白酒基础知识培训2-酒文化

白酒知识培训资料一、白酒的概述白酒是一种中国特色的传统酒类，历史悠久。

它以高粱、玉米、小麦等为原料，经过蒸、糟、曲、酿、陈等工序酿制而成。

白酒以其独特的香味和醇厚的口感受到广泛的喜爱，并被誉为中国的“国酒”。

二、白酒分类白酒可以根据不同的酿造工艺和原料分为多个种类，常见的有以下几种：1. 酱香型白酒：主要产自中国北方的陕西、山西、辽宁等地。

酱香型白酒的特点是香味浓郁，口感馥郁悠长。

2. 清香型白酒：主要产自中国的江苏、浙江、上海等地。

清香型白酒的特点是香味纯正清雅，口感爽净醇和。

3. 米香型白酒：主要产自中国南方的广东、福建等地。

米香型白酒的特点是香气鲜美纯正，口感柔和飘逸。

4. 绵柔型白酒：主要产自中国的四川、江西等地。

绵柔型白酒的特点是香气柔和绵长，口感轻盈细腻。

三、白酒的生产工艺白酒的生产工艺十分复杂，需要经过以下几个基本步骤：1. 粮食处理：将高粱、玉米、小麦等粮食进行粉碎和软化处理，以便更好地提取酒精。

2. 淀粉糊化：将粮食经过蒸煮的过程中使淀粉和蛋白质发生糊化，释放出更多的可溶性淀粉。

3. 糟化：将糊化的淀粉和蛋白质与酿造用的酒曲混合，通过发酵产酒曲中的酵母菌作用，将淀粉转化为糖和乙醇。

4. 醪糟发酵：将经过糟化的原料与水混合，形成醪糟，进行长时间的发酵过程。

5. 双蒸：将经过发酵的醪糟进行蒸馏，分离出酒精和水。

6. 陈化：将蒸馏得到的白酒贮存在坛子或其他容器中进行陈化，经过时间的积累，白酒会变得更加醇香。

四、白酒鉴别方法为了更好地品尝和欣赏白酒，我们可以通过以下几种方法进行鉴别：1. 颜色鉴别：观察白酒的颜色，酱香型白酒一般呈现琥珀色或者红棕色，而清香型白酒则呈现透明或者浅黄色。

2. 香气鉴别：用鼻子闻白酒，酱香型白酒具有独特的酱香味，清香型白酒则具有清新淡雅的香气。

3. 口感鉴别：品尝白酒时，要注意它的口感是否醇厚、柔和，同时也要注意酒液在口中的余味是否悠长。

五、白酒的保质期与储存方法白酒是一种具有较长保质期的酒类，但也需要注意正确的储存方法，以确保其质量和口感：1. 避光储存：白酒应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射，以防酒液发生变质。

第一部分白酒生产基本知识一、白酒的定义：白酒因能点燃而又名“烧酒”，它是以曲类，酒母糖化酶为糖化发酵剂，利用粮谷获含淀粉和糖的原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，若采用糖质原料，则无需糖化，配制型的白酒则以白酒或优质酒精为酒基，用香源调制而成。

白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒之一。

中国白酒与外国蒸馏酒的最大区别是中国白酒采用的是边糖化边发酵的双边发酵模式，而外国蒸馏酒都是采用的先糖化后发酵的单边发酵模式。

二、白酒分类：1、按原料分：a 粮食白酒，是以粮谷类为原料酿制的白酒；b 其它原料白酒，是以非谷类淀粉或糖的原料酿制的白酒，如薯类酒、2、按生产方式不同：a 固态白酒 b 半固态法白酒c 液态法白酒3、按机械化水平：a 机械化 b 半机械化 c 手工操作白酒4、按糖化发酵剂不同分类：a 大曲白酒b 小曲白酒c 麸曲白酒5、按白酒香型分类（11个香型）a 浓香型白酒：代表五粮液、泸州老窖b 酱香型白酒：代表为茅台c 清香型白酒：代表为汾酒、红星二锅头、牛栏山二锅头d 米香型白酒：代表为桂林三花酒e 凤香型白酒：代表为西凤酒f 兼香型白酒：代表为白云边、玉泉酒g 药香型白酒：代表为董酒h 芝麻香型白酒：代表为一品景芝i 特香型白酒：代表为四特酒j 豉香型白酒：代表为玉冰烧k 老白干香型白酒：代表为衡水老白干6、按酒度分：a 高度白酒：酒精度在55%VOL以上的白酒b 降度白酒：酒精度在40-54%VOL之间的白酒c 低度白酒：酒精度在40%VOL以下的白酒三、我国现有11种香型工艺特点、香味特征及感官评语（一）浓香型白酒1．代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液。

2．酿酒原料：高粱或多粮。

3．糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等培制成的中、高温大曲。

4．工艺特点：混蒸混烧、续糟醅（渣）配料，泥窖固态发酵，采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺，泥巴老窖，万年糟；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高、酸度高、长期发酵、适当的水分、温度和糠壳用量）。

中国白酒文化基本知识培训中国白酒文化基本知识培训一、酒史：酒来自自然界的微生物变化。

在自然界中，果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来，使果子中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。

人类在远古时代已经懂得酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。

根据历史考证，大约在公元前20-15世纪。

古埃及，古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿造技术，并可用五谷，各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒类。

在考古中发现当时已有许多精致美观的酒具。

随着农业生产的发展，酿酒有了充足的原材料，如广为种植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。

而经济的发展，使酿酒技术得以大规模化和不断提高。

随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。

在中国古代的许多书中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”。

“琼浆玉液”表明人类已经懂得酿制许多种类的酒，从中鉴别挑出质量最佳的酒，称之为“琼浆玉液”。

“陈年佳酿”则说明了人类已经掌握把酒陈化这种优良技术，懂得了酒经过陈化会使其味道越发香醇。

陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步。

人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种酒类并使好的酒能够长期保存。

经过长期实践，人类逐渐完善了酿酒技术，特别是在17世纪，蒸馏技术应用在酿酒业上，使大批多种类，高质量的酒品得以成功地酿制并长期保存。

世界著名的法国白兰地和苏格兰的威士忌以及伏特加都是从那时就开始酿造出来的。

迄今为止，人们已掌握了非常完整的酿酒技术，不仅能控制酒的度数，而且可随心所欲地制出各种味道的佳酿。

二、酒的酿造原理：酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。

甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。

乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。

乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。

细菌在乙醇内不易繁殖。

白酒品评与勾兑第一章白酒的基础知识重点内容：1、什么是白酒。

2、白酒的分类。

3、白酒的主要香型及其代表产品。

第一节白酒的起源及定义酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。

其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。

正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。

一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。

首先是自然界造酒：最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的；随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。

在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。

另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。

這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。

这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。

但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。

利用天然微生物造酒：农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段到商代，出现了专门的酿酒作坊。

酿酒技术也有了发展。

谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。

用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。

到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结。

《礼记.月令仲冬》中便有记述.这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。

酒文化知识问答1、纯粮酒就是好酒？首先，几乎所有的白酒都是是各种粮食品酿造的，所以纯粮酒并不能代表是好酒。

2、原浆酒就是好酒？原浆中的“浆”是指通过酿造而成没有添加其他物质的液态酒,醇化较长时间方可。

原浆酒的特点是不易上头。

3、陈年老酒才是好酒？“酒是陈的香”，显然对于就来说，时间越长越好，但是一般特指纯粮原浆才有这个特征。

而添加了食用酒精的酒不管经过多少年的储存，难免有先天不足的遗憾。

4、不上头的就是好酒？只能算说对了一半，优质的白酒除了要不上头，还要具有不口干，不易醉，不口臭等特点。

而口感好是判断白酒最重要的依据。

5、勾兑酒是不好的酒？所有市场上的酒都要勾兑，不同的是以酒勾酒，以水勾酒和以食用酒精和各种化学原料勾兑。

所以勾兑（调）只是一种生产工艺。

不能作为判定酒质量的好坏。

6、脸红的人酒量小，或者脸红的人酒量大？这两个论点都没有专门人来证实它，容易脸红的人因为体内有乙醇脱氢酶而缺少乙醛脱氢酶，乙醇被代谢为乙醛后无法继续代谢为乙酸导致的，两种酶同时缺少的人饮酒超量后会脸色发白发黄，所以这两种人都不建议多饮酒，但是跟我们通常说的“酒量”没有必然关系。

7、为什么高粱酒喝起来更令人愉悦？高粱是人类驯化的第一种粮食，距今已经超过一万年，古称“黍”全球大部分地区都适合种植，人类食用高粱超过1.2万年，从基因的角度来看，高粱酒更适合人类饮用是有科学依据的。

另外，除了性格的因素，有的酒令人愉悦，高谈阔论，有的酒令人暴躁，情绪低迷，这和酒原料本身不无关系，所以适量饮酒是饮者的最高境界。

8、什么是食用酒精？食用酒精勾兑的是不是酒？主要是利用粮食、薯类、蜜糖类作物作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精，粮食酒精最优，其次是薯类酒精，最差的是糖蜜酒精。

目前市场上有将近七成的白酒是食用酒精加纯粮白酒勾兑，食用酒精勾兑酒只要指标达到国家标准即为真酒，而品质的好坏就看其配置的比例了，但是一定要在标签上标注为勾兑酒的国家标准。

白酒基础知识大全（史上最全）白酒与我们的现实生活息息相关，基本家家户户都或多或少有饮用白酒的习惯，乃世间五谷杂粮之精华，也是中华饮食场上之催化。

酒是中华民族礼仪与文明的载体。

婚嫁、祝寿、酬谢、生丧、应时节、乔新居、宴宾客、洗尘接风、饯行送别，处处皆有杯中物。

会喝酒，更要懂酒！今天就给大家详细介绍一下白酒的文化知识。

01、认识酒1、酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。

甲醇有毒性，饮用后会中毒；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。

酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。

2、酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

（1）公制酒度。

公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。

如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。

（2）美制酒度。

美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。

如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。

另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。

3、酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。

与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。

4、白酒中的有害成分a、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。

b、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。

c、铅PB、呻、AS均引起中毒。

02、酒的分类按制造方法：1、酿造酒酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。

一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。

2、蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。