复合饮料的制作

黑豆花生复合保健饮料配方的研发时静;邓红【摘要】以黑豆、花生2种具有较高的营养和保健价值的食品为原料,通过单因素和正交试验对复合蛋白饮料的加工工艺进行研究.结果表明,通过风味调配试验确定复合饮料的最佳配比是黑豆乳∶花生乳为7∶3,加水量为饮料主剂的1倍,蔗糖添加量为5％;通过稳定剂配比试验确定添加0.07％黄原胶、0.10％羧甲基纤维素钠、0.15％海藻酸钠、0.15％蔗糖酯、0.02％分子蒸馏单甘酯组成的复合稳定剂,经过83℃,23 MPa二次均质,121℃杀菌15 min,制备出营养丰富、口感良好、具有一定保健功效的复合蛋白饮料.【期刊名称】《山西农业科学》【年(卷),期】2018(046)010【总页数】4页(P1726-1729)【关键词】黑豆;花生;复合饮料;正交试验【作者】时静;邓红【作者单位】杨凌职业技术学院生物工程分院,陕西咸阳721100;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119【正文语种】中文【中图分类】TS275.4我国植物蛋白质资源十分丰富，如大豆、花生、杏仁、椰子等。

特别以豆乳为主的植物蛋白饮料，保留了大豆中大部分的可溶性营养成分，其蛋白质含量高于牛奶且含有丰富的矿物质；有些人有乳糖不耐症，喝牛奶过敏，可以用豆奶代替牛奶[1-2]。

据联合国统计，目前世界的蛋白质供应量中植物蛋白占70%。

植物蛋白相对容易被人体吸收，同时与动物蛋白相比，在氨基酸组成上具有互补的作用，有利于改善我国人民的食物结构，解决我国食品结构中蛋白质含量偏低和奶源缺乏的问题，因此，大力发展植物蛋白饮料，具有重要的意义[3]。

黑豆一向有豆中之王的美称[4]，具有高蛋白[5-6]、低热量的特性，其蛋白质含量高达36%～40%。

黑豆除富含优质蛋白质外，也含有许多的抗氧化成分，最特别的是其异黄酮素、花青素及丰富的维生素[7]，还有使饮料具有清爽口味的功效[8]。

花生本身是高能、高蛋白和高脂类的植物性食物，不含胆固醇和反式脂肪酸。

山药生姜复合饮料的研制摘要本实验主要以山药和生姜为主要原料，首先采用的是单因素实验方法，根据感官评分标准确定了最佳的提汁工艺参数。

磨浆的最佳工艺为：山药:水=1:6，生姜:水=1:24，使用0.25%CA+0.10%Vc+0.15%NaCl的复合护色剂，山药的褐变程度最小。

其次，采用响应面法通过对山药和生姜分别进行打浆、研磨等工艺，研制出山药生姜复合饮料，并通过感官评定饮料的色泽、滋味、香味、甜度、酸度得出山药生姜饮料的最佳工艺配方。

结果表明山药和生姜产品的最佳配方为：山药汁：生姜汁=5.59:1，蔗糖5.13%，柠檬酸0.03%，90℃杀菌10min后得到酸甜适中，口感顺滑的产品。

实验的最后，采用正交试验确定了产品的最佳稳定剂配方，采用酸性CMC0.36%与黄原胶0.18%与海藻酸钠0.36%构成的复合稳定剂可取得比较理想的稳定效果。

采用上述配方以及生产工艺流程能生产出具有较好风味和品质的山药生姜复合饮料，符合人们的健康饮食需要，可以增加饮料品种多样性的，也为人们的健康饮食提供更多选择。

关键词：山药；生姜；最佳工艺配方；感官评价;响应面法AbstractFirstly, we adapt the method of single factor experiment to determine the optimum extraction process parameters according to the sensory evaluation. The optimum grinding ratios are yam : water = 1 : 6 and ginger : water = 1 : 9. This experiment uses 0.25% CA + 0.10% Vc + 0.15% NaCl composite as color fixative with minimum yam browning degree. Secondly, we also adapt the method of the response surface experiment. In order to develop the yam compound beverage, m any technologies are used in this experiment, such as beating, grinding, etc. Finally, we determine the best process and formula. When determining the optimum process and recipe of yam beverage through the sensory evaluation, we should also consider the factors of color, flavor, fragrance, and sweetness. It turns out that the optimum condition of using y am juice: ginger juice = 1:2, adding 5.13% sugar,adding 0.03% citric acid ,and all these materrials should be sterilized for 10 minutes under the conition of 90℃。

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２ ０ １ ５年 ８月
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第３ ６卷第 １ ６期
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａ ｎ ｄ Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ
食品研究与并发
食 品研 发
香菇油菜苹果汁复合饮料的研制
张先 淑 。 曾庆碧 ， 廖 中利 ， 陈 晓强 （ 重庆工贸职业技术学院 ， 重庆 ４ ０ ８ ０ ０ ０ ）
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精深加工Deep Processing中国果菜China Fruit&Vegetable第42卷,第6期2022年6月玉米薏米复合饮料的制备及其稳定性研究林志荣1，朱智强2（1.中华全国供销合作总社管理干部学院，北京100032；2.中国供销冷链物流有限公司，北京100052）摘要:为丰富谷物饮料市场，本文以玉米和薏米作为原料，研究玉米薏米复合饮料的制备工艺、感官品质和理化性质。

以感官评分为考察指标，通过单因素和正交试验优化玉米薏米饮料工艺配方。

以离心沉淀率为指标，考察了增稠剂对饮料稳定性的影响，并检测了饮料体系的流变特性。

结果表明，玉米薏米复合饮料的最佳配方为玉米汁与薏米汁混合汁添加量60%（玉米汁与薏米汁体积比为6∶4）、白砂糖添加量6%、柠檬酸添加量0.02%。

复配增稠剂的最佳配比为琼脂∶黄原胶∶海藻酸钠=3∶2∶1，最适添加量为0.16%。

制得的玉米薏米复合饮料具有假塑性流体特征，表现为剪切稀化现象；且饮料香气协调，口感绵柔，稳定性好。

关键词:玉米；薏米；复合饮料；稳定性；流变性中图分类号：TS27文献标志码：A文章编号：1008-1038(2022)06-0020-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2022.06.004Study on Preparation and Stability of Corn and Coix Seed BeverageLIN Zhi-rong1,ZHU Zhi-qiang2(1.Management Academy of China Cooperative,Beijing100032,China;2.China CO-OP ColdChain and Logistics Co.LTD,Beijing100052,China)Abstract:Corn and coix seed were used as raw materials to study the preparation technology,sensory quality and physicochemical property of corn and coix seed beverage.According to the sensory evaluation,the formula of compound beverage was optimized by single factor test and orthogonal test.The effects of compound thickeners on the product stability were investigated by centrifugal precipitation rate,and the rheological properties of the system were also studied.The results showed that the optimal formula of corn and coix seed beverage was that the volume ratio of corn juice to coix seed juice was6∶4,60%of mixed juice,6%of sucrose and0.02%of citric acid.The best ratio of composite thickening agent for agar powder∶xanthan gum∶sodium salt was3∶2∶1,and the optimum added amount was0.16%.The beverage had the characteristic of pseudoplastic fluid,which was characterized by shear thinning.The compound beverage had harmonious aroma,soft taste and good stability.Keywords:Corn;coix seed;compound beverage;stability;rheological properties收稿日期:2022-03-15基金项目:茂名市科技计划项目（21105125）第一作者简介:林志荣（1979—），女，讲师，博士，主要从事农产品加工与贮藏方面的研究工作薏米亦称薏苡仁，是植物薏苡的果实，富含多种氨基酸、黄酮和多酚化合物，总抗氧化能力指数很高。