一、名词解释
1.农药残留
使用农药后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农残超过最大残留限量(MRL)时, 对人畜将产生不良影响或通过食物链对生态系统中生物造成危害。人体的危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。
2.急性毒性
主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。
3.着色剂
以食品着色为目的的食品添加剂，又称食用色素。可提高食品的商业价值和促进食欲。
4.食品的腐败变质
食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。例如：鱼、肉的腐败，水果、蔬菜的腐烂，粮食的霉变等。
5.保质期
是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。
二、简答题
1．什么是过敏反应？
经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应。
2．食品中化学性污染的来源？
科技的发展和自然资源的大量开采，使得过去隐藏在地壳中的元素大量暴露；
有机化物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物广泛性污染；
食品原料的生产过程污染（农兽药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。
3．食品腐败变质的鉴评？
感观鉴定：视觉、味觉、触觉、色泽、气味、口味、组织状态等。
化学鉴定：pH、TVB-N、组胺等。
物理指标：黏度、折光率、电学特性等。
微生物检验：细菌总数、大肠菌群、
致病菌、毒素等。
4．食品的基质特性有哪些？
食品的营养成分：营养基质越好，食品越易腐败变质
食品的pH值：非酸性食品适合于大多数细菌、霉菌和酵母的生长
食品的Aw值：含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分较少的食品，霉菌和酵母容易繁殖。
食品的渗透压：食品中所加入的盐或糖的浓度越高，食品的渗透压越大，Aw值越小，食品越容易保藏。
食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生腐败。
三、论述题
以一种食品为例，论述当前食品安全的现状，存在的问题，以及作为消费者如何保证自身的食品安全权益。
现状及存在的问题
自1996年以来，全球对转基因作物的接受率有了空前的提高，截止到2000年全球转基因作物的种
植面积已经高达4420万公顷，种植面积非常大。目前转基因作物的4个主要种植国（美国、阿根廷、加拿大、澳大利亚）的种植面积占全球总面积的99％，我国是最早开展转基因作物研究的国家之一。到目前为止，我国共有48种转基因作物进行中间实验，涉及作物11种，其中水稻、小麦、玉米、西红
柿、白菜、甜瓜、香木瓜、花生和广藿香等为转基因食品植物。
转基因食品安全的前提是食用安全，人们对此也最为关心。转基因技术可将分子进行切断和拼接，是复杂的DNA 重组技术，由于其导入的基因是随机的，迄今为止，科学技术还未达到充分认识插入基因后产生的新产物的水平，另外由于新的基因的导入或重组，会对原来生物的性质产生一定的影响，存在潜在危险，即所谓“基因污染”。一般来说，转基因食品的食用安全性评估包括以下几个方面:（1）是否产生毒性;（2）抗营养基因改变或毒蛋白特性是否损失或改变食品营养成分，即基因稳定性;（3）
人体是否会产生抗生素抗药性，引发潜在过敏反映等。转基因食品安全还包括是否造成生物多样性下降等环境释放的生态风
险，即环境安全性。转基因食品的环境安全性评估包括:（1）转基因作物可能演变成“超级杂草”;（2）诱发自然生物种群改变，破坏生物多样性的可能性;（3）引发害虫、野草等生物体对药物产生抗性的可能性;（4）基因漂流产生未知新病毒的可能性;（5 ）破坏食物链，打破原有生物种群的动态平衡等。管理：转基因食品安全管理的现状国际上对转基因食品的安全并没有定论，但由于转基因食品兴起
的时间还不长，对于这一技术可能带来的风险，我国政府给予了高度重视，十年间国家出台了一系列的法律法规来规约转基因食品的发展。
转基因食品的出现是市场化发展的必然，符合国际社会对生物技术发展、食品选择的取向，带来的好处也是显而易见的。但由于转基因食品本身所具有的各种特殊性，人类无法真正对其潜在的环境和食用安全性进行评价，至今也没有关于转基因食品安全性的国际标准。为了最大程度的保证环境安全和消费者食用健康，有必要采取措施，促进转基因技术研究和管理的健康发展，使之创造较大利益。
消费者怎么办
1、正确认识转基因食品及其安全性
目前对转基因食品的安全性评价还仅集中在：是否有毒性、是否引起过敏反应、营养或毒性蛋白质的特性、注入基因的稳定性、基因改变引起的营养效果及其它不必要的功能等。
目前，国际市场上的转基因食品都是的经过了严格审查，证明它们对人类健康无任何副作用。也有专家认为转基因过程可能对生物体产生非预期的影响，在当前转基因食品安全性评价体系、方法还不
健全的情况下，人们长期食用转基因食品的安全性仍不确定。
2、购买食品时注意查看产品标识，谨慎消费
《农业转基因生物安全管理条例》三个配套规章和临时措施要求，转基因食品产品中(包括原料及其加工的食品)含有基因修饰有机体或/和表达产物的，要标注“转基因XX食品”或“以转基因XX食品
为原料”。因此消费者在购买转基因食品时要认清标识，谨慎购买。另外，对购买的转基因食品需要了解生产厂家、地址、批号等内容，以便发现问题可以准确溯源。
3、树立维权意识
由于转基因食品的安全性问题尚未得到科学界的一致认可，有关转基因食品是否安全尚在激烈地争论中，因此很多生产商隐瞒产品真实身份，这严重损害了消费者对产品所拥有的知情权的权益。当消费者在购买食品时发现某种食品含有转基因成分而未作标明时，可向消费者协会投诉。
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
2020年食品安全考试卷及答案 1、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财 产不足以同时支付时，(B )。 A、先承担行政法律责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责 任 2、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安 全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向(C )。 A、本级人民政府报告 B、上级人民政府报告 C、卫生行政部门通报 D、上级行政主管部门报告 3、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由(D )组织事故责任调查。 A、国务院 B、所在省、自治区、直辖市共同 C、国家食品安全委员会 D、国务院卫生行政部门 4、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。 A、对婴幼儿无害 B、对成人无害 C、对人体安全、无害 D、对环境无害 5、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么 该厂生产的苯甲酸可以在( C )。
A、所有食品品种中使用 B、限定的食品品种中任意使用 C、限定的食品品种中按限量使用 D、所有食品品种中按标准规定的最低限量使用 6、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( C )报告。 A、县级质量监督部门 B、县级工商行政管理部门 C、县级卫生行政部门 D、县级食品药品监督 管理部门 7、国家建立食品安全信息统一公布制度，由( B )统一公布。 A、国务院办公厅 B、国务院卫生行政部门 C、国家食品安全委员会 D、国务院新闻办公室 8、《食品添加剂生产监督管理规定》自( C )起施行。 A、2009年12月1日B.2010年3月10日C.2010年6月1日
食品安全学试卷二答案 姓名系部学院 一、选择题（每题1 分，共20 分） 从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）中。 1．下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是（b ） （a）相互沟通（b）人员培训（c）体系管理（d）HACCP原理 2．在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容（c ） （a）组织在食品链中的作用（b）消费者的需求（c）财务指标（d）法律法规要求3．ISO22000 中的突发事件是指（d ） （a）火灾（b）中毒（c）洪水（d）以上都是 4．验证策划不包括以下哪些内容（a ） （a）分析（b）方法（c）职责（d）频率 5．HACCP 计划不包括下列哪一项信息（c ） （a）关键控制点（b）关键限值（c）设备维护（d）监视人员 6．病原性微生物能在0-90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是（d ） （a）嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下； （b）嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃； （c）嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。 （d）以上都对 7．据ISO22000 要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序（c ） （a）操作性前提方案（b）基础设施和维护方案（c）内部审核（d）危害评价8．ISO22000 不适用于（b ）
（a）组织提高自身管理（b）宗教和消费者习惯的认证 （c）认证审核（d）保证符合食品安全方针 9．以下描述哪一个是错的（c ） （a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针 （b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标 （c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长 （d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施10．以下哪一个不属于食品安全问题（b ） （a）生物毒素（b）营养不良（c）化学试剂（d）食品中的玻璃和石块11．可以不进行保温处理（d ） （a）肉禽罐头（b）糖水水果及果汁罐头 （c）水产罐头（d）糖含量在50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头 12．操作性前提方案计划应（d ） （a）可仿照HACCP 计划的设计（b）不能仿照HACCP 计划的设计 （c）可同样采用包含限值与监视的同样方案（d）A+C 13．监视的作用是（b ） （a）查明任何控制措施已经运行的有效性（b）发现预定的控制措施运行的失效（c）评价危害分析的有效性（d）监督HACCCP 计划实施的情况 14．对危害进行的风险评价应考虑（c ） （a）微生物的残留（b）危害的分布区域（c）危害发生的概率（d）A+B 15．监视参数通常不选用（d ） （a）物理性参数（时间、温度等）、（b）化学性参数（PH 值、氯含量等）（c）感官参数（可见的外观和品质、证明书等）。（d）微生物检测结果
食品安全知识培训考试试卷 单位: 姓名: 职务: 成绩: 一、单项选择题(共40道题) 1、《中华人民共与国食品安全法实施条例》就是根据( )制定。 A、《中华人民共与国民法通则》 B、《中华人民共与国消费者权益保护法》 C、《中华人民共与国食品安全法》 D、《中华人民共与国反不正当竞争法》 2、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责,( ),为食品安全监督管理工作提供保障;建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制,整合、完善食品安全信息网络,实现食品安全信息共享与食品检验等技术资源的共享。 A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制 C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构 3、食品生产经营者应当依照( )从事生产经营活动,建立健全食品安全管理制度,采取有效管理措施保证食品安全。 A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求 C、法律、法规与食品安全标准 D、食品安全地方政府负总责要求 4、食品安全监督管理部门应当依照( )公布食品安全信息,为公众咨询、投诉、举报提供方便;任何组织与个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A:申请人要求B:各级政府要求C、食品安全法及其实施条例的规定 5、下列属于行政法规的就是( )。 A、《中华人民共与国食品安全法》 B、《中华人民共与国食品安全法实施条例》 C、《河北省食品安全条例》 6、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据,可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者( )。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 7、设立食品生产企业,应当预先核准企业名称,依照食品安全法的规定取得( )后,办理工商登记。 A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、工商登记 8、食品生产许可、食品流通许可与餐饮服务许可的有效期为( )。 A、2年 B、3年 C、4年 D、5年
食品安全管理人员试卷 及答案二 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
1.新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。 ? A.食品生产企业 ? B.特殊食品的生产企业 ? C.食品生产经营企业 ? D.食品生产经营者 正确答案：D您的选择：C 2.县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全 状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。 ? A.日常监督 ? B.风险分级 ? C.信用分类 ? D.动态 正确答案：B您的选择：B 3.（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。 ? A.食品安全监督管理信息 ? B.食品安全风险监测信息 ? C.食品安全风险评估结果 ? D.食品安全风险监测科学数据 正确答案：C您的选择：C 4.标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。 ? ? ? ? 正确答案：D您的选择：未选择 5.国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管 理水平。 ? A.支持 ? B.鼓励 ? C.要求 ? D.鼓励和支持 正确答案：B您的选择：未选择 6.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定 作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 ? ? ?
? 正确答案：C您的选择：未选择 7.对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起 （）工作日内提出复检申请。 ? ? ? ? 正确答案：C您的选择：未选择 8.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关 数据。采集样品应当按照（）支付费用。 ? A.市场价格 ? B.出厂价格 ? C.协议价格 ? D.成本价格 正确答案：A您的选择：未选择 9.对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出 复检申请。 ? ? ? ? 正确答案：B您的选择：未选择 10.生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。 ? ? ? ? 正确答案：B您的选择：未选择 11.农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农 产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。
食品安全知识测试卷 测试卷题型分两类:单项选择题与判断题。试卷共８０道题，其中单项选择题１0道，每小题3分,共3０分,判断题７0道,每小题1分，共70分，满分10０分。 一、单项选择题 1、人体所需得营养素主要包括:蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素与水六大类。现代营养学把（C)列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油与动物油两大类，油得主要成分就是( A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质Ｄ、糖类 3、钙就是组成人体骨骼与牙齿不可缺少得元素，缺钙小孩会得( B ),成人会得软骨病或致骨质疏松。 Ａ、呆小症B、佝偻病C、营养不良Ｄ、骨质疏松 ４、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（Ｃ) A、维生素ＡＢ、维生素ＢC、维生素 C D、维生素Ｄ 5、人体铁质缺乏易导致( Ｃ)。食物中含铁最多得就是动物肝脏及其它内脏，瘦肉与蛋黄。维生素Ｃ可促进铁得吸收。 Ａ、侏儒症Ｂ、甲亢C、缺铁性贫血Ｄ、周围
神经炎 6、消化系统各主要器官得功能：(D）就是人体最主要得消化与吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”;成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）. A、甲亢Ｂ、呆小症C、甲状腺肿大D、夜盲症 8、蛋白质在人体中得作用不包括：( D ） A、构成人体组织 B、构成抗体,维持体内免疫功能 C、调节生理功能Ｄ、提供能量 9、食物中毒后错误得做法就是：（Ｄ) A、饮水稀释 B、催吐减毒Ｃ、联系急救D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔Ｂ、咽C、气管D、食管 二、判断题 1、讲究卫生,饭前洗手,饭后漱口，不抓食物。(√） 2、吃饭要细嚼慢咽,不要狼吞虎咽.专心吃饭,不说笑打闹。(√） 3、不在街头无证小摊点购买食品。(√) 4、不购买来历不明得产品或过期食品。（√） ５、生吃瓜果、蔬菜要洗净.带皮得水果与蔬菜应尽量削皮吃.（√) 6、长期挑食、偏食不利于健康,往往会造成营养不良、
食品安全知识测试题答案 食品安全知识测试题答案 一、判断题(每题2分) 1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X ) 2、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。( X ) 3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。(√) 4、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。( X ) 5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。(√) 6、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。(√) 7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。(√) 8、土豆发芽后就不应该食用。(√) 9 、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。( X ) 10、含有食品添加剂的食品是不安全的。( X ) 11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。(√) 12、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。(X ) 13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。(√) 14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。(√) 15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(√) 二、单项选择题(每题2分) 1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜(D ) A、发芽马铃薯; B、鲜黄花菜; C、青色番茄; D、以上都是 2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：(C ) A、学校附近路边摊 B、无卫生许可证的小店 C、正规超市 D、不知道 3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益( C ) A、铝锅;B 、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅 4、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( C ) A、膨化食品味美可口，可以经常吃 B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温 C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜 D、不知道 5、假酒中导致失明的物质为(B ) A、甲醛; B、甲醇; C、乙醇; D、乙醛。 6、您认为下列哪种物质是食品添加剂：( C ) A、三聚氰胺; B、瘦肉精; C、糖精; D、不知道 7、食品检测中作为食品被粪便污染的指标是( B ) A、细菌总数; B、大肠菌群; C、枯草杆菌; D、酵母菌
《餐饮服务食品安全操作规范》教学片 测试题 学校__________姓名__________ 一、单选题 1、(是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。 A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮服务单位负责人 D、消费者 2、食品安全管理人员每年应接受不少于(小时的集中培训。 A、10 B、20 C、30 D、40 3、餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(。 A、3个月 B、6个月 C、1年 D、2年
4、进行食品留样,应将样品在(条件下存放(小时以上。 A、冷冻,48 , B、冷藏,48 C、冷冻24 D、冷藏,24 5、餐饮服务单位进行视频留样,每个品种留样量应不少于(。 A、80g B、100g C、200g D、250g 6、餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在(内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 7、从业人员在上岗前应取得健康证明,并(进行一次健康检查。 A、每6个月 B、,每一年
C、每2年 D、每3年 C、加工生食海产品 D、备餐 8、使用含氯消毒液对手部进行消毒,应江双手在消毒液中浸泡至少(。 A、10秒 B、20秒 C、30秒 D、40秒 9、发生以下那种情形时,食品加工而人员应脱去工作服(。 A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工间 C、从烹饪场所去餐具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所 10、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(以上的距离。 A、10米 B、15米 C、20米
D、25米 11、以下场所属于清洁操作区的包括(。 A、烹饪场所 B、现榨饮料制作场所 C、粗加工场所 D、餐饮具清洗消毒场所 12、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为(。 A、1.0m以上 B、1.5m以上 C、2.0m以上 D、铺设到天花板 13、专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间,其墙裙铺设高度应为(。 A、1.5m B、2.0m C、2.5m D、铺设到天花板 14、食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括(。 A、粗加工间 B、烹饪间
食品安全知识测试卷 测试卷题型分两类：单项选择题和判断题。试卷共80道题，其中单项选择题10道，每小题3分，共30分，判断题70道，每小题1分，共70分，满分100分。 一、单项选择题 1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。现代营养学把( C )列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油和动物油两大类，油的主要成分是（A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、糖类 3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素，缺钙小孩会得（ B ），成人会得软骨病或致骨质疏松。 A、呆小症 B、佝偻病 C、营养不良 D、骨质疏松 4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素D 5、人体铁质缺乏易导致（C ）。食物中含铁最多的是动物肝脏及其它内脏，瘦肉和蛋黄。维生素C可促进铁的吸收。
A、侏儒症 B、甲亢 C、缺铁性贫血 D、周围神经炎 6、消化系统各主要器官的功能：（ D ）是人体最主要的消化和吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。 A、甲亢 B、呆小症 C、甲状腺肿大 D、夜盲症 8、蛋白质在人体中的作用不包括：（ D ） A、构成人体组织 B、构成抗体，维持体内免疫功能 C、调节生理功能 D、提供能量 9、食物中毒后错误的做法是：（D ） A、饮水稀释 B、催吐减毒 C、联系急救 D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔 B、咽 C、气管 D、食管 二、判断题 1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不抓食物。（√） 2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。专心吃饭，不说笑打闹。（√） 3.不在街头无证小摊点购买食品。（√） 4.不购买来历不明的产品或过期食品。（√） 5.生吃瓜果、蔬菜要洗净。带皮的水果和蔬菜应尽量削
一、单选题(共80题) 1. 儿童佝偻病是由于缺乏()造成的。 A.铁 B.锌 C.镁 D.钙 2. 钙的主要来源是()。 A.蔬菜 B.奶与奶制品 C.水果 D.粮食 3. 2012年1月上海正式启用食品安全统一举报电话为( )。 A.12315 B.12331 C.12358 D.12369 4. 大米过分淘洗容易引起损失的营养素是() A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 5. 长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是()。 A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 6. 含有天然毒素的食物必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极易引起食物中毒。一定要烧熟煮透后才能食用的食物是()。 A.山药 B.花生 C.四季豆 D.红薯 7. 以下属于优质铁的食物来源是( )。 A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 8. 以下含维生素D最丰富的食物是( )。 A.动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆 9. 下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是( )。 A.鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃
B.开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收 C.鸡蛋一定要熟吃 D.半生半熟的煎蛋是科学的食用方法 10. 不能放在冰箱中保存的食物是()。 A.巧克力 B.鲜牛奶 C.鲜猪肉 D.果汁 11. 用冰箱保存保藏食品不正确的做法是( )。 A. 冰箱内的生熟食物必须分开放置 B. 准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净 C. 冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D. 存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热 12. 以下哪种饮品含糖量较高，长期大量饮用会引起肥胖?( ) A. 白开水 B.可乐 C. 绿茶 D.酸奶 13. 食品标签上必须标注的内容是( )。 A. 保质期 B. 生产日期 C. 详细的厂址及企业名称 D. 以上都必须具有 14. 烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌作用。 A. 苯并芘 B. 二噁英 C. 黄曲霉毒素 D. 亚硝胺 15. ( )是视色素的组成成份，与维持正常视觉功能有着极其密切的关系。如果肌体缺乏此种维生素，对光暗适应能力将降低，最终导致夜盲症。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
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作者：PanHongliang 仅供个人学习 2010年《食品安全法》知识竞赛试卷及答案 1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日
2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（） A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( )
（第二部分生产许可部分） 一、单选题 《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产（A）的食品安全控制要求。 A、全过程 B、关键环节 C、必要环节 D、以上都不对 解析：国家卫生和计划生育委员会于2013年5月24日发布的《关于发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的公告(2013年第4号)》，GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》标准的前言部分 对被召回的食品，应当进行（B）处理，防止其再次流入市场。 内部食堂使用B、无害化处理或者予以销毁C、销售给职工D、重新包装上市 解析：（1）《食品安全法》第六十三条国家建立食品召回制度。食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。 （2）GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的11.3条款要求。 下列哪项不属于厂房和车间划分的区域（A）。 A、生活区 B、清洁作业区 C、准清洁作业区 D、一般作业区 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的4.1.3条款有说明，厂房和车间通常划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区。 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等（C）放置。 A、共用库房 B、生产场所 C、分隔 D、分离 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中5.1.8.5条款要求。 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用（D）或能保证食品安全要求的其他油脂。 A、石油 B、煤油 C、工业润滑油 D、食用油脂 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中8.3.4条款要求。 （C）设备设施不是降低金属或其他异物污染食品的有效措施。 筛网B、磁铁捕集器C、备有防毒面具D、金属检查器 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》8.4.3条款说明，筛网、捕集器、磁铁和金属检查器是有效降低金属或其他异物污染食品的有效措施，排除法选择C备有防毒面具。 食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。下列（C）不属于环境监控对象。 食品接触表面B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面C、过程产品D、加工区域的环境空气 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中附录A.3条款说明环境监控对象包括食品接触表面、食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。
．填空题 1. 目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。 2. 国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的 国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。 3. 样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程 4. 影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。 5. 农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）. 6. 兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物）、（抗寄生虫类药物）、（激素类药物）三大类. 7. 农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。 8. 标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或（混合的气体）、液体或固体。 9. 重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。 10. 铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。 11. 食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。 12. 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味
剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。 13. 食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植 物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素） 14. 丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化 合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变 为癌细胞。 15. 基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测）、（基因组多态性分 析）和基因文库作图一级杂交测序等方面. 16. 样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作 为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。 17. 细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分 为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。 18. 农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价 19. ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。 20. 持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。 二．名词解释 1. 食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。 2. 农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。 3. 标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。
2020年食品安全知识竞赛试题300题及答案 1、购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品（） A、生产日期 B、生产厂家 C、QS标志 D、以上都是 2、下面哪种食品是有毒食品不宜食用 ( D ) A、发芽的土豆 B、未彻底煮熟的四季豆 C、发霉的花生 D、以上都是 3、以下哪种食品是国家明令禁止食用的（） A、割香螺 B、鲫鱼 C、鲳鱼 4、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质（） A、蒸 B、煮 C、油炸 5、下面哪种说法正确（） A、有包装的食品更安全 B、粉丝越白越好 C、香肠颜色越红越好 6、为什么不能过度喝饮料（） A、多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲 B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝没好处 C、饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖 D、以上都是 7、科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是（） A、选购时令盛产的果蔬 B、选购反季果蔬 C、只选购一种特定的果蔬
8、为加强食品安全法制化管理，我国制定（） A、食品卫生法 B、食品安全法 C、食品质量法 9、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（）全国消费者申诉举报统一电话。 A、315 B、96311 C、12315 10、下列哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期（） A、学习文具 B、五金制品 C、食品 11、消费者因食品缺陷造成人身损害的，( ) A、只可以向销售者要求赔偿 B、只可以向生产者要求赔偿 C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿 12、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病( ) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 13、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是（） A、可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 B、可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 C、可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉 14、下列调味品与患高血压有关的是（） A、胡椒面 B、食盐 C、味精 15、儿童不宜经常食用哪种食品（）
食品安全知识考试题及答案 一、单项选择题 1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿 物质、维生素和水六大类。现代营养学把( C )列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油和动物油两大类，油的主要成分是（A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、糖类 3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素，缺钙小孩会得（ B ），成人会得软骨病或致骨质疏松。 A、呆小症 B、佝偻病 C、营养不良 D、骨质疏松 4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 5、人体铁质缺乏易导致（C ）。食物中含铁最多的是动物肝脏及其它内脏，瘦肉和蛋黄。维生素C可促进铁的吸收。
A、侏儒症 B、甲亢 C、缺铁性贫血 D、周围神经炎 6、消化系统各主要器官的功能：（D ）是人体最主要的消化和吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。 A、甲亢 B、呆小症 C、甲状腺肿大 D、夜盲症 8、蛋白质在人体中的作用不包括：（ D ） A、构成人体组织 B、构成抗体，维持体内免疫功能 C、调节生理功能 D、提供能量 9、食物中毒后错误的做法是：（D ） A、饮水稀释 B、催吐减毒 C、联系急救 D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔 B、咽 C、气管 D、食管
二、判断题 1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不抓食物。（√ ） 2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。专心吃饭，不说笑打闹。（√ ） 3.不在街头无证小摊点购买食品。（√ ） 4.不购买来历不明的产品或过期食品。（√） 5.生吃瓜果、蔬菜要洗净。带皮的水果和蔬菜应尽量削皮吃。（√ ） 6.长期挑食、偏食不利于健康，往往会造成营养不良、缺铁性贫血等。（√） 7.一日三餐要合理，饮食要有度，吃饭有规律。不挑食、不偏食、不暴饮暴食。（√） 8.贪吃使能量和营养摄入过量，容易造成肥胖，影响人的健康。（√） 9.饮食要清淡少盐，过多吃过咸的食品加大得高血压的风险。（√） 10.膨化食品如薯片、雪饼等，属于高油脂、高热量、低粗纤维类食品，可以经常食用。（×）
赫章县哲庄乡2018年春食堂从业人员 食品安全知识培训测试卷 （以下试题均为单项选择题） 单位名称：姓名：得分： 1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届 全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，自（ D ）起施行。 A．2016年1月1日 B．2015年5月1日 C．2015年6月1日 D．2015年10月1日 2、（ C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责 任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人D．消费者 3、国家食品药品监督管理局规定，餐饮服务提供者食品安全管理人员原则 上每年应接受不少于（ C ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A．20
4、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的（ B ）应 当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。 A．监管部门 B.主管部门 C.人事部门 5、餐饮服务单位的食品进货记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后 （ B ）；没有明确保质期限的，保存期限不得少于（）。 个月；1年个月；2年年；1年年；2年 6、进行食品留样，应将样品在（ B ）条件下存放（）小时以上。 A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻，24 D.冷藏，24 7、餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ C ）。 8、食品生产经营单位应当制定食品（ B ），定期检查本单位各项 食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。 A.安全管理制度 B.安全事故处置方案 C.操作规程Ｄ．安全卫 生制度
食品安全知识培训试题 姓名:分数: 一、选择题(每小题3分,共10小题) 1、《中华人民共和国食品安全法》从( C )起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括( D )。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍
C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产,应当依法取得( B )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员( B )应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.下面关于食品安全的表述,正确的是:( B ) A.经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.原料天然,食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期,但外观、口感正常 7.食品安全标准的性质是:( C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8.下列食品中,哪些属禁止生产经营的:( D ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 9.食品经营者销售的预包装食品的包装上,应当有标签,以下关于标签表述不正确的是:( D ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显,容易辨识
附件1 食品生产企业食品安全管理人员 必备知识考试题库 一、判断题（共150道） 1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。（对） 2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（错） 4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。（对） 5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）。（对） 6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错） 7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（对）
8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。（错） 9.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（错） 10.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。（错） 11.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（对） 12.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。（对） 13.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（对） 14.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。（错） 15.食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对） 16.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（对） 17.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。（错）
食品安全学试卷二 姓名系部学院 一、选择题（每题 1 分，共 20 分） 1．下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是（） （a）相互沟通（b）人员培训（c）体系管理（d）HACCP原理 2．在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容（） （a）组织在食品链中的作用（b）消费者的需求（c）财务指标（d）法律法规要求3．ISO22000 中的突发事件是指（） （a）火灾（b）中毒（c）洪水（d）以上都是 4．验证策划不包括以下哪些内容（） （a）分析（b）方法（c）职责（d）频率 5．HACCP 计划不包括下列哪一项信息（） （a）关键控制点（b）关键限值（c）设备维护（d）监视人员 6．病原性微生物能在 0~90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是（） （a）嗜冷菌：可生长的温度范围 0~30℃，最适生长温度 20℃以下； （b）嗜温菌：可生长的温度范围 10~43℃，最适生长温度 36.5℃； （c）嗜热菌：可生长的温度范围 43-90℃，最适生长温度 55℃。 （d）以上都对 7．据 ISO22000 要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序（） （a）操作性前提方案（b）基础设施和维护方案（c）内部审核（d）危害评价8．ISO22000 不适用于（） （a）组织提高自身管理（b）宗教和消费者习惯的认证 （c）认证审核（d）保证符合食品安全方针 9．以下描述哪一个是错的（） （a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针 （b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标 （c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长 （d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施 10．以下哪一个不属于食品安全问题（） （a）生物毒素（b）营养不良（c）化学试剂（d）食品中的玻璃和石块 11．可以不进行保温处理（） （a）肉禽罐头（b）糖水水果及果汁罐头 （c）水产罐头（d）糖含量在 50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头 12．操作性前提方案计划应（） （a）可仿照HACCP 计划的设计（b）不能仿照 HACCP 计划的设计 （c）可同样采用包含限值与监视的同样方案（d）A+C 13．监视的作用是（） （a）查明任何控制措施已经运行的有效性（b）发现预定的控制措施运行的失效 （c）评价危害分析的有效性（d）监督 HACCCP 计划实施的情况 14．对危害进行的风险评价应考虑（） （a）微生物的残留（b）危害的分布区域（c）危害发生的概率（d）A+B 15．监视参数通常不选用（） （a）物理性参数（时间、温度等）、（b）化学性参数（PH 值、氯含量等） （c）感官参数（可见的外观和品质、证明书等）。（d）微生物检测结果