焙烤食品加工技术说课

焙烤食品加工技术课程名称：焙烤食品加工技术学时：64学分：4适用专业：食品营养与检测课程性质：必修考核方式：考试先修课程：食品微生物学制定：食品技术教研室批准人：徐晓斌一、课程教学目标《焙烤食品加工技术》是为食品与生物工程系食品营养与检测专业开设的专业核心课程。

本课程在学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关基础上，重点掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其它焙烤食品加工技术，从食品专业知识、技能和现场实际操作入手，了解焙烤食品装饲料的制备、焙烤食品管理及其他相关知识。

并采用必要的生产加工实例来进行教学，对从事与焙烤食品有关的研究、开发、生产和管理有指导作用。

二、课程教学内容及要求理论部分（一）绪论内容：焙烤食品的定义、培烤食品的特点、焙烤食品分类及发展趋势、主要焙烤设备及工具。

要求：掌握焙烤食品的定义和特点，了解焙烤食品分类及发展趋势，了解常使用的焙烤设备及工具。

（二）第一章焙烤食品用料内容：小麦粉，糖，油脂，乳、蛋及其制品、疏松剂，水，其他焙烤食品用料。

要求：掌握和了解焙烤食品用料的种类及加工特性，以利于更好掌握焙烤食品加工技术，为日后新产品开发打好基础。

（三）第二章面包加工技术内容：面包加工技术概述、面包加工工艺、面包的质量标准、典型面包加工实例。

要求：掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握典型面包加工技术及产品质量标准。

（四）第三章饼干加工技术内容：饼干加工技术概述、饼干加工工艺、饼干质量标准、典型饼干制作实例。

要求：了解各类饼干生产所用的原辅料，掌握韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干的加工工艺（调粉原理、成型要求），并熟悉影响产品质量的因素和控制方法。

（五）第四章蛋糕加工技术内容：蛋糕加工工艺、面糊类蛋糕加工工艺、乳沫类蛋糕加工工艺、戚风类蛋糕加工工艺、典型蛋糕加工实例要求：了解蛋糕生产的原辅用料，掌握面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕的加工原理、工艺流程及操作要点，掌握戚风类蛋糕的特殊加工方法。

焙烤食品加工技术第二版课程设计一、课程介绍本课程旨在帮助学员掌握焙烤食品的基本制作技艺、工艺流程、食品安全等方面的知识，全面提升学员的焙烤技能和专业素养，使其成为具备一定焙烤经验和技能的焙烤制作人员。

二、课程内容1. 焙烤原理及效果焙烤的基本概念和原理，焙烤对食品质量的影响，焙烤的效果评估和调整。

2. 焙烤工具和操作技术焙烤工具和设备的选择、使用和维护，焙烤操作流程、参数的控制和实际操作技巧。

3. 焙烤产品制作常见焙烤产品的制作工艺和流程，包括面包、饼干、蛋糕、酥皮等。

4. 焙烤后处理和保鲜焙烤后产品的冷却、包装、保鲜和储存等。

5. 食品质量安全与卫生要求焙烤加工过程中对食品的安全、卫生和质量的要求，以及相应的操作规范、检测方法和控制措施等。

三、课程目标通过本课程的学习，学员应该能够：1.掌握焙烤基本理论和技术，并能根据不同的焙烤要求进行操作；2.熟悉焙烤产品的制作流程和工艺参数，能够自主制定焙烤方案；3.具备基本的食品安全和卫生要求知识，了解食品相关法规法律和标准；4.能够对焙烤产品进行鉴定、评估和质量控制。

四、课程组成1. 理论授课本课程将采用面授和在线课程相结合的方式，让学员全面学习和掌握焙烤加工相关的理论知识。

2. 实践操作根据课程安排，学员将进行焙烤实验和操作练习，通过实践来提高焙烤操作技术和管理能力。

3. 课程评估考核方式主要采用考试和实际操作的评估方法，以综合考核的方式对学员的学习效果进行评估。

五、课程收益本课程将帮助学员：1.掌握焙烤基本理论和技术，提高焙烤工艺水平；2.熟悉焙烤产品的制作流程和工艺参数，自主制定焙烤方案；3.具备基本的食品安全和卫生要求知识，了解食品相关法规法律和标准；4.通过实践操作，进一步提高对焙烤加工的掌握和管理能力；5.在职业生涯中获得更多职业机会和提高。

六、结语焙烤食品加工技术是一门非常实用的技术，本课程的学习将帮助学员全面掌握该技术，并进一步提高其在职业生涯中的竞争力和优势。

焙烤食品加工课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能掌握焙烤食品的基本理论知识，包括食品成分在焙烤过程中的变化、焙烤食品的分类及特点。

2. 学生能了解不同焙烤食品的原材料选择和配比，理解其对成品质量的影响。

3. 学生能掌握焙烤食品加工的基本工艺流程，了解各种加工设备的使用方法。

技能目标：1. 学生能运用所学知识，独立完成原材料的筛选、配比和加工，制作出符合质量要求的焙烤食品。

2. 学生能熟练使用焙烤设备，掌握温度、时间和火候的控制技巧，提高焙烤食品的成品率。

3. 学生能通过观察和品尝，评价焙烤食品的质量，提出改进措施。

情感态度价值观目标：1. 学生培养对焙烤食品加工的兴趣和热情，提高对食品行业的认识。

2. 学生树立食品安全意识，注重食品卫生和营养搭配，关注消费者健康。

3. 学生在团队合作中，培养沟通、协作和解决问题的能力，增强团队精神。

本课程针对初中年级学生，结合学生年龄特点和知识水平，以实用性为导向，注重培养学生的实际操作能力和创新能力。

通过本课程的学习，使学生能够掌握焙烤食品的基本知识和技能，提高食品加工的实际操作能力，同时培养良好的情感态度和价值观。

为实现课程目标，后续教学设计和评估将围绕具体学习成果展开，确保学生学以致用，为未来食品行业的发展奠定基础。

二、教学内容1. 焙烤食品基本理论：- 食品成分在焙烤过程中的变化；- 焙烤食品的分类及特点；- 食品原料的性质及在焙烤中的作用。

2. 原材料选择与配比：- 面粉、糖、油脂、蛋、乳等原料的选择；- 原料配比对焙烤食品质量的影响；- 食品添加剂的合理使用。

3. 焙烤食品加工工艺：- 和面、发酵、成型、焙烤等基本工艺流程；- 焙烤设备的使用与维护；- 温度、时间、火候的控制技巧。

4. 焙烤食品质量评价：- 成品外观、口感、香气等评价标准；- 常见质量问题及解决方法；- 食品安全与卫生。

5. 实践操作：- 制作不同类型的焙烤食品，如蛋糕、面包、饼干等；- 运用所学知识，解决实际操作中的问题；- 创新设计，提高焙烤食品的品质。

焙烤食品加工技术教案一教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。

（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。

广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。

二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。

（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。

六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。

八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。

焙烤食品加工技术教案教案主题：焙烤食品加工技术一、教学目标：1.了解焙烤食品加工技术的基本概念和原理。

2.掌握焙烤食品的基本操作方法和技巧。

3.培养学生独立分析和解决问题的能力。

二、教学内容：1.焙烤食品加工技术的概述a.焙烤食品的定义和分类b.焙烤技术的基本原理2.常见焙烤食品的加工与制作a.面包类焙烤食品的制作i.准备材料和工具ii.面团的制作和发酵iii.面团的整形和装饰iv.烘烤的温度、时间和顾及细节b.糕点类焙烤食品的制作i.材料和工具的准备ii.糕点的制作和发酵iii.烘烤的温度、时间和注意事项3.常用焙烤设备的介绍和操作a.焙烤炉的类型和功能b.烤盘和烤网的选择和使用c.烤箱的调节和控制4.焙烤食品的质量控制a.焙烤食品的外观和口感评价b.焙烤食品的保鲜和储存方法c.问题分析和改进方法三、教学方法：1.理论讲解：通过讲解焙烤食品加工技术的基本概念和原理，激发学生对焙烤技术的兴趣和探索欲望。

2.示范操作：通过实际操作展示焙烤食品的制作步骤和技巧，让学生亲眼见到和亲手体验。

3.实践练习：学生独立完成焙烤食品的制作，培养其操作和解决问题的能力。

4.案例分析：通过分析焙烤食品制作过程中的问题和挑战，并提出解决方案，锻炼学生的分析和改进能力。

四、教学评估：1.课堂小测：通过课堂小测考察学生对焙烤食品加工技术的掌握程度。

2.实践评估：以学生独立完成焙烤食品的制作为评估依据，评估学生的操作技巧和解决问题的能力。

3.课堂参与度：评估学生的课堂参与度和积极性。

五、教学资源：2.工具：烤箱、烤盘、烤网等焙烤设备3.食材：面粉、酵母、油脂、糖等制作焙烤食品所需食材六、教学时间安排：本教学计划为一个学期，每周2个小时的教学时间，共计16周。

第1-2周：焙烤食品加工技术的概述第3-6周：面包类焙烤食品的制作第7-10周：糕点类焙烤食品的制作第11-13周：常用焙烤设备的介绍和操作第14-15周：焙烤食品的质量控制第16周：教学总结和评估七、教学反思：本教案通过理论和实践相结合的教学方法，旨在让学生全面掌握焙烤食品加工技术。

《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。

二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。

四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。

[教学内容]（一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。

第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。

3．教学重点难点：小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食品中的作用。

4．教学建议：理论与实践结合。

第二章面包的生产1．基本内容：第一节概述第二节原料的预处理第三节面团的调制第四节面团的发酵第五节整形与醒发第六节面包的烘烤第七节面包的冷却与包装第八节面包的质量标准第九节面包的常见缺陷及其保鲜2．教学基本要求：通过教学，使学生了解面包生产的一般工艺过程；掌握生产的基本原理，以及主要工序的工艺条件；了解影响产品质量的因素；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，具有一定的操作技能。