白酒基本知识培训-XXXX

酒，饮料名。用粮食、水果等含淀粉或 糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料
小麦
稻谷
高粱
葡萄
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酒的作用
使人兴奋
情感宣泄
去腥调香
营养丰富
交际礼仪
医疗保健
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酒的作用
酒以治病
酒以成欢
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酒以养老 酒以忘忧
酒以成礼
酒以壮胆
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酒的种类
白 酒 （蒸馏酒） 清洁、卫生、蒸馏 洋 酒 （蒸馏酒） 清洁、卫生、蒸馏 黄 酒 （酿造酒） 液态发酵、压榨、过滤 啤 酒 （酿造酒） 液态发酵、过滤 葡萄酒 （酿造酒） 液态发酵、压榨、过滤 果露酒 （配制酒） 浸泡、过滤
金酒
以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产 地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特
其它蒸馏酒 利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等
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2 白酒的分类
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CONTENTS PAGE
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白酒概念
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原料 各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
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白酒起源
杜康酿酒
“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”， 有人认为杜康是酿酒的祖师爷。而《事物纪原》一书 中说，“不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业。” 可见连杜康是哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年 酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。
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白酒起源
在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒 三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了 在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年以上的历史了

白酒的定义
• 白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药）， 经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的 蒸馏酒。
• 特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁
白酒的构成
~ ~ • 98 99%乙醇与水的互溶溶液 + 1 2%的香味物质
• 香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪（biqin）、 呋喃、芳香族等化合物
酒的种类
• 白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 • 洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 • 黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 • 啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤 • 葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 • 果露酒（配制酒）浸泡、过滤
• 四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经 发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在 40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家 。船长酿、白牌
年）、生产周期长（一年一个生产周期）”。
这“四高两长”总结了酱香型酒的生产工艺过程
。
酱香型酒酿造工艺图(不讲）
小麦
第一、二次投粮
高粱
破碎
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
润粮。
粉碎
加热水
踩制曲坯 加曲母
高温培菌 凤头工艺
粉碎
第一次润粮 第二次润粮
蒸粮
出甑
反复七次高温取酒 回沙工艺
降温 加曲
扔糟
蒸馏取酒
七次取酒后
出窖
入窖发酵 堆积糖化 收梗拌和
酒类专业知识培训
内容概述
一、白酒基础知识 二、酱香型酒的酿制过程 三、酱香型酒的特点 四、白酒品评的基本方法 五、酱香型酒与人体健康
第一部分
•白酒基础知识
酒的定义
• 酒——含乙醇的饮料，通常含量≥0.5%vol • 乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料 • 乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ） • 酒中乙醇含量≥ 10%vol微生物基本无法生存

饮用时间：白酒的饮用时间不宜过长，一般不超过2小时，以免酒变质
白酒的搭配与禁忌
搭配：白酒与海鲜、 烧烤等食物搭配， 口感更佳
禁忌：白酒不宜与 头孢类药物同时饮 用，以免引起双硫 仑样反应
注意事项：白酒不 宜空腹饮用，应与 食物搭配饮用
健康提示：适量饮 用白酒有益健康， 但过量饮用会对身 体造成损害
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不同产区的白酒特点：四川白酒 醇厚浓郁，贵州白酒清香醇厚， 江苏白酒绵柔淡雅，安徽白酒浓 香突出
不同产区的白酒口感和风格：四 川白酒口感醇厚浓郁，贵州白酒 口感清香醇厚，江苏白酒口感绵 柔淡雅，安徽白酒口感浓香突出
白酒酿造工艺
章节副标题
原料与辅料
原料：高粱、小麦、大米、玉米等 辅料：水、曲、酵母等 原料选择与处理：选择优质原料，清洗、浸泡、蒸煮等处理 辅料的作用与选择：水的作用是溶解和稀释，曲是提供发酵菌，酵母是提供发酵所需的酶
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本次培训对学员的帮助和收获
对未来发展的展望与建议
拓展市场份额： 通过加强品牌 推广和市场营 销，扩大白酒 在国内外市场
的份额
创新产品：不 断研发新的口 感、包装和功 能，满足消费 者多样化的需
求
提升品质：加 强生产工艺和 原料管理，确 保产品品质的
稳定和提升
绿色环保：推 广绿色生产， 减少对环境的 影响，提高可 持续发展能力
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闻香：通过嗅觉感受白酒的香气， 包括香气类型、香气持久度等
感受：综合以上感官体验，对白 酒的品质和特点进行整体评价
白酒的鉴赏技巧
观察色泽：优质 白酒应呈现微黄 或无色透明，清 澈透亮
闻香：优质白酒 应具有浓郁的香 气，且香气持久

⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。