农产食品科技２０１２，６（２）：５７～６０ ｃｕｌｔｕｒａｌ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ＴｅｃｈｕｏＩ
乳清蛋白的功能成分及其保健功能
李 达，周 洋，牛春华
（吉林省农业科学院农产品加工研究中心，长春１３００３３）
摘要：近年来乳清蛋白以其优秀的蛋白质来源及其良好的功能特性受到人们的广泛关注。本文主要介 绍了乳清蛋白的组成成分及其保健功能。 关键词：乳清蛋白；功能成分；保健功能 中图分类号：ＴＳ２０１．２ １ 文献标识码：Ａ
Ｔｈｅ ＦｕｎｃｔｉｏｎａＩ Ｉ ｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ａｎｄ Ｈｅａｌｔｈ Ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ
Ｕ Ｄａ，ＺＨＯＵ Ｙａｎｇ，ＮＩＵ Ｃｈｕｎ－ｈｕａ
（Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆＡｇｒｏ－ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｌｉｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３００３３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ，ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｏｒ ｉｔｓ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｓｏｕｒｃｅ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｇｏｏｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｉｓ
ａｔｔｒａｃｔｉｎｇ ｗｉｄｅｓｐｒｅａｄ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ．
Ｋｅｙ ＷＯｒｄｓ：Ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ；Ｆｕｃｔｉｏｎａｌ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ；Ｈｅａｌｔｈ ｆｕｎｃｔｉｏｎ
乳清是奶酪生产过程中的主要副产品，每１０
鲜奶大约可生产１ ｋｇ干酪产品和９ ｋｇ新鲜乳
清。新鲜的乳清具有很高的营养价值，大约含有
５０％以上鲜奶中的营养成分川。随着食品加工业高
新技术的发展与应用，乳清蛋白已成为运动营养
产品、婴儿配方奶粉、减肥和情绪调节产品、临床
乳清蛋白的类型及在食品领域中的应用
摘要：乳清蛋白有着丰富的营养价值，其中胆固醇含量低，钙与其他物质的含量较高，是一种蛋白质替代材料，有着提高营养价值、降低成本、改善产品质量的作用。乳清蛋白在多个领域中都有着广泛的应用，本文主要针对乳清蛋白的种类及其在食品工业中的应用进行分析。
关键词： 乳清蛋白；食品工业；应用
0 引言
乳清蛋白是原料乳中沉淀的酪蛋白之后，余下的蛋白质就是乳清蛋白。是在干酪的生产中产生的乳清，经过加工处理后得到的。乳清蛋白具有容易消化、吸收、代谢率高等特点，有很高的生物利用价值。本文对乳清蛋白的种类、性质和应用进行研究探讨。
1 乳清蛋白的种类
1.1 a-乳白蛋白
a-乳白蛋白的稳定性非常好，具有两种变异体的形式，在乳清蛋白占有五分之一的比例。a-乳白蛋白在七十摄氏度时才发生百分之六的变性，是乳清蛋白热中最稳定的一种蛋白。
1.2 β-乳球蛋白
β-乳球蛋白再乳清蛋白中占将近一半的比例，它具有八种变异体的存在，是乳清中最重要的蛋白质，对乳清的功能起着决定性的作用。
1.3 牛乳血清蛋白
牛乳血清蛋白占乳清蛋白质百分之四点七左右，能保持稳定的结构。牛乳血清蛋白可以和一些有机化合物结合。
1.4 免疫球蛋白
免疫球蛋白对人体的免疫能力高低有着决定性作用，它具有较高的热敏感性，占乳清蛋白成分的百分之三左右。
1.5 乳铁蛋白
乳铁蛋白的主要作用就是把乳转成铁蛋白，在哺乳动物的乳汁里面，都含有这种蛋白。
2 乳清蛋白的功能特性
2.1 成胶性
乳清蛋白在加热过程中，在六十五度时呈凝胶状态，并能保持大量水分，乳清蛋白以一种网状形式，将水分子镶嵌在网状结构的空隙间。乳清蛋白在温度七十至九十度摄氏度之间，酸度条件四点六至六点零是成胶的最好阶段。乳清蛋白的成胶特性能使液态或可流动的食品变成固态，因此，在食品质地、粘结性和弹性方面都发挥着关键作用。
乳清蛋白在运动营养食品中的作用
摘要：在人类的运动过程中，能量消耗量比较大，蛋白质加速分解，如果不能及时补充蛋白，则会导致蛋白质负平衡。通常情况下，当人类运动后，需及时补充乳清蛋白，加速肌肉蛋白合成，提高骨骼肌对于运动状态的适应能力。本文主要介绍乳清蛋白的结构组成、产品分类、作用机理等，以期为开发运动营养类型产品做出理论支持。
关键词：蛋白质、增肌、运动、乳清蛋白。
现如今，健身风潮兴起，与此同时，很多人逐渐关注与运动健身相关的食品。在运动健身食品市场的发展过程中，必须对产品研发、产品功能以及作用等进行深入研究。普通人为维持氮平衡所需要的蛋白质的摄入量大约为是每日0.8g/kg，而运动员需要的蛋白质摄入量是每日1.2～1.7g/kg，两个推荐量都是建立在总热量的摄入能满足能量需求的基础上[1]。不论是运动员还是普通人，摄入蛋白质的目的都是用于肌肉的合成代谢，而不是帮助满足能量需求而作为能量来源。运动健身保健营养品的类型不断增多，其中蛋白粉的销量较高，而在各类蛋白质产品中，乳清蛋白的蛋白品质最高，因此很多健身人士均选择乳清蛋白作为健身保健品。2017年，通过对我国健身保健品市场中各类产品的销量进行统计分析，乳清蛋白的销量高达9亿元左右，在所有运动健身保健品总销量中占60%以上。
1.
乳清蛋白的定义与组成
乳清蛋白指的是在pH4.6条件下，酪蛋白经沉淀处理后所形成的。在乳清蛋白中含有很多蛋白质类型，包括β-乳球蛋白（β-Ig）、血清白蛋白(SA)、α-乳白蛋白(α-Ia)以及免疫球蛋白(Ig)[2]。另外，在乳清蛋白中还含有其他微量蛋白质，包括β2-微球蛋白、骨桥蛋白、䏡-胨3等。
二、乳清蛋白的分类 对于乳清蛋白，根据生产工艺不同，可分为三种类型：其一，浓缩乳清蛋白，在生产过程中，需对乳清原料进行澄清、超滤、干燥等加工工艺。由于过滤程度不同，因此产品的蛋白浓度在35%～80%之间；其二，分离乳清蛋白，其纯度高于90%，在具体的生产过程中，需针对浓缩乳清蛋白进行去乳糖以及去脂肪处理，进而提升乳清产品纯度；其三，水解乳清蛋白，在制作过程中，对上述两种蛋白应用蛋白酶，水解蛋白质，在一定的pH以及温度条件下，即可发生酶促反应，在获得水解产物后，可进行过滤以及干燥处理，即可形成蛋白产品。
妒塑■盟趔｝＿竺坐型型竺————一一一
乳清蛋白帕功鹾特性及应用
韩■，孙冰
（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，黑龙江哈尔滨１５００８６）
摘要：介绍了乳清蛋白的组成成分和功能特－挂
加工学方面的广阔应用前景。
关键词：乳清蛋白；功能特性；应用
中图分类号：ＴＳ２５２．９文献标识码：Ａ论述了乳清蛋白的生物利用价值及在运动营养、医疗保健和食品
文章编号：１００１—２２３０（２００３）０３—００２８—０３
Ｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎｓａｎｄｍａｉｎ
ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎ
ＨＡＮＸｕｅ，ＳＵＮＢｉｎｇ
ｔＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＬｏｎｇｄａｎＤａｉｒｙ－ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏＩＡｄ．，Ｈａｒｂｉｎ１５００８６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎｓｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅｗｏｎｄｅｒｆｕｌｖａ］ｕｏｓｉｎｏｒｇａｎｉｓｍｕｓｉｎｇａｎｄｔｈｅ
ｂｒｏａｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎａｔｈｌｅｔｉｃｓｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｍｅｄｉｃａｌａｎｄｆｏｏｄｍａｋｉｎｇｅｒｅｗｅｒｅｓｔｚ℃ｓｓｆｈｌｌｙｄｉｓｃｕｓｓｅｄ
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ
Ｏ５ｌ吾
乳清蛋自足由ｒ酪生产过程中所产牛的副产品
乳清，经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它
们不仅容易消化，而ｈ有很高代谢效率，从而使蛋白
质其有很高的生物利用价值。同时，乳清蛋白还古有
多种生物活性物质，冈此有很高的功能特性。关于乳
清蛋白的应削．过去主要是提高蛋白质含量及补充人
体必需的氨基酸。随着对乳清蛋白生理功能研究的深
入，已经发现乳清蛋白对人体健康具有多种改善和提
高作＿｝＝｝ｊ。最近．乳清蛋白的生理功能特性的应用概念
被提出来，乳品便成了开发功能性食品的来源，ＩＨ场
上电已出现＿广一系列从乳清中获取的功能性和生物
