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奶牛乳蛋白基因多态性研究进展
郭彦斌;贾长青;王慧
【期刊名称】《山东畜牧兽医》
【年(卷),期】2009(30)1
【摘要】乳中蛋白质由酪蛋白和乳清蛋白组成。
酪蛋白包括αs1-酪蛋白（αs1-Casein，αs1—CN）、αs2-酪蛋白（αs2-Casein，αs2-CN）、κ-酪蛋白（κ-Casein，κ-CN）和β-酪蛋白（β-Casein，β-CN）。
乳清蛋白包括α-乳清蛋白（α—Lactalbumin，α—La）和β-乳球蛋白（β-Lactoglobumin，β-Lg）。
编码乳蛋白的基因都位于常染色体上，并且呈共显性。
【总页数】2页(P42-43)
【作者】郭彦斌;贾长青;王慧
【作者单位】山东农业大学动物科技学院,泰安,271018;北京三元绿荷奶牛养殖中心长阳三场;山东农业大学动物科技学院,泰安,271018
【正文语种】中文
【中图分类】Q816
【相关文献】
1.奶牛乳铁蛋白基因多态性及其与乳房炎关系的研究进展 [J], 赵长红;何高明;王彦亮;张兆霞
2.奶牛乳铁蛋白基因多态性及其与乳房炎关系的研究进展 [J], 赵长红;何高明;王彦亮;张兆霞
3.牛乳酪蛋白基因多态性研究进展 [J], 赵烜影;刘振民;雍靖怡;穆海菠;李楠
4.牦牛乳铁蛋白基因多态性及其与乳品质性状的关联分析 [J], 杨晓斌;胡江;何莉莉;张扬;周瑞锋;后康丽;张芸芸;王月丽;李青青;石斌刚
5.牛乳酪蛋白基因多态性研究进展 [J], 赵烜影;刘振民;雍靖怡;穆海菠;李楠
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乳清蛋白助你喝出健康
林华
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2006(000)016
【摘要】2006年7月20日，在由美国乳品出口协会主办的“乳清蛋白营养研讨会2006”上，健康和营养专家共同探讨了乳清蛋白独特的健康益处和营养价值。
他们介绍了各种蛋白质在保健和抗病方面的最新科学研究。
由于乳清蛋白具有高吸收性，完整的氨基酸成分，低脂肪和低胆固醇特点，以及全面的健康益处，乳清蛋白被推荐为消费者理想的保健佳品。
【总页数】1页(P封四)
【作者】林华
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.21
【相关文献】
1.人乳、牛乳、羊乳中乳清部分氨基酸组成及乳清蛋白中蛋白质二级结构的对比[J], 张熙桐;关博元;孔繁华;刘彪;陶冬冰;武俊瑞;岳喜庆
2.乳清蛋白与水解乳清蛋白的研究进展与临床应用现状 [J], 孙海岚(综述);许红霞;蒋宝泉(审校)
3.红茶菌喝出健康喝出财富 [J],
4.基于感官实验和理化指标分析含有乳清蛋白分离物和乳清蛋白水解物的苹果汁饮
料 [J],
5.意大利科研人员研究反向高效液相色谱法定量乳清蛋白及中红外光谱法快速预测甜乳清中的蛋白成分 [J],
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乳清蛋白市场报告：中国如何利用人口老龄化与健身热潮复苏市场中国乳清蛋白市场在2020年经历了收缩，但随后迅速恢复并持续增长，直到2023年再度出现负增长。
2024年市场规模预计为1689.4亿元，尽管在2023年市场规模有所下降，但长期预测显示市场将恢复增长，预计到2029年市场规模将达到2580.5亿元。
增长率在2021年达到高峰后逐渐放缓，2023年出现负增长，但随后几年预计将稳定在6%至11%之间。
图2018-2023年中国乳清蛋白行业市场规模（百万元）图2023-2029年中国乳清蛋白行业市场规模（百万元）来源：公司采访、公司公告、行业专家、公司年报招股书、公开新闻、券商报告、国家统计局、国家海关、付费数据库（Wind，彭博社，Statista等）一、国内乳清蛋白行业相关政策：随着经济的不断发展，政府出台了一系列的政策支持乳清蛋白相关行业的发展，从而推动了乳清蛋白市场的发展。
表行业相关政策选摘2022年1月《河北省制造业高质量发展“十四五”规划》高端特色乳制品。
以饲草本地化、种群优良化、养殖标准化、产品高端化、产业绿色化为方向，加强农副饲料和粪污处理资源综合循环利用，支持乳制品生产企业发展自有自控奶腺基地，加强新产品研发，提升质量安全保障能力，重点发展巴氏杀菌乳，婴幼儿、中老年以及其他特殊人群配方乳粉、发酵乳，适度发展干酪、乳清粉等。
2022年2月《“十四五”奶业竞争力提升行动方案》推进奶业一二三产业融合发展，支持乳品企业自建、收购养殖场，提高自有奶源比例，并通过与奶农相互持股、二次分红、溢价收购、利润保障等方式，稳固奶源基础。
鼓励有条件的奶农在确保质量安全的条件下，依靠自有奶源有序发展乳制品加工，推动奶牛养殖向乳品加工和流通领域拓展，重点发展巴氏杀菌乳、低温发酵乳、奶酪和民族特色乳制品，通过直营、电商等渠道服务当地和周边社区居民，提高奶牛养殖效益，提升奶农市场地位。
二、社会习惯变化和经济全球化对中国乳清蛋白行业的影响社会习惯变化和经济全球化共同推动了中国乳清蛋白行业的发展。
第1篇一、实验目的1. 了解乳沉淀蛋白的基本性质和特性。
2. 掌握乳沉淀蛋白的提取方法及其影响因素。
3. 分析乳沉淀蛋白在不同条件下的沉淀规律。
4. 探讨乳沉淀蛋白的应用前景。
二、实验原理乳沉淀蛋白是一种从乳清中提取的蛋白质，具有丰富的营养价值和良好的功能性。
在乳清中，蛋白质主要以胶体形式存在，当加入一定量的电解质或有机溶剂时，蛋白质会发生沉淀。
本实验通过改变实验条件，如pH值、温度、盐浓度等，研究乳沉淀蛋白的沉淀规律。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 乳清- 氯化钠- 氢氧化钠- 硫酸铵- 乙醇- 蒸馏水2. 实验仪器：- 电子天平- pH计- 恒温水浴锅- 离心机- 烧杯- 试管- 移液管四、实验步骤1. 乳清样品制备：将新鲜乳清在4℃下冷藏过夜，待乳清分离后，取上清液备用。
2. 蛋白质浓度测定：采用双缩脲法测定乳清样品中的蛋白质浓度。
3. 沉淀实验：a. pH值对乳沉淀蛋白的影响：将乳清样品分别调至pH值为4.5、5.0、5.5、6.0、6.5，分别加入等体积的氯化钠溶液，充分搅拌，静置30分钟，观察沉淀情况。
b. 温度对乳沉淀蛋白的影响：将乳清样品分别置于室温、25℃、37℃、45℃、55℃的水浴锅中，分别加入等体积的氯化钠溶液，充分搅拌，静置30分钟，观察沉淀情况。
c. 盐浓度对乳沉淀蛋白的影响：将乳清样品分别加入0.1mol/L、0.5mol/L、1.0mol/L、1.5mol/L、2.0mol/L的氯化钠溶液，充分搅拌，静置30分钟，观察沉淀情况。
d. 有机溶剂对乳沉淀蛋白的影响：将乳清样品分别加入等体积的乙醇溶液，充分搅拌，静置30分钟，观察沉淀情况。
4. 沉淀蛋白的分离与纯化：采用离心分离法将沉淀蛋白从溶液中分离出来，然后用蒸馏水洗涤沉淀，重复洗涤三次。
5. 沉淀蛋白的鉴定：采用SDS-PAGE电泳法对沉淀蛋白进行鉴定。
五、实验结果与分析1. pH值对乳沉淀蛋白的影响：在pH值为5.0时，乳沉淀蛋白的沉淀效果最佳。
乳源生物活性肽研究进展赵烜影，刘振民，雍靖怡，王国骄，李 楠*（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）摘 要：蛋白质是人类健康的重要组成成分，乳蛋白被认为是天然生物活性肽的重要来源。
乳源生物活性肽主要由酪蛋白和乳清蛋白经酶促水解或微生物发酵而来，有助于人类神经、胃肠、心血管和免疫系统发育，在预防癌症、骨质疏松症、高血压和其他健康问题中起着至关重要的作用。
在此背景下，乳源生物活性肽在营养保健品和功能性食品中的应用越来越受到重视。
本文对乳源生物活性肽的生产技术、生物活性进行归纳，并对乳源生物活性肽的生产应用进行展望。
关键词：乳蛋白；多肽；生物活性；乳制品；功能性Progress in Research on Milk-Derived Bioactive PeptidesZHAO Xuanying, LIU Zhenmin, YONG Jingyi, WANG Guojiao, LI Nan *(Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology, State Key Laboratory of Dairy Biotechnology,Dairy Research Institute, Bright Dairy and Food Co. Ltd., Shanghai 200436, China)Abstract: Protein is an important nutrient for human health, and milk protein is considered an important source of natural bioactive peptides. Milk-derived bioactive peptides, mainly derived from casein and whey proteins by enzymatic hydrolysis or microbial fermentation, contribute to the development of human nervous, gastrointestinal, cardiovascular and immune systems and play a vital role in preventing cancer, osteoporosis, high blood pressure and other health problems. In this paper, the application of milk-derived bioactive peptides in nutraceuticals and functional foods has received more and more attention. This article summarizes the production technologies and biological activities of milk-derived bioactive peptides, and provides an outlook on the future production and application of milk-derived bioactive peptides.Keywords: milk protein; peptides; bioactivity; dairy products; functionality DOI:10.15922/ki.jdst.2021.06.010中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2021）06-0051-07引文格式：赵烜影, 刘振民, 雍靖怡, 等. 乳源生物活性肽研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(6): 51-57. DOI:10.15922/ki.jdst.2021.06.010. ZHAO Xuanying, LIU Zhenmin, YONG Jingyi, et al. Progress in research on milk-derived bioactive peptides[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2021, 44(6): 51-57. DOI:10.15922/ki.jdst.2021.06.010. 收稿日期：2021-08-25基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFC1604205）；上海乳业生物工程技术研究中心项目（19DZ2281400）第一作者简介：赵烜影（1993—）（ORCID: 0000-0002-0478-2455），女，硕士，研究方向为乳品营养与加工。
乳铁蛋白的研究进展和应用摘要乳铁蛋白是一种具有多种生理功能的铁结合糖蛋白，具有抗菌、抗病毒、免疫调节等生理功能。
本文对LF的基本特性、生理功能的研究进展和与其他牛乳蛋白质的相互作用等方面进行了综述。
关键词：乳铁蛋白；生理功能；免疫调节前言一场肆虐全球的新型冠状病毒肺炎疫情，让更多的人意识到身体健康的重要性，同时，也让人们更加重视身心健康和自身免疫力的提升。
乳铁蛋白(Lactoferrin，简称LF)是哺乳动物体内天然存在的一种结合铁的具有免疫功能的非血源性糖蛋白[1,2]。
1939年Sorensen M和So-rensen SPL从牛乳乳清蛋白中分离出来，因其晶体呈红色，也有人称其为“红蛋白”，主要存在于母乳和牛乳中[1,3]。
目前LF的研究和利用已成为科研的热点，研究正向着保健品、药品和医疗诊疗剂方向发展[2]。
近年的研究表明，LF不仅在非特异性免疫系统中发挥作用，同时还具有抗微生物活性、抗炎症、抗癌症等功能，通过LF的不同功能可以看出其应用前景的广阔。
本文对LF的基本特性、生物功能活性的研究进展和与其他牛乳蛋白质的相互作用等方面作一综述。
1LF的基本概述1.1LF的结构LF是一种具有多种生理功能的铁结合糖蛋白，其分子质量约为70-80千道尔顿[4]。
人LF和牛LF的三级结构经对比后发现，氨基酸序列的同源性达到69 %。
人LF和牛LF的一级结构为单链糖蛋白结构，分别由691和689个氨基酸构成[5,6]。
LF的二级结构主要由α-螺旋和β-折叠交替排列而成，中间由一段螺旋肽链链接，呈“二枚银杏叶型”结构[7]。
LF的三级结构由多肽链折叠成两个极相似的、对称的球状叶结构，称之为N叶和C叶，每一个叶片又分为两个结构域，即N-1、N-2、C-1、C-2[7]，每一个叶片的结构域间形成一个裂缝，是铁离子的结合位点[8,9]。
不同来源的LF氨基酸序列都含有一个双重内部重复序列，如N末端序列与C末2端序列有40%的一致性。
乳清蛋白蛋白质组学
乳清蛋白是一种含有丰富蛋白质的营养成分，它是从乳清中提
取的一种蛋白质，主要包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和一些免疫
球蛋白等。
乳清蛋白具有优质蛋白的特点，含有丰富的必需氨基酸，对人体健康十分有益。
蛋白质组学是研究生物体内蛋白质组成、结构和功能的学科，
它涉及到蛋白质的组成、结构、功能、相互作用等方面的研究。
蛋
白质组学的研究方法包括质谱技术、蛋白质芯片技术、蛋白质结构
生物学等，这些方法可以帮助科研人员全面了解蛋白质在生物体内
的作用和机制。
从营养角度来看，乳清蛋白作为一种高质量的蛋白质来源，被
广泛应用于保健品和运动营养补充品中。
它具有优良的氨基酸组成，特别是富含支链氨基酸，对于促进肌肉生长和修复起着重要作用。
此外，乳清蛋白还被广泛用于食品加工工业，用来增加产品的蛋白
质含量，改善口感和营养价值。
在蛋白质组学研究中，乳清蛋白也扮演着重要的角色。
科研人
员可以利用蛋白质组学的技术手段，深入研究乳清蛋白的组成、结
构和功能，从而更好地理解其在生物体内的作用机制，为相关领域的科研和应用提供理论基础和技术支持。
总的来说，乳清蛋白作为一种重要的营养成分，以及蛋白质组学作为研究蛋白质的重要手段，它们在营养学、生物化学和生物医学领域都具有重要的意义，对于人类健康和生命科学研究都具有重要的推动作用。
人体内，除了水，蛋白质成分含量最高。
作为人体主要成分之一，蛋白质与生命的活动息息相关，人体中每天都有3％的蛋白质需要置换。
由于蛋白质无法长期储存在人体内①，人们要不断地通过食物的方式补充人体所需的蛋白质和氨基酸，如果人体内的蛋白质不足，造成蛋白质的缺乏，将会严重影响人的身心健康，因此补充蛋白质非常重要。
那么平时可以通过多吃富含蛋白质的食物来摄入蛋白质，如鸡蛋、鱼肉等。
除了这些还可以通过专门补充蛋白质的乳清蛋白粉来补充蛋白质。
乳清蛋白的优势在蛋白质中，乳清蛋白值得一提，蛋白质家族中属它最优质②。
乳清蛋白是牛乳中天然存在的一组蛋白，它能改善肌体成分，促进肌肉快速恢复③；其次由于乳清蛋白易被消化、吸收，可快速增加血液氨基酸水平，被认为是构建肌肉的理想来源④；更甚之它能够增强免疫细胞功能，加速抗体生成，增强巨噬细胞的吞噬能力及刺激机体淋巴细胞的增值⑤。
笼统地概括了乳清蛋白在蛋白质家族中的强悍，那么下面就来具体讲讲乳清蛋白的优势吧。
①高纯度目前提取乳清蛋白拥有三种先进手段分别得到三种不同的乳清蛋白物质，有浓缩乳清蛋白（WPC）、分离乳清蛋白（WPI）以及乳清蛋白肽，通过萃取技术分离得到的物质纯度高⑥，将其他杂质排除在外，人体服用后，能更快参与到人体肌肉的合成中。
②易吸收经由乳清直接提炼的乳清蛋白由于纯度高，精粹提炼，也因此人体在服用后，乳清蛋白能够更好更服帖地融入到人体所需的位置去，特别是由于它的这种易于吸收的特性，能够作为快速合成肌肉的原料参与到机体的反应中来，更高效补充蛋白质。
③营养价值高经过浓缩后的乳清蛋白营养价值含量高，生物价值更强，不仅适用于普通人的蛋白质补充，还适用于人们健身后的肌肉合成，同时运动员的日常就是在大量损耗肌肉和蛋白质中度过的，因此，乳清蛋白对于多数人有着很大的营养效用，所以采用膳食营养补充剂进行乳清蛋白的补充，是最好不过了。
想要补充更多蛋白质，可以试试汤臣倍健乳清蛋白粉。
强身健体增肌补能，给你满满的力量！(本产品不能代替药品使用）①②《蛋白质的摄入与它合成肌肉的关系》③④《乳清蛋白在运动营养方面的作用》⑤《乳清蛋白及其活性多肽的生物学功能研究进展》⑥《乳清蛋白你了解吗》。
羊乳制品营养价值和健康功能研究进展哈布拉乌拉特后旗获各琦苏木综合保障和技术推广中心，内蒙古巴彦淖尔 015500摘 要：本文综述了羊乳制品营养价值和健康功能的研究进展。
羊乳制品的营养成分包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等。
蛋白质主要由乳清蛋白和酪蛋白组成，脂肪主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成，糖类主要包括乳糖和其他少量单糖和双糖，维生素主要包括维生素A、维生素 D、维生素 B2（核黄素）和维生素 B12等，矿物质有钙、磷、锌和硒等。
羊乳制品在促进生长发育、增强免疫力、改善消化系统功能、预防心血管疾病、抗氧化和抗肿瘤等方面具有健康功能，这些功能为羊乳制品的推广和应用提供科学依据。
关键词：羊乳制品；营养价值；健康功能文章编号：1671-4393（2023）11-0023-04 DOI:10.12377/1671-4393.23.11.050 引言羊乳制品以其丰富的营养成分和潜在的健康益处近年来备受百姓关注。
作为乳制品的重要类别之一，羊乳及其衍生产品因能提供独特生物活性化合物和必需营养素组合，使其成为食品领域的研究热点之一。
羊乳中蛋白质的氨基酸组成与人体需要较接近，具备较高营养价值。
此外，羊乳中脂肪含量较低，且富含多不饱和脂肪酸，对心血管健康有积极影响。
羊乳制品还富含多种维生素和矿物质，如维生素A、维生素D、钙和铁等，对维持人体正常生理功能具有重要作用。
此外，羊乳制品还有促进生长发育、增强免疫力、改善消化系统、预防心血管疾病、抗氧化和抗肿瘤等多种健康功能。
尽管羊乳制品有广阔应用前景，但对其营养价值和健康功能研究较少。
本文综述羊乳制品营养价值和健康功能的研究进展，为其推广与应用提供科学依据，促进羊乳制品在食品和保健品行业的发展[1~3]。
1 羊乳制品的营养成分1.1 蛋白质羊乳中的蛋白质是羊乳的重要营养之一。
研究表明，羊乳中蛋白质主要由乳清蛋白和酪蛋白组成。
乳清蛋白包括α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和γ-乳清蛋白，在羊乳中含量相对较高。
美拉德反应产物或具促进心血管健康效果导读：来自韩国首尔乳制品公司研发中心、高丽大学生命科学与生物技术学院以及韩国全北国立大学动物科学系和农业科技研究所BK21Plus……
来自韩国首尔乳制品公司研发中心、高丽大学生命科学与生物技术学院以及韩国全北国立大学动物科学系和农业科技研究所
BK21Plus研究生项目的研究人员最近发现牛奶制成的乳制品中形成的化合物能够降低实验老鼠体内血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇以及三酸甘油脂水平。
这些化合物还能够在预防急性肺血栓栓塞症上起到和阿司匹林相同的作用，但不会引起后者可能导致的出血副作用。
在乳清蛋白浓缩物与酪蛋白酸钠和乳糖共同加热形成乳清蛋白美拉德反应产物（wMRP）后，乳酸菌被用于生产发酵美拉德反应产物（f-MRP），酪蛋白酸钠自身也反应产生了酪朊酸盐美拉德反应产物（cMRP）并进一步被发酵为f-cMRP。
为了确定抗血栓形成效果，研究人员将60只老鼠分成了4组：1号小组的老鼠使用磷酸盐缓冲盐水处理（阴性对照组）；2号小组的老鼠使用阿司匹林处理（阳性对照组）；3号小组使用乳清蛋白美拉德反应产物处理；4号小组使用正常饮食加上发酵美拉德反应产物处理。
对发酵后的酪朊酸盐美拉德反应产物（f-cMRP）的抗血酸形成效果和胆固醇降低效果的评估是通过另一组60只老鼠进行的，这一组老鼠部分使用含有或不含有
f-cMRP的饮食进行处理。
据全北国立大学动物科学系首席研究员YounghoonKim博士介绍，这项研究首次对美拉德反应产物及其发酵。
【毕业论文】乳清蛋白可食性膜的研制【标题】乳清蛋白可食性膜的研制【作者】雍凯【关键词】乳清蛋白可食性膜工艺保鲜山梨酸钾【指导老师】阳晖【专业】生物科学【正文】1.前言1.1乳清的营养价值乳清是在制造干酪或干酪素时，从牛乳的乳汁中分离出来大量的副产品。
牛奶中的乳糖、矿物质及多种维生素几乎全部留于乳清中，乳清含有牛奶中55%的营养成分[1]，约含粗蛋白质1%，粗脂肪0.3～0.4%,总糖3%～5%(乳糖占99.8%)，此外还有矿物质和多种维生素。
牛奶乳清中所含蛋白质约为牛奶蛋白质的20%,包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和大分子多肽等。
乳清蛋白质与血浆蛋白质相近似，属于完全合乎人体需要的全价蛋白质，含有组成蛋白质的全部20种氨基酸,除含硫氨基酸含量稍低之外,其它几种必需氨基酸的含量均较高，因此乳清具有很高的营养价值[2]。
1.2乳清废液带来的环境问题生产1吨干酪排放9吨乳清，每年世界上有上亿吨的乳清等待利用和处理。
有数据显示，伴随着干酪和干酪素生产的增长，仅1999年就有1.54亿吨的副产品乳清排出[3]。
工业发达国家非常重视乳清的再利用问题，一些国家已具备较强的乳清处理能力[1]。
在我国，随着我国干酪产量的不断增加，乳清的排放量也是相当可观的。
大量的乳清排放不仅是资源的浪费，而且对环境造成了严重的污染，因为乳清营养丰富，乳糖含量高，消耗水中的溶解氧，要比城市一般污泥的污染力大100倍[3]。
所以，无论从综合利用资源还是环境保护角度看，合理开发利用乳清都是具有重要意义的。
1.3绿色食品包装上世纪90年代以来，环境污染、人类可持续发展成为全球焦点问题。
食品绿色包装成为各国包装的发展方向。
目前绿色包装的发展趋势不外乎两个方向：可降解包装材料与可食性包装材料。
可食性包装随着绿色包装的被认识正在世界各国蓬勃兴起[4]。
可食性膜是类似于合成塑料的可食性包装材料，它以天然可食性物质(如蛋白质、多糖、纤维素及衍生物等)为原料，通过不同分子间相互作用形成的具有多孔网络结构的薄膜[5,6]。
羊奶成分和奶中主要蛋白的研究进展
刘欣欣;李发弟;乐祥鹏
【期刊名称】《中国畜牧杂志》
【年(卷),期】2016(052)009
【摘要】羊奶有“奶中之王”之称,营养价值很高.它不仅是羔羊出生后重要的食物来源,还在人类生活中占有重要的地位.近年来,国内外学者对山羊和绵羊奶成分进行了大量的研究,并且随着蛋白质组学技术的兴起,人们能够进一步对羊奶中蛋白质进行定性和定量研究.因此,本文对山羊和绵羊奶成分,以及山羊和绵羊奶中酪蛋白、乳清蛋白、乳脂球膜蛋白及初乳特点等进行综述,旨在为今后开展羊奶进一步研究提供参考.
【总页数】5页(P87-91)
【作者】刘欣欣;李发弟;乐祥鹏
【作者单位】兰州大学草地农业科技学院,草地农业生态系统国家重点实验室甘肃兰州730020;兰州大学草地农业科技学院,草地农业生态系统国家重点实验室甘肃兰州730020;兰州大学草地农业科技学院,反刍动物研究所,甘肃兰州730020;兰州大学草地农业科技学院,草地农业生态系统国家重点实验室甘肃兰州730020【正文语种】中文
【中图分类】S827.5
【相关文献】
1.牛羊奶主要营养成分的比较研究 [J], 曹斌云
2.奶中之王—羊奶 [J], 汪志铮
3.婴幼儿配方羊奶粉中乳清蛋白检测方法的研究进展 [J], 李漫;王春柳;鄂来明;唐金花
4.驴奶的主要成分和价值及其在化妆品方面的应用研究进展 [J], 陈建兴;叶贵芬;邓林霞;石蕾;孙玉江;赵景娣
5.俄转基因山羊奶中含人奶成分 [J],
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乳清蛋白的主要成分乳铁蛋白比例乳清蛋白是一种蛋白质，由多种不同的成分组成。
其中，乳铁蛋白是乳清蛋白中的主要成分之一。
本文将深入探讨乳清蛋白的主要成分乳铁蛋白的比例，以便全面了解乳清蛋白的特性和应用。
1. 什么是乳清蛋白？乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有多种生物活性，并被广泛应用于食品、保健品和医药等领域。
其中，乳清蛋白的主要成分包括乳铁蛋白、α-乳球蛋白、β-乳球蛋白和β-乳球蛋白等。
2. 乳铁蛋白的定义和特性乳铁蛋白是乳清蛋白中最丰富的一种成分，占据乳清蛋白总量的80%。
它是一种非酪蛋白，具有多种功能和特性。
乳铁蛋白在进化过程中形成了一种保护机制，可以帮助婴儿吸收铁元素，并在胃酸的作用下释放出铁离子。
乳铁蛋白还具有免疫调节、抗菌、抗氧化和抗炎等多种生物活性，对人体健康有益。
3. 乳铁蛋白的比例与成分分析乳清蛋白中的乳铁蛋白比例是乳清蛋白质量的重要指标之一。
根据研究，乳铁蛋白的比例在乳清蛋白中的含量通常为10%至15%之间。
乳清蛋白中的其他成分如α-乳球蛋白、β-乳球蛋白和β-乳球蛋白等的比例也会对乳清蛋白的特性和应用产生影响。
不同比例的乳铁蛋白和其他成分可以在人体内发挥不同的生理功能。
4. 乳清蛋白的应用领域乳清蛋白由于其良好的营养价值和生物活性被广泛应用于食品和医疗保健产品中。
乳清蛋白的乳铁蛋白比例对其功能和应用起着重要作用。
在运动营养领域，含有较高比例乳铁蛋白的乳清蛋白能有效促进肌肉合成和恢复。
而在医疗领域，含有较高比例乳铁蛋白的乳清蛋白可以用来改善营养状况、增加免疫力和促进伤口愈合。
5. 个人观点和总结回顾在我看来，乳清蛋白的乳铁蛋白比例是乳清蛋白的关键因素之一。
不同比例的乳铁蛋白和其他成分可以影响乳清蛋白的功能和应用效果。
在选择乳清蛋白产品时，应注意其乳铁蛋白比例，并根据不同需求选择合适的产品。
乳铁蛋白作为乳清蛋白的主要成分之一，其功能和特性需要进一步研究和探索，以应对人们不断提高的营养和健康需求。
《现代农业科技》2008年第21期1乳清蛋白的来源与分类1.1乳清蛋白的来源乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质。
牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。
而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白。
因此，乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%，可见弥足珍贵，被称为蛋白之王，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分、具有很高的代谢效率和生物学价值等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。
1.2乳清蛋白的分类随着产品技术的不断开发和蛋白产品竞争的日趋激烈，乳清蛋白产品逐步走向多样化，市场上已出现了浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白以及添加了蛋白肽类的乳清蛋白产品。
1.2.1浓缩乳清蛋白（WPC）。
将牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品———乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白含量极低，一般为百分之十几，不超过30%。
将乳清经过澄清、超滤、二次过滤、干燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清蛋白。
过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34%～80%不等的产品。
1.2.2分离乳清蛋白（WPI）。
分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。
其价格昂贵，是浓缩乳清蛋白的2～3倍，但是它也更容易消化吸收。
分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值，它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群比如婴儿和住院病人提供所需优质蛋白。
此外，分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳清蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注入了新鲜的活力。
1.2.3乳清蛋白肽。
乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华，它在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。
2乳清蛋白的营养保健功能乳清蛋白是一些小的、紧密的球状蛋白，其独特的氨基酸序列和三维结构赋予它广泛的功能特性，其必需氨基酸组成完全符合或超出FAO/WHO的要求。
它的胆固醇、脂肪和乳糖含量低，易消化，易吸收。
乳清蛋白的功能性成分为β-乳球蛋白占48%，α-乳白蛋白占19%左右，牛血清白蛋白占5%，免疫球蛋白占8%（均为质量分数），还含有乳铁蛋白、乳过氧化酶、生长因子和许多生物活性因子及酶。
这些物质均具有一定的生物活性。
2.1抗癌流行病学和试验研究提示，膳食牛奶制品对几种肿瘤类型的发生具有抑制作用。
近来对啮齿类动物的研究指出，牛奶制品的抗肿瘤作用在于其蛋白的成分，特别是其乳清蛋白成分。
乳清蛋白膳食可引起许多组织内谷胱甘肽水平的升高。
乳清蛋白摄入引起肿瘤细胞内谷胱甘肽合成的负反馈抑制，而产生抗肿瘤的有利影响，乳清蛋白富含谷胱甘肽合成的底物，乳清蛋白通过升高谷胱甘肽水平而产生抗肿瘤的效果。
2.2抗氧化乳清蛋白中的乳白蛋白、牛血清蛋白、乳铁蛋白富含胱氨酸残基，能安全通过消化道和血流，进入细胞膜，还原成2个半胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水平，从而增强机体抗氧化能力，并具有在细胞分裂时能稳定DNA的功能。
β-乳球蛋白（β-Lg）与一些糖类物质的反应产物具有较强的清除自由基、抗氧化的活性。
HattoriM等研究发现，当β-Lg与羧甲基环式糊精发生结合时，可以产生较强的抗氧化性。
ChevalierF等研究了β-Lg与6种不同的糖类反应后产物清除自由基活性的能力，结果表明：在60℃水温中核糖、树胶醛醣与β-Lg反应所得到的产物具有很大的清除自由基的活性，使DPPH在515nm处的光吸收减少60%～80%。
2.3抗菌和抗病毒乳清蛋白中的乳铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用，乳过氧化物酶也是一种天然抗菌剂，能杀灭微生物。
以前认为，乳清蛋白中乳铁蛋白的抗菌作用主要体现在体内清除部分致病菌生长所需要的铁离子（清除肠道内的铁离子），而牛乳铁蛋白及其在体内被消化产生的乳铁运转蛋白可直接破坏革兰氏阴性菌的外层细胞壁，导致细胞的完整性破坏，最终死亡。
乳铁运转蛋白的抗菌作用比乳铁蛋白更强烈，它可以抑制多种致病菌的生长繁殖，如大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、肺炎克雷伯氏菌和空肠弯曲杆菌等。
乳铁蛋白还用于预防多种病毒的感染，包括细胞巨化病毒、流感病毒、乳清蛋白研究进展翟光超（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035）摘要乳清蛋白是干酪生产的副产品，介绍了乳清蛋白的来源、分类及其所具有的保健功能，分析了其在不同加工领域中的应用情况，并对其今后的发展前景进行了展望。
关键词乳清蛋白；保健功能；应用中图分类号TS201.2+1文献标识码A文章编号1007-5739（2008）21-0283-03作者简介翟光超（1979-），女，内蒙古丰镇人，硕士，助教。
研究方向：农畜产品加工。
收稿日期2008-10-09动物科学283《现代农业科技》2008年第21期轮状病毒和C型肝炎病毒等。
2.4调节免疫功能乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质，为糖原异生提供原料，维持谷氨酰胺水平，保护免疫细胞功能。
乳清蛋白对免疫功能有促进作用的原理及抗氧化作用机理都与其富含半胱氨酸和谷氨酸有关，这2种氨基酸都是体内合成谷胱甘肽的前提。
当摄入富含上述2种氨基酸的乳清蛋白后，能提高机体组织内谷胱甘肽的浓度，而谷胱甘肽是体内游离基的“清道夫”。
3乳清蛋白的应用乳清蛋白具有成胶性、搅打起泡性、新型乳化性、涂层性、微胶束化、持水性、替代脂肪等多项功能，使得乳清蛋白广泛应用于食品、医药、工业、化妆品、饲料等行业。
3.1乳制品中的应用3.1.1酸奶中的应用。
当使用WPC-80或WPI生产酸奶时，培养时间可以缩短，产品风味纯正、口感醇厚、滞水性增强，不会出现乳清析出和脱水收缩现象。
据报道，采用超滤技术制得的乳清浓缩蛋白对发酵速度和嗜酸乳杆菌的生长具有促进作用。
在酸奶中添加WPC，能最大限度地防止益生菌在胃中被破坏，另外在肠道中能提高酶的活力。
在低脂和脱脂的饮用型酸奶中，往往会遇到风味方面的问题，特别是当产品还含有水果时。
越来越多的低脂和脱脂的饮用型酸奶生产商在他们的配方中加入更多的WPC。
美国的酸奶公司在他们的低脂和脱脂酸奶生产线上正在使用WPC以获取更好的质地、更好的口感并解决风味问题。
3.1.2干酪中的应用。
乳清蛋白的胶凝性质在干酪生产中具有广泛的应用性。
WPC可强化乳蛋白质，缩短干酪的成熟期，改善感官性能，增加干酪的出品率以及加快乳的凝结，如WPC-60用作生产干酪的配料，以改善风味和保持良好的涂布性；在生产加工奶酪片和涂布型的加工奶酪时，使用WPC-80部分替代酪蛋白非常成功，能赋予产品爽滑的组织状态、柔和的风味。
3.1.3冰淇淋中的应用。
WPC的最大用途应该是在冰淇淋的生产中。
它作为廉价的蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本，赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
WPC-80良好的乳化和滞水作用，能使冰淇淋水分的分布更加均匀，以防止由于冰晶的形成给产品带来不良的砂感，同时也能大大提高冰淇淋的抗融性。
WPC和WPI的乳化能力除了有益于产品的质感以外，亦可取代高达50%的脂肪，而不会在产品的品质上有明显的变化，这给生产低脂、低热量的冰淇淋带来可能。
3.2肉制品中的应用近年来，随着我国人民生活水平的提高和消费习惯的转变，人们对肉制品的营养性及感官质量有更高的要求，保健型功能性肉制品将成为发展方向。
因此，在保证肉类本身质量合乎要求的前提下，寻找既有利健康，又营养好、成本低的肉制品添加配料已成为当务之急。
长期以来，植物蛋白一直是肉制品加工中的主要配料，但现在已面临消费需求的多元化选择。
应用乳清浓缩蛋白（WPC）、乳清分离蛋白（WPI）等乳清蛋白配料，能赋予肉制品以健康的形象和“绿色”标签，受到了生产者和消费者的关注，将其应用于肉制品加工中，能较好地发挥和体现应有的作用及效果。
3.2.1蛋白含量高，生产成本低。
乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）蛋白含量较高，在肉制品中能够充分体现其价值。
如在优质肉短缺或昂贵、顾客消费能力有限的地区，可以当作增加蛋白质的肉类替代品；另外，在国外一些地方通常对该类产品的蛋白质最低含量有规定，所以不得不加入一种蛋白源掺入肉中。
因此，可以尝试在香肠、火腿等相关肉制品中添加WPC。
3.2.2有良好的粘着性，可提高产出率。
粘着性是乳清蛋白作为结合剂的能力，它能使食品更均匀，从而改善质地。
在香肠和午餐肉中，将肉切碎再混入其他配料后加入乳清配料，有助于整体的粘结。
如添加和挂糊WPC（含78%蛋白）的火腿，具有很高的溶解性，不会堵塞针眼或在内部形成空囊，在挂糊时黏度很低。
加入10%的乳清蛋白溶液就可以使产出率提高30%。
3.2.3可作为肉制品的乳化剂。
乳清蛋白有亲水和疏水的双重性，可以作为肉制品中的乳化剂，使肉末与配料形成一种乳化体系。
在生产乳化和粉碎类产品时，WPC经常与脱脂奶粉等乳制品混合使用（当加入了卡拉胶等胶后WPC能发挥更大的功能）。
为了确保添加量不会影响产品的风味、强度、黏度和粒状感，必须对产品进行必要的测试。
经Ellekjaer 等人发现将脱脂奶粉和WPC-80按照1∶1比例混合，香肠在蒸煮时损失最小，异味最少。
由于发挥了乳化剂作用，蒸煮后它裹住了水和脂肪，保持了产品的液汁。
3.3运动功能食品中的应用乳清蛋白具有很好的运动营养价值，主要表现为:具有易消化的优质蛋白，可以提供额外能量，节约体内蛋白质；亮氨酸、异亮氨酸等支链氨基酸含量丰富，这对运动员骨骸肌的能量供应、肌肉合成以及延缓中枢疲劳均有极大的帮助；富含半胱氨酸和蛋氨酸，这些含硫氨基酸能维持人体内抗氧化剂的水平，并在细胞分裂时尽量稳定DNA；赖氨酸和精氨酸含量高，会刺激代谢激素的合成或肌肉生长刺激因子的分泌与释放，从而刺激肌肉生长和降低机体脂肪；含谷氨酸，有助于肌糖元更新并防止因过度训练导致的免疫功能下降，是生物可利用钙的良好来源，可以减少运动期间发生骨折并防止雌性激素不足的女运动员发生骨质散失。
运动员对乳清蛋白的摄入量依据总热量、体重、训练时期而定。
在剧烈运动和恢复期，可以把乳清蛋白摄入量提高到蛋白总摄入量的50%，作为基础营养补充，每天摄入20g左右的乳清蛋白就可以充分地表现出它的益处。
3.4焙烤食品中的应用在面包、糕点、饼干等焙烤食品中，乳清蛋白可以作为完全或部分替代品，或仅用作辅助成分，从而增大面包的体积、提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。
在蛋糕体系中，利用动物科学284《现代农业科技》2008年第21期!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!WPC 代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和黏度，因此就可以防止膨松剂产生的CO 2逸出。
在曲奇和软质曲奇加工中，WPC 除可作为鸡蛋的替代物外，还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。
