食品加工技术概述ppt课件

单选题 Multiple choice
面筋蛋白质包含以下哪两种物质？
A 麦谷蛋白和酸溶蛋白 B 麦胶蛋白和麦谷蛋白 C 麦胶蛋白和酸溶蛋白 D 麦清蛋白和麦球蛋白
面筋蛋白中几种重要的氨基酸 Several important amino acids in gluten
面粉中含量少 ，但赖氨酸是 人体必需氨基 酸；
正常面粉中含有足量的β-淀粉酶，而α-淀粉酶含量不够多（一般在发芽小麦中含量较高），可以外 补α淀粉酶，但α-淀粉酶过多时会使大量的淀粉链断裂，使面团力量变弱、发黏；
2 蛋白酶（有2种）
作用于天然蛋白质的蛋白酶，主要在搅拌、发酵过程中起水解作用，可以降低面筋 强度，缩短和面时间， 使面团易于扩展；
多肽酶：能将蛋白质分解过程中的中间生成的多肽类再分解。
蛋白质名称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 白蛋白 球蛋白
春小麦 3.96 4.68 0.39 0.62
冬小麦 3.90 4.17 0.36 0.63
溶解性 可溶于70%酒精
不溶解 溶于水 溶于水
面筋网络形成 ：
麦胶蛋白和麦谷蛋白能与水结合形成面筋网络，是小麦粉独有的特性（其它谷物粉不具备）。
面筋蛋白氨基酸丰富： 面筋蛋白中含有18种氨基酸，其中丙氨酸、精氨酸、半胱氨酸等
面包的分类 The classification of bread
花色面包
·Fancy bread·
面包的分类 The classification of bread
主食面包
·Staple food bread·
法式长棍
吐司
面包的分类 The classification of bread
调理面包
离不开的小麦粉

•食品加工技术
•食品加工技术
•食品加工技术
•食品加工技术
•食品加工技术
•食品加工技术
•食品加工技术
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•食品加工技术
•食品加工技术
•食品加工技术
•食品加术
•食品加工技术
•食品加工技术
•食品加工技术
•食品加工技术

总结词
食品安全是指食品在生产、加工、储存和消费过程中对人类健康无害，不存在危害的风 险。
详细描述
影响食品安全的主要因素包括微生物污染、化学污染和物理污染。微生物污染包括细菌 、病毒和寄生虫等，化学污染来自农药残留、重金属和食品添加剂等，物理污染则是食
品中的杂质和异物。
食品安全标准与法规
总结词
食品安全标准是针对食品中与安全相关 的指标所制定的规定，而食品安全法规 则是规范食品生产和经营行为的法律文 件。
总结词
食品质量控制是确保食品在整个生产、加工、储存和销售过程中符合规定的质量要求，保障消费者的 健康和权益。
详细描述
食品质量控制的原则包括预防为主、全过程控制、基于科学和持续改进。这些原则强调在生产过程中 采取预防措施，对整个供应链进行全面控制，基于科学数据进行决策，并不断寻求改进机会。
食品安全的概念与影响因素
05
食品添加剂
Chapter
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为了改善食品的品质、色香味、防腐 、加工工艺等需要，而人为加入食品中的化学合成 物或天然物质。
分类
食品添加剂有多种分类方式，如按来源可分为天然 和人工合成的食品添加剂；按功能可分为防腐剂、 抗氧化剂、着色剂、香精香料等。
食品添加剂的作用与使用原则
安全性评价
食品添加剂的安全性评价是确保其安全使用的重要环节，包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验等 。
管理
各国政府对食品添加剂的管理都非常严格，如我国制定了《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》，对食品添 加剂的生产、使用和监管做出了明确规定。
06
食品质量控制与安全
Chapter
食品质量控制的定义与原则

小配料
小麦粉
擦油酥
食盐
检验
油脂
烘烤
冷却
整理
包装
成品
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第三节 面团调制
面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性 面团的过程。
饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定 了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系 到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光 滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制 面团质量。
⑶糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应 和麦拉生产工艺
4、油脂 油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。 饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用
固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等 高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼 干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油 稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。 在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。当 脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水 化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第二节 饼干生产工艺与配方
饼干生产的基本工艺流程为：
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→ 冷却→包装。
但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主 要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工 艺流程。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
粮油食品加工工艺学
主讲教师: 李 彬
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺

食品质量与安全标准与法规
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国际食品质量与安全标准与法规
如ISO22000、HACCP等国际标准和法规，对全 球范围内的食品质量和安全进行规范。
国家食品质量与安全标准与法规
各个国家根据自身情况制定相应的食品质量和安 全标准与法规，规范本国的食品生产和销售。
3
企业食品质量与安全标准与法规
企业应制定符合自身实际的食品质量和安全标准 与法规，规范企业的食品生产和销售行为。
常见食品加工机械介绍
切割机械
用于将食品切割成不同 大小和形状的机械设备 ，如切菜机、切肉机等
。
混合机械
用于将不同成分的食品 混合均匀的机械设备， 如搅拌机、混合机等。
榨汁机械
用于从水果和蔬菜中提 取汁液的机械设备，如
榨汁机、压汁机等。
烘干机械
用于将食品中的水分去 除的机械设备，如烤箱
、烘干机等。
食品加工机械的维护与保养
利用放射性物质发出的射线杀灭食品中的微生物。
辐射处理技术的种类
包括伽马射线、电子束等。
辐射处理技术的优缺点
可以有效杀死微生物，但操作不当可能对食品造成污染。
食品加工新技术及其应用
高压处理技术
通过高压抑制微生物的生长， 延长食品的保质期。
脉冲磁场处理技术
利用脉冲磁场杀灭食品中的微 生物。
超声波处理技术
食品质量与安全的重要性
食品是人类生存和发展的物质基础，其质量与安全直接关系到人民群众 的健康和生命安全，以及社会的稳定和发展。
03
食品质量与安全问题产生的原因
食品生产、加工、储存、运输和销售等环节中可能出现的问题，如环境
污染、农药残留、添加剂超标等。
食品加工过程中的质量与安全控制方法

或浆液。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。

如何保证食品热加工的安全性
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合适的温度和时间
确保食品在适当的温度和时间 内进行热加工，以杀死有害细
菌和有害物质。
保持清洁卫生
在食品加工过程中，保持工作 区域的清洁卫生，避免交叉污
染。
定期检查设备
确保热加工设备正常工作，定 期进行维护和检查。
了解食品安全知识
对食品安全知识进行了解和学 习，提高食品安全意识。
废弃物资源化利用
将食品热加工过程中产生的废弃 物进行资源化利用，如用于生产 肥料、饲料等，实现废弃物的环 保处理和资源化利用。
THANKS
食品热加工的目的
延长保质期
通过高温处理，可以杀死食品中的细 菌和微生物，从而延长食品的保质期 。
杀菌消毒
提高口感和品质
适当的热处理可以使食品变得更加柔 软、口感更好，同时也可以使食品中 的营养成分更加容易被人体吸收。
高温可以杀死食品中的有害细菌和病 毒，保证食品的安全性。
食品热加工的原理
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蒸可以减少食物中水溶 性维生素的损失，保留 更多的营养成分。
04
蒸适用于各种食物，如 蔬菜、肉类、鱼类等。
炸
炸是通过高温油作为 传热介质使食物受热 直至金黄色的一种加 工方法。
炸适用于一些高脂肪 、高蛋白的食物，如 薯条、鸡块等。
炸可以赋予食物酥脆 的口感和香气，增加 食物的口感和风味。
烤
烤是通过烤箱或烤炉中的热空 气作为传热介质使食物受热直 至熟透的一种加工方法。
04
食品热加工的安全问题
食品热加工中的有害物质
丙烯酰胺
在高温烹调过程中，某些食物中 的碳水化合物和氨基酸会发生美 拉德反应，产生丙烯酰胺。长期 摄入丙烯酰胺可能增加患癌症的

——微胶囊释放速度与囊壁厚度
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二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。 选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾 芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。
• 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材， 但最常用的是高分子有机材料，包括天然和 合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有 植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、 蜡与类脂物等。
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一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
酸水解法相比，具有许多优点。酶法生产葡萄糖以淀
粉为原材料，先经a-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶
催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工业生产的酶，
也是迄今为止用途最广的酶。
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• 2、果葡糖浆的生产 • 全世界的淀粉糖产量已达1000多万吨，其中
70％为果葡糖浆。果葡糖浆是由葡萄糖异构 酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡 萄糖与果糖的混合糖浆。葡萄糖的甜度只有蔗 糖的70％，而果糖的甜度是蔗糖的1.5～1.7 倍，因此当糖浆中的果糖含量达42％时，其 甜度与蔗糖相同。由于甜度提高了，糖使用量 减少了，而且摄取果糖后血糖不易升高，还有 滋润肌肤的作用，因此很受人们的欢迎。
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三、微胶囊造粒技术的应用
• 微胶囊化香料和风味剂 • 微胶囊化食品（果蔬饮料、粉末油脂） • 微胶囊化微生物（双歧杆菌） • 微胶囊化药物（缓释剂） • 微胶囊化酶

七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时 间
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以 致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮，留眼、嘴，要鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的 内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净， 沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理， 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面 要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5.洗肉
将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允 许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水 初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内 脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级 工序。
肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌 肉切面无光泽。 不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易 与骨骼分离。 体表： 新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除 外）。 较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。 不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。 腹部： 新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。 不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。

《食品的热加工》
本PPT课件将介绍食品的热加工，包括热加工的概念、过程和原理、种类、安 全和卫生、应用和发展等内容。
热加工的概念
什么是热加工？
热加工是指通过升高食品温 度，应用热能对食品进行变 性、破坏微生物、改变口感 等加工过程。
热加工的好处是什么？
热加工可以提高食品的风味、 延长保质期、消灭有害细菌， 同时增加产品的多样性。
热加工的方法有哪些？
热加工方法包括烘烤、煮沸、 蒸煮、炸炒等，每种方法都 有不同的应用场景和效果。
热加工的过程和原理
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热加工的原理是什么？
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热加工的原理基于物质的热传导、热膨
胀、水分蒸发等物理和化学变化，实现
对食品的改良和加工。
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热加工的步骤和过程详解
热加工的步骤包括原料准备、预处理、 加热、冷却等，每个步骤都有不同的目 的和操作。
总结
热加工的重要性和作用
热加工是食品加工中的重要环节，通过温度和热能的调控，改善和创造新的食品产品。
热加工的应用广泛性
热加工涉及各个食品细分领域，为消费者提供了丰富的食品选择。
热加工对食品工业的影响和贡献
热加工不仅带动了食品工业的发展，也改善了人们的生活质量和健康。
热加工的安全和卫生
1 热加工的安全和卫生问题
热加工涉及高温和食品微生物控制，需要遵守安全操作规程，确保食品质量和消费者健 康。
2 热加工过程中需要注意的问题
如加热时间掌控、原料选择、食品容器清洁等，都是热加工中需要注意的关键问题。
3 热加工的食品安全法规
了解和遵守相关的食品安全法规和标准，是保障热加工食品安全的重要手段。
热加工的影响因素有哪些？
热加工受到时间、温度、湿度、添加剂 等因素的影响，不同因素会影响热加工 产生的效果。

食品加工工艺对人类生活的影响
食品加工工艺为人类提供了更多的食品选择和方便，并 改善了食品的质量和口感，对人们的生活产生了积极的 影响。
原料处理
原料的选择
选择适合食品加工的原料非常关键。品质、新鲜度和可用性都是考虑的因素。
原料的清洗和去皮
在加工过程中，对原料进行适当的清洗和去皮可以去除污染物和杂质，提高食品的质量。
切割和研磨
根据不同产品的要求，将原料进行切割和研磨，以获得适合加工和食用的形状。
热处理
蒸煮和沸煮
利用蒸汽或热水对食物进行蒸煮和沸煮，以使其熟化和 变软，提高口感。
煮沸和蒸汽处理
通过将食物放入煮沸水中或利用蒸汽进行加热，可以杀 灭细菌、病毒和其他有害微生物。
冷处理
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冷藏和冷冻水和干燥
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期，防止细菌和微生物的生长。
通过脱水和干燥过程，去除食物中的水分， 降低水分含量，从而延长食品的保质期。
保藏和储存
食品保藏的目的
保藏是为了确保食品的质量和安全性。正确的保藏方法可以减少食品腐败和营养成分的损失。
真空包装和密封包装
利用真空包装和密封包装技术，可以防止空气和湿气进入食品，延长保质期。
储存和运输
合理的储存和运输方式可以避免食品受潮、受热和受污染，保持其品质和口感。
营养和安全
食品加工对营养的影 响
食品加工过程中，可能会造成营 养成分的损失。对于敏感的营养 成分，需要采取措施来保留它们。
食品安全的问题
食品加工过程中，存在着食品安 全的问题，如细菌感染、污染物 质和添加剂残留等。这些问题需 要得到妥善处理。
食品添加剂与食品安 全
食品添加剂在食品加工过程中起 到了重要的作用，但需要严格控 制其使用量和种类，以确保食品 安全。

二、微胶囊技术在食品工业中 的应用
1. 微胶囊化香精香料和风味剂 微胶囊化可有效控制风味物质的挥发，控制香味物质的释
放速度，同时液体香料微胶囊化转变成固态，大大提高了产品 的稳定性，拓宽了其适用范围，从而降低了其挥发性，提高了 抗氧化能力和水溶性，在食品加工中能更好地分散于各种原料 中。已被用于许多液体香精如薄荷油、柠檬油、橙油、桔子油、 茴香油、花椒油、香辛料精油的微胶囊化，保香率提高到 50%～95%。
4. 微胶囊化营养强化剂 食品中需要强化的营养素主要有氨基酸、维生素和矿物质
等，这类物质在加工或贮藏过程中，易受外界环境因素的影响 而丧失营养价值或使制品变色变味。如微胶囊碘剂具有稳定性 好、成本低、碘剂使用效率高等优点，既可用于加碘盐、碘片 中，又可用于其它食品、保健品和药品中,微胶囊碘剂的应用 会产生良好的经济效益与社会效益。
二、超微粉碎类型及原理
超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的过 程。目前，超微粉碎技术分化学法和机械法两种。化学粉碎法能够制得微 米级、亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低加工成本高，应用范围窄。 机械粉碎法产量大、成本低，是制备超微粉的主要手段，工业生产中大多 用此法。机械法超微粉碎可分为干法粉碎和湿法粉碎，根据粉碎过程中产 生粉碎力的原理不同，干法粉碎有气流式、高频振动式、旋转球(棒)磨式、 锤击式和自磨式等几种形式；湿法粉碎主要是胶体磨和均质机。
2. 果蔬加工 到了70年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨，进一步研究了各种谷物及蛋白质类食物在挤压过程中发生的一系列变化，以及挤压
食品的营养与吸收问题，这使得挤压技术扩展到水产品、仿生制品、调味品、乳品、糖果制品、方便面等领域。 在杀菌条件相同的情况下，超高温瞬时杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅细菌致死时间显著缩短，而且食品成分的保存率也显著提高 。 当这种冲击作用力超出维持高分子物质空间结构的力，并超出高分子物质维持的物料空间结构的支撑力时，就会带动这些大分子物质