块切丁 瘦肉处理：修去肥膘，切成100g左右小块，清水冲洗。再切成1cm3的颗粒。 肥肉处理：去皮纯肥肉，切成0.6～0.8cm肉粒，投入55～60℃温水冲洗表面油脂，再冷水洗两次，沥干。 3．拌料：将糖、精盐、亚硝酸钠、味精、胡椒粉、料酒、酱油加入瘦肉粒，充分搅拌均匀。 4．腌制：低温下腌制2小时。 5．灌制：肠衣先浸泡再冲洗脱盐。将肠衣的一头打结，另一头套在灌肠机上，将肉灌入肠衣内。每12～15cm打结。要求装得均匀饱满，用手挤紧，不能过松或过饱。 6．打孔：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2cm刺一小孔，以排出肠内空气，并有利于肠内水分蒸发。 7．漂洗：温水中漂洗，除去附着的污物。
