谈牛奶与乳酸菌奶

谈牛奶与乳酸菌奶
戴必胜
(揭阳学院生物工程系广东揭阳522000)

郑　坚
(黄冈师范学院生物系湖北黄州438000)

摘要　对牛奶和乳酸菌奶作了全面的概述,介绍了乳酸菌奶的保健功能。
关键词　牛奶　乳酸菌　乳酸菌奶

1　牛奶1.1　优质蛋白质　液体全脂牛奶内平均蛋白质的含量为3%,主要是酪蛋白和乳清蛋白,其生物价值远高于谷类蛋白质,其中含有人体必需的所有氨基酸,只是蛋氨酸和胱氨酸含量稍低。此外,其蛋白质与热量之比很完善,既有足够的蛋白质,又能保证热量。1.2　脂肪　牛奶中的脂肪约提供全奶热量的48%,脂肪使奶具备特有的奶香味。奶中的脂肪呈乳糜化的极小颗粒状态,熔点低,易消化吸收,还含有磷脂和人体必需的脂肪酸;奶中还含有相当比例的短链脂肪酸,它们是水溶性的,无需再合成甘油酯就能通过小肠壁而被吸收,经静脉直接运送到肝脏,并转化成可供热能的形式。因此它们是能量的快速来源。此外,牛奶中的胆固醇的平均含量为15mg/100mL,比其它动物食品低。1.3　碳水化合物　牛奶中最丰富的糖是乳糖,含量为3.4%～4.6%。其甜度是蔗糖的1/6,可调节胃酸,促进胃肠蠕动和消化腺的分泌,防止腐败菌的生长。在人体中,乳糖必须在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖,才能被人体吸收。有许多人体内的乳糖酶缺乏,直接饮用牛奶后易产生消化不良、腹胀、腹泻等乳糖不适应症。因而牛奶尽管营养丰富,但饮用受到一些限制。1.4　矿物质及其它　牛奶中除了含有蛋白质、糖类和脂肪三大营养物质外,还含有人体必需的各种矿质元素和维生素及辅酶。如Ca、I、K、Na、Zn、Fe、VA、VD、VC、VB系列,生物素和泛酸等等,这些物质对于维持生命活动和人体发育生长都是必需的。如钙是人体骨骼的主要成分,如果缺乏它,幼儿就会患佝偻病,血液中如果缺钙会出现全身抽搐,牛奶是钙的极好来源。一些动物食品,如肉类含钙极少,蛋类、鱼类含钙也不丰富,只有牛奶里含钙既丰富又易于吸收,比蔬菜中的钙吸收率高。牛奶还含有一定量的磷。因此,牛奶是构建骨骼、牙齿的最好食品。2　乳酸菌奶2.1　乳酸菌奶　乳酸菌奶是采用新鲜奶粉或新鲜液体牛奶和白砂糖为主要原料,经严格消毒后加入特殊的活性乳酸菌发酵制作而成。乳酸菌奶内含有新鲜牛奶的全部营养成分,一般乳酸菌奶每100mL里含有8～10g全脂奶粉。因此,其牛奶含量极高。乳酸菌奶是
新一代的牛奶改良食品,经发酵的乳酸菌奶酪蛋白及
乳脂被转化为更易被人体吸收的小分子,即短肽、氨基
酸和低分子的游离脂类。同时,奶中丰富的乳糖已被分
解成乳酸,乳酸与钙结合形成乳酸钙,极易被人体吸
收。乳酸菌奶能促进胃液分泌,促进消化,对胃具有保
养功能,并能抑制肠道内腐败菌的生长,乳酸菌奶的生
物保健价值远高于牛奶。饮用乳酸菌奶不存在任何乳
糖不适者类似的不良反应。
2.2　乳酸菌奶与其它乳制品的区别　乳酸奶或其它
配制奶是用蔗糖、蜂蜜、奶粉、香料、有机酸和稳定剂配
制而成。其中不含乳酸菌。有的甚至为了延长保质期,
加入过量防腐剂,对人体的发育、生长和健康很不利。
乳酸菌奶既避免了乳糖不适者饮用牛奶的不适,又无
需添加任何稳定剂和防腐剂,其品质、风味和口感极
佳。乳酸菌是胃肠道益菌,对人体具有极好的保健功
能,所以,乳酸菌不需灭活。乳酸菌奶适宜于各类人群
饮用。
2.3　乳酸菌奶的保健功能　医学专家指出,乳酸菌奶
具有多种保健功能,它不但能治疗神经性厌食症,还能
减少患结肠癌、直肠癌和乳腺癌的危险。
乳酸菌奶能提高机体的防御能力,调节肠功能和
免疫系统。此外,它还能使人体较好地吸收营养,帮助
人体排泄有毒物质。常喝乳酸菌奶还可以美容、延年益
寿。
2.4　乳酸菌奶保健功能的生化机理
1)乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的有关酶
系,而且还可以产生一些特殊的酶系,赋予其特殊的生
理功能。如产生有机酸的酶系、合成多糖的酶系、分解
亚硝胺的酶系、降低胆固醇的酶系、控制内毒素的酶
系、分解脂肪的酶系、合成各种维生素的酶系和分解胆
酸的酶系等。这些酶能加速乳酸菌的生长,维持肠道微
生态平衡,促进人体健康。
乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合,在肠
粘膜表面定植占位,是形成生理屏障的主要组成部分。
这个屏障一旦遭到抗生素或其他因素的破坏,宿主便
丧失了对外来菌的抵抗力,就不再能抵御外来菌的入
侵,或者会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优

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生　物　学　通　报 2002年第37卷第2期
势菌的位置,造成肠道内微生态平衡的失调,使用乳酸菌制剂可以起到恢复宿主抵抗力、修复肠道菌群屏障和治愈肠道疾病的作用。2)乳酸菌能够防止肠道菌群发生易位,其作用机理是:󰀁直接参与构成肠道定植抗力,阻止病原菌的定植和人侵;󰀂对肠道有营养作用,有利于肠道屏障的修复; 能增强宿主吞噬细胞的活力,从而提高机体特异性和非特异性抗感染能力;!可间接抑制肠道革兰氏阴性菌的过度繁殖,调整菌群失调。肠道菌发生易位,则肠粘膜微生物的屏障就受到损坏,就会引起肠道细菌微生态平衡的失调、紊乱,同时厌氧菌和乳酸菌的数量就会减少,造成定植抗力下降,从而使得以革兰氏阴性菌为主的条件致病菌得以粘附、定植于已经受损伤的肠粘膜表面而大量繁殖,并不断向周围传播,使易位得以实现,成为感染的来源。3)乳酸菌可以产生多种细菌素,目前已经报道的有40余种。细菌素是某些细菌通过核糖体合成机制产生并分泌到环境中的一类对同种的或亲缘关系较近的种有抑菌活性的蛋白或多肽类物质,且产生菌对细菌素具有自身免疫性。细菌素被认为是一种安全、无毒、天然的食品防腐剂和饲料添加剂。许多研究证明,具有产细菌素能力的发酵菌剂在发酵过程中可以防止和控制不良菌丛引起的污染。因此普遍认为,在发酵食品和活菌制剂中使用产细菌素的乳酸菌以及在食品中添加产细菌素的乳酸菌比直接添加细菌素更可取。4)乳酸菌奶中的三羟-三甲戊二酸对肝脏制造胆固醇有抑制作用。乳酸菌奶丰富的蛋氨酸有软化动脉血管的功效,这些物质都可防止冠心病的发生。乳酸菌能把糖分解成乳酸,乳酸有两种:L(+)乳酸和D(-)乳酸。前者在人体的新陈代谢中能够生成而后者只能从食物中摄取。在人的直肠中,这两种乳酸共同作用,抑制有害细菌的生长,并吞噬致癌物质,使之不能发挥作用。乳酸菌奶中含有高活性的乳酸菌,它所分泌的产物具有能干预人体内的肠肝循环的功能。肠肝循环与人体对脂肪的吸收有着非常密切的关系,一旦受到干扰,就会降低人体对脂肪的吸收。研究证实,对脂肪吸收量小的女性,其患乳腺癌的可能性要比对脂肪吸收量大的女性低得多。此外,每天饮用一定量的乳酸菌奶,可以增加人体免疫球蛋白的数量,利于提高整个机体的营养水平,从而降低乳腺癌的发生率。5)乳酸菌奶营养成分发生了变化,更易被吸收且有助于人体抵抗疾病。󰀁乳酸菌奶在营养成分上比普通牛奶更丰富,而且其蛋白质变得更容易消化,脂肪结构变得更易于被人体吸收,钙、磷,铁的利用率也大为提高。󰀂乳酸菌奶中的乳酸菌产生乳酸等有机酸,这些有机酸的存在降低了酸碱度,从而可以有效地抑制肠
道内的伤寒杆菌、痢疾杆菌和葡萄球菌等病菌的繁殖。
乳酸菌奶的乳酸可以增进食欲,促进胃液分泌,

增强肠胃消化功能,促进胃肠蠕动,因而可防治老年习
惯性便秘、婴幼儿消化不良、腹泻等病症。
乳酸菌奶已日益成为新一代的潮流食品而被越来
越多人所喜爱。如果说牛奶是最接近完美的食物,那
么,活性乳酸菌奶则是人们摄取牛奶营养成分的最适
宜饮品,应当普遍推广。
3　参考文献
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教学研究.北京:现代教育出版社,1999,726—727.
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　6　李平兰等.乳酸菌细菌素研究进展[J].微生物学通报,
1998,25(5):295—298.
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用蚂蚁制骨骼标本
我们在生活中发现并进一步研究得出一种简便易
行节约的动物骨骼标本制做方法,适用于各种具外骨
骼(如蟹)和内骨骼的动物(如兔)。下面以鸟为例来说
明用蚂蚁制做骨骼标本的全过程。
1)准备蚂蚁:制好箱子(建议底用木板,周围四面
用玻璃,不留缝以免蚂蚁逃逸),上方一面用塑料膜封
住,用针在膜上扎出无数小眼以透气。在屋旁找到黄色
蚂蚁的巢,将黄蚂蚁连巢带土移入箱内,放入一些饭粒
等饲喂备用。
2)去掉鸟的皮毛有胸肌等大块肌肉和内脏后,将
腿翅骨用解剖针钻一个洞,将鸟搁于无味的旧木板上
放入箱内。蚂蚁是杂食性昆虫,且身体细小,约经48h
后,鸟的肌肉、骨髓和脑髓全被吃光,只剩下完整骨骼。
3)扫净蚂蚁和泥土(蚂蚁用小颗泥土覆盖标本),
取出骨骼,吹净杂物。
4)喷些清水以湿润骨骼。
5)将骨骼放入密闭容器,点燃4g硫磺进行漂白。
6)整理标本。
此法还可用于牛羊等头骨标本的制作,可以很好
地保证头骨的完整性,从而避免人工去肉时可能给标
本造成的损害。
黄光文　邓小芳
(零陵师专化生系湖南永州425006)
(BF)

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2002年第37卷第2期 生　物　学　通　报