餐饮业怎样做好 成本控制
餐饮业的成本结 构，可分为直接成本和间接成本两大类。 所谓直接成本，是指餐饮成 品 中具体的材料费， 包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务 中最主要的支出。所谓间接 成本， 是指操作过程 中所引发的其他费用，如人事费用和一些 固定的开销（又称为经常费 ）。 人事费 用包括了员工 的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经 常费则是所谓的租金、水电 费、设备 装璜的折旧 、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知，餐饮 设计、原料的采购、 严加督导。而人事的 定的控制目标。
成本控制的范围，也包括了直接成本与间 制作的过程和服务的方法，每一阶段都与 管理与其他物品的使用与维护，应全面纳 接成本的控制；凡是菜单的 直接成本息息相关，自然应 入控制的系统，以期达到预 （1）直按成本的控制 有效的餐饮成本 控制，并非一味的缩减开支或采购低成本 而是指以科学的方法 来分析支出费用的合理性，在所有动作展 的开销预算，然后 监督整个过程的花费是否合乎既定的预算 正预算，改善控 制系统。
①直接成本控制 的步骤 a. 成本标准的建立 所谓建立成本的 食物的原料或半成品 决于三个因素：采购 标准，就是决定各项支出的比例。若以食 购入时的价格，但不包括处理时的人工和 时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 b. 记录实际的操作成本 餐饮业在操作上 影响原料成本，这些 并对照着预估的支出 的十大因素可归纳如 运送错误；储藏 无心的现金短收；未 c. 对照与评估 一般而言，实际 调查或
修正营运状况 时间的多少与先后顺
②直接成本控制 餐饮产品由采购 a. 菜单的设计 每道菜制作所需 以设计菜单时要注意 标准单价是指按 中所有成分的价格总 b. 原料的采购 采购过量，可能 量太少，又可能造成 盘点，且机动性改变 要点。
常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人 因素都会直接反映到操作成本上。所以真 标准，可以立即发现管理的缺失，及时改 下： 不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控
的原料，企图节省支出费用， 开之前，规划以年或月为单 位 ，最后以评估和检讨的方式 来修 物成本为例，食物成本也指
其他费用。食物成本比例取 为，导致浪费，有时是天灾 实地记录操作过程的花费， 善控制系统。影响操作成本
制不均；服务不当；有意或
能充分利用剩余食物；员工偷 * ；供应员工餐饮之用。 成本经常会高于或低于标准成本，但是管 ，
则全视两者差距的大小。当管理者在设 序，以免本末倒置，而达不到控制的真正 的方法 原料至销售为止，每一过程都与成本有关 的人力、时间、原料、数量及其供应情形 上述因素，慎选菜色的种类和数量。 照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食 和除以全部的分量。 会造成储存的困难，使食物耗损的机会增 供不应求、缺货，而且单价也随之提高。 部分菜单，以保存使用的安全量，都是采
理阶层该于何时采取行动来 定差距的标准时，应先评估 目的。
系，其细节则为：
，会反映在标准单价上，所
物成本。计算方法是将食谱
加（尤其是生鲜产品 ），但数
所以准确地预测销售、定时 购与库存管理人员需注意的
C.餐饮的制作 制作人员一时疏 忽，或温度、时间控制不当，或份量计算 往会造成食物的浪费 ，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准 用切割试验来严密地 控制食物的充分利用。 错误，或处理方式失当，往 食谱和标准分量外，也可以
d.服务的方法 没有标准器具提 供使用，对于剩余的食物没有适当加以处 出货量没有详细记录 ，及延迟送食物给客人，都会造成食物的 以预先规划妥善的服 务流程，将有助于控制成本。 理，对于食物卖出量与厨房 浪费和损害，影响成本，所
（2）间接成本的控制 ①薪资成本的控 制 训练不够的员工 ，工作效率自然不高，生产率也难以提高 质量也会降低，而这 些都会影响人事费用的支出。有效分配工 当、适时的培训，是 控制人事成本的法宝。 人事成本包括薪 资、加班费、员工食宿费、保险金及其他 最大，约占营业总收 入的两成至三成，主要依其经营风格的差 浮动。 ；疲惫不堪的员工，服务的 作时间与工作量，并施以适 福利，其中薪资成本的开销 异及服务品质的高低会略有
a.控制的方法 一般而言，管理 者会先设定服务质量的标准，仔细考量员 然后订定出一期望的 生产率。如果实际的生产率无法达到预估 分析采取行动的时 候了。 决定标准生产 率：标准生产率可由两种方法来订定，一 小时服务的食物份数（此适用于套餐服务 均生产率，可作为排班的根据。 据标准的生产率，配合来客数量的不同来 否合适，以免影响工作质量。 算出标准工资：大概地预估出标准的薪资 控整个作业及控制成本的参考。 量，另一个是依据每 楚算出服务人员的平 —人员分配：根 工的工作量及时数是 —由标准工时计 分析，作为管理者监 工的能力、态度及专业知识， 的水准，那就是管理者要彻
是依据每小时服务客人的数 方式 ）。这两种方法都可以清
分配。分配时需注意每位员
费用，然后与实际状况比较、
b.降低薪资成本的方法 餐饮业种类的不 同，对员工水准的需求也不同，薪资成本 管理者评估发现薪资 成本过高，不符合营运效益时，除了要重 也可采取下列步骤： 的结构自然也不一致。如果 新探讨服务标准的定位外，
—用机器代替人 力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。 —重新安排餐厅 内外场的设施和动线流程，以减少时间的 —工作简单化。 —改进分配的结 构，使其更符合实际需要。 浪费。
—加强团队合作 精神培训，以提高工作效率。 ②经常费的控制 员工若没有节约 能源的习惯，则会造成许多物品与能源的 务用品。不熟悉机器 设备的使用方式，则会增加修理的次数， 良好的工作习惯，确 实执行各部门物品的控制及严格的仓储管 多。 浪费，如水、电、纸巾、事 增加公司的负担。养成员工 理，便能聚水成河，减少成
餐饮旅游业会计常用 公式速查（一） 2009-05-11 08:47 来
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1. 饭店经营利润计划
（1） 直接计算法。其计 算公式为：
饭店计划期经营利润 =E （某营业项目计划收入-某营业项目 计划营业成本-某营业项
目计划营业费用－某 营业项目计划税金）
（2） 因素测算法。一般可分为 三步进行： 第一步，确定基 期经营利润。其计算公式为：
基期经营利润= 基期1?3季度实际经营利润+基 期第4季度预计经营利润 第二步，测定各 项因素变化对经营利润的影响。其计算公 接待量变化增减经营利润=E ：（计划期接待量按基期价 期某项营业收入）x 基期经营利润率］
价格变化增减经 营利润=E （基期接待量按计划期价格计 项营业收入）x （
1—税率）］
第三步：
成本费用变化增 减经营利润=计划期饭店营业收入总额x （计划期成本费用率-基期 成本费用率）
税率变化增减经 营利润=E ：计划期某项营业收入x （计 计划期经营利润 总额=基期经营利润+或-计划期上述各
项经营利润增减额
2. 饭店信用期限
增量利润=（新增收入-新增变动成本）-（增加应收帐 款的信贷费用-坏帐损失） =（新增收入x 边际利润率）—（增量投资x 利率）—（ 营业收入x 坏帐损失率） 产 生应收帐款所需增加的资金即增量投资=原先营业收入 由于收款期变化成为应收帐
款所需
增加资金＋新 增营业收入部分应收帐款所需增加的资金
=（平均收款期 的变化x 原先日均收入）+ （新的平均收 款期x 日均增量收入x 变动 成本率）
3. 饭店营业成本
饭店营业成本= 餐饮部成本 +商品进价成本+商品进价成本+车队的 营业成本 +洗
涤部成本＋其他成本
商品进价成本= 商品进价+进口税金+购进外汇差价+支 付委托外贸部门代理进口的
手续费
4. 饭店营业收入
饭店营业收入= 基本业务收入+其他业务收入 =客房收入+餐 饮收入+洗衣收入+商品销售收入+长途
电话服务费收入
5. 计划期客房总 接待能力
计划期可供出租 客房总间天数=客房数x 计划期天数
6. 年度客房营业收入
年度客房营业收 入=可供出租客房总间天数x 预计客房平
均出租率x 预计平均房价
7. 计划期餐厅总 接待能力
餐厅餐位总数= 餐位数x 餐次x 计划期天数
8. 收入费用率
收入费用率=（餐饮费用/餐饮销售收入）x 100 %
9. 餐厅实际接待 量
餐位利用率=（就餐人次/餐位数量）x 100 %
10. 餐厅收入
式为：
格计算的某项营业收入－基
算的某项营业收入－基期某
划期税率—基期税率 ）］
餐厅收入=餐位 数量X 报告期天数X 餐位利用率X 人均消 费额
人均消费额=餐厅营业收入/就餐人次
11. 餐饮经营利 润
餐饮经营利润= 餐饮营业收入-餐饮营业成本-餐饮营业 餐饮利润=餐饮 营业收入X （毛利率—税率）—餐饮营业
费用
=（餐位数量X 报告期天数X 餐位利用率X 人均消费额） X （毛利率—税率）—餐饮
营业费用
12. 客房用品储 备额
额房用品储备额 =刀（某种用品日均消耗量X 单价X 储备 一次性用
品日均 消耗量=客房间数X 平均出租率X 单间配 多次性使用日均 消耗量=（客房间数X 平均出租率X 单间 用日数 ］］
储备日数=在途日数+验收日数+整理准备日数+供应间 某种用品供应间 隔日数=最合理的加工生产批量/该种用
13. 客房出租率
客房出租率=计算期客房实际出租间天数/（可出租客房
14. 客房每天平 均成本
客房每天平均成本=（旅店每月总成本/全部可供出租房
X 客房面积（平方米）
15. 客房出租价 格
客房出租价格= 客房成本 /（1 —毛利率）
16. 客房周转率
客房周转率（客 房出租率）=计算期内客房出租间次/（ 天数）X
100 %
=计算期内客房 营业收入/（全部可供出租客房收入X 计
17. 床位周转率
床位周转率（次数）=计算期内接待旅客人次/实有床位
18. 旅游饭店房 价的计算
平均房价=客房 营业收入/客房计划出租间天数
客房计划出租间 天数=可供出租的客房数X 客房出租率X
19. 客房经营利 润
客房经营利润= 客房租金收入-营业费用-营业税金及附 =E （某类客房 可出租数量X 计算期天数X 出租率X 间天 总额
20. 客房变动费 用总额
客房变动费用总 额=客房数X 报告期天数X 出租率X 间天 间天变动费用=报告期客房变动费用总额/（客房数X 报
21. 客房出租成 本
每间客房每天平 均出租成本=［平均成本X （ 1—客房闲置率X 变动成本率 ）］/客房 出租率
客房闲置率=1—客房出租率
22. 客房租金收 入率
客房租金收入率=（报告期客房租金实际收入总额/报告
期应收客房租金总额）
费用－营业税金及附加
日数）
备量
配备量）/单件用品平均使 隔日数＋保险日数 品日均消耗量
数量X 计算期天数）X 100 % 床位周转率（天 数）=（实有床位数X 计算期天数）/计
间总面积（平方米）X 30）
全部可供出租间数X 计算期 算期天数）X 100 %
数
算期内接待旅客人次
365 天
加
可变费用）—客房不变费用
变动费用
告期天数X 出租率）
X 100 %
=报告期客房租 金实际收入总额/刀（某类客房数量X 某 23. 旅行社组团 业务成本费用总额
组团业务成本费用总额=刀［（某旅游路线旅游者人数X X 行程日数）+ （某 旅游线旅游者人数X 人均交通费金额
）］ 24. 旅行社组团 收入
旅行社组团收入 =刀（某等级旅行团人数X 日平均收费标 交通费） 25. 旅行社组团 经营利润
旅行社组团经营 利润=（入境人次X 平均日收费标准X 平 人均交通费-（入境 人次X 平均日拨款标准X 平均实际停留天 用－营业税金及附加
餐饮旅游业会计常用 公式速查（二）
2009-05-11 08:58 来源： 我要纠错 | 打印 | 大 | 中 | 小 26. 旅行社接团 业务成本
旅行社接团业务成本 =E ：某等级旅行团人数X （日人均房费 费+日人均杂费）X 停留天数］+营业费用
27. 某等级旅行 团房费总额
某等级旅行团房费总额=某等级旅行团人数X 日人均房费
28. 旅行社接团 收入
旅行社接团收入=E （某等级旅行团人数X 日综合服务费
29. 旅行社接团 经营利润 利润=（接待人次X 人均日综合服务费标
业税金及附加
-优惠人次）X 人均日综合服务费标准X 车、杂费支出X 停留天数）一营
业费用一 30. 旅游业利润 总额
旅游业利润总额=营业利润+或-投资收益+
营业外收入
31. 旅游业经营 利润
旅游业经营利润 =营业收入-营业成本-营业费用-营业
32. 旅游业营业 利润
旅游业营业利润 =经营利润一管理费用一财务费用
33. 旅游企业成 本主要消耗指标
人天房、餐、车 费平均支出数=计划期某等级旅行团房、 某等级旅行团人数X 平均停留天数）
34. 旅游企业标 准成本
人天成本=旅行社计划期接团成本预计总额/E （接待某 停留天数） 百公里成本=某车型计划期费用总额/（某车型车辆数量
X 100%
旅行社接团经营 成本－营业费用－营
=［（接待人次 次X 人均日房、餐、
客房出租间天针 数量X 计划期天数X
织品消耗=刀（某种针织品计划期领用量 出租率）
类客房日租金X 报告期天数）
每人日综合服务旨拨付标准 ＋营业费用总额
准X 境内停留天数+城市间
均停留天数）+入境人数X 数）－交通费支出－营业费
＋日人均餐费＋日人均车
支出X 住宿天数 收费标准X 停留天数）
准X 人均停留天数）-营业 平均
停留天数］－（接待人
营业税金及附加 －营业外支出
税金及附加
餐车费支出总额/（计划期
X 单价）/（可供出租客房
类旅行团预计总人数X 平均
X 每辆车平均行驶公里）
百元营业额成本=餐厅（或商场）计划期成本总额/餐厅 （或商场）计划期营业收入
总额X 100
间天出租成本=年计划客房费用总额/（可出租客房X
365天X 出租率）
35. 旅游商品差 价率
旅游商品差价率=（旅游商品差价金额/旅游商品计算基
价）X 100 %
36. 旅游商品批 零差价
顺加批零差率=（批零差价/批发价格）X 100 % 倒扣批零差率=（批零差价/零售价格）X 100 %
37. 旅游收入
旅游收入=旅游 人次数X 平均每人次收入
38. 旅游收入增 长速度
旅游收入增长速度=（旅游人次指数/平均每人次收入指
39. 平均每人次 外汇收入额
平均每人次外汇 收入额=旅游外汇收入总额/来华旅游者
40. 单位时间旅 游外汇收入额
单位时间旅游外汇收入额=（一定时期旅游外汇收入总额 X 平均每个旅游者停留天数
41. 旅游创汇率
旅游创汇率=（旅游者购买包价以外的商品与服务的外汇 买单位旅游商品的外 汇收入）X 100 %
43. 国际旅游者平均 费用水平
国际旅游者平均 消费水平=报告期接待国际旅游人数的消 游人数 44. 国内平均每 人次旅游收入额
国内平均每人次 旅游收入额=国内旅游营业收入/国内旅
45. 平均每个职 工创收入
平均每个职工创收入=旅游总收入/职工平均人数
46. 平均每个职 工创外汇
平均每个职工创 外汇=旅游外汇收入（美元）/旅游职工
47. 平均每天接 待旅游人数
开放期平均每天 接待旅游人数=报告期每天接待旅游人数 报告期平均每天 接待旅游人数=报告期每天接待旅游人数 之和/报告期日历日数 =（报 告期每天接待旅游人数之和/报告期实际开放天数）X
（报告期实际开放天数/报 告期日
历天数）=开 放期平均每天接待人数X 时间开放率=开 放期平均每天接待旅游人数 X 开放 天数计划完成 率
X 计划开放率
时间开放率=报 告期开放天数/报告期日历天数 计划开放率=计 划期计划开放天数/计划期日历天数
48. 旅游密度系 数
旅游密度系数=单位面积的实际旅游人数/单位面积的标
准人数（或极限人数）
49. 实有床位利 用率
报告期旅游饭店实有床位利用率=（报告期每天住宿人数 之和/报告期每天实有床位
数之和）X 100 %
数）－ 1
人次
/一定时期来华旅游者人次）
收入/旅游包价收入（或购
42. 旅游投资回收率
旅游投资回收率=
年平均盈利额/投资总额（计划或实际
))X100%
费总额/报告期接待国际旅
游者人次
平均人数
之和/报告期实际开放天数
报告期启用床位利用率=（报告期每天住宿人数之和/报
X 100 %
启用床位数=实有床位数-因维修而暂时停业启用的客房
X 100%
52. 食品净料出 成率
净料出成率=（净料量/毛料量）X 100 %
53. 食品净料成 本
生净料实际成本 =毛料实际成本-副料数量X 副料单价 熟净料实际成本=毛料实际成本-副料数量X 副料单价+
54. 食品原材料 存货周转率
存货周转率=每月食品成本额/平均库存额
每月食品成本额=期初库存额+期内进货额-期末库存额 平均库存额=（期初库存额+期末库存额）/
2
55. 食品原材料 采购数量控制 （1） 定期订货 法。其计算公式为：
订货数量=下期 需用量-实际库存量+期末需存量 期末需存量=（日平均消耗量X 订购期天数）X 150 %
（2） 永续盘存 订货法。其计算公式为：
订货数量=最高 储备量-（订货点量-日平均消耗量X 订
56. 食品原材料 耗用总成本
耗用原材料总成 本=厨房月初结存数+本月实际领用数一 本期耗用原材料 成本=原材料期初结存额+领用数+本期 料结存额 57. 食品原材料 储备额
某种食品原材料 日均消耗额=餐位数量X 餐位平均利用率 本率=日均餐饮收入 X （ 1-销售毛利率）
食品原材料储备 额=刀（某种食品原材料日均消耗额X 储
58. 每份菜肴标 准成本
逐日食品成本= 直接进料成本（进货日报表直接进料总额 料单原料成本总额） ＋从酒吧转入原料成本-转出由酒吧或其 酒吧准备食物的成本 -职工购买原料收入-余料出售收入-宴
59. 酒类饮料标 准成本率
标准成本率=（标准成本/标准营业收入）X 100 % 实际成本率=（实际成本/标准营业收入）X 100 %
60. 宾客人均消 费额
每餐人均消费额=年营业总收入/（餐位数X 餐位周转率
50. 旅游车辆利 实有车辆可用率 完好车辆使用率 实有车辆使用车 率X 完好车辆使用率 车辆日历时间利 51. 饮食品成本 成本毛利率=（
用率 =（完好车辆数/实有车辆数）X 100% =（实际使用（运营）车辆数/完好车辆 =（实际使用（运营）车辆数/实有车辆 用率=（车辆实际使用时间/车辆日历时 毛利率 销售价-原材料成本）/原材料成本X
数） 数）
间）
100 % = 100%
100 % =实有车辆可用 100%
毛利额/原材料成本）
告期每天启用床位数之和） 床位数
调味品成本
货期天数）
厨房月末盘存数 原材料购买总额-期末原材
X 宾客人均消费额X 食品成
备日数）
）＋仓库发料成本（当天领 他部门消耗的原料成本-为 请餐成本
X 营业天数）
61. 菜单价格
菜单价格=食品 成本/目标成本率
62. 菜肴食品成 本率
菜肴食品成本率=100 %—（营业费用％+该菜肴的加价率％）
63. 餐厅用品储备 额
=E （某种用品日均消耗量x 单价x 储备 日均消耗量=餐位数量X 餐位平均利用率 日均消耗量=（餐位数量X 餐位平均利用
餐枯用品储备额 一次性消耗用品 每次性消耗用品 用品平均使用日数
日数）
X 每餐位配备量 率X 每餐位配备量）/单件
储备日数=在途 日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间 隔日数＋保险日数
供应间隔日数= 最合理的加工生产批量/该种用品日均消
耗量
64.饮食品单位成本
1 ）先总后分法。其计算公式为：
单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本/产品数量本批产
品所耗用的原料总成本=本批产品所用主料成本+ 批产品所用调味品成本
（2）先分后总法，其计算公式为：
单位产品成本= 单位产品所用主料成本+单位产品所用配品成本
65.净料率
净料率（拆卸率）=（净料重量/毛料重量）X 100 %
66.损耗率
损耗率=（损耗重量/毛料重量）X 100 %
毛料重量=损耗重量+净料重量
净料重量=抟料重量X净料率
67.浴池人均耗煤量人均耗煤量=耗煤数量/洗浴人次
68.浴池座位周转率
座位周转率=一定时期内服务人次/（全部可供使用座位
69. 理发每次成本
理发每次成本= 全店每月费用总额/全店每月理发头次
70.每人次沐浴成本
每人次沐浴成本 =全店每月平均费用总额/全店每月平均
71.洗染坏赔偿率
洗染坏赔偿率=（赔偿金额/营业收入）X 100 %
72.照相成本
照相成本=（上月末生产部门材料盘存数—上月末半成品本月领用材料数—（本月末生产部门材料盘存数—本月末半成73. 返修补照率返修补照率=（返修、补照、数量/全部加工产品数量）费/全部照相营业收入）X 100 %
74. 补照（退换）差错率
补照（退换）差错率=（补照（退换）金额/营业收入）本批产品所用配料成本＋本
料成本＋单位产品所用调味
数X计算期天数）X 100 %
沐浴人次
应耗用照相材料折算数）＋品耗用照相材料折算数）
X 100% = （返修、补照加工X 100%
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/fe2085955.html, 餐饮行业的成本控制 作者：黄海楠 来源：《商场现代化》2019年第09期 摘要：随着经济社会发展水平的不断提高，餐饮行业领域迅速发展，行业内的市场竞争 越发激烈，餐饮企业的生存发展面临较大挑战，要求餐饮企业必须加强成本控制管理。本文针对餐饮企业的成本控制，首先分析了餐饮成本控制的概念特点和强化成本控制的必要性，进而分析了餐饮行业成本管理中存在的问题，最后就加强餐饮成本控制进行了系统论述。 关键词：餐饮行业;成本控制;改进加强 对于餐饮行业领域的企业来说，成本控制管理在企业内部管理中有着非常重要的作用， 直接关系到餐饮企业的经营效益水平。与此同时，餐饮企业的成本控制管理又是一项相对较为繁琐复杂的工作，涉及到采购环节、烹饪环节、前台管理和餐饮服务等方方面面，对于成本管理工作提出了非常高的要求。然而，有的餐饮企业在自身的管理上，把主要工作精力集中在了菜品、口味、服务和就餐环境的提升方面，而忽视了成本控制管理，造成了餐饮企业经营效益水平不高，有的甚至出现了亏损。因此，餐饮企业必须按照经营发展实际情况，强化餐饮企业的成本控制管理，促进餐饮企业效益水平的不断改进提高。 一、餐饮企业成本控制的概念特点及必要性分析 对于餐饮企业来说，餐饮成本主要是餐饮企业在某段时间内开展经营活动所产生的各项 费用开支总和，主要包括了餐饮企业的房屋租赁转让费用、环境装修费用、人员费用、材料采购费用、水电气暖费用、低值易耗品费用、设备折旧费用、管理费用以及其他费用等。餐饮企业成本控制最大的特点就是由于餐饮行业领域涉及到的各个环节相对较为繁琐复杂，而且每一个环节都涉及到成本控制管理，如果成本管理不够精密细致，日积月累很容易造成成本费用开支过大，影响餐饮企业的经营效益水平。 加强餐饮企业的成本控制，对于餐饮企业的经营发展有着至关重要的决定性作用。首 先，餐饮行业领域属于劳动密集型企业，餐饮企业的产品服务需要根据不同消费群体的不同喜好进行小批量的生产制作，因而劳动力成本较高，而且餐饮行业各个环节又难以采取标准化作业的方式，因而成本控制难度较大，管理不当很容易造成成本的增加。其次，对于餐饮企业来说，企业的成本支出多为各类变动成本，很容易受到各方面的不确定性因素影响，尤其是原材料市场的价格波动、消费需求的变化等等，都会对餐饮企业的成本带来影响，需要餐饮企业找到成本支出和利润收益之间的平衡点，促进餐饮企业效益收入的最大化。第三，在当前时期，餐饮行业领域的竞争越发激烈，整个餐饮行业已经步入了微利时代，在复杂激烈的市场环境下，更加要求餐饮企业应该采取多种手段控制成本支出，提高经营管理水平，促进建筑企业的长远可持续发展。
毕业论文（设计）开题报告 题目：酒店业成本控制问题研究 一、选题的背景、意义 （一）背景 我国酒店业经历了萌芽阶段（1980年前）、起步阶段（1980年—1982年）、高速发展阶段（1983年—1993年）、回落阶段（1994年—1998年）和恢复上升阶段（1999年以后），到目前为止行业发展到相对成熟的阶段，星级酒店、普通旅馆和经济型酒店（经济型酒店因为行业规范还未成形，有部分酒店与3星级及以下酒店、社会旅馆有重合）构成行业的三种基本业态，以发展相对成熟的星级酒店为整个行业的支柱和代表。 首先，20世纪30年代末期到50年代末期是经济型酒店的萌芽与发展初期。20世纪30年代，随着美国大众消费的兴起以及公路网络的发展，汽车旅馆开始出现，为平民的出游提供廉价的住宿服务。其次，从60年代初到80年代末期，经济型酒店进入蓬勃发展时期。酒店数量迅速增长，而且产品形态呈现丰富的层次性，开始朝着多元化经营方向发展。连锁经营开始取代传统的分散经营模式，单体酒店开拓出快速发展的扩张途径，一些发展得比较成熟的经济型酒店开始并购整合单体酒店。同时，经济型酒店开始了国际化的发展，从美国传播到加拿大、中美洲、南美洲以及欧洲。这种扩张同时刺激了本土经济型酒店的兴起，尤其是欧洲的经济型酒店开始快速发展。到80年代末期经济型酒店已经成为欧美发达国家的成熟酒店业态。再次，从80年代末期到90年代末，经济型酒店行业开始进行品牌调整。经过长期的快速发展，经济型酒店进入了市场的成熟期，高速增长和大规模扩张的动力逐渐减弱。市场竞争淘汰了一些管理力量薄弱，资金运营不通畅的品牌，一些大而强的品牌则得益于资本实力和管理实力变得越发强大。竞争的加剧迫使企业转向服务质量管理和品牌建设。品牌建设、质量管理、市场细分、产品多元化等企业内部管理得到前所未有的重视。最后，进入21世纪，经济型酒店步入了又一轮快速发展时期。这主要表现在经济型酒店在发展中国家的市场开拓和本土品牌的发展。在中国、东南亚等地区，经济型酒店的扩张非常迅速。世界著名的经济型酒店品牌宜必思、速8、假日快捷等都纷纷瞄准了亚洲市场。
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
餐饮企业如何控制成本 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅如座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持降低餐饮在本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例。使餐饮成品的价格和质量更符合市场要求，更有竟争力，是保证餐饮经营效益，竞争能力的具体措施。 餐饮成本的概念 1.餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用，它包括制作和销售的各种食品原料成本，管理人员，厨房服务人员等工资，固定资产的折旧费，食品采购和管理费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源及其他支出等。因此，餐饮成本分的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本，人工成本和经营成本。 2.餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本，人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本，标准成本和实际成本等，有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 餐饮成本的特点
1.在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别，餐厅的规格，餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和务项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。 2.在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，餐具与低值耗品成本都是可控制成本，餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。 餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率
餐饮成本及其控制研究 餐饮管理郁浩 摘要：自上世纪90年代起，我国餐饮业发展迅猛，规模急剧增长。然而，随着行业蓬勃发展，餐饮业态日益丰富多元，餐饮企业数量呈几何数增长，市场竞争日趋激烈，利润空间日益缩小。在宏观环境因素方面，近年来国外经济增速趋缓，加之国务院三令五申下达政令要求厉行节俭，对餐饮业造成了很大的冲击，经营业绩明显下滑。然而，与此同时，与餐饮业日常经营密切相关的原材料价格及工资水平却持续上涨，餐饮成本不断攀升。一直以来被认为是产业的餐饮业，在历经了多年的高速发展之后，首次面临较大的压力和挑战。在这种情况下，餐饮管理者应思索如何有效地控制餐饮成本，实现企业可持续经营。餐饮成本的控制情况往往是影响企业利润的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。在微利时代的今天，只有运用战略手段降低成本与费用，才能使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，实现良性发展。 关键词:成本控制；餐饮企业；成本控制方法 Research on Food and Beverage Cost and the Control Abstract: since the 90's of the last century, China's catering industry is developing rapidly, rapid growth in the scale of. However, as the industry is booming, catering industry is increasingly rich and diverse, catering enterprises is exploding, the increasingly fierce market competition, profit margins shrinking. In the aspect of macro environmental factors, in recent years the domestic and foreign economic growth slowed, and the Party Central Committee give repeated orders and injunctions issued decree required austerity, which has a great impact on the food and beverage industry, a significant decline in business performance. However, at the same time, raw material prices and wages is closely related with the daily management of the catering industry has continued to rise, the rising cost of food. It has long been considered a sunrise industry of the catering industry, after years of development, the first face greater pressure and challenges. In this case, catering management should consider how to effectively control food costs, achieve sustainable operation
关于餐饮业的成本预算和分析
关于餐饮业的成本预算和分析 wuketid 发于2012-06-13 先说说餐饮业的成本预算。 首先必须明确，餐饮业的成本预算是绝对做不准确的，所以，不能用预算成本作为标准来衡量实际经营成本，用预算成本做对照所作出的结论是不准确的，也是不符合实际的。一个不符合实际的结论，没有任何实际意义。 为什么餐饮业的成本预算绝对做不准确？ 因为餐饮业和工业企业不同，工业企业的产品是严格按照配方和工艺来进行标准生产，所以单位产品的原料数量比较准确；同时工业企业的材料采购是批量采购，价格在相当长的时期内相对固定，因此单位产品的材料价格也相对固定；并且工业企业一般是订单生产，或计划生产，一定时期内总产量数据比较明确，所以制造费用在单位产品当中的分配也比较明确。正因为如此，有的工业企业就制定有自己的标准成本卡，以标准成本卡为依据，就可以用来监督、控制实际成本，以标准成本为参照所作出的结论也就相对合理，容易得出比较符合实际的结论。 而餐饮业不同。 首先，每天出多少种菜品，同一品种菜品出多少数量，是临时根据顾客的点菜来决定的，是不可能提前进行计划生产的，这样厨房厨
师的人工、水、电、燃等能耗费用，就不能准确地分配到单位菜品成本里面去，所以餐饮业计算菜品成本，一般就只计算直接材料费用，而不考虑制造费用如人工、水电燃等，这是餐饮业的行业特点。凡是有人要求财务人员计算单位菜品里面包含多少人工、能耗等的，基本上都是外行或者是不懂财务的餐饮业“内行”。 其次，不知道是在什么年代，也不知道是哪位专家，比照工业行业的做法，发明了餐饮业的标准成本卡，试图以标准成本卡作为成本控制的工具，来监督控制餐饮业的成本，而现在这种做法已经发展成了国家餐饮业评级机构评定餐饮业星级的一个基本规范标准。 也正因为出了“餐饮成本卡”这个玩意，很多餐饮业的经营领导或老板就把这个当作高级工具，强迫财务人员用来分析、监督、控制餐饮业的成本，结果经常为此让餐饮业的财务人员苦不堪言：因为真正餐饮业的财务人员都非常清楚，这个玩意简直就是垃圾，其实毫无用处！ 为什么餐饮业的标准成本卡在餐饮业的财务人员眼中其实就是 中看不中用的垃圾？ 因为第一，中国的厨师炒菜，不可能像笑话中的德国厨师那样，对每种用料都用天枰称量后再下料，现实当中每个中国厨师都是根据自己的经验，随手进行操作，所以同一个厨师炒的同一品种的菜品，材料的用量肯定都相对不一致，而不同的厨师，差别就更大；同时在进行原材料的整理时，厨房打杂人员浪费的程度也肯定不同；这样，
全聚德餐饮企业成本管理分析 摘要 餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，饮食市场显现出很大的活力。由于中餐的生产带有较强的主观性和随意性，这就使得成本管理的问题越来越突出，目前，经济全球化的形势越来越严重，餐饮业面临着巨大的竞争压力，为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展，对产品需要有良好的判断能力。现如今，机械化和机器化的环境，增加了制造费用的成本支出，传统的成本核算方法没办法清晰的反应产品生产流程中发生的间接费用。很难满足餐饮企业科学管理的需要。本文采用作业成本法对全聚德餐饮企业成本管理进行分析，验证了作业成本法核算体系下可以使得成本的核算更准确，决策更加正确，有利于改良生产过程，有利于提升效益，获得更多的效益，促进了企业的可持续发展。 关键词:餐饮业成本管理作业成本法效益
Analysis of cost management of Quanjude catering enterprises ABSTRACT The catering industry is a long history of service industry. After there form,changingwith the improvement of people's living standard and consumption mode, catering industry is entering a period of rapid development, the great vitality of the market appeared at the beginning of the diet. Due to the production of Chinese food with strong subjectivity and arbitrariness, which makes the problem of cost management more and more prominent, at present, the situation of economic globalization is more and more serious, catering industry is facing tremendous pressure of competition, in order to survive and develop in the current competitive market environment, have good judgement on product needs. Nowadays, mechanization and mechanization of the environment, increase the cost of manufacturing a The indirect cost expenditure, the traditional cost accounting method has no reaction products in the production process to clear place. It is difficult to meet the needs of scientific management of catering enterprises. And in the activity-based costing system makes cost accounting more accurate, more conducive to the correct decision-making, improve the production process, is conducive to enhancing the efficiency, gain more benefits, promote the sustainable development of enterprises. Key words: Food beverage industry cost management activity based costing accuracy
湖南文理学院 毕业设计（论文） 题目：餐饮业成本控制对策研究 财务管理专业 学号：123759 学生姓名：王旋 指导教师：龚胜华（职称：讲师） 二〇一六年二月
摘要 餐饮企业是我国国民经济的重要组成部分。而中小餐饮企业又是餐饮企业中最具活力的一员。但由于近几年金融危机、原材料价格上涨、员工工资上涨等一系列原因使得餐饮业迎来了他的微利时代。我国的中小餐饮企业在成本控制理念及内部控制系统上还存在很多问题，在当今竞争日趋激烈的情况下，想要立于不败之地，就应该改变现行的较陈旧的成本控制理念，同时对落后的成本控制方法进行改进。 本文通过对成本控制理论与方法相关的研究，从中小餐饮企业的成本管理现状分析入手，对中小餐饮企业营运中成本控制进行的全面剖析。希望通过建立餐饮企业合理的成本控制流程，建立完善的成本检查制度。同时通过优化成本核算方式来更好的控制餐饮企业的成本。本文就以上几方面提出了几点意见。 关键词：中小餐饮企业；成本控制；成本流程；成本核算
目录 I 摘要 目录 第1章绪论 第2章中小餐饮企业成本控制相关概念 2.1 中小餐饮企业经营特点 2.2 中小餐饮企业成本分类 2.3 中小餐饮企业成本控制的特点 2.4 中小餐饮企业成本控制概念 第3章中小餐饮企业成本控制存在问题及原因3.1 成本控制认识存在误区 3.2 从业人员素质较低 3.3 缺少有效的成本管理制度 3.4 成本控制方法过于简单 第4章关于中小餐饮企业成本控制的几点意见4.1 建立合理的成本控制流程 4.1.1 采购期成本控制 4.1.2 生产期成本控制 4.1.3 销售期成本控制 4.2 采用合理的成本核算方法 4.2.1 采用保底销售额核算方式 4.2.2 采用对比分析法进行差异化分析 第5章对策建议 第6章结论与展望 6.1 结论 6.2 不足之处及未来展望 参考文献 致谢
浅谈餐饮业的成本管理 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。 一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本 1、建立原材料采购计划和审批流程 餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。 2、建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。 对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、确立明确的验收标准 验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的 质量和合理数量。 4、建立严格的报损报丢制度 对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管
餐饮企业成本控制的演讲稿 尊敬的各位领导、全体家人： 大家好！我是七分店的xxx。 自从我和大家一起相聚于xx这个温馨的大家庭中的那一天起，虚心学习、认真工作、坦诚进取、合作、负责任的核心价值观就深深地植根于我的血液里，时刻督促着我全力以赴的服务于酒店便是我的职责。所以，我始终努力在各方面完善自我，提高自我，以和大家一起为实现企业的300计划添砖加瓦。 时间过得真快。转眼，xx已历经了11个年头，十多年来她始终坚持着以员工成长为基础，以顾客价值为导向的企业愿景；以卫生是前提、风味是手段、营养是目的，人有我精小菜精做的烹饪艺术理念，从一家小店发展成每年为200多万的饮食爱好者提供优质、贴心的餐饮服务品牌。这十多年来最有目共睹的是在以胥总为核心的教导型管理团队的正确领导下，企业大胆创新、与时俱进，对内紧抓团队建设，对外积极开扩市场使企业进一步走上了制度化、规范化的管理轨道。 一直以来，成控都是餐饮企业经营管理的重要内容，由于它的成本结构制约着餐饮产品的价格，而产品的价格又影响着餐厅的经营
和入住率，因此，成本控制的高低将决定着企业效益的高低。虽然，我们的企业在稳健中不断的发展壮大；但，她同时也面临着所有餐饮企业所面临的严峻挑战——成本的居高不下；这是由内外因素所造成的，外在的因素是我们无法控制的，它由市场的宏观政策所决定；而，内在的因素却可以通过我们自身的努力将它降到合理的最低点——节约就是最好的增效方式之一。 在上厨师培训学校的时候，我的老师曾敦敦教导我们——当你节约一块钱时，你就实实在在的省下了一块钱；而，当你要想创造一块钱时，你还需要成本的投入。成本控制的关键以及深入，首先要形成一种成本控制的文化，而要将这种文化深入到各个阶层，才会有真正的效果。成本控制不是无限的降低成本率，而是，要保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，减少浪费。所以，培养员工的成本意识，建立勤俭节约的企业文化是我们首先要做好的。员工处于酒店的最前线，成本控制得是否理想，归根到底很大一部分取决于员工的个体行为，比如：采购部门是否严格按照采购书进行采购，食品是否充分利用了边角余料，炒菜师炒菜时是否做到水细长流，配菜员是否严格按照标准菜谱进行配比，员工下班后是否做到人走灯熄......只要我们的每一位员工自觉的节约每一度电，每一滴水，每一方气，合理的利用好每一张纸，注重每一个能节约的细节，我们的成本才可以降低到合理的最低点。
本科毕业论文开题报告 ( 2011届 ) 题目：企业成本控制分析--以心心餐饮经营店为例 分院:会计分院专业:财务管理班级: 姓名: 学号: 指导老师: 完成日期:2010年12月
本科毕业论文开题报告 一、选题的背景与意义： （一）选题的背景 1、国际背景 随着现代都市生活节奏的加快，欧美许多国家更倾向在外就餐，既方便又快捷，餐饮业作为第三产业中一个传统服务性行业，更是取得突飞猛进的发展。随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变，以家庭消费为代表的大众化餐饮市场和节假日市场不断扩大，快餐、小吃、特色餐饮市场继续看好，餐饮食品加工领域不断拓宽。据调查，欧美国家家庭私人消费在很多餐馆的消费比重中已占到80%，企业节假日市场的经营额较平日普遍增长20%以上。家庭消费中食品消费的比重继续攀升，节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用将更加明显。 2、国内背景 餐饮店的蓬勃发展已成为未来零售业的主流，由于餐饮业受景气的波动较小，近几年来发展迅速，成为连锁产业中深具代表的产业。在国内的餐饮市场顾客的就餐选择性和多样性的特点明显，追求企业的品牌特色，营养健康和环境服务的综合水平，特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高，特色餐饮对消费的吸引力明显增强。百年老店、特色餐饮和产业集群并驾齐驱，呈现出一派百花齐放、百家争鸣的动人景象。由于生活水平的提高和竞争愈来愈激烈，餐厅和顾客双方对服务质量都更加重视。 （二）选题的意义 1、理论意义 在餐饮业快餐经营领域里面，心心快餐经营模式作为一个成功的典范，对于其他中式餐饮企业在快餐经营模式的运用上会有一个很好的借鉴作用，能提供大量的经验，但是，在大量的文献当中，学者还没有对此有系统的研究，笔者拟对此进行探讨，可以作为对该领域在理论上的一个补充。 2、现实意义 心心快餐经营模式作为一个成功的地区中式餐饮经营模式，深入地研究该模式，具有两层现实意义：第一，其经营模式可以借鉴到我国其它中式餐饮业的企业中；第二，对心心快餐经营店自身的整体研究，通过探讨、分析其存在的问题，对心心快餐未来持续健康的发展将会有一定的现实作用。
餐饮行业行业计算成本的方法精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-
餐饮行业计算成本的方法 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格
餐饮业如何进行成本控制近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，下面就采购方面进行调查，得出以下结论： 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，
【管理学】餐饮业成本控制方案_共(16页)1 餐饮业成本控制方案 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。 第1环节：采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。 (3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质
的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。 申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。 第2环节：验收 餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 (2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 (3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。 第3环节：库存
整体解决方案系列 餐厅酒水成本控制方案（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-36526餐厅酒水成本控制方案 Restaurant alcohol cost control plan 说明：为明确各负责人职责，充分调用工作积极性，使人员队伍与目标管理科学化、制度化、规范化，特此制定 餐厅酒水成本控制方案(2) 成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。餐饮老板应控制好酒水成本，应从以下几个关键方面入手: 1、调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。 在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。 2、盘存
每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。 3.酒水成本失控的现象和原因 酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。 酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有: (1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。 (2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。 (3)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。
餐饮行业成本管理制度 第一章总则 第一条为加强公司成本费用管理，降低成本费用耗用水平，提高经济效益，促进公司管理水平不断提高，根据《企业会计准则》等有关规定，结合公司的实际情况及管理要求，特制定本制度。 第二条成本是指公司经营管理过程中的各项成本和费用。 第三条本制度适用于××公司（以下简称“公司”）。 第二章成本管理的要求 第四条成本管理的任务 （一）认真进行成本预算，紧密结合营收增减情况编制各部门与全公司的成本费用计划，以此作为成本管理的依据。 （二）检查成本费用执行情况，严格控制成本费用在计划范围内的正常开支。 （三）正确、完整、及时地归集成本费用，按成本开支范围和核算规范，运用规定的成本计算方法核算成本。 （四）开展成本费用分析，积极寻找降低成本费用的途径，不断提高员工的成本核算意识。 （五）进行成本考核，调动员工参与成本管理的积极性。 第五条成本管理的组织体系 （一）实行成本费用管理责任制：各部门负责人对本部门的成本费用负责。 （二）总经理对公司的经济效益负责。 （三）成本管理部（隶属财务部）负责各项成本控制管理的具体工作，负责在授权范围内行使成本费用否决权。 （四）各部门应根据成本管理的要求，设置专职或兼职核算员；各部门成本费用管理工作受成本管理部监督指导。 第六条成本管理的基础工作 （一）建立健全原始记录。完整、真实的原始记录是进行成本费用管理的必备条件。各种食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的领用、退料、工资、费用等经营服务开支都必须有详细完整的原始记录。原始记录的填制和传递应按规定的程序，明确职责，加强管理。 （二）制定各类消耗定额。对经营管理过程中所耗用的料、工、费都应制定先进、合
诚信申明 本人申明： 我所呈交的本科毕业设计（论文）是本人在导师指导下对四年专业知识而进行的研究工作及全面的总结。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢中所罗列的内容以外，论文中创新处不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得北京化工大学或其它教育机构的学位或证书而已经使用过的材料。与我一同完成毕业设计（论文）的同学对本课题所做的任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示了谢意。若有不实之处，本人承担一切相关责任。 本人签名：年月日 I
餐饮业成本控制与对策分析 摘要 成本控制贯穿于餐饮企业成本形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮企业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本控制制度。为此，对餐饮企业成本控制的研究已迫在眉睫，实施有效措施控制成本使企业实现利润最大化也来越成为餐饮企业生存发展的重大问题。因此，对餐饮企业成本控制现状以及存在问题，并找出加强我国餐饮业成本控制的途径进行研究，具有十分重要的意义。 本次我根据抚宁县忠友餐饮服务有限公司的实例来研究成本控制对企业经营的影响。国内外学者大都是泛泛而论中小餐饮企业的成本控制，很少具体到某一个公司。而本文是针对对忠友餐饮服务有限责任公司的成本控制问题进行全面分析的研究，进而提出加强成本控制的可行性方案。此外，本文采用多种方法进行问题的挖掘，逐步找出我国餐饮业存在的所有相关问题，再结合众多学者的理论及针对忠友餐饮服务有限责任公司的实际情况和分析结果，提出合理的建议，制定出可行的计划。 关键词:餐饮业成本控制成本管理 Catering cost control and countermeasure analysis —— In Funing Zhongyou catering service company as an example Abstract